OPERACIONES BSICAS Y COMPLEMENTARIAS PARA LA

ELABORACIN DE EMBUTIDOS
Las operaciones o actividades bsicas que son aquellas todas destinadas a explicar
ciertos fenmenos, acciones previas que se realizarn sobre las carnes, grasas y otros
ingredientes en la salchichera en forma semiindependiente; existen otras operaciones
que no siendo las fundamentales en las lneas de produccin de salchichas y embutidos,
sirven para complementar ciertos pasos laterales y lograr un aprovechamiento de todos
los recursos.
1. Seleccin de Carcasa Canales
ara lograr una buena produccin cualitativa de salchichas y embutidos se tiene que
disponer de una buena materia prima crnica de ah el dicho !las me"ores salchichas,
de las me"ores carnes#. $sto obliga al industrial salchichero a conocer ciertas
caractersticas fsicas y organol%pticas de las carnes para su uso en el procesamiento.
!. Calidad de las carnes
a. Carac"er#s"icas $#sicas
&eneralmente se buscan animales "venes y no muy gordos, de buena
conformacin, con abundante masa muscular, procedentes de mataderos oficiales,
debidamente inspeccionados, y con los respectivos sellos que indiquen peso,
clasificacin y el de inspeccin sanitaria.
$n el caso de vacunos hay ciertas tendencias a buscar toros y novillos, ante las
vacas; carcasa con un peso entre '(( a ')( *g; en porcino, tienen preferencia
animales "venes, entre + a , meses de edad, con un peso en carcasa alrededor de
+) *g. $n estas condiciones el grado de gordura es muy aceptable, para su
transformacin y los rendimientos favorables para el industrial, pues se minimiza
las mermas y p%rdidas. -onviene por tanto seleccionar las canales o carcazas,
adems escoger animales que no tengan traumatismos, que haya sido bien
beneficiados, esto apreciamos por la presentacin de las piezas, grado de sangra y
calidad del pelado de los porcinos, cuando ms limpias se vean las carcasas
estaremos seguros de la calidad de las carnes.
$n la industria salchichera existen modalidades en cuanto a preferencias de usos de
las carnes, en base a un estado podramos decir, hay quienes les gusta traba"ar con
carnes frescas .carnes caliente, carnes palpitantes/ y otros, que prefieren carnes
enfriadas.
0i bien mucho depende de habilidad del salchichero tambi%n la preferencia se debe,
a la clase de producto a elaborar; de otra parte hay explicacin t%cnica; en caso de
usar carnes de animales reci%n beneficiados y es la siguiente1 las carcas
inspeccionadas y autorizadas su uso, proceden a traba"ar de inmediato, antes que
aparezca la rigidez muscular, en esas condiciones las carnes absorben hasta el +(2
de peso en agua, en vacunos y entre 3) al 3,2 de su peso en agua, en porcinos. 0e
explica este fenmeno por la gran capacidad de desimbibicin que presentan
ciertas protenas1 alb4minas y el colgeno al encontrarse en estado coloidal !sol#,
en las carnes calientes.
5tras industrias prefieren traba"ar con carnes enfriadas que sean refrigeradas o
tambi%n congeladas, en cuyos casos se tomarn las respectivas precauciones
t%cnicas. La especie animal, la calidad de carne y especialmente el estado de la
misma, determinan el me"or uso de las carnes en salsamentara.
6mporta gran utilidad en la industria de carnes, conocer el p7 de las mismas, esta
propiedad fsica, nos indica el grado de acidez o el de alcalinidad de las sustancias.
$l p7 de la carne bovina puede variar entre )., a +.8, en caso de la carne de porcino
vara de ).' +.,, estos rasgos de variacin dependen de su composicin,
condiciones de beneficio de los animales y estado de la conservacin de las carnes.
9an pronto se beneficie a un animal, a las pocas horas, desciende el p7 de la carne,
inicindose el rigor mortis, cuando el p7 es de ).:.
$n salchichera el p7 ba"o .cido/ es muy importante una serie de procesos a saber1
en la maduracin de la carne, curado, emulsiones, conservacin de los productos
crnicos y en el sabor de los mismos.
;<=6<-6>? $L p7 @$ L<0 -<=?$0 5= $L 965 @$ =5-$05


0e puede apreciar que en la casi totalidad de los procesos citados el grado del p7 es
cido; las carnes caliente, palpitantes, si bien absorben mayor porcenta"e de agua,
los productos elaborados con estas carnes no son de buen aroma, ni sabor, pues no a
habido cambios enzimticos y bacterianos positivos, que me"oran la calidad de la
carne.
%. Carac"er#s"icas sensriales
Las diferentes calidades de las carnes obedecen a distintas causas o factores, as se
tienen que las condiciones ambientales1 clima, suelo, agua, influye sobre los
animales y consecuentemente, sobre la calidad de la carne.
Clr
$l color de las carnes esta dado por ' pigmentos1 la mioglobina y la
hemoglobina, el primero se encuentra en los m4sculos y el segundo en la sangre;
el color de la carne depende no solamente en la cantidad de los pigmentos
mencionados, sino tambi%n de su estado qumico as como el del estado fsico de
otros componentes. Aactores adicionales que influyen en el color, se tiene1
actividad muscular, la especie animal, el sexo, la edad, el sistema de crianza y el
nivel de nutricin. La temperatura, el crecimiento microbiano, carnes
deshidratadas, grado de sangra y estado sanitario tambi%n influyen.

Olr & sa%r
$n la carne cruda no es tan perceptible el olor, en cambio en la cocida es muy
denunciante, para muchos el olor y el sabor, constituyen el aroma de las carnes.
$l olor y el sabor de la carne cocida depende de la existencia de principios
solubles en la grasa o en el agua y de la liberacin de sustancias voltiles como1
'rces Ran( de ')
Baduracin
-urado y 0alazn
$mulsiones
-onservacin
<ccin 5ptima ?itritos
6nactivacin $nzimtica
Bicroorganismo de la
putrefaccin
unto 6soel%ctrico de las
protenas
).( a +.C
).: a +.(
+.( a +.C
).: a +.)
).: a ).,
D a ).:
E.( a E.:
).: a ).,
07
',
?7
C,
acetaldehdos, acetona, diacetilo y trazas de cido frmico, propinico
y butrico. Aactores que influyen en el olor y el sabor de las carnes son1 especie
animal, edad, sexo, alimentacin, estado de las carnes, s frescas, cocidas o
procesadas. $n la coccin de las carnes, influyen el tipo de coccin, el tiempo y
temperatura sobre estas caractersticas organol%pticas o sensoriales.

