Restaurante Tipologia Self Service-Protegido

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AO CONJUNTA DE REVITALIZAO E
DESENVOLVIMENTO
ACORDE REGIO DE SO JOAQUIM SC

Projeto final de estudo de viabilidade na rea de Alimentos
e Bebidas-Restaurao
Restaurante: Tipologia Self Service

Dezembro, 2009
1

GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL
SO JOAQUIM - SC

UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJA
CURSO DE TURISMO E HOTELARIA
BALNERIO CAMBORI SC

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Elaborao: Equipe UNIVALI - Projetos Especiais

Coordenadores do Projeto
Prof. Dra. Doris van de Meene Ruschmann
Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelim
Prof. MSc. Slvia Regina Cabral
Prof. MSc Marlene Buratto

Responsvel Financeiro
MSc. Janaina Tomio

Coordenador Tcnico
Prof MSc. Rafael Fachini Moratelli

Equipe Tcnica do Projeto Acorde Regio de So Joaquim
Bel. Grasiela Schumann Rosa; Bel. La Dutra Correa; Bel. Luciana Oderdenge; Bel.
Marlia Nunes Antunes; Bel. Regiani Cordova Mendes

Equipe Tcnica do Estudo de Viabilidade: Meios de Hospedagem
Prof MSc. Leila Aparecida da Costa; Prof MSc. Janana Domingues; Prof
MSc.Rudinei Carlos Scaranto Dazzi; Prof. MSc. Luciana Imeton

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SUMRIO

1 SUMRIO EXECUTIVO................................................................................................. 07
2 CONCEPO DO CARDPIO...................................................................................... 31
3 PLANEJAMENTO DAS REAS FSICAS................................................................... 35
4 EQUIPAMENTOS, MVEIS, ENXOVAL E UTENSLIOS....................................... 46
5 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS........................................................ 53
6 PLANO DE MARKETING.............................................................................................. 74
7 ASPECTOS LEGAIS PARA INSTALAO................................................................ 87
8 REGISTROS E CONTROLES........................................................................................ 107
9 PLANEJAMENTO, PROCESSO E ANLISE ECONMICA E FINANCEIRA..... 116
10 RELATRIO DE VIABILIDADE ............................................................................... 139
Apndices......................................................................................................................... 142
Anexos ................................................................................................................................... 153

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LISTA DE FIGURAS

Figura1- Buffet de restaurante self-service
Figura 2- Mapa da regio de So Joaquim
Figura 3 - Dia de neve em So Joaquim
Figura 4 - Neve em Urupema
Figura 5 - Paisagem de Bom Jardim da Serra
Figura 6 - Paisagem de Urubici
Figura 7 - Vista area da regio de So Joaquim
Figura 8 - Vista da cidade de Rio Rufino com igreja em primeiro plano
Figura 9 - Cultivo de ma em So Joaquim
Figura 10 - Hortalias em Urubici
Figura 11 - Cavalgada em Bom Retiro
Figura 12 - Amanhecer com geada em Urubici
Figura 13 - Material de divulgao da Festa da Ma na internet
Figura 14 - Urubici
Figura 15 Urupema
Figura 16- Bom Jardim da Serra
Figura 17 Rio Rufino
Figura 18 Bom Retiro
Figura 19 - So Joaquim
Figura 20 - Critrios para concepo de cardpio
Figura 21- Organograma e Fluxograma espacial
Figura 22 Planta Baixa e Fachada Self Service
Figura 23 - Organograma do Self-Service

LISTA DE GRFICOS

Grfico 01 - Populao do municpio de So Joaquim
Grfico 02 - Populao do municpio de Bom Jardim da Serra
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Grfico 03 - Populao do municpio de Bom Retiro
Grfico 04 - Populao do municpio de Bom Retiro.
Grfico 05 - Populao do municpio de Urupema
Grfico 06 - Estabelecimentos localizados no municpio de So Joaquim
Grfico 07 - Estabelecimentos localizados no municpio de Bom Jardim da Serra
Grfico 08 - Estabelecimentos localizados no municpio de Bom Retiro
Grfico 09 - Estabelecimentos localizados no municpio de Urubici
Grfico 10 - Estabelecimentos localizados no municpio de Urupema
Grfico 11 - Estabelecimentos localizados no municpio de Rio Rufino

LISTA DE QUADROS

Quadro 01 Base de clculo para projeo do simples nacional.
Quadro 02 - Controles da rea de Produo
Quadro 03 - Controles da rea de Atendimento
Quadro 04 - Controles da rea de Apoio

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Clculo de rea de atendimento
Tabela 2 - Porcentagem da rea de produo conforme tipologia
Tabela 3 - Oramento dos equipamentos da produo.
Tabela 4 - Oramento do mobilirio da produo.
Tabela 5 - Oramento dos utenslios da rea de produo
Tabela 6 - Oramento de equipamentos do salo de atendimento e bar
Tabela 7 - Oramento do mobilirio do salo de atendimento e bar
Tabela 8- Oramento de utenslios do salo de atendimento e bar
Tabela 9 - Oramento de equipamentos da rea de apoio
Tabela 10 - Oramento de mobilirio da rea de apoio
Tabela 11 - Resumo do oramento
Tabela 12 - Quadro funcional
Tabela 13 - Plano de treinamento
Tabela 14 Uniformes da rea de produo - Valores expressos em real
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Tabela 15 EPIs adicionais da rea de produo - Valores expressos em real
Tabela 16 Uniformes da rea de atendimento - Valores expressos em real
Tabela 17 Uniformes - Valores expressos em real
Tabela 18 Oramento de licena de uso do software
Tabela 19: Oramento dos equipamentos de informtica
Tabela 20 Gastos pr-operacionais.
Tabela 21 Imobilizaes
Tabela 22 Tabela de depreciao
Tabela 23 Apurao da mo-de-obra direta
Tabela 24 Gastos operacionais mensais.
Tabela 25 - Ponderao saladas e molhos frios
Tabela 26 - Ponderao Guarnies
Tabela 27 - Ponderao sobremesas
Tabela 28 - Resumo da ponderao
Tabela 29 - Ponderao saladas e molhos frios
Tabela 30 - Ponderao carnes
Tabela 31 - Ponderao guarnies
Tabela 32 - Ponderao sobremesas
Tabela 33 - Resumo da ponderao- plano de Buffet
Tabela 34 - Ponderao Refrigerantes
Tabela 35 - Ponderao gua e Suco
Tabela 36 - Ponderao bebidas/cervejas
Tabela 37 - Ponderao bebidas
Tabela 38 - Projeo do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e
mensal
Tabela 39 Receita Bruta Total
Tabela 40 Projeo do simples do primeiro ano
Tabela 41 Projeo DRE para o primeiro ano
Tabela 42 Projeo do Balano Patrimonial para primeiro ano
Tabela 43 Margem de contribuio por pax
Tabela 44 Margem de contribuio
Tabela 45 Ponto de equilbrio
Tabela 46 Margem de segurana
Tabela 47 Retorno do Investimento
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1 SUMRIO EXECUTIVO

1.1 Introduo: A gastronomia como produto turstico

No movimento contemporneo de desenvolvimento do turismo, evidencia-se o fenmeno de
consolidao da gastronomia como produto turstico, que se deve em parte ao fato de que o
turista, ao escolher seu destino, procura conhecer aspectos da culinria local como estratgia
de aproximao com a identidade da comunidade visitada e da regio.

Alm disso, a gastronomia est intimamente relacionada hospitalidade, pautada no ato de
acolher com tratamento corts e gentil, associado oferta de alimentao e entretenimento. A
hospitalidade envolve uma srie de aspectos, mas, fundamentalmente, refere-se a uma forma
de relao humana baseada na ao recproca entre visitantes e anfitries. um processo de
agregao do outro comunidade e envolve a ternura da gente de um lugar em relao ao
estrangeiro e aos seus mistrios.

Podemos atribuir quatro tempos hospitalidade: o receber, o hospedar, o alimentar e o
entreter, que tambm constituem as aes bsicas voltadas ao turista. Assim, a hospitalidade
est presente em diversos momentos no fenmeno turismo, incluindo a oferta de espaos de
alimentao. Isso significa que a ao de alimentar o hspede/viajante faz parte do
acolhimento, sendo o ato de comer e beber considerado um forte catalisador de sociabilidade.

O comer pode ser interpretado como o encontro do homem com o mundo, momento em que o
homem degusta o mundo, sente o gosto do mundo, o introduz no seu corpo, faz dele uma
parte de si. Assim percebido, o ato de comer uma forma de relacionar-se com a realidade, de
transformar a ao em conexo entre as coisas e as idias.

Importa salientar que a alimentao proporciona prazer s pessoas no apenas pela saciedade
da fome, mas pelo prazer do compartilhamento de alimentos mesa, que configura um espao
de comunicao e convivncia. Em sntese, receber um convidado torna o anfitrio
responsvel por sua felicidade, enquanto a visita estiver debaixo do seu teto.

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Pesquisa divulgada pelo Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur) mostra que 10% dos
visitantes estrangeiros declararam que a gastronomia brasileira o que o pas tem de mais
positivo, o que demonstra o potencial que a comida das mais diversas regies do Brasil agrega
ao turismo.

Constata-se que, como patrimnio local, a gastronomia est sendo incorporada aos novos
produtos tursticos orientados a determinados nichos de mercado, permitindo a interao com
os atores da prpria comunidade na elaborao desses produtos. Ela faz parte da nova
demanda por parte dos turistas de elementos culturais.

Como patrimnio cultural, a gastronomia muito mais do que simples arte culinria. Trata-se
tambm de um importante veculo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita
uma percepo acerca da forma como vivem os habitantes de cada regio, numa dada poca.
Por esse ponto de vista, a comida e o comer constituem fenmenos sociais e culturais. Importa
destacar que o gosto no est relacionado apenas aos sentidos biolgicos, mas tambm
envolve uma cultura que estabelece uma hierarquia alimentar: o gosto traz informao e
emoo.

Nessa perspectiva, a culinria um meio pelo qual a natureza transformada em cultura. A
comida representa, assim, no apenas uma substncia alimentar, mas tambm um modo, um
estilo e um jeito de se alimentar, definindo no somente aquilo que ingerido, como tambm
aquele que a ingere. Ela tambm comumente utilizada para definir e marcar identidades
pessoais e grupais, estilos regionais e nacionais de ser, fazer, estar e viver.

Como bem simblico, a gastronomia configura um espao que privilegia a identidade e a
singularidade das culturas, propiciando uma interessante associao com o turismo, tanto que
a noo de patrimnio cultural abarca tambm a gastronomia. A cozinha tradicional est
sendo reconhecida cada vez mais como um componente valioso do patrimnio intangvel dos
povos. A forma de preparao de um prato e o seu significado para cada sociedade constituem
os aspectos que no so vistos, mas que lhe do seu carter diferenciado.

Para que a gastronomia possa ser agregada ao desenvolvimento do turismo, preciso que o
conhecimento das pautas culturais a ela associadas sejam valorizadas na confeco de
9

produtos de turismo cultural e tambm necessrio que sejam conhecidas pelos que atuam na
indstria da hospitalidade em seu conjunto.

Em sentido mais amplo, no contexto sociocultural contemporneo, os movimentos
multiculturais em defesa da diversidade e da identidade cultural propiciam uma interessante
interlocuo entre turismo e gastronomia, configurando um espao onde a identidade e a
singularidade de uma cultura so privilegiadas e adquirem valor de transformao social.
Pode-se dizer que a gastronomia abre uma porta interessante para o conhecimento da cultura e
da sociedade.

H que se levar em conta que, alm do movimento de pessoas e divisas, o turismo abrange os
impactos que elas geram nas reas de destino, com particular destaque para os verificados no
mbito da cultura, do patrimnio e da sociedade. Por esse prisma, o turismo uma atividade
multidimensional, multifacetada, que influencia muitas vidas e muitas atividades econmicas
diferentes. Ele vai alm da questo econmica, pois envolve vrios setores e fenmenos,
articulando aspectos de natureza econmica, cultural, social e ambiental, tendo em vista que
se trata de uma atividade de mltiplas faces.

Com base nas informaes e premissas aqui reunidas, entendemos que a relao entre
gastronomia e turismo pode se tornar mais estreita na medida em que a comunidade se
beneficie do fluxo turstico que se cria em torno de roteiros e destinos, fortalecendo a
capacidade de a culinria incrementar os servios nas reas tursticas e se tornar elemento
importante no processo de desenvolvimento sustentvel. Para que isso acontea fundamental
a criao de estruturas e equipamentos adequados s propostas de turismo local e regional e
que possam constituir atrativos tursticos que compatibilizem hospitalidade, alimentao,
prazer e cultura.

O atual projeto tem como ponto base a regio de So Joaquim, localizada na Serra
Catarinense. A Serra Catarinense uma regio de campos de altitude, florestas e grandes
cnions. Destaca-se nacionalmente por suas paisagens naturais nicas, pelas baixas
temperaturas e o turismo rural criado em torno das fazendas e da cultura campeira. As cidades
de destaque que compem a serra so: So Joaquim, Bom Jardim da Serra, Bom Retiro, Rio
Rufino, Urubici e Urupema.

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A cidade de So Joaquim a de maior destaque na regio. Conhecida como a Cidade da
Neve, acolhe turistas nacionais e estrangeiros durante as grandes geadas e nevascas.

So Joaquim, com uma populao local de aproximadamente 23.175 mil habitantes, apresenta
uma economia bastante concentrada no agronegcio, especialmente no cultivo de frutas como
pera, uva e ma, sendo esta a principal fruta da cidade que movimenta mais de 50 %da
economia local e reconhecida internacionalmente por sua qualidade.

Tambm se destaca atualmente pela vitivinicultura, com seus vinhos de altitude produzidos a
partir de alta tecnologia. A cidade ganhou espao e reconhecimento no mundo dos vinhos,
gerando tambm mais um atrativo para o turismo.

A cidade de Bom Jardim da Serra, conhecida como Capital das guas, recebeu esse ttulo
devido ao grande nmero de rios que nascem no municpio. Com quedas dgua e mirantes, o
centro da cidade fica a apenas 11 km da Serra do Rio do Rastro, constituindo uma das mais
belas paisagens de Santa Catarina.

Com cerca de 4.000 habitantes, a economia local baseada na pecuria e na fruticultura,
formando com So Joaquim um importante polo produtor de ma. Devido ao seu clima,
localizao e abundncia de belssimas paisagens naturais, possui forte potencial turstico.

J a cidade de Bom Retiro, com populao de 4.492 habitantes, vasta em campos,
cachoeiras e algumas grutas e cavernas indgenas. Seu clima comparado ao de Campos do
Jordo, com veres frescos e geadas no inverno. Sua economia tambm baseada na pecuria
e fruticultura, com destaque para a produo de vime.

Rio Rufino, a Capital Nacional do Vime, tem nesse produto a sua base econmica, aliada
lavoura e criao de gado de corte. Com belas paisagens naturais, incluindo cascatas,
cavernas e morros, apresenta forte tendncia ao turismo ecolgico. Conta com 2.697
habitantes em uma regio de clima tropical.

Urubici, a segunda cidade da serra de maior destaque turstico, com quedas dgua e muito
ecoturismo, atrai os viajantes interessados em aventura. Tambm beneficiada pelo clima
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frio; nela foi registrada a menor temperatura at hoje verificada no Brasil (-17,8 em 1996).
Conhecida como A Terra das Hortalias, o municpio o maior produtor catarinense,
destacando-se ainda na produo de mel e erva-mate. Com 10.565 habitantes, o ponto mais
alto habitado no sul do pas. Conta com interessantes atrativos, como a Pedra Furada, a Serra
do Corvo Branco e a Cascata Vu de Noiva.

Urupema, com paisagens de inverno europeu, cascatas congeladas, pinheiros e taipas (muros
feitos com pedra-basalto), tornou-se parte integrante da rota turstica da Serra Catarinense.
Com 2.560 habitantes, a cidade tem a base da sua economia na truticultura, produtos
orgnicos e gado de corte e de leite.

O turismo na regio de So Joaquim tem se voltado para o ecoturismo, hotis fazenda, vida
campeira e gastronomia local. A atividade se apresenta como uma das que mais cresce na
regio e o visvel aumento de hotis, pousadas e restaurantes confirma a crescente demanda
por infraestrutura turstica de alto padro.

A populao local composta por uma multiplicidade de etnias que inclui portugueses,
alemes, italianos, japoneses e gachos. um povo muito hospitaleiro que demonstra cada
vez mais interesse em profissionalizar o turismo da regio.

A regio tem vrios atrativos. Alm das belas paisagens naturais, promove festivais, feiras e
festas tpicas como Exponeve, Festival de Inverno, Florada das Cerejeiras, Festa Nacional da
Ma e Natal Iluminado.

Tambm se destaca pela vitivinicultura, com seus vinhos de altitude produzidos com alta
tecnologia. A qualidade dos vinhos garantiu espao para a regio no concorrido mercado de
bebidas finas e sua produo pode representar um atrativo a mais para os turistas.

1.2 Restaurante Self-service

Concebidos nos modelos das redes de fast-food (comida rpida), os restaurantes self-service
disputam mercado com as lanchonetes e os restaurantes la carte, que trabalham num sistema
muito lento do ponto de vista do atendimento. Adotando o mtodo de autosservio, esses
estabelecimentos procuram oferecer agilidade com baixo custo.
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Essa modalidade surgiu para atender as necessidades cotidianas dos consumidores que
procuram alimentao rpida e variada, composta de pratos quentes e frios. O servio
assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a inteno de
reduzir custos e preos, j que voltado para um pblico que possui uma limitao de tempo
ou de oramento para suas refeies.

Os self-services se espalham pelos centros comerciais das cidades e so comuns tambm em
localidades com grande afluxo de turistas. Grande parte desses restaurantes utiliza o sistema
de buffet por quilo, no qual o cliente, aps servir-se de saladas e pratos quentes, passa por uma
balana na qual sua refeio pesada, pagando somente pelo que ir consumir.

A comida por quilo se apresenta como uma alimentao que atende a todas as exigncias da
clientela atual, pois ela oferece refeio variada, barata, que se assemelha comida caseira, e
ainda o consumidor quem determina o quanto quer gastar. Nesse mercado, adota-se tambm
o sistema de pagamento por taxa nica, com preo fixo por pessoa, independentemente do
nmero de vezes que o cliente se serve ou da quantidade de alimentos que consome.

Os restaurantes self-service evoluram e se superaram no momento em que uma demanda
mais sofisticada foi se revelando e os estabelecimentos foram descobrindo uma tima
oportunidade a ser explorada. O eixo da estratgia competitiva deixou de ser apenas o preo e
passou a valorizar mais a qualidade. A autora coloca que esse servio, por envolver alto giro
de vendas, barateia o custo de manuteno da estrutura de fornecimento, provando que a
economia de escala primordial para garantir uma boa rentabilidade.

Pode trabalhar sem garons ou com pequeno nmero deles para servir bebidas e recolher
pratos, copos e talheres usados. A mesa de refeies utilizada de pequeno tamanho, o
suficiente para comportar apenas uma bandeja com o prato, copo, sobremesa e bebida,
permitindo maximizao do espao do salo e da capacidade de atendimento a clientes. Esse
considerado o sistema que melhor se adapta s necessidades culturais e sociais brasileiras no
tipo refeio rpida.

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Figura1: Buffet de restaurante self-service
Fonte: Nutrinews, 2009

No novidade que os restaurantes do tipo self-service tm se tornado cada vez mais
presentes no cotidiano dos brasileiros, sendo um dos segmentos mais promissores e que
dever continuar crescendo nos prximos anos de forma contnua e definitiva, pois se adequa
perfeitamente demanda por fast-food.

Importa destacar que, de acordo com a Associao Brasileira de Bares e Restaurantes -
(Abrasel), quase 30% da populao nacional algo em torno de 50 milhes de pessoas
alimenta-se fora de casa diariamente, fortalecendo o potencial de crescimento do setor. Assim,
a rede de comida pronta se consolida como importante canal de consumo e distribuio de
produtos e servios.

Nesse contexto, h ainda que se considerar que a gastronomia aumenta a competitividade do
turismo, para o qual os estabelecimentos dedicados restaurao so aliados imprescindveis.
Segundo a Abrasel, o setor apresenta grande potencial de gerao de trabalho, principalmente
no que se refere a oportunidades de primeiro emprego, absoro de mo-de-obra no
qualificada, melhoria da qualificao profissional e desenvolvimento de novas carreiras.

No cardpio desse tipo de restaurante, principalmente quando se volta ao atendimento de
turistas, interessante inserir produtos da poca e da regio, valorizando receitas tradicionais
da comunidade, por exemplo, a polenta italiana e o chucrute alemo. Isso diferencia o servio
e possibilita o contato dos visitantes com iguarias especficas do local.

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Cabe ressaltar que o turista est sempre em busca de novidade, originalidade, e a gastronomia
um atrativo, pois representa a possibilidade de descobrir novos sabores e caractersticas
culturais dos ambientes visitados.

Uma interessante opo para agregar valor e dar visibilidade imagem do restaurante a
exposio e venda de artesanatos e itens de alimentao como queijo, linguia, gelias e
licores caseiros, biscoitos e doces. Nesse aspecto, abre-se oportunidade para que a
comunidade se mobilize em torno da oferta de produtos e se beneficie da movimentao de
turistas vidos por conhecer os segredos da cultura culinria do lugar visitado.

A proposta de restaurante aqui apresentada prev funcionamento dirio das 11h30min s 15
horas com capacidade para 100 pax. A tipologia de atendimento self-service com buffet
livre.

O estabelecimento ser montado em local de grande movimentao, com objetivos de atingir
bom pblico, atender as necessidades de turistas e visitantes e garantir a sustentabilidade do
empreendimento.

O cardpio ir destacar pratos preparados com ingredientes produzidos na regio e receitas
tpicas das comunidades locais. Planeja-se, uma ou duas vezes por semana, trabalhar de forma
diferenciada, tematizando o servio e oferecendo pratos confeccionados com base em
determinada tradio culinria. uma maneira de contemplar as diferentes culturas da regio.

A motivao para esse projeto uma proposta gastronmica diferenciada, com mais de 20
opes entre pratos quentes e saladas, valorizando os produtos tpicos da regio da serra
catarinense elaborados com tcnicas gastronmicas.

Os preos sero definidos a partir da anlise dos valores praticados pelos empreendimentos de
alimentos e bebidas da regio, a fim de que no haja grandes divergncias.

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1.3 O contexto regional: atrativos, limitaes e oportunidades

1.3.1 Atrativos

Cultura regionalista, atrativos naturais, clima frio, tradies rurais, famosos pomares de ma
e eventos so os elementos mais destacados no conjunto de recursos tursticos que podem ser
explorados na regio de So Joaquim, composta por seis municpios, como mostra o mapa
apresentado a seguir.

Figura 2: Mapa da regio de So Joaquim
Fonte: Governo do Estado de Santa Catarina, 2009

A regio de So Joaquim possui elevado potencial turstico na Serra Catarinense, destacando-
se pelos espaos naturais e rurais, o clima frio e a eventual neve, os eventos e as tradies da
cultura local. Apresenta vocao para o turismo gastronmico, o enoturismo e o turismo de
eventos.

No que diz respeito demanda real, estudos mostram que ela se constitui em grande parte de
pessoas que visitam a regio a lazer, dando nfase ao turismo de natureza e ao ecoturismo.
Dado interessante com relao demanda potencial que os turistas que buscam gastronomia
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e cultura possuem uma renda familiar mais elevada em relao queles que procuram esportes
radicais e ecoturismo.

Um dos mais conhecidos atrativos dessa regio o inverno, ou melhor, o frio que traz a
possibilidade de neve: um fenmeno natural que se transforma em espetculo e deslumbra os
visitantes.

Figura 3 - Dia de neve em So Joaquim Figura 4 - Neve em Urupema
Fonte: Prefeitura de So Joaquim, 2009 Fonte: Prefeitura de Urupema, 2009

O conjunto de atrativos da regio pode catalisar investimentos direcionados ao
desenvolvimento de roteiros enogastronmicos, eventos gastronmicos e comercializao de
vinhos, ou at mesmo na implantao de um meio de hospedagem ligado ao cultivo de uva.
Mas fundamental otimizar o acesso aos recursos naturais e culturais, intensificar sua
divulgao e investir em equipamentos tursticos.

Nesse sentido, salienta-se que o turismo uma complexa cadeia de inter-relacionamentos
entre produtos e servios, na qual se inserem prticas sociais, o meio ambiente natural e
mltiplas relaes de troca. A soma desses elementos gera o produto turstico que, para ser
competitivo e desejado pelos consumidores, deve reunir trs fatores fundamentais: a
atratividade, o pacote de servios agregados e o desempenho.

O produto turstico comporta um conjunto de benefcios que o consumidor busca em uma
determinada localidade e que envolvem um complexo de servios oferecidos por diversas
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organizaes. Aos atrativos naturais e culturais devem ento estar associados os meios que
possibilitam usufruir dessa oferta.

Nos municpios que compem a regio, a natureza revela deslumbrantes paisagens. Rios,
cachoeiras e cascatas formam um complexo hdrico exuberante, em grande parte responsvel
pela atratividade desse territrio serrano.

Figura 5 - Paisagem de Bom Jardim da Serra
Fonte: Prefeitura de Bom Jardim da Serra, 2009
Figura 6 - Paisagem de Urubici
Fonte: Prefeitura de Urubici, 2009

Cabe enfatizar que a atratividade elemento fundamental para a insero de um local no
contexto do turismo, pois o interesse em conhecer determinada regio se constitui como
principal motivador do deslocamento de pessoas. Nesse sentido, as formaes geolgicas
esculpidas pelo tempo comportam grande poder atrativo.
Figura 7 - Vista area da regio de So Joaquim
Fonte: Prefeitura de So Joaquim, 2009
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A diversidade tnica outro ponto forte da regio. A partir dela se mesclam tradies das
culturas italiana, japonesa, portuguesa, alem e russa. As marcas culturas desses povos se
revelam nos festejos, na culinria tpica e na forma hospitaleira de receber os visitantes.
Destacam-se no calendrio de eventos a Festa Nacional das Hortalias, Festa Nacional da
Ma e Cavalgada Aparados da Serra.

Cabe frisar que a capacidade de atrao se vincula a essas caractersticas naturais e culturais
peculiares, mas no se pode esquecer que ela fortemente influenciada por fatores como
preos diferenciais, produtividade e qualidade de vrios componentes da indstria turstica.

1.3.2 Fatores limitantes

Antes de descrevermos os recursos, os atrativos e as oportunidades da regio de So Joaquim
no contexto turstico, julgamos coerente apresentar os aspectos limitantes detectados por meio
de pesquisas especficas que apontam pontos fortes e fracos do territrio estudado. Isso
porque nos interessa que os fatores indicados como empecilhos para o desenvolvimento
turstico sejam em seguida confrontados com informaes sobre tendncias otimistas e
estratgias capazes de solucionar e superar os problemas atuais.

