MATERIA PRIMA

La leche materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre

partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del
suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos
productos.
La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas,
obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas.
Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo
variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que
estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son
sobre todo los quesos de oveja.
Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su
sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a
un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y
grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad.
Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la
coagulacin de la leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de
protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana
por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la
vida til del mismo.
ELABORACION
La transformacin de la leche en queso generalmente comprende siete
etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulacin
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduracin


QUESO FRESCO
1. PASTEURIZACIN:
La leche es pasteurizada a 72 centgrados por espacio de 15 segundos, la
pasteurizacin se hace por medio de un pasteurizador continuo de placas.
Aqu aseguramos la destruccin de organismos patgenos, la eliminacin de
los microorganismos ms termo sensibles, como los coliformes,
inactivacin de la fosfatasa alcalina, pero no as las esporas o la peroxidasa,
ni las bacterias un poco ms termo resistentes, como las lcticas; es decir,
la leche pasteurizada todava tiene una determinada cuenta microbiana,
principalmente de bacterias lcticas ( no patgenas pero si fermentativas) , y
requiere de manejos estrictos de higiene y conservacin.
2. ADECUAR LA TEMPERATURA:
Antes de agregar el cloruro de calcio y el cuajo, hay que adecuar la
temperatura a 37 centgrados ya que la leche drenada del pasteurizador a la
tina de cuajada tiene una temperatura mayor o menor que la requerida.
3. AGREGAR EL CLORURO DE CALCIO:
La pasteurizacin por ser un proceso trmico a altas temperaturas degrada
el calcio que se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial
para la consistencia y rendimiento de la leche.
Esta carencia se resuelve
Con cloruro de calcio liquido, se dosifica 25 ml por cada 100 litros de leche
a una temperatura de 37 centgrados, se le agrega a la leche ya diluido en
tres partes de su volumen en agua destilada y se distribuye en la leche
mezclndolo hasta que este est totalmente distribuido.
4. COAGULACIN:
La coagulacin de la leche se lleva acabo a 37 centgrados despus de
darse la pasteurizacin. El sistema de coagulacin empleado dentro de la
planta es el enzimtico de coagulacin lenta, es decir cuajo liquido a base de
quimosina.
La dosis empleada es de 7 ml por cada 100 litros de leche, este cuajo antes
de agregrselo a la leche se diluye en tres partes de su volumen en agua
destilada.


Diluido el cuajo, lo agregamos a la leche distribuyndolo y mezclndolo bien
con la leche.
Agregado el cuajo, tomamos el tiempo de inicio de coagulacin y
esperamos 45 minutos.
5. ROMPIMIENTO Y DESUERADO DE LA CUAJADA:
Este procedimiento se hace con suavidad utilizando la lira vertical y
horizontal que dejara trozos de 2 cm cuadrados, hay que esperar 10 minutos,
pasado los 10 minutos se procede a romper la cuajada en granos ms
pequeos.
La cuajada debe reposar 15 minutos para luego drenar el 70% del suero.
6. SALADO:
El salado se hace bajo suero. Luego de drenar el 70% del suero de la cuajada
se agrega sal yodada refinada libre de impurezas, la cantidad de sal se
calcula con la formulacin utilizada dentro de la planta.
7. MOLDEO:
Una vez salada la cuajada se moldea rpidamente, el moldeo se hace de
forma manual bajo estrictas medidas de higiene.
8. PRENSADO:
Como el queso elaborado es un queso fresco con un gran contenido de
humedad procedemos al prensado. Nos permite bajar la humedad de la
cuajada, la consistencia es ms firme, elimina bolsas de aire y nos dar
cortes ms lisos.

9. EMPAQUE:
Entre el moldeo y el prensado no nos debe llevar ms de 30 minutos, tiempo
clave para disminuir los riesgos de contaminacin y crecimiento microbiano
por manipulacin y tiempo, este aspecto es muy importante para determinar
el tiempo de vida de un queso dentro del empaque.
El queso prensado se empaca en bolsas de polietileno esterilizado con agua
caliente y otros por estrategia de mercadeo y presentacin en envases
plsticos de 10 onzas. Estos son etiquetados con la fecha visible de
elaboracin y la fecha de expiracin del queso.



10. ALMACENAMIENTO:El queso es almacenado dentro del cuarto frio a
temperaturas de 4 centgrados hasta su distribucin.
11. DISTRIBUCIN:
Se distribuye a 4 centgrados, cumpliendo as con la cadena de frio.
12. VIDA TIL DEL PRODUCTO:
El producto bajo temperaturas no mayores de 4 centgrados tiene una vida
til de 12 das.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS:
Color: color homogneo, blanco crema
Textura: dura, fuerte
Olor: caracterstico
Sabor: caracterstico
Aroma: caracterstico
MATERIA PRIMA Y ADITIVOS
Leche
Cuajo
Sal
1. explique de que aspectos dependen las caractersticas de cada uno de
estos quesos.
Rta:
Las caractersticas del queso varia por la forma como se procese algunos
se pasteuriza la leche, otros solo se calienta, en el momento del desuerado
se le adiciona agua caliente y aumento de temperatura mientras que a otros
como el campesino no, otro factor es la maduracin y el tiempo que se
dejan madurando, por otro lado los quesos frescos no necesitan
maduracin.
En otras palabras la elaboracin de los quesos son muy similares, solo
cambian unas acciones y ellas son las que hacen que los quesos cambien


de caractersticas por eso los clasificamos como fresco, por su contenido
grasa, semi-grasos, magros, madurados. Quesos duros, entre otros.

2. Por qu considera que hay una diferencia de precios en los
diferentes tipos de quesos?
Rta: los quesos madurados son ms costosos por el tiempo de maduracin
y conservacin, mientras que los frescos son ms econmicos porque su
tiempo de elaboracin es ms corto y a su vez el tiempo de vida til es ms
corto.
IGUALMENTE la diferencia de precios en los diferentes tipos de quesos,
debidos primero a la materia prima. Por qu no es lo mismo ni es el mismo
costo preparar un queso con leche de vaca, de cabra, bufala, . Tambin en
la materia prima debemos mirar el costo de la leche pues ella vara de
acuerdo a la raza del animal producido y el tipo de recoleccin (manual o
mecnica). otro factor importante para cambiar el precio de los quesos es el
proceso de elaboracin, si es un proceso donde es casi casero o es un
proceso en la fbrica que este certificada con las normas ISSOSUS
COSTO SERAN altos. otro factor que cabe resaltar son los cultivos lcteos
usados y otros aditivos empleados para su elaboracin. otro punto es el
empaque cmo va el producto. ya dependiendo de cada uno de estos
detalles, se le genera un valor al producto.