Te*"+ra
0e refiere al grado de dureza de las carnes, la que est directamente vinculada a
las caractersticas de fibras musculares, tanto en su longitud como en su
dimetro, las fibras musculares pueden medir desde C a C(cm y de '( hasta 3,(
micras de espesor; la mayor o menor cantidad de te"ido conectivo o con"untivo
vara el grado de suavidad. Aactores que modifican la textura de la carne, son1 la
especie animal, raza, sexo, edad, el nivel de crianza, el mayor o menor e"ercicio
muscular y estado de las carnes en su conservacin .rigor mortis, maduracin/.
9odas y cada una de estas caractersticas se ponen de manifiesto al seleccionar la
calidad de las carnes para salchichera, con"ugndose especialmente al hablar de
almacenamiento de carnes.
,. Cnser-acin de carnes
-omo la carne es muy perecible, se recomienda la conservacin de la misma
mediante el frio artificial, en las modalidades siguientes1
a. Re$ri(eracin
La carne fresca se almacena luego del beneficio del animal en cmaras de
refrigeracin a temperatura entre 3 a )F- y a 8(2 7=; las carcasas o canales se
mantendrn congeladas por piezas enteras, sin que se toquen unas a otras y
separando bovinos en un lado y porcinos en otro. Banteniendo las normas de
higiene y sanidad, las carnes pueden conservarse hasta ' semanas, en magnfico
estado para su utilizacin, ms, no convine almacenar por mucho tiempo por las
p%rdidas de peso y en algunos casos, puede haber una maduracin muy acentuada.
Los porcinos duran menos tiempo, como margen prudente, se recomienda
almacenar por una semana.
Prd+c" Ti' de Cnser-acin Meses
@oce 0eis 9res
-arne de vacuno
-arne de cerdo
;sceras
G3) a G3+F-
G3E a G3,F-
G3' a G3)F-
G3' a G3:F-
G3: a G3)F-
G3( a G3'F-
G8 a G3(F-
G3'F-
G3(F-
%. Cn(elacin
ara congelar las carnes, estas tiene que seleccionarse, general mediante la t%cnica
de la congelacin rpida, a muy ba"as temperaturas GC(F-y con 8) 27=, hasta
lograr una temperatura interna de G3'F-, igual que en el caso anterior, con un buen
mane"o de cmara, con higiene y sanidad, se puede almacenar carnes en
congelacin por muchos meses.
ara usar carnes congeladas en salchichera, se tiene que descongelar
gradualmente y despu%s de lograrlo, se procede como la carne refrigerada. ?o es
aconse"able que se manipule mucho este tipo de carnes ni tampoco es
recomendable volver a congelar carnes descongeladas. < continuacin se refiere
algunas relaciones importantes y que tiene aplicacin en salchichera, a cerca de
los diversos parmetros en la conservacin de carnes1
=elacin entre 9emperatura, 9iempo y ;elocidad de la reaccin.
$sta relacin explica, la velocidad de aparicin de las reacciones qumicas que
suceden en las carnes en funcin de la menor temperatura y del tiempo de
conservacin. <s cuanto ms ba"a sea la temperatura en la cmara, demora
ms tiempo en aparecer las reacciones bioqumicas y consecuentemente se
conservarn por mas tiempo las carnes. <l elevarse la temperatura, por cada
3(F- se duplicar o triplicar la velocidad de las reacciones, disminuyendo el
tiempo de conservacin y acelerando su descomposicin.
@$0-5B506-6>? @$ L<0 -<=?$0 $? -HB<=<0 @$
=$A=6&$=<-6>?.
9emperatura en la cmara
.F-/
@escomposicin
.das /
'(
3(
(
C
+
')

=elacin entre temperatura de la cmara, de las carcasas y tiempo
$xplica el tiempo necesario para el enfriamiento de las carcasas .9F interna/
considerando la temperatura de la cmara de refrigeracin. <s se tiene que
almacenar carcasas de animales en una cmara de refrigeracin cuya
temperatura sea 3F-, demorarn la de vacuno de ': a C( horas, una carcasa de
ovino de 3( a 3' horas y un de porcino de 3, a ': horas, par enfriarse a la
temperatura inicial, es decir de 3F- .9F interna/. $ste enfriamiento lento se
debe a los cambios de color que experimenta el medio de la cmara cuya
temperatura al estar vaca 3 F- y al cargarse, se va elevando la temperatura en
las 3' primeras horas, par luego descenderse 3+ F- hasta recuperar la
temperatura inicial de 3F- en un lapso de :, horas.
La congelacin de cuartos de carcasa de vacuno a GC(F- de temperatura,
requiere ': horas; en el caso de porcinos, en las mismas condiciones, necesita
3) horas. $ el caso de descongelar carnes, esta debe ser lenta, primero
descongelar a I)F- y con E) a ,(27= durante C das, luego enfriar a I,F- con
8(27= durante ' das. $n ambas etapas conviene mantener una buena
constante renovacin del aire de las cmaras.
7oy en da n estas secciones de refrigeracin y congelacin, se recomienda
dotarlas de antecmaras, para proteger y evitar la p%rdida de frio, lo que es una
venta"a t%cnica y econmica, pues habr un menos desgaste de equipos y
mayor ahorro de refrigeracin, as como una me"or presentacin de las carcasas
organol%pticamente.
c. Descn(elacin
0i se dispone de carnes congeladas, para utilizarlas en la elaboracin de embutidos
y salchichas, as como para otros usos se debe proceder a la descongelacin lenta,
gradual, a temperatura de : a+F- y a 8(27=. La descongelacin de cuartos de
vacuno requiere de : a) das, en el caso de canales de porcino, necesita de C das.
9oda carne que se descongela, deber ser utilizada en su totalidad, para evitar que
se deteriore.