Com referncia rea que mais interessa a este projeto, a de alimentos e bebidas, a regio
possui poucos restaurantes de qualidade, capazes de oferecer boas e diversificadas opes aos
visitantes. A gastronomia local ainda pouco valorizada e os estabelecimentos do setor de
restaurao funcionam em horrios que muitas vezes no atendem s necessidades dos
visitantes.

Os recursos humanos disponveis para o turismo ainda necessitam de profissionalizao,
embora j existam projetos de algumas instituies, como o Servio Nacional de
Aprendizagem Comercial (Senac) e o Ncleo de Educao Profissionalizante (NEP), que
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prevem o desenvolvimento de cursos de capacitao, contemplando as reas de gastronomia,
hospedagem, artesanato, msica, enologia e vitivinicultura.
A rede hoteleira da regio apresenta caractersticas de administrao familiar e possui
algumas limitaes para atender a demanda turstica. Os espaos para eventos so escassos e
geralmente usada a rea de entorno das igrejas. Quanto aos equipamentos para transporte,
observa-se a ineficincia ou inexistncia de transportes para os atrativos tursticos, coletivos
urbanos e poucas linhas de nibus intermunicipais.

Pesquisas realizadas com participao de empresas do trade receptivo da regio revelam que
fraca a articulao entre o poder pblico e privado para o desenvolvimento da atividade
turstica. A falta de conscientizao dos gestores privados sobre os benefcios do turismo
tambm foi apontada como fator limitante.

Os principais empecilhos ao desenvolvimento do turismo na regio esto relacionados falta
de profissionalismo e qualificao da regio, o difcil acesso aos atrativos e aspectos
tursticos, baixo investimento no setor, falta de integrao do trade e um maior controle do
poder pblico na fiscalizao das atividades tursticas.

Quanto ao posicionamento do destino regional de So Joaquim no mercado turstico estadual
e nacional, as principais variveis citadas pelo trade receptivo so o reconhecimento nacional
do potencial turstico e da vocao turstica da regio, infra-estrutura deficitria, mo de obra
desqualificada, falta de posicionamento de mercado e divulgao concentrada em apenas dois
municpios.

1.3.3 Oportunidades:

A paisagem e o patrimnio cultural

Considera-se que o turismo pode funcionar como motivador da manuteno da identidade
local, da herana cultural e do orgulho tnico, alm de possibilitar a manuteno do
patrimnio artstico e histrico. Especificamente sobre patrimnio cultural, ele no se
restringe arquitetura, a despeito da indiscutvel presena das edificaes como um ponto alto
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da realizao humana, e o seu significado muito amplo, incluindo outros produtos do sentir,
do pensar e do agir humanos.
A cultura inclui desde a arquitetura, as expresses artsticas e manifestaes populares, at os
sentimentos coletivos de uma determinada comunidade em relao ao seu territrio, podendo-
se supor uma interdependncia entre cultura e turismo.

Figura 8 - Vista da cidade de Rio Rufino com igreja em primeiro plano
Fonte: Prefeitura de Rio Rufino, 2009

O patrimnio cultural rene hbitos, tradies, crenas e estilos de vida elementos com
forte componente simblico que so representativos da coletividade e da regio. Includos
nessa categoria esto o artesanato, danas, msicas, festas e cerimnias, gastronomia,
vocabulrio, lendas e histrias.

A totalidade desses elementos se inscreve na paisagem, apontada como a primeira instncia
do contato do turista com o lugar a ser visitado e, por isso mesmo constitui o principal apelo
de atratividade, desencadeada para compor, com o aporte de meios e servios, a oferta de uma
destinao turstica. importante que se entenda que o turismo depende da viso, mas a
paisagem no apenas um cenrio para uso exclusivo do turista; ela a essncia cotidiana do
habitante.

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Figura 9 - Cultivo de ma em So Joaquim

Figura 10 - Hortalias em Urubici

Na regio de So Joaquim, a colonizao realizada pelos tropeiros que cruzavam esse
territrio levando gado entre So Paulo e o Rio Grande do Sul, conserva e mantm suas
tradies regionalistas por meio de manifestaes culturais como rodeios e gineteadas.
Aliadas oferta de cavalgadas como parte do turismo rural e de natureza, tais expresses
podem atrair ainda mais turistas e estimular o aumentando do tempo de permanncia deles
nos municpios.

Figura 11 - Cavalgada em Bom Retiro
Fonte: Prefeitura de Bom Retiro, 2009

22

Nessa perspectiva, pode-se afirmar que a paisagem histria congelada, mas participa da
histria viva e que, indesvinculvel da idia de espao, constantemente refeita de acordo
com os padres locais de produo da sociedade, da cultura, e tem importante papel no
direcionamento turstico. Sendo expresso da maneira de viver, ela deve ser olhada como
reflexo de valores sociais e padres culturais, como paisagem social e poltica.

Figura 12 - Amanhecer com geada em Urubici

Interessa ainda observar que os smbolos materiais da cultura de um povo, como os
monumentos e o patrimnio histrico, constituem produtos culturais distribudos para
consumo. Por esse prisma, os atrativos paisagsticos e patrimoniais do lugar se tornam
recursos tursticos na medida em que so disponibilizados para uso e compartilhados com os
visitantes.

Eventos e gastronomia

Nesse contexto est inserido o evento, considerado um produto turstico com grande potencial
de atrao, capaz de otimizar o uso das estruturas tursticas e dinamizar economicamente a
regio onde se realiza, a partir de aes interligadas economia de sua sede, j que aciona
toda a cadeia de atividades relacionadas ao turismo, dentre elas a gastronomia e os servios de
restaurao.

23

Cabe ressaltar que o setor de eventos responsvel por melhor posicionar as cidades
promotoras no mercado, criando uma identidade turstica e gerando empregos e divisas. Esses
lugares se tornam catalisadores dos fluxos tursticos de diversas destinaes.

Os eventos demonstram sua fora na divulgao de produtos tursticos e na promoo de
aes estratgicas de desenvolvimento em diversas localidades ou regies. Sua realizao
contribui para promover, valorizar e preservar os patrimnios tursticos, culturais, histricos e
ambientais. Tem impacto positivo na qualidade de vida da comunidade, na medida em que o
desenvolvimento econmico por ele provocado pode reduzir as disparidades sociais a partir
do crescimento da oferta de emprego e de melhor distribuio de renda.

Em Santa Catarina, o setor de eventos potencializado por festas que vm aumentando seu
poder de atrair e encantar turistas, ao ponto de se tornarem megaeventos de fama nacional e
internacional. Isso ocorre na medida em que particularidades regionais alavancam a produo
e o desenvolvimento de centros receptores e quando eventos como festivais e celebrao
atrelados tradio e aos costumes locais , por serem diferenciados, transformam-se em
valores referenciais, constituindo-se em catalisadores para movimentao de visitantes.

Adiciona-se festa o contedo cultural do lazer, considerando a sua ao mobilizadora da
atividade turstica e sua caracterizao como tempo e espao de poltica pblica, produo e
consumo de mercadorias, modismos, costumes e estilos de vida. Na imbricao do capital
econmico com o capital cultural, saem fortalecidas as inter-relaes que envolvem festa,
cultura e lazer, mercado e turismo.

Agregada aos eventos est a gastronomia, entendida como elemento indissocivel das prticas
e manifestaes culturais e sociais de um povo. Dentro e alm da cultura, como mote de
produto turstico, a gastronomia tpica das comunidades refora produtos de determinada
localidade cultural, porque o prazer gastronmico, no raro, vem acompanhado de um legado
culinrio. E a culinria, tratada como patrimnio cultural, capaz de vincular-se a imagens de
um pas, regio ou grupo.
24

Na regio de So Joaquim, j conhecida pela Festa da Ma, as tradies e hbitos culinrios
podem ser valorizados no cosmo do turismo, revelando sua capacidade de saciar a fome e ao
mesmo tempo encantar os turistas, tornando-se importante atrativo turstico.

Figura 13 - Material de divulgao da Festa da Ma na internet

A dcima oitava edio da Festa Nacional da Ma j est sendo organizada. Acontecer de
16 a 25 de abril de 2010, reverenciando o fruto responsvel por boa parte da economia
municipal. Em 2009, ela registrou um pblico recorde em relao s edies anteriores: 100
mil pessoas ingressaram no parque Nacional da Ma nos 10 dias do evento. Conscientes da
fora desse atrativo, os organizadores investem na infra-estrutura, na decorao e em
inovaes da programao cultural. um exemplo do que pode e deve ser feito para
incrementar as atividades tursticas da regio.

A viso econmica

O turismo um dos setores mais dinmicos e que mais crescem no mundo, representando
10,7% do produto interno bruto (PIB) global. Com mais de 260 milhes de empregados e
investimentos anuais de mais US$ 800 bilhes, aparece em posio competitiva ao lado de
alguns dos maiores e mais tradicionais setores da economia mundial, como a construo civil,
a indstria petroqumica e a produo automobilstica.

As projees da Organizao Mundial de Turismo (OMT) apontam faturamento global de
US$ 9,2 trilhes at 2011. Para 2020, a entidade acredita que 1,5 bilho de pessoas gastaro
cerca de US$ 2 trilhes por ano ou cerca de US$ 5 bilhes por dia, no includos nesse total
os investimentos em equipamentos tursticos. Os ganhos com o ingresso de divisas
25

estrangeiras e gerao de renda e empregos so os principais motivadores para incluso do
turismo como parte de uma estratgia de desenvolvimento.

De acordo com o Ministrio do Turismo (MTur), os gastos de turistas estrangeiros no Brasil
atingiram recorde em 2008, chegando a US$ 5,78 bilhes no encerramento do ano. O volume
16,8% superior ao registrado em 2007, quando U$ 4,95 bilhes ingressaram no pas pelo
turismo internacional.

Sobre a distribuio setorial do PIB do turismo dentro da sua cadeia, estatsticas oficiais
revelam que ele est concentrado, sobretudo, nos setores de restaurantes (37,56%), servios
recreativos (18,09%), transportes rodovirio e areo regulares (28,05%) e estabelecimentos
hoteleiros (11,97%). Os demais setores somados representam apenas 4,33% do PIB do
turismo.

Esses so dados importantes para medir o xito da economia do turismo do pas e sustentam
um prognstico positivo em relao ao crescimento do setor. Pode-se afirmar que o turismo se
tornou o principal motor da economia, incentivando o crescimento de outras atividades
econmicas, notadamente as indstrias de construo civil, hotelaria e transportes. Como
impacto positivo da atividade, a implantao de infra-estrutura e de empreendimentos
tursticos faz com que o dinheiro trazido pelos turistas circule por toda sociedade.

A melhoria na qualidade de vida da regio outro efeito econmico positivo, pois a partir do
momento em que a atividade turstica surge na localidade, ela contribui para o equilbrio do
crescimento regional, ajudando assim a trazer melhorias na economia da populao. O efeito
multiplicador de renda do turismo envolve uma interdependncia entre os vrios fatores
econmicos, gera empregos em diversas reas nos setores formais e informais e cria novas
oportunidades para a populao local.

A respeito dos efeitos diretos da atividade, ressalta-se que a despesa turstica tem efeito
cascata em toda a economia receptora e se divide em gastos diretos, indiretos e induzidos. Ela
comea com os gastos diretos dos turistas em estabelecimentos tursticos de linha de frente,
como hotis e restaurantes, e depois se espalha pelo resto da economia.
26

Movimento sinrgico na gesto do turismo

No contexto do turismo, a atuao dos governos local e regional em promover o
desenvolvimento significa intervir sobre as condies do ambiente social ou econmico,
articulando medidas que propiciem o desenvolvimento do municpio e da regio.

Mais do que agentes realizadores, as prefeituras devem funcionar como articuladoras e
facilitadoras das aes que tm eficcia maior quando o poder pblico apenas um dos
agentes envolvidos no projeto de desenvolvimento local incorporado pela sociedade.

O fortalecimento da capacidade se encantar, seduzir e conquistar turistas depende da
articulao entre poder pblico, iniciativa privada e sociedade civil, num movimento sinrgico
das mltiplas escalas do poder local. fundamental uma gesto capaz de potencializar a soma
de fenmenos e relaes originados da interao de turistas, empresas, governos locais e
comunidades anfitris, no processo de atrair e receber visitantes.

O processo de desenvolvimento mobilizado por organizaes que trabalham conectadas por
propsitos comuns, isto , integradas. Mas essa integrao no sinnimo de homogeneidade,
pois se manifestam diferentes papis sociais e interesses complementares, superpostos ou
conflitantes. Os grupos se articulam e se opem em torno de interesses comuns e essa relao,
construda sobre a ao de diferentes atores individuais e coletivos, pressupe uma capacidade
de agir em bases plurais.

Harmonizar o desenvolvimento turstico implica, antes de tudo, desembaraar o n dos
interesses, muitas vezes contraditrios, e estabelecer uma ordem de prioridades. Interessa
destacar que o turismo, como fator de desenvolvimento de uma cidade ou regio, comporta
basicamente duas interfaces: a ao dos rgos pblicos e privados para melhorar a
infraestrutura e a participao da comunidade no planejamento turstico esta elemento
essencial para a sustentabilidade desse processo.

27

Possibilidades e tendncias

O desafio das localidades com potencial e vocao turstica articular o produto turstico
demanda do pblico consumidor. Um dos caminhos investir em marketing turstico, que
compreende todas as aes desse mercado direcionadas ao atendimento das expectativas dos
consumidores de produtos tursticos, detectando desejos e procurando uma eficiente relao
de trocas.

Fazer marketing turstico no se resume a informar ou sugerir alternativas de consumo, mas se
amplia para as tarefas de conhecer, atrair, encantar e conquistar clientes, com base na
identificao de seus desejos, necessidades e motivaes.

De acordo com o Instituto Brasileiro de Turismo (Embratur), o turista s pode tomar
conhecimento de um produto turstico se houver uma boa estratgia de marketing que o
influencie a adquiri-lo. Portanto, as tarefas do marketing nesse setor so conhecer bem os
clientes e descobrir aquilo que eles precisam e desejam, antes de planejar, desenvolver e
lanar produtos tursticos no mercado.

Essa questo foi abordada pelo francs Jean-Claude Baumgarten, presidente do World Travel
e Tourism Council (WTTC), que comandou em maio deste ano a 9 conferncia global da
entidade em Florianpolis, pela primeira vez num pas latino-americano. Bastante otimista
quanto evoluo das atividades do setor, ele fala no em problemas, mas sim em
oportunidades. Aconselha a fomentar o turismo domstico, explicando que as viagens das
pessoas em seus prprios pases so essenciais para sustentar os negcios de turismo no longo
prazo.

Baumgarten recomenda tambm aumentar o esforo dos governos para atrair investidores.
Enfatizou que a construo de um hotel se paga em 30 anos; ento necessrio que o poder
pblico sinalize que haver coerncia na cobrana de imposto, investimento na promoo do
destino e pouca burocracia. Outra tarefa intensificar e fortalecer a comunicao entre os
diversos agentes e organizaes do turismo e destes com diferentes pblicos.

28

A regio de So Joaquim tem atrativos naturais e culturais suficientes para motivar uma
campanha de comunicao e marketing que divulgue suas belezas, sua gente e sua
hospitalidade, acompanhadas, claro, das delcias gastronmicas que essa terra serrana
oferece.

Figura 14 - Urubici
Fonte: Prefeitura de
Urubici, 2009

Figura 15 Urupema
Fonte: Prefeitura de Urupema, 2009

Figura 16- Bom Jardim da
Serra
Fonte: Prefeitura de Bom
Jardim da Serra, 2009
29

Figura 16 - Rio Rufino

Figura 17 - Bom Retiro

Figura 18 - So Joaquim

30

2 CONCEPO DO CARDPIO

Neste projeto, busca-se atender pblicos especficos e oferecer servios de restaurao
compatveis com a demanda da regio. No inteno instalar mais um restaurante com
servio de buffet comum, mas sim desenvolver uma proposta gastronmica
diferenciada, com mais de 20 opes entre pratos quentes e saladas, oferecendo
produtos tpicos da regio da Serra Catarinense, preparados a partir de tcnicas
gastronmicas que valorizem as matrias-primas locais, como queijos coloniais, massas
caseiras, truta, mel, ma e vinhos, bem como a cultura das comunidades que habitam
esse territrio serrano.

Figura 20: Critrios para concepo de cardpio
Fonte: Equipe Tcnica, 2009

A proposta gastronmica do restaurante Self Service se baseia na escolha dos melhores
cortes das carnes que sero servidos, conciliada com a valorizao de produtos tpicos
Tipologias do setor de restaurao

Tendncias do mercado
Demandas do pblico
consumidor

Restaurante

CARDPIOS
Primrio
Pblico-alvo
Competncia dos
envolvidos
Segmento a ser selecionado

Secundrio
Concorrncia
Sazonalidade
31

da gastronomia local, a partir da seleo de ingredientes que fazem parte dos hbitos
alimentares e culturais da regio.
O cardpio (Apndice A) pretende evidenciar preparaes diferenciadas, trabalhando
com a valorizao dos ingredientes e dos hbitos alimentares da regio. O planejamento
de buffet dever iniciar pelas carnes, observando-se diversos mtodos de coco, de
forma a oferecer opes de carnes grelhadas, assadas e fritas, seguidas das guarnies
com elas compatveis. Para os acompanhamentos podem ser utilizados legumes,
tubrculos e arroz preparados de variadas formas.

O buffet contar saladas cruas e cozidas, procurando-se manter diversidade de sabores e
cores e elabor-las de maneira atraente aos sentidos dos clientes. Saladas coloridas
alegram o cardpio e mais ainda se forem acompanhadas de molhos que realcem o
paladar. Podem ser criadas opes simples e muito apetitosas com pequenas sutilezas
nos preparos que fazem a diferena na aparncia e no sabor.

As saladas so fontes de muitas vitaminas e sais minerais e apresentam grande variao
de cores, sabores e aromas. Acompanham muito bem inmeros pratos. Com diferentes
tipos de temperos, complementos e variedade de folhas e talos possvel obter muitas
combinaes. As saladas de legumes cozidos so mais encorpadas e combinam bem
com pratos de carnes e aves assadas.

Merecem citao as saladas com brotos e com frios, que acompanham bem pratos de
carnes e aves, e aquelas enriquecidas com frutas, que tendem a ter um sabor muito
peculiar e agradvel o frescor das frutas combina perfeitamente com as hortalias e
sem dvida agrada aos paladares mais exigentes.

Considerando o novo hbito, bastante saudvel e difundido, de comer gros, sugere-se
inseri-los da preparao de saladas, pois eles so excelente fonte de fibras, alm de
deliciosos e nutritivos. Usados das mais variadas formas, gros como feijes, gro-de-
bico, lentilha e ervilhas acrescentam sabores inusitados e aumentam a riqueza do prato.
Tambm interessantes so as saladas com sementes, que ajudam a combater os radicais
livres que destroem as clulas, regularizam o intestino e oferecem nutrientes ao
organismo, sendo fontes riqussimas de vitaminas C, E, complexo B e sais minerais.
32

Outras opes so as saladas com massas, que so encorpadas e nutritivas. Preparadas
com molho de iogurte ou maionese, elas so refrescantes e muito saborosas. Podem
agregar ainda sabores de carnes, aves, peixes, frutos do mar, queijos ou frios. As saladas
com queijos tambm so agradveis ao paladar e podem ser com temperos base de
azeite e folhas de manjerico.

Os clientes podero ainda se servir de sobremesas elaboradas com um toque gourmet
que ir valorizar as tradies culinrias da Serra Catarinense. Sero utilizadas matrias-
primas de alta qualidade e produtos regionais, entre eles o pinho, a ma, o mel, os
queijos, a truta e os frios que compem as preparaes do menu fixo e do buffet de
saladas.

Em todos os casos, no planejamento do restaurante Self Service devem ser considerados
os gostos do pblico e as tendncias de consumo, a oferta de matrias-primas por
fornecedores locais e a sazonalidade de produtos. O uso de hortalias e frutas da poca
ajuda a reduzir os custos do cardpio e ainda valoriza a produo regional. Quanto ao
custo por quilo do alimento, deve corresponder a 30% do preo de venda do restaurante
Self Service.

Para complementao do cardpio, foi criada uma carta de bebidas (Apndice B) com
gua, refrigerantes, sucos, bebidas alcolicas e alguns drinques clssicos como a
caipirinha.

Conforme o pesquisado na regio foi elaborada uma lista dos principais fornecedores de
alimentos da localidade, que encontra-se em anexo A

2.1 Ficha Tcnica e Espelho de Custo

Para um planejamento exato, primordial a elaborao de fichas tcnicas e espelhos de
custos , sendo as fichas necessrias para uma melhor padronizao de custos e sabores
na produo, assim como para manter a qualidade. Trata-se de um instrumento de
treinamento que dar autonomia brigada e auxlio ao controle de desperdcios. J os
33

espelhos de custos so fundamentais para um melhor controle dos custos do restaurante,
com vistas a atingir o valor preciso de cada prato, chegando a um lucro satisfatrio. Para
melhor compreenso desses instrumentos, elaboramos modelo de ficha tcnica e
espelho de custos (Apndice C ).

34

3. PLANEJAMENTO DAS REAS FSICAS

O Self-Service pretende ser uma referncia gastronomia diferenciada no servio de
Buffet da regio de So Joaquim.

Pensando em criar um ambiente contemporneo, porm vinculado aos smbolos
regionais e uma infraestrutura que comporte os servios de venda de produtos, caf,
happy hour e jantar a la carte empratado, planejaram-se as reas fsicas e sugeriram-se
alguns materiais para acabamento e que tambm atendem s exigncias da Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).

Para compor o ambiente, tanto interno quanto externo, sugerem-se cores que remetam
aos aspectos locais, como os tons de mate, fazendo uma aluso erva mate do
chimarro, aos campos e araucria rvore nativa da regio , bem como os tons de
terra e mel queimado, que representam importantes smbolos desse territrio, como o
pinho, a geleia real, o solo vermelho e o fantstico pr do sol que enfeita os fins de
tarde na serra. Por fim, tons de gelo que remetem ao inverno, rios e cascatas congeladas,
neves e geadas que cobrem os campos. Nas reas de produo e apoio, preferem-se as
cores brancas e pinturas lisas para melhor higienizao.

Para a fachada do Self-Service, sugere-se a utilizao do tom de cappuccino, a utilizao
de esquadrias em madeira com vidro para as janelas, porta de entrada em madeira
natural da regio e vidro, guarda-corpo em madeira natural, telhas francesas e parede e
floreiras com pedras da regio.

A iluminao para rea de atendimento poder mesclar lmpadas amarelas e pontuadas
com facho direcionado, para criar um ambiente aconchegante e valorizar os produtos
servidos. Na rea de produo e apoio, a iluminao dever ser com lmpadas frias de
tom amarelo com calha de embutir ou de sobrepor protegida por tampa acrlica.

35

Para a ambientao do espao, sugere-se a caracterizao da decorao de maneira livre,
com smbolos da serra catarinense. Pode ser usado como referncia o trabalho da
Associao Arte Catarina, que elegeu os principais elementos encontrados e os
transformou em desenhos para serem utilizados pelos arteses da serra, sendo alguns
desses elementos partes da flora, fauna e arquitetura das cidades, como o piso da
Catedral, os vitrs do Teatro Marajoara e da Capela do Convento, ou ainda as janelas do
Mercado Pblico Municipal, pinhas, pinheiro, as rodas das carretas dos tropeiros e as
pegadas do Leo Baio. Esses desenhos podem ser encontrados em um livro lanado pela
associao na festa do Pinho de 2007.

Tambm como inspirao pode-se explorar as belezas naturais da regio, como os
cnions e penhascos cobertos por densas neblinas, matas remanescentes de araucrias e
rios cristalinos e congelados, alm das inscries rupestres.

Pode-se expressar essa ligao com os smbolos da regio por meio de pinturas,
fotografias, vitrais, objetos decorativos, louas, cores, texturas e at mesmo explorando
localizaes que incluam essas vistas, atentando para o fato de o ambiente se destacar
pela inovao, mas sem destoar da paisagem natural onde ser inserido.

Estruturalmente o restaurante ter capacidade para atender 100 pessoas. A cozinha ser
estruturada para a preparao em grande escala de produtos dos mais diversos gneros.
Os setores de garde manger, cozinha quente e praa de montagem esto
estrategicamente localizados para proporcionar um melhor aproveitamento do espao e
promover um fluxo de trabalho contnuo.

3.1 Pr-dimensionamento

De acordo com a tipologia, os espaos so subdivididos e calculados conforme
demonstram as tabelas a seguir.

36

3.1.1 rea de atendimento

O caso do self service se encaixa na classificao de Rest. c/ servio de buffet / sala de
caf da manh 1,3 / 1,5 m2/pax, conforme a tabela 3.1.1, sendo ento a rea de
atendimento para 100 pax igual a 130m (100pax* 1.3m =130 m). Estas so medidas
de referncia, podendo variar de acordo com a rea de construo disponvel.

Tabela 1 - Clculo de rea de atendimento
Tabela de clculo
- Clssicos/caracterizados/contemporneos .............1,7 / 2,0 m2/pax
- Tpicos/especialidades/temticos ............................1,5 / 1,6 m2/pax
- Coffee shop/casa de ch /caf /confeitaria .............1,3 / 1,5 m2/pax
- Eventos/banquetes ..................................................1,2 / 1,4 m2/pax
- Lanchonetes/padarias ..............................................1,3 /1,4 m2/pax
- Fast food...................................................................1,3 m2/pax
- Rest. c/ servio de buffet / sala de caf da manh... 1,3 / 1,5 m2/pax
- Sala de bar (incluindo o espao das inst. do bar).....1,3 /1,5 m2/pax
- Valor mnimo referncia para refeitrio para funcionrios....................1,1 m2/pax

3.1.2 rea de produo

Com base na rea encontrada para o atendimento, calculamos os espaos de produo e
apoio, sendo que suas dimenses dependem das necessidades de trabalho com a
matria-prima (mais elaborada ou mais artesanal). O coeficiente de clculo varia entre
25 e 30% da rea destinada ao atendimento, conforme tabela abaixo.

Tabela 2 - Porcentagem da rea de produo conforme tipologia
Cozinha principal 30%do atendimento
Cozinha para banquetes 20% do salo das salas/baile
Cozinha para coffee\shop 25% da rea do coffeee shop
Cozinha para boates 20% da rea da boate
Depsitos de alimentos e bebidas 50% da rea da cozinha e copa de 30 a 50% da rea
de atendimento.

37

Portanto, a rea destinada produo corresponder a 30% do valor da rea de
atendimento (130 m * 30%), resultando em 39 m.

