ANEXOS

ANEXO N1
REGISTRO DE ASISTENCIA CAPACITACIONES DE PERSONAL








ANEXO N2
PAUTA SUPERVISIN UNIDAD CENTRAL DE PRODUCCIN
(UCP)





CAPITULO I).- ANTECEDENTES GENERALES

FECHA :05/03/14
CLASIFICACIN UCP
Nmero promedio de Almuerzos-da
Registrar nmero: 419 almuerzos en total.


300 y ms
Almuerzos
diarios

TIPO
A

X
Nutricionista Empresa concesionaria: Janett Nez
150 a 299
Almuerzos
diarios

TIPO
B

Nutricionista Jefe del Establecimiento: Orlando Campos

Menor a 149
Almuerzos
diarios

TIPO
C


Sistema administracin. Sealar con una equis ( X )
Autogestionado Compra de servicios

X

CAPITULO II).- PLANTA FSICA

1.- UBICACIN

SI

NO

N/C
1.1.- Acceso directo e independiente X
1.2.- Aislado focos de insalubridad : Incineradores, recoleccin ropa sucia ,
Servicio de infecciosos , Servicios de Higinicos , excepto baos del
personal de la UCP y trnsito de personas
X
1.3.- Con facilidades de acceso donde van destinadas la mayora de las
preparaciones
X
1.4.- Con va amplia y expedita para la evacuacin en situaciones de
Emergencia
X
OBSERVACIONES :
2.- REAS SI NO N/C
2.1 .- REA DE RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO

2.1.1.- Sub-rea o Seccin : Alimentos Perecibles X
2.1.2.- Sub-rea o Seccin : Almacenamiento Refrigerado X
2.1.3.- Sub-rea o Seccin : Almacenamiento No Perecibles:
a) Bodega X
b) Despensa X


2.1.4.- Sub- rea o Seccin :Artculos No Comestibles
Estantera : Papel y artculos de escritorio X
Estantera : Ropa y Mantelera X
Estantera : Equipamiento y materiales
de limpieza
X
2.15.- Sub-rea o Seccin: Basuras y Desperdicios X
OBSERVACIONES: Artculos de escritorio en oficina de Nutricionista administradora de Central.

2.2 .- REA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS
SI NO N/C
2.2.1.- Sub-rea o Seccin : Operaciones Preliminares
a) Vegetales y Frutas X
b) Productos Crneos X
2.2.2.- Sub-rea o Seccin : Operaciones Fundamentales y
definitivas
a) Preparaciones en fro X
b) Preparaciones por calor X
c) Repostera X
2.2.3.- Sub-rea o Seccin : Distribucin de Alimentos
usuarios Sanos
a) Comedor personal establecimiento X
b) Comedor personal UCP X
c) Cafetera X
d) Otro : Comedor mdicos X
Pacientes hospitalizados

a) Sistema de distribucin Secundaria X
b) Sistema de distribucin Terciaria X
OBSERVACIONES: La sub-rea de operaciones pre-eliminares seccin productos crneos no existe,
procedimientos se realizan en sub-rea de operaciones fundamentales y definitivas, seccin preparaciones
por calor.
2.3 .- REA DE LAVADO SI NO N/C
2.3.1.- Sub-rea o Seccin : Lavado de vajilla
X

2.3.1.- Sub-rea o Seccin : Menaje y otros utensilios
X

2.3.1.- Sub-rea o Seccin : Carros y utensilios de limpieza
X

OBSERVACIONES: No existen sub-reas de lavado en rea de lavado. Se lava todo junto, excepto la
vajilla utilizada en casino de funcionarios, que se lava en el mismo.
3.- OFICINAS SI NO N/C
3.1.- Nutricionista Jefe X

3.2.- Nutricionista (as ) Unidad Central Produccin X

3.3.- Nutricionistas asistenciales X

3.5.- Secretara y archivo X

OBSERVACIONES: Nutricionistas clnicas comparten oficina con nutricionista administradora de UCP.
Secretara comparte oficina con nutricionista clnico del hospital.
4.- VESTUARIO PERSONAL SI NO N/C
4.1.- Recinto exclusivo para manipuladores X

4.2.- Separados por sexo X



OBSERVACIONES: El vestuario de mujeres se encuentra lejos de la UCP.
5.- CAPACIDAD Y DISTRIBUCIN DE LAS DEPENDENCIAS SI NO N/C
5.1.- La distribucin permite el control visual permanente X

5.2.- Labores expeditas y sin hacinamiento de faenas X

5.3.- Flujo de produccin unidireccional X

OBSERVACIONES:




CAPITULO III ).- DETALLES DE CONSTRUCCIN Y OTROS
1.- PISOS SI NO N/C
1.1.- Superficie lisa y dura: Baldosas X

1.2.- Resistente a la corrosin
X

1.3.- Impermeable X

1.4.- Color claro
X

1.5.- Esquinas y ngulos redondeados:
X

1.6.- Declive hacia las canaletas de desage
X

1.7.- Buen estado
X

1.8.- Limpios X

1.9.- Canaletas y Piletas
1.9.1.- Cubierta con rejilla desmontable X

1.9.2.- Revestimiento fino e impermeable
X

1.9.3.- ngulos cncavos
X

1.9.4.- Sistema de retencin de slidos
X

1.9.5.- Buen estado
X

1.9.6.- Limpias
X

OBSERVACIONES: Cermicas rotas, desniveles.
2.- MUROS Y CIELOS SI NO N/C
2.1.- Color claro X

