CENTRO CINCIAS SOCIAIS APLICADAS: COMUNICAO,

TURISMO E LAZER
























DISCIPLINA: CULINRIA BRASILEIRA E
REGIONAL


MDULO: COZINHA AMAZNICA

PROFESSORA: CLAUDIA POFFO


2012/II




2
SUMRIO
1 DIA PIRARUCU DE CASACA....................................................................... 03
CALDEIRADA DE TAMBAQUI .......................................................... 04
ARROZ DE AVI................................................................................... 05
PIRARUCU FRITO COM AAI..................................................... 06
2 DIA PATO NO TUCUPI.................................................................................. 07
MANIOBA............................................................................................ 08
FILHOTE AO MOLHO DE TUCUPI COM FETUCCINE DE
PALMITO PUPUNHA............................................................................

09
SOPA DE UA........................................................................................ 10
BOLINHO DE PIRACUI......................................................................... 11
3 DIA MOJICA DE SURUBIM.......................................................................... 13
PACU ASSADO NA FOLHA DE BANANEIRA................................... 14
TACACA................................................................................................. 15
RABADA AO MOLHO DE TUCUPI.................................................... 16
NHOQUE DE BANANA DA TERRA.................................................... 17

















3
Ficha Tcnica
Nome do Prato: PIRARUCU DE CASACA
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
300 g
100 ml
1 und
100 g
2 und
50 g

1 c.c.
3 und
30 ml
100 ml
300 ml
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.

Pirarucu seco
Leite de coco
Banana da terra madura
Ervilha fresca
Ovo cozido
Azeitona verde
Cebola
Colorau
Alho
Vinagre branco
Azeite de oliva
Cooking frie
Sal
Salsa e coentro
Pimenta de cheiro
Farinha da gua

Modo de Preparo:
1. Dessalgar e cortar o pirarucu.
2. Em uma sauteuse selar o peixe e reservar.
3. Cortar as bananas em rodelas, fritar por imerso e reservar.
4. Retirar as sementes da pimenta e reservar.
5. Cozinhar os ovos.
6. Cortar o alho e a cebola em brunoise.
7. Picar o cheiro verde finamente.
8. Branquear a ervilha fresca.
9. Cortar a azeitona em tiras ou rodelas.
10. Refogar a cebola, alho, colorau, pimenta e cheiro verde.
11. Acrescentar o leite de coco e as azeitonas. Refogar.
12. Adicionar a farinha at formar uma farofa mida.
13. Montar camadas de farofa, banana, pirarucu e ervilha. Terminar com uma camada de
farofa, decorar com ovo e regar azeite de oliva.




4
Ficha Tcnica
Nome do Prato: CALDEIRADA DE TAMBAQUI
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes para a Massa
300 g
1 und
1 und
und
1 und
100 g
und
3 und
und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.

Posta de tambaqui
Batata inglesa
Ovo
Cebola
Tomate
Camaro seco grado
Pimento vermelho
Alho
Limo
Chicria do Par
Sal
Jamb
Pimenta de cheiro
Colorau
Azeite de oliva

Modo de Preparo:
1. Temperar o tambaqui com sal, limo e um dente de alho. Descansar por 15 minutos.
2. Lavar o camaro.
3. Descascar a batata e cozinhar. Reservar
4. Cozinhar o ovo e reservar.
5. Picar a pimenta de cheiro sem semente.
6. Cortar a cebola, pimento e o tomate sem semente em cubos.
7. Picar a chicria.
8. Branquear o jamb.
9. Em uma panela dourar os temperos e agregara o tambaqui, o jamb, a batata e o
camaro.
10. Temperar e acrescentar gua at cobrir a preparao.
11. Ferver at cozinhar o peixe.
12. Servir sobre a farinha dgua e decorar com ovo cortado.






5
Ficha Tcnica
Nome do Prato: ARROZ DE AVI
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
100 g
20 g
300 ml
50 ml
1/4 und
3 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Arroz Branco
Avi
Tucupi
Azeite de oliva
Cebola
Dentes de alho
Salsa
Cebolinha
Coentro
Sal
Modo de Preparo:
1- Picar o alho e a cebola em brunoise.
2- Picar o cheiro verde finamente.
3- Em uma panela com azeite suar o alho e a cebola e agregar o avi.
4- Acrescentar o arroz, selar, temperar e adicionar o tucupi.
5- Deixar cozinhar e se necessrio adicionar um pouco de gua.
6- Finalizar com o cheiro verde.
Observaes:





















6
Ficha Tcnica
Nome do Prato: PIRARUCU FRITO COM AA
Rendimento: 4 Pax
Quantidade Ingredientes
400 g
1 und
3 und
und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
300 g
Q.B.
Fil de pirarucu fresco
Limo
Dente de alho
Pimenta dedo de moa
Sal
Trigo
leo
Aa
Farinha dgua
Modo de Preparo:
1. Temperar os fils de peixe.
2. Empanar na farinha de trigo.
3. Fritar em leo bem quente (fritura rasa).
4. Servir com aa e farinha dgua.