3.1.3 reas de apoio

Estas reas so aquelas destinadas aos depsitos, vestirios/sanitrios dos funcionrios,
refeitrio, escritrios, entre outras funes. O coeficiente de clculo varia entre 25 e
30% da rea destinada ao atendimento. Neste caso, sugerimos 30%, ficando em 39 m.

3.1.4 Caixa e bar

Estas reas so aquelas destinadas ao caixa e bar. O coeficiente de clculo varia entre
15% e 20% da rea destinada ao atendimento. Neste caso, sugerimos 15%, ficando em
19,5 m.

3.2 Programa de necessidades

Este programa o conjunto sistematizado de necessidades para determinado uso de uma
construo. usado nas fases iniciais do projeto a fim de nortear as decises a serem
tomadas para suprir as necessidades das atividades que sero realizadas no espao
projetado. composto pelos ambientes que formaro o espao em estudo, sendo
dependente da tipologia da proposta, do pax (nmero de pessoas a serem atendidas),
tipo de produo e localizao.

3.2.1 Setor de atendimento

- Salo
- Bar
- Caixa
- Recepo
- Jardim
- W.C. masculino
38

- W.C. feminino

3.2.2 Setor de produo
- Garde manger
- Praa quente
- Lavao pratos
- Lavao panelas
- Montagem

3.2.3 Setor de apoio

- Carga e descarga
- Pr-higienizao
- Vestirio masculino
- Vestirio feminino
- Almoxarifado
- Depsito de produtos de limpeza

3.3 Organograma e fluxograma espacial

a organizao dos espaos de forma ideal e posteriormente o projetado-real.
Representa as relaes entre os espaos e suas funes, como o pr-preparo, preparo,
montagem e distribuio, com objetivo de otimizar o trabalho e evitar a contaminao
dos alimentos.
39

Figura 21: : Organograma e Fluxograma espacial
Fonte: Equipe Tcnica
3.4 Projeto arquitetnico

O projeto arquitetnico elaborado corresponde ao Apndice D na escala 1/50 com cotas
e posio dos mveis e equipamentos, com perspectivas internas e externas. Contar
com rea de atendimento que engloba bar, salo, cozinha subdivida em garde manger,
praa quente, alm de rea de apoio subdividida em carga e descarga, vestirios, pr-
higienizao, estoque de bebidas, administrao e almoxarifado.

3.5 Memorial descritivo

40

O memorial descritivo representa os aspectos construtivos e visuais, levando em
considerao, na escolha de materiais, o uso intensivo que tero suas dependncias,
devendo, portanto, especificar para uso somente materiais adequados.

O memorial descritivo aqui apresentado tem por finalidade determinar os detalhes de
acabamento, tipo e qualidade dos materiais a serem utilizados na construo e
acabamento do empreendimento, seguindo as normas da resoluo RDC n. 216/2004,
que contm regulamento tcnico sobre os parmetros e critrios para o controle
higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Mais detalhes so encontrados no
3.5.1 Aspectos construtivos por rea

3.5.1.1 Setor de atendimento

Salo
- Piso cermico fosco antiderrapante autotrfego, rejunte antimofo.
- P direito 3,20 m.
- Janelas de abrir em madeira quadriculada e vidro 6mm.
- Porta entrada duas folhas em madeira, vidro, com sinalizao de entrada e sada.
- Porta jardim duas folhas em vidro.
- Tetos com rodateto em gesso 10 cm.
- Parede lisa, tinta acrlica nas cores mate, mel queimado, pinho, rodap em madeira,
cantos arredondados.

Bar, caixa
- Piso cermico fosco antiderrapante autotrfego com rebaixo de 30 cm em relao ao
salo, rejunte antimofo.
- P direito 3,50 m.
- Piso com inclinao em direo aos ralos.
- Ralos sifonados com grelhas.
41

- Parede lisa, tinta acrlica, rodap em madeira.
- Pia para higienizao pessoal com acionamento automtico por fotoclula ou pedal.

Jardim
- Piso cermico antiderrapante autotrfego, rejunte antimofo.
- Ralos para escoamento da gua da chuva.
- Canteiros impermeabilizados com escoamento.

WC masculino
- Parede revestida em cermica.
- Iluminao e circulao de ar por claraboia no teto (caso no tenha circulao de ar
direta) ou ventokit.
- Porta lisa com fechamento automtico.
- Janela com telas de proteo contra insetos.
- Barras de apoio para portadores de necessidades especiais de locomoo em um dos
sanitrios.
- Teto liso.

WC feminino
- Paredes revestidas em cermica.
- Iluminao e circulao de ar por claraboia no teto (caso no tenha circulao de ar
direta) ou ventokit.
- Porta lisa com fechamento automtico.
- Janela com telas de proteo contra insetos.
- Barras de apoio para portadores de necessidades especiais de locomoo em um dos
sanitrios.
- Teto liso.

3.5.1.2 Setor de produo

42

- Paredes revestidas com azulejo liso branco.
- ngulos arredondados no contato do piso com raio mnimo de 5 cm.
- Cantoneiras em ao inox nos cantos para aumentar resistncia a impacto.
- Janela em alumnio com abertura max ar, telas removveis para limpeza.
- Piso com inclinao e direo aos ralos.
- Ralos sifonados com grelhas.
- Instalao eltrica, interruptor e tomadas isoladas prova d`gua para limpeza.
- Luminrias com sistema de segurana contra exploso e quedas e de fcil
higienizao.
- Portas lisas com fechamento automtico e proteo inferior contra insetos.

3.5.1.3 - Setor de apoio

Carga e descarga/ pr higienizao
- Plataforma de descarga 30 cm do cho com rampa de acesso.
- Parede de azulejo liso branco.

Vestirio masculino/ feminino
- Parede de azulejo branco liso.
- Teto liso, tinta branca acrlica ltex.
- Boxe em alumnio e acrlico.
- Uma bacia sanitria branca.
- Um lavatrio branco.
- Janela em alumnio com proteo e tela removvel.
- Portas lisas com protetor inferior contra insetos e roedores.

Almoxarifado
43

- Piso cermico autotrfego antiderrapante.
- Paredes lisas brancas, ltex acrlico.
- Portas lisas.
- Teto liso.
- Janela em madeira e vidro max ar.

Depsito seco
- Parede lisa, tinta ltex acrlico branco.
- Portas lisas com fechamento automtico e protetor inferior contra insetos e roedores.
- Circulao de ar por claraboia no teto em alumnio.
- Prateleiras em MDF revestido em frmica com mo francesa em ferro pintada de
branco, instaladas no mnimo a 25 cm do cho.

reas externas
- Lajotas de concreto.
- rea para botijes de gs com grades vazadas.

3.5.1.2 Aspectos construtivos gerais para todas as reas

- Eletricidade monofsica e trifsica em todas as reas.
- Caixa de gordura e de esgoto na rea externa.
- Paredes em alvenaria com tijolos de oito furos.
- Aquecimento central a gs.
- Caixa dagua com 5.000 litros.

3.6 Fluxograma da matria prima

3.7 Clculo do projeto

- Valor estimado de investimento para obra, com referncia no CUB (custo unitrio
bsico) de R$ 982,57 (fonte Dirio Catarinense /outubro 2009) no total de R$
223.534,67 para uma rea construda de 227,50 m.

44

Figura 22 Planta Baixa e Fachada Self Service
Fonte Equipe Tcnica ,2009

45

4. EQUIPAMENTOS, MVEIS, ENXOVAL E UTENSLIOS

Foram elaboradas as relaes de mveis, equipamentos, utenslios e enxovais de todos
os setores do restaurante Self Service com seus respectivos oramentos.

4.1. rea de produo

O projeto para esta rea foi subdividido em equipamentos (tabela 4.1.1), mveis (tabela
4.1.2) e utenslios (tabela 4.1.3). Os utenslios e equipamentos foram listados com base
no nmero de colaboradores, no tipo de servio e nos cardpios oferecidos.

4.1.1 Equipamentos
Tabela 3 - Oramento dos equipamentos da produo.

QTD Item Especificao
Valor unitrio
TOTAL
1 Balana Eletrnica Conftec 30 kg R$ 399,00 R$ 399,00
1 Banho-maria Inox 80x80 R$ 700,00 R$ 700,00
1 Batedeira Arno Planetria R$ 399,00 R$ 399,00
1 Batedeira Profissional 12l R$ 1.200,00 R$ 1.200,00
1 Chapa 80x80 R$ 1.800,00 R$ 1.800,00
1 Coifa c/ tubulao
int/est.
Inox164x105x95cm R$ 5.400,00 R$ 5.400,00
1 Cuba hig. pessoal Inox 45x45x45cm R$ 130,00 R$ 130,00
1 Fogo 6 bocas 120x80 R$ 837,42
R$ 837,42
1 Forno Combinado 90x84x91 6 Gns R$ 15.700,00 R$ 15.700,00
1 Forno de
microondas
42 L Brastemp R$ 399,00 R$ 399,00
1 Liquidificador Prof. Inox 8L R$ 452,00 R$ 452,00
1 Lixeira Plstico e alumnio
100l 50cm com
pedal
R$ 110,00 R$ 110,00
1 Processador Profissional R$ 398,00 R$ 398,00
R$ 27.924,42 Total
Fonte: PROTEL 2009
46

4.1.2 Mveis
Tabela 4 - Oramento do mobilirio da produo.
QTD Item Especificao Valor
unitrio
TOTAL
1 Balco com 2
cubas
Inox
2,10x0,60x0,85
R$ 2.149,00 R$ 2.149,00
2 Balco com cuba e
sada de detritos
Inox 2x0,7x0,85m R$ 2.084,00 R$ 4.168,00
1 Cuba de hig.
Pessoal
Inox
0,45x0,45x0,45m
R$ 130,00 R$ 130,00
2 Mdulo de inox c/
prateleira inferior
Inox
2x0,60x0,85m
R$ 1.796,00 R$ 3.592,00
4 Prateleiras
suspensas
Inox 2,30x030 R$ 600,00 R$ 2.400,00
Total R$ 12.439,00
Fonte: Bluminox 2009

4.1.3 Utenslios
Os utenslios foram quantificados com base nos itens do cardpio e no nmero de
funcionrios da rea de produo, conforme a tabela abaixo.

Tabela 5 - Oramento dos utenslios da rea de produo
Valor
unitrio Total
1 Adaptador de bico Plstico R$ 1,50 R$ 1,50
1 Boleador de frutas Tramontina - Speciale R$ 7,90 R$ 7,90
1 Boleador de sorvete Tramontina - Speciale R$ 11,90 R$ 11,90
5 Bowl grande Brinox 25 cm Inox R$ 21,90

R$109,50
5 Bowl mdio Brinox 21,5 cm Inox R$ 15,90 R$ 79,50
5 Bowl pequeno Brinox 18 cm Inox R$ 12,90 R$ 64,50
5 Caarola Fortaleza, 9,5 Lt alumnio R$ 39,90 R$199,50
1 Chaira Tramontina 12 R$ 28,90 R$ 28,90
1 Chinois Brinox 21 cm Inox R$ 106,00 R$106,00
3 Colheres grandes Brinox Suprema R$ 9,90 R$ 29,70
2 Conchas Brinox Suprema R$ 9,90 R$ 19,80
1 Descascador de legumes Tramontina - Speciale R$ 7,90 R$ 7,90
2 Escumadeira Brinox Suprema R$ 9,90 R$ 19,80
1 Esptula Brinox - Suprema R$ 9,90 R$ 9,90
1 Faca desossar Brinox R$ 12,50 R$ 12,50
47

3 Facas de legumes linha chef Tramontina - Master R$ 6,90 R$ 20,70
1 Faca mdia linha chef Tramontina - Century R$ 49,30 R$ 49,30
1 Faca de serra linha chef Tramontina - Century R$ 61,90 R$ 61,90
3 Facas de chef Tramontina - Century R$ 65,90 R$197,70
4 Formas retangulares Germer 43 cm R$ 59,90 R$239,60
4 Formas redondas Schmidt 30 cm R$ 39,90 R$159,60
2 Fouets grandes Brinox 50 cm R$ 27,90 R$ 55,80
2 Fouets pequenos Brinox 34 cm R$ 12,90 R$ 25,80
3 Frideiras grandes Multiflon 36 cm teflon R$ 89,90 R$269,70
3 Frigifeiras mdias Multiflon 32 cm teflon R$ 76,90 R$230,70
3 Frigideiras pequenas Multiflon 28 cm teflon R$ 64,90 R$194,70
1 Jogo de bicos 8 unidades /alumnio R$ 5,50 R$ 5,50
1 Jogo de medidor de xcaras Brinox/ inox R$ 45,50 R$ 45,50
1 Jogo de ramequin porcelana branca D 20cm R$ 45,00 R$ 45,00
2 Luvas jacar Brinox- Silicone R$ 29,90 R$ 59,80
1 Medidor de colher Brinox- inox R$ 12,30 R$ 12,30
2
Medidor lquido (jarra
dosadora) Plasvale- plstico 1LT R$ 2,49 R$ 4,98
2 Monobloco (caixa com tampa) Supercron plstico branco R$ 19,50 R$ 39,00
5 Panelas mdias Fortaleza 8,3 LT alumnio R$ 31,90 R$159,50
3 Panelas pequenas Fortaleza 5,6 Lt alumnio R$ 24,90 R$ 74,70
1 Panela de vapor Brinox Inox 10 Lt R$ 143,00 R$143,00
4 Po duro Brinox 27 cm silicone R$ 11,90 R$ 47,60
1 Pedra de amolar R$ 26,95 R$ 26,95
1 Jogo peneiras
Brinox -cabo plstico-(tam.
10/14/18 cm) R$ 34,20 R$ 34,20
1 Pina de peixe Inox Millenium R$ 19,50 R$ 19,50
30 Potes plsticos com tampa Plasvale plstico branco R$ 2,49 R$ 74,70
1 Ralador 4 faces Brinox Inox R$ 19,90 R$ 19,90
2 Saco de confeitar Em lona. Tam:M e G R$ 2,90 R$ 5,80
2 Silpat silicone R$ 65,00 R$130,00
5 Tbuas polietileno Pronyl 30* 40 branca R$ 29,90 R$149,50
1 Tesoura Brinox R$ 9,60 R$ 9,60
3 Bacias mdias Plasvale 50 LT plstica R$ 11,80 R$ 35,40
TOTAL
R$
1067,73
Fonte: PROTEL 2009

4.2 Salo de atendimento e bar
Foi subdividido em equipamentos (tabela 4.2.1), mveis (tabela 4.2.2), enxovais (tabela
4.2.3) e utenslios (tabela 4.2.4).

48

4.3.1 Equipamentos
Tabela 6 - Oramento de equipamentos do salo de atendimento e bar

4.3.2 Mveis
Tabela 7 - Oramento do mobilirio do salo de atendimento e bar

Item
Especificao
Valor unitrio TOTAL
QTD

1 Aparelho de som Amplificador para
ambientes para 12
caixas
R$ 341,00 R$ 341,00
1 Balco refrigerado
bar
Inox 300x70x90 cm R$ 8.278,00 R$ 8.278,00
7 Caixa de som 75W R$ 60,00 R$ 420,00
1 Condicionador de ar 24.000 BTU
quente/frio Split
R$ 2.526,69 R$ 2.526,69
2 Lixeira Inox e polietileno R$ 145,00 R$ 290,00
1 Mquina de caf
expresso
2 grupos 60x 50x48
cm, com moinho
* consignado
1 Refrigerador vertical 2 portas R$ 2.933,00 R$ 2.933,00
R$ 14 788,69 Total
Fonte: Altimax e Bluminox 2009
D Item Especificao Valor unitrio TOTAL
100
Cadeiras Madeira Estofadas
de 50 x 50 cm
R$ 200,00 R$ 20.000,00
4 Mesa Redonda Granito 80cm
dimetro
R$ 530,00
R$ 2.120,00
15 Mesas Quadradas Madeira de 100 x
100 cm
R$ 620,00
R$ 9.300,00
10 Mesas Redondas Madeira de 120 cm
de dimetro
R$ 860,00 R$ 8.600,00
1 Mveis para o bar Madeira, granito e
vidro
R$ 11.000,00 R$ 11.000,00

R$ 51.020,00 Total
49

Fonte JM mveis planejados,2009.

4.3.3Utenslios

Tabela 8- Oramento de utenslios do salo de atendimento e bar
Valor
unitrio Total
3 Abridor de garrafa Brinox (orelinha) R$ 2,20 R$ 6,60
1 Bailarina Brinox R$ 3,00 R$ 3,00
10 Balde de gelo Brinox - 1,4 litros R$ 52,90 R$ 529,00
8 Bandeja Brinox - 45 cm R$ 39,90 R$ 319,20
15 Cinzeiro Schmidt R$ 4,40 R$ 66,00
50 Colher de caf Tramontina - Laguna R$ 0,79 R$ 39,50
30 Colher de ch Tramontina - Laguna R$ 0,99 R$ 29,70
5 Colher de servio Tramontina - Laguna R$ 6,90 R$ 34,50
125
Colher de
sobremesa Tramontina - Laguna R$ 1,79 R$ 223,75
125 Colher de sopa Tramontina - Laguna R$ 1,99 R$ 248,75
100 Copo de gua Nadir 245 ml vidro R$ 1,99 R$ 199,00
70 Copo de cerveja Nadir 300 ml (tulipa) vidro R$ 4,40 R$ 308,00
125 Faca de sobremesa Tramontina - Laguna R$ 3,89 R$ 486,25
125 Faca de mesa Tramontina - Laguna R$ 3,99 R$ 498,75
1 Faca chef 8" - Tramontina - Centuri R$ 65,90 R$ 65,90
1 Faca legumes 3" - Tramontina - Master R$ 6,90 R$ 6,90
125 Garfo de mesa Tramontina - Laguna R$ 1,99 R$ 248,75
125 Garfo de sobremesa Tramontina - Laguna R$ 1,79 R$ 223,75
1 Mixing glass Vidro R$ 34,90 R$ 34,90
1 Peneira Brinox - Grande R$ 14,80 R$ 14,80
5 Potes Plasvale - plstico / tampa R$ 2,49 R$ 12,45
70 Prato fundo Schmidt R$ 5,90 R$ 413,00
125 Prato de sobremesa Schmidt R$ 4,30 R$ 537,50
125 Prato raso Schmidt R$ 5,90 R$ 737,50
1 Ralador
Inox pequeno 4 faces -
Brinox R$ 19,90 R$ 19,90
1 Socador Polietileno - Pronyl - 30 cm R$ 17,90 R$ 17,90
4 Suporte
Inox (p/ champagne) -
Brinox R$ 184,50 R$ 738,00
1 Tbua
Polietileno 40X 30cm -
Pronyl R$ 39,90 R$ 39,90
1 Tesoura Brinox R$ 9,60 R$ 9,60
40
Xcara de caf c/
pires Schmidt R$ 4,70 R$ 188,00
40
Xcara de ch c/
pires Schmidt R$ 7,90 R$ 316,00
TOTAL
R$
6.616,75
Fonte: PROTEL,2009

50

4.4 rea de apoio
Foi subdivido em equipamentos 4.4.1 e mobilirio 4.4.2.

4.4.1 Equipamentos
Tabela 9 - Oramento de equipamentos da rea de apoio

4.4.2 Mveis
Tabela 10 - Oramento de mobilirio da rea de apoio

QTD Item Especificao Valor unitrio TOTAL
1 Cuba de higiene
pessoal
Inox 45x45x45cm R$ 130,00 R$ 130,00
1 Balana eletrnica Conftec 30 kg R$ 399,00 R$ 399,00

2 Lixo Plstico e alumnio
100l 50cm com
pedal
R$ 110,00 R$ 220,00

R$ 749,00
Total
Fonte: Brastemp e Altimas 2009
QTD Item Especificao Valor unitrio TOTAL
1 Armrio 2 portas madeira R$ 485,00 R$ 485,00
2 Armrios cadeado Aluminio 12
compartimentos
R$ 820,00 R$ 1.640,00
1 Balco com duas
cubas e abertura p/
lixo
Inox
2,10x0,60x0,85
R$ 2.149,00 R$ 2.149,00
4 Cadeiras Inox
0,45x0,45x0,45m
R$ 120,00 R$ 480,00
2 Chuveiros eltricos R$ 24,30 R$ 48,60
6 Estrados 1 x 1 m R$ 29,28 R$ 175,68
2 Mesa escrivaninha Inox 2x0,60x0,85m R$ 360,00 R$ 720,00
2 Mesa c/ bancos 2 x 1,5 m R$ 315,00 R$ 630,00
1 Mural 0,5 x 1 m R$ 52,90 R$ 52,90
3 Prateleiras PVC 2x2x0,5m R$ 537,00 R$ 1.611,00
5 Prateleiras PVC 1,5x2x0,5m R$ 840,00 R$ 4.200,00
Pratele
Fonte: Bluminox, Jm Mveis planejados
R$ 12.192,18 Total
51

4.4.3 Resumo de oramento
Tabela 11 - Resumo do oramento
rea Resumo de gastos
Produo R$ 41.431,15
Atendimento e bar R$ 72.425,46
Apoio R$ 12.941,18
Total
R$ 126.797,79.
Fonte: Equipe tcnica 2009

52

5 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS

A gesto de recursos humanos frequentemente se encarrega de contratar, desenvolver,
usar e reter os colaboradores da organizao. Estas tarefas podem ser realizadas por uma
pessoa ou um departamento (profissionais em recursos humanos), que trabalha ao lado
dos diretores da organizao, ou at mesmo ser terceirizada por agncias de recursos
humanos.

A gesto de pessoas uma atividade executada pelo departamento de recursos humanos
(RH) de uma empresa com a finalidade de selecionar, entre vrios candidatos, pessoas
qualificadas para exercer determinadas funes.

A importncia em gerir pessoas se justifica pelo fato de os colaboradores precisarem de
um acompanhamento que garanta um desenvolvimento pessoal com equilibrio
emocional durante toda sua jornada de trabalho. Um colaborador da rea de produo
vivencia jornadas fsica e psicologimente fatigantes, pois a cozinha uma ambiente de
presso e que demanda muita ateno e criatividade. J o profissional do atendimento
lida diretamente com os clientes, com as vendas do restaurante, e precisa sobretudo de
equilbro emocional para desempenhar seu papel, lidando com situaes diversas que
exigem muita calma, prestatividade e discrio.

Orientar esses profissionais para garantir a qualidade da casa e tambm de vida dos
colaboradores funo do RH que, por meio de seleo, orientao, treinamento e
acompanhamento, garante a satisfao geral da equipe e dos administradores.

5.1 Organograma geral por funes

Organograma a uma espcie de diagrama que representa graficamente a estrutura
formal de uma organizao. Seu objetivo estabelecer as relaes hierrquicas entre os
cargos, a partir da rotina operacional do empreendimento, do servio, da modalidade de
venda e do nmero de colaboradores que exercem diferentes funes e prestam
servios. Ele tambm possibilita a identificao de possveis deficincias hierrquicas
na organizao.
53

Figura 23: Organograma Funcional do Self-Service
Fonte: Equipe tcnica, 2009

5.2 Quadro de recursos humanos

Uma vez definida a estrutura organizacional, estabelecidas as funes dessa estrutura e
dimensionados os fatores fsicos (espao fsico, equipamentos e materiais permanentes),
faz-se necessrio determinar o quadro de recursos humanos, um dos principais meios de
que dispem as organizaes para atingir suas metas.

Para determinar a quantidade de recursos humanos necessria, levou-se em
considerao a racionalidade, sem comprometimento dos princpios de eficincia e
eficcia. Os salrios foram baseados no piso salarial, conforme a conveno coletiva de
trabalho 2008/2009 do Sindicato dos Trabalhadores em Turismo, Hospitalidade e de
Gerente

Chef de
cozinha
Garons Auxiliares
Stewart Repositor
Caixa
54

Hotis, Restaurantes, Bares e Similares de Lages e Regio SINTRATUHL (Anexo B),
tendo variaes de acordo com o cargo.

O quadro de recursos humanos indispensvel ao bom funcionamento do
empreendimento pode ser observado na tabela a seguir.

Tabela 12 - Quadro funcional
Cargo Quantidade Salrio-base Insalubridade Total
REA DE
PRODUO 20% salrio
Chef 1 R$ 1.600,00 R$ 93,00 R$1.920,00
Auxiliar 3 R$ 600,00 R$ 93,00 R$2.160,00
Stewart 2 R$ 530,00 R$ - R$ 1600,00
REA DE ATENDIMENTO
Caixa 1 R$ 650,00
20%(quebra de
caixa) R$ 756,00
Garom 3 R$ 530,00 R$ 1590,00
Pr-labore R$ 1500,00 - R$ 1500,00
Total R$ 7.178,00
Fonte : Sindhusol, 2009

5.3 Perfil e descrio de funes de acordo com o organograma

Durante o processo seletivo, o profissional de recursos humanos procura identificar que
tipo de perfil o futuro profissional contratado deve ter, atendendo s necessidades do
cargo a ser ocupado. A combinao de habilidades, aptides, interesses, conhecimento e
prtica geram desempenhos de alta performance. Cada cargo ou funo requer uma
combinao de demandas tcnicas, comportamentais e culturais que traduzem
caractersticas pessoais, experincias, talentos e conhecimentos, para os quais o
mercado adotou a denominao de perfil.

A utilizao de perfil e descrio de cargos facilita e torna o processo seletivo mais
fundamentado, pois o profissional interessado na vaga j sabe as caractersticas que
deve apresentar, da mesma forma que o entrevistador ou gestor j sabe as caractersticas
profissionais e pessoais desejadas dos entrevistados, para preencher a vaga de forma
competente.
55

Para isso foram elaborados quadros com atribuies, perfil, requisitos e
responsabilidades de cada cargo, de acordo com o organograma e com o planejamento
operacional.

