DOCSAL4689

SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION
Y FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CONTROL
SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS

APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
EN EL PROCESO DE OBTENCION, DISTRIBUCION Y VENTA
DE CARNE DE RES Y CERDO
EN TIENDAS DE AUTOSERVICIO Y EN RASTROS.
Mxico, D. F., abril de 1994.
Elaborado por:

FRANCISCO JAIER !E"#RAN ORDA$.
Revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna
Ing. Jos Luis Hernndez Snchez
Q.F.. !raceli "onzles Mu#oz
Q.F.. $lsa %ra&e Cas&ill'n
M.(.%. Is)ael $scu&ia Snchez
CON#ENIDO CON#ENIDO
*R+L+"+ ,
+J$-I(+S .
I. I/-R+01CCI+/ 2
II. !/-$C$0$/-$S 3
II.4. L! ($/-! 0$ C!R/$ $/ M$5IC+ 3
II.6. $/F$RM$0!0$S -R!/SMI-I0!S *+R C!R/$ 3
III. $L SIS-$M! 0$ !/!LISIS 0$ RI$S"+S7 I0$/-IFIC!CI+/
8 C+/-R+L 0$ *1/-+S CRI-IC+S 49
III.6. L+S 2 *RI/CI*I+S !SIC+S 44
I(. !*LIC!CI+/ 0$L !RIC*C !L *R+C$S+ 0$ +-$/CI+/
0IS-RI1CI+/ 8 ($/-! 0$ C!R/$ 0$ R$S 8 C$R0+ 4:
I(.4. F+RM!CI+/ 0$ 1/ $Q1I*+ 0$ !RIC*C 4:
I(.6. 0$SCRI*CI+/ 0$L *R+01C-+ 4:
I(.4.4. L! C!R/$ 4:
I(.4.6. C!R!C-$RIS-IC!S FISIC+Q1IMIC!S 69
I(.4.;. C!MI+S *+S-M+R-$M 66
I(.4.<. !L-$R!CI+/$S 0$ L! C!R/$ 6;
I(.;. 0IS-RI1CI+/ 6;
I(.<. C+/S1M+ 6,
I(.,. 0I!"R!M!S 0$ L+Q1$ 0$L *R+C$S+ 0$
+-$R/CI+/7 0IS-RI1C1I+/ 8 ($/-! 6.
I(... $//1M$R!CI+/ 0$ RI$S"+S + *$LI"R+S 6:
I(.2. M$0I0!S *R$($/-I(!S ;2
I(.3. (!L+R!CI+/ 0$ L+S *1/-+S CRI-IC+S <6
I(.3.4. !R+L$S 0$ 0$CISI+/ <;

I(.3.6. !/!LISIS 0$ *1/-+S CRI-IC+S <;
I(.:. *L!/ 0$ M+/I-+R$+ *!R! L+S *1/-+S
CRI-IC+S 0$ C+/-R+L ,9
I(.:.4. M+/I-+R$+ 0$ *CC=s $/ L!
M!-$RI! *RIM! ,4
I(.:.6 M+/I-+R$+ 0$ *CC=s $/ $L *R+C$S+ 0$
+-$/CI+/7 0IS-RI1CI+/ 8 ($/-! ,6
I(.49.$S-!L$C$R *R+C$0IMI$/-+S 0$ R$"IS-R+ ,2
(. "L+S!RI+ .4
(I. ILI+"R!FI! .;
!/$5+S i
%RO"O&O %RO"O&O
La modernizacin de la regulacin sanitaria, cuyo sustento se encuentra en la
Ley General de Salud, tiene como propsito bsico proteger la salud de la
poblacin, y simultneamente apoyar la productividad nacional a travs de
medidas de racionalizacin, incrementando la eficiencia de sus mtodos y
procedimientos.
De esta manera, el esquema de control sanitario de bienes y servicios se aplica
con base a la corresponsabilidad de los empresarios y la autoridad sanitaria
para ofrecer productos seguros a la comunidad, dando a los primeros mayor
libertad y se reserva para la autoridad la atribucin de verificar los
productos, establecimientos y actividades.
n !""#, la Direccin General de $ontrol Sanitario de %ienes y Servicios
desarroll con la participacin de diversas asociaciones y cmaras
industriales, el &anual de %uenas 'rcticas de (igiene y Sanidad, para difundir
as) como fomentar la aplicacin de procedimientos generales para la elaboracin
y manipulacin *iginica de los alimentos, bebidas alco*licas, bebidas no
alco*licas, aditivos, productos de aseo, limpieza, belleza, cosmticos y
tabaco+ no obstante, la elaboracin de los alimentos seguros requiere
adicionalmente la aplicacin de las tecnolog)as de proceso, modernas y
eficientes, as) como una adecuada administracin de controles de calidad para
la prevencin de defectos.
l ,nlisis de -iesgos, .dentificacin y $ontrol de 'untos $r)ticos /,-.$'$0,
es un mtodo con enfoque sistemtico y preventivo que garantiza la seguridad de
los alimentos, por lo que este traba1o de ,plicacin de ,nlisis de -iesgos,
.dentificacin y $ontrol de 'untos $r)ticos /,-.$'$0, obedece a la necesidad
que se tiene de contar con una *erramienta para los verificadores en el momento
de realizar su traba1o en la industria de alimentos y contribuir a que las
verificaciones sean ob1etivas y eficaces+ y de ofrecer una gu)a a la micro,
peque2a y mediana empresa procesadora de alimentos, para que desempe2e su
actividad de autoverificacin, de manera que al conocer los puntos cr)ticos de
su proceso los controle, cumpliendo as) con su responsabilidad.
!RIL7 4::< !RIL7 4::<
M$RC$0$S J1!/ M$RC$0$S J1!/
S1S$CR$-!RI! 0$ R$"1L!CI+/ S1S$CR$-!RI! 0$ R$"1L!CI+/
8 F+M$/-+ S!/I-!RI+ 8 F+M$/-+ S!/I-!RI+
O!JE#IOS

Los ob1etivos de este manual son3
4 Difundir el concepto de ,nlisis de -iesgos, .dentificacin y $ontrol de
'untos $r)ticos entre el personal de los establecimientos dedicados a la
obtencin y faenado de $arne de -es y de $erdo, y los responsables de su
Distribucin y venta en 5iendas de ,utoservicio.
4 6ue el mpresario $omercial, su grupo de gerencia y 1efes de departamento
tengan una gu)a preventiva para me1orar la $alidad Sanitaria de la $arne
de -es y de $erdo.
4 ,plicar el sistema de ,nlisis de -iesgos, .dentificacin y $ontrol de 'untos
$r)ticos, para detectar los puntos del proceso de Distribucin y 7enta en
los que su prdida de control puedan ocasionar un riesgo para la salud
del consumidor y definir las medidas preventivas para disminuirlo o
eliminarlo.
4 $rear una gu)a de verificacin para las ,utoridades Sanitarias.
CAPITULO I CAPITULO I
INTRODUCCION
Los sistemas tradicionales de control de calidad se basan,
principalmente, en la inspeccin del producto terminado, y no son suficientes
para asegurar la inocuidad de los alimentos. l consumo de alimentos insalubres
contin8a contribuyendo como una de las primeras causas de morbilidad y
mortalidad en la comunidad, especialmente entre los grupos ms vulnerables,
adems de ocasionar enormes prdidas econmicas por ausentismo al traba1o y de
diversos gastos mdicos institucionales o privados para la atencin de los
enfermos.
5radicionalmente se *an empleado tres medios para controlar los riesgos
de transmisin de enfermedades, principalmente de origen microbiano atravs de
los alimentos, stos son3 la educacin y el adiestramiento, que estan
principalmente dirigidos *acia el desarrollo y difusin del conocimiento de las
causas de la contaminacin microbiana, incluyendo la supervivencia y9o
crecimiento de los microorganismos contaminantes, y estn orientadas a tcnicos
y manipuladores, y en algunas ocasiones, al consumidor+ la inspeccin de los
establecimientos de procesamiento o preparacin de alimentos y de las
operaciones que realizan+ y las pruebas o anlisis microbiolgicos.
La elaboracin de alimentos seguros requiere, adicionalmente, la
aplicacin de tecnolog)as de proceso y equipo, sentido com8n y una
administracin para la prevencin de riesgos o peligros para el consumidor o el
producto. n este sentido, el ,nlisis de -iesgos, .dentificacin y $ontrol de
'untos $r)ticos o (,$$' /(azard ,nalysis $ritical $ontrol 'oint0, es una buena
alternativa para el control del proceso de obtencin, transformacin,
distribucin y venta de productos alimenticios. ste sistema es un mtodo de
control de calidad que *ece nfasis en3
!0 la identificacin de aquellos puntos en el proceso de elaboracin en los
cuales pueda surgir alg8n problema que ponga en riesgo la seguridad y9o la
calidad del producto, y
#0 el desarrollo de mtodos preventivos para cada punto del proceso.
Se pretende con este traba1o aplicar el sistema del ,nlisis de -iesgos,
.dentificacin y $ontrol de 'untos $r)ticos a un proceso general de obtencin,
distribucin y venta de carne de res y cerdo en rastros y tiendas de
autoservicio, con el propsito de proporcionar una gu)a para su implementacin
en este tipo de establecimientos.
CAPITULO II CAPITULO II
ANTECEDENTES
II.1 LA VENTA DE CARNE EN MEXICO.
$on la aparicin de las tiendas de descuento en &:ico, en la dcada de
los cincuentas, se introduce en ellas departamentos que traba1aban la carne, y
que contaban ya con vitrinas cerradas para e:*ibir los cortes a granel.
'osteriormente cambia al sistema de empaque en vitrinas abiertas para e:*ibir
los cortes empacados, crendose por primera vez el sistema de autoservicio.
,ctualmente, los cambios en los *bitos y percepciones de los
consumidores obligan a que las comercializadoras me1oren la calidad de su
servicio, lo que requiere la modernizacin de los procedimientos de obtencin,
distribucin, corte y venta de la carne, as) como la aplicacin de un sistema
preventivo de aseguramiento de la calidad, tendiente a lograr un sistema de
$alidad 5otal.
II.2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR CARNE.
l *ombre constantemente esta amenazado por los peligros potenciales que pongan
en riesgo su salud. Los alimentos pueden servir de ve*)culo a sustancias
qu)micas u organismos nocivos provenientes del suelo, del agua, del aire, de
personas con enfermedades asintomticas, equipo utilizado durante su
preparacin u otros medios. Dado que el *ombre es un sistema biolgico, y que
los sistemas biolgicos var)an, un alimento desprovisto de efectos nocivos
sobre una persona, puede e1ercerlos sobre otra.
La carne contaminada puede ocasionar transtornos o perturbar la salud del
que la ingiere+ en este concepto se encuentra tambin la carne no apta para
consumo *umano, y que pueden ser origen de un decomiso total o parcial por
parte de las autoridades sanitarias.
Las alteraciones de la carne se pueden clasificar en dos grupos3
a0 ,lteraciones que tienen origen antes de la obtencin de la carne3
!0 las carnes zoonsicas o antropozoonsicas,
#0 las carnes parazoonsicas o to:infecciosas,
;0 las carnes t:icas,
<0 las carnes peligrosas+ las carnes repugnantes, y
=0 la carnes indigestas y poco nutritivas.
b0 ,lteraciones que sobrevienen despus de su obtencin3
!0 las carnes sucia,
#0 las carnes parasitadas,
;0 las carnes enmo*ecidas,
<0 las carnes fosforescentes,
=0 las carnes coloreadas o pintas, y
>0 las carnes putrefactas.

CAPITULO III CAPITULO III
EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS, CONTROL
E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS.

L?S @ '-.A$.'.?S DL ,A,L.S.S D -.SG?S,
.DA5.B.$,$.?A C $?A5-?L D 'DA5?S $-.5.$?S

EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE E
E
E !. .dentificar los riesgos o peligros. E
E E
E #. Determinar los 'untos $r)ticos de $ontrol. E
E E
E ;. stablecer especificaciones para cada 'unto E
E $r)tico de $ontrol. E
E E
E <. &onitorear cada 'unto $r)tico de $ontrol. E
E E
E =. stablecer acciones correctivas que deben E
E ser tomadas en caso de que ocurra una E
E desviacin en el 'unto $r)tico de $ontrol. E
E E
E >. stablecer un sistema de registro. E
E E
E @. stablecer procedimientos de verificacin. E
E E
EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE

, continuacin se e:plica cada principio.
Principio
No. 1 I!"n#i$ic%r &o' Ri"'(o' o P"&i(ro'.
Dn -iesgo o peligro es la probabilidad de que se desarrolle cualquier
propiedad biolgica, qu)mica o f)sica inaceptable para la salud del consumidor
que influya en la seguridad del alimento o lo altere.
n esta principio se recomienda la elaboracin de una lista de las etapas
o pasos en el proceso donde e:istan riesgos significativos. Se deben analizar
todas las etapas del proceso de elaboracin de un alimento para determinar los
riesgos potenciales que puedan presentarse. n esta etapa se persiguen varios
ob1etivos3
a. identificar las materias primas y los alimentos que pudieran contener
sustancias t:icas, microorganismos patgenos o un n8mero elevado de
microorganismos alteradodres, adems de las condiciones que permiten su
multiplicacin en la materia prima y en el producto terminado,
b. identificar en cada paso de la elaboracin de un alimento, las fuentes
y los puntos espec)ficos de contaminacin,
c. determinar la posibilidad que tienen los microorganismos de sobrevivir
o de multiplicarse durante la recepcin de la materia prima, la distribucin y
el almacenamiento previo al consumo del alimento,
d. evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados.
'ara la identificacin de los riesgos pueden ser tomados en cuenta los
siguientes puntos3
F si el producto contiene ingredientes que sirvan como ve*)culo de
riesgos, principalmente microbiolgicos+
F si e:iste o no una etapa del proceso donde se elimine o disminuya el
riesgo /e1. tratamiento trmico, refrigeracin, etc.0+
F si puede e:istir una contaminacin del producto antes de que sea
envasado+
F a que sector de la poblacin va dirigido el producto+
F si puede e:istir un abuso en el uso o mane1o del producto por el
consumidor.
Las etapas usadas en la aplicacin del principio Ao.! son3
!. Bormacin de un equipo de ,-.$'$.
#. Descripcin del alimento y su distribucin.
;. .dentificar el uso del alimento por los consumidores.
<. laborar un diagrama de flu1o.
=. 7erificar el diagrama de flu1o.
>. $onducir un anlisis de riesgos.
a0 .dentificar y enlistar las etapas del proceso donde e:ista un riesgo
potencial.
b0 nlistar todos los riesgos identificados asociados con cada etapa.
c0 nlistar las medidas preventivas para el control de riesgos.
Principio No. 2 D"#"r)in%r &o' P*n#o' Cr+#ico' !" Con#ro&
,PCC-.
Dn '$$ es cualquier punto del proceso donde la prdida de control pueda
resultar en un riesgo inaceptable para la salud. Los '$$ se determinan en cada
riesgo identificado. Los procedimientos de limpieza y sanitizacin se *an
inclu)do recientemente como '$$ en los programas de ,-.$'$, este es un buen
e1emplo de la fle:ibilidad del sistema para adaptarse a las necesidades
particulares de cada industria.
'ara la identificacin de los '$$, el rbol de decisiones es una
*erramienta 8til que permite determinar si un paso del proceso es un punto
cr)tico.
Principio No. . E'#%/&"c"r "'p"ci$ic%cion"' p%r% &%'
)"!i!%' pr"0"n#i0%' %'oci%!%' con c%!% P*n#o Cr+#ico !"
Con#ro& i!"n#i$ic%!o.
n este punto es necesario establecer l)mites para cada 'unto $ritico de
$ontrol. Los l)mites que se determinan deben ser establecidos en aspectos como3
temperatura, tiempo, *umedad, actividad acuosa /a
G
0, etc., y pueden ser
obtenidos de normas oficiales o propias de cada empresa, literatura
especializada, estudios o datos e:perimentales. 5odos estos deben estar bien
fundamentados para evitar problemas posteriores.
5odas las especificaciones tienen el propsito de determinar si una
operacin esta ba1o control en un punto cr)tico.
DIAGRAMA III.1
I!"n#i$ic%ci1n !" &o' P*n#o' Cr+#ico' !" Con#ro&.
,2OUVE3ILSI EUROPE, 1441-
1. P%r% )%#"ri% pri)% ,(%n%!o 0%c*no, porcino 5 c%n%&.
'ara determinar si la materia prima es un '$$, es preciso contestar la
pregunta ! /'!0, y si es necesario la pregunta # /'#0.