/. Ca"e(r#as de Carcasas Canales
<l industrial salchichero le conviene adquirir canales de animales que sean de me"or
categora o clasificacin, pues ya se coment, cun significativo es disponer de
carcasas que nos den un buen rendimiento al trozar y deshuesarlas, precisamente el
conocimiento sobre clasificacin de carnes, sirve para saber seleccionar, que
conviene escoger. < veces, hay la creencia que para salchichera se debe traba"ar
carcasas de 4ltima categora, es mas todava, se designa con el t%rmino #industrial#
carcasas muy flacas, magras, pobres en conformacin, casi un deshecho, como las
predestinadas a la elaboracin de salchichas y embutidos; esto es un error
t%cnicamente, no deberamos aceptar tal situacin y muy por el contrario, tenemos
que cambiar creencias y procedimientos errados y hasta donde sea posible traba"ar
carcasas o canales que correspondan a las me"ores categoras.
0e explica esta recomendacin, porque las carcasas de me"or categora, presentan una
buena conformacin, una adecuada armona entre el cuarto anterior y el cuarto
posterior, una silueta uniforme, lo ms curvilneo posible, con abundancia y
desarrollo de masas musculares y con acabado o grado de gordura, que le de una
bonita presentacin, que la grasa est% bien distribuida y que pertenezcan a animales
"venes.
=5B$@65 @$ L50 =6?-6<L$0 -5 5?$?9$0 @$ J?< -<=-<0<
@e
acuerdo con estas cifras es posible calcular el rendimiento en carcasa de animales
"venes para fines de salchichera; en algunos casos no es posible disponer de
carcasas de estas caractersticas, "venes. <nte esta dificultad se esta logrando
convenios de abastecimiento de porcinos entre criadores y gran"eros con los
industriales en salchicheras, lo que permite una uniformidad casi permanente del
tipo de animal.
La clasificacin de canales o carcasas, es 4til en la industria de embutidos y
salchichera, no solo porque facilita el tipo de carnes, rendimientos y otros, sino
porque tambi%n aligera el traba"o, pues casi se estandarizan los procedimientos de
trozado, corte y dehuesamiento. <simismo la clasificacin de carnes, facilita el
clculo de costos y predetermina las inversiones en compras de canales, al ser de una
misma categora, generalmente los precios son iguales, hay uniformidad, lo que sin
duda aligera los estimados econmicos. < me"or categora me"or rendimiento en
te"idos.
or otra parte, la venta"a de la comercializacin de los productos elaborados con un
nivel uniforme de calidad de carne, garantiza el movimiento de ventas, de modo que
se aprecia desde varios puntos de vista la importancia de la clasificacin de carnes en
salchichera.

0. Mad+racin de Carnes
C1'nen"e B-in 'rcin
=ango romedio =ango romedio
B4sculos
7uesos
&rasa
:) a +,
3, a ':
3' a '(
+)
'(
3)
)( a +)
3( a '(
3' a ''
+)
3,
3E
$s un fenmeno bioqumico que consiste en cambios fsico y qumicos en la
naturaleza de las carnes, por efectos de autolisis y protelisis, para que se realice es
necesario ciertas condiciones de tiempo, humedad y temperatura.
$n salsamentara, al elaborarse diversos productos crnicos, exige carnes en diferente
estado de maduracin para determinado tipo de productos. La razn estriba en que
una carne madura, alerta sus caractersticas fsicas, organol%pticas y hasta qumicas,
de ah los cambios en el p7, en el olor y textura de las mismas, generalmente la
maduracin de las carnes se realiza, cuando se almacenan en cmaras de
refrigeracin, controlando los parmetros respectivos y en especial el factor tiempo.
Kien se podra decir que para producir embutidos crudos fermentados, tipo salame,
salchichn, se recomienda utilizar carne con ' a : das de madurez; para los crudos
frescos, chorizo, carne semidura es decir de 3 a ' das; para embutidos escaldado y
los cocidos, hot dog, mortadela, queso de chancho por e"emplo, no se necesita que la
carne est% madura, se la usa sin maduracin, es decir de un da de conservacin.
Jna maduracin controlada de carne, permite un aroma muy agradable, esto se logra
en una maduracin de C a)+ das; una sobremaduracin de carnes, hace que se
pierdan muchas de las sustancias spidas y aromticas, lo que es mucho ms notorio
al someterlas en la coccin; una carne sobremadurada, no debe utilizarse.
2. I1%i%icin
9ambi%n conocido como la capacidad fi"adora de agua por las carnes en la
elaboracin de salchichas y embutidos. $ste fenmeno se explica por la capacidad de
la protena muscular en absorber agua; al someter las carnes a un picado fino .cutter/
se libera gran cantidad de protenas, esta como se recuerda, est constituida por un
gran n4mero de aminocidos, por lo que las partculas proteicas tiene dimensiones
variables, por cierto pequeLsimos, constituyendo coloides, que pueden tener forma
de coloides lineales y de coloides esf%ricos, seg4n los aminocidos que constituyen la
mol%cula proteica. $sta unin de agua a la mol%cula proteica es lo que se conoce
tambi%n como hidratacin coloidal; en la hidratacin se adhieren mol%culas de agua
.mol%culas bipolar/ alrededor de un in proteico cargado el%ctricamente, formndose
como una pelcula de agua alrededor del in protenico.
$sta capacidad fi"adora del agua por las sustancias proteicas puede ser influenciada
por la accin de iones extraLos, es el caso de la adicin de sal com4n .?a-l/ en
especial del in sodio .I/ que fi"a mayor cantidad de mol%culas de agua. 6gualmente
influye en esta capacidad fi"adora de agua, el hecho de aLadir fosfatos, polifosfatos, a
las carnes, pues estos act4an sobre la actomiosina descomponi%ndola en actina y
miosina, que esta propiedad de las carnes, solamente es posible, estando la carne
cruda y es mayor cuanto mas caliente o palpitante se encuentre, luego del beneficio
del animal, disminuyendo en funcin del tiempo y la temperatura interna de la carne
.natural/.
=$=$0$?9<-6>? @6<&=<BH96-< @$ L< 76@=<9<-6>?
-arne
-ortado en el -utter
Liberacin de rotenas
artculas proteicas -oloidales
@isociacin
Bol%cula proteica
-ationes, <niones, 6ones @ipolares
<ctina y Biosina
<minocido, &rupos <mnicos, -arboxlicos
@imensiones variables
<gua .'7
I
5
G
/
76@=<9<-6>? -5L56@<L
I
3
4. Tr5ad & Cr"es de Carne
<l utilizar carnes de bovino y porcino, se acostumbra utilizar diversas modalidades
para el trozado de las canales o carcas, siendo lo mas corriente y generalizado en el
caso de vacunos, dividir las piezas en cuartos, pecho y pierna, para luego proceder al
deshuesamiento. $n el caso de porcinos el trozado de las carcasas se concreta al
separar la cabeza con papada, el brazuelo con espalda. 0e extrae el lomo y la chuleta,
quedando el tocino dorsal, luego la panceta completa con el costillar y la pierna que
se perfila con cuidado.