5.3.1 Fichas de anlise e avaliao de cargos

Nome do cargo Gerente (Proprietrio)
Setor Administrao
Reporta-se
ATRIBUIES
Fazer contato com os fornecedores; fazer as compras; zelar pela higiene de todas as
reas do restaurante e pela boa apresentao do salo, dos mveis, equipamentos e
utenslios; zelar pela segurana no trabalho; zelar pelas boas condies dos uniformes,
asseio pessoal e apresentao dos funcionrios; supervisionar o processo de elaborao
de alimentos e bebidas, analisando a qualidade; rever as fichas tcnicas, propondo
alteraes, quando for o caso; supervisionar o recebimento das mercadorias, verificando
a sua qualidade e quantidade; analisar periodicamente os preos de venda, tendo em
vista as variaes de custo; emitir ordens de servios aos setores; atender eventualmente
a fornecedores que desejam apresentar novos produtos; supervisionar e participar do
inventrio de materiais estocados; supervisionar as escalas semanais de trabalho;
coordenar a programao anual de frias da equipe; assessorar no recrutamento, na
seleo e no treinamento de pessoal; promover reunies de avaliao; requisitar servio
de manuteno preventiva e corretiva para mveis e equipamentos; controlar a
pontualidade, assiduidade e o desempenho dos funcionrios; avaliar e propor melhorias
de instalao e equipamentos; seguir e fazer seguir as normas do restaurante; colaborar
e acompanhar a elaborao do oramento do restaurante; elaborar relatrios,
encaminhando-os aos proprietrios; requisitar material necessrio para a execuo dos
servios.
PERFIL
Proprietrio
REQUISITO FSICO
TIPO GRAU DE NECESSIDADE
56

ALTO NORMAL BAIXO
Esforo fsico X
Concentrao mental X
Destreza e habilidade X
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISO DE: SIM NO
Pessoas X
Materiais e equipamentos X
Dinheiro X
Comunicao interna/externa X
Informaes confidenciais X
CONDIES DE TRABALHO
Ambiente de trabalho
Escritrio com luminosidade adequada e
arejado, sem presena de agentes nocivos.
GRAU DE PERICULOSIDADE
Riscos envolvidos ALTO NORMAL BAIXO
Relacionados ao
trabalho desenvolvido e
ao ambiente de trabalho
X

57

Nome do cargo Chef de cozinha
Setor rea de produo
Reporta-se Gerente
ATRIBUIES
Administrar, conduzir e coordenar todos os setores da cozinha, segundo as diretrizes
principais acordadas com o gerente geral e conforme o conceito de explorao do
restaurante, zelando para que: os produtos oferecidos sejam de excelente qualidade, a
lucratividade do setor seja assegurada, os custos sempre sejam considerados e
controlados; controlar os funcionrios de todos os setores da cozinha e delegar tarefas
de superviso segundo as necessidades; elaborar, com o gerente de A&B, as ofertas de
vendas do restaurante, zelando para que a competitividade com a concorrncia seja
assegurada e mantendo um alto padro de qualidade; supervisionar a qualidade do
produto final; coordenar, com as gerncias de compras e de A&B, a organizao
logstica das aquisies de mercadorias e o armazenamento de artigos de sua
competncia; definir o porcionamento e a apresentao dos pratos; elaborar as fichas
tcnicas; elaborar a escala de servio, folgas e frias; planejar e supervisionar a mise en
place de todos os setores da cozinha; controlar o fluxo da sada dos pratos pedidos finais
e o aproveitamento das sobras; averiguar a higiene pessoal dos funcionrios, a limpeza e
a arrumao dos ambientes; organizar e supervisionar o treinamento contnuo dos
funcionrios subordinados; organizar e executar a avaliao dos funcionrios
subordinados; supervisionar as condies de higiene e limpeza das instalaes na
cozinha e nos lugares de armazenamento; administrar os setores subordinados, a partir
da utilizao racional das mercadorias, assim como o aproveitamento ideal do quadro de
funcionrios; treinar continuamente funcionrios e colaboradores, baseando-se nas
descries de cargo, fluxogramas, normas e procedimento estabelecidos; controlar o
estoque e o recebimento de mercadorias; durante o perodo de servio, operacionalizar a
cozinha.
PERFIL
Educao: curso superior ou tcnico em Gastronomia, experincia mnima de trabalho
de dois anos e conhecimento de informtica.
Habilidades: gil, determinado, higiene pessoal, dinmico, bom relacionamento
interpessoal, responsvel, honesto, facilidade em transmitir conhecimentos.
REQUISITO FSICO
58

TIPO
GRAU DE NECESSIDADE
ALTO NORMAL BAIXO
Esforo fsico X
Concentrao mental X
Pessoas X
Dinheiro X
CONDIES DE TRABALHO
rea de produo: agentes nocivos: calor e
rudo.
Relacionados ao
X

59

Nome do cargo Garom
Setor rea de atendimento
Reporta-se Gerente
ATRIBUIES
Atender os clientes do restaurante no que se refere ao servio de comida e bebida;
arrumar impecavelmente as mesas e o ambiente do restaurante; preparar a mise en place
e montagem das mesas e bufs, seguindo as instrues do seu superior; apresentar-se ao
gerente no horrio estipulado e uniformizado; preparar os utenslios de trabalho da
cozinha e copa e organizar o seu local de trabalho; conservar a praa de servio,
mantendo-a sempre limpa e livre de objetos desnecessrios; servir o couvert; anotar o
pedido de alimentos e bebidas; fazer e retirar todos os pedidos (cozinha e bar); servir os
alimentos e bebidas; transmitir qualquer reclamao ou comentrio dos clientes a seu
supervisor, a fim de que sejam tomadas as providncias necessrias; participar das
reunies do setor; auxiliar no levantamento mensal do inventrio operacional do
restaurante; limpar equipamentos e utenslios de trabalho; preparar aparadores e mesas
auxiliares; conferir a nota, apresent-la ao cliente e cobrar; executar qualquer outra
tarefa, segundo as instrues de seu supervisor.
PERFIL
Educao: ensino mdio completo; alm de curso de capacitao especfica;
experincia profissional comprovada na rea de restaurao de no mnimo um ano.

Habilidades: gil, determinado, higiene pessoal, descontrado, bom relacionamento
interpessoal, responsvel, honesto, facilidade de aprendizagem.
REQUISITO FSICO
TIPO
GRAU DE NECESSIDADE
ALTO NORMAL BAIXO
Esforo fsico X
Concentrao mental X
Pessoas X
60

Dinheiro X
CONDIES DE TRABALHO
Salo: no apresenta agentes nocivos.
Relacionados ao
X

61

Nome do cargo Caixa
Setor Atendimento
Reporta-se Gerente
ATRIBUIES
Receber os pagamentos dos clientes; emitir NF aos clientes, quando os mesmos
solicitarem; somar as contas e conferir com as comandas de cada cliente; lanar as
comandas e produtos do caixa; elaborar relatrios; apresentar movimento de caixa
dirio; limpar o local de trabalho.
PERFIL
Educao: ensino mdio completo; experincia profissional comprovada na funo de
um ano.
Habilidades: gil, determinado, higiene pessoal, descontrado, bom relacionamento
REQUISITO FSICO
TIPO
GRAU DE NECESSIDADE
ALTO NORMAL BAIXO
Esforo fsico X
Concentrao mental X
Pessoas X
Dinheiro X
CONDIES DE TRABALHO
Salo: no apresenta agentes nocivos.
Relacionados ao
X

62

Nome do cargo Auxiliar de cozinha
Setor rea de produo
Reporta-se Chef de cozinha
ATRIBUIES
Preparar a mise en place dos alimentos, desenvolver as produes do cardpio do
Buffet, organizar o setor, limpar o setor, seguir a escala de limpeza, limpar os
equipamentos e utenslios, desligar gua e gs.
PERFIL
Educao: experincia profissional comprovada de um ano.
REQUISITO FSICO
TIPO
GRAU DE NECESSIDADE
ALTO NORMAL BAIXO
Esforo fsico X
Concentrao mental X
Pessoas X
Dinheiro X
CONDIES DE TRABALHO
Ambiente de trabalho rea de produo: agentes nocivos: calor e
rudo.
Relacionados ao
X

63

Nome do cargo Stewart
Setor rea de produo
Reporta-se Chef de cozinha
ATRIBUIES
Limpar e arrumar as reas de servio; limpar e guardar corretamente os equipamentos e
materiais; limpar e conservar o cho, paredes, prateleiras e instalaes da cozinha do
restaurante; limpar e conservar o refeitrio; lavar o material usado na cozinha do
restaurante e no bar: loucas, talheres, copos, etc; lavar o material usado na cozinha:
panelas, recipientes, utenslios, etc; executar todas as tarefas estabelecidas assim como
aquelas ditas especiais, seguindo as instrues do seu superior; no final de cada dia de
trabalho ou no final da noite, limpar o cho e as paredes.
PERFIL
Educao: experincia profissional comprovada de um ano.
REQUISITO FSICO
TIPO
GRAU DE NECESSIDADE
ALTO NORMAL BAIXO
Esforo fsico X
Concentrao mental X
Pessoas X
Dinheiro X
CONDIES DE TRABALHO
rea de produo: agentes nocivos: calor e
rudo.
64

Relacionados ao
X

5.4 Escala de folgas e horrios
Sugere-se que o funcionamento do Self-Service seja das 11:30 s 15 horas.
Assim, os funcionrios trabalharo seis dias na semana com uma folga semanal, sendo
esta um domingo por ms no mnimo, como manda a conveno coletiva de trabalho,
com carga horria de 220 horas mensais, 44 horas semanais e sete horas e vinte minutos
dirias, com direito de uma hora no mnimo de descanso intrajornada.

5.7 Plano de treinamento

A necessidade de um plano de treinamento reporta-se a uma anlise ambiental e, para
este empreendimento, fundamenta-se no fato de que, no setor de alimentao, a questo
de segurana na higiene e manipulao de alimentos de suma importncia. De acordo
com a Anvisa, todos os funcionrios que trabalham na rea, seja de atendimento ou
produo, devem ter um treinamento sobre higiene e segurana na manipulao de
alimentos.

Tambm devido ao alto padro do cardpio e do servio pretendidos e o fato de a regio
onde est inserido o empreendimento ainda no oferecer mo-de-obra especializada,
sugere-se um treinamento de habilidades bsicas para os cozinheiros e auxiliares, bem
como um de normas de atendimento ao cliente para garons, balconista e caixa,
conforme a tabela a seguir.

O treinamento deve ser orientado para atingir resultados estratgicos: aumentar o lucro,
aumentar a satisfao dos clientes, aumentar a produo, aumentar as vendas, reduzir
custos, reduzir acidentes, reduzir a rotatividade de pessoal, melhorar a qualidade e
implementar outras melhorias para assegurar a sobrevivncia e o desenvolvimento da
organizao.

65

de suma importncia que o proprietrio esteja presente em todas as etapas do
treinamento, pois ele que ir acompanhar e avaliar todos os processos da empresa.

Tabela 13 - Plano de treinamento
Tema Objetivos Participantes
Higiene e segurana na
manipulao de alimentos.

Conscientizar o
funcionrio a seguir as
boas prticas de higiene e
segurana nos processos de
manipulao, higienizao,
coco, finalizao e
armazenamento dos
alimentos, prevenindo
assim os riscos de
contaminao cruzada e
possveis doenas
alimentares.

Todos os colaboradores da
rea de produo e de
atendimento.
Filosofia da empresa e
contextualizao
Situar o funcionrio sobre
a filosofia e objetivos da
empresa, dando noo de
seus direitos e deveres e
conscientizando-o do
contexto histrico, turstico
e regional no qual o
empreendimento est
inserido.
Todos os colaboradores.
Treinamento para garom e
atendentes
Direcionar a postura
profissional adequada
tipologia, ao pblico e ao
tipo de servio de
alimentos e bebidas do
restaurante.

Garom, caixa
Habilidades bsicas de
cozinha
Proporcionar noes do
emprego adequado das
tcnicas culinrias que
possibilitam autonomia dos
funcionrios nos
procedimentos bsicos do
dia a dia.

Cozinheiro e auxiliares de
cozinha.
Softwares Capacitar o profissional a
utilizar todos os comandos
do sistema de software a ser
implementado na
Caixa e scio-
administrativo.
66

informatizao do
estabelecimento. A
orientao ser dada pelos
instrutores da empresa
fornecedora de sowftare.


5.6 Manual do colaborador

O manual serve como ferramenta de apoio para o plano de treinamento. Ele mostra
detalhadamente aos colaboradores todos os direitos, deveres, obrigaes e benefcios
adotados pela empresa, orientando-os para o exerccio de suas funes e atividades.
Sugere-se que na primeira pgina seja apresentada uma folha destacvel, contendo o
termo de cincia e recebimento do manual.

5.7 Uniformes

O uniforme um padro de vesturio usado pelos membros da uma organizao e
tambm visto como um carto de visitas, sendo, para muitos clientes, sinnimo de
confiana e at de higiene em alguns segmentos de mercado. A importncia do
uniforme vai alm de uma boa comunicao, pois percebido que a relao
custo/benefcio na compra de uniformes para os colaboradores favorvel s
organizaes.

A uniformizao oferece ainda outros benefcios, como segurana em situaes de
risco, conforto, autoestima dos colaboradores e boa impresso do pblico externo em
relao imagem da organizao.

Sugere-se a adoo de uniformes especficos para cada rea do estabelecimento,
segundo as normas da vigilncia sanitria e do manual ABERC (Associao Brasileira
67

das Empresas de Refeies Coletivas) de prticas de elaborao e servio de refeies
para coletividades, incluindo o uso de equipamentos de proteo individual (EPI) de
acordo com as leis de segurana no trabalho.

O uso de uniformes em ambientes de manipulao de alimentos regulamentado pela
RDC 216/2004 da Anvisa. Os funcionrios que manipulam alimentos devem usar
vestimentas compatveis atividade, conservadas e limpas. Os uniformes devem ser
trocados diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do
estabelecimento. Os cabelos devem estar presos e protegidos por redes, toucas ou outro
acessrio apropriado para esse fim. A Resoluo RDC 216 /2004 pode ser consultada na
ntegra no site: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/.

Para a rea da produo, o uniforme do chef deve ser cala preta de algodo, dlm com
mangas 7/8 (para evitar queda de plos) de material resistente e deve ter duas fileiras de
botes e tecido duplo junto ao peito para proteger de vapores, lquidos e gorduras
quentes, avental de algodo para reforar essa proteo na rea de virilha e pernas, alm
de manter limpo o restante do uniforme, o tok (chapu de cozinha) branco, sendo que
nenhuma parte do uniforme deve ser de tecido sinttico, por este ser altamente
inflamvel. Os sapatos devem ser antiderrapantes, completamente fechados e duros na
parte superior.

Para os cozinheiros e auxiliares, cala pied-de-pole de algodo, dlm, avental, touca e
sapatos seguindo as mesmas especificaes acima. O stewart deve usar cala e camiseta
de manga curta de algodo, avental de peito de vinil e botas de PVC. A tabela 5.7.1
resume as informaes relativas a essa questo.
Tabela 14 Uniformes da rea de produo - Valores expressos em real
68

Para funes especficas tambm devero ser disponibilizados EPIs adicionais na
cozinha, conforme a tabela 5.7.2, a serem usados pelos colaboradores que forem
executar as funes que necessitem de equipamentos de proteo especficos, como:
Luvas trmicas de silicone para manuseio de utenslios quentes do forno e fogo.
Luvas de malha de ao para manuseio de mquinas fatiadoras e facas.
Luvas de ltex e culos de proteo para limpeza pesada que utilize produtos
qumicos perigosos.
Botas de Pvc, j relacionadas no uniforme do stewart.
Avental de vinil, j relacionado no uniforme do stewart.

Com o intuito de evitar reclamatrias trabalhistas em relao insalubridade,
recomenda-se que, na entrega dos uniformes e EPIs, seja solicitado aos funcionrios
que assinem uma ficha de recebimento (Apndice G), na qual afirmam ter recebido
os equipamentos e se responsabilizam pelo bom uso e devoluo dos mesmos ao
Chef de Cozinha Qtde. Valor UnitrioValor Total
Dolm branca 2 R$ 48,80 R$ 97,60
Cala preta 2 R$ 35,90 R$ 71,80
Avental branco 2 faces 2 R$ 21,90 R$ 43,80
Tok 2 R$ 2,20 R$ 4,40
Sapato preto antiderrapante

1 R$ 49,90 R$ 49,90
Subtotal R$ 267,50
Auxiliar de cozinha Qtde. Valor UnitrioValor Total
Dolm branca 6 R$ 48,80 R$ 292,80
Cala Pied -de-poule 6 R$ 32,00 R$ 192,00
Avental branco 2 faces 6 R$ 21,90 R$ 131,40
Touca branca 6 R$ 6,00

R$ 36,00
Sapato preto antiderrapante 3 R$ 49,90 R$ 149,70
Subtotal R$ 801,90
Stewart Qtde. Valor UnitrioValor Total
Camisa cinza manga curta 2 R$ 26,90 R$ 53,80
Cala cinza com elstico 2 R$ 28,80 R$ 57,60
Avental de vinil 2 R$ 5,50 R$ 31,80
Touca branca 2 R$ 6,00 R$ 12,00
Bota de PVC branca 1 R$ 19,90 R$ 28,90
Subtotal R$ 184,10
R$ 1.153,50
rea de produo
Total rea de produo
Fonte: NR Uniformes, 2009
69

final do contrato. Esses EPIs estaro disponveis em quantidade suficiente,
conforme tabela a seguir.
Tabela 15 EPIs adicionais da rea de produo - Valores expressos em real
EPIs adicionais - rea de produo
Equipamento Qtde Valor Unitrio Valor Total
Luva trmica silicone 2 R$ 16,90 R$ 33,80
Luva de malha de ao 1 R$ 140,00 R$ 140,00
culos de proteo 2 R$ 25,00 R$ 50,00
Total R$ 223,80
Fonte Datapeso, 2009

Na rea de atendimento, o garom, utilizar cala social, camisa social, gravata, avental
de cintura e sapato social preto. O uniforme do caixa ser composto de cala social,
camisa social, gravata e sapato social preto. A tabela 5.7.3 apresenta os itens relativos
aos uniformes da rea de atendimento e seus respectivos valores.

Tabela 16 Uniformes da rea de atendimento - Valores expressos em real
Atendente e Caixa Qtde Valor Unitrio Valor total
Cala preta social 3 R$ 35,80 R$ 107,40
Camiseta Temtica 6 R$ 35,90 R$ 215,40
Avental dupla face preto 2 R$ 15,00 R$ 30,00
Sapato social preto 3 R$ 45,00 R$ 90,00
Subtotal R$ 442,80
Garom Qtde Valor Unitrio Valor total
Cala preta social 8 R$ 35,80 R$ 286,40
Camisa social branca 8 R$ 40,00 R$ 320,00
Avental de cintura dupla face 8 R$ 15,00 R$ 120,00
Sapato preto social 8 R$ 45,00 R$ 360,00
Subtotal R$ 1.084,40
Total R$ 1.529,20

70

O investimento total em uniformes e EPI do emprio bistr ser:
Tabela 17 Uniformes - Valores expressos em real
Descrio/ Setor Valor total
rea de produo
Chef R$ 267,50
Auxiliar R$ 801,90
Stewart R$ 184,10
EPI adicionais R$ 223,80
rea de atendimento
Garom R$ 1.084,40
Caixa e Atendente R$ 442,80
Total R$ 3.006,50
Equipe Tcnica,2009
5.8 Aspectos Legais do Recursos Humanos

5.8.1 Dos Deveres e Obrigaes

Cumprimento dos Horrios de entrada e sada e dos intervalos disponibilizados
pela empresa. As excees s sero permitidas mediante ordem superior;
Comunicao ao departamento pessoal dos casos de alterao em seu cadastro
funcional;
Cumprir as ordens dos superiores , com presteza e pontualidade;
No desperdiar tempo e materiais, cumprindo todas as tarefas que forem
designadas;
Uso do crach de identificao nas dependncias da empresa.

5.8.2 Prticas no permitidas

Retirar materiais e alimentos sem ordem superior;
Prtica de jogos ou brincadeiras durante horrio de servio, pois prticas
acarretam um mau funcionamento e falta de ateno as tarefas;
Prtica de comrcio ou negociaes de divida pessoal no recinto do trabalho;
71

Trazer pessoas estranhas ao ambiente do restaurante, bem como alimentar-se
fora dos horrios estipulados pela empresa;
Trazer armas de qualquer espcie ou substncias txicas ou qumicas que
possam causar danos a si ou a outrem;
Trazer bebidas alcolicas, para qualquer que seja o fim;
Trabalhar sem o uso do uniforme apropriado e exigido pela empresa.

5.8.3 Dos direitos

Perodo de experincia, de acordo com a CLT, aps o qual o contrato passara a
ser prazo indeterminado. Antes do termino da experincia ser realizada uma
avaliao de desempenho para salientar os pontos fortes e orientao aos
aspectos a melhoras;
Faltas em caso de falecimentos de parentes consangneos so justificados
quando no ultrapassem trs dias;
No caso de npcias, a falta justificada por no mximo 04 (quatro) dias;
Em caso de nascimento de filho, haver justificativa de falta de at cinco dias
corridos para o pai funcionrio e de 120 dias para a me funcionaria, de acordo
com as normas da CLT. A gestante dever apresentar o atestado mdico
empresa, para ser liberada a documentao a ser encaminhada ao INSS, que far
o pagamento dos salrios da mesma durante sua licena;
As faltas em virtude de doena ou acidente de trabalho, devem ser justificadas
por mdico, mediante atestado legvel, sem rasuras, com o nome do funcionrio,
o numero da carteira de trabalho e o numero de dias afastados;
Faltas em caso de doao de sangue somente sero justificadas uma vez por
ms;
Os casos de ausncia devem ser comunicados ao superior, verbalmente ou por
escrito;
Vale transporte, ser fornecido at o 5 dia til do ms, juntamente com o
salrio, sendo descontado 6% sobre o salrio;
Frias de trinta dias, sendo que os dias podem ser diminudos em caso de faltas;
Adicional noturno aos colaboradores que trabalham das 22h s 05:00, ter
acrscimo de 20% sobre hora trabalhada;
72

Direito de pelo menos duas refeies por dia (caf da manh/almoo
almoo/caf da tarde caf da tarde/janta). Os horrios devem ser estipulados
no decorrer do funcionamento da empresa;
Todo empregado ter direito a uma folga semanal, sendo que esta dever
coincidir no mnimo com um domingo por ms;
13 salrio, pago anualmente, podendo ser pago da seguinte forma:
1 parcela 50% at 30 de novembro
2 parcela 50% at 20 de dezembro
direito do funcionrio, ter carteira de trabalho assinada desde o primeiro dia de
servio;
Exames mdicos de admisso e demisso;
FGTS: depsito de 8% do salrio em conta bancria a favor do empregado;
Horas-Extras pagas com acrscimo de 50% do valor da hora normal aos sbados
e 100% domingos e feriados;
Garantia de 12 meses em casos de acidente;
Aviso prvio de 30 dias, em caso de demisso;
E seguro Desemprego.
Obs: Os demais direitos encontram-se na conveno coletiva de trabalho no anexo 2

73

6. PLANO DE MARKETING

Anlise do ambiente de forma geral apresenta um cenrio otimista levando-se em
considerao que diversos estudos demonstram uma tendncia das sociedades
valorizao patrimonial de sua gastronomia em vrias partes do mundo. As cozinhas
regionais atualmente ocupam papel de destaque nos empreendimentos tursticos e
tambm no investimento da mdia em evidenciar a gastronomia regional como um dos
principais atrativos para turistas e visitantes.

A valorizao da gastronomia regional estimula o desenvolvimento econmico local
considerando que a diversidade das matrias-primas utilizadas possibilita uma
agropecuria sustentvel, a preservao ecolgica no s das espcies nativas, mas
tambm de outras que se adaptaram ao solo e ao clima brasileiro e compem a paisagem
local.

Segundo site da Abrasel o faturamento no ano de 2009 deve fechar em 62 bilhes de
reais, com crescimento de 5% sobre 2008. Apesar de todas as dificuldades, os ndices
positivos de empregos e renda no pas foram fatores decisivos para esse resultado.

Apesar da crise que se iniciou no final de 2008 e se arrastou pelo ano de 2009, as
vendas do setor de alimentao fora do lar no foram to ruins, o setor comeou o ano
com otimismo cauteloso, embora a rentabilidade tenha sido reduzida para as empresas.
Para 2010, a expectativa bastante otimista com um crescimento em at 89% no
faturamento.

As variveis do ambiente externo so muito favorveis para o setor de restaurao no
ano de 2010, visto que a crise econmica j indica sinais de enfraquecimento e a
economia nacional e internacional apresentam ndices positivos.

A gastronomia um forte diferencial competitivo para o turismo brasileiro, o que
fortalece ainda mais o setor de alimentao fora do lar que atualmente j responde por
mais de 80% das prestadoras de servio no turismo. No que se refere gerao de
emprego a previso que sejam criados 1,7 milho de novos postos de trabalho, o que
74

para o setor, um dado muito relevante, visto que o setor da gastronomia responsvel
por 65% do emprego do turismo (ABRASEL,2009).

A cultura da regio apresenta uma forte relao com a gastronomia disseminada pelas
etnias de seus colonizadores, de forma mais abrangente a cultura gaucha a mais
marcante na regio serrana. Apesar desta presena forte da cultura gaucha a regio
serrana conta com um cenrio muito interessante e diversificado de etnias que
colonizaram cada municpio.

Conforme citado anteriormente quase todas as cidades tm como seus principais
colonizadores gachos vindos do Rio Grande do Sul de descendncia portuguesa e
espanhola e pode-se perceber a sua marcante influncia nos costumes culturais dessa
regio, como o churrasco e o chimarro.

Mais tarde essas influncias sofreram algumas alteraes pela vinda de descendentes de
outras etnias que se estabeleceram nos municpios da regio devido ao crescimento
agrcola na rea de fruticultura e a instalao de novas empresas como as prprias
vincolas e cooperativas.

So Joaquim o municpio com a maior diversificao de etnias como japoneses,
africanos, italianos, ndios, alemes, entre outros. Bom Jardim da Serra apesar de ter
influncia de outras etnias como a italiana, alem, espanhola, polonesa e portuguesa,
reconhecido como um dos municpios catarinenses em que as tradies gachas so
mais preservadas.

Bom Retiro e Rio Rufino se diferem das demais cidades por ter os alemes e italianos
como seus principais colonizadores. Urubici apresenta a colonizao mais diversificada
da regio: portuguesa, alem, italiana, let e africana. Atualmente abriga a nica
comunidade de letes do estado.

Na cidade de Urupema a tradio gacha a mais difundida, desde os rodeios, as taipas,
os shows de musica tradicionalista e a gastronomia serrana que se confunde com a
gacha.

75

Diante deste contexto esta diversidade pode se tornar um importante atrativo turstico,
as pessoas buscam novos conhecimentos, querem experimentar novos sabores,
vivenciar outras culturas e a gastronomia pode ser o motivo principal, ou o inicial, para
se conhecer determinado local.

Em relao ao publico alvo podemos considerar os turistas e moradores da regio.
Segue a baixo uma sntese do perfil dos moradores da regio com base em pesquisa
realizada anteriormente pelo projeto Acorde.

A populao de So Joaquim segundo o Instituto Brasileiro de Geografia Estatstica
IBGE (2007) de 24.058 habitantes, sendo que 71% se encontram no meio urbano,
29% no meio rural e 50,02 % so homens e 49,98%, mulheres (grfico 1). Sendo o PIB
per capita de R$ 5.290 em 2000.