Fecha ltima pintura: en Noviembre 2009 se pint toda la central.
2.2.- Superficies lisas X

2.3.- De fcil limpieza , lavable, despejados : Sin colgantes , cuadros , etc. X

2.4.- Sin hendidura , raso y sin adosamiento de tuberas
X

2.5.- Entre reas hay tabiques de vidrio en sus 2/3 superiores X

2.6.- reas y/o Secciones sealizadas X

2.7.- Buen estado
X

2.8.- Limpios
X

OBSERVACIONES:
3.- PUERTAS SI NO N/C
3.1.- Ajustan perfectamente en sus marcos
X

3.2.- Mecanismo de cierre automtico
X

3.3.- Placa de metal en su base
X



3.4.- Puertas al ingreso de reas o Sub- reas
X

3.5.- Puerta Sub-rea basuras /desperdicios , con sistema de ventilacin
Con rejilla de igual dimensin en ambos extremos

X

3.6.- Puerta al exterior
3.6.1.- Amplias X

3.6.2.- Cierre seguro
X

3.6.3.- Sistema de proteccin
X

3.7.- Buen estado X

3.8.- Limpias X

OBSERVACIONES:

4.- VENTANAS SI NO N/C
4.1.- Fijas X

4.2.- Corredera X

4.3.- Basculante
X

4.4.- Marcos de aluminio X

4.5.- Ajustan perfectamente en sus marcos X

4.6.- Barrotes de proteccin al exterior
X

4.7.- Provistas de rejillas anti-insectos , metlica , desmontable, fcil de
remover
X

4.8.- Cerradas en hora de produccin
X

4.9.- Buen estado X

4.10.- Limpias
X

OBSERVACIONES: Rejillas anti-insectos sucias no encajan bien
5.- ILUMINACIN SI NO N/C
5.1.- Provista por ventanales X

5.2.- Alumbrado artificial
5.2.1.-Directo sobre reas de trabajo X

5.2.2.-Uniforme, sin zonas de penumbra X

5.2.3.- Fuentes luminosas limpias
X

5.2.4.-Instalaciones elctricas protegidas X

5.2.5.- Tablero propio conectado a grupo electrgeno
X

OBSERVACIONES: Tablero no es propio, es del hospital.

6.- VENTILACIN HUMEDAD TEMPERATURA SI NO N/C
6.1.- Sistema de eliminacin vapores , gases, etc.
6.1.1.- Aire acondicionado
X

6.2.2- Campana de extraccin
a) Sobre fuentes de calor X

b) Con extractores X

c) Perfecto funcionamiento X

d) Limpia
X

6.2.- Temperatura ambiente adecuada a los procesos y que no excede los
21 C , en las zonas donde se ubican las fuentes de calor

X



OBSERVACIONES:. La temperatura ambiente en la sub-rea de operaciones fundamentales y definitivas
es de 27,2C.
7.- COMBUSTIBLE SI NO N/C
7.1.- Gas caera X

7.2.- Gas licuado
X

7.3.- Vapor
X

7.4.- Electricidad
X

8.- EQUIPOS DE EXTINCIN SI NO N/C
8.1.- Extintores vigentes donde corresponden X

8.2.- Red hmeda
X

8.2.- Red seca
X

Observaciones: La central de alimentacin no cuenta con red hmeda y red seca,
estas se encuentran fuera de la UCP. Dentro de la central se encuentran dos
extintores.

9.- ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE SI NO N/C
9.1.- Red de agua potable fra X

9.2.- Red de agua potable caliente X

9.3.- Bien distribuda , suficiente en volumen y presin
X

9.4.- Llaves en buen estado , ausencia de filtraciones e interconexiones
X

9.5.- Grifos cromados , con combinaciones de agua fra y caliente , en los
lugares que lo requieren : Vestuario personal, almacenamiento, etc.

X

9.6.- Lavamanos con llave de paleta accionada con el codo ( otro), censor
automtico u otro mecanismo

X

9.7.-Tuberas
9.7.1.- Recubiertas de material que permita el aseo y la desinfeccin
X

9.7.2.- Ausencia de filtraciones o interconexiones
X

OBSERVACIONES: En el rea de recepcin y almacenamiento no se cuenta con grifos cromados. Existen
fugas de agua caliente.

10.- ALCANTARILLADO Y DESAGUE SI NO N/C
10.1.- Con trazado separado del resto de las instalaciones del
Establecimiento

X

10.2.- Desages, piletas , desgrasadores , sifones , etc. En buen estado de
aseo , conservacin y funcionamiento

X

10.3.- Cmaras , fosas , pozos , en buen estado de conservacin y
Funcionamiento
X

OBSERVACIONES: No existe trazado separado del resto de las instalaciones, pero posee cmara propia.