<l trozar una carcasa de vacuno y de porcino, previamente se separa la grasa,
guardndola en depsitos adecuados y conservndola en cmara hasta posterior uso.
$l o los operarios encargados del trozado deben procurar no tasa"ear, ni cortar las
piezas musculares en forma libre, pues as se estara destrozando las masas
musculares, luego se va limpiando los hueso a fin de reducir las mermas de peso de
carne limpia; tan luego se va deshuesando se debe ir separando la carne limpia por
calidades, en depsitos independientes, predestinados a la preparacin de ciertos
productos de salsamentara.
$n las operaciones de trozado y cortes para porcinos, es importante en forma
simultanea, ir separando las carnes y la grasa por sus calidades, se va extrayendo el
pelle"o de algunas regiones y al llegar a la pierna con bastante cuidado para no
malograr la arteria safena externa, que luego se bifurcar en la femoral, estas arteria
son muy 4tiles para la salazn de la pierna, de modo que con se separa la grasa y se
de"a a descubierto, pero la arteria bien amarrada, para luego curar las piernas por
dicha va. $l trozado de una operacin bsica, que se inicia a primera hora, en
actividad ordenada y simultanea dentro de las normas de higiene y sanidad, en lneas
paralelas vacunos y porcinos, otras veces primero una especie y luego la otra. $s una
medida t%cnica proceder a controlar el peso de las canales o carcasas,
peridicamente, como tambi%n muy 4til, determinar los rendimientos al trozado y al
deshuesado de carnes, pesando la carne limpia, neta, luego los huesos y el te"ido
adiposo, adems de los residuos que pueden haberse separado .piltrafas, tendones,
cartlagos y fascias o aponeurosos/. Las actividades de trozado se realizan sobre
mesas bien limpias, equipos, herramientas y accesorios, en las me"ores condiciones,
se recomienda que la temperatura ambiente sea de 3'F-, con muy buena ventilacin,
asegurando una atmsfera fresca y lo ms libre de contaminacin posible.
@el contenido de este cuadro, se puede deducir que fue un animal muy gordo. ?o
muy recomendable para salchichera, pues lo que interesa es el rendimiento de la
carcasa en los diferentes cortes, para fines de control y evaluacin industrial.
=$?@6B6$?95 @$ J?< -<=-<0< @$ 5=-6?5 <=< 0<L-76-7$=M<
Cr"e Pes 6(s. Rendi1ien"
7
iernas
Lomos
9ocinos
-ostillares
-arne Limpia
&rasa
7uesos
elle"o
atas
=iLones
-olita
Berma
8.+
C.'
8.:
3.+
3).'
'(.C
8.E
).E
'.E
(.'
(.'
'.C
3'.(
:.(
3'.(
'.(
38.(
').(
3'.(
E.(
C.:
(.C
(.C
C.3
TOTAL 89.9 199.9
8. CURADO DE CARNES:
$s una operaron bsica en el procesamiento de carnes para la produccin de ciertos
tipos de productos de salchichera. -onsiste esta actividad en someter a las carnes a la
accin de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y
tiempo con la finalidad de fi"ar el color ro"o atrayente de la carne, me"orar el sabor y
el aroma y finalmente permitir una mayor conservacin de las mismas.
$l curado de la carne, tuvo como origen, como base la simple accin de del salado una
t%cnica sencilla en las conservacin de carnes, posteriormente se perfeccion, utilizando
otras sales hasta fi"ar la nueva t%cnica del curado de carnes.
ara lograr u buen curado se necesita preparar una mezcla de sales, compuesta de1
cloruro de sodio, nitrato sdico, nitrito y az4car disueltos en agua cada uno de estos
componentes, en preparaciones variadas seg4n formulas que seguidamente se
mencionaran, desempeLaran los siguientes roles1
?a-l es higroscpica, al provocar una desimbibicin altera la estructura
muscular, evita el desarrollo de m.o., bacterias a excepcin de las halfilas y
modifica el sabor de la carne.
?a?5
C
o sal curante, impide el desarrollo de g%rmenes de la putrefaccin y
aten4a la accin enzimtica proteoltica, los nitratos son atacados por enzimas
oxidoGreductasa, entre ellas la nitrato reductasa o nitroreductasa, reduciendo los
iones nitrito y estos pasan a monxido de nitrgeno que con la mioglobina
produce la nitrosoGmioglobina compuesto que proporciona el color ro"o del
curado de la carne.
$l az4car, generalmente se usa rubia o oscura, de caLa de az4car o de remolacha
, desempeLan los siguientes roles1 sirve como alimento de las bacterias ; como
carbohidratos, disacridos .sacarosa/ en presencia del agua se descomponen en
monosacridos .glucosa I fructosa/ facilitando el procedo de fermentacin, y la
consiguiente acidificacin, con un p7 de ).: que es muy favorable para lograr
la fi"acin del color ro"o, por otra parte el az4car contrarresta el sabor de la sal
y el sabor amargo del nitrato, apreciando un nuevo sabor medio dulcete ,
favorable a la calidad de la carne curada. Aig. 3
;i(. 1 PROCESO DEL CURADO DE CARNES
?a-l I ?a?oC I -3'7''533 I 7'5
-arne fresca
3 <
-arne curada
desimbibicin
Bayor capacidad de difusin
?itroreductasas
@esdoblamiento del disacrido
&lucosa
@esdoblamiento enzimtico
<cido L .I/ '7idroxipropinico
?a?5'
7 '5
?5 p7 N ).:
7emoglobina
?itrosomioglobina
Aermentacin ?trica
=En5i1as.
=Bac"erias.
=Calr.
=Anaer%ic.
=Acid l>c"ic 1+sc+lar.