%1 >*uede con&ener la )a&eria pri)a el
peligro o riesgo en es&udio
SiHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII?@Asico7 BuA)ico o Ciol'gicoD aIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJ/o
K niveles peligrosos para el consu)idorE K
K K
K K
K L
K Repe&ir con o&ras
K )a&erias pri)as
K
L
%' >*uede el proceso7 incluido
el uso correc&o por el consu)idor7
SiHIIIIIIgaran&izar la eli)inaci'n del
K peligro o su reducci'n has&a un IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJ/o
K nivel considerado acep&aCle o K
K seguroE K
K K
K K
K K
L K
La calidad )icroCiol'gica7 K
@Asica o BuA)ica de la L
)a&eria pri)a no es crA&ica. La calidid )icroCiol'gica
K @Asica o BuA)ica de la
K )a&eria pri)a deCe ser
K conciderada co)o un *CC.
K
L
Repe&ir la *4 para o&ras
)a&erias pri)as.

DIA&RAMA III.'
Ide()i*icaci+( de lo, %-()o, Cr.)ico, de Co()rol.
/JO0E1I"SI E0RO%E, 19912
'. %ara cada prod-c)o i()er3edio co(,iderado e( cada e)apa del proce,o 4 para el prod-c)o )er3i(ado.
%5. >$s esencial la co)posici'n
o es&ruc&ura para evi&ar el
SiHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIel peligro de alcanzar un nivelIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJ/o
K nocivo para el consu)idorE K
K K
K K
K K
K K
K K
L L
La co)posici'n o es&ruc&ura /+ es *CC.
es un *CC para el produc&o.
DIA&RAMA III.5
Ide()i*icaci+( de lo, %-()o, Cr.)ico, de Co()rol
/JO0E1I"SIS, 19912

'. %ara cada e)apa de la *abricaci+(.

