FACTORES QUE FAVORECEN LA SUPERVIVENCIA Y CRECIMIENTO DE L. MONOCYTOGENES
(AESAN, 2011)
IMPORTANCIA EN ALIMENTOS L.monocytogenes representa una amenaza para la industria de alimentos, ya que esta puede colonizar, multiplicar y persistir en los equipos e instalaciones de las plantas procesadoras de alimentos y los hogares. Ente los principales factores asociados se puede mencionar su capacidad de crecer a bajas temperaturas, adherirse a las superficies (mesones, tablas para picar, etc) y equipos, donde forma estructuras de resistencia denominadas biofilms. Estas estructuras le entregan resistencia a desinfectantes y sanitizantes, tales como derivados de amonio cuaternario, soluciones alcalinas, ionforos y soluciones cloradas, que son comnmente empleados en la industria alimentaria. Cuando Listeria se adhiere y forma los biofilms en las superficies, stas se convierten en focos potenciales de diseminacin y contaminacin de los productos, dificultando as su eliminacin. Cmo ingresa Listeria Monocytogenes a los alimentos? Listeria monocytogenes est ampliamente distribuida en el ambinte, se encuentra en tierra y agua, los vegetales llegan a ser contaminados directamente por la tierra o simplemente de estircol usado como fertilizante. Est presente en animales saludables (especialmente el ganado vacuno, ovejas y aves), estos pueden llevar la bacteria sin parecer enfermos ante nuestros ojos y pueden contaminar alimentos de origen animal como carnes y producto lcteos. Tambin est presente en el alcantarillado, la vegetacin y materia vegetal, agua de arroyos, forraje conservado en silos, y en el hombre. Se cree que un 5% de la poblacin humana son portadores, pero el porcentaje es mucho ms alto en grupos particulares, tales como obreros del matadero. La abundancia de esta bacteria en la naturaleza indica que Listeria monocytogenes puede estar presente en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso la leche como es el caso de leches no pasteurizadas (crudas) o alimentos fabricados de esta como queso fresco (blando), tambin pueden contener la bacteria los productos crnicos (especialmente productos de carne cruda o derivados sin cocinar como lo son : cortes de cecinas en vitrinas refrigeradas y vienesas), las aves y sus productos, los productos vegetales como ensaladas y alimentos del mar como pescados y mariscos. Listeria monocytogenes es destruida por pasteurizacin y por procesos de calor como los usados para preparar carnes pre-cocidas, estos deben ser suficientes para matar la bacteria; sin embargo, si las prcticas industriales no son buenas, la contaminacin pueden ocurrir despus del procesamiento.