Aermentacin lctica
$n la carne curada en descomposicin se forma 07
'
y sulfidrilos que tambi%n
reaccionan con la mioglobina para dar sulfomioglobina de color verde. ?o
obstante que la nitroso mioglobina es inestable, pues fcilmente puede oxidarse
o experimentar otras transformaciones, la carene bien curada sometida a la
accin de calor, al cocinarse, mantiene el color ro"o deseable, transformndose
la nitrosomioglobina en nitrosomiocromgeno, pigmento insoluble pero
igualmente inestable.
a. T?cnica del c+rad
$l curado de carnes para ser lo mas efectivo posible, se necesita realizarse en
una camarada refrigeracin a temperatura de CF a )F- y a 8(2 de 7.=. locales
oscuros bien limpios e higienizados. ara lograr aplicar el curado de carnes, ay
dos m%todos el curado en seco y el curado en h4medo.
C+rad en sec.
$ste m%todo generalmente se aplica para piezas grandes, que no sean ni
brazuelo ni pierna y su uso a nivel industrial va teniendo limitaciones. $sta
t%cnica consiste en preparar una muestra en seco de sal com4n mas nitrato de
az4car, bien pesado seg4n formula y se frotan todos los lados de la pieza de
carne, en forma ntegra, pare"a, logrando humedecer la carne con el "ugo de la
carne y obteniendo una verdadera capa de sales sobre la misma. Las carnes
as se colocan en capas, aLadiendo siempre las sales .mezcla/, carnes, sales,
carnes, sales, etc. 7asta cubrir totalmente el depsito y una buena capa de
sales en la parte superior, donde se coloca una re"illa y su peso respectivo,
todo este material se debe conservar en cmara; un curado en seco puede
durar de E a C( das, seg4n la cantidad y calidad de carnes, los depsitos de
curado y el tipo de frmula en la cura.
-ada siete das debe cambiarse de depsito y de posicin, volvi%ndose a salar
de nuevo y frotando con la mezcla de sales.
0e debe ir observando el estado y calidad de las carnes, separando aquellas
que pudieran estar malogradas. $n esta t%cnica hay una merma del ) al ,2.
C+rad en @A1ed
$s un m%todo mas generalizado para piezas pequeLas de carne, aunque
tambi%n se usa para otros tamaLos. -onsiste la t%cnica en preparar un sal
muera curante, compuesta de sal, nitrato de potsico, az4car y agua. 9ambi%n
puede usarse nitrito. La sal muera debe tener una concentracin de 3' a '(
FK, se necesitan depsitos especiales de madera, eternit, plsticos; bien
limpios y en ellos se sumergen las carnes, por un tiempo que puede variar de
' a ': das, esto en razn del tamaLo, composicin de la sal muera y
condiciones del cuadro propiamente dichos. -onviene sumergir totalmente las
carnes y colocar en la parte superior un peso o re"illa que cubra bien la sal
muera a las carnes. eridicamente se debe observar y examinar el proceso
del curado. 9erminado este debe de"ar escurrir y lavar bien las carenes; la
merma es casi nula. -uadro 3
C+adr 1
;ORMULACIN DE SALMUERAS Y SALES PARA EL CURADO DE
CARNE DE CERDO
CURADO EN SECO
A: =Piernas. Can"idad B: =Tcin. Can"idad
0al
olvo de praga
<z4car
'(*g.
)*g.
)*g.
0al
olvo de praga
<z4car
''*g.
,*g.
3(*g.
Jsar el :2 del peso del "amn Jsar el :2 del peso de la carne
C: Can"idad D : Can"idad
0al
?itrato potsico
az4car
3((*g.
(.) a 3.( *g.
3.( a '.( *g.
0al
?itrato potsico
az4car
')gr.
3.) a '.( gr.
'.( gr.
Arotar y untar bien las carnes Jsar por cada *g de carne
CURADO EN )BMEDO
A: =Piernas. Can"idad B: =Bra5+el. Can"idad
<gua
0al
olvo de praga
<z4car
3((.( lts
3(.( *gs.
C.C *gs.
3.( *gs.
<gua
0al
<z4car
-ura =egal
3((.( lts
8.(*gs.
3., *gs.
3(.( *gs.
Jsar el :2 del peso del "amn Jsar el :2 del peso de la carne
C: =Tcin. Can"idad D : Can"idad
<gua
-ura seca
3(.( lts
3.) lts
?itrato potsico
?itrato sdico
az4car
'grs.
3 grs.
) a 3( grs.
Arotar y untar bien las carnes Jsar por cada *g de carne
O"ras -arian"es del c+rad
GLas sustancias curantes pueden ser nitratos o bien nitritos, en funcin
de estas sales se dice que el curado puede ser1
Lento, cuando se usan los nitratos, pues tienen que desdoblarse y eso
requiere ms tiempo, pero el efecto tambi%n es mas duradero.
=pido, cuando se usan nitritos, que necesitan menos tiempo, y los
efectos del curado .coloracin/ son menos duraderos.
-urado por va arterial, es una t%cnica que consiste en preparar una sal
muera curante condimentada, destinada a la cura de pierna para
"amones, inyectado entre el 3( al 3)2 del peso de la carne, en sal
muera, a trav%s de la arteria safena externa y y continuar por la
femoral, irrigando profundamente la masa muscular, luego se colocan
las piernas en depsitos adecuados en capas, no mas de cinco filas,
bien irrigadas por fuera con sal muera, en cmaras de CF- por unos :
das. ara este cuadro se necesita un equipo de bombeo y balanza
especial, se traba"a a una presin de :( libras y se puede aLadir
despu%s del bombeo arterial una cura seca, frotando bien las carnes y
de"ndola reposar en los estantes o depsitos en la cmara por : a +
das.
%. Sala5n de carnes
$s una t%cnica muy antigua que consiste en utilizar sal com4n para lograr salar y
conservar las carnes.
La sal modifica las caractersticas alimenticias de las carnes, en el caso de la
carne de porcinos la torna a4n mas agradable.
<l frotar la carne con sal se observa que se desaparece rpidamente al disolverse
en los "ugos musculares y formar una sal muera. $sta penetracin se basa en el
fenmeno de smosis y de difusin, el primero explica el paso de una solucin a
trav%s de una membrana y el segundo el movimiento de soluciones en diferente
concentracin; la salazn de carnes es un e"emplo para estos dos fenmenos.
Salazn en seco
-onsiste en mezclar del ) al ,2 del peso de la carne con sal granulada frotando
y cubriendo la carne, conviene usar locales predestinados para este fin como
saladeros, a falta de ellos se puede guardar en cmaras de refrigeracin
$n salsamenteria se acostumbra a salar las carnes de : a ,das en especial par
tocinos.