CAPITULO IV).- EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN
1.- EQUIPOS CALRICOS
1.1.- Cocinas SI NO N/C
1.1.1.- Industrial N
X

1.1.2- Semi-Industrial N 2 X

1.1.3.- Domstica N
X

1.2.- Marmitas SI NO N/C
1.2.1.- Fijas N 1 X



1.2.2. Volcables N
X

1.3.- Hornos SI NO N/C
1.3.1.- Una cmara
X

1.3.2.- Dos cmaras
X

1.3.3.- Tres cmaras X

1.4.- Freidora SI NO N/C
1.4.1.- Gas
X

1.4.2.- Elctrica
X

1.5.- Buen estado de funcionamiento X

1.6.- Suficientes
X

1.7.- Hoja de mantencin
X

1.8.- Limpios X

OBSERVACIONES:


2.- EQUIPOS REFRIGERANTES SI NO N/C
2.1.- Cmara de fro X

2.2.- Abatidores de fro
X

2.3.- Refrigeradores
2.3.1.- Industriales X

2.3.2.- Semi- Industriales
X

2.3.3,- Domsticos
X

2.4.- Congeladores X

2.9.- Suficientes X

2.10.- Buen estado de funcionamiento X

2.11.- Hoja de mantencin
X

2.12.- Limpios X

OBSERVACIONES:

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN : CONTINUACIN
3.- EQUIPOS MECNICOS Y OTROS SI NO N/C
3.1.- Mquina Universal X

3.2.- Procesador de alimentos
X

3.3.- Peladora papas X

3.4.- Termos X

3.5.- Moledora de carnes
X

3.6.- Calentador de platos

X

3.7.- Batidora elctrica , batidora manual X

3.8.- Exprimidor X

3.9.- Abridor de latas X

3.10.- Suficientes X

3.11.- Buen estado
X

3.12.- Hoja mantencin de maquinaria
X

3.13.- Limpios X

OBSERVACIONES: Peladora de papas y zanahorias no funciona, y calentadores de platos no se utilizan.


4.- EQUIPOS DE PESAS Y MEDIDAS SI NO N/C
4.1.- Balanzas
4.1.1.- Mecnica N Kilos
X

4.1.2.- Precisin N 5 kilos X

4.1.3.- Digital gramatoria N Kilos 200 / 15 X

4.2.- Bscula o romana X

4.3.- Medidas graduadas X

4.4.- Reloj mural
X

4.5.- Cuenta minuto de sobremesa
X

4.6.- Cucharas y cucharones racioneros X

4.7.- Suficientes X

4.8.- Buen estado X

4.9.- Hoja de mantencin
X

4.10.- Limpios X

OBSERVACIONES:
5.- MOBILIARIO DE TRABAJO SI NO N/C
5.1.- Mesones lineales
5.1.1.- Acero inoxidable X

5.1.2.- Otro: Cual ?
X

5.2.- Mesn desconche
5.2.1.- Acero inoxidable X

5.2.2.- Otro: Cual ?
X

OBSERVACIONES:
5.3.- Armarios
X

5.4.- Estantes X

5.5.- Repisas X

5.6.- Cajones metlicos X

5.7.- Pisos
X

5.8.- Sillas ergonmicas X

5.9.- Nmero suficiente
X

5.10.-Buen estado X

5.11.- Limpios X

OBSERVACIONES:
6.- EQUIPOS DE TRANSPORTE SI NO N/C
6.1.- Carros de transporte
6.1.1.- Uso interno X

6.1.2.- Uso externo X

6.2.- Carros termos
X

6.3.- Carros Porta bandejas X

6.4.- Carros contenedores X

6.5.- Nmero suficiente
X

6.6.- Buen estado de funcionamiento X

6.7.- Limpios X



OBSERVACIONES:

7.- EQUIPOS DE LAVADO SI NO N/C
7.1.- Mquina lavadora de vajilla X

7.2.- Lavaderos de acero inoxidable X

7.2.1.- Nmero 2
7.1.2.- Nmero fosas : 1 2 3
7.3.- Lavaderos de otro material. Cual :
X

7.4.- Estiladores de acero inoxidable
X

7.5.- Estiladores de otro material . Cual ?:
X

7.6.- Nmero suficiente
X

7.7.- Buen estado X

7.8.- Limpios X

OBSERVACIONES: No existen estiladores.

EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN : CONTINUACIN
8.- BATERA DE COCINA SI NO N/C
8.1.- Acero inoxidable X

8.2.- Aluminio
X

8.3.- Otro . Cual ? :
X

8.4.- Nmero suficiente
X

8.5.- Buen estado X

8.6.- Limpia X

8.7.- Fecha ltima reposicin: Enero-febrero 2014
OBSERVACIONES:
9.- UTENSILIOS DE COCINA SI NO N/C
9.1.- Acero inoxidable X

9.2.- Aluminio
X

9.3.- Nmero suficiente
X

9.4.- Buen estado X

10.-VAJILLA SI NO N/C
10.1.- Acero inoxidable
X

10.2.- Loza X

10.3.- Melamina X

10.4.- Plstico
X

10.5.- Otra. Cual ? :
X

10.6.- Nmero suficiente X

10.7.- Buen estado X

10.8.- Limpios X

10.9.- Fecha de ltima reposicin: Marzo 2104 (se realiza cada dos semanas)
OBSERVACIONES:


11.- SERVICIO SI NO N/C
11.1.- Acero inoxidable X

11.2.- Otro. Cual : Plstico desechable X

11.3.- Nmero suficiente X

11.4.- Buen estado X

11.5.- Limpios X

11.6.- Fecha de ltima reposicin: Marzo 2014
OBSERVACIONES: Slo pensionados tiene cubiertos de acero inoxidable.
EQUIPAMIENTO E IMPLEMENTACIN : CONTINUACIN
12.- EQUIPO PARA EXTRACCIN DE DESPERDICIOS SI NO N/C
12.1.- Trituradora
X