71%
29%
49,98%
50,02%
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
Homens

Grfico 01: Populao do municpio de So Joaquim
Fonte: Equipe tcnica com base nos dados da Pesquisa do Projeto Acorde, 2009

Bom Jardim da Serra apresenta uma populao de 4.055 pessoas, segundo o IBGE
(2007), apresenta 52% da populao no centro urbano e 48% de populao rural, destes
50,0% formada por pessoas do sexo masculino e 49,99% do sexo feminino,. A
concentrao da populao por faixa etria se situa, principalmente, entre 20 a 39 anos,
com mais de 40% do total da populao bom-jardinense, e valor de R$ 5.996 per capita
segundo dados do IBGE do ano 2000.
76

52%
48%
49,99%
50,01%
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
Homens

Grfico 02: Populao do municpio de Bom Jardim da Serra

A ltima contagem do Censo, em 2007, revelou a contagem da populao de Bom
Retiro, contabilizado 8.258 pessoas. Destas, 67% do total foram caracterizados como
populao urbana e 33% como populao rural do municpio e, por sexo, totalizaram-se
50,65% do sexo masculino e 49,35% do sexo feminino, j o PIB per capita bom
retirense, no ano 2000, foi de R$ 5.735.
49,35%
50,65% 67%
33%
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
Homens

Grfico 03: Populao do municpio de Bom Retiro.

A populao de Urubici foi estimada em 10.230 habitantes (IBGE,2007), cerca de 65%
da populao vivem na rea urbana e 35% na zona rural, sendo que 50,1 % da
populao formada por pessoas do sexo masculino e 49,9 % do sexo feminino e o PIB
per capita R$ 3.827
77

65%
35%
50,01%
49,99%
Meio urbano
Meio rural
Mulheres
Homens

Grfico 04: Populao do municpio de Bom Retiro.

A populao de Urupema de aproximadamente 2536 habitantes (IBGE, 2007), sendo
53% residentes na rea rural e 47% na rea urbana e, quanto ao sexo dos habitantes,
52,16% da populao masculina e 47,84%, feminina e o PIB per capita em R$
5.951.(reais)
52,16%
47,84%
53%
47% Meio urbano
Meio rural
Mulheres
Homens

Grfico 05: Populao do municpio de Urupema.

A populao de Rio Rufino foi estimada em 2.510 habitantes (IBGE,2007) e o PIB per
capita R$ 6.221 reais.

De acordo com os dados da SANTUR deslocaram-se 44.858 turistas at o municpio de
So Joaquim no ano de 2008.

78

A pesquisa realizada pelo Projeto Acorde citada anteriormente verificou tambm que a
maioria das pessoas que se desloca para So Joaquim adulta, j que 95% dos
entrevistados possuem entre 26 a 55 anos.Este dado pode ser considerado positivo, visto
que as pessoas com esta idade possuem uma renda prpria, Em relao a escolaridade
71% possuem ensino superior ou esto cursando, sendo uma informao importante,
visto que estas pessoas possuem nveis de instruo e conhecimento significativos

Referente ao poder aquisitivo dos entrevistados, 50% disseram ganhar de 4 a 6 salrios
mnimos, enquanto que para 25%, sua renda mensal fica em torno de 7 a 10 salrios,
20% com at 3 salrios e apenas 5% com renda acima de 11 salrios mnimos.

Quando questionados sobre o motivo da viagem, 80% dos entrevistados estavam em
So Joaquim por motivo de turismo, enquanto 20% estavam na localidade a negcios.
Os Ainda nesta mesma pesquisa verificou-se que os turistas so provenientes do prprio
estado de Santa Catarina, seguido por aqueles do Paran, So Paulo, Rio Grande do Sul
e Rio de Janeiro. J em So Joaquim tambm prevalece os turistas provenientes do
estado de Santa Catarina, no entanto os outros mercados emissores so So Paulo,
Paran, Minas Gerais e Rio Grande do Sul. Os turistas estrangeiros que estiveram em
Urubici no ms de Julho tinham como provenincia a Frana (50%) e Portugal (50%).

Com base nestas informaes, pode-se perceber que existe uma demanda potencial de
clientes para o setor de restaurao, visto que a regio possui poucos restaurantes com
opes de alimentos e servios de qualidade diferenciada. A gastronomia regional ainda
no valorizada e os estabelecimentos do setor de restaurao funcionam em horrios
limitados que muitas vezes no atendem s necessidades dos visitantes.

Em relao concorrncia podemos avaliar os concorrentes como diretos e indiretos,
sendo os diretos os estabelecimentos com a mesma tipologia e os indiretos os demais
estabelecimentos de restaurao.

Para uma visualizao melhor dos concorrentes diretos e indiretos relacionaremos os
estabelecimentos que oferecem servios de alimentos e bebidas em cada municpio,
tomando como base o levantamento realizado pelo projeto Acorde na regio.

79

O municpio de So Joaquim conta com vinte estabelecimentos que oferecem servios
de alimentos e bebidas distribudos no grfico 06 conforme suas tipologias. Podemos
observar que os restaurantes esto em maior nmero (cinco), seguido dos bares e
lanchonetes (quatro), as churrascarias, cafs e panificadoras so trs, em um menor
nmero (dois) encontram-se as pizzarias, foram considerados 3 estabelecimentos
denominados de outros que no apresentaram no levantamento uma identificao de
sua tipologia. Em uma avaliao geral do grfico abaixo podemos considerar que o
municpio de So Joaquim apresenta boa diversificao no que se refere a tipologias dos
estabelecimentos.

0
1
2
3
4
5
Bar e Lanchonete (4)
Restaurantes (5)
Pizzarias (2)
Churrascarias (3)
Cafs e Panificadoras (3)
Outros (3)
Grfico 06: Estabelecimentos localizados no municpio de So Joaquim

O municpio de Bom Jardim da Serra conta com nove estabelecimentos que oferecem
servios de alimentos e bebidas distribudos no grfico 07 conforme suas tipologias.
Podemos observar que os restaurantes esto em maior nmero (quatro), sendo um destes
o Restaurante Cascata classificado no guia Quatro Rodas, seguido por duas
churrascarias e apenas um estabelecimento como caf e/ou panificadora. Foram
identificados tambm uma sorveteria e um estabelecimento denominado de pizzaria e
confeitaria que provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo
estabelecimento.

80

0
1
2
3
4
5
Sorveteria (1)
Pizzaria e confeitaria (1)
Caf e Confeitaria (1)
Restaurantes (4)
Churrascarias (2)

Grfico 07 Estabelecimentos localizados no municpio de Bom Jardim da Serra

O municpio de Bom Retiro conta com cinco estabelecimentos que oferecem servios de
alimentos e bebidas distribudos no grfico 08 conforme suas tipologias. Podemos
observar que em maior nmero (trs) esto os estabelecimento denominados de
churrascaria e lanchonete que provavelmente conta com as duas tipologias integradas
em um mesmo estabelecimento seguidos por uma pizzaria e um emprio.
0
1
2
3
4
5
Churrascaria e lanchonete (3)
Pizzaria (1)
Emprio (1)

Grfico 08: Estabelecimentos localizados no municpio de Bom Retiro

81

O municpio de Urubici conta com dezesseis estabelecimentos que oferecem servios de
observar que as churrascarias e os restaurantes esto em maior nmero (cinco), sendo
um destes restaurantes classificado no guia Quatro Rodas: o Truta Azul Restaurante e
Pesca seguido por duas pizzarias.Verificamos tambm a identificao de dois
estabelecimentos com tipologias diferenciadas como o restaurante A Taberna Bistr
que tambm est classificado pelo guia quatro rodas e uma chocolateria. Com apenas
um estabelecimentos cada verificamos a existncia de uma choperia e um caf. Em uma
avaliao geral do grfico abaixo podemos considerar que o municpio de Urubici
tambm apresenta boa diversificao no que se refere a tipologias dos estabelecimentos.

.
0
1
2
3
4
5
Choperia (1)
Bistr (1)
Restaurantes (5)
Pizzaria (2)
Churrascarias (5)
Cafs (1)
Chocolateria (1)

Grfico 09 Estabelecimentos localizados no municpio de Urubici

O municpio de Urupema conta com seis estabelecimentos que oferecem servios de
observar que a Hotelaria constitui a principal estrutura de oferta de servios de
alimentos e bebidas, foram identificados dois estabelecimentos denominados como
Hotel e Restaurante e um Hotel Fazenda. Alm destes encontramos tambm um
restaurante, um estabelecimento denominado de pizzaria e lanchonete que
82

provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo estabelecimento
e tambm um estabelecimento de Lanches Delivery.

0
1
2
3
4
5
Hotel Fazenda (1)
Hotel e Restaurante (2)
Restaurante (1)
Pizzaria e lanchonte (1)
Lanches delivery (1)

Grfico 10: Estabelecimentos localizados no municpio de Urupema

No municpio de Rio Rufino foi identificado apenas um estabelecimento que oferece
servios de alimentos e bebidas (grfico 11), denominado de restaurante e lanchonete
que provavelmente conta com as duas tipologias integradas em um mesmo
estabelecimento
0
1
2
3
4
5
Restaurante (1)

Grfico 11: Estabelecimentos localizados no municpio de Rio Rufino

Com base nos grficos apresentados anteriormente no foram identificados
estabelecimentos com uma tipologia especifica de Buffet ou Self-Service, mas devemos
considerar que alguns restaurantes e churrascarias da regio incluem este tipo de
servio, podendo assim ser considerados concorrente diretos, configurando assim no
cenrio do mercado atual da regio uma concorrncia relativamente alta.
83

O crescimento do fluxo de turistas na regio refora a necessidade de oferecer servios
de Alimento e Bebidas com qualidade aprimorada, o turista busca desfrutar de
gastronomia diferenciada elaborada com tcnicas requintadas, incluindo ingredientes
tpicos da regio em um ambiente elegante e confortvel.

Podemos considerar como pontos fortes do projeto o cardpio de forma oferecendo
propostas diversificadas diariamente, com base na gastronomia regional valorizando os
ingredientes tpicos, elaborados com tcnicas gastronmicas alm de contar com
ambiente aconchegante, atendimento e servios diferenciados.

A caracterstica deste restaurante que o cliente, alm de dispor de diversas opes de
escolhas, pode definir seu prprio cardpio atravs da visualizao do alimento,
possibilitando assim otimizar seu tempo de almoo aliando praticidade e qualidade no
servio.

Pelo fato de ser um estabelecimento com uma proposta de um cardpio elaborado com
tcnicas gastronmicas e um servio de atendimento diferenciado pela qualidade no
atendimento aos clientes, a grande dificuldade de encontrar na regio profissionais
especializados pode ser definida como ponto fraco.

Atualmente existem projetos de algumas instituies, como o Servio Nacional de
Aprendizagem Comercial (SENAC) e o Ncleo de Educao Profissionalizante (NEP),
que prevem o desenvolvimento de cursos de capacitao nas reas de gastronomia, no
que se refere produo e servios. Apesar destes projetos de capacitao ser
fundamental o investimento do prprio empreendimento no treinamento de seus
recursos humanos visando aprimorar qualidade tanto do produto quanto do atendimento

A sazonalidade do fluxo de turistas e o numero relativamente alto de concorrentes
podem ser considerados como as principais ameaas.

Diante desta realidade ser imprescindvel a definio e aplicao de estratgias de
Marketing tendo como publico alvo os turistas e tambm os grupos da sociedade local
84

como empresrios, profissionais liberais, associaes de classes sociais, culturais e
comerciais por exemplo.

O marketing ajuda a construir relacionamentos, permite entender as foras e o
comportamento do mercado, vislumbrar oportunidades de negcios, estudar produtos e
servios que atendam s novas demandas e necessidades dos clientes. Ajuda a estreitar
relacionamentos com clientes, parceiros, fornecedores e com a sociedade em geral.

Os eventos so servios promissores para combater a sazonalidade e aumentar a
rentabilidade, neste caso uma divulgao diretamente para as empresas e associaes
locais oferecendo um servio personalizado com cardpios que permitam propostas
gastronmicas especficas para cada evento e conseqentemente a flexibilidade de
preos, possibilitando assim a fidelizao dos seus clientes.
A regio conta com um calendrio de eventos municipais e regionais com diferentes
temas e distribudos ao longo do ano, permitindo um fluxo regular de turistas e
visitantes. Surgindo assim uma tima oportunidade de divulgao, incluindo cardpios
temticos temporrios relacionados aos principais eventos.

Estabelecer parcerias com agencias de turismo, hotis e empresas da regio ampliando
assim o desenvolvimento de boas relaes com os vrios pblicos.

Para as agncias de turismo e hotis poderiam ser desenvolvidas duas formas de
relacionamento, por indicao para seus clientes e hspedes como tambm incluir no
pacote promocional o almoo ou jantar no restaurante Self-Service.

Em relao s empresas e comrcio local ser fundamental, devido a sazonalidade de
fluxo de turistas, firmar convnios com bnus ou carto fidelidade, alm da organizao
de jantares para reunies de negcios e confraternizao entre funcionrios.

Em parceria com fornecedores de produtos tpicos regionais promover festivais
gastronmicos, uma viagem para o paladar do cliente e uma opo de marketing
excelente.
85

Nas datas festivas e comemorativas como, natal, pscoa, dia das mes, namorados entre
outros elaborar cardpios especiais, incluindo decorao e servios diferenciados.

Alm destas estratgias de marketing aqui citadas fundamental o desenvolvimento de
materiais promocionais para divulgao em folders, jornais, sites, rdios e televiso.

86

7. ASPECTOS LEGAIS PARA INSTALAO

7.1 Introduo

Para implementao da atividade pretendida no presente projeto, ser necessria a
observao de alguns aspectos inseridos em leis, que regulamentam essa modalidade de
atividade comercial.
Para comercializar e produzir bens do ramo da restaurao ser necessrio a
constituio de uma pessoa jurdica, bem como a sua organizao nos moldes exigidos
pelas legislaes.
7.2 A Constituio da Empresa
A empresa a ser constituda para concretizao da atividade pretendida, ser classificada
como comercializao de alimentos de produtos manufaturados pelo restaurante e
matrias primas regionais e importados.
Para isso ser sugerida a abertura de uma pessoa jurdica, na modalidade de sociedade
por cotas de responsabilidade limitada, sendo sua razo social estabelecida pelo
proprietrio e seguida de Restaurante e Comrcio de Produtos Alimentcios Ltda, ou
empresa individual: quando o proprietrio da empresa apenas uma pessoa; geralmente,
neste tipo de organizao o capital particular do proprietrio se confunde com o da
empresa e sua razo social ser o nome do proprietrio seguido de ME (microempresa).
7.2.1 A sociedade limitada
Sociedade Limitada o tipo de sociedade na qual cada scio responde pelo valor de sua
cota, porm, todos tero responsabilidade solidria pela integralizao do chamado
capital social.
A contratualidade outro aspecto fundamental do sucesso desse tipo de sociedade,
dispensando formalidades prprias como a Sociedade Annima, podendo as relaes
entre os scios pautar-se em suas vontades. Portanto, a relao na Sociedade Limitada,
por ser contratual, e no institucional, d uma margem de liberdade maior entre os
empreendedores.
87

Apesar da responsabilidade solidria dos scios, h a garantia de limitao de suas
responsabilidades pelos encargos sociais; sendo assim, os scios s respondem por
esses encargos at o valor mximo de sua quota no capital social, impedindo que seu
patrimnio pessoal responda pelas dvidas da sociedade, limitando suas possveis perdas
no caso de insucesso.
Podemos dizer que a quota pode ser dividida em capital subscrito e integralizado:
chamado de capital subscrito o montante de recursos que os scios se comprometem a
entregar para a formao da sociedade limitada, e integralizado a parte do capital social
que o scio entregou sociedade. importante salientar essa diferena pois, o scio,
mesmo que no tenha integralizado todo o capital, responde pelo montante, ou seja,
pelo subscrito, pelo comprometido sociedade.
A responsabilidade solidria neste tipo de sociedade se d no caso de integralizao do
capital social no caso dos credores cobrarem o que falta integralizao do capital
social a qualquer um dos scios, tendo o scio que pagou as quotas no integralizadas
pelo seu titular, o direito de regresso. Porm, pela lgica do que foi dito acima, se o
contrato social estabelece que o capital social est completamente integralizado, os
scios no tero alguma responsabilidade pelas obrigaes sociais, e no caso de
infortnio da sociedade, os credores devero suportar a perda no caso de insuficincia
de patrimnio para pagamento das dvidas, pois deveriam ter constatado a insuficincia
de capital e/ou os riscos quando fecharam o negcio com a sociedade.
Porm, a regra da limitao da responsabilidade dos scios comporta algumas excees,
respondendo os scios subsidiariamente de forma ilimitada pelas obrigaes da
sociedade.
A primeira exceo se d quando os scios deliberarem de maneira contrria lei ou ao
contrato social, portanto, agindo de maneira ilcita, respondero ilimitadamente; seus
bens pessoais respondero, podendo ser liquidados quando o capital social for
insuficiente para pagamento das dvidas.
A segunda exceo se d no caso de sociedade marital, onde os scios (marido e
mulher) respondero ilimitadamente pelas obrigaes sociais nesse tipo de sociedade.
88

A terceira exceo se d no mbito da justia do trabalho, pois, sendo sua funo
proteger o trabalhador, que o ponto mais fraco da relao empregador-empregado,
deixa de respeitar a limitao de responsabilidade dos scios, atingindo seu capital
pessoal no caso de insuficincia do capital da sociedade.
A quarta exceo se d caso algum scio fraudar credores usando a separao
patrimonial, podendo ser responsabilizado ilimitadamente.
A quinta exceo se d em caso de dvidas da sociedade junto Seguridade Social
(INSS), podendo ser cobrado o dbito de qualquer scio da sociedade.
7.2.1.1 Constituio da Sociedade Limitada
A Sociedade Limitada se constitui mediante contrato entre os scios, pois esse tipo de
sociedade tem sua constituio e dissoluo pelo direito dos contratos.
Os contratos feitos por via oral so irregulares, pois no podem ser provados pelos
scios, e somente terceiros (geralmente credores), para provar a responsabilidade
solidria entre duas ou mais pessoas, tm o direito de provar a existncia de fato da
sociedade. Porm, essa forma de contrato no inteiramente proibida pelo direito, pois
como dito acima, terceiros no scios podem provar a existncia dessa sociedade de
fato, ou seja, em comum.
Para ter validade, o contrato da Sociedade Limitada tem que ter validade jurdica,
obedecendo lei brasileira em suas regras. Isso nada mais que o bvio, pois, sendo
espcie de ato jurdico, no se consideram vlidos quando desobedecem aos
pressupostos da legislao civil.
Para a constituio da Sociedade Limitada, o scio h de ter capacidade jurdica para
tanto. Se tratando de menor de idade, quando assistido ou representado na forma da lei
civil, poder ser scio, mas apenas se o capital social estiver totalmente integralizado e
no exercer a gerncia da sociedade.
Obviamente, a sociedade dever ter objeto lcito, possvel, determinado ou
determinvel. Na falta de algum desses requisitos, invlida.
89

A forma adequada do contrato social a forma escrita, seja por instrumento pblico,
seja por particular; em qualquer das duas formas (pblica ou particular) nas clusulas do
contrato devem constar todas as clusulas essenciais para formao do contrato e para a
formao da sociedade, sendo obrigatria a consulta de um advogado, para que corrija o
contrato se necessrio, e d seu visto no contrato, como requer a lei (Lei n. 8.906/94).
O contrato social da Limitada tem de prever que os contratantes obrigam-se, perante os
demais, a contribuir para explorao de determinada(s) atividade(s) econmica e dividir,
entre os scios, todos os resultados; no ocorrendo a contribuio e/ou diviso, estar
comprometida uma ou mais das clusulas do contrato, porm no a do negcio como
um todo; permanecendo a sociedade vlida, apesar de seu contrato ficar parcialmente
vlido.
Contribuio e diviso dos resultados um dos pontos mais bvios e muitas vezes alvo
de discrdia entre os scios.
A contribuio para a formao da sociedade pode ser em dinheiro, crdito e/ou bens.
Pode-se, contudo, estimar o valor do conhecimento (know-how) do scio, baseado no
valor de mercado, ou seja, calcula-se a quantia que se gastaria para contratar um
profissional com os mesmos atributos profissionais.
A distribuio de resultados fora a participao dos scios no lucro da sociedade. A
distribuio impe a diviso dos lucros, tornando invlida qualquer clusula que exclua
qualquer scio dos lucros; os scios devem receber uma parcela dos lucros, quando
distribudos, sem exceo. As clusulas leoninas, quando relacionadas ao contrato
social, so nulas, mas no a sociedade. Portanto, devem os futuros scios se precaver
antes de assinar o contrato, pois esta , talvez, seu nico trunfo.

7.2.1.2 Responsabilidade dos Scios
Ao se tornar scio, logicamente, a primeira obrigao de investir na sociedade o que
foi definido, seja moeda, ttulos, crdito; o ponto nevrlgico do contrato certamente do
contrato social o investimento dos scios.
90

Cada uma das partes assume uma responsabilidade, uma obrigao de disponibilizar o
combinado em prol da sociedade, integralizando a cota do capital social que subscreveu
ao fechar o contrato; a sociedade torna-se credora do scio.
Quando o scio no cumpre com sua responsabilidade no prazo determinado, ele se
torna remisso, podendo a sociedade cobrar-lhe o que falta do capital subscrito em juzo,
ou at expulsa-lo da sociedade; porm, diante desta ltima hiptese, dever a sociedade
devolver ao remisso as entradas j efetuadas, descontando-se o correspondente aos juros
de mora.
Ao solucionar via judicial a mora do remisso, com o pagamento devido para satisfao
do crdito da sociedade, continuar o scio fazendo parte da sociedade.

7.2.1.3 Responsabilidade limitada
Os scios respondem pelas obrigaes da Sociedade Limitada dentro de certos limites
(bvio), e a prpria sociedade responde, perante a sociedade que vivemos, de forma
integral; o scio aqui tem a limitao de sua responsabilidade por dvida da sociedade.
A limitao da responsabilidade dos scios pelas obrigaes da Sociedade Limitada o
total do capital subscrito e no integralizado; alm disso, se um ou mais scios no
agiram de forma ilegal que possa ser desconsiderada essa limitao, a perda ser do
credor.
Assim, se todo o capital da sociedade estiver integralizado, os scios no tm nenhuma
responsabilidade pelo capital social de natureza negocial. Quem contrata com uma
Sociedade Limitada deve ter prudncia e verificar quanto h de capital social, pois se
realizar negcio com ela e havendo insucesso empresarial, podendo o credor poder
cobrar mais do que o capital social, dever suportar a perda, pois a limitao da
responsabilidade dos scios o total do capital social e suas quotas.
A sociedade por quotas de responsabilidade limitada aquela formada por duas ou mais
pessoas, assumindo todas, de forma subsidiria, responsabilidade solidria pelo total do
capital social.
91

Essa sociedade, criada pelo legislador para atender a um tipo mdio de negcios, era
regulamentada, de forma exclusiva, pelo Decreto n. 3.708, de 10 de janeiro de 1919.
O capital constitutivo das sociedades limitadas fracionado em quotas, de valor
idntico ou distinto, tudo conforme os ditames do artigo 1.055 do novo Cdigo Civil.
Segue tal artigo a praxe comercial que determinou, inclusive, o desuso do 5 dispositivo
do Decreto n. 3.708/1919, que estabelece a distino entre a quota primitiva (oriunda
do capital originrio) e a adquirida durante a existncia da sociedade comercial.
Definio mais clara da quota da sociedade limitada que afirma ser quota a entrada, ou
contingente de bens, coisas ou valores com o qual cada um dos scios contribui ou se
obriga a contribuir para a formao do capital social.
Veda-se, portanto, a participao de scios que contribuam apenas com a prestao de
servios (scios de indstria), conforme o artigo 4 do Decreto das Limitadas, repetido
no 2 do artigo 1.055 do novo Cdigo Civil.
Pacfica na doutrina a bipartio da natureza jurdica da cota, que possui aspectos de
direito patrimonial e de direito pessoal.
O aspecto patrimonial que confere ao scio o direito de participar dos lucros sociais e
da partilha quando da dissoluo da sociedade.
O aspecto pessoal que atribui ao scio sua condio, conferindo-lhe direitos inerentes
ao seu status.
Integralizao das quotas significa a transmisso por partes dos scios da propriedade
dos bens assinalados no contrato pessoa jurdica em surgimento.
Princpio da desconsiderao da personalidade jurdica : Desestimao da pessoa
jurdica ou Despersonalizao da pessoa jurdica ou Desconsiderao da pessoa jurdica
- Quando o patrimnio da pessoa jurdica no cobre o valor da execuo, em detrimento
ao capital particular da pessoa fsica, para cobrir o valor da execuo.
A teoria da despersonalizao da pessoa jurdica oriunda do Direito anglo-saxo,
sendo conhecida entre ns como "Desconsiderao da pessoa jurdica" ou
92

"desestimao da pessoa jurdica". Ela se desenvolveu em face da necessidade de se
prevenir o abuso do desvio da finalidade de uma associao, com vistas a fins
inconfessveis, como prejudicar terceiros e fraudar a lei. A disposio contida no Art.
20 do CC-Antigo, de que as pessoas jurdicas tm existncia distinta da dos seus
membros, comea a ser revisada seriamente, pois, para se evitar a fraude, no mais
possvel manter a distino clssica entre pessoa jurdica e pessoa natural. Assim, como
preleciona o Prof. Silvio de Salvo Venosa "quando a pessoa jurdica utilizada no
sentido de fugir s suas finalidades, deve ser desconsiderada, isto , no deve ser levada
em conta a personalidade jurdica da mesma; no deve ser tomada em considerao sua
existncia, decidindo o julgador como se o ato tivesse sido praticado por uma pessoa
natural, imputando responsabilidade aos scios que tinham em mira burlar a lei,
fraudando a prpria lei ou terceiros. No se trata de se considerar nula a pessoa
jurdica, mas, em caso especfico e determinado, de no lev-la em conta. Apenas,
porm, no caso sub judice. Isso no implica negar validade existncia mesma da
pessoa jurdica. A forma de fraude pode ser mltipla. Depender do caso concreto.
Poder ser uma fraude lei, pura e simplesmente, uma fraude a um contrato ou uma
fraude contra credores". Venosa, Silvio de Salvo, Direito Civil, Teoria Geral, So Paulo,
Atlas, 1 v., 1987, p. 218.
Nesse sentido, vem o artigo 9 do Decreto das Limitadas e estabelece a responsabilidade
solidria dos componentes da sociedade no que tange integralizao do capital, no
caso, inclusive, de falncia da sociedade comercial.
A abertura de empresa ser efetuada por um profissional da rea contbil, que ir
formalizar e acompanhar o processo da constituio da pessoa jurdica.
Inicialmente, o contador ir efetuar consulta Junta Comercial, apresentando 3 (trs)
sugestes de nomes, que sero analisados e, se possvel, aprovados para registro da
empresa.
Aps, ser efetuada consulta perante a Prefeitura Municipal, solicitando informao da
viabilidade do local escolhido para instalao da empresa que ora se constitui. Esta
consulta tem por objetivo verificar se o imvel encontra-se dentro do previsto pelo
Cdigo de Posturas do Municpio.
93

Aprovadas as consultas formuladas perante a Junta Comercial e Prefeitura, ser
elaborado um Contrato Social identificando os scios, especificando a atividade
comercial a ser desenvolvida, bem como, o capital a ser integralizado e os nomes dos
scios que iro exercer a gerncia da empresa. O referido contrato ser registrado
perante a Junta Comercial, momento em que nasce a personalidade jurdica da empresa
que se constitui.
7.2.2 Empresa Individual
Como se sabe, existe o empresrio individual e o empresrio coletivo (sociedade
empresria), sendo este a sociedade empresria e aquele a pessoa fsica que exerce a
empresa individualmente.
O empresrio individual nada mais do que aquele que exerce em nome prprio
atividade empresarial.
O empresrio definido no art. 966 do CC, que assim se expressa:
Art. 966. Considera-se empresrio quem exerce profissionalmente atividade econmica
organizada para a produo ou a circulao de bens ou de servios.
Pargrafo nico. No se considera empresrio quem exerce profisso intelectual, de
natureza cientfica, literria ou artstica, ainda com o concurso de auxiliares ou
colaboradores, salvo se o exerccio da profisso constituir elemento de empresa.
Tal definio serve tanto para tanto para o empresrio individual quanto para o
empresrio coletivo (por fora do art. 982 CC).
Para definir o empresrio individual o sujeito deve atender as seguintes caractersticas:
1. Ser um profissional: exercendo, portanto, sua atividade de forma habitual.
2. Exercer atividade econmica: entenda-se como atividade econmica no somente
aquela que produz ou faz circular bens ou servios, mas tambm a que visa o lucro.
3. Exercer sua atividade de forma organizada: a reside a grande dificuldade da
caracterizao do empresrio. A organizao estaria presente quando para o exerccio da
94

atividade o indivduo utilizasse trabalho alheio e capital prprio e alheio. Contudo,
entende-se que no imprescindvel a utilizao de capital alheio para que algum
exera atividade empresarial; portanto, poder haver organizao mesmo sem a presena
de capital de terceiros injetados direta ou indiretamente no negcio. O sujeito que
somente compra vista, por exemplo, e no utiliza dinheiro emprestado de ningum
para levar adiante sua atividade negocial por esse simples fato no deixa de ser
empresrio.
Assim, partindo do entendimento que o conceito de empresrio est ligado a uma
realidade ftica e que a determinao dos limites de tal conceituao vincula-se a fatores
demasiadamente subjetivos, acredita-se que seja necessrio a fixao, atravs de lei, de
critrios seguros para que o intrprete possa defini-lo sem ter margem de
discricionariedade para flexibilizar a definio ao sabor de sua percepo subjetiva da
realidade.
A "firma individual simples" no Cdigo Civil:
1) no pargrafo nico do art. 966 do Cdigo Civil (quem mesmo com a ajuda de
colaboradores exera atividade intelectual, artstica, cientfica, literria);
2) o prprio art. 966 (aquele que no possui organizao empresarial);
3) no art. 971 (o produtor rural que opta em no se equiparar a empresrio registrado
nos Registros de Empresas).