Salazn Hmeda
@enominada sal muera, consiste en preparar una solucin salina en base a ?a-l,
esta sal debe ser lo ms pura posible, slo as se garantizar la conservacin de
las carnes, la salmuera se prepara de la siguiente manera1
esar y disolver sal en agua en una proporcin del 3' al '(2 .:( a +)F del
salmetro/ y se hace hervir.
@e"ar reposar y enfriar por ': horas en lugar protegido.
Luego decantar la solucin, con cuidado, a fin de no movilizar el sedimento,
esta preparacin se puede hacer filtrando al mismo tiempo a trav%s de un cedazo
o lienzo de tela.
0e determina con la ayuda de un salmetro el grado de concentracin deseada,
as1 solucin salina d%bil del 3' a 3,FK, solucin salina fuerte de '(O')FK. si la
densidad es mayor de la que se necesita se aLade agua hervida y si es menor se
aumenta la salmuera concentrada. $l uso de salmuera d%bil se usa para piezas
pequeLas de carnes y las grandes para piezas grandes.
TABLA PARA LA PREPARACIN DE SALMUERAS
&rados de
0almetro
$n 3( galones de <gua
0al .lbs. onzas/
$n 3(( litros
@e <gua
0al .*gs./
C(
C)
:(
:)
)(
))
+(
+)
E(
E)
,(
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8.((
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3,.,(
'(.E(
''.+(
':.E(
'+.,(
'8.((
C3.'(
La salmuera especial o para curado no es sino una solucin enriquecida con nitrato y
az4car, muy utilizada en salsamentara.
$xisten adems salmueras especiales a las que se aLaden condimentos para me"orar las
caractersticas organol%pticas, de carnes curadas, estas son muy usadas en la
preparacin y curado de piernas para producir "amones.
8. PICADO O MOLIENDA
$l picado o molienda de las carnes se hace a nivel industrial en las mquinas picadoras
o moledoras, seleccionando las placas o discos de corte en funcin del dimetro que
convenga picar; los tamaLos mas corrientes de los agu"eros son ', C, ), E, ,, 8, 3(, 33,
3', 3C y 3:milmetroselprocesdeo tecnolgico en la industria de carenes permite el uso
de las cortadoras de carene, conocidas tambi%n como !cutter# de mayor capacidad y
velocidad y potencia que las picadoras. $sta mquina logra un corte muy fino, casi se
logra una especie de papilla con una emulsin .grasa, carne y agua/ y obteni%ndose al
final una masa.
<l picar las carnes se debe disponer de los implementos necesarios para empu"ar las
carnes en la tolva, depsitos para decepcionar la carne molida y siempre moler las
carnes por lotes por productos y bien pesadas. -omo mxima prevencin separar los
huesos, tendones y ligamentos que puedan malograr la maquinaria.
<l picar carnes no se debe cargar mucha cantidad, tratar de que la mquina no se fuerce,
de no presionar en ella para lograr mayor rapidez, as se estar magullando las carenes,
con el consiguiente daLo de la estructura tisular. $n un cutre procurar cargar la mquina
gradualmente, primero la carne de vacuno, de cerdo, luego la grasa y as con los dems
ingredientes, procurado que nunca pase de 3)F-, la temperatura de la masa, para la cual
se debe usar agua helada .temp. @e 3 a 'F-/ o lomas indicado hielo en escamas, de esta
manera se va controlando la temperatura generadora por la friccin de las cuchillas
sobre la masa.
Jna buena emulsin de logra al extraer una buena cantidad de protena .miosina/ y la
integracin de partculas de cerdo, grasa y agua, la temperatura adecuada par logra esto
es de EF-, en el proceso de mezcla total, puede llegar 3( a 3'F-, cuanto mas finas sean
las partculas mayor ser la extraccin de protenas y y finalmente, una buena
concentracin salina, ) a 3(2 contribuir a lograr una buena emulsificacin en el cutter
Las protenas extradas aseguran la estabilidad de la emulsin, por el revestimiento
proteico a las partculas de grasas, con lo cual se evita su coalescencia, su unin, durante
el escaldado o coccin, es decir no da lugar a la rotura de emulsin, con la siguiente
separacin de las grasas.
$l orden de los ingredientes al ser adicionados en el cutter es importante, luego de las
carenes, aLadir agua o hielo, sal, especias, y los polifosfatos, luego agregar la grasa,
almidn y la masa final.
3(. MECCLA Y AMASADO0
5peracin bsica para aquellos productos que deben mantener especial estructura de sus
componentes, a fin de ofrecer una textura irregular. ara lo cual se usan las mquinas
mezcladoras, verti%ndose en ellas la ms preparada en el cutter aLadi%ndose todos los
otros ingredientes seg4n su frmula. $l batido debe ser uniforme y el diseLo de la
mquina debe facilitar las operaciones de llenado y vaciado de la masa; que sea de fcil
limpieza y mantenimiento, de tal modo que se evite de"ar residuos de una preparacin
que puedan daLar las caractersticas organol%pticas de la nueva masa. 5rdinariamente la
masa para productos de estructura granulada, que necesiten mantener la integridad de
ciertos ingredientes y darle al producto final una me"or presentacin, pasan por la
mezcladora, es el caso de las mortadelas, "amonadas, gelatinas, algunos tipos de
salchichones de slame y chorizo.
<lgunas veces se usa la expresin de maxalado, en especial cuando se habla de la
elaboracin de pastas para embutidos crudos.
$l maxalado consiste en apelmazar y compactar la masa con golpes suaves a fin de
extraer el aire y lograr una pasta uniforme; esta operacin complementaria se puede
hacer a mano con ayuda de una mquina el%ctrica. 0e utiliza tambi%n para la
preparacin de carnes para "amones.
33. EMBUTIDO O LLENADO
ara esta operacin se utiliza mquina embutidora, de la existen en plaza diversos
modelos1 manuales, el%ctricas, a vaco, el%ctricas hidrulicas y de variada capacidad. <l
cargar la embutidora se debe extraer al mximo posible el aire que pueda haber en el
cilindro y en la masa, se debe seleccionar bien la boquilla a utilizar en concordancia con
el dimetro de la envoltura y algo muy importante, operar con una correcta presin de
llenado, para lo cual se tiene considerar el tipo de masa o pasta a embutir si la masa es
suave usar presin de C) a :( lbPpulg
'
y si es consistente usar mayor presin :( a ))
lbPpulg
'
.