%4. >$s&a e&apa puede per)i&ir la
con&a)inaci'n con el agen&e de
SiHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIpeligro o riesgo considerado7 oIIIIIIIIIIIIIIIIIIJ/o
K per)i&ir Bue es&e au)en&e has&a K
K un nivel nocivoE K
K K
K K
K L
%6. >1n proceso pos&erior %7. >Se pre&ende con es&a
garan&izar7 incluido el uso e&apa eli)inar7 inhiCir o Si HIIIIIIIIcorrec&o por el
consu)idor7 prevenir la con&a)inaci'n
K la eli)inaci'n del peligro FGo el au)en&o del
K o su reducci'n has&a un peligro o riesgos has&a
K nivel seguroE K niveles nocivosE K
K K K K
K K K K
K L L L
K /o Si /o
K K K K
L K K K
Repe&ir *< para K K L
el res&o de las K K Repe&ir *<
e&apas. K K para el
K K res&o de
K K las e&apas.
K K
K K
L L
$s&a e&apa deCe ser conciderada co)o un *CC para el riesgo
o peligro conciderado.
%ri(cipio No. 4: E,)ablecer el 3o(i)oreo de cada %-()o Cr.)ico de co()rol.
$l )oni&oreo es una secuencia planeada de oCservaciones o )ediciones para es&aClecer si un *un&o CrA&ico
es&a CaHo con&rol7
ade)s de Bue al regis&rarse &endr un uso @u&uro en la veri@icaci'n.
$l )oni&oreo cu)ple con ; prop'si&os:
4D $l )oni&oreo es esencial para la seguridad de un ali)en&o en &odo su proceso de elaCoraci'n. Si el
)oni&oreo indica Bue eIis&e una desviaci'n en las especi@icaciones del proceso7 o de la operaci'n7 ocasionando la
prdida de con&rol7 en&onces puede &o)arse una decisi'n Bue conduzca a Bue la operaci'n o proceso es& de nuevo
CaHo con&rol an&es de Bue la desviaci'n da#e al produc&o.
6D 0e&er)inar cuando eIis&e una prdida de con&rol o una desviaci'n en un *un&o CrA&ico de Con&rol.
$n&onces deCer ser &o)ada una acci'n correc&iva.
;D *rovee docu)en&aci'n escri&a para usarse en un plan de veri@icaci'n del !nlisis de Riesgos7
Iden&i@icaci'n F Con&rol de *un&os CrA&icos.
$s necesario es&aClecer un progra)a regular de )oni&oreo F Bue se apliBue cons&an&e)en&e F Bue incluFa
la oCservaci'n7 la )edici'n F el regis&ro de da&os i)por&an&es para el con&rol. Los procedi)ien&os seleccionados para
)oni&orear deCen per)i&ir &o)ar )edidas rpida)en&e.
La u&ilizaci'n de prueCas )icroCiol'gicas para el )oni&oreo no es )uF @recuen&e7 deCido al &ie)po reBuerido
para oC&ener resul&ados. $n )uchos casos el )oni&oreo puede ser co)ple)en&ado con el uso de prueCas @Asicas F
sensoriales7 sin e)Cargo7 los cri&erios )icroCiol'gicos Huegan un papel i)por&an&e en la veri@icaci'n F es necesario
es&aClecer la @recuencia en la &o)a de )ues&ras para una de&ecci'n real de CaHos niveles de )icroorganis)os de
riesgo co)o los pa&'genos7 F de&er)inar los lA)i&es per)i&idos co)o una )edida en la veri@icaci'n de los *un&os
CrA&icos.
$s i)por&an&e asignar a una persona la responsaCilidad del )oni&oreo en cada *CC F eIigir Bue &odos los
regis&ros F docu)en&os asociados con el )oni&oreo deCan @ir)arse por la persona Bue los realiz'7 de s&o dependern
las )edidas preven&ivas Bue puedan &o)arse en un )o)en&o dado.
%ri(cipio No. 6: E,)ablecer 3edida, correc)i8a, 9-e debe( ,er aplicada, c-a(do el 3o(i)oreo
i(dica 9-e :a4 -(a de,8iaci+( de l.3i)e cr.)ico e,)ablecido.
Las acciones correc&ivas deCen ser clara)en&e de@inidas an&es de llevarse a caCo7 F la responsaCilidad de
las acciones deCen ser asignadas a un )ie)Cro de la organizaci'n.
Los planes es&aClecidos para el )oni&oreo7 asA co)o las acciones correc&ivas deCen ser J&iles para:
aD de&er)inar el des&ino de un produc&o rechazado7
CD corregir la causa del rechazo para asegurar Bue el *un&o CrA&ico es& de nuevo CaHo con&rol7 F
cD )an&ener regis&ros de las acciones correc&ivas Bue se &o)arn cuando se presen&e una desviaci'n del
lA)i&e crA&ico.
$s reco)endaCle llevar Ci&coras en donde se especi@iBue cada *un&o CrA&ico F la acci'n Bue se deCe &o)ar
en caso de una desviaci'n. 1nica)en&e el personal Bue &iene pleno conoci)ien&o del proceso7 produc&o F plan de
!nlisis de Riesgos7 es el indicado para &o)ar acciones correc&ivas7 F s&as deCen regis&rarse &a)Cin en el sis&e)a.
La iden&i@icaci'n de lo&es Bue han sido so)e&idos a acciones correc&ivas para asegurar su calidad7 deCen ser
regis&radas en la Ci&cora de !nlisis de Riesgos7 Iden&i@icaci'n F Con&rol de *un&os CrA&icos7 F deCe per)anecer
archivado por un perAodo de &ie)po razonaCle despus de la @echa de caducidad o de la vida )edia esperada del
produco.
%ri(cipio No. 7: E,)ablecer -( ,i,)e3a de re;i,)ro.
Los regis&ros de con&rol de ingredien&es7 procesos F produc&os sie)pre han sido i)por&an&es para la
elaCoraci'n de ali)en&os7 para Bue7 en caso necesario7 se &enga un an&eceden&e al cual consul&ar. $s&os regis&ros
&a)Cin se u&ilizan para asegurar Bue un *un&o CrA&ico se halle CaHo con&rol. $s&e regis&ro se hace aJn )s i)por&an&e
cuando las dependencias guCerna)en&ales encargadas de la regulaci'n sani&aria adop&an un sis&e)a de con&rol
co)o lo es el !RIC*C. $s @ac&iCle Bue las veri@icaciones se diriHan7 en un @u&uro7 a la revisi'n de los *un&os CrA&icos de
Con&rol de&ec&ados por s&e sis&e)a7 F sean )enos @recuen&es las inspecciones al produc&o @inal.
"eneral)en&e los regis&ros u&ilizados en el sis&e)a incluFen lo siguien&e:
4. el *lan de !nlisis de Riesgos7 Iden&i@icaci'n F Con&rol de *un&os CrA&icos F7
6. regis&ros oC&enidos duran&e la elaCoraci'n del plan.
%ri(cipio No. <: E,)ablecer procedi3ie()o, para 8eri*icar 9-e el ,i,)e3a de ARIC%C e,)e )raba=a(do
correc)a3e()e.
La veri@icaci'n deCe ser aplicada por el personal Bue elaCora el produc&o para de&er)inar Bue el sis&e)a de
!RIC*C Bue se lleva a caCo en concordancia con el plan de dise#adoK s&a puede incluir la revisi'n de los regis&ros
de los anlisis )icroCiol'gicos7 BuA)icos F @AsicosK puede usarse cuando es&e sis&e)a de con&rol se aplica por pri)era
vez7 F &a)Cin co)o par&e de la revisi'n con&Anua de un progra)a es&aClecido con an&erioridad.
%ARA MA>OR INFORMACION:
M!/1!L !*LIC!C+/ 0$ !/!LISIS 0$ RI$S"+S7I0$/-IFIC!CI+/ 8 C+/-R+L 0$ *1/-+S CRI-IC+S.
S$CR$-!RI! 0$ S!L107 J1/I+ 0$ 4::;.
CA%I#0"O I CA%I#0"O I
A%"ICACION DE" SIS#EMA DE ANA"ISIS DE RIES&OS
EN E" %ROCESO DE O!#ENCION, DIS#RI!0CION > EN#A DE CARNE
DE RES > DE CERDO EN RAS#ROS > #IENDAS DE
A0#OSERICIO.
I.1 FORMACION DE 0N E?0I%O DE ANA"ISIS DE RIES&OS,
IDEN#IFICACION > CON#RO" DE %0N#OS CRI#ICOS.
La pri)era e&apa es la @or)aci'n de un eBuipo de personas Bue &engan el conoci)ien&o F la eIperiencia
soCre el )aneHo de la carne @resca en los Ras&ros F -iendas de !u&oservicio en los Bue se les aplicar el Sis&e)a de
!nlisis de Riesgos7 Iden&i@icaci'n F Con&rol de *un&os CrA&icos. $s&e eBuipo ser el responsaCle del desarrollo de
cada e&apa del plan.
$n los Ras&ros es necesario Bue la persona encargada de dirigir es&a &area7 &enga a)plio conoci)ien&o de la
salud ani)al7 de las prc&icas de higiene F sanidad F los )&odos de conservaci'n de la carne para orien&ar a los
de)s in&egran&es del eBuipo. $l eBuipo dedicado a la aplicaci'n de es&e plan en las -iendas de !u&oservicio7 deCe
ser dirigido por la persona con )aFor eIperiencia en el ra)o7 con un a)plio conoci)ien&o de las carac&erAs&icas de la
carne7 )&odos de conservaci'n7 prc&icas de higiene F sanidad F )&odos de anlisis si)ples para con&rol de calidad
en la recepci'n de la carne.
I.' DESCRI%CION DE" %ROD0C#O.
I.'.1 "A CARNE.
La carne es la par&e co)es&iCle de los )Jsculos de los 'vidos7 C'vidos7 cpridos7 F eBuinos sanos sacri@icados en
condiciones higinicas. La carne deCe ser li)pia7 sana7 deCida)en&e preparada e incluir )Jsculo esBuele&ico7
lengua7 dia@rag)a F es'@ago7 con o sin grasa7 porciones de hueso7 piel7 &endones7 aponeurosis7 nervios F vasos
sanguineos Bue nor)al)en&e aco)pa#an al &eHido )uscular7 F Bue no se separa de s&e en el proceso de preparaci'n
de la carne. *resen&ar olor carac&erAs&ico F su color deCe oscilar del Clanco rosceo al roHo oscuro7 dependiendo de la
especie ani)al7 raza7 edad7 ali)en&aci'n7 )&odo de sacri@icio F periodo de &ie)po desde Bue aBul @u realizado.
La carne recin sacri@icada posee propiedades Cac&ericidas7 pero pron&o pierde es&e a&riCu&o F pasa a ser un
eIcelen&e )edio de cul&ivo. La con&a)inaci'n de la carne se suele realizar a par&ir del apara&o diges&ivo del ani)al7
del aire F co)o consecuencia de las )anipulaciones an&ihiginicas7 Bue van desde el sacri@icio7 has&a su preparaci'n
por par&e del consu)idor7 pasando por la conservaci'n7 &raslado7 co)ercializaci'n F &ra&o culinario.
Los pueClos )s desarrollados son los Bue gozan de un )aFor consu)o de carneK aunBue la carne no es un
ali)en&o Calanceado7 escaso en hidra&os de carCono7 vi&a)inas F sales7 se le considera necesaria para el nor)al
desarrollo orgnico. La can&idad )Ani)a pro&ica para cuCrir las necesidades de ali)en&acion consis&e en 4 gra)o
por Lilogra)o de peso para los H'venes o adolecen&es7 F 9., gra)os por Lilogra)o de peso para los adul&os7 can&idad
Bue se deCe cuCrir con 4G; de pro&eAnas de origen ani)al7 Bue poseen &odos los a)inocidos li)i&an&es7 F 6G; de
pro&eAnas de origen vege&al.
I.'.' CARAC#ERIS#ICAS FISICO?0IMICAS DE "A CARNE.
$n un ani)al de &ipo )edio7 29 M es )Jsculo7 el . M es &eHido adiposo F el 69 M ali)en&os poco digeriCles7
?huesos F car&AlagosD. $n cuan&o al )Jsculo7 pode)os dis&inguir &res agrupaciones de dis&in&a na&uraleza: 4D @iCra
)uscular agrupada en hacesK 6D el &eHido conHun&ivo Bue @or)a el peri)icio in&erno Bue separa a los hacesK F ;D el
&eHido adiposo de in@il&raci'n. ?Manual del Inspec&or (e&erinarioD.
0e la )a&eria seca de los )Jsculos de dis&in&os ani)ales7 la @racci'n pro&eAnica es la )s aCundan&e7 Fa Bue
llega a represen&ar el 29 M del &o&al.
Cuando se o@rece carne para la ven&a en grandes &rozos7 es convenien&e saCer dis&inguir a si)ple vis&a la de
las dis&in&as especies ani)ales. Las carac&erAs&icas de la carne de ani)ales de aCas&o se de@inen en el cuadro I(.4.
CARAC#ERIS#ICAS FISICO?0IMICAS DE "A CARNE DE ANIMA"ES DE A!AS#O
MNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNONNNNNNNNONNNNNNNNONNNNNNNNP
Q!/IM!L Q *I$%! Q !"1! Q*R+-$I/!Q "R!S! Q C$/I%! Q
Q Q Q ?MD Q ?MD Q ?MD Q ?MD Q
NNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNRNNNNNNNNRNNNNNNNNRNNNNNNNNN
KCerdo K *ale&a K 2<.: K 4:., K <.2 K 4.4 K
K K K K K K K
K K Solo)illo K 2,.; K 64.4 K 6.< K 4.6 K
K K K K K K K
K K OChule&a K ,<., K 4,.6 K 6:.< K 9.3 K
K K K K K K K
K K Ja)'n K 2,.9 K 69.6 K ;.. K 4.4 K
K K K K K K K
K K *ance&a K <9.9 K 44.6 K <3.6 K 9.. K
SIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIITIIIIIIIITIIIIIIIITIIIIIIIIU
K(acuno K *ierna K 2..< K 64.3 K 9.2 K 4.6 K
K K K K K K K
K K Lo)o K 2<.. K 66.9 K 6.6 K 4.6 K
VIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIWIIIIIIIIWIIIIIIIIWIIIIIIIIX
C1!0R+ I(.4
CARAC#ERIS#ICAS SENSORIA"ES DE "A CARNE DE ANIMA"ES DE A!AS#O
YIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIII[
K $S*$CI$ K C+L+R K "R!S! K C+/SIS-$/CI! K
K !/IM!L K K K K
\NNNNNNNNN]NNNNNNNNNNNNNNNNNNN]NNNNNNNNNNNNNNN]NNNNNNNNNNNNNN^
KC!!LL+ KJoven: roHo claro KMJsculos con K K
K K(ieHo: RoHo oscuro Kgrasa alrededorK Fir)e. K
K K a )arr'n. Kpero nunca en K K
K K Ksu in&erior. K K
SIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIU
K+(I0+S KJoven:roHo claro F K$scaso &eHido K K
K K plido. KconHun&ivo7 conK Fir)e. K
K K Kgrasa en&re losK K
K K Khaces )usc. K K
K SIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIU
K K-oro: roHo oscuro K$scasa KFir)e F seca K
K K coCrizo. K K K
K KueF: )arr'n roHizoKConsis&en&e F K K
K K Kcon grasa K Fir)e K
K K Kin&er@ascicularK K
K K(aca: roHo claro a K/o &an consisP K K
K K )arr'n. K&en&e F con K Fir)e K
K K Kgrasa K K
K K Kin&er@ascicularK K
K+(I0+S KRoHo claro a K"rasa peri@eP K Fir)e K
K Kladrillo. K@erica e in&raPK K
K K K)uscular. K K
KC!*RI0+S KMs claro Bue en K$scasa en el K Fir)e. K
K K'vidos. Kin&erior del K K
K K K)Jsculo7 suCP K K
K K Kcu&nea ausen&eK K
KC$R0+ K0e Clanco grisceo.K"rasa peri@riPK Fir)e K
K K Kca e in&ra)usP K K
K K Kcular. K K
VIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIX
C1!0R+ I(.6
I.'.5 CAM!IOS %OS#MOR#EM.
RI&OR MOR#IS.
!Jn cuando los ani)ales sean sacri@icados en Cuen es&ado de salud7 la carne eIperi)en&a7 de )anera
con&Anua7 de&er)inados ca)Cios @isicoBuA)icos. !l in&erru)pirse la respiraci'n F la ac&ividad cardiaca co)o
consecuencia del sacri@icio7 @inaliza el apor&e de oIAgeno7 produciendo condiciones anaeroCias en la clula )uscular.
$l gluc'geno )uscular es degradado produciendo cido lc&ico7 Bue se va acu)ulando en el )Jsculo7 con lo Bue el
pH dis)inuFe desde valores aproIi)ados a .., has&a in@eriores a ,.3. Mien&ras el )Jsculo in)edia&e)en&e despus
al sacri@icio es Clando7 eI&ensiCle F seco7 pierde rpida)en&e su eI&ensiCilidad por la rpida desaparici'n del !-*
?)olcula Bue provee la energAa para las di@eren&es @unciones celularesD. !l @inal7 con el rigor )or&is7 se vuelve
hJ)edo F duro. $l rigor )or&is se desarrolla en el )Jsculo de vacuno en 49P6< h7 F en el cerdo en <P43 h.
La velocidad de la caAda del pH7 asA co)o el @inal alcanzado7 son especial)en&e de&er)inan&es para la
capacidaad de re&enci'n de agua F7 por lo &an&o7 para la calidad de la carne.
DEFEC#OS DE "A CARNE.
1na dis)inuci'n eIcesiva)en&e rpida del pH F del !-*7 puede producir una carne de cerdo )uF hJ)eda F
plida con poCre capacidad de re&enci'n de agua7 Bue posee )uF poca @ir)eza7 su@re grandes prdidas de peso al
per)anecer congelada7 F prdidas de Hugo cuando es descongelada. La aparici'n de es&e de@ec&o en la carne es &Apico
en cerdos con una especial sensiCilidad al es&ress de&er)inada gen&ica)en&e7 cuando son eIpues&os an&es del
sacri@icio a @a&iga o eIci&aci'n duran&e el &ranspor&e7 ca)Cios de &e)pera&ura7 )iedo7 e&c. $s&e proceso se lleva a caCo
@unda)en&al)en&e en los )Jsculos )s Clancos7 )ien&ras Bue los )s roHos de los )is)os ani)ales pueden
presen&ar un co)por&a)ien&o nor)al. La aparici'n de carne de cerdo oscura7 seca F pegaHosa7 es igual)en&e
carac&erAs&ica de cerdos sensiCles al es&ress.
MAD0RACION DE "A CARNE.
! los 6P; dAas pos)or&e)7 la rigidez carac&erAs&ica del rigor )or&is co)ienza a decrecer. La @ase de
)aduraci'n pos&erior7 i)por&an&e por el consiguien&e aClanda)ien&o F @or)aci'n de aro)a7 deCido a la acci'n de
algunas enzi)as pro&eolA&icas presen&es en el )Jsculo7 alcanza una 'p&ica variaCle segJn la &e)pera&ura de
al)acena)ien&o: 4< dAas a 9
o
C7 . dAas a 3P49
o
C7 < dAas a 4.
o
CK caCe )encionar Bue es&os valores varAan de acuerdo
a las cos&u)Cres culinarias de las di@eren&es cul&uras. 0uran&e la )aduraci'n se incre)en&a ligera)en&e el pH7
au)en&a algo la capacidad de re&enci'n de agua F dis)inuFe la prdida de Hugo en el cocinado.
I.'.4 A"#ERACIONES DE "A CARNE.
!de)s de la prdida econ')ica ocasionada por es&as en@er)edades7 el de&erioro provocado por plagas7
enzi)as &isulares7 ca)Cios BuA)icos no enzi)&icos7 e@ec&os @Asicos o por la acci'n de )icroorganis)os acarrea una
)er)a i)por&an&e en produc&ividad indus&rial.
$l de&erioro )s @recuen&e en la carne @resca se deCe a la proli@eraci'n de un gran n')ero de )icroorganis)os7
F sus carac&erAs&scas )s co)Jnes son:
4D +lor anor)al F )oco7 ?carne sudadaD7 ocasionado general)en&e por Cac&erias aer'Cicas en la super@icie de
los cor&es de carne.
6D Creci)ien&o de hongos7 Bue se ve @avorecido por la ac&ividad acuosa de)asiado CaHa para el creci)ien&o
Cac&eriano.
;D 0e&erioro pro@undo7 por la acci'n de )icroorganis)os anaer'Cicos o @acul&a&ivos.
<D 0ecoloraci'n7 causada principal)en&e por al&eraciones de la )iogloCina o pig)en&o )uscular.
$n general7 la cuan&i@icaci'n del da#o depende del nJ)ero F &ipo de )icroorganis)os inicial)en&e presen&e7 de las
condiciones de &ranspor&e7 al)acena)ien&o7 )aneHo F de las carac&erAs&icas @isicoBuA)icas de la carne.
I.5 DIS#RI!0CION.
La oC&enci'n higinica de la carne resul&a de )Ii)a i)por&ancia7 si se desea evi&ar prdidas econ')icas F
conservar la salud del consu)idor. La dis&riCuci'n de la carne co)ienza desde el ganadero7 el cual es& oCligado a
)ani@es&ar las condiciones de ali)en&aci'n7 higiene F &ranspor&e a Bue @ueron so)e&idos los &res dAas an&eriores a su
en&rega7 los ani)ales des&inados a )a&anza.
Los ani)ales de aCas&o no deCen su@rir duran&e su &ranspor&e o dep'si&o ningJn )al&ra&o ni da#os
i)por&an&es. -a)poco la calidad de su carne deCe verse in@luAda de )anera perHudicial por dichas circuns&ancias ni
deCen eIperi)en&ar ca)Cios Bue luego sean capaces de al&erar la salud del pJClico consu)idor. -odos los ani)ales
para cuFo &ranspor&e es&e previs&a una duraci'n de ;. horas o )s7 deCen reciCir en el lugar de origen7 pienso F
CeCida an&es del e)CarBue. $l suelo de los vehAculos de &ranspro&e des&inados a es&e @in 7 se cuCrir con viru&a7
aserrAn o &urCa. Los ani)ales )aFores se agruparn de acuerdo a su edad F seIo para el &ranspor&e7 de )anera Bue
no se co)pri)an en&re sA7 ni con&ra las paredes del vehAculo. Cuando se &ranspor&en ani)ales )aFores7 H'venes F de
dis&in&a especie7 se deCern separar con vallas @ir)e)en&e aseguradas. ! con&inuaci'n se )ues&ran las necesidades
de super@icie para el &ranspor&e de algunos ani)ales de aCas&o:
MNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNP
Q $S*$CI$ Q S1*$RFICI$ Q
Q Q ? )
6
D Q
_NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN`NNNNNNNNNNNNNNNNNNNa
Q (acuno MaFor Q 4.;9 Q
Q Q Q
Q (acuno Menor Q 4.99 Q
Q Q Q
Q -ernero Q 9.<9 Q
Q Q Q
Q +veHa Q 9.6, Q
Q Q Q
Q Cerdo Q 9.,9 Q
Q Q Q
bNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNcNNNNNNNNNNNNNNNNNNNd
C0ADRO I.5
-an&o para el e)CarBue co)o para el dese)CarBue7 se e)plean s'lidas ra)pas o pasarelas7 de &al )anera
Bue los ani)ales pisen con seguradad7 sin per@orarlas F sin Bue puedan &ransponer las Carreras la&eralesK s&os no
deCen ser &irados ni deHados caer desde los vehAculos de &ranspor&e7 &a)poco deCen ser dirigidos con oCHe&os
agudos o angulosos ni ser golpeados.
Los )edios de loco)oci'n F recipien&es para el &ranspor&e de la carne7 s'lo deCe u&ilizarse para es&e @in7 F
ser de @cil li)pieza. $l &ranspor&e deCe realizarse s'la)en&e en vehAculos cerrados7 es&os no incluFen los vehAculos
con &oldo.
La carne a &ranspor&ar desde el )a&adero7 has&a el pun&o de &rans@or)aci'n &iene Bue es&ar Cien re@rigerada7
a no ser Bue se encuen&re )uF pr'Ii)o. La carga F descarga ser de &al )anera7 Bue ni el )edio a)Cien&e7 la
)anipulaci'n F el polvo puedan da#ar la calidad de la carne7 F s'lo se cargarn los vehAculos Bue reunan las deCidas
condiciones higinicas7 para ello deCen lavarse diario F desin@ec&arse por lo )enos una vez a la se)ana.
Las caHas F ces&os u&ilizados en el &ranspor&e deCen es&iCarse de &al )anera Bue resul&e i)posiCle la
con&a)inaci'n de la carne por el @ondo de la caHa o por la ces&a colocada enci)a7 es&os no deCern &ener con&ac&o
direc&a)en&e con el suelo. *ara la dis&riCuci'n local7 las caHas de los vehAculos deCen ser iso&r)icas7 de &al )anera
Bue conserven la &e)pera&ura de re@rigeraci'n de la carne7 la cual no deCe soCrepasar los ,
o
C. Cuando se deCan
recorrer largos &raFec&os para la dis&riCuci'n de la carne7?)s de ,9 Q) en linea rec&aD7 s'lo sern &ranspor&ados por
vehAculos eBuipados con sis&e)as de re@rigeraci'n. Los con&enedores u&ilizados para el &ranspor&e deCen ser de
)a&eriales inocuos7 F se evi&ara el e)pleo de la )adera.
I.4 CONS0MO.
La carne es un ali)en&o dirigido a &odos los sec&ores de la poClaci'n7 sin e)Cargo7 la ven&a de la carne Bue
se dis&riCuFe a&ravs de los cen&ros co)erciales de au&oservicio es&a orien&ada a la poClaci'n con un nivel
socioecon')ico )edio7 F al&o. $n es&e seg)en&o eIis&e una eI&ensa variedad de pla&illos elaCorados a Case de es&e
produc&o.
$n es&e pun&o es suCs&ancial iden&i@icar el &ra&a)in&o &r)ico ?cocci'n7 sancochado7 e&c.D Bue se le da a la
carne para poder predecir la eli)inaci'n de lor riesgos de &ipo Ciol'gico. 0eCido a es&a riBueza culinaria7 en algunas
ocasiones7 la carne se consu)e curada ?sin &ra&a)ien&o &r)icoD7 se)icocida o RroHaR7 &r)ino )edio F7 la )s
co)Jn7 cocida co)ple&a)en&e.
I.6 DIA&RAMAS DE !"O?0E DE" %ROCESO DE O!#ENCION,
DIS#RI!0CION > EN#A DE CARNE DE RES > CERDO.
*ara aplicar el !RIC*C7 es necesario conocer el proceso de la carne. ! con&inuaci'n se descriCen los
diagra)as de CloBue de oC&enci'n7 dis&riCuci'n F ven&a de carne de res F cerdo.
RECE%CION DE ANIMA"ES.

YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
K LL$"!0! 0$ L+S !/IM!L$S K
VIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIX
L
YIIIIIIWIIIIII[
K 0$S$M!RQ1$ K
VIIIIIIZIIIIIIX
L
YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIII[
/+ !*-+ HIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU I/S*$CCI+/ !/-$M+R-$M
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJ !*-+
Z K ?Inspecci'n en vivoD K Z
K VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX K
L L
YIIIIIIWIIIII[ YIIIIIIIIIIWIIIIIIIIII[
K C1!R$/-$/! SIIIIIIIIIIJ !/!LISIS 0$ L!+R!-+RI+ IIIIIIIIIIIIIIIJ !*-+ K
R$*+S+ ?6< ! <3 HSD K
VIIIIIIZIIIIIX Z Z VIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIX
L e K L
K K YIIIWIII[
/+ !*-+ K VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU !RR$+ K
Z K VIIIZIIIX
L K L
YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIII[ K MNNNNNfNNNNNNP
K S!CRIFICI+ $/ S!L! 0$ SI I I I I I I I X VI I I I I I I I I I I I I I I I[ Q
S!CRIFICI+ Q
K /$CR+*SI!S K bNNNNNNNNNNNNd
VIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIX K
K
L L
YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIII[ YIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIII[
K R$CH!%+ + 0$S-R1CCI+/ SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU /+-IFIC!CI+/
+FICI!L K
K 0$ C!/!L$S 8G+ *!R-$S K VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX

DIA&RAMA I.1
SACRIFICIO > FAENADO DE RES > CERDO.