12.2.- Compactadora
X

12.3.- Bolsas plsticas con atril y tapa X

12.4.- Otro. Cual ? :
X

12.5.- Nmero suficiente X

12.6.- Capacidad y ubicacin de acuerdo a necesidades X

12.7.- Buen estado X

12.8.- Limpios X

OBSERVACIONES:
13.- OFICINAS

SI NO N/C
13.1.- Escritorios X

13.2.- Estante ( s ) X

13.3.- Telfono X

13.4.- Citfono X

13.5.- Computador , escner e impresora X

13.6.- Conexin Internet X

13.7.- Krdex X

13.8.- Silln anatmico X

13.9.- Nmero suficiente X

13.10.- Buen estado X

OBSERVACIONES:



14.- VESTUARIO PERSONAL

SI NO N/C
14.1.- Puerta con cierre automtico
X

14.2.- Sistema de ventilacin
X

14.3.- Roperillos individuales suficientes
X

14.4.- Pisos y/o bancas X

14.5.- Lavamanos

14.5.1.- Agua fra y caliente
X

14.5.2.- Dispensador de jabn X

14.5.3.- Escobilla de uas individual
X

14.5.4.- Toallas de un solo uso u otro sistema.
X



14.5.5.- Buen estado X

14.5.6.- Limpios X

14.6.- Duchas
14.5.1.- Agua fra y caliente X

14.5.2.- Nmero suficiente
X

14.5.3.- Buen estado X

14.5.4.- Limpias X

14.7.- Servicios higinicos
14.7.1.- Nmero suficiente
X

14.7.2.- Buen estado X

14.7.3.- Limpias X

OBSERVACIONES:




CAPITULO V).- NORMAS HIGINICAS Y SANITARIAS
1.- DEL PERSONAL SI NO N/C
1.1.- Correcto uso del uniforme
1.1.1.- Profesionales Nutricionistas / Administradores X

1.1.2.- Personal de colaboracin
a) Femenino
Turbante o Cofia, Gorro protector cabello : X

Delantal X

Chaqueta o chaleco

X
Zapato seguridad X

b) Masculino
Gorro protector cabello X

Delantal X

Chaqueta o chaleco

X
Zapato seguridad X

OBSERVACIONES:
1.2.- Exmenes de Salud segn Norma SI NO N/C
Frecuencia
a) Semestral X

b) Anual
X

c) Nunca
X

d) Fecha ltimo control Agosto 2011
OBSERVACIONES:


1.3.- Facilidades para el lavado de manos SI NO N/C
1.3.1.- En todas las reas y/o Sub-reas se dispone de
Lavamanos

X

1.3.2.- Dispensador de jabn X

1.3.3.- Escobilla uas individual
X

1.3.4.- Toallas de un solo uso
X

1.3.5.- Otro sistema. Cual ?
X



OBSERVACIONES:

1.4.- Aseo personal SI NO N/C
1.4.1.- Manos limpias X

1.4.2.- Uas cortas
X

1.4.3.- Sin accesorios X

1.4.4.- Sin Barniz X

1.5.- Hbitos higinicos SI NO N/C
1.5.1.- Lavado prolijo de manos antes de manipular alimentos
X

1.5.2.- Sin fumar, escupir, estornudar , ni manipular alimentos o
Dinero

X

1.5.3.- En presencia de enfermedades respiratorias utiliza
Mascarilla

X

1.5.5.- Ausencia de afecciones cutneas , heridas , supuraciones ,
Etc
X

2.- DEL LOCAL SI NO N/C
2.1.- Se efecta limpieza prolija entre turnos
X

2.2.- Se efecta limpieza profunda X

2.2.1.- Con que frecuencia : semanalmente
2.2.2.- Material usado : Suma Bac. empresa Diversey
2.3.- Presencia de Vectores
2.3.1.- Se fumiga y desratiza una vez al mes
X

OBSERVACIONES: Se fumiga de forma mensual pero la desratizacin se efecta cada 6 meses.
3.- DE LA MAQUINARIA Y UTENSILIOS SI NO N/C
3.1.- Lavado prolijo entre turnos
X

3.2.- Desinfeccin
Fecha ltima desinfeccin :

X

3.3.- Secado por escurrimiento X

3.4.- Almacenados ordenadamente y protegidos de la contaminacin
X


4.- DE LOS ALIMENTOS SI NO N/C
4.1-. Alimentos y materias primas provenientes de establecimientos
Autorizados
X

4.2.-Se controla envases y claves de elaboracin X

4.3.- Se utilizan segn fecha de elaboracin y/o recepcin.
Sistemas : FIFO FEFO - OPX. Otro Cual :
X

4.4.- Se almacenan ordenados y protegidos contra la contaminacin X

4.5.- Las sustancias peligrosas : Insecticidas , detergentes , desinfectantes ,
etc ; se guardan protegidos y rotulados

X

4.6.- Eliminacin inmediata de alimentos alterados y sobrantes
X

4.7.- Se realiza control bacteriolgico y/o Qumico Bromatolgico y/o
Determinacin de especie

X

4.7.1.- Existe registro de toma de muestras y resultados de los anlisis X

4.7.2.- Medidas adoptadas en relacin a la ltima muestra alterada : Mesfilos en ensaladas
frescas. Se arregl refrigerador industrial para aumentar capacidad de frio.