Implicao direta do no registro:
1) o art. 150 e seus pargrafos do Decreto 3000/99 (Regulamento do Imposto de
Renda), lido sob a tica do atual Cdigo Civil, reconhece a firma individual tanto de
exerccio empresarial (empresrio) como de exerccio no empresarial ("firma
individual simples") para fins de equiparao pessoa jurdica. Como conseqncia, ou
as pessoas no gozam deste benefcio ou so obrigadas a fazer uma falsa declarao
nos Registros de Empresa, se declarando empresrias, mesmo tendo o Cdigo
Civil determinado, de maneira expressa, que no so empresrias.
95

2) A Lei Complementar 123/06 (lei geral da microempresa e da empresa de pequeno
porte) concede vrios benefcios, alm dos tributrios, como facilidade em
financiamentos e facilidade de acesso justia, o que atualmente s est sendo possvel
para quem registra uma pessoa jurdica ou se declara empresrio.
Desta maneira, precisa-se garantir a ordem jurdica admitindo o registro das firmas
individuais simples nos Registros Civis de Pessoas Jurdicas e registrando nos
Registros de Empresa apenas quem legalmente considerado como empresrio.

7.3 Alvars
Ato contnuo, sero solicitados os Alvars de localizao, funcionamento, vigilncia
sanitria, de inspeo do bombeiro e de polcia.
Alvar o instrumento de licena ou da autorizao para a prtica de ato, realizao de
atividade ou exerccio de direito dependente de policiamento administrativo. o
consentimento formal da Administrao pretenso do administrado, quando
manifestada em forma legal.
O alvar de localizao tem por objetivo atestar que o local escolhido para a instalao
da empresa apropriado e est em conformidade com a legislao de posturas do
municpio, deve ser retirado na Prefeitura Municipal.
O alvar de funcionamento constitui-se de um documento administrativo, de
abrangncia municipal, de periodicidade anual, que visa conferir legalidade no
funcionamento e na ocupao do solo pela empresa, devendo sersolicitado na prefeitura
Municipal. Uma vez constatado ser seguro o local, para o desenvolvimento da atividade
que se deseja instalar, o Poder Pblico emitir um alvar, atestando tal fato.
O alvar sanitrio o documento fornecido pela autoridade de sade do municpio
(vigilncia sanitria), que autoriza a ocupao e uso do imvel recm-construdo ou
reformado e/ou o funcionamento das atividades ligadas restaurao, aps vistoria
prvia das condies fsico-sanitrias do mesmo.
96

O alvar de Corpo de Bombeiro exigido por boa parte das prefeituras municipais.
Consiste na inspeo e vistoria tcnica realizada pelo Corpo de Bombeiros dentro da
empresa. O documento normalmente exigido quando se pede o alvar de licena e
funcionamento. Para ter o alvar do Corpo de Bombeiros, basta contatar os profissionais
de seu municpio e pagar uma taxa no banco.
O alvar de Polcia um atestado de que o local do imvel onde ser instalado o
restaurante tem segurana, caso haja algum tumulto em razo de alteraes emocionais
dos freqentadores do restaurante, ante a ingesto de bebidas alcolicas. Uma vez
constatado ser seguro o local, o Poder Pblico emitir um alvar, atestando tal fato.
Tambm ser solicitado s Fazendas Pblicas, o cadastro de contribuinte, sendo na
Secretaria da Receita Federal solicitada a inscrio no Cadastro Nacional de Pessoa
Jurdica CNPJ e na Secretaria de Estado da Fazenda, a Inscrio Estadual. Objetiva
como os referidos cadastros, a inscrio como contribuinte tributrio.

7.4 Organizao para Funcionamento da Empresa

7.4.1 Das instalaes
Encontra-se nos captulos 3 e 4 todas especificaes das estrutura, decorao, mobilirio
e equipamentos empregados no presente projeto.
7.4.2 Da contratao de pessoal
Para realizao das atividades da empresa, ser contratado funcionrios, cuja escolha e
seleo se dar na forma mencionada no capitulo 5.
Com os funcionrios ser pactuado contrato de trabalho, com registro no Livro de
Empregados e anotao da Carteira de Trabalho e Previdncia Social CTPS, desde o
primeiro dia de trabalho.
97

O contrato de trabalho ser firmado na modalidade de contrato de trabalho por prazo
determinado, sob a forma de experincia, que ter durao inicial de 45 (quarenta e
cinco) dias
1
, que poder ser prorrogado, se necessrio, por igual perodo.
Durante o contrato de experincia, ser observado o desenvolvimento do empregado, as
suas habitaes tcnicas para o trabalho desejado, e, se aprovado, poder ao trmino do
contrato de trabalho, ser o mesmo transformado em contrato de trabalho por prazo
indeterminado. No sendo o contrato de trabalho prorrogado, estar o empregado ou
empregador, dispensado de indenizar o Aviso Prvio, bem como, estar o empregador
dispensado do pagamento da multa rescisria (50% do saldo do FGTS 40% para o
empregado e 10% para Governo).
Os direitos e obrigaes decorrentes da relao de trabalho esto regulamentados pela
Consolidao das Leis do Trabalho CLT, pela Conveno Coletiva de Trabalho
CCT
2
e pelos possveis Acordo Coletivos de Trabalho ACT
3
, que vierem a ser
pactuados, e conforme a conveno coletiva de trabalho 2008/2009 do sindicato dos
trabalhadores em turismo, hospitalidade e de hotis, restaurantes, bares e similares de
Lages e regio- SINTRATUHL (Anexo B).
O contrato de trabalho um acordo celebrado entre empregado e empregador
correspondente relao de emprego. Ele pode ser por escrito ou verbalmente, segundo
a CLT art.443. Ele pode ser por tempo determinado (com vigncia pr-fixada) ou
indeterminado. Quando qualquer das partes decide no mais compactuar o acordo,
decidido pela resciso, que a cesso do contrato de trabalho e o trmino do vnculo
empregatcio, com a extino das obrigaes para os contratantes.

1
A parte que rescindir o contrato de trabalho, na forma de experincia, antes do seu trmino, dever
indenizar em 50% (cinqenta por cento) do saldo de salrio que o empregado receberia se cumprisse o
contrato at o seu fim.
2
Conveno Coletiva de Trabalho uma norma que traz um acordo pactuado entre Sindicatos patronais e
de trabalhadores, onde estaro estabelecido os direitos e obrigaes decorrentes da relao de trabalho
daquela categoria.
3
Acordo Coletivo de Trabalho, da mesma forma que a Conveno Coletiva, um "contrato", onde so
acordadas clusulas diversas da legislao que concedem direitos alm dos que a lei j garante. A
diferena, que o Acordo feito entre o Sindicato dos Empregados da categoria e uma Empresa
especfica. Portanto, o acordo tem validade apenas para quem participou do acordo, ou seja, os
trabalhadores apenas daquela empresa.
98

Em duas situaes pode haver a resciso, ou por vontade o empregado ou do
empregador.
a) Vontade o empregado:
- Pedido de demisso quando o prprio empregado deseja rescindir o contrato sem justo
motivo.
O colaborador tem direito a: saldo de salrio, horas extra (se houver), 13 salrio,
salrio famlia, frias proporcionais (segundo conveno coletiva do sechobar 06/07,
caso contrrio no teria direito).
segundo a conveno coletiva de trabalho 2008/2009 do sindicato dos trabalhadores em
turismo, hospitalidade e de hotis, restaurantes, bares e similares de Lages e regio
(SINTRATUHL).
Porm no tem direito a: aviso prvio, frias vencidas (somente com mais de um ano),
frias proporcionais (somente com mais de um ano), adicional de frias (somente com
mais de um ano), FGTS da resciso, frias vencidas (somente com mais de um ano),
adicional de frias (somente com mais de um ano), FGTS da resciso, multa do FGTS,
indenizao adicional Lei 7238/84, art. 9
4
, indenizao artigo 479, CLT
5
.
b) Vontade ou necessidade do empregador, pode haver:
Dispensa do empregado sem justa causa: ocorre quando o empregador simplesmente
dispensa o empregado, sem justo motivo;
O trabalhador tem direito a: saldo de salrio, horas extra (se houver), 13 salrio, salrio
famlia, aviso prvio, frias proporcionais, adicional de frias, FGTS da resciso, multa
do FGTS, salrio famlia, indenizao adicional lei 7238/84, art. 9, indenizao artigo
479, CLT.
Sendo que no tem direito a: frias vencidas (somente com mais de um ano)

4
Este artigo rege sobre o empregado que dispensado, sem justa causa, no perodo de 30 dias que antecede
a data de sua correo salarial, ter direito indenizao adicional equivalente a um salrio mensal, seja
ele optante ou no pelo FGTS.
5
Artigo este que trata sobre o pagamento pelo empregador da metade da remunerao que o empregado
teria direito at o trmino do contrato por tempo determinado.
99

Dispensa do empregado com justa causa: ocorre quando o empregador dispensa o
empregado em virtude da ocorrncia de alguma das hipteses elencadas no artigo 482,
CLT;
Sendo de direito: saldo de salrio, horas extra (se houver) e salrio famlia.
No ter direito: aviso prvio, 13 salrio, frias vencidas (somente com mais de um
ano), frias proporcionais, adicional de frias (somente com mais de um ano), FGTS da
resciso, multa do FGTS, indenizao adicional lei 7238/84, art. 9 e indenizao artigo
479, CLT.
O tempo do registro do empregado na firma ir determinar se a resciso ser
homologada no Ministrio do Trabalho ou no sindicato local da categoria. Quando o
contrato extinto tiver sido firmado h mais de um ano, o ato de pagamento e
recebimento das verbas rescisrias exige uma formalidade especial denominada
assistncia, que confere validade jurdica aos pagamentos. A assistncia na extino do
contrato de trabalho foi prevista inicialmente no art. 500 da CLT, com o objetivo de
preservar e garantir a autenticidade do pedido de demisso do trabalhador que gozava
de estabilidade no emprego. A partir de 1962, todavia, iniciou-se um ciclo de produo
legislativa que culminou na extenso da obrigatoriedade da assistncia para todos os
contratos de trabalho extintos aps um ano de vigncia, na fixao de prazos para
pagamento das verbas rescisrias, de penalidades pelo seu descumprimento, bem como
na expressa proibio de cobrana para a prestao da assistncia. objetivo da
assistncia , assim, garantir o cumprimento da lei e o efetivo pagamento das verbas
rescisrias, bem como orientar e esclarecer as partes sobre os direitos e deveres
decorrentes do fim da relao empregatcia.
7.4.3 Marketing
Para a divulgao da atividade sero utilizados os meios descritos no captulo 6,
respeitando-se a Legislao Consumerista, na apresentao de propostas.

100

7.5 ASPECTOS FISCAIS

Toda pessoa jurdica dever enquadrar-se em um regime de tributao, pois a empresa
ir recolher seus tributos, em conformidade com o enquadramento tributrio escolhido
que dever ser baseado de acordo com o ramo, previso de faturamento e situao dos
scios da empresa. A projeto em estudo da empresa Emprio e Bistr dever ser
enquadrar como sistema tributrio Simples Nacional. Porm cabe ressaltar que de
extrema importncia que o empresrio verifique com o profissional contbil qual o
melhor regime de tributao para o seu caso, j que as leis mudam constantemente e
preciso estar atento as mudanas para que o empresrio no pague tributos
indevidamente por falta de informaes.

Formas de tributao das pessoas jurdicas
As Pessoas Jurdicas, por opo ou por determinao legal, so tributadas por uma das
seguintes formas:
a) Simples.
b) Lucro Presumido.
c) Lucro Real.
d) Lucro Arbitrado.

7.5.1. O que o Sistema Simples Nacional ou "Super Simples":
De acordo com a Lei Complementar n 123/2006, que instituiu, a partir de 01.07.2007,
novo tratamento tributrio simplificado, tambm conhecido como Simples Nacional ou
Super Simples.

O Simples Nacional estabelece normas gerais relativas ao tratamento tributrio
diferenciado e favorecido a ser dispensado s microempresas e empresas de pequeno
101

porte no mbito da Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios, mediante
regime nico de arrecadao, inclusive obrigaes acessrias.

Tal regime substituiu, a partir de 01.07.2007, o Simples Federal (Lei 9.317/1996), que
foi revogado a partir daquela data.

Definio de Microempresa e de Empresa de Pequeno Porte

Consideram-se microempresas ou empresas de pequeno porte a sociedade empresria, a
sociedade simples e o empresrio a que se refere o art. 966 do Cdigo Civil,
devidamente registrados no Registro de Empresas Mercantis ou no Registro Civil de
Pessoas Jurdicas, conforme o caso, desde que:

I - no caso das microempresas, o empresrio, a pessoa jurdica, ou a ela equiparada,
aufira, em cada ano-calendrio, receita bruta igual ou inferior a R$ 240.000,00;

II - no caso das empresas de pequeno porte, o empresrio, a pessoa jurdica, ou a ela
equiparada, aufira, em cada ano-calendrio, receita bruta superior a R$ 240.000,00 e
igual ou inferior a R$ 2.400.000,00.

Quanto a Inscrio no regime Simples Nacional:

Sero consideradas inscritas no Simples Nacional as microempresas e empresas de
pequeno porte regularmente optantes pelo Simples Federal (Lei 9.317/1996), salvo as
que estiverem impedidas de optar por alguma vedao imposta pelo novo regime do
Simples Nacional.

O Simples Nacional implica o recolhimento mensal, mediante documento nico de
arrecadao, dos seguintes tributos:
Imposto sobre a Renda da Pessoa Jurdica (IRPJ);
Imposto sobre Produtos Industrializados (IPI);
Contribuio Social sobre o Lucro Lquido (CSLL);
102

Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social (COFINS);
Contribuio para o PIS/Pasep;
Contribuio para a Seguridade Social (cota patronal);
Imposto sobre Operaes Relativas Circulao de Mercadorias e Sobre
Prestaes de Servios de Transporte Interestadual e Intermunicipal e de
Comunicao (ICMS);
Imposto sobre Servios de Qualquer Natureza (ISS).

O recolhimento na forma do Simples Nacional no exclui a incidncia de outros tributos
no listados acima. Mesmo para os tributos listados acima, h situaes em que o
recolhimento dar-se- parte do Simples Nacional.
Entretanto, em alguns desses tributos h excees, pois o recolhimento ser realizado de
forma distinta, conforme a atividade.

Vedaes

Determinadas atividades ou formas societrias esto vedadas de adotar o Super Simples
- dentre essas vedaes, destacam-se:

1) pessoas jurdicas constitudas como cooperativas (exceto as de consumo);
2) empresas cujo capital participe outra pessoa jurdica;
3) pessoas jurdicas cujo scio ou titular seja administrador ou equiparado de outra
pessoa jurdica com fins lucrativos, desde que a receita bruta global ultrapasse o limite
R$ 2.400.000,00.

Ficaram fora da vedao ao regime, as empresas de servios contbeis, que podero ser
optantes pelo Simples Nacional.

Imposto de Renda - Pessoa Jurdica
So contribuintes do Imposto de Renda Pessoa Jurdica (IRPJ):
I as pessoas jurdicas;
103

II as empresas individuais.
As disposies tributrias do IR aplicam-se a todas as firmas e sociedades, registradas
ou no.

Impostos Municipais:
O Imposto sobre a propriedade Predial e Territorial Urbana (IPTU) um imposto
brasileiro institudo pela Constituio Federal. Atualmente ele definido pelo artigo
156 da Constituio de 1988, que caracteriza-o como imposto municipal, ou seja,
somente os municpios tm competncia para aplic-lo. A nica exceo ocorre no
Distrito Federal, unidade da federao que tem as mesmas atribuies dos Estados e dos
municpios.
O IPTU tem como fato gerador a propriedade, o domnio til ou a posse de propriedade
imvel localizado em zona urbana ou extenso urbana. Em caso de reas rurais, o
imposto sobre a propriedade do imvel o ITR. Os contribuintes do imposto so as
pessoas fsicas ou pessoas jurdicas que mantm a posse do imvel, por justo ttulo. A
funo do IPTU tipicamente fiscal. Sua finalidade a obteno de recursos financeiros
para os municpios.
No Brasil, o IPTU costuma ter papel de destaque entre as fontes arrecadatrias
municipais, figurando muitas vezes como a principal origem das verbas em municpios
mdios, nos quais impostos como o ISS (Imposto Sobre Servios, outro imposto
municipal brasileiro de considervel importncia) possuem menor base de contribuintes.
O imposto sobre servios de qualquer natureza com exceo dos impostos
compreendidos em Circulao de Mercadorias.(ICMS), conf art. 155 II da CF/88
(ISSQN ou ISS) um imposto brasileiro. um imposto municipal, ou seja, somente os
municpios tm competncia para institu-lo (Art.156, IV, da Constituio Federal). A
nica exceo o Distrito Federal, unidade da federao que tem as mesmas atribuies
dos Estados e dos municpios.
104

O ISSQN tem como fato gerador a prestao (por empresa ou profissional autnomo) de
servios descritos na lista de servios da Lei Complementar n 116 (de 31 de julho de
2003).
Como regra geral, o ISSQN recolhido ao municpio em que se encontra o
estabelecimento do prestador. O recolhimento somente feito ao municpio no qual o
servio foi prestado (ver o artigo 3 da lei complementar citada) no caso de servios
caracterizados por sua realizao no estabelecimento do cliente (tomador), por exemplo:
limpeza de imveis, segurana, construo civil, fornecimento de mo-de-obra.
Os contribuintes do imposto so as empresas ou profissionais autnomos que prestam o
servio tributvel, mas os municpios e o Distrito Federal podem atribuir s empresas ou
indivduos que tomam os servios a responsabilidade pelo recolhimento do imposto.
A alquota utilizada varivel de um municpio para outro.
A Unio, atravs da lei complementar citada, fixou alquota mxima de 5% (cinco por
cento) para todos os servios. A alquota mnima de 2% (dois por cento), conforme o
artigo 88, do Ato das Disposies Constitucionais Transitrias, da Constituio Federal.
A base de clculo o preo do servio prestado.
A funo do ISSQN predominantemente fiscal.
Taxas:

Taxa a exigncia financeira a pessoa privada ou jurdica para usar certos servios
fundamentais, ou pelo exerccio do poder de polcia, imposta pelo governo ou alguma
organizao poltica ou governamental. uma das formas de tributo
Na legislao tributria brasileira, taxa um tributo em que "a contraprestao de
servios pblicos ou de benefcios feitos, postos disposio ou custeados pelo Estado,
em favor de quem paga ou por este provocado" (definio de Aliomar Baleeiro,
amplamente utilizada nos circuitos jurdicos).
105

Ou seja, uma quantia obrigatria em dinheiro paga em troca de algum servio pblico
fundamental (ou para o exerccio do poder de polcia), oferecido diretamente pelo
estado.
Diferente de Imposto (outra forma de tributo), a taxa no possui uma base de clculo.
Os valores dependem apenas do servio prestado. Taxas tambm so vinculados a um
destino: manuteno e desenvolvimento do prprio servio prestado.
Um conceito bastante similar de tarifa. Em tarifas o servio prestado facultativo, e o
pagamento coletado indiretamente pelo Estado, atravs de terceiros.
Exemplos de taxas so as taxas de recolhimento de lixo urbano, pedgios em rodovias
estatais, etc.
- Taxa de Coleta de Lixo
- Taxa de Combate a Incndios
- Taxa de Conservao e Limpeza Pblica
- Taxa de Emisso de Documentos (nveis municipais, estaduais e federais)
- Taxa de Fiscalizao de Vigilncia Sanitria Lei 9.782/1999, art. 23
- Taxa de Licenciamento para Funcionamento e Alvar Municipal
- Taxas do Registro do Comrcio (Juntas Comerciais)
- Taxa Processual Conselho Administrativo de Defesa Econmica - CADE - Lei
9.718/1998

7.6 Relao com o Consumidor

No desenvolvimento da atividade da empresa, ser priorizado o atendimento ao
consumidor, buscando prestar atendimento com qualidade e respeito, observando-se os
ditames na legislao consumerista.
106

8 REGISTROS E CONTROLES

O Self-Service pretende ser um empreendimento onde prioriza o atendimento e
satisfao dos clientes, desta forma, exige um grande empenho em demonstrar o que h
de melhor no s em termos gastronmicos, mas tambm de uma infra-estrutura
adaptada a atender um cliente muito exigente.

O sistema de informao e tecnologia poder proporcionar ao cliente e ao colaborador
uma grande facilidade no que diz respeito eficincia e preciso nas informaes. Par
isso foi feita uma anlise do sistema de controles dos trs dos mais usado softwares da
rea de restaurao, o programa Colibri, o programa Mister Chef e o programa
Infocook.

8.1 Colibri

A Esys Colibri uma empresa de desenvolvimento de sowftares para varejo e
franchising.

O Colibri food oferece suporte a todas as funes de venda, gerando uma mdia de 80
tipos de relatrios de faturamento, produtos, atendimentos e informaes estratgicas
para a tomada de decises com agilidade. Homologado para ECF e TEF, disponibiliza
impressoras fiscais e de produo, monitores touchscreen, microterminais e comandas
eletrnicas.

A empresa atende normalmente atravs de um programa de necessidades desenvolvido
de forma personalizada, com base na estrutura e modalidade do empreendimento. Ideal
para bares, restaurantes, casas noturnas e padarias opera pelo sistema de mdulos.
O cliente pode adquirir somente o mdulo que se encaixa no seu estabelecimento,
podendo incluir outros a medida que for ampliando suas modalidades de venda.

- Mdulo balco: geralmente utilizado em praas de alimentao de shoppings,
padarias, o cliente paga aps escolher o pedido e antes de consumir.

107

-Mdulo entrega: para delivery, possui sistema com bina que permite uma busca na
base de dados.

- Mdulo mesa: mais utilizado em restaurantes a la carte onde emitido um nmero
para cada mesa (grupo de pessoas) que pagam aps consumir.
- Mdulo ficha: bares, buffet, churrascarias, caf colonial. Cada cliente independente
de onde senta recebe um nmero individual. Consome e depois paga, geralmente recebe
uma ficha, carto ou pulseira de consumao na entrada do estabelecimento.

- Mdulo garom X mesa: para casas onde os garons atendem por praas (lugares
com vrios ambientes como deck, piso superior) o sistema entende que cada garom
responsvel somente por uma praa especfica.

Para a implantao do sistema os equipamentos necessrios devem ser avaliados de
acordo com as necessidades do local, conforme especificaes abaixo:

- Comanda eletrnica (palm): equipamento individual, onde o garom torna-se um
vendedor da casa (podendo ser sua funo somente venda e a de outro garom somente
entrega de pratos) permite um atendimento mais personalizado para ambientes e
servios que exijam maior requinte.

- Microterminal: pode ser utilizado no mximo por 2 (dois) garons, por no ter
interface interativa deve ser usado em estabelecimentos onde o nmero de produtos
reduzido, j que o pedido computado em dgitos.

-Touchscreen: Comporta no mximo 5 (cinco)garons e ideal para casas com grande
volume de vendas, tem interface interativa agilizando o servio dos garons.

Para complementar o programa de vendas (Colibri food) a Esys Colibri tambm oferece
o programa Girassol, um programa de retaguarda usado pelo administrativo que pode
ser totalmente integrado ao Colibri food.
Assim como o Colibri food, emite relatrios, porm mais completos com a
possibilidade de cruzamentos de dados. Oferece controles como: fichas tcnicas,
relatrios financeiros, sugesto de compra (baixa no estoque), sub estoque (estoque
108

central, sub estoque na cozinha), inventrio, histrico de compras, entrada e sada de
materiais, emisso de NF, vendas, transferncias facilitadas, fluxo de caixa.
Alm dos controles oferece simulador de margem de lucros, interface intuitiva, controle
de acessos, filtro de informaes, cotao de compras e pedidos, acesso remoto
(assistncia via web) e informaes do sistema em ambientes virtuais (em tempo real o
proprietrio pode acompanhar os pontos de venda do seu negcio via web).