YIIIIIIIIIIII[
K S!CRIFICI+ K
VIIIIIIZIIIIIX
L
YIIIIIWIIII[
K S!/"R!0+ K
VIIIIIZIIIIX
L
YIIIIIIIIIIWIIIIIIIII[
K 0$S+LL!0+ + *$L!0+ K
VIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIX
L
YIIIIIIWIIIIII[ YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
K $($/-R!CI+/ SIIIIIIIIJU S!L! 0$ *!/%!S $ I/-$S-I/+S K
VIIIIIIZIIIIIIX K ?Inspecci'n %oon'sicaD K
L VIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIX
K K
K
KIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX

YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[ YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIII[
K 0$S*I$C$ 8 -R+C$!0+ SHIIIIIIIIU L!(!0+ 8 R$FRI"$R!CI+/ K
K Manipulaci'n de las Canales K VIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIX
VIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIX K
L K
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIII[ K
K S$*!R!CI+/ 8 CL!SIFIC!CI+/ 0$ C+R-$S K K
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIIIX K
L K
YIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIII[ K
K $/(!S!0+7 *$S!0+ 8 $-IQ1$-!0+ KHPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPPK
VIIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIX K
L L
YIIIIIIIIWIIII[ YIIIIWIIIII[
K C+/"$L!CI+/ SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU $M!RQ1$ K
VIIIIIIIIIIIIIX VIIIIZIIIIIX
L
MNNNNNNfNNNNNNNP
Q 0IS-RI1CI+/ Q
bNNNNNNNNNNNNNNd

DIA&RAMA I.'
DIS#RI!ICION > EN#A DE CARNE DE RES > CERDO.
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
K R$C$*CI+/ $/ L! -I$/0! + K
K C$/-R+ 0$ 0IS-RI1CI+/ K
VIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIX
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ L @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
@CEN#RO DE DIS#RI!0CION @ YIIIIIIWIIIII[ @ #IENDAS DE
A0#OSERICIO @
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@O K I/S*$CCI+/ K @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
VIIIIIIZIIIIIX
L
YIIIIIIIIIIIIIIIIII[ YIIIIIIIWIIIIIII[
K C+R-$S *RIM!RI+S SHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU R$FRI"$R!CI+/
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
VIIIIIIIIZIIIIIIIIIX VIIIIIIIZIIIIIIIX K
L K K
YIIIIIWIIII[ K K
K $/(!S!0+ SIIIIIIIIIIIIII[ K K
VIIIIIZIIIIX L K L
K YIIIIIIWIIIIII[ K YIIIIIIIIWIIIIIIII[
K K C+/"$L!CI+/ K K K C+R-$S *RIM!RI+SK
L VIIIIIIZIIIIIIX K VIIIIIIIIZIIIIIIIIX
YIIIIIWIIII[ K K K
K $M!RQ1$ SHIIIIIIIIIIIIIX K K
VIIIIIZIIIIX K K
L L K
YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIII[ YIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIII[
K
K R$C$*CI+/ $/ -I$/0! SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU R$FRI"$R!CI+/ 8G+ C+/"$L!CI+/
SHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
K?!nlisis SensorialDK VIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIIX
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX L
K S!L! 0$ C+R-$
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
K ?Cor&es Co)ercialesD K K
L K
YIIIIIIIIIWIIIIIIIII[ L
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU *$S!0+7 $/(!S!0+ K
YIIIIIIWIIIIIII[
K K 8 $-IQ1$-!0+ SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU
C!R/$ M+LI0! K
L VIIIIIIIIIZIIIIIIIIIX VIIIIIIZIIIIIIIX
YIIIIIIIWIIIIIII[ K K
K R$FRI"$R!CI+/ K K K
VIIIIIIIZIIIIIIIX L K
K YIIIIIIIIIWIIIIIIIIII[ K
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU $5HIICI+/ 8 ($/-!
SHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
VIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIX
L
MNNNNfNNNNP
Q C+/S1M+ Q
bNNNNNNNNNd

DIA&RAMA I.5
I.7 RIES&OS ASOCIADOS A CADA
E#A%A DE" %ROCESO.
RIES&OS ASOCIADOS A CADA E#A%A DE" %ROCESO DE
MNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
NNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNP
QE#A%A DE" Q RIES&O FISICO Q RIES&O ?0IMICO Q RIES&O !IO"O&ICO Q RIES&O
SENSORIA" Q
Q %ROCESO Q Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q
NNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
NNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
KRecepci'n de K K K KO*rdida de la Calidad de K
Klos ani)ales. K K K K la Carne por )al &ra&o al K
K K K K K ani)al. ?es&ress7he)a&o)asK
K K K K K @rac&ura7 e&c.D K
SIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU
K0ese)CarBue K K K KO*rdida de la Calidad de K
K K K K Kla Carne por )al&ra&o al K
K K K K Kani)al. K
KInspecci'n K K KOClasi@icar co)o ap&os a ani)ales K K
K!n&e)or&e) K K K con en@er)edades an&ropozoon'sicas. K K
KCuaren&ena de K K KOSacri@icio de ani)ales en@er)os si KO*rdida de la calidad de K
KReposo K K K no se cu)ple con la cuaren&ena de Kla carne por sacri@icio de K
K K K K descanso F oCservaci'n. Kani)ales cansados FGo K
K K K K Kes&resados. K
KSacri@icio en K K KOCon&a)inaci'n de canales sanas pos K K
Ksala de K K K sacri@icarlas en la )is)a rea. K K
K/ecr'psias. K K K K K
K0es&rucci'n deK K KO*roli@eraci'n del )ercado negro de K K
KCanales FGo K K K Canales no ap&as7 si no son K K
K*ar&es. K K K des&ruidas. K K
K!rreo. K K K KO*rdida de la calidad de K
K K K K Kla carne por )al &ra&o a K
K K K K Klos ani)ales. K
VIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
C0ADRO I.4


NNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNP
SENSORIA" Q
Q %ROCESO Q Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q
NNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
KSacri@icio. K K K KO*rdida de la capacidad de K
K K K K K agua7 dando co)o resul&ado K
K K K K K una carne )uF hJ)eda7 ClanPK K K
K K K da F plida7 o una carne K
K K K K K oscura7 seca F pegaHosa K
K K K K K deCido a un sacri@icio no K
K K K K K hu)ani&ario. K
IIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU
KSangrado K K KO1n sangrado ine@icien&e proporP KO!pariencia desagradaCle en K
K K K K ciona un )edio para la proli@eP K la eIhiCici'n del produc&o K
K K K K raci'n de )icroorganis)os. K por un sangrado inco)ple&o.K
K0esollado K K KOCon&a)inaci'n por )anipulaci'n. K K
K ?ResD K K KOCon&a)inaci'n cruzada por u&ensiP K K
K K K K lios de cor&e no desin@ec&ados. K K
K K K KOCon&a)inaci'n con la piel del K K
K K K K ani)al. K K
K$scaldado K K KOCon&a)inaci'n con )icroorganis)os K K
K ?CerdoD K K K @ecales a &ravs del agua de escalP K K
K K K K dado. K K
K0epilado F K K K KO!pariencia desagradaCle K
KCha)uscado. K K K K un depilado F cha)uscado K
K ?CerdoD K K K K ine@icien&e. K
K$ven&raci'n K K KOCon&a)inaci'n de la canal con K K
K K K K )icroorganis)os pa&'genos del K K
K K K K &rac&o diges&ivo. K K
K K K KO!u)en&o de la cuen&a K K
K K K K )icroCiana. K K
K K K KOCon&a)inaci'n por )anipulaci'n K K
K K K K con )icroorganis)os pa&'genos. K K
K$visceraci'n K K KOCon&a)inaci'n con )icroorganis)os K K
K K K K del &rac&o in&es&inal7 si se u&iliP K K
K K K K los el eBuipo de even&raci'n. K K
K K K KOCon&a)inaci'n por )anipulaci'n7 K K
K K K K en@er)edades asin&o)&icas del K K
K K K K personal. K K
VIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
C0ADRO I.6

SENSORIA" Q
Q %ROCESO Q Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q
KCor&e de la K K KOCon&a)inaci'n por )anipulaci'n7 K K
K Canal K K K en@er)edades asin&o)&icas. K K
K K K KOCon&a)inaci'n cruzada por )a&erial K K
K K K K de cor&e. K K
SIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
KLavado de K K K K K
Kla Canal K K K K K
K K K K K K
KRe@rigeraci'n K KOCon&a)inaci'n con KOMal con&rol de &ie)poG&e)pera&ura7 KO*ene&raci'n de
)alos K
K K K residuos de de&erP K per)i&iendo el desarrollo de la K olores. K
K K K gen&es7 sani&izanP K carga )icroCiana inicial. K K
K K K &es o plaguicidas KOSani&izaci'n inadecuada. K K
K K K en la c)ara o &unel KO*resencia de @auna nociva. K K
K K K de re@rigeraci'n. KO$Iceso de produc&o Bue i)pida un K K
K K K K en@ria)ien&o ho)ogneo de la canal. K K
K0espiece F KOMa&eria eI&ra#a. K KOLi)pieza F sani&izaci'n inadecuada K K
K-roceado K K K del eBuipo. K K
K K K KOHigiene inadecuada del personal. K K
K K K KOManipulaci'n de carne por personal K K
K K K K por&ador de )icroorganis)os K K
K K K K pa&'genos. K K
K K K KOManeHo de la carne en el suelo. K K
K K K KOMala uCicaci'n de &ra)pas para K K
K K K K insec&os. K K
K K K KOCon&a)inaci'n cruzada por carne K K
K K K K in@ec&ada. K K
KSeparaci'n F K K KOManipulaci'n de cor&es por personal K K
KClasi@icaci'n K K K por&ador de )icroorganis)os K K
Kde Cor&es K K K pa&'genos. K K
K K K KOHigiene inadecuada del personal. K K
K$nvasado al KO*resencia de )a&eria K KOMal sellado Bue @acili&e su KO*resencia de )a&eria
K
K!l&o (acAo. K eI&ra#a. K K con&a)inaci'n pos&erior. K eI&rana. ?caCellos7 K
K K K KOCon&a)inaci'n cruzada por )a&erial K insec&os7 e&c.D K
K K K K e)paBue sucio. K K
K$nvasado KO*resencia de )a&eria K KOMal sellado7 Bue per)i&a su KO*resencia de )a&eria
K
K K eI&ra#a. ?HoFas7 K K con&a)inaci'n pos&erior. K eI&ra#a. ?caCellos7 K
K K pasadores7 e&c.D K KOCon&a)inaci'n cruzada por )a&erial K insec&os7 e&c.D K
K K K K de e)paBue sucio. K K
VIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
C0ADRO I.6. CON#IN0ACION
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SENSORIA" Q
Q %ROCESO Q Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q
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NNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
K*esado F K K K K K
K$&iBue&ado. K K K K K
SIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
KCongelaci'n K KO*resencia de agen&es K KOQue)ado por @rAo. K
K K K li)piadores o saniP K KO*rdida de la capacidad K
K K K &izan&es. K K de re&enci'n de agua. K
K$)CarBue KOMa&eria eI&ra#a en KO*resencia de agen&es KOCon&a)inaci'n por )anipulaci'n7 K
K
K K &ranspor&e o con&eP K li)piadores o saniP K personal con en@er)edades asinP K K
K K nedores. K &izan&es. K &o)&icas. K K
K K K KOCon&a)inaci'n por con&enedores K K
K K K K o reHas sucias o por )edio a)Cien&e K K
K K K K cuando se e)Carca al aire liCre. K K
K0is&riCuci'n.K K KO!u)en&o de la carga )icroCiana por K K
K K K K -e)pera&uras )aFores a ,
o
C7 K K
K K K K asociados a largo periodo de &ie)po. K K
VIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
C0ADRO .6.CON#IN0ACION

MNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
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SENSORIA" Q
Q %ROCESO Q Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q
NNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
NNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
KRecepci'n en K K KO!u)en&o de la carga )icroCiana por K K
K-ienda o K K K &ie)po de espera largo a - a)Cien&e. K K
KCen&ro de K K KOCon&a)inaci'n por ro&ura de e)paBue7 K K
K0is&riCuci'n. K K K F por )anipulaci'n inadecuada de los K K
K K K K con&enedores FGo canales. K K
K K K K Con&a)inaci'n con pa&'genos por K K
K K K K personal con en@er)edades K K
K K K K asin&o)&icas. K K
SIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU
KInspecci'n K K KORecepci'n de carne con al&a cuen&a K K
KSensorial. K K K )icroCiana7 dis)inuci'n de la vida K K
K K K K de anaBuel. K K
KRe@rigeraci'n.K KOCon&a)inaci'n de la KO!u)en&o de la carga )icroCiana por KO!Csorci'n de )alos
olores.K
K K K carne con residuos K al)acena)ien&o a - )aFor a , C. K K
K K K de de&ergen&es7 KOCon&a)inaci'n cruzada por produc&os K K
K K K sani&izan&es7 'Iido7 K de deshecho o por produc&os con K K
K K K plagucidas7 e&c. K envase inadecuado co)o pollo K K
K K K K ?con&a)inaci'n con SalmonellaD7 FGo K K
K K K K vege&ales F @ru&as. K K
K K K KO!u)en&o de carga )icroCiana deCido K K
K K K K a de@icien&e re@rigeraci'n por K K
K K K K eIceso de produc&o en la c)ara. K K
K K K KO*resencia de roedores Bue da#en al K K
K K K K produc&o. K K
K K K KOCon&a)inaci'n cruzada por creci)ienP K K
K K K K &o de hongos en la c)ara K K
KCor&es KO!s&illas de hueso o K KOCon&a)inaci'n por )anipulaci'n7 K K
K*ri)arios. K @rag)en&os de K K personal con en@er)edades K K
K K ins&ru)en&os de K K asin&o)&icas. K K
K K cor&e. K KOCon&a)inaci'n cruzada por )a&erial deK K
K K K K cor&e u&ilizado para o&ras carnes7 K K
K K K K principal)en&e pollo.? Salmonella D. K K
K K K KO0e@icien&e li)pieza del eBuipo. K K
K $nvasado al KO*resencia de )a&eriaK KOMal sellado Bue @acili&e su KO*resencia de )a&eria K
K !l&o (acAo. K eI&ra#a. ?HoFas7 K K con&a)inaci'n pos&erior. K eI&ra#a. ?caCellos7 K
K K pasadores7 e&c.D K KOCon&a)inaci'n cruzada por )a&erial K insec&os7 e&c.D K
K K K K e)paBue sucio. K K
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IIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
C0ADRO I.7
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QE#A%A DE" Q RIES&O FISICO QRIES&O ?0IMICO Q RIES&O !IO"O&ICO QRIES&O
SENSORIA" Q
Q %ROCESO Q Q Q Q Q
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K$nvasado K KO*resencia de agen&es KOMal sellado7 Bue per)i&a su KO*resencia de )a&eria
K
K K K li)piadores o saniP K con&a)inaci'n pos&erior. K eI&ra#a. ?caCellos7 K
K K K &izan&es. KOCon&a)inaci'n cruzada por )a&erial K insec&os7 e&c.D K
KCongelaci'n K KO*resencia de agen&es K KOQue)ado por @rAo. K
K K K li)piadores o saniP K KO*rdida de la capacidad K
K K K &izan&es. K K de re&enci'n de agua. K
K$)CarBue KOMa&eria eI&ra#a en KO*resencia de agen&es KOCon&a)inaci'n por )anipulaci'n7 K
K
K K &ranspor&e o con&eP K li)piadores o saniP K personal con en@er)edades asinP K K
K K nedores. K &izan&es. K &o)&icas. K K
K K K KOCon&a)inaci'n por con&enedores K K
K K K K o reHas sucias o por )edio a)Cien&e K K
K K K K cuando se e)Carca al aire liCre. K K
KRe@rigeraci'nK KOCon&a)inaci'n de la KO!u)en&o de la carga )icroCiana por KO!Csorci'n de )alos
olores.K
K FGo K K carne con residuos K al)acena)ien&o a - )aFor a , C. KOQue)ado por @rAo. K
KCongelaci'n. K K de de&ergen&es7 KOCon&a)inaci'n cruzada por produc&os KO*rdida de la
capacidad deK
K K K sani&izan&es7 'Iido7 K de deshecho o por produc&os con K re&enci'n de agua por un K
K K K plaguicidas7 e&c. K envase inadecuado co)o pollo K proceso de congelaci'n K
K K K K ?con&a)inaci'n con SalmonellaD7 FGo K de@icien&e. Relaci'n K
K K K K vege&ales F @ru&as. K &ie)poG&e)pera&ura. K
K K K KO!u)en&o de carga )icroCiana deCido K K
K K K K a de@icien&e re@rigeraci'n por K K
K K K K eIceso de produc&o en la c)ara. K K
K K K KO*resencia de roedores Bue da#en al K K
K K K K produc&o. K K
K K K KOCon&a)inaci'n Cruzada. K K
K K K KOFal&a de li)pieza en c)aras. K K
K K K KOCon&a)inaci'n cruzada por produc&os K K
K K K K en desco)posici'n colocados en la K K
K K K K )is)a c)ara con produc&o Cueno. K K
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SENSORIA" Q
Q %ROCESO Q Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q
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K Sala de KO1so de HoFas7 pasadoPKO1so eIcesivo de KOLi)pieza F sani&izaci'n inadecuada K
K
K Cor&e. K res o cos)&icos por K produc&os de K del eBuipo. K K
K ?Cor&es K par&e del personal. K li)pieza F sani&iP KOHigiene inadecuada del personal. K K
K Co)ercialesD KOMa&eria eI&ra#a por K zaci'n en u&ensilios KOManipulaci'n de carne por personal K
K
K K no indu)en&aria K F )esas de cor&e. K por&ador de )icroorganis)os K K
K K adecuada. KOResiduos de plaguiP K pa&'genos. K K
K K K cidas en )esas de KOManeHo de la carne en el suelo. K K
K K K cor&e. KOMala uCicaci'n de &ra)pas para K K
K K K K insec&os. K K
K K K KOCon&a)inaci'n cruzada con Sal)onella K K
K K K K por u&ensilios u&ilizados pora cor&e K K
K K K K de pollo. K K
K$nvasado KO*resencia de )a&eria K KOMal sellado7 Bue per)i&a su KO*resencia de )a&eria
K
K*esado F K eI&ra#a. ?HoFas7 K K con&a)inaci'n pos&erior. K eI&ra#a. ?caCellos7 K
K$&iBue&ado. K pasadores7 e&c.D K KOCon&a)inaci'n cruzada por )a&erial K insec&os7 e&c.D K
K K K KO+)isi'n del nJ)ero de lo&e en la K K
K K K K e&iBue&a. K K
KCarne Molida KO*resencia de )a&eria K KOLi)pieza inadecuada del )olino. K K
K K eI&ra#a. ?HoFas7 K KOReciclado de carne en )al es&ado. K K
K K pasadores7 e&c.D K K K K
K*esado F K K KO+)isi'n del nJ)ero de lo&e7 @echa de K K
K$&iBue&ado K K K envasado F caducidad. K K
K$IhiCici'n K KOResiduos de plaguiciPKOCon&a)onaci'n cruzada por &rapo sucioK K
KF (en&a K K das por no re&irar elK al li)piar el envase. K K
K K K produc&o del anaBuel KO!u)en&o de la carga )icroCiana por K K
K K K duran&e la @u)igaci'nK - )aFor a , C. K K
K K K KO!u)en&o de carga )icroCiana por )ala K K
K K K K ro&aci'n del produc&o. K K
K K K KOCon&a)inaci'n cruzada por @al&a de K K
K K K K li)pieza en anaBueles F )anipulaci'n K K
K K K K por el consu)idor. K K
K K K K K K
K K K K K K
C0ADRO I.7.CON#IN0ACION
MNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
SENSORIA" Q
Q %ROCESO Q Q Q Q Q
Q Q Q Q Q Q
NNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
KConsu)idor7 K KOCon&a)inaci'n por KOCon&a)inaci'n cruzada por pollo7 K K
K$s&ancia en K K con&ac&o con de&erP K @ru&as7 verduras7 e&c. K K
K-ienda. K K gen&es7 li)piadores7 KO!u)en&o de la carga )icroCiana por K K
K K K per@u)es7 e&c. K largo periodo de per)anencia en la K K
K K K K &ienda a - a)Cien&e. K K
K K K KO!Candono del produc&o en o&ros K K
K K K K depar&a)en&os de la &ienda Bue no K K
K K K K cuen&an con re@rigeraci'n. K K
KConsu)o. KO0e&erioro del envase KOCon&a)inaci'n por KOCon&a)inaci'n por )anipulaci'n K
K
K K por )al )aneHo K )aneHo inadecuado. K inadecuada de la carne. K K
K K duran&e su K ?con&ac&o con deP KO*reparaci'n del ali)en&o en K K
K K &ranspor&e. K &ergen&es7 li)piaP K condiciones an&ihiginicas. K K
K K K dores7 e&c.D KO!u)en&o de la caga )icroCiana por K K
K K K K eIposici'n a - elevadas duran&e su K K
K K K K &ranspor&e F preparaci'n. K K
K K K KOCon&a)inaci'n por )al uso del K K
K K K K re@rigerador. K K
K K K KOCocci'n insu@icien&e para eli)inar K K
K K K K )icroorganis)os pa&'genos. ?Consu)o K K
K K K K de carne cruda o &r)ino )edio.D K K
K K K KO!u)en&o de carga )icroCiana por K K
K K K K al)acena)ien&o prolongado7 incluFendoK K
K K K K - de re@rigeraci'n. K K
C0ADRO I.7.CON#IN0ACION

I.< MEDIDAS %REEN#IAS.
Las )edidas preven&ivas son las ac&ividades necesarias para eli)inar los riesgos7 o reducir sus
consecuencias o su @recuencia has&a niveles acep&aCles. *uede ser necesario &o)ar )s de una )edida preven&iva
para con&rolar un riesgo especA@ico F Bue se pueda con&rolar )s de un riesgo con una )edida preven&iva.
!n&es de ennu)erar las )edidas preven&ivas para cada e&apa del proceso de carne7 es necesario )encionar
algunas )edidas de higiene F sanidad en ras&ros7 cen&ros de dis&riCuci'n F ven&a. Con es&os procedi)ien&os se
eli)inan gran par&e de los riesgos asociados al )aneHo e ins&alaci'nes.
O -odos los eBuipos7 ins&alaciones F u&ensilios deCern lavarse F desin@ec&arse adecuada)en&e de &al )anera
Bue garan&icen su seguridad )icroCiol'gica7 F no con&engan residuos de de&ergen&es FGo sani&izan&es.
O -odo el personal deCe por&ar la indu)en&aria adecuada7 de acuerdo al rea en Bue laCore. $l personal Bue
&iene con&ac&o direc&o con la carne7 deCe u&ilizar Co&as de color Clanco con suela an&iderrapan&e7 co@ia7 cuCreCoca7
)andil de pls&ico lavaCle.
O Se deCen prac&icar eI)enes de salud7 F )oni&oreo peri'dico de en@er)edades e in@ecciones de carac&er
ocupacional.
O Con&ar con un progra)a de con&rol de plagas. $n es&e pun&o es i)por&an&e con&ar con regis&ros de
iden&i@icaci'n F cuan&i@icaci'n de @auna nociva7 asA co)o un con&rol soCre el &ipo F carac&erAs&icas de los produc&os
u&ilizados para es&e @in.
O Man&ener un progra)a peri'dico de capaci&aci'n en el pues&o7 F &a)Cin7 cursos de higiene F sanidad Bue
involucren7 &an&o al personal ad)inis&ra&ivo7 la al&a gerencia7 &raCaHadores relacionados con el proceso F personal de
)an&eni)ien&o.
O I)plan&ar un progra)a de pri)eras en&radasPpri)eras salidas.
O -ener en la zona de &raCaHo un eBuipo para Bue el personal se lave F desin@ec&e las )anos cada Bue
aCandone su lugar de &raCaHo.
MEDIDAS %REEN#IAS %ARA CADA E#A%A DE" %ROCESO DE
MNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNP
Q Q M$0I0!S *R$($/-I(!S Q
Q $-!*!
_NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNa
Q Q *!R! RI$S"+S I+L+"IC+S Q *!R! RI$S"+S S$/S+RI!L$S
Q
Q Q Q Q
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
K Llegada de los K K O *ro)over la u&ilizaci'n de vehAculos adecuados K
K !ni)ales F K K para el &raslado de los ani)ales. K
K 0ese)CarBue K K O Fo)en&ar el &ra&o hu)ani&ario hacia los K
K K K ani)ales de aCas&o. K
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU
K Inspeccion KO $Ia)inar )inuciosa)en&e cada ani)al an&es del K K
K !n&e)or&e) K sacri@icio. K K
K KO 0isponer de corrales lo su@icien&e)en&e a)plios7 K K
K K eIclusivos para la inspecci'n. K K
K KO 1&ilizar e&iBue&as de un color especA@ico para K K
K K iden&i@icar los ani)ales sospechosos. K K
K KO 0isponer de corrales eIclusivos para ani)ales K K
K K sospechosos. K K
K KO Li)pieza cons&an&e de corrales F ca)as. K K
K Cuaren&ena de KO $l perAodo )Ani)o de descanso F oCservaci'n para K O $l perAodo )Ani)o de descanso
deCe ser de 6< K
K reposo K los ani)ales deCer ser de 46 Hs. K Hs. K
K KO Los es&aClos deCen con&ar con suelos i)per)eaCles K O $vi&ar el )al&ra&o a los ani)ales.
K
K K de @cil li)pieza7 F es&ar Cien ven&ilados e K K
K K ilu)inados. K K
K KO Las ra)pas F disposi&ivos para dirigir a los K K
K K ani)ales se deCen lavar F desin@ec&ar diaria)en&e. K K
K Sacri@icio en KO Man&ener una rea eIclusiva para el sacri@icio de K K
K sala de K ani)ales deco)isados7 el eBuipo u&ilizado para K K
K /ecr'psias K )aneHo F &ranspor&e deCer ser u&ilizado Jnica)en&e K K
K K para es&e @in F deCe es&ar cons&ruido en @or)a K K
K K her)&ica para evi&ar la con&a)inaci'n de los localesK K
K K u o&ros produc&os con el )a&erial pa&'geno. K K
K 0es&rucci'n de KO !segurarse de Bue las canales o par&es deco)isadas K K
K canales FGo K sean co)ple&a)en&e des&ruidas en horno cre)a&orio K K
Kpar&es deco)isadas K haCili&ado para es&e @in7 o darle el &ra&a)ien&o K K
K K adecuado para evi&ar su consu)o. K K
K KO !provecha)ien&o in&egral de los deco)isos7 par&iendo K K
K K de la )a&eria pri)a es&erilizada en un au&oclve. K K
K !rreo KO a#ar a los cerdos an&es de su sacri@icio. K O $vi&ar eIci&ar de)asiado a los ani)ales al K
K K K ser dirigidos al sacri@icio. K
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
C0ADRO I.<

SACRIFICIO > FAENADO DE RES > DE CERDO.
Q Q M$0I0!S *R$($/-I(!S Q
Q $-!*!
Q
Q Q Q Q
K Sacri@icio KO Lavar an&es del sacri@icio la nave de )a&anza F sus K O $)plear )&odos de sacri@icio sin dolor.
K
K K in)ediaciones. K K
K KO Lavar F desin@ec&ar los cuchillos F de)s u&ensilios K K
K K u&ilizados para el sacri@icio. K K
K Sangrado KO $vi&ar Bue los ani)ales en&ren en con&ac&o con la K K
K K sangre duran&e el sacri@icio. K K
K KO La sangre des&inada a consu)o hu)ano no se deCe K K
K K agi&ar con la )ano ni con u&ensilios de )adera. K K
K K $s&a deCe ser guardada en @racciones deCida)en&e K K
K K e&iBue&adas para iden&i@icar per@ec&a)en&e a Bue K K
K K ani)al per&enece. K K
K 0esollado KO Lavar F desin@ec&ar los u&ensilios. K K
K ?ResD KO $vi&ar el con&ac&o de la piel del ani)al con la K K
K K canal. K K
K $scaldado KO Man&ener los corrales de reposo li)pios F Ca#ar K K
K ?CerdoD K a los ani)ales an&es F despus del sacri@icio K K
K K para ensuciar lo )enos posiCle el agua de escaldado. K K
K KO Lavar F desin@ec&ar diaria)en&e la cuCa de K K
K K escaldado. K K
K $ven&raci'n KO La even&raci'n F evisceraci'n deCen realizarse K K
K F K in)edia&a)en&e despus del depilado o desollado K K
K $visceraci'n K para evi&ar el paso de Cac&erias in&es&inales a&ravsK K
K K de los vasos sanguAneos7 F con ello la con&a)inaci'n K K
K K de la canal. K K
K KO Colocar las visceras de &al )anera Bue no o@rezca K K
K K duda respec&o al ani)al del Bue proceden. K K
K KO -ranspor&ar las vAsceras aCdo)inales en con&enedores K K
K K especiales F @cil)en&e reconociCles. K K
K KO -ener cuidado de no cor&ar las vAsceras in&es&inales7K K
K K para evi&ar la con&a)inaci'n de la cavidad aCdo)inal K K
K K con )icroorganis)os en&ricos ?del &rac&o K K
K K in&es&inalD. K K
K K K K
C0ADRO I.A.