OBSERVACIONES:



CAPITULO VI ).- DOTACIN DE PERSONAL
1.-PROFESIONALES NUTRICIONISTAS N
1.2.- Nutricionista Supervisora de al empresa adjudicataria 1
1.3.- Nutricionista Jefe de Unidad Central de Produccin 1
1.4.- Nutricionistas de Servicio Diettico de Leche y Central Frmulas
Enterales
1
1.5.- Nutricionistas Clnicas Asistenciales 5
2.- PERSONAL ADMINISTRATIVO
2.1.- Secretaria 1
2.2.- Bodeguero 1
2.3.- Cajero (a) -
2.4.- Otro : Cual ? -
3.- PERSONAL OPERATIVO
3.1.- Tcnico Nivel Superior en Alimentacin y Gastronoma -
3.2.- Auxiliar Paramdico de Alimentacin -
4.4.- Otra formacin. Cual ? -
4.5.- Sin formacin especfica 16
5.- PERSONAL ASEO
5.1.- Sin formacin especfica 4
OBSERVACIONES: 12 dietticas y 4 maestros
CAPITULO VII ).- ORGANIZACIN Y GESTIN
1.- SE DISPONE DE MATERIAL TCNICO Y/O ADMINISTRATIVO SI NO N/C
1.1.- Normas y Reglamentos del Ministerio de Salud X

1.2.- Organigrama del Servicio de Alimentacin y Nutricin y/o UCP X

1.3.- Manual de Organizacin de la Organizacin y procedimientos X

1.4.- Manual de Descripcin de Funciones X

1.5.- El personal cuenta con la descripcin de procedimientos X

1.6.- Se cuenta con diagrama de flujo de produccin X

1.7.- Estn establecidos los PCC
X

1.8.- Programacin anual de actividades
X

1.9.- Programacin anual de insumos X

1.10.- Supervisin de la UCP con pauta escrita segn norma, por parte del
establecimiento.

X

1.11.- Supervisin de las unidades dietticas, con pauta escrita; por parte del
establecimiento.

X
1.12.- Coordinacin:
1.12.1 Reuniones programadas con profesionales
X

Frecuencia:
1.12.2 Reuniones programadas con personal de colaboracin
X

1.14.- Registros Tcnicos Especficos SI NO N/C
1.14.1.- Planificacin Alimentario- Nutricional X

1.14.2.- Set de Minutas , periodicidad : 14 das
1.14.3.- Clculo de Aporte Nutritivo, otros X

1.14.4.- Monitoreo actividades promocin alimentacin saludable
X

1.14.6.- Evaluacin cualitativa y cuantitativa de la programacin
Anual

X



OBSERVACIONES:
CAPITULO VIII ).- EVALUACIN
1.- INDICADORES DE EFICIENCIA SI NO N/C
1.1.- Valor o Costo de la Racin Promedio Rgimen Comn $3812
1.2.- Valor o Costo de la Racin Promedio Pensionado $4194
1.4.- Proporcin del gasto destinado a Pacientes y Personal = 62,8% y 37,2%
respectivamente

2.- INDICADORES DE EFICACIA
2.2.- Aporte nutritivo actual de la racin diaria y/o preparaciones 2460
2.3.- Molcula calrica : Distribucin de la energa
2.3.1.- P%: 20%
2.3.2.- G%: 20%
2.3.3.- Cho%: 60%
2.3.4.- Energa : 2520 Kcal
2.4.- Aptitud Bacteriolgica de Alimentos y preparaciones =
X

OBSERVACIONES

3.- INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD SI NO N/C
3.1.1.- Nmero diario de raciones de Personal X

3.1.2.- Nmero diario raciones Pacientes adultos hospitalizados X

3.1.3- Nmero diario raciones Pacientes escolares hospitalizados
X

3.1.4.- Nmero diario raciones Pacientes Pre-escolares hospitalizados
X

3.1.5.- Nmero diario raciones Pre-escolares Jardn Infantil X

3.1.6.- Nmero diario raciones Lactantes hospitalizados
X

3.1.7.- Nmero diario raciones Lactantes de Sala Cuna X

3.1.8.- ndice funcionarios por nmero de raciones 17,3
3.1.9.- Disponibilidad Nutricionistas clnicas por servicio
X

3.10.- Cumplimiento de programacin actividades clnica
X

4.- MEMORIA ANUAL
X

INDICACIONES :



ANEXO N 3


ANEXO N 4




ANEXO N 5



















ANEXO N 6



















ANEXO N7







ANEXO N 8
PLANILLA DE RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS



ANEXO N 9


























ANEXO N 10



ANEXO N 11









ANEXO N 12







ANEXO N 13
POES


ANEXO N 14
POES





ANEXO N 15
POES




ANEXO N 16
POES





ANEXO N 17
POES





ANEXO N 18
POES




ANEXO N 19
POES



ANEXO N 20
POES




ANEXO N 21
PLANILLA DE REGISTRO TEMPERATURA
Fecha: __/__/_____
TIEMPO DE COMIDA RGIMEN PREPARACIN TEMPERATURA EVALUACIN HORA