8.2 Mister Chef

A Misterchef sistemas, atua no mercado de criao e desenvolvimento de sistemas
setores de Automao Comercial e Industrial, desde o ano 1993.

Dentro do segmento de Automao Comercial encontra-se o MISTER CHEF,
direcionado ao setor de Food Service (Restaurantes, Fast Food e Redes de Franquias,
Pizzarias e Deliverys, Padarias e Confeitarias, Bares e Casas Noturnas, Clubes e
Parques Temticos, Mercados, Lojas em Geral e Convenincia).

Existem objetivos fundamentais na gesto de restaurantes que auxiliam na fidelizao e
conquista de novos clientes como qualidade dos alimentos, cortesia e rapidez no
atendimento.

Nesses casos o MisterChef.net apresenta-se como uma ferramenta muito eficaz no
controle de estoque de produtos perecveis bem como no controle de consumo e
otimizao da emisso de contas e giro de mesas.

Frente de Loja
Controle de mesas, self-service, cartes individuais de consumo, comandas eletrnicas,
valetes, etc.
Pronto para necessidades fiscais vigentes como ECF, TEF (discado e dedicado) e
Sintegra.

rea de Produo
Impresso ou exibio em monitores nos pontos de produo (bar, copa, cozinha, etc.).
109

Administrativo e Financeiro
Controle de Estoque, Compras, Contas a Pagar, Movimentao Financeira, Relatrios e
Grficos Gerenciais e integrao e consolidao de dados entre lojas.

Marketing
Mala Direta via e-mail sem custo e Promoes

8.3 Infocook
A Infocook iniciou as atividades no ano de 1988 com o desenvolvimento de um
software para Pizzarias, chamado de INFO PIZZA, atendendo um cliente especfico.
A partir disso foram convidados para a reportagem da revista Pequenas Empresas
Grandes Negcios, o que lhes trouxe diferentes pblicos, desta forma criaram o
software INFO COOK, para atender tambm os restaurantes a la carte, por quilo, cafs,
lanchonetes e similares.
Com os mesmos recursos do INFO PIZZA, o INFO COOK aceitava quantidades
decimais para a venda dos produtos.
No ano de 1997, j com 700 casas informatizadas em todo o Brasil, a empresa decidiu
criar a verso para Windows e unificar os dois softwares (INFO PIZZA e INFO COOK)
em um s, o INFO COOK, para facilitar a comercializao, j que as diferenas entre
eles eram pequenas.
Segundo a empresa ele est adequado a nova legislao fiscal (ECF) com o uso da
verso fiscal e impressoras fiscais, podendo ser conectado a microterminais , ligados ao
identificador de chamadas da Identech, onde mostra na tela de vendas o nmero do
telefone do cliente, mesmo antes de atender o chamado e vrios outros perifricos
como, balanas digitais ,PDA e leitor de cdigo de barras.
Atualmente disponibilizam a verso 9.2 do sistema, contando com banco de dados
relacional, novos relatrios gerenciais, opo de venda expressa, 4 nmeros de telefones
no cadastro do cliente, indicao de atrasos de preparo e entrega, mltipla impresso
para departamentos em pratos compostos, mdulo call center com impresses remotas
110

nas lojas, comunicao com sistema TEF Pay&Go para carto de crdito em ADSL ou
GPRS em conjunto com a Impressora Fiscal, Consulta de cheques on-line via ADSL,
entre outros.
8.4 Oramento do Sistema de Informtica

Abaixo tabelas de licena de uso do software e equipamentos de informtica necessrios
para implantao do sistema.

Tabela 18 Oramento de licena de uso do software
Quantidade Software+Instalao Valor unitrio Valor Total
01 Licena do
sistema+mdulo ficha
R$ 1.700,00 R$ 1.700,00
01 Ponto de lanamento R$ 860,00 R$ 860,00
01 Instalao,configurao
+ 6h de treinamento
R$ 1.000,00 R$ 1.000,00
Total R$ 3.560,00
Fonte: Colibri, 2009

Tabela 19: Oramento dos equipamentos de informtica
Quantidade Item Especificao Valor unitrio Valor Total
02 Computador Processador
Intel Dual
Core, 2Ghz;
Hd 160GB;
Ram 1GB
R$ 990,00 R$ 1.980,00
02 Monitor LCD Touch 15 R$ 2.000,00 R$ 4.000,00
02 No-break 120V-220V
potncia
1500Wa
R$ 845,00 R$ 1.690,00
01 Impressora
fiscal
Epson TM T81 R$ 2.160,00 R$ 2.160,00
01 Impressora MP20 CI
Bematech
R$ 1.135,00 R$ 1.135,00
111

01 Impressora
multifuncional
Lexmark R$ 310,00 R$ 310,00
Total R$ 11.275,00
Fonte: Colibri, 2009

112

8.5 Fluxograma do atendimento

Figura 24 : fluxograma do atendimento

8.6 Controles
Para melhor entendimento e aplicao foi elaborado um resumo dos principais controles
explicando suas finalidades de acordo com cada rea.

8.4.1 Produo
CONTROLE
FINALIDADE
Etiqueta de alimentos

Evitar o desperdcio de produtos e de
tempo, j que algumas preparaes
podem ser feitas antecipadamente, sem
que a validade expire. Deve conter
nome, data da produo e do
vencimento.
Solicitao de compras dirias Solicitar mercadorias ao setor de
compras e dar entrada e sada de
mercadorias, gerando um custo dirio.
Requisio de material Autorizar a retirada de mercadorias do
estoque.

Ficha tcnica Padronizar as operaes (sabor e
apresentao), minimizar desperdcios e
proporcionar maior autonomia a brigada
de cozinha.
Ficha Tcnica-Administrativa

Auxiliar no custo do produto final,
resultando no preo de venda.
113

Escala de Produo Direcionar a produo diria dos
alimentos, minimizando desperdcios ou
falta de produtos, o que dificulta a
operao do empreendimento.

Comanda Ordenar a produo e organizar as
praas de trabalho.
Escala de limpeza Organizar e monitorar a limpeza diria e
semanal.

Quadro 02: Controles da rea de Produo
Fonte: Equipe Tcnica, 2009.

8.3.2 Atendimento

CONTROLE FINALIDADE
Comanda

Especificar a quantidade e o produto
solicitado pelo cliente e efetivar a
compra.
Movimento de caixa

Registrar as entradas e sadas do caixa
e disponibilizar o faturamento dirio
para auxiliar na elaborao do DRE.
Relatrio de cancelamento de comandas

No contabilizar as comandas
canceladas no relatrio de vendas e no
pagamento de impostos.
Pesquisa de satisfao Auxiliar na melhoria de servios.
Cadastro de clientes Auxiliar na efetivao das estratgias
de marketing.
114

Cupom fiscal Documentar as necessidades fiscais
vigentes de uma operao de
circulao de mercadorias ou uma
prestao de servios.
Relatrio de Vendas Auxiliar na quantificao da mise en
place diria da produo, auxiliar na
reposio de bebidas para gelar e dos
produtos do emprio.
Fornecer levantamentos dirios dos
custos das bebidas e dos produtos do
emprio.
Quadro 03: Controles da rea de Atendimento
Fonte Equipe Tcnica, 2009

8.3.3 Apoio

CONTROLE FINALIDADE
Livro-ponto

Controlar os horrios, faltas e horas
extras dos funcionrios e orientar a folha
de pagamento.
Controle de estoque Controlar todos os itens em estoque,
auxiliar na realizao do inventrio, por
um perodo determinado. Levantar o
estoque final de materiais e o estoque
inicial do prximo ms, para obter o
custo da mercadoria do ms vigente.
Auxiliar na quantificao de compra
Cadastro de produtos Relacionar os produtos in natura, cdigo
do produto, (matria-prima), unidade,
custo, prazo de validade e estoque
inicial, tornando possvel movimentar o
estoque.
115

Cadastro de fornecedores Auxiliar na elaborao de mapa de preo
e possibilitar o movimento do estoque.
Cadastro de Funcionrio Restringir e liberar o acesso aos
diferentes mdulos do software.
Relatrio do estoque mnimo e mximo Auxiliar no controlar compras, matria-
prima e produto final, para analisar a
necessidade de aumentar ou diminuir a
quantidade no estoque.
Relatrio de Nota Fiscal Registrar o total de compras do ms e
obter o custo de mercadorias do ms
vigente.
Ficha do EPi Auxiliar no controle entrega e devoluo
de uniformes.
Requisio de Materiais

Auxiliar na separao e distribuio dos
materiais.
Ordem de compras Efetivar a compra e auxiliar no
recebimento.
DRE Avaliar o resultado lquido do ms,
analisando lucros ou perdas.

Quadro 05: Controles da rea de Apoio

116

9. PLANEJAMENTO, PROCESSO E ANLISE ECONMICA E FINANCEIRA

O planejamento econmico de uma empresa visa deter o controle das receitas e
sacrifcios, de modo a tornar a gesto mais eficiente e rentvel, tendo domnio dos dados
contbeis pode-se tomar decises com mais facilidade e segurana.

A importncia da anlise econmica financeira, de acordo com Franco se encontra na
prpria conceituao da Contabilidade como cincia, uma vez que a cincia o
conhecimento certo pelas causas e a determinao das causas dos fenmenos contbeis
no possvel sem que haja anlise, logo sem a anlise todo conhecimento superficial
e incompleto, e sem a sntese destitudo de clareza e idia de conjunto.

O processo de anlise econmico-financeira inicia-se durante o desenvolvimento do
oramento, elencando desde os custos pr-operacionais (anterior a abertura do
estabelecimento), passando pelos custos operacionais (aps a abertura do mesmo) at os
gastos fixos e semi-fixos mensalmente.

Atravs deste processo, de acordo com Crepaldi (2007), possvel avaliar a sade
econmico-financeira do projeto, sua filosofia operacional, os efeitos de decises
tomadas anteriormente, contribuindo para a tomada de decises corretivas quanto aos
investimentos; permitindo avaliar a estrutura de capitais e, conseqentemente, otimiz-
la.

A execuo da anlise da situao econmico-financeira da empresa importante para
satisfazer no somente aos scios ou acionistas, mas tambm aos demais usurios da
informao contbil como os fornecedores e instituies financeiras pois indica a
capacidade de pagamento da empresa em liquidar seus compromissos j assumidos e ao
seu potencial de crditos futuros; os sindicatos e colaboradores a fim de apontar o nvel
de comprometimento no que tange assuntos sndico-trabalhistas, assim como os
demais interessados.

117

9.1 Investimentos

Investimento corresponde a todo capital aplicado a fim de obter aumento de retorno na
empresa. No caso de empresas novas corresponde aos gastos de instalao, imveis,
construo ou reformas, informatizao, decorao, marketing, cardpio, taxas de alvar
e permisses municipais e todo desembolso necessrio para a operacionalidade do
negcio.

9.2 Gastos Pr-operacionais

Gastos pr-operacionais so os sacrifcios da empresa antes da sua inaugurao. Pois
antes de comear o funcionamento existem taxas a pagar e servios a serem pagos para
legalizar a abertura da empresa.

Essas taxas de regularizao correspondem junta comercial e exatoria estadual, tem-se
ainda alvar sanitrio, municipal, e do corpo de bombeiros. Nessa lista de gastos ainda
entram os honorrios do contador, despesas com marketing, cardpio, software, marcas
e patentes e criao da pgina virtual. A tabela abaixo descreve em detalhes os gastos
pr-operacionais baseados em informaes do perodo do segundo semestre de 2009,
baseados na cidade de So Joaquim e Lages/SC.

Tabela 20 Gastos pr-operacionais.
GASTOS PR-OPERACIONAIS
Taxas de regularizao Constituio da empresa Ltda R$ 700,00
Alvar Sanitrio e Alvar Municipal e Corpo de Bombeiro* R$ -
Estoque Inicial R$ 5.000,00
Marcas e Patente R$ 930,00
Criao de Pgina na Internet R$ 1.200,00
TOTAL R$ 7.830,00
Fonte: GECEL Contabilidade

Referente ao pagamento de Alvars (Sanitrio, Prefeitura e Corpo de Bombeiros)
depende do ramo de atividade e o tamanho (em m
2
) do estabelecimento, aps a vistoria
dos rgos que eles determinam o valor dos referidos alvars.
118

Somente aps a liberao pelos rgos acima que o registro nos demais rgos (Junta
Comercial, Receita Federal e Secretaria de Estado da Fazenda) podem ser efetuados, o
registro atravs do sistema REGIN.

Quanto ao valor gasto com a constituio da empresa atualmente o valor em mdia de
R$ 700,00 (setecentos reais) para empresas Limitadas- Ltda e R$ 450,00 (quatrocentos e
cinqenta reais) para empresa individual, dependendo do escritrio contbil a ser
contratado, pois o neste valor se encontram o valor das taxas dos rgos competentes o
que igual independente do profissional, porm a parte de honorrio contbil que ir
diferenciar de acordo com o profissional contratado.

9.3 Montante do Investimento

Tabela 21 Imobilizaes.
IMOBILIZAES
Enxoval R$ 3.006,50
Mveis e Utenslios R$ 83.335,66
Mquinas e Equipamentos R$ 43.462,11
Equipamentos
de Informtica
Hardware R$ 11.275,00
Software R$ 3.560,00
Imvel ( Apenas a obra civil) R$ 223.534,67
TOTAL R$ 368.173,94

9.4 Tabela de Depreciao

Os bens de uso esto sujeitos a valorizaes e desvalorizaes, devido aos seguintes
fatores: uso, ao da natureza e obsolescncia. De acordo com Salazar e Benedicto
(2004):

Depreciao a recuperao do custo incorrido na aquisio de ativos
tangveis. O reconhecimento do custo como despesa ocorre somente aps o
uso ou consumo do bem, durante os perodos de sua vida til, tomando-se por
base os turnos de uso e as taxas anuais relacionadas a essa vida til.

imprescindvel que a empresa faa um levantamento do custo total de aquisio de
maquinas e equipamentos, mveis, utenslios, automveis, enxovais e etc., pois este
119

valor corresponde ao valor deprecivel. A quota de depreciao a ser registrado na
escriturao da pessoa jurdica como custo ou despesa operacional, ser determinada
com base nos prazos de vida til e nas taxas de depreciao constantes dos anexos I e II
de acordo com a Instruo Normativa da Secretaria da Receita Federal SRF n 162 de
31.12.1998.
A depreciao contabilizada como custo ou despesa embora no acontea o
desembolso de caixa e dever ser contabilizado de acordo com o princpio da
competncia.

Tabela 22 Tabela de depreciao.
DEPRECIAO
Bens Valor Vida til
Depreciao
Anual
Depreciao
Mensal
Mveis e
Utenslios
R$ 83.335,66 10 Anos R$ 8.333,57 R$ 694,46
Mquinas e
Equipamentos
R$

43.462,11
10 Anos R$ 4.346,21 R$ 362,18
Enxoval(incluso
uniformes)

R$

3.006,50

18 meses

R$

2.004,33

R$

167,03
Equipamentos de
Informtica (sem
software)
R$ 11.275,00 5 Anos R$ 2.255,00 R$ 187,92
Obra Civil R$ 223.534,67 25 Anos R$ 8.941,39 R$ 745,12
TOTAL R$ 25.880,50 R$ 2.156,71
Fonte: Equipe tcnica, 2009.

9.5 Apurao da Mo-de-obra

Compreende aos gastos com o quadro de pessoal, deve ser observado as direitos
trabalhistas de acordo com o Sindicato da Categoria e CLT, para assegurar o devido
pagamento e os prazos corretos.

120

9.5.1 Mo-de-obra direta e indireta
Tabela 23 Apurao da mo-de-obra direta.
FOLHA DE PAGAMENTO
rea Produo
Cargo Quantidade Salrio Contratual Insalubridade Salrio Base
Chef 1 R$ 1.600,00 R$ 93,00 R$ 1.693,00
Auxiliar 3 R$ 600,00 R$ 93,00 R$ 2.079,00
Stewart 2 R$ 530,00 - R$ 1.060,00
Sub-total 6 R$ 4.460,00 R$ 4.832,00

Tabela 28 Apurao da mo-de-obra indireta.
FOLHA DE PAGAMENTO
rea Atendimento
Cargo Quantidade Salrio Contratual Quebra Caixa Salrio Base
Caixa 1 R$ 650,00 R$ 106,00 R$ 756,00
Garons 3 R$ 530,00 - R$ 1.590,00
Sub-total TOTAL R$ 2.240,00 R$ 2.346,00
Total Folha Mensal TOTAL R$ 6.700,00 R$ 7.178,00

DESEMBOLSO ANUAL Mdio
Salrios Normais R$ 78.958,00
Frias Normais R$ 7.178,00
1/3 de Frias R$ 2.392,67
Dcimo Terceiro Salrio R$ 7.178,00
Feriados anuais (em mdia 8 dias) R$ 1.786,67
SUBTOTAL R$ 97.493,34
Encargos Sociais 8% (simples) R$ 7.799,47
TOTAL R$ 105.292,81
TOTAL MENSAL R$ 8.774,40

Os clculos referentes produtividade anual e mensal.

DIAS PRODUTIVOS POR ANO
Dias 365
( - ) Descanso Semanal 48
( - ) Frias 30
( - ) Faltas Abonadas (em mdia) 4
TOTAL 283 dias
HORAS PRODUTIVAS POR ANO
Dias Produtivos / Ano x Horas TOTAL
283 x 7,3333 dia mdia 2.075,32 horas

HORAS PRODUTIVAS POR MS
121

Horas Produtivas / Ano Meses TOTAL
2.075,32 12 172,94 ms
CUSTO DA HORA PRODUTIVA MDIA Ms
Desembolso Mensal Hora Produtiva ms TOTAL
R$ 8.774,40 172,94 R$ 50,74

VALOR DA HORA CONTRATUAL MDIA
Total Folha Pagamento Hora ms cfe. CLT TOTAL
R$ 6.700,00 220 R$ 30,45

VARIAO PERCENTUAL [% = (CHP CHC) x 100 - 100]
Custo Hora Produtiva Custo Hora Contratual TOTAL
R$ 50,74 R$ 30,45 66,63%

9.6 Despesas Operacionais

Gastos mensais que tornam possvel o funcionamento da empresa, compreendendo
valores despendidos para pagar as contas de gs, gua, telefone, energia eltrica,
internet, salrios e outras despesas.
Tabela 24 Gastos operacionais mensais.
GASTOS OPERACIONAIS
DESPESAS ADMINISTRATIVAS
Salrios e Encargos Sociais R$ 8.774,40
Pr-labore + INSS R$ 1.800,00
Energia Eltrica R$ 850,00
Telefone R$ 350,00
gua R$ 400,00
Gs R$ 950,00
Depreciao R$ 2.156,71
Internet R$ 49,90
Manuteno e reparos R$ 300,00
Vale Transporte (exceto 6% pago pelo
funcionrio).
R$ 800,00
Alimentao funcionrios R$ 600,00
Honorrio do contador R$ 465,00
Material de expediente R$ 250,00
Material de limpeza R$ 360,00
IPTU(em mdia - valor anual 12) R$ 200,00
Seguro empresarial R$ 300,00
TOTAL DESPESA
ADMINISTRATIVA
R$ 18.606,01
DESPESAS COM VENDAS
Publicidade R$ 300,00
122

Aluguel mquina carto de crdito e dbito (Visa) R$ 75,00
Aluguel mquina carto de crdito e dbito (MasterCard) R$ 85,00
TOTAL DESPESA COM VENDAS R$ 460,00
DESPESAS FINANCEIRAS
Manuteno de Conta Corrente R$ 20,00
Taxa de Carto de Crdito (35% das vendas, taxa 3,7%) R$ 782,24
Taxa de Carto de Dbito (30% das vendas, taxa 2,5%) R$ 453,03
TOTAL DE DESPESAS FINANCEIRAS R$ 1.255,27
TOTAL DE DESPESAS OPERACIONAIS R$ 20.321,28

9.7 Ponderao de Cardpios

Ponderao de Cardpio
Plano de Buffet 1

Tabela 25: Ponderao saladas e molhos frios
Saladas e molho frio (
150 g)

Gramatura Custo Kg Custo
Ponderado
Mix de folhas verdes 0,01 g R$ 5,04 R$ 0,05
Molho de mostarda com
mel
0,02 g R$ 2,38 R$ 0,04
Tomates e mozzarella 0,03 g R$ 5,31 R$ 0,15
Ratatoulli brasileira 0,015g R$ 1,34 R$ 0,2
Brcolis com reduo
de vinho branco
0,03 g R$7,26 R$ 0,21
Cebola recheada moda
Barletta (recheio de
ovos com queijo)
0,01 g R$5,14 R$ 0,05
Salada de couve-flor 0,02 g R$ 1,16 R$ 0,02
Mix de verduras cruas.
(cenoura, beterraba,
pepino e acelga)
0,015 g R$ 3,11 R$ 0,04
TOTAL 150g R$ 0,76
123

Tabela 9.7.2: Ponderao carnes
Carnes ( 300 g)

Ponderado
Bife a role recheado
com cenoura, bacon e
cebola
0,15 g R$ 17,63 R$ 2,64
Entrevero 0,05 g R$ 7,23 R$ 0,36
Supreme de frango
recheado com linguia
campeira e queijo
colonial
0,1 g R$ 10,43 R$ 1,04
TOTAL 150g R$ 4,04

Tabela 26: Ponderao Guarnies
Guarnies (400 g)

Ponderado
Arroz Branco 0,05 g R$ 1,07 R$ 0,05
Arroz com brcolis 0,03 g R$ 1,80 R$ 0,05
Feijo vermelho 0,08g R$ 3,02 R$ 0,24
Quiche cogumelo paris
com lingia campeira
0,03g R$ 5,37 R$ 0,16
Mix de legumes ao
molho branco e
gratinados
0,03 g R$ 2,83 R$ 0,08
gnhoque ao molho
bolonhesa
0,08 g R$ 3,11 R$ 0,22
Farofa de pinho 0,02 g R$ 3,64 R$ 0,07
Batata saut 0,04 g R$ 1,70 R$ 0,06
Polenta cremosa 0,04 g R$ 1,45 R$ 0,04
TOTAL 150g R$ 0,97
124

Tabela 27: Ponderao sobremesas
Sobremesa ( 150 g)

Ponderado
Mousse de maracuj 0,075 g R$ 3,10 R$ 0,23
Flan de frutas de
morango.
0,075 g R$ 3,86 R$ 0,28
TOTAL 150g R$ 0,55

Tabela 28: Resumo da ponderao
Item

Gramatura Custo
Ponderado
Salada e molho frio 150 g R$ 0,76
Carnes 300 g R$ 4,04
Guarnies 400 g R$ 0,97
Sobremesas 150 g R$ 0,55
TOTAL 1 kg R$ 6,33

Plano do Buffet 2

Tabela 29: Ponderao saladas e molhos frios
Saladas e molho frio
( 150 g)

Ponderado
Mix de folhas verdes 0,01 g R$ 5,04 R$ 0,05
Molho golf 0,02 g R$ 7,31 R$ 0,14
Abobrinhas e berinjelas
no manjerico
0,03 g R$ 2,86 R$ 0,08
Cozido de pimentes 0,015g R$ 0,58 R$ 0,01
Salada de feijo branco 0,03 g R$ 3,57 R$ 0,10
125

com brcolis
Rolinhos de berinjela
recheados com queijo
colonial e tomate seco
0,01 g R$ 8,63 R$ 0,08
Maionese de maa 0,02 g R$ 3,81 R$ 0,07
Flan de abbora
moranga
0,015 g R$ 3,59 R$ 0,05
TOTAL 150g R$ 0,58
Fonte: equipe tcnica, 2009

Tabela 30: Ponderao carnes
Carnes ( 300 g)

Ponderado
Sobre- coxa recheada
com duxelles de pinho
e salsinha
0,15 g R$ 7,11 R$ 1,06
Entrevero 0,05 g R$ 7,23 R$ 0,36
Ragu de carneiro 0,1 g R$ 15,62 R$ 1,56
TOTAL 150g R$ 2,98

Tabela 31: Ponderao guarnies
Guarnies (400 g)

Ponderado
Arroz Branco 0,05 g R$ 1,07 R$ 0,05
Arroz com maa 0,03 g R$ 1,69 R$ 0,05
Feijo preto 0,08g R$ 2,66 R$ 0,21
Escondidinho de
charque
0,03g R$ 6,79 R$ 0,20
Bolinho de arroz com
queijo colonial
0,03 g R$ 9,26 R$ 0,27
126

Lasanha de pinho ao
molho branco ao molho
bechamel com bacon
0,08 g R$ 11,78 R$ 0,94
Farofa de pilo com ovo 0,02 g R$ 3,83 R$ 0,07
Chuchu Gratinado
(molho branco)
0,04 g R$ 2,10 R$ 0,08
Creme de milho 0,04 g R$ 2,46 R$ 0,09
TOTAL 150g R$ 1,96

Tabela 32: Ponderao sobremesas
Sobremesa ( 150 g)

Ponderado
Pudim de chocolate 0,075 g R$ 5,76 R$ 0,43
Mix de frutas da estao
com creme ingls
0,075 g R$ 3,83 R$ 0,28
TOTAL 150g R$ 0,71

Tabela 33: Resumo da ponderao- plano de Buffet
Item

Gramatura Custo
Ponderado
Salada e molho frio 150 g R$ 0,58
Carnes 300 g R$ 2,98
Guarnies 400 g R$ 1,96
Sobremesas 150 g R$ 0,71
TOTAL 1 kg R$ 4,43

Custo mdio do Buffet por pax:
1 Plano = R$ 6,33
2 Plano = R$ 4,43
127

Total= R$ 10,76
Mdia= R$ 5,38
Preo de venda mdio do Buffet por pax = R$ 18,00

Tabela 34: Ponderao Refrigerantes

Tabela 35: Ponderao gua e Suco
GUAS E SUCOS Percentual
de Venda
Custo Preo de
Venda
Custo
Ponderado
Preo de
Venda
Ponderado
gua 500ml sem gs 30% R$ 0,70 R$ 1,25 R$ 0,210 R$ 0,937
gua 500ml com gs 10% R$ 0,70 R$ 1,50 R$ 0,007 R$ 0,375

REFRIGERANTES Percentual
de Venda
Custo Preo de
Venda
Custo
Ponderado
Preo de
Venda
Ponderado
Coca-Cola Lata 45% R$ 0,89 R$ 2,50 R$ 0,400 R$ 1,1250
Coca-Cola Lata Zero 12% R$ 0,89 R$ 2,50 R$ 0,100 R$ 0,30
Guaran Lata 22% R$ 0,89 R$ 2,50 R$ 0,195 R$ 0,55
Guaran Lata Zero 5% R$ 0,89 R$ 2,50 R$ 0,044 R$ 0,125
Sprite Lata 10% R$ 0,89 R$ 2,50 R$ 0,089 R$ 0,25
Sprite Lata Zero 6% R$ 0,89 R$ 2,50 R$ 0,053 R$ 0,15
GUAS E SUCOS Percentual
de Venda
Custo Preo de
Venda
Custo
Ponderado
Preo de
Venda
Ponderado
gua 500ml sem gs 30% R$ 0,70 R$ 1,25 R$ 0,210 R$ 0,937
gua 500ml com gs 10% R$ 0,70 R$ 1,50 R$ 0,007 R$ 0,375
128

Tabela 36: Ponderao bebidas/cervejas
CERVEJA Percentual
de Venda
Custo Preo de
Venda
Custo
Ponderado
Preo de
Venda
Ponderado
Skol 30% R$ 1,25 R$ 3,00 R$ 0,37 R$ 0,90
Brahma 20% R$ 1,25 R$ 3,00 R$ 0,25 R$ 0,60
Antrtica 50% R$ 1,25 R$ 3,00 R$ 0,62 R$ 1,50
TOTAL 100% R$ 1,25 R$ 3,00

Tabela 37: Ponderao bebidas
BEBIDAS Percentual
de Venda
Custo Preo de
Venda
Ponderado
Total do
Custo
Ponderado
Total do
Preo de
Venda
Ponderado
Cerveja 30% R$1,25 3,00 0,37 R$ 0,90
Refrigerantes 40% R$0,88 2,50 0,35 R$ 1,00
gua e Sucos 30% R$0,69 3,11 0,20 R$ 0,20
TOTAL 100% 0, 92 R$ 2,10

Custo mdio da bebida por pax
1,5 x custo mdio da bebida= 1,5 x R$0,92= R$1,38
Preo de venda mdio da bebida por pax
1,5 x preo de venda mdio da bebida= 1,5 x R$2,1= R$3,15

Custo mdio por pax
CP= 1 buffet + 1,5 x custo da bebida= R$5,38 + R$1,38= R$6,76

Preo de venda mdio por pax
PV =1 buffet + 1,5 x preo de venda da bebida = R$18 + R$3,15 = R$21,15
129

Tabela 38 Projeo do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e
mensal
Dias da Semana N Pax Custo do
Produto
Preo de
Venda
Ponderado
Custo da
Mercadoria
Vendida
Receita
Operacional
Bruta
Segunda-feira 84 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 567,84 R$ 1,776,60
Tera-feira 84 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 567,84 R$ 1.776,60
Quarta-feira 84 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 567,84 R$ 1.776,60
Quinta-feira 84 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 567,84 R$ 1.776,60
Sexta-feira 126 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 851,76 R$ 2.664.90
Sbado 126 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 851,76 R$ 2.664,90
Domingo 126 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 871,76 R$ 2.664,90
TOTAL SEMANAL R$4.826,64 R$ 15.101,10
TOTAL MENSAL R$19.306,56 R$ 60.404,40
Buffet + Bebida Custo da
Mercadoria
Vendida
Receita Operacional
Bruta
TOTAL SEMANAL R$ 4.826,64 R$ 15.101,10
TOTAL MENSAL R$ 19.306,56 R$ 60.404,40

Os custos foram baseados nas fichas tcnicas e o preo de venda foi baseado no
mercado.