$n el acto de embutir se debe a"ustar la envoltura a la boquilla evitando cualquier
ingreso de aire. <dems se debe regular la presin de llenado, seg4n el material de la
envoltura, en tripas naturales, menor presin y un poco ms sueltos, si es tripa artificial
aguanta ms presin. $n algunos casos "unto a la mquina embutidora se tienen algunos
implementos como el racionador de llenado, que permite la descarga uniforme y
fraccionada.
3'. ATADO
5peracin complementaria que consiste en atar o amarrar los embutidos luego de su
llenado, se aprovecha al instante para arreglar y distribuir bien la masa dentro de la
tripa, especialmente cuando son productos crudos. $sto se puede hacer a mano o a
mquina, en cualquier caso se usa hilo de algodn. $n el caso de salchichas delgadas,
e"emplo franQfort, no se atan las piezas del embutido sino se separan mediante un
pequeLo retorcimiento de la tripa, unas veces hacia delante y otras hacia atrs
alterndose le da magnfica presentacin de atado.
3C. SECADO
-onstituye una operacin bsica en la elaboracin de embutidos crudos fermentado,
como salame, salchichn y cervelat; para estos se utiliza lugares especiales en donde se
exponen al aire libre y se realiza el secado, logrando un sazonado muy agradable, sabor
ya roma tpicos, como caractersticas de estos productos.
ara realizar un buen secado es necesario disponer de un medioambiente adecuado, es
decir atmsfera lo mas seca +( a +)2 de 7= y una temperatura media lo mas uniforme
no mayor de 3)F-, lo ideal es que el lugar este a los 3((( msnm, por eso se dice que los
lugares de la sierra re4ne me"ores condiciones para el secado de embutidos fermentados
comparativamente a la costa, en donde muchos casos tiene un clima h4medo.
Jn secadero puede ser natural o artificial, en el caso se debe construir aprovechando
lugares secos, variaciones de temperatura, los picaos deben estar bien aislados, con
buena ventilacin y poca luminosidad, es conveniente mantener seca y fra la
temperatura y continua observacin de los productos en el secadero. -onviene colgar
los embutidos en estantes, nunca "untos, separados, facilitando una buena aereacin y
secado. Los secaderos artificiales se constituyen en cualquier lugar con materiales
nobles y equipos que regulen las caractersticas ambientales a total discrecin, 9F 3' a
3:F- y 7= E( a E)2.
$n ambos casos la accin del secado se ve enriquecida por la accin de m.o.
beneficiosos que se desarrollan en un medio cido.
3:. A)UMADO
5peracin que unas veces puede parecer como complementaria y otras como bsica; el
ahumado se considera como un m%todo auxiliar de curacin de los embutidos. 0e logra
el ahumado al exponer los productos en un ahumadero a la accin del humo, el que
puede controlarse en densidad, temperatura y tiempo.
<l ahumado tambi%n se le conoce como un m%todo de conservacin de carnes.
a. E$ec" del A@+1ad
$l humo act4a sobre los embutidos en base a sus componentes, al tiempo de
exposicin y al grado de temperatura. @eC esta forma se conoce que los
componentes qumicos encontrados en el humo son muchos y que ellos varan
seg4n el tipo de madera, leLa o aserrn utilizado. $ntre estos compuestos
qumicos se tienen cidos, bases orgnicas, aldehdos, cetonas, alcoholes,
hidrocarburos, fenoles, cresol, creosota. Los cidos y fenoles act4an como
bactericidas, algunos fenoles como antioxidantes, los que influyen en el aroma
son los fenoles, aldehdos aromticos y cetonas; los responsables del color son la
creosota y los alquitranes. -omo desinfectante act4a el alcohol metlico y el
formaldehdo. 0eg4n algunos investigadores rusos, se ha encontrado en el humo
el benzopireno, sustancia considerada como cancergena. or accin de
combustin de la madera se desprenden una gama de sustancias qumicas, las
que transportadas por el humo se impregnan en la superficie de los productos,
otros penetran en el interior fi"ndose en la masa, lo que le da ese sabor, olor y
tufillo ahumado, adems afecta el color y grado de humedad.
Las me"ores maderas utilizadas en el ahumado de embutidos son las maderas
duras no resinosas, e"emplo. aliso, roble, haya, abedul, algarrobo, laurel, cedro
etc.
$l humo e"erce accin desinfectante, pues muchos de sus componentes son
microbicidas y hasta cierto punto cumplen una funcin antis%ptica, pues el grado
de calor seca a las carnes por evaporacin, disminuyendo la humedad en los
embutidos, por eso se dice que es un m%todo de conservacin.
Los efectos de ahumado depende del tiempo de exposicin de los productos,
deduci%ndose una relacin directa. < esto se aLade el dimetro de los diversos
productos elaborados y el tipo de ahumado.
$l ahumado comunica un determinado color amarillo ro"izo brillante, pues al
resecarse el producto a un 3( a :(2 la superficie de los embutidos, se fi"an en
ella ciertos principios qumicos como creosota que causan esa brillantez.
b. M?"ds de A@+1ad
$n la industria salchichera se pueden apreciar tres m%todos de ahumado a saber1
A@+1ad en $r#D opera entre 3, y ')F-, utilizando aserrn, cuando se desea
un ahumado en fro h4medo se humedeCce el aserrn y de esta forma el
humo va evaporando el agua aLadida, generalmente se aplica para "amones,
costillas, tocino, chorizo entro otros, es decir productos de larga
conservacin.
A@+1ad en calien"eD la temperatura usual es de E( a 8(F- en base al calor
producido por gas o aserrn; se logra con aserrn o viruta. $stos ahumadores
poseen dispositivos que permiten regular la temperatura y la densidad del
humo, igualmente dispositivo de metal que faciliten el carguo y descargue,
as como dispositivos de limpieza del holgun.
A@+1ad elec"rs">"icD se considera como lo mas novedoso, con este
m%todo se aprovecha me"or y en mayor cantidad los efectos del ahumado, es
ms rpido y se consigue menor p%rdida, es caro
ara tener %xito en el ahumado en general, conviene algunas recomendaciones prcticas1
Las piezas ahumar deben estar bien desaladas, as evitaran las costras de la sal
en la parte exterior del producto.
Las piezas que est%n en cmara de refrigeracin no debern ahumarse de
inmediato, antes deben calentarse, para evitar la condensacin del vapor de agua
en la superficie.
$l grado de temperatura del ahumadero deber ser controlado.