ANEXO N 22
PLANILLA DE REGISTRO GRAMAJE

Fecha: __/__/_____
TIEMPO DE COMIDA RGIMEN PREPARACIN GRAMAJE GRAMAJE POR CONTRATO ADECUACIN























ANEXO N 23
CORREO DE RECLAMO FORMAL















ANEXO N 24








ANEXO N 25
CRONOGRAMA INTERNADO ALIMENTACIN COLECTIVA


Actividades
Marzo Abril
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6
3 4 5 6 7 1
0
1
1
1
2
1
3
1
4
1
7
1
8
1
9
2
0
2
1
2
4
2
5
2
6
2
7
2
8
3
1
1 2 3 4 7 8 9 1
0
1
1
Presentacin de Interna
al personal
X X
Conocer UCP y su
funcionamiento
X X X X X X X X
Aplicacin de pauta
supervisin UCP
X
Planificacin de
alimentacin pacientes
de Unidad de Corta
Estada
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Pesaje de ensaladas y
postres para registro de
gramaje
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Toma de temperatura
postres y ensaladas
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Supervisin de la lnea de
distribucin de pacientes
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Cooperacin en lnea de
distribucin de pacientes
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Control de la minuta real
v/s planificada
(funcionarios y pacientes)
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Degustacin de almuerzo
y cena funcionarios
X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X
Realizacin de inventario X
Evaluacin nutricional de
Jardn infantil y Sala cuna
X
Capacitacin gramajes
postres a maestra de
repostera
X X
Seguimiento de t
refrigeracin ensaladas
X X X X X X X X X X
Mejora de minuta
planificada para jardn
infantil
X X X
Clculo de aporte
nutritivo de postres
X X X
Clculo aporte nutritivo
real platos de fondo
pacientes
X X X X X
Clculo aporte diario
promedio de regmenes
bsicos
X X X







ANEXO N 26
PLANIFICACIN DE MINUTAS

Introduccin
Nutricin se define como el conjunto de actividades que el organismo realiza para
transformar y asimilar las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos. Para que la
nutricin sea ptima debemos tener una adecuada alimentacin, que nos permita
proporcionar al organismo los alimentos y sustancias nutritivas que este necesita.
Como rol del Nutricionista en el rea de los SAN, est el velar por la entrega de un
ptimo servicio a los usuarios del mismo. Preocupndose de la adecuada calidad
gastronmica y nutricional de las minutas entregadas.
En este caso las minutas a elaborar estarn dirigidas a los funcionarios del Hospital
El Pino que pagan por los servicios de almuerzo y cena. La planificacin se realizar
cumpliendo con las exigencias y estndares de calidad exigidos por la Norma tcnica de
Alimentacin y Nutricin.
Distribucin Molcula Calrica:
2000 Kcal DMC Gramos
Protenas 15% 75 gr
Hidratos de Carbono 60% 300 gr
Lpidos 25% 56 gr

Distribucin por tiempos de comida:
Tiempo de comida Porcentaje Caloras
Desayuno 15% 300 Kcal
Almuerzo 40% 800 Kcal
Once 15% 300 Kcal
Cena 30% 600 Kcal

Adems la planificacin se adaptar a las condiciones y el presupuesto del hospital.
Deber cumplir con las 12 reglas de oro de la planificacin alimentaria nutricional y los
atributos del set de minutas mencionados en la Norma Tcnica de alimentacin y
Nutricin. Su estacionalidad ser: Otoal.

TIEMPO DE COMIDA LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES SBADO DOMINGO
ALMUERZO Entrada Ensalada a
la chilena
Ensalada de
Lechuga con
pimentn
rojo
Ensalada de
apio con
zanahoria
Ensalada
de repollo
mixto
Ensalada de
acelga con
pimentn
amarillo
Ensalada de
espinaca con
aceitunas
Ensalada de
tomate
ciboulette
Plato de
fondo
Cazuela de
pollo
Strogonoff
de vacuno
con arroz
graneado
Caldillo de
pescado
Carne
mechada
con arroz
primavera
Pulpa de
cerdo asada
con pur de
papas
Pollo
arvejado con
budn de
verduras
Lentejas a la
parmesana
Postre Manzana
asada
Flan de
frutilla con
salsa de
caramelo
Uvas al
natural
Torta de
yogurt
Pltano con
miel de
palma
Smola con
leche con
salsa de
berries
Espuma de
limn
CENA Entrada Ensalada de
pepino con
rabanitos
Crema de
championes
Ensalada de
betarraga
al perejil
Ensalada
de
porotos
verdes
Crema de
esprragos
Consom de
ave al perejil
Ensalada de
lechuga con
palmitos
Plato de
fondo
Tallarines
con salsa
bolognesa
Pavo al jugo
con panach
de verduras
Corbatitas
con salsa
Alfredo
Estofado
de pavo
Tortilla de
acelga y
zanahoria
con espirales
al organo
Carne a la
cacerola con
arroz al
tomate
Merluza al
horno con
panach de
verduras
Postre Leche
nevada
Jalea de
naranja
Mousse de
chocolate
Leche
asada
Suspiro
limeo
Jalea bicolor Natilla de pie
de limn y
lcuma



