El bizcochuelo perfecto

La pregunta es: Qu es un Bizcochuelo?

Es el cuco, el hombre de la bolsa, la asignatura pendiente que tenamos las que comenzamos a cocinar hace muchos aos.
Y como pienso que tambin lo es de las nuevas generaciones, quiero compartir con Uds. las enseanzas y consejos que me diera
una muy querida amiga, Cloti Garca, cuando comenc con la publicacin de La Revista de Zaida en 1982.
Si Ud. toma en cuenta estas indicaciones, le aseguro que NUNCA MS BIZCOCHUELO COMPRADO.
1) El Bizcochuelo se prepara con 3 ingredientes: HUEVOS, AZCAR Y HARINA COMN. A stos se les agrega la esencia que Ud.
quiera incorporarle. Los huevos deben estar a temperatura ambiente, si estn fros le cuesta ms levantar el batido.
2) A m me ense Cloti, que a un bizcochuelo realizado con 10 12 huevos se le debe agregar 1 cucharadita de polvo para
hornear. Ud. ver si lo agrega o no; es optativo.
3) La frmula profesional para el bizcochuelo es: a igual peso de huevos, igual peso de azcar, e igual peso de harina, (ya que los
huevos no pueden soportar mayor presin que la del propio peso). Pero facilitar este clculo, se usa con un mnimo mrgen de error: Por
cada huevo, 30 g de azcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso promedio de un huevo es de 60 g.)

4) La eleccin del molde es sumamente importante. Su tamao condiciona la temperatura que debemos elegir y el tiempo de coccin,
ya que la misma cantidad de pasta, nos permitir llegar a diferentes resultados, segn el molde elegido. De cualquier forma, recuerde que
los tiempos de coccin de cada receta son siempre estimativos, ya que dependen de la temperatura y forma de cocinar de cada horno.
5) Por ejemplo: un bizcochuelo hecho con 10 12 huevos va en un molde de 28 a 32 cm. de dimetro y una vez relleno y decorado,
rinde entre 20 y 22 porciones. El siguiente cuadro es para que tenga una referencia de medidas de molde y cantidad de huevos que debe
usar.
Para moldes de 8 cm de altura.
DIMETRO
HUEVOS
20 cm 4 huevos
22 cm 5 huevos
24 cm 6 huevos
26 cm 7 huevos
28 cm 8 huevos
30 cm 9 huevos
6) Debemos batir los huevos con el azcar hasta obtener el punto letra o cinta. Entre 10 y 12 minutos de batido al levantar el batidor
cae la preparacin cmo formando una cinta que en un segundo es reabsorbida por la pasta. Sera como el esbozo de un dibujo. El
mejor comprobante para saber si ya est el batido es que la preparacin monte al doble. O sea que doble el volumen. Del batido
depende la mayor parte del xito del biscochuelo El buen batido hace que la albmina contenida en la clara del huevo, incorpore
suficiente aire y de la consistencia necesaria. Ya que si no tiene un buen sostn, al incorporar la hari na, la preparacin caer.
7) La harina debe ser tamizada 2 3 veces; de esta manera se elimina cualquier impureza que pueda tener y se airea para un mejor
resultado. Al incorporarla al batido de azcar y huevos, la volvemos a tamizar de a poco sobre el mismo, mientras unimos con
movimientos envolventes. Para esto se utiliza una esptula.
8 El fondo del molde se forra con un disco de papel manteca o blanco que debe enmantecarse muy bien, as como las paredes
del molde. No se debe enharinar. Esto es importante para que el bizcochuelo al crecer en el horno, se adhiera fuertemente a las paredes
y no se baje fcilmente.
9) La temperatura del horno es fundamental. Si cocinamos en horno muy caliente, va a crecer enseguida, pero tambin enseguida se
bajar, se quemar, pero no se cocinar por dentro. Se acuerda cuando su abuela o su mam deca: Se arrebat la torta. Haba
sucedido porque el horno estaba muy caliente. Si cocinamos en horno demasiado suave, tardar mucho ms tiempo de coccin y se
va a abizcochar o secar.
Por lo general es la temperatura media del horno familiar y se suele precalentar el horno, encendindolo cuando comenzamos a
integrar la harina al batido, para que luego no haya cambios bruscos de temperatura.
10) Como reconocer el punto cocido del bizcochuelo? Para saber el momento exacto en que hay que sacarlo del horno, un mtodo
que no falla, es tocar con la yema del dedo, la superficie del mismo. Si queda hundido es que todava le falta, si en cambio, sube
automticamente recuperando la forma, ya est listo. NO debemos pinchar con un palito o cuchillo para ver si sale la masa cruda, ya
que si es as, las celdillas formadas por el batido, perdern el gas de su interior, antes que coagule la albmina de los huevos y producir
desmoronamientos. Ni bien est a punto debe sacarlo, pues si lo deja, comienza a secarse y a reducir su tamao.

TOMEMOS COMO EJEMPLO UN BIZCOCHUELO DE 6 HUEVOS
INGREDIENTES:
6 huevos enteros ( yema y clara)
180 g de azcar
180 g de harina comn
1 cucharadita de esencia a gusto (vainilla, naranja, limn, etc.)
PREPARACIN:
Batir los huevos enteros con el azcar y la cucharadita de esencia elegida, hasta que la preparacin monte al doble y obtengamos una
pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al levantar el batidor. Tamizar 2 3 veces la harina. Incorporarla al batido de huevos y
azcar en forma gradual y nuevamente tamizada sobre el mismo. Es decir que no debemos tirarla por cucharadas en la preparacin,
porque se ira al fondo y formara grumos.
Mientras la estamos tamizando de a poco sobre el batido, la incorporamos mezclando suavemente con esptula, sin batir. Slo
movimientos envolventes para unir todo muy bien. El molde de 24 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. La manera correcta
de hacerlo es colocando en el fondo del molde un papel manteca o papel blanco al que enmantecamos muy bien. No se enharina. Volcar
la mezcla en el molde y llevar a horno con la temperatura antes indicada y controlar a los 40 45 minutos. Si le falta coccin, subimos un
poco el calor. El punto de coccin se reconoce cuando el bizcochuelo se desprende de las paredes del molde y al tocar con la yema del
dedo, no queda hundido. Retirar del horno y pasados 3 4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla y quitar con cuidado el
papel. Dejar que se asiente al menos 24 horas antes de cortarlo. Si queremos guardarlo unos das antes de rellenarlo, debemos dejarlo
reposar no menos de 48 horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.


IMPORTANTE

El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato, ya que si la preparacin queda un rato sin cocinar, las burbujas de aire
pasaran a travs de la pasta arruinando todo el trabajo del batido. Por la misma razn no debe golpearse el molde contra la
mesada para tratar de nivelarlo antes de llevarlo al horno. Lo mximo que se puede hacer es alisarlo suavemente con una esptula.
Aunque el mismo calor del horno se encarga de emparejarlo. Por la misma razn, la puerta del horno puede abrirse pasados unos 20
minutos para controlar como va la coccin, pero no debe cerrarse dando un portazo.
BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE:
Es el mismo procedimiento pero reemplazando 30 g de harina por los 30 g de cacao amargo que incorporamos. Es decir que se
calcula reemplazar (aproximadamente), un 20% de harina por cacao)