9erminada la operacin de ahumado se beber apagar el calor y de"ar que
enfren los productos en el mismo ahumadero.
3). COCCIN
5peracin muy importante en los embutidos y salchichas que para lograr su acabado
requieren accin del calor en su procesamiento, lo que origina el grupo de embutidos
escaldados y cocidos.
a. E$ec"s en la cccin
-ambio de textura de la carne, por reblandecimiento de te"idos, la carne se torna
ms suave.
or efecto del calor hay movimientos de lquidos y sustancias entre los
componentes de los embutidos y salchichas, con"untamente con cambios
bioqumicos, lo que hace de estos productos alimenticios de mayor sapidez y
digestibilidad.
0e cambia el color de las carnes y preparados, a tonos mas oscuros .cuando no
se ha curado las carnes/ fi"ndose el color marrn gris tpico de las carnes
cocidas.
7ay licuacin de la gelatina y fusin de las grasas dando origen a la emulsin
de la pasta, estado uniforme de los componentes fundamentales de los mismos
.agua, carne y grasa/.
or efecto de calor y coagulacin de los albuminoides de la carne y cierta
p%rdida de agua, beneficiando su valor nutricional.
c. T?cnicas de cccin.
Calderas de coccin.
-omo marmitas, depsitos con chaquetas de vapor y las pailas de coccin,
depsito de una sola pared, con serpentn de vapor en el fondo. $stos calderos
pueden o no tener tapa. La temperatura puede llegar fcilmente hasta los 3((F-
, adems poseen implementos como re"illa en el fondo, cucharones y varillas de
sostenimiento para colgar los embutidos. Las calderas de coccin tienen
instalaciones propias para el ingreso de agua, vapor y desagRe en forma
independiente.
Cocinadores tipo horno.
$s un equipo moderno que permite la coccin con aire caliente y saturado de
humedad, vapor h4medo; estos cocinadores son amplios, todo de metal, con
llaves e indicadores de temperatura, humedad, tiempo y velocidad de
circulacin de aire, muy automatizados, lo que es una garanta para el buen
procesamiento de productos. oseen un sistema de carritos anaqueles, que
facilitan el carguo y descargue de productos. La temperatura tambi%n puede
llegar a los 3((F-, aunque no es usual pues traba"a de E) a ,)F-, seg4n el tipo
de productos. -onstituye una gran venta"a, la poca merma mediante esta
t%cnica de coccin pues son un '( aC(2 menos que las registradas para la
t%cnica de calderas que pueden ser entre 3) a C(2.
9anto en una forma como en la otra se deben tomar algunas precauciones a
saber1
rimero se debe calentar el, medio .agua ola cmara del horno/ a temperaturas
mayores que las necesarias para compensar el grado calrico disminuido por
el enfriamiento inmediato que se registrar al cargar un cocinador.
-argar la capacidad normal del cocinador.
-ontrolar la temperatura peridicamente de los cocinadores y proceder a la
regulacin de la misma, seg4n el tipo de producto en proceso.
$l tiempo de coccin esta en razn directa del dimetro y peso de las
salchichas y embutidos, pudiendo variar para salchichas de dimetro inferior a
': mm. @e 3( a ') minutos y para mortadelas, "amonadas entre 3((O 3)( mm
de dimetro de 3 S a ' S horas. $n el caso de "amones generalmente es 3 hora
para un *g. <simismo el tiempo de coccin depende del grado de ahumado
previo que se le dio a los productos.
La coccin de los embutidos debe iniciarse por las salchichas de menor
dimetro, para aprovechar el agua hervida en caso de cocinadores en calderas.
<l aprovechar los cocinadores tipo caldera en la coccin de lotes seguidos de
un mismo medio, se debe limpiar el agua con espumaderas especiales
quitando espuma y residuos de la coccin anterior.
3+. EN;RIADO Y ESCURRIDO
@espu%s del llenado de los embutidos o salchichas, se tiene que cumplir con un
desecado en ambiente con 3,F- y con una 7= inicial de 8)2 y luego E)2con el
ob"etivo que se sequen un poco los productos, para dar inicio a cierto proceso
microbiano, al mismo tiempo que se van preparando los lotes pera el ahumado.
3E. ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS
0e almacenan en cmaras de refrigeracin ya que en medio fro la accin enzimtica
se retarda se reducen las influencias bacterianas y se prolonga la capacidad de
conservacin.
0e aconse"a la temperatura para almacenar los productos de salsamentara o
salchichera es de :F a ,F- y con una humedad relativa de ,) a 8(2 siempre que se
trate de cmaras para almacenamiento de salchichas y embutidos deben estar
provistas de estantes y anaqueles metlicos espaciados convenientemente, con buena
ventilacin, limpieza e higiene.
0e debe controlar la deshidratacin y oxidacin, caractersticas organol%pticas, el
ataque por hongos, y cierto tipo de bacterias como las psicrfilas.
0e utiliza empaques de papel gras, papeles metlicos y ciertos plsticos. 5tra t%cnica
de conservacin es el envasar al vaco.
3,. COMERCIALICACIN
$sta operacin tiene base definida considerando la organizacin de la empresa, su
estructura operacional y la propia poltica de la campaLa, de <h que se puede decir
que la comercializacin en la salsamentara es algo propio.
a. C1erciali5acin Ma&ris"a
$n muchas plantas de salchichera, utilizan ciertas variantes dentro de ese tipo
de comercio mayorista de embutidos y salchichas, las que estn vinculadas a la
capacidad de produccin y a la magnitud del mercado donde act4an, de esta
forma se tiene las siguientes modalidades1
Comisionistas
$sto se da cuando la empresa productora de salchichas utiliza un
distribuidor exclusivo para todos los productos o puede ser de que hay
varios distribuidores quienes al adquirir los productos, son luego son
vendidos a los diversos establecimientos de expendio minorista.
b. C1erciali5acin 1inris"a
6nvolucra todas las formas de comercializacin que permiten llegar al
consumidor.
Cadena de tiendas
-omo el autoabastecimiento a cadenas de tiendas de propiedad de la
planta, uniendo directamente produccin con consumo.
Reparto directo.
-uando los establecimientos de expendio minorista. 0olicitan pedidos
directos a la planta en muchas plantas se suele tener una tienda de venta
directa a los consumidores, instalada dentro del rea de salchichera con
las cual se cumple tambi%n una comercializacin minorista.