TIEMPO DE COMIDA LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES SBADO DOMINGO
ALMUERZO Entrada Crema de
zapallo
Ensalada de
pepino con
tomate
Crema de
verduras
Ensalada
de acelga
con
champin
Ensalada de
tomate con
cilantro
Ensalada de
repollo con
pasas
Ensalada
bretona
Plato de
fondo
Pescado al
horno con
verduras
salteadas
Asado
alemn con
papas dado
al organo
Tallarines con
salsa bontoux
Porotos
con
mazamorra
Lasagna
bolognesa
Pescado frito
con acelgas a
la crema
Carbonada de
vacuno
Postre Arroz con
leche
Mousse de
vainilla con
salsa de
naranja
Flan de
chocolate con
salsa de guinda
Pera
natural
Mousse de
lcuma
Panqueques
celestinos
Papayas con
crema
CENA Entrada Ensalada
lechuga
york
Ensalada de
betarraga
con cebolla
Ensalada de
tomate con
ciboulette
Ensalada
de apio con
palta
Sopa de ave con
fideos
Ensalada de
betarraga
con
ciboulette
Ensalada de
lechuga mix
Plato de
fondo
Pavo al
jugo con
pur mixto
Croquetas de
pollo con
corbatitas al
perejil
Charquicn de
vacuno
Tortilla de
zanahoria
con papas a
la crema
Pavo grill con
verduras al
gratn
Tomaticn
con arroz
graneado
Chuleta de
cerdo con
espirales al
pesto
Postre Jalea de
guinda con
yogurt
Compota de
manzana
Mousse de
frutilla con
caramelo
Duraznos
en
conserva
Jalea de
manzana
Natilla de
manjar con
almendras
Bavaoris de
frambuesa

ENUNCIADO
ALMUERZO
Crema de verduras
Tallarines con salsa bontoux
Flan de chocolate con salsa de guinda
INGREDIENTES GRAMAJE
BRUTO
%
PERDIDA
GRAMAJE
NETO
CALORIAS PROT CHO LIP COSTO
Crema de
verduras
pre-elaboradas
14 gr - 14 gr 49 0,9 9,9 0,6 16,6

Tallarines 80 gr - 80 gr 373 13,3 74,8 1,5 102,4
Aceite de
maravilla
5 ml - 5 ml 45 0 0 5 3,6
Sal 1 gr - 1 gr 0 0 0 0 0,1

Jamn 25 gr - 25 gr 32 4,7 0,1 1,3 159
Filetitos de
pollo
35 gr - 35 gr 70 7,8 0,5 4 150
Leche
descremada
10 gr - 10 gr 50 3,3 4,8 1,9 26
Harina 10 gr - 10 gr 36 1 7,6 0,1 4,1
Mantequilla 10 gr - 10 gr 72 0,2 0,2 8 7,4
Sal 1 gr - 1 gr 0 0 0 0 0,1
.
salsa de guinda 15 gr 15 36 0,1 8,7 0,1 45
Flan de
chocolate
pre-elaborado
12 gr 12 gr 12 0 10 0 43,7
SUB-TOTAL 1 - - -
775 31,3 116,6 22,5
558
ENUNCIADO
CENA
Ensalada de tomate con ciboulette
Charquicn de vacuno
Mousse de frutilla con caramelo
INGREDIENTES GRAMAJE
BRUTO
%
PERDIDA
GRAMAJE
NETO
CALORIAS PROT CHO LIP COSTO
Tomate 140 gr 15% 120 gr 25 1,1 5,5 0,4 58,8
Aceite 5 ml - 5 ml 45 0 0 5 3,6
Ciboulette 1 gr - 3 gr 0 0 0 0 0,1
Sal 1 gr - 1 gr 0 0 0 0 0,1

Carne molida 70 gr - 70 gr 91 15 1,3 2,2 441
Papas
pre-elaborada
120 gr - 120 gr 96 2 20 0,2
45

Zanahoria 28 gr 10% 25 gr 11 0 2,5 0,1
9,2
Zapallo 70 gr 15% 60 gr 19 0,6 4,6 0,1 97,3
Acelga
pre-elaborada
30 gr - 30 gr 6 0,5 1,1 0,1
18,2
Verduras
Primavera
40 gr - 40 gr 36 1,3 5 0,2
52,9
Cebolla 20 gr 17% 17 gr 6 0,2 0,6 0 6,6
Pimentn 5 gr 5% 5 gr 1 0 0,3 0 18
Aceite 5 ml - 5 ml 45 0 0 5 3,6
Sal 1 gr - 1 gr 0 0 0 0 0,1

Mousse de
frutilla pre-
elaborado
40 gr - 40 gr 189 2,7 38,4 2,8

135
Caramelo 10 ml - 10 ml 31 0 8 0 29,7
Sub-total - - - 601 23,4 87,3 16,1

TOTAL DIA - - - 1376 54,7 203,9 38,6 -
DMC - - - 1400 52,5 210 39,2 -
% DE
ADECUACIN
- - - 98% 104,2% 97,1% 98,5% -















ANEXO N 27
RESUMEN APORTE PROMEDIO PORCIN POSTRES CENTRAL
DE ALIMENTACIN

Preparacin Caloras
(kcal)
Protenas
(gr.)
H. de Carbono
(gr.)
Lpidos
(gr.)
Merengue 99 0,6 24 0
Jalea 37 1,8 7,5 0
Jalea diet 5 1,3 0,1 0
Leche nevada 99 0,7 20,9 1,5
Flan diabtico 61 0,3 14,8 0,1
Flan con leche 100 1 19,8 1,9
Bavarois 87 1,5 15 0,2
Natilla de chocolate con almendras 92 1 20,5 1,4
Natilla de manjar con almendras 92 1 20,7 1,3
Natilla de coco rayado 92 0,8 20,5 1,7
Natilla de pie de limn y lcuma 92 0,9 21,2 0,9
Leche asada tradicional 279 12,7 39,5 7,8
Leche asada pre-mezcla 93 0,7 20,8 1,5
Mousse 73 0,9 16,2 0,5
Smola al agua 54 1,9 11 0,2
Maicena al agua 57 0 14 0
Maicena con leche 186 4,6 36,1 1,8
Smola con leche 93 1 18 1,7