9.8 Projeo do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e
mensal
Tabela 38 Projeo do Faturamento e custo da mercadoria vendida (CMV) semanal e
mensal
Dias da Semana N Pax Custo do
Produto
Preo de
Venda
Ponderado
Custo da
Mercadoria
Vendida
Receita
Operacional
Bruta
Segunda-feira 84 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 567,84 R$ 1,776,60
130

Tera-feira 84 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 567,84 R$ 1.776,60
Quarta-feira 84 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 567,84 R$ 1.776,60
Quinta-feira 84 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 567,84 R$ 1.776,60
Sexta-feira 126 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 851,76 R$ 2.664.90
Sbado 126 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 851,76 R$ 2.664,90
Domingo 126 R$ 6,76 R$ 21,15 R$ 871,76 R$ 2.664,90
TOTAL SEMANAL R$4.826,64 R$ 15.101,10
TOTAL MENSAL R$19.306,56 R$ 60.404,40
Buffet + Bebida Custo da
Mercadoria
Vendida
Receita Operacional
Bruta
TOTAL SEMANAL R$ 4.826,64 R$ 15.101,10
TOTAL MENSAL R$ 19.306,56 R$ 60.404,40

Os custos foram baseados nas fichas tcnicas e o preo de venda foi baseado no
mercado.

9.9 Projeo dos Tributos do Simples Nacional

Atualmente o sistema de tributao pelo Simples Nacional compreende a um regime
especial unificado de arrecadao de tributos e contribuies devidos pelas
Microempresas e Empresas de Pequeno Porte, institudo pela Lei Complementar N
123, de 14 de dezembro de 2006. (Receita Federal, 2009)

Para enquadramento, a empresa deve ter faturamento anual at dois milhes e
quatrocentos mil reais, o ramo de atuao e tambm a participao cotista dos scios.
Segue a tabela vigente para o ramo de restaurao conforme a Receita Federal.
Tabela 39 Receita Bruta Total
Receita Bruta Total
em 12 meses
Alquota IRPJ
CS
LL
COF
INS
Pis/Pa
sep
INS
S
ICM
S
At R$ 120.000,00 4,00% 0,00% 0,21 0,74 0,00% 1,80 1,25
131

% % % %
De R$ 120.000,01 a
R$ 240.000,00
5,47% 0,00%
0,36
%
1,08
%
0,00%
2,17
%
1,86
%
De R$ 240.000,01 a
R$ 360.000,00
6,84% 0,31%
0,31
%
0,95
%
0,23%
2,71
%
2,33
%
De R$ 360.000,01 a
R$ 480.000,00
7,54% 0,35%
0,35
%
1,04
%
0,25%
2,99
%
2,56
%
De R$ 480.000,01 a
R$ 600.000,00
7,60% 0,35%
0,35
%
1,05
%
0,25%
3,02
%
2,58
%
De R$ 600.000,01 a
R$ 720.000,00
8,28% 0,38%
0,38
%
1,15
%
0,27%
3,28
%
2,82
%
De R$ 720.000,01 a
R$ 840.000,00
8,36% 0,39%
0,39
%
1,16
%
0,28%
3,30
%
2,84
%
De R$ 840.000,01 a
R$ 960.000,00
8,45% 0,39%
0,39
%
1,17
%
0,28%
3,35
%
2,87
%
De R$ 960.000,01 a
R$ 1.080.000,00
9,03% 0,42%
0,42
%
1,25
%
0,30%
3,57
%
3,07
%
De R$ 1.080.000,01
a R$ 1.200.000,00
9,12% 0,43%
0,43
%
1,26
%
0,30%
3,60
%
3,10
%
De R$ 1.200.000,01
a R$ 1.320.000,00
9,95% 0,46%
0,46
%
1,38
%
0,33%
3,94
%
3,38
%
De R$ 1.320.000,01
a R$ 1.440.000,00
10,04% 0,46%
0,46
%
1,39
%
0,33%
3,99
%
3,41
%
De R$ 1.440.000,01
a R$ 1.560.000,00
10,13% 0,47%
0,47
%
1,40
%
0,33%
4,01
%
3,45
%
De R$ 1.560.000,01
a R$ 1.680.000,00
10,23% 0,47%
0,47
%
1,42
%
0,34%
4,05
%
3,48
%
De R$ 1.680.000,01
a R$ 1.800.000,00
10,32% 0,48%
0,48
%
1,43
%
0,34%
4,08
%
3,51
%
De R$ 1.800.000,01
a R$ 1.920.000,00
11,23% 0,52%
0,52
%
1,56
%
0,37%
4,44
%
3,82
%
De R$ 1.920.000,01
a R$ 2.040.000,00
11,32% 0,52%
0,52
%
1,57
%
0,37%
4,49
%
3,85
%
De R$ 2.040.000,01
a R$ 2.160.000,00
11,42% 0,53%
0,53
%
1,58
%
0,38%
4,52
%
3,88
%
De R$ 2.160.000,01
a R$ 2.280.000,00
11,51% 0,53%
0,53
%
1,60
%
0,38%
4,56
%
3,91
%
De R$ 2.280.000,01
a R$ 2.400,000,00
11,61% 0,54%
0,54
%
1,60
%
0,38%
4,60
%
3,95
%
Quadro 01 Base de clculo para projeo do simples nacional.
Fonte: Receita Federal, 2009.

Tabela 40 Projeo do simples do primeiro ano
132

SIMPLES NACIONAL (1 ANO)
Ms Receita Acumulado IRPJ CSLL

COFINS
PIS INSS ICMS TOTAL
JAN 60.404,40 60.404,40 0,00 126,85 446,99 0,00 1.087,28 755.06 2.416,18
FEV
60.404,40
120.808,80 0,00 217,46 652,37 0,00 1.310,78
1.123,5
2
3.304,13
MAR
60.404,40
181.213,20 0,00 217,46 652,37 0,00 1.310,78
1.123,5
2
3.304,13
ABR
60.404,40
241.617,60 187,25 187,25 573,84
138,9
3
1.636,96
1.407,4
2
4.131,65
MAI
60.404,40
302.022,00 187,25 187,25 573,84
138,9
3
1.636,96
1.407,4
2
4.131,65
JUN
60.404,40
362.426,40 211,42 211,42 628,21
151,0
1
1.806,09
1.546,3
5
4.554,50
JUL
60.404,40
422.830,80 211,42 211,42 628,21
151,0
1
1.806,09
1.546,3
5
4.554,50
AGO
60.404,40
483.235,20 211,42 211,42 634,25

151,0
1
1.824,21
1.558,4
3
4.590,74
SET
60.404,40
543.639,60 211,42 211,42 634,25

151,0
1
1.824,21
1.558,4
3
4.590,74
OUT
60.404,40
604.044,00 229,54 229,54 694,65
163,0
9
1.981,26
1.703,4
0
5.001,48
NOV
60.404,40
664.448,40 229,54 229,54 694,65
163,0
9
1.981,26
1.703,4
0
5.001,48
DEZ
60.404,40
724.852,80 235,58 235,58 700,69
169,1
3
1.993,35
1.715,4
8
5.049,81
TOTAL 1.914,84 2.476,61

7.514,32
1.377,
21
20.199,23
17.148,
78
50.630,99

9.10 Demonstrativo do Resultado do Exerccio - DRE

Tabela 41 Projeo DRE para o primeiro ano.
DRE SIMPLES NACIONAL (1 Ano)
Receita Operacional Bruta R$ 724.852,80 100,00%
IRPJ R$ 1.914,84 0,26%
CSLL R$ 2.476,61 0,34%
COFINS R$ 7.514,32 1,04%
PIS R$ 1.377,21 0,19%
INSS R$ 20.199,23 2,79%
ICMS R$ 17.148,78 2,37%
133

( = )Receita Lquida R$ 674.221,81 93,01%
( - ) CMV R$ 231.678,72 31,96%
( = ) Lucro Bruto R$ 442.543,09 61,05%
Despesas Administrativas R$ 223.272,12 30,80%
Despesas com Vendas R$ 5.520,00 0,76%
Despesas Financeiras R$ 15.063,24 2,08%
Lucro Lquido R$ 198.687,73 27,41%

9.11 Balano Patrimonial

O balano patrimonial um demonstrativo da sade financeira de uma entidade
contbil, fornece uma viso precisa da sua situao financeira do exerccio e exerccios
futuros. O Balano Patrimonial deve seguir um padro, e uma ordem, sempre com o
item com maior grau de liquidez sobre um de menor grau de liquidez.

Ele composto pelo ativo, passivo e patrimnio lquido. Como ativo em curto prazo,
existem bens e direitos que ocorrem dentro do exerccio, em longo prazo quando so
para os prximos anos e por fim o ativo no circulante que compreende bens
permanentes, como o imobilizado, investimento e intangveis e seu patrimnio lquido.
Como passivo, tem as obrigaes em curto prazo - passivo circulante, e longo prazo.

No patrimnio lquido entram capital social, reserva e lucros ou prejuzos acumulados.
O patrimnio lquido somado ao passivo e ento se tem a equao de renda, onde todo
o dinheiro investido teve entrada.

Para a elaborao deste Balano Patrimonial foi realizada a projeo de um ano de
funcionamento da empresa, com base nos valores orados de receita, custo, despesas,
imobilizados. Para o referido clculo foi considerado que o investidor possui o capital
prprio para investir na empresa sem recorrer a recursos de terceiros, pois logo o
investidor aumentaria suas despesas financeiras com o pagamento de juros e o montante
do capital.

134

Tabela 42 Projeo do Balano Patrimonial para primeiro ano .
BALANO PATRIMONIAL
ATIVO PASSIVO
ATIVO CIRCULANTE PASSIVO CIRCULANTE
Caixa R$ 5.210,90 Fornecedores R$ 11.678,72
Banco R$ 53.000,00 Salrio + Encargos R$ 8.774,40
Aplicaes R$

200.000,00
Pr-labore R$ 1.800,00
Contas a Receber R$ 18.121,32 Honorrios R$ 465,00
Estoque R$ 5.000,00 Impostos a Pagar R$ 5.049,81
Total Ativo Circulante R$
281.332,22
Total Passivo R$ 27.767,93
ATIVO NO CIRCULANTE
ATIVO PERMANENTE
IMOBILIZADO
Mveis e Utenslios R$ 83.335,66
Depreciao Acumulada R$ (8.333,57)
Mquinas e Equipamentos R$ 43.462,11
Equipamentos de
Informtica
R$ 14.835,00
Enxoval R$ 3.006,50 Patrimnio Lquido
Depreciao Acumulada R$ (2.004,33) Capital Social R$ 400.000,00
Imvel(obra Civil) R$ 223.534,67 Lucro do Exerccio R$ 198.687,73
Total Ativo Imobilizado R$ 342.293,44
INTANGVEL
Marcas e Patentes R$ 930,00
Despesas Pr-Operacionais R$ 1.900,00
Total Intangvel R$ 2.830,00
Total Ativo no Circulante R$ 345.123,44 Total do PL R$ 598.687,73
TOTAL DO ATIVO R$ 626.455,66
TOTAL DO PASSIVO +
PL
R$ 626.455,66

SIMULAO DO RAZONETE CAIXA
ENTRADAS SADAS
Capital Social R$ 400.000,00 Despesa pr R$ 7.830,00
Receita vista anual R$ 706.731,48 Imobilizado R$ 368.173,94
Depreciao*****R$ 25.880,50 Despesas ano R$ 232.815,96
135

R$ - Impostos R$ 45.581,18
R$ - CMV R$ 220.000,00
Total de Entradas R$ 1.132.611,98 Total de Sadas R$ 874.401,08
* A depreciao no existe o desembolso de caixa, logo como esta contabilizada no montante de
despesas, logo adiciona este valor ao caixa.

9.12 Margem de Contribuio

A margem de contribuio o valor do preo de venda retirando o custo varivel, ou
seja, a sobra que contribui para cobrir os custos fixos e impostos e resultar no lucro
desejado pela empresa. Quanto maior a margem de contribuio, maior poder ser o
lucro que o produto proporcionara para empresa.

Tabela 43 Margem de contribuio por pax.

Mdia da Margem de Contribuio por pax. MC = Preo de Venda Custo varivel

MC por pax = R$ 21,15 R$ 6,76 = R$ 14,39

MC Mensal Total = R$ 60.404,40 R$ 19.306,56 = R$ 41.097,84

MC Anual Total = R$ 493.174,08

Tabela 44 Margem de contribuio.
Margem de Contribuio Anual Total 1 Ano
Receita R$ 724.852,80 100,00%
(-) Custos Variveis R$ (231.678,72) 31,96%
(=) Margem de Contribuio R$ 493.174,08 68,04%

136

9.13 Ponto de Equilbrio

O ponto de equilbrio o clculo do ponto em que as receitas cobrem apenas os custos
fixos e variveis at este momento acima destas quantidades ou valores a empresa
comea a ter lucro. Nas projees foram calculados o ponto de equilbrio considerando
o valor dos custos fixos mensais e faturamento mdio. Com base nas projees
realizadas o ponto de equilbrio quando a empresa atingir um faturamento de R$
29.846,88 (vinte e nove mil oitocentos e quarenta e seis rais e oitenta e oito centavos) o
que representa 49,41% das vendas projetadas.

Tabela 45 Ponto de equilbrio.

Ponto de Equilibrio por pax/unidade

PE unit.. 20.321,28 .= 1.412 pax
21,15 6,76
Ponto de Equilbrio em valores para cobrir todos os
custos fixos e variveis at o ponto da venda.

Pe$ = = R$ 29.846,88

Ponto de Equilbrio em valores descontando o valor da
depreciao

Pe$ = = R$ 26.697,75

Ponto de Equlibrio em % considerando as vendas
atuais projetadas.
Quanto maior o volume de venda, menor ser a % do
ponto de equilbrio.

Pe% = = 49,41%

9.14 Margem de Segurana

a porcentagem que a empresa apresenta acima do ponto de equilbrio. Com base nas
projees realizadas a empresa com um faturamento mensal de R$ 60.404,40 (sessenta
mil quatrocentos e quatro reais e quarenta centavos), sendo o seu ponto de equilbrio de
137

R$ 29.846,88 (vinte e nove mil oitocentos e quarenta e seis reais e oitenta e oito)
resultando uma margem de 50,59% para cobrir os custos variveis, pagar os impostos e
gerar o lucro desejado.

Tabela 46 Margem de segurana.
Margem de Segurana Mensal 1 Ano
Total
MS T = x100 = 50,59%

9.15 Taxa de Retorno do Investimento

Tabela 47 Retorno do Investimento
Projees de Retorno Investimento 1 Ano
Conta Frmula
Margem de
Lucro
ML = =

= = 27,41% a.a

Retorno
Investimento
Ativo
TIR= x 100=
= x 100= 31,72% a.a = 3,1 anos

Retorno
Investimento
Ativo +
Depreciao
TIR=
= x 100= 35,85% a.a = 2,8 anos

Retorno
Investimento
PL
TIR= x 100=
= x 100= 33,19% a.a = 3,0 anos

Retorno
Investimento
PL +
Depreciao
TIR=
= x 100= 37,51% a.a = 2,6
anos


138

10 RELATRIO DE VIABILIDADE

Segundo a ABRASEL - Associao Brasileira de Bares e Restaurantes, hoje o setor de
alimentao fora do lar (incluindo bares, restaurantes e lanchonetes) representa 2,4% do
PIB brasileiro. Alm disto, o hbito da alimentao fora de casa cada vez mais
crescente e j corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos.

No contexto atual, onde a concorrncia cada vez mais forte entre as empresas, a
definio de um planejamento econmico e financeiro reflete uma necessidade
constante para a sobrevivncia e estabilidade no mercado. Atuar em um mercado cada
vez mais exigente faz com que as empresas gerenciem melhor os recursos e a avaliem o
impacto de seus negcios na sociedade, por isso, avaliaes e anlises devem ser
crticas e assertivas, levando em considerao os efeitos da dinmica operacional das
empresas sobre o seu desenvolvimento econmico.

Sem dvida, a anlise das demonstraes contbeis por meio de indicadores de
extrema importncia. Segundo Matarazzo (2003, p. 15) a Anlise de Balanos objetiva
extrair informaes das Demonstraes Financeiras para a tomada de decises,
facilitando assim a anlise financeira e econmica de um projeto a ser implantado ou
no.

Para a implantao da empresa notou-se a necessidade de um Capital Social de R$
400.000,00 (Quatrocentos mil reais), sendo que foi considerado este valor como capital
prprio dos scios, no considerando despesas com juros em caso de financiamento.
Caso os investidores busquem captar este montante existe atualmente dentro do Plano
Nacional de Turismo (PNT 2007/2010) a poltica nacional de fomento aos projetos
tursticos da iniciativa privada, que executada pelo Ministrio do Turismo em parceria
com as instituies financeiras federais (Banco do Brasil, Caixa Econmica Federal e
entre outros), que so as responsveis pela execuo dos programas oficiais de
financiamento para o setor. Na regio Sul, os recursos que servem de lastro para as
linhas de crdito do turismo so provenientes, basicamente, de fundos e programas
oficiais, como o Fundo de Amparo ao Trabalhador (FAT), Fundo Geral do Turismo
(Fungetur) e o BNDES.
139

Para emprstimos de valor at R$ 400 mil, as pequenas empresas tm disposio a
linha Proger Turismo Investimento, que oferece apoio para investimento e capital de
giro associado, em projetos de implantao, ampliao ou reforma de empreendimentos
tursticos. Os financiamentos da linha Proger podem ser realizados tanto na Caixa
Econmica Federal, quanto no Banco do Brasil.

J para investimentos superiores, existem as linhas do Fungetur e do BNDES, que
permitem financiar todos os bens e servios necessrios aos empreendimentos,
oferecendo apoio para investimento fixo e capital de giro associado. importante
destacar que as linhas oficiais de crdito dispem de condies operacionais
favorecidas, em termos de limite operacional, custo financeiro e prazo de pagamento.
Sendo assim, cabe ao investidor determinar qual o montante que deseja financiar, para
ento definir a linha de crdito mais adequada para sua situao.

O planejamento econmico e financeiro da implantao do projeto realizou uma
projeo de 12 meses, onde a empresa obteve as informaes necessrias para a anlise
da viabilidade da Restaurante Self-Service.

Aps as projees para o primeiro ano de receitas, custos e despesas, pagando todos os
impostos a empresa atinge um lucro anual de R$ 198.687,73 (cento e noventa e oito mil
seiscentos e oitenta e sete reais e setenta e trs centavos) o que representa uma margem
de lucratividade de 27,41% do faturamento da empresa.

Como resultado do investimento dos proprietrios o prazo mdio de retorno do
investimento ocorrera em um perodo mdio de 3 anos, o que foi constatado nos
clculos considerando o lucro sem a depreciao e com a depreciao. Na primeira
anlise calculou o tempo sem a depreciao j que consta como despesa embora no
ocorra o desembolso de caixa, na segunda opo foi adicionado ao valor do o lucro o
valor equivalente a depreciao, uma vez que este valor se encontra nas
disponibilidades da empresa. Porm quando se analisa o tempo de retorno com o lucro
sem a depreciao pertinente ressaltar que dificilmente uma empresa no inicio de sua
atividade ira remunerar 100% do seu lucro os investidores, pois sempre realizado
investimentos na prpria empresa.
140

A anlise do retorno do investimento total demonstrou um prazo mdio de 3 anos,
configurando um investimento vivel e com prazo seguro de retorno, conforme as
instabilidades e investimentos do mercado.

Na viso do SEBRAE, o negcio vivel se o retorno obtido pelo capital investido for
maior do que as outras opes de investimentos que os scios tiverem, como poupana
e imveis. Desta forma, estabelece-se uma comparao com outros tipos de
investimento como poupanas em Bancos Estatais e particulares, com renda mdia de
6,5% ao ano e que corresponde a um retorno em 15,3 anos e o seguro rendimento, um
novo produto de poupana que possibilita uma remunerao sem limite mximo e que
pretende proporcionar no menos que 100% do capital investido aps oito anos.

Portanto, a implantao do projeto plenamente vivel se comparado a outros
investimentos, pois um investimento economicamente rentvel com viabilidade para
implantao e que muita satisfao e prazer traro aos seus proprietrios e
freqentadores, alm da populao local j que a implantao da empresa trar
benefcios sociais, como a gerao de emprego, pagamento de impostos com
arrecadao para o municpio, alm de uma opo para o pblico em geral,
principalmente para os apreciadores de uma boa gastronomia.

141

LISTA DE APNDICES E ANEXOS

APNDICE A - Cardpio do Restaurante Self Service
APNDICE B - Carta de Bebidas
APNDICE C - Modelo de Ficha Tcnica e Espelho de Custos
APNDICE D - Projeto Arquitetnico

ANEXO A - Lista dos Principais Fornecedores de Alimentos da Localidade
ANEXO B - Conveno Coletiva de Trabalho 2008/2009 SINTRATUHL

142

APNDICE A
Cardpio do Restaurante Self Service

1
4
3

P
R
A
T
O
S

Q
U
E
N
T
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S

S
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148

APNDICE B
Carta de Bebidas

149

Cerveja long neck
gua Mineral
Refrigerante lata

Sucos

Caf
Irish coffee
Ch de ma

Drinks

Gin fizz
Tequila sunrise
Acapulco
Pia colada
Cuba libre
Champagne coktail
Dry martini
Bloody mary
Margarita
Alexander
Manhattan
Caipirinha

Drinks sem lcool
Pia colada
Honney moon

150

APNDICE C
Modelo de Ficha Tcnica e Espelho de Custos

151

APNDICE D
Projeto Arquitetnico

152

ANEXO A
Lista dos Principais Fornecedores de Alimentos da Localidade

153

SO JOAQUIM

- Sanfuji
CNPJ: NI
Contato: Yuko Kato
Fone: (49) 3233 3161

- Apirios Real
CNPJ: 82.846.999/0001-59
Contato: Jaqueline Cechinel
Fone: (49) 3233 1433

- FrutiSerra Ind. e Comrcio de Alimentos Ltda.
CNPJ: 05.213.650/0001-39
Contato: Maria Tereza
Fone: (49) 3233 0104

- Exponeve
CNPJ: 00.267.312/0001-66
Contato: Edson Coral Hugen
Fone: (49) 3233 2923

- Cruzeiro Caf
CNPJ: NI
Contato: Terezinha e Donizete
Fone: (49) 91233710

URUBICI

- Frutcola Catarinense
CNPJ: NI
Contato: Oliverio
Fone: (49) 3278 4003
154

- Sabores da Roa - Acolhida na Colnia
CNPJ: 04.139.180/0001-48
Contato: Sirlene Aparecida de Oliveira
Fone: (49) 3278 2078 - RAMAL 21

BOM RETIRO

- Emprio Serrano
CNPJ: 05.943.447/0001-18
Contato: Tania Roberta Capistrano Nunes
Fone: (49) 9973 0045

- Casa do Frescal
CNPJ: 05.783.868/0001-29
Contato: Jaqueline Elizabete Massushetti
Fone: (49) 99273174

BOM JARDIM DA SERRA
- Paradouro da Montanha
CNPJ: NI
Contato: Sandra Padilha
Fone: (49) 91421187 e (49) 91421185

- Confeitaria Schoco Haus
CNPJ: NI
Contato: Sandra
Fone: (49) 3232 0322

155

ANEXO B
Conveno Coletiva de Trabalho 2008/2009 SINTRATUHL

156

157

158

159

160

161

162

163

Restaurante Tipologia Self Service-Protegido

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