Q Q M$0I0!S *R$($/-I(!S Q
Q $-!*!
Q
Q Q Q Q
K *rerre@rigeraci'n KO Inspeccionar per)anen&e)en&e los sis&e)as de K K
K K producci'n de @rAo F ven&iladores. K K
K KO Colgar las canales de )anera Bue &engan una K K
K K separaci'n )Ani)a de 69 c) en&re ellas. K K
K Re@rigeraci'n KO Inspeccionar per)anen&e)en&e los sis&e)as de K O Con&rol de la hu)edad rela&iva de la
c)ara K
K K producci'n de @rAo. K para evi&ar la desecaci'n de la canal. K
K KO Man&ener seca la c)ara de re@rigeraci'n. K O $vi&ar el al)acena)ien&o con produc&os Bue
K
K KO Llevar regis&ros de &e)pera&ura. K i)pregnen a la canal con olores eI&ra#os. K
K 0espiece F KO Se deCe evi&ar el e)pleo de )esas u o&ros K K
K -roceado K u&ensilios de )adera. K K
K KO *or ningJn )o&ivo deCern en&rar en con&ac&o las K K
K K canales o par&es con el suelo. K K
K KO $vi&ar la colocaci'n de las &ra)pas para insec&os K K
K K soCre el rea de despiece. K K
K KO *rohiCir la en&rada al rea de @aenado a personal K K
K K no au&orizado7 o sin la indu)en&aria necesaria. K K
K $nvasado KO Realizar prueCas peri'dicas de &ipo )icroCiol'gico K K
K K al )a&erial de envase. K K
K KO I)plan&ar un sis&e)a de inspecci'n al produc&o K K
K K envasado. K K
C0ADRO I.A. CON#IN0ACION

Q Q M$0I0!S *R$($/-I(!S Q
Q $-!*!
Q
Q Q Q Q
KRecepci'n en -iendaKO 0ar prioridad a la recepci'n de produc&os K K
K o Cen&ro de K perecederos. K K
K 0ia&riCuci'n KO $vi&ar la descarga de la carne si no se va a reciCir K K
K K in)edia&a)en&e. K K
K Re@rigeraci'n KO !plicar un sis&e)a de )an&eni)ien&o preven&ivo del K O $vi&ar el al)acena)ien&o con
produc&os Bue K
K K eBuipo de producci'n de @rAo7 &er)')e&ros F c)ara. K i)pregnen a la canal o a los cor&es con
olores K
K KO Men&ener un sis&e)a de veri@icaci'n de &e)pera&ura K eI&ra#os. K
K K de las c)aras. K K
K KO *ro)over la u&ilizaci'n de la indu)en&aria adecuada K K
K K para el personal accede a la c)ara. ?Casco F K K
K K chaleco &r)icoD. K K
K KO 1&ilizar con&enedores especiales7 ?pls&icos o de K K
K K alu)inio con &apaD7 para hueso F ceCo. K K
K KO 0eli)i&ar reas para al)acenar o&ros produc&os. K K
K Cor&es KO 0isponer de una rea eIclusiva para el cor&e de K K
K *ri)arios K carnes roHas. Cuando el eBuipo de cor&e se halla K K
K K u&ilizado para cor&e de pollo7 deCer ser lavado F K K
K K sani&izado adecuada)en&e para evi&ar con&a)inaci'n K K
K K con Salmonella. K K
K KO *or ningJn )o&ivo se u&ilizarn Cases ni u&ensilios K K
K K de )adera para el procesa)ien&o de carne. Las Cases K K
K K deCern ser de )a&erial pls&ico &ipo sani&ario. K K
K K ?p. eH. LFna)idD. K K
K KO La &e)pera&ura de la sala de proceso deCer ser K K
K K no )aFor a 4< C. K K
K $&iBue&ado KO La e&iBue&a deCe especi@icar la @echa de envasado7 K K
K K de @or)a clara para evi&ar con@uciones en el K K
K K consu)idor. $s una Cuena prc&ica hacer algunas K K
K K reco)endaciones al consu)idor soCre el )aneHo K K
K K adecuado del produc&o7 F su conservaci'n. K K
K K K K
C0ADRO I.9.
Q Q M$0I0!S *R$($/-I(!S Q
Q $-!*!
Q
Q Q Q Q
K Molienda KO $vi&ar el procesa)ien&o de carne con signos de K K
K ?Carne MolidaD K desco)posici'n con carne en Cuen es&ado7 para evi&ar K K
K K )er)as. K K
K KO $s )uF i)por&an&e el Cuen )an&eni)ien&o7 higiene F K K
K K sani&izaci'n del )olino7 an&es F despus de cada K K
K K &urno. La carne )olida posee una super@icie de K K
K K con&ac&o )uF grande F. por lo &an&o7 )aFor riesgo de K K
K K con&a)inaci'n. K K
K $IhiCici'n KO Con&ar con un progra)a de )an&eni)ien&o preven&ivo K K
K F (en&a K de los sis&e)as de producci'n de @rAo7 &er)')e&ros F K K
K K anaBueles de eIhiCici'n. K K
K KO /o sa&urar el anaBuel con produc&o. K K
K KO In@or)ar al consu)idor7 por )edio de car&eles K K
K K o @olle&os didc&icos7 soCre la i)por&ancia del K K
K K )aneHo adecuado de la carne. K K
K KO -ener un sis&e)a de vigilancia para re&irar envases K K
K K da#ados. K K
K Consu)idor7 KO *rogra)a de vigilancia para recuperar el produc&o K K
K $s&ancia en K Bue es&e @uera del anaBuel. Realizar recorridos K K
K -ienda. K por la &ienda7 por lo )enos cada 6 hs. K K
K K K K
I.A A"ORACION DE "OS %0N#OS CRI#ICOS.
*ara proceder a la valoraci'n de los *un&os CrA&icos7 es i)por&an&e especi@icar los cri&erios Bue se
deCen seguir. Co)o se puede oCservar en la ennu)eraci'n de los riesgos o peligros7 s&os en su )aForAa7 pueden
ser evi&ados aplicando uenas *rc&icas de Higiene F Sanidad.
*ara la correc&a aplicaci'n del sis&e)a de !nlisis de Riesgos7 Iden&i@icaci'n F Con&rol de *un&os CrA&icos7
los pun&os CrA&icos no deCen considerar los riesgos asociados a )alas *rc&icas de Higiene F Sanidad7 cuando es&o
sucede7 la )aForAa de las e&apas pueden ser evaluadas co)o *CC=s7 res&ndole oCHe&ividad al anlisis F al nivel de
con&rol del proceso.

I.A.1 AR!O"ES DE DECISION.
Los rColes de decisi'n7 son una herra)ien&a del !nlisis de Riesgos7 Iden&i@icaci'n F Con&rol de *un&os
CrA&icos7 para @acili&ar la iden&i@icaci'n de los pun&os crA&icos de cada e&apa del proceso.
Se proponen 6 rColes de decisi'n dis&in&os7 el pri)ero para aplicarse a )a&erias pri)as e ingredien&es
?diagra)a III.4D7 F el segundo para cada e&apa del proceso ?diagra)a III.;D.
*ara aplicar los rColes de decisi'n7 Jnica)en&e deCen con&es&arse las pregun&as en el orden Bue indican las
@lechas. Los rColes de decisi'n no siguen un @or)a&o rAgido7 pueden adap&arse a las necesidades de cada e&apa del
proceso.
Los rColes de decisi'n no dan el nivel del pun&o crA&ico Bue corresponde a cada e&apa7 para es&o es
necesario realizar un anlisis del &ipo de riesgo F de&er)inar si s'lo se con&rola o eli)ina. Si el riesgo se eli)ina7
en&onces le corresponde un nivel de *un&o CrA&ico 4 ?*CC4D7 si el riesgo s'lo se con&rola es un *un&o CrA&ico de
Con&rol 6 ?*CC6D.
#A!"A DE ANA"ISIS DE %0N#OS CRI#ICOS %ARA
MA#ERIA %RIMA.
MNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
NNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNP
Q$-!*! Q *4. >*1$0$ C+/-$/$R L! M!-$RI! Q *6. >*1$0$ $L *R+C$S+7 I/CL1I0+ Q
*1/-+ CRI-IC+ 0$ C+/-R+L Q
Q Q *RIM! $L *$LI"R+ + RI$S"+ Q $L 1S+ C+RR$C-+ *+R $L C+/S1MI0+R7 Q
Q
Q Q I+L+"IC+ ! /I($L$S *$LI"R+S+S Q "!R!/-I%!R L! $LIMI/!CI+/ 0$L Q
Q
Q Q *!R! C+/S1MI0+RE Q *$LI"R+ + S1 R$01CCI+/ H!S-! 1/ Q
Q
Q Q Q /I($L C+/SI0$R!0+ !C$*-!L$ + Q Q
Q Q Q S$"1R+E Q Q
NNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
NNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
K"anado K Si K /o K **C4 K
SIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU
K!gua de K Si K Si K PP K
KLavado K K K K
KCanal K Si K /o K *CC6 K
KCor&es K K K K
K*ri)arios K Si K /o K *CC6 K
VIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
C0ADRO I.1B.
#A!"A DE ANA"ISIS DE RIES&OS %ARA CADA E#A%A DE" %ROCESO
DE O!#ENCION DE CARNE DE RES > CERDO
EN RAS#ROS.

MNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNP
Q$-!*! Q *<. >$S-! $-!*! *1$0$ *$RMI-IR Q *,. >1/ *R+C$S+ *+S-$RI+R Q *.. >S$
*R$-$/0$ C+/ $S-! Q *1/-+ CRI-IC+Q
Q Q L! C+/-!MI/!CI+/ C+/ $L !"$/-$ Q "!R!/-I%!R!7 I/CL1I0+ $L 1S+ Q $-!*! $LIMI/!R.
I/HIIR + Q 0$ Q
Q Q 0$ *$LI"R+ + RI$S"+ I+L+"IC+7 Q C+RR$C-+ *+R $L C+/S1MI0+R7 Q *R$($/IR L!
C+/-!MI/!CI+/ Q C+/-R+L Q
Q Q + *$RMI-IR Q1$ $S-$ !1M$/-$ Q L! $LIMI/!CI+/ 0$L *$LI"R+ + Q 8G+ $L !1M$/-+ 0$L
*$LI"R+ Q Q
Q Q H!S-! 1/ /I($L /+CI(+E Q S1 R$01CCI+/ H!S-! 1/ /I($L Q H!S-! /I($L$S
/+CI(+SE Q Q
Q Q Q S$"1R+E Q Q Q
NNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNN
KLlegada del K /o K PP K /o K PP K
Kganado K K K K K
SIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIU
K0ese)CarBue K /o K PP K /o K PP K
KInspecci'n K K K K K
K!n&e)or&e) K Si K /o K PP K *CC4 K
KCuaren&ena K /o K PP K /o K PP K
KSacri@icio eK K K K K
KSala de K K K K K
K/ecropsias K /o K /o K PP K PP K
K0es&rucci'n K K K K K
Kde Canales K /o K /o K Si K *CC4 K
KFGo *ar&es K K K K K
K!rreo K /o K /o K PP K PP K
KSacri@icio K /o K /o K PP K PP K
KSangrado K /o K /o K PP K PP K
K0esollado K /o K PP K /o K PP K
K$ven&raci'n K Si K Si K PP K PP K
VIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIX
C0ADRO I.11.

MNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNP
Q$-!*! Q*<. >$S-! $-!*! *1$0$ *$RMI-IR Q *,. >1/ *R+C$S+ *+S-$RI+R Q *.. >S$
*R$-$/0$ C+/ $S-! Q *1/-+ CRI-IC+ Q
Q QL! C+/-!MI/!CI+/ C+/ $L !"$/-$ Q "!R!/-I%!R!7 I/CL1I0+ $L 1S+ Q $-!*! $LIMI/!R.
I/HIIR + Q 0$ Q
Q Q0$ *$LI"R+ + RI$S"+ I+L+"IC+7 Q C+RR$C-+ *+R $L C+/S1MI0+R7 Q *R$($/IR L!
Q Q+ *$RMI-IR Q1$ $S-$ !1M$/-$ Q L! $LIMI/!CI+/ 0$L *$LI"R+ + Q 8G+ $L !1M$/-+ 0$L
*$LI"R+ Q Q
Q QH!S-! 1/ /I($L /+CI(+E Q S1 R$01CCI+/ H!S-! 1/ /I($L Q H!S-! /I($L$S
/+CI(+SE Q Q
Q Q Q S$"1R+E Q Q Q
NNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNN
KInspecci'n K K K K K
K%oon'sica K /o K PP K Si K *CC4 K
SIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIU
KLavado F K K K K K
KRe@rigeraci'nK /o K PP K Si K *CC6 K
K-roceado F K K K K K
K0espiezado K /o K PP K Si K *CC6 K
KClasi@icaci'nK K K K K
Kde Cor&es K Si K Si K PP K PP K
K$nvasado K Si K Si K PP K PP K
K*esado F K K K K K
K$&iBue&ado K /o K PP K /o K PP K
KCongelaci'n K /o K PP K Si K *CC6 K
K$)CarBue K Si K Si K PP K PP K
K0is&riCuci'n K Si K /o K PP K *CC6 K
VIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIX

#A!"A DE ANA"ISIS DE RIES&OS %ARA CADA E#A%A DE" %ROCESO
DE DIS#RI!0CION > EN#A DE CARNE DE RES > CERDO
EN #IENDAS DE A0#OSERICIO.

MNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNgNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
NONNNNNNNNNNNNNNNNP
Q$-!*! Q*<. >$S-! $-!*! *1$0$ *$RMI-IR Q *,. >1/ *R+C$S+ *+S-$RI+R Q *.. >S$
*R$-$/0$ C+/ $S-! Q *1/-+ CRI-IC+ Q
Q QL! C+/-!MI/!CI+/ C+/ $L !"$/-$ Q "!R!/-I%!R!7 I/CL1I0+ $L 1S+ Q $-!*! $LIMI/!R.
I/HIIR + Q 0$ Q
Q Q0$ *$LI"R+ + RI$S"+ I+L+"IC+7 Q C+RR$C-+ *+R $L C+/S1MI0+R7 Q *R$($/IR L!
Q Q+ *$RMI-IR Q1$ $S-$ !1M$/-$ Q L! $LIMI/!CI+/ 0$L *$LI"R+ + Q 8G+ $L !1M$/-+ 0$L
*$LI"R+ Q Q
Q QH!S-! 1/ /I($L /+CI(+E Q S1 R$01CCI+/ H!S-! 1/ /I($L Q H!S-! /I($L$S
/+CI(+SE Q Q
Q Q Q S$"1R+E Q Q Q
NNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNN
K K K K K K
KRecepci'n K Si K /o K PP K *CC6 K
Ken -ienda o K K K K K
KCen&ro de K K K K K
K0is&riCuci'n.K K K K K
KInspecci'n K /o K PP K Si K *CC4 K
KRe@rigeraci'nK /o K PP K Si K *CC6 K
K-roceado F K K K K K
K0espiezado K /o K PP K /o K PP K
K$nvasado K /o K PP K /o K PP K
KCongelaci'n K /o K PP K Si K *CC6 K
K$)CarBue K Si K /o K PP K *CC6 K
KCor&es K K K K K
KCo)erciales K /o K PP K /o K PP K
KMolienda K Si K /o K PP K *CC6 K
K$IhiCici'n K K K K K
K F (en&a K Si K /o K PP K *CC6 K
KConsu)idor7 K K K K K
K$s&ancia en K /o K PP K /o K PP K
K-ienda. K K K K K
KConsu)o K Si K /o K PP K *CC4 K
VIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIX
C0ADRO I.1'.