ANEXO N 28
ACTUALIZACIN MINUTA JARDN INFANTIL

MINUTA SEMANA 1

LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES
C
O
L
A
C
I

N
JARDIN INFANTIL Tutti-fruti
natural
Huevo Jalea Yogurt

Pltano picado con jugo
de naranja
SALA CUNA Papilla
manzana
Papilla
Tutti-fruti

Papilla
Pera
Papilla
Manzana
Papilla
Pltano-naranja
A
L
M
U
E
R
Z
O

ENSALADA Tomate Betarraga Lechuga Porotos verdes
con tomate
Repollo
PLATO FONDO Blanquillo al
jugo con arroz
graneado
Goulash de
vacuno con
corbatitas
Pechuga de pollo
asada con arroz
graneado
Lentejas guisadas Cazuela de pollo
POSTRE Flan de frutilla Pltano con
miel o leche
condensada
Manzana
Picada
Naranja Jalea
Papilla
Pera
Papilla pltano Papilla manzana Papilla
Tutti-fruti
Papilla
manzana
C
E
N
A

ENSALADA Lechuga Porotos verdes
con tomate
Tomate Repollo Betarraga
PLATO FONDO Carbonada de
vacuno
Pavo al jugo
con papas
dado
Croquetas de
vacuno con Guiso
de acelga
Vienesas de pavo
con pur de
papas
Espirales con salsa
bolognesa
POSTRE Jalea Flan de vainilla Naranja Smola con leche Manzana picada




MINUTA SEMANA 2

LUNES MARTES MIRCOLES JUEVES VIERNES
C
O
L
A
C
I

N
JARDIN INFANTIL Tutti-fruti
natural
Huevo Jalea Yogurt

Pltano picado con jugo
de naranja
SALA CUNA Papilla
manzana
Papilla
Tutti-fruti

Papilla
pera
Papilla
Manzana
Papilla
Pltano-naranja
A
L
M
U
E
R
Z
O

ENSALADA Lechuga Porotos verdes
con tomate
Tomate Repollo Betarraga
PLATO FONDO Croquetas de
pescado al
horno con
pur
Vienesas en
salsa con arroz
graneado
Charquicn Porotos granados Corbatitas con huevo
POSTRE Jalea Flan de vainilla Naranja Smola con leche Manzana picada
Papilla
Pera
Papilla pltano Papilla manzana Papilla
Tutti-fruti
Papilla
Manzana
C
E
N
A

ENSALADA Tomate Betarraga Lechuga Porotos verdes
con tomate
Repollo
PLATO FONDO Carne al jugo
con coditos
Estofado de
vacuno
Goulash de pavo
con pur de
papas
Croquetas de
vacuno con
zapallo italiano
Carbonada de pollo
POSTRE Flan de frutilla Pltano con miel
o leche
condensada
Manzana
picada
Naranja Jalea


ANEXO N 29
EVALUACIN NUTRICIONAL JARDN INFANTIL

NIVEL MEDIO MENOR
NOMBRE PESO (Kg) TALLA (cm) FECHA DE NACIMIENTO EDAD P/T P/E T/E CLASIFICACIN NUTRICIONAL
Renata Caldern 15,7 95 05-04-2011 2 aos 11 meses 29 das 1 M M Sobrepeso
Luciano Caldern 17,6 96,1 05-04-2011 2 aos 11 meses 29 das 2 1 M Obesidad
Amaru Lartiaga 16,6 98,4 17-03-2011 3 aos 17 das 1 1 M Sobrepeso
ngel Alvusar 12,2 86,2 12-05-2011 2 aos 10 meses 22 das M -1 -2 Talla baja
Emiliano Sanchez 19,2 99,5 09-07-2011 2 aos 8 meses 25 das 2 2 1 Obesidad
NIVEL MEDIO MAYOR
NOMBRE PESO (Kg) TALLA (cm) FECHA DE NACIMIENTO EDAD P/T P/E T/E CLASIFICACIN NUTRICIONAL
Bianca Pvez 16,8 100 30-04-2010 3 aos 11 meses 4 das 1 M M Sobrepeso
Benjamin Lara 17,5 98,7 25-10-2010 3 aos 5 meses 9 das 1 1 M Sobrepeso
Pablo Salazar 16,6 98,8 21-06-2010 3 aos 9 meses 13 das 1 M M Sobrepeso
PRE-KINDER
NOMBRE PESO (Kg) TALLA (cm) FECHA DE NACIMIENTO EDAD P/T P/E T/E CLASIFICACIN NUTRICIONAL
Fernanda Pizarro 15,5 101,3 04-01-2010 4 aos 2 meses 30 das M M M Normal
Camila Pizarro 16,9 102,3 04-01-2010 4 aos 2 meses 30 das M M M Normal
Jesus Riquelme 20,7 106,2 02-04-2010 4 aos 1 da 1 1 M Sobrepeso
Martn Gatica 19 107,5 19-08-2009 4 aos 7 meses 15 das M M M Normal
Isabella Mejias 23,6 112 26-09-2009 4 aos 6 meses 8 das 2 2 M Obesidad
Sofa Osorio 17,3 103,8 12-02-2010 4 aos 1 mes 22 das M M M Normal