DIA&RAMA DE %0N#OS CRI#ICOS DE CON#RO" EN E" %ROCESO DE
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
K LL$"!0! 0$L "!/!0+ K
VIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIX
K
L
YIIIIIIWIIIIII[
K 0$S$M!RQ1$ K
VIIIIIIZIIIIIIX
K
K
L
YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIII[%CC1
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU I/S*$CCI+/ !/-$M+R-$M
K NO A%#O K ?Inspecci'n en vivoD K !*-+ K
K VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX K
K K
K K
L %CC1 K
YIIIIIIWIIIII[ YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
YIIIIIIIIIIWIIIIIIIIII[
K C1!R$/-$/! SIIIIIIIIIIJU I/S*$CCI+/ !/-$M+R-$M SIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
K R$*+S+ ?6< ! <3 HSD K
VIIIIIIIIIIIIX VIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIX !*-+ K
VIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIX
e K K
K K K
K K K
K K L
/+ K K YIIIWIII[
!*-+ K VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU !RR$+ K
K VIIIZIIIX
K K
K K
K K
K L
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[ K MNNNNNfNNNNNNP
K S!CRIFICI+ $/ S!L! 0$ SIIIIIIIIIIIIIIIIX Q S!CRIFICI+ Q
K /$CR+*SI!S K bNNNNNNNNNNNNd
VIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIX
K
K
K
K
L
YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIII[%CC1
K R$CH!%+ + 0$S-R1CCI+/ K
K 0$ C!/!L$S 8G+ *!R-$S K
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX

DIA&RAMA I.4
DIA&RAMA DE %0N#OS CRI#ICOS EN E" %ROCESO DE

YIIIIIIIIIIII[
K S!CRIFICI+ K
VIIIIIIZIIIIIX
L
YIIIIIWIIII[
K S!/"R!0+ K
VIIIIIZIIIIX
L
YIIIIIIIIIIWIIIIIIIII[
K 0$S+LL!0+ + *$L!0+ K
VIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIX
K
K
L
YIIIIIIWIIIIII[%CC' YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[%CC1
K$(ISC$R!CI+/ SIIIIIIIIJU S!L! 0$ (ISC$R!S SIIIIII[
VIIIIIIZIIIIIIX K ?(eri@icaci'n %oosani&ariaD K K
K VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX K
K K
%CC' L /+ K
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[ YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIII[%CC'
!*-+ K
K 0$S*I$C$ 8 -R+C$!0+ SHIIIIIIIIU L!(!0+ 8 R$FRI"$R!CI+/ K K
K Manipulaci'n de las Canales K VIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIX
YIIIIIIWIIIII[
VIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIX K K DEC+MIS+ K
L K VIIIIIIIIIIIIX
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIII[ K
K S$*!R!CI+/ 8 CL!SIFIC!CI+/ 0$ C+R-$S K K
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIIIX K
L K
YIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIII[ K
K $/(!S!0+7 *$S!0+ 8 $-IQ1$-!0+ K K
VIIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIX K
L L
YIIIIIIIIWIIII[ YIIIIWIIIII[
%CC' K C+/"$L!CI+/ SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU $M!RQ1$ K
VIIIIIIIIIIIIIX VIIIIZIIIIIX
L
MNNNNNNfNNNNNNNP
Q 0IS-RI1CI+/ Q%CC'
bNNNNNNNNNNNNNNd

DIA&RAMA I.6
DIA&RAMA DE %0N#OS CRI#ICOS DE CON#RO" EN E" %ROCESO DE
DIS#RI!ICION > EN#A DE CARNE DE RES > CERDO.
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
K $S*$R! $/ L! -I$/0! + K%CC'
K C$/-R+ 0$ 0IS-RI1CI+/ K
VIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIX
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ L @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
@CEN#RO DE DIS#RI!0CION @ YIIIIIIWIIIII[ @ #IENDAS DE
A0#OSERICIO @
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@O K I/S*$CCI+/ K%CC1 @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
VIIIIIIZIIIIIX
L
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[ YIIIIIIIWIIIIIII[%CC'
K-R+C$!0+ 8 0$S*I$%!00KHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU R$FRI"$R!CI+/
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
VIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIX VIIIIIIIZIIIIIIIX K
YIIIIILIIII[ K K
K $/(!S!0+ SIIIIIIIIIIIIII[ K K
VIIIIIZIIIIX L K K K
YIIIIIIWIIIIII[ K YIIIIIIWIIIII[
K %CC' K C+/"$L!CI+/ K K K -R+C$!0+ K
L VIIIIIIZIIIIIIX K K 8 K
YIIIIIWIIII[ K K K 0$S*I$%!0+ K
%CC' K $M!RQ1$ SHIIIIIIIIIIIIIX K VIIIIIIZIIIIIX
VIIIIIZIIIIX K K
L L %CC' K
YIIIIIIIIIIIWIIIIIIIII[ YIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIII[
K
K R$C$*CI+/ $/ -I$/0! SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU R$FRI"$R!CI+/ + C+/"$L!CI+/
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
K?!nlisis SensorialDK VIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIIX
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX L
K C+R-$ C+M$RCI!L
K K
L K
YIIIIIIIIIWIIIIIIIII[ L%CC'
LIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU *$S!0+7 $/(!S!0+ K
YIIIIIIWIIIIIII[
YIIIIIIIWIIIIIII[ K 8 $-IQ1$-!0+
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU M+LI$/0! K
%CC' K R$FRI"$R!CI+/ K VIIIIIIIIIZIIIIIIIIIX
VIIIIIIZIIIIIIIX
VIIIIIIIZIIIIIIIX L %CC' K
K YIIIIIIIIIWIIIIIIIIII[ K
VIIIIIIIIIIIIIIIIIIIJU $5HIICI+/ 8 ($/-!
SHIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX
L
YIIIIIIIIIWIIIIIIIIII[
K C+/S1MI0+R K
K $S-!/CI! $/ -I$/0! K
L
MNNNNfNNNNP
Q C+/S1M+ Q%CC1
bNNNNNNNNNd DIA&RAMA I.7
I.9 %"AN DE MONI#OREO > ACCIONES CORREC#IAS %ARA "OS %0N#OS
CRI#ICOS DE CON#RO".
Co)o Fa se )encion' en un capi&ulo an&erior7 el )oni&oreo es una secuencia planeada de oCservaciones o
)ediciones para es&aClecer si un *un&o CrA&ico de Con&rol es&a CaHo con&rol7 )edian&e las &cnicas )s adecuadas7
co)pa&iCles con los recursos disponiCles F los oCHe&ivos Bue se persiguen7 ade)s de Bue al regis&rarse &endr un
uso en la veri@icaci'n. Si Cin las grandes indus&rias procesadoras de ali)en&os &ienen personal adies&rado en
con&roles @Asicos7 BuA)icos F )icroCiol'gicos7 el personal responsaCle del con&rol F la lAnea de producci'n7
general)en&e no posee esos conoci)ien&os. *or es&e )o&ivo7 los )&odos de )oni&oreo en la lAnea de producci'n
deCen ser accesiCles para el personal no &cnico. Se &endr en&onces Bue realizar un plan de capaci&aci'n del
personal con )&odos si)ples F @ciles de aplicar.
Si Cien el )oni&oreo &iene la ven&aHa de eIplorar al oCHe&o de a&enci'n )edian&e &cnicas sensiCles F
especA@icas7 &iene a su vez la desven&aHa de no conocer a la poClaci'n a la Bue per&enecen los individuos o )ues&ras
en es&udio7 de es&a )anera solo se oCserva una par&e de los ani)ales sacri@icados o una )ues&rea de canales FGo
par&es en la operaci'n de recepci'n en las &iendas.
La in@or)acion recopilada en la aplicaci'n del plan de )oni&oreo7 deCe in&erpre&arse co)o un Cuen indicador
de la calidad de las variaCles Bue se oCservan. Sus li)i&aciones solo es&arn suHe&as al dise#o del )is)o.
La evaluaci'n de la in@or)aci'n oC&enida del sis&e)a de )oni&oreo con&riCuir suCs&ancial)en&e al Sis&e)a
de !nlisis de Riesgos7 Con&rol e Iden&i@icacion de *un&os CrA&icos7 F a evaluar la e@iciencia en las reas de &raCaHo. $n
el !neIo I se de@inen los co)ponen&es Csicos de un sis&e)a de )oni&oreo en ras&ros.
I.9.1. MONI#OREO > ACCIONES CORREC#IAS EN %CC, EN "A MA#ERIA %RIMA EN
RAS#ROS.
&ANADO.
*ara un con&rol adecuado soCre las carac&erAs&icas del ganado7 se deCe &ener un regis&ro adecuado de la
siguien&e in@or)aci'n por cada lo&e:

M+/I-+R$+ 0$L "!/!0+ ! S1 LL$"!0! L! *L!/-!
4.P /o. de lo&e.
6.P /J)ero de ani)ales.
;.P Raza.
<.P SeIo.
,.P $dad.
..P *rocedencia.
2.P Fecha de salida.
3.P Fecha de arriCo.
:.P 0uraci'n F horario del -ranspor&e.
49.P Condiciones sani&arias del &ranspor&e.
44.P Condiciones @Asicas del -ranspor&e.
$s&as ac&ividades deCen realizarse a diario por una persona responsaCle F &cnica)en&e capaci&ada.
ACCIONES CORREC#IAS.
!sesorar al produc&or soCre las )edidas de higiene F sanidad en el &ranspor&e del ganado7 si no se siguen
las )edidas7 aplicar sansiones ad)inis&ra&ivas F en caso necesario7 ca)Ciar de proveedor.
I.9.' MONI#OREO DE "OS %0N#OS CRI#ICOS DE CON#RO" > ACCIONES CORREC#IAS EN E"
%ROCESO DE O!#ENCION, DIS#RI!0CION > EN#A DE CARNE DE RES > CERDO EN #IENDAS DE
A0#OSERICIO > RAS#ROS.
INS%ECCION AN#EMOR#EM.
La Inspecci'n !n&e)or&e) deCe realizarla el Mdico (e&erinario responsaCle de la plan&a7 s&e a su vez7 deCe
ins&ruir adecuada)en&e al personal para Bue no sucedan ad)isiones @uera de la hora se#alada. Las carac&erAs&icas
)s i)por&an&es para la elaCoraci'n de un diagn's&ico soCre el es&ado de salud del ani)al son:
aD Inspecci'n de piel F )ucosas.
CD -e)pera&ura.
cD *ulso.
dD /o. de respiraciones por )inu&o.
eD Inspecci'n de 'rganos F sen&idos.
@D Inspecci'n de apara&ocircula&orio7 respira&orio
F diges&ivo.
gD Inspecci'n de ganglios.
hD Inspecci'n de apara&o geni&al F )a)as en he)Cras.
1n Cuen diagn's&ico dis)inuFe en un gran porcen&aHe los riesgos ocasionados por la &rans)isi'n de
en@er)edades zoon'sicas F parazoon'sicas7 de igual )anera7 se &iene la ven&aHa de Bue los ani)ales deco)isaCles
pueden ser &ra&ados F aprovechados despues de curados7 cuando se eli)ina &o&al)en&e el riesgo a la salud.
+&ro aspec&o i)por&an&e es el aCrir archivos clAnicos de los ani)ales en@er)os7 para su revisi'n duran&e la
veri@icaci'n de las au&oridades sani&arias7 o la veri@icaci's in&erna de la plan&a. La Inspecci'n !n&e)or&e) deCe
realizarse a &odos los ani)ales Bue ingresan al )a&adero. $s reco)endaCle el e&iBue&ado de es&os con el @in de
iden&i@icar los ani)ales sanos de los sospechosos.
Separar ani)ales sospechosos de los ani)ales sanos F )an&enerlos en cuaren&ena.
C0AREN#ENA.
+Cservaciones visuales.
P$&iBue&ado de los ani)ales.
PHora de en&rada al corral.
PCondiciones higinicas del corral.
P-ie)po de es&adAa en el corral.
0eco)iso F sacri@icio de ani)ales Bue represen&en un riesgo in)inen&e a la salud.
DES#R0CCION DE CANA"ES >1O %AR#ES.
P/o&i@icaci'n +@icial.
Li)pieza F desin@ecci'n de la sala de necr'psias para ani)ales deco)isados.
INS%ECCION %OS#MOR#EM.
Inspecci'n zoon'sica
P Cis&icercosis7 inspeccionando en los )Jsculos por secci'n de la lengua7 es'@ago7 coraz'n7 de la porci'n
)uscular del dia@rag)a F de las super@icies )usculares visiCles.
P -riBuinosis en los cerdos7 con inves&igaci'n al )icrosc'pio de )ues&ras &o)adas en los pilares del
dia@rag)a7 in&ercos&ales7 Case de la lengua F )Jsculos larAngeos.
0eco)iso F des&rucci'n de canales FGo par&es Bue presen&en evidencias de zoon'sis.
DESO""ADO.
P Moni&oreo visual de la li)pieza del cor&e F de las condiciones higinicas del lugar.
P Moni&oreo visual de la higiene del personal.
EISCERACION.
P $valuaci'n visual de la li)pieza en es&a operaci'n.
Lavar F desin@ec&ar el )a&erial F eBuipo u&ilizados duran&e la operaci'n.
+Cligar al personal a por&ar la indu)en&aria adecuada.
"AADO.
P Cuan&i@icaci'n de Cloro ?diarioD.
P MicroCiol'gico ?por lo )enos BuincenalD:
Coli@or)es &o&ales.
$. coli.
P !nlisis @isicoBuA)ico ?se)es&ralD.
Co)proCar Bue la calidad del agua de lavado &enga las especi@icaciones higinicas reBueridas para el
lavado.
REFRI&ERACION.
P Regis&ro de &e)pera&ura in&ra)uscular Bue deCe ser de ,
o
C co)o )Ani)o7 ?cada ; horasD.
P Regis&ros de li)pieza F sani&izaci'n ?diarioD.
P (eri@icar la dis&ancia en&re las canales7 ?69 c) co)o )Ani)oD.
P (eri@icar @unciona)ien&o del sis&e)a de producci'n de @rAo ?diarioD.
Man&eni)ien&o de los sis&e)as de producci'n de @rAo.
/o al)acenar carne en )al es&ado7 desperdicios7 )a&eriales de li)pieza u o&ros Bue puedan con&a)inar al
produc&o en Cuen es&ado7 en la c)ara.
Li)pieza F desin@ecci'n de las c)aras.
#ROCEADO > DES%IE$ADO.
P !nlisis visual de la li)pieza de los ins&ru)en&os F la )esa de cor&e7 asA co)o de la higiene del
personal.
P $Ia)en de salud regla)en&ario F )oni&oreo peri'dico de en@er)edades de carac&er ocupacional
?se)es&ralD.
P $Ia)en )icroCiol'gico espordico has&a es&andarizar el proceso.
Li)pieza F desin@ecci'n del )a&erial F eBuipo u&ilizado para la operaci'n.
Lavar correc&a)en&e las canales FGo par&es Bue hallan es&ado en con&ac&o con el suelo u o&ros )a&eriales.
ENASADO.
P $Ia)en )icroCiol'gico espordico para con&rol del proveedor.
Reenvasado de produc&o con )a&erial de envase da#ado.
CON&E"ACION.
P -e)pera&ura in&ra)uscular )Ani)a de P4,
o
C.
P Regis&ro de la &e)pera&ura de la c)ara cada ; horas.
P (eri@icaci'n de las condiciones higinicas ?diarioD.
P Inspecci'n diaria de los sis&e)as de producci'n de @rio.
/o al)acenar carne en )al es&ado7 desperdicios7 )a&eriales de li)pieza u o&ros Bue puedan con&a)inar al
produc&o en Cuen es&ado7 en la c)ara.
Li)pieza F desin@ecci'n de las c)aras.
EM!AR?0E > DIS#RI!0CION.
P (eri@icar li)pieza del &ranspor&e.
P (eri@icar @unciona)ien&o del sis&e)a re@rigeran&e.
0es&rucci'n del produc&o de&eriorado duran&e el &ranspor&e por )al @unciona)ien&o del sis&e)a re@rigeran&e.
RECE%CION EN #IENDA O CEN#RO DE DIS#RI!0CION.
P !nlisis sensorial de la carne ?olor7 &eI&ura7 color F aparienciaD.
P Regis&ro de &e)pera&ura in&ra)uscular de la canal FGo par&es.
P Solici&ud espordica de eI)enes )icroCiol'gicos7 serol'gicos F parasi&ol'gicos para el con&rol del
proveedor.
Rechazo del produc&o Bue no presen&e las carac&erAs&icas de @rescura especi@icadas.
MONI#OREO DE FA0NA NOCIA.
P Regis&ro de agen&es plaguicidas.
P Mues&roe para anlisis parasi&ol'gicos7 serol'gicos F )icroCiol'gicos7 espordico.
I.1B ES#A!"ECER %ROCEDIMIEN#OS DE RE&IS#RO.
$s necesario es&aClecer regis&ros de con&rol de )a&eria pri)a7 procesos7 produc&o &er)inado7 )an&eni)ien&o
de eBuipo e higiene7 e&c.7 para Bue en caso necesario puedan u&ilizarse co)o una herra)ien&a de consul&a. $s&os
regis&ros &a)Cin son u&ilizados para &ener la seguridad de Bue las operaciones designadas co)o pun&o crA&ico se
encuen&ren CaHo con&rol.
! con&inuaci'n se )ues&ran algunos eHe)plos de los procedi)ien&os de regis&ro Bue pueden llevarse a caCo7
en la aplicaci'n del )&odo de !nlisis de Riesgos7 Con&rol e Iden&i@icaci'n de *un&os CrA&icos.
RE&IS#RO %ARA E" CON#RO" DE "A RECE%CION DE"
&ANADO EN "OS RES#ROS.
*ara un con&rol adecuado soCre las carac&erAs&icas del ganado7 se deCe &ener un regis&ro adecuado de la
siguien&e in@or)aci'n por cada lo&e:
YIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII[
K K
K M+/I-+R$+ 0$L "!/!0+ ! S1 !RRI+ ! L! *L!/-! K
K K
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU
K /o. de lo&e. K K
SIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
K /J)ero de ani)ales. K K
K Raza. K K
K SeIo. K K
K $dad. K K
K *rocedencia. K K
K Fecha de salida. K K
K Fecha de arriCo. K K
K 0uraci'n F horario del -ranspor&e. K K
K Condiciones sani&arias del &ranspor&e. K K
K Condiciones @Asicas del -ranspor&e. K K
K K K
K +Cservaciones. K K
K K K
K K K
K K K
K K K
SIIIIIIIIIIIIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIZIII
IIIIIIZIIIIIIIIIIIIIIIIU
K K K K K
K Supervisor: K K Fir)a: K K
K K K K K
VIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIII
IIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIX
C0ADRO I.15
MONI#OREO DE SIS#EMAS DE "IM%IE$A > SANI#I$ACION
EN RAS#ROS > #IENDAS DE A0#OSERICIO.
P Regis&ro de ac&ividades de higiene F sani&izaci'n. $He)plo de regis&ro de li)pieza F sani&izaci'n.
MNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNONNNNNNNONNNNNNNNNNONNNNNNNNON
NNNNNNNNONNNNNNNONNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNP
Q !R$! + $Q1I*+ Q H+R! Q M!-$RI!L 0$ LIM*I$%! Q L1/$SQ M!R-$SQ MI$RC+L$SQ J1$($S Q
(I$R/$S Q S!!0+Q0+MI+/"+ Q R$S*+/S!L$ Q
NNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNRNNNNNNNRNNNNNNNNNNRNNNNNNNNRN
NNNNNNNNRNNNNNNNRNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNN
K K K K K K K K K K K K
SIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIITIIIIIIITIIIIIIIIIITIIIIIIIITI
IIIIIIIITIIIIIIITIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIU
VIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIWIIIIIIIWIIIIIIIIIIWIIIIIIIIWI
IIIIIIIIWIIIIIIIWIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIX
!de)s del lis&ado an&erior7la in@or)aci'n Bue ha de regis&rarse puede &aCularse co)o a con&inuaci'n se
descriCe:
COJA DE CON#RO"

MNNNNNNNNONNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNNNNNNNNNNNNNNNONNNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNP
Q$-!*! Q *1/-+ Q RI$S"+S Q $S*$CIFIC!CI+/$S Q *R+C$0IMI$/-+S Q !CCI+/$S
C+RR$C-I(!S Q
Q0$L Q CRI-IC+ Q Q1IMIC+S7 Q Q 0$ ($RIFIC!CI+/7 Q 8 *$RS+/! Q
Q*R+C$S+ Q 0$ Q FISIC+S7 Q Q *$RS+/! Q R$S*+/S!L$ Q
Q Q C+/-R+L Q I+L+"IC+S Q Q R$S*+/S!L$ Q Q
NNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNNNNNNNNNNNNNNNRNNNNNN
NNNNNNNNNNNNNNNNNNNNNN
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
SIIIIIIIITIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIIIIIIIIIIIIIIIITIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIU
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
K K K K K K K
VIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIIIIIIIIIIIIIIIIWIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIX

&"OSARIO &"OSARIO
AD0"#ERACION. Se concidera adul&erado un produc&o cuando su na&uraleza o co)posici'n no corresponde a
aBuella con Bue se e&iBue&a7 anuncia7 eIpende o su)inis&ra7 o cuando no corresponde a las especi@icaciones de su
au&orizaci'n o halla su@rido &ra&a)ien&o Bue disi)ule su al&eraci'n7 se encuCran de@ec&os en su proceso o en la calidad
sani&aria de las )a&erias pri)as.
A"#ERACION. Se considera al&erado un produc&o o )a&eria pri)a cuando7 por la acci'n de cualBuier causa haFa
su@rido )odi@icaciones en su co)posici'n in&rAnseca.
A"IMEN#O. Ma&erial necesario para el @unciona)ien&o de los organis)os vivos7 co)pues&o de can&idades variaCles
de agua7 pro&eAnas7 carCohidra&os7 lApidos7 vi&a)inas7 )inerales F o&ros co)pues&os7 incluFendo los Bue apor&an
aro)a7 gus&o F color.
AD. $s un concep&o BuA)ico Bue eIpresa la can&idad de agua liCre ?agua disponiCleD en un ali)en&o7 de su )edida
depende el creci)ien&o )icroCiano o las reacciones BuA)icas F enzi)&icas.
CA"IDAD. ConHun&o de propiedades F carac&erAs&icas inheren&es a una cosa Bue per)i&e apreciarla co)o igual7 )eHor
o peor en&re las unidades de un produc&o F la re@erencia de su )is)a especie.
CANA". Cuerpo del ani)al desprovis&o de la la piel7 caCeza7 vAsceras F pa&as.
CONSERACION. !cci'n de )an&ener un produc&o o cosa en Cuen es&ado. "uardar cuidadosa)en&e7 no perder
carac&erAs&icas propias7 durar7 per)anecer en Cuen es&ado. *reservaci'n de sus&ancias ali)en&icias con&ra la
desco)posici'n por ds&in&os procedi)ien&os7 para @acili&ar su &ranspor&e o per)i&ir Bue sea consu)ida al caCo de un
&ie)po Bue puede ser )uF largo. $n par&icular7 ali)en&o es&erilizado por calor F conservado en recipien&es7 pH7 !S7
con&rol de &e)pera&ura ?re@rigeraci'n7 congelaci'nD7 irradiaci'n o adici'n de produc&os BuA)icos.
CON#RO" DE CA"IDAD. !plicaci'n de prueCas sensoriales7 BuA)icas7 @Asicas o )icroCiol'gicas en una e&apa del
proceso7 con el prop'si&o de prevenir variaciones en los a&riCu&os de calidad7 eHe)plo:olor7 color7 @rescura7 e&c.
CON#AMINACION. Se considera con&a)inado el produc&o o )a&eria pri)a Bue con&enga )icroorganis)os7
hor)onas7 Cac&erioes&&icos7 plaguicidas7 radiois'&opos7 asA co)o cualBuier )a&eria o sus&ancia no au&orizda o en
can&idades Bue reCasen los lA)i&es )Ii)os per)i&idos Bue es&aClezca la Secre&arAa de Salud.
CON#AMINACION CR0$ADA. $s la presencia en un produc&o de en&idades @Asicas7 BuA)icas o Ciol'gicas
indeseaCles proceden&es de o&ros procesos de )anu@ac&ura correspondien&es a o&ros produc&os.
C0AREN#ENA. $s la re&enci'n &e)poral de los produc&os7 las )a&erias pri)as o los )a&eriales de envase F
e)paBue7 con el @in de veri@icar si se encuen&ran den&ro de las especi@icaciones F regulaciones.
DESINFECCION. Reducci'n del nJ)ero de )icroorganis)os a un nivel Bue no d lugar a con&a)inaci'n del
ali)en&o7 )edian&e agen&es BuA)icos7 )&odos @Asicos o a)Cos7 higinica)en&e sa&is@ac&orios.
DIS#RI!0CION. !cci'n de repar&ir algo ?)a&eria pri)a7 produc&o7 e&c.D F de llevarlo al pun&o o lugar en Bue se ha de
u&ilizar.
ENASADO. !cci'n de hechar7 )e&er7 colocar cualBuier )a&eria o produc&o a granel en los recipien&es en Bue lo han
de con&ener.
CI&IENE. -odas las )edidas necesarias para garan&izar la sanidad e inocuidad de los produc&os en &odas las @ases
del proceso de @aCricaci'n has&a su consu)o @inal.
INOC0O. !Buello Bue no hace da#o o no causa ac&ividad nega&iva para la salud.
MANI%0"ACION. !cci'n de hacer @uncionar con la )anoK )aneHo7 arreglo de los produc&os con las )anos. !cci'n o
)odo de regular7 dirigir vehAculos7 eBuipo F )Buinas duran&e las operaciones del proceso de elaCoraci'n7 con
operaciones )anuales.
MA#ERIA %RIMA. Sus&ancia o produc&o de cualBuier origen Bue se use en la elaCoraci'n de ali)en&os.
MEDIDA %REEN#IA. $s una ac&ividad necesaria para eli)inar los riesgos o reducir sus consecuencias o su
@recuencia has&a niveles acep&aCles.
MICROOR&ANISMO %A#O&ENO. +rganis)o )icrosc'pico capaz de causar una en@er)edad.
%E"I&RO O RIES&O. $s la ocurrencia po&encial de Bue una propiedad cause un da#o inacep&aCle a la salud del
consu)idor.
%"A&AS. +rganis)os capaces de con&a)inar o des&ruir direc&a o indirec&a)en&e los produc&os.
%0N#O CRI#ICO DE CON#RO". $s una operaci'n o e&apa del proceso Bue deCe ser con&rolada para evi&ar un
riesgo.
%0N#O CRI#ICO DE CON#RO" 1 /%CC12. $s aBuella operaci'n del proceso donde se e@ec&Ja un con&rol co)ple&o
de un riesgo po&encial F por lo &an&o se eli)ina el riesgo Bue eIis&a en esa operaci'n o e&apa par&icular.
%0N#O CRI#ICO DE CON#RO" ' /%CC'2. $s aBuella operaci'n del proceso donde se lleva a caCo un con&rol
parcial7 por lo Bue s'lo es posiCle reducir la )agni&ud del riesgo.
SANI#I$ACION. ConHun&o de procedi)ien&os Bue &ienen por oCHe&o la eli)inaci'n &o&al de agen&es pa&'genos.
SE&0RO. !Buello Bue no hace da#o7 o no causa ac&ividad nega&iva para la salud.
ISCERAS. +rganos con&enidos en la cavidad &orcica7 aCdo)inal7 pelviana F craneana.
!I!"IO&RAFIA
J!M$S !. LI8
HI"I$/$ 0$ L! C!R/$
C+M*!TI! $0I-+RI!L C+/-I/$/-!L S. !.
6U $0ICI+/ 0$ L! <U $0ICI+/ $/ I/"L$S.
M$5IC+7 0. F. 4:34.
!. 0. $LI-7 V. "R+SCH
Q1IMIC! 0$ L+S !LIM$/-+S
$0I-+RI!L !CRII!7 S. !.
4U $0ICI+/.
$S*!T!7 4:33.
J. M!R-I/PM!R-I/$% C+/0$
"1I! 0$L I/S*$C-+R ($-$RI/!RI+ -I-1L!R
-+M+ 4P R+M!-+L+"I! S!/I-!RI!
$0I-+RI!L !$0+S
!RC$L+/!7 $S*!T!.
M+/I-+R$+ $/ M!-!0$R+S C+M+ *!R-$ 0$ L! (I"IL!/CI! S!/I-!RI!
0$ L! %++/+SIS7 0$ L! S!L10 !/IM!L 8 L! C!LI0!0 S!/I-!RI!
0$ L! C!R/$ 8 *R+01C-+S C!R/IC+S.
M(%. R!1L (!R"!S ".
0$*!R-!M$/-+ 0$ M$0ICI/! *R$($/-I(! 8 S!L10 *1LIC!.
F!C1L-!0 0$ M$0ICI/! ($-$RI/!RI! 8 %++-$C/I!.
1/!M.
SIL(I! MICH!/I$7 F$R/!/0+ Q1$($0+
!*LIC!CI+/ 0$L SIS-$M! 0$ RI$S"+S *+-$/CI!L$S $
I0$/-IFIC!CI+/ 8 C+/-R+L 0$ L+S *1/-+S CRI-IC+S *!R! M$J+R!R L! C!LI0!0 $
I/+C1I0!0 0$ L+S !LIM$/-+S.
Q1I/-! R$1/I+/ 0$L C+MI-$ C++R0I/!0+R R$"I+/!L 0$L C+0$5
!LIM$/-!RI1S *!R! !M$RIC! L!-I/! 8 $L C!RI$.
L! H!!/!7 C1!.
4:32.
H+V!R0 $. !1M!/.
-H$ H!CC* C+/C$*- !/0 MICR+I+L+"IC!L H!%!R0 C!-$"+RI$S.
F++0 -$CH/+L+"8 ;3?:D ;4P;, ?4:23D.
$. S-$($/S+/
IM*L$M$/-I/" H!CC* I/ -H$ F++0 I/01S-R8.
F++0 -$CH/+L+"8 <<?,D 42:P439 ?4::9D.
H+V!R0 $. !1M!/
H!CC*: C+/C$*-7 0$($L+*M$/-7 !/0 !**LIC!-I+/.
F++0 -$CH/+L+"8 <<?,D 4,.P4,: ?4::9D.
Q. $. !0!MS
1S$ +F H!CC* I/ M$!- !/0 *+1L-R8 I/S*$C-I+/.
F++0 -$CH/+L+"8 <<?,: 4.:P439 ?4::9D.
R. . -+M*QI/
-H$ 1S$ +F H!CC* I/ -H$ *R+01C-I+/ +F M$!- !/0 *+1L-R8
*R+01C-S.
J+1R/!L +F F++0 *R+-$C-I+/ ,<?:D 2:2P39; ?4::9D.
$(! %!RC+ "+/%!L$%
M!/1!L 0$ !*LIC!CI+/ 0$L !/!LISIS 0$ RI$S"+S7 C+/-R+L
$ I0$/-IFIC!CI+/ 0$ *1/-+S CRI-IC+S.
0IR$CCI+/ "$/$R!L 0$ C+/-R+L S!/I-!RI+ 0$ I$/$S 8 S$R(ICI+S
S1S$CR$-!RI! 0$ R$"1L!CI+/ 8 F+M$/-+ S!/I-!RI+
S$CR$-!RI! 0$ S!L10.
M(% J+R"$ L+*$% *.
M!/1!L 0$ *R+C$0IMI$/-+S
"$R$/CI! 0$ !S$"1R!MI$/-+ 0$ C!LI0!0
C+R-$S FI/+S S!L" S. !. 0$ C. (.
M!/1!L 0$ *R+C$0IMI$/-+S 0$L 0$*!R-!M$/-+ 0$ C!R/$S.
C+M$RCI!L M$5IC!/! S.!. 0$ C.(.

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