Observaes:
























7



2 DIA

Ficha Tcnica
Nome do Prato: PATO NO TUCUPI
Rendimento: 4 Pax
Quantidade Ingredientes
und
500 ml
mao
1 und
30 ml
und
3 und
1 und
1 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.

Pato
Tucupi
Jamb
Limo
Vinagre
Cebola
Alho
Tomate
Pimenta de cheiro
Sal
Alfavaca
Coentro em gros
Cominho
Pimenta do reino preta

Modo de Preparo:
1. Cortar o pato em partes e lavar com limo.
2. Preparar uma marinada de vinagre, coentro, pimenta do reino, uma unidade de alho,
sal e cominho.
3. Temperar os pedaos de pato, repousar por 15 minutos e levar ao forno para assar.
4. Cortar a cebola, alho, tomate e a pimenta de cheiro sem sementes.
5. Branquear o jamb.
6. Em uma panela com fogo brando, ferver o tucupi com alfavaca, alho e a pimenta de
cheiro. Cozinhar e adicionar gua aos poucos se necessrio.
7. Agregar o pato e os temperos.Cozinhar at amaciar a carne.
8. Agregar o jamb e ferver por mais 2 minutos.
Observaes:







8

Ficha Tcnica
Nome do Prato: MANIOBA
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
100 g
200 g
50 g
100 g
100 g
50 g
und
6 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.

Maniva (cozida)
Costelinha suna defumada
Paio
Lingua tipo blumenau
Toucinho
Lombo defumado
Cebola
Alho
Alfavaca
Chicria do Par
Pimenta do reino
Folha de louro

Modo de Preparo:
1. Escaldar as carnes para retirar o sal.
2. Picar os temperos.
3. Em uma panela de presso com gua, amaciar a costelinha e o lombo defumado.
4. Em uma sauteuse refogar o toucinho e os temperos.
5. Adicionar a maniva e as lingias panela de presso.
6. Cozinhar por mais vinte minutos.
Observaes:
]

















9

Ficha Tcnica
Nome do Prato: FILHOTE AO MOLHO DE TUCUPI COM FETTUCCINE DE
PALMITO PUPUNHA
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
300 g
200 ml
4 und
und
und
1 und
und
und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
250g
Filhote
Tucupi
Camaro tipo A
Pimenta de cheiro
Tomate
Limo
Cebola
Pimento vermelho
Alho
Azeite de oliva
Sal
Alfavaca
Coentro
Chicria do Par
Jamb
Fettuccine de pupunha

Modo de Preparo:
1. Temperar o peixe e o camaro com limo, sal e manjerico. Repousar por 15
minutos.
2. Cortar os verdes finamente.
3. Cortar a cebola, tomate, alho, pimento e a pimenta de cheiro em cubos pequenos.
4. Ferver o tucupi por 3 minutos.
5. Branquear o jamb.
6. Retirar os temperos do peixe e selar.
7. Selar o camaro.
8. Em uma panela suar os temperos e agregar o tucupi. Adicionar o peixe e o camaro
preparao.
9. Cozinhar o peixe e finalizar com as ervas e o jamb.
10. Puxar o talharim no azeite com ervas. Temperar com sal
11. Servir o filhote sobre o talharim.





10

Ficha Tcnica
Nome do Prato: SOPA DE UA
Rendimento: 8 pax
Quantidade Ingredientes
200 g
80 ml
1 colher (sopa)
7 folhas
1 und
30 ml
und
150 g
und
2 und
1 und
50 g
200 ml
Carne de caranguejo
Leite de coco
Azeite de dend
Alfavaca
Limo
Azeite de oliva
Cebola
Farinha dgua
Tomate concass
Pimenta cumari
Batata
Ervilha fresca
Fundo de legumes
Modo de Preparo:
1. Selecionar a carne de siri e regar o limo. Repousar por 3 minutos.
2. Escorrer em uma peneira.
3. Descascar a batata e cortar em cubos mdios.
4. Cortar a cebola em brunoise.
5. Em uma panela suar a cebola e o alho com o dend e o azeite de oliva.
6. Acrescentar o siri e refogar.
7. Agregar o restante dos ingredientes.
8. Se necessrio adicionar um pouco de fundo de legumes.
9. Cozinhar at a batata ficar pronta.




Observaes:








11

Ficha Tcnica
Nome do Prato: BOLINHO DE PIRACUI
Rendimento: 4 Pax
Quantidade Ingredientes

50 g
und
2 und
200 g
1 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.

Piracui
Cebola picada
Alho
Batata rosa
Gema
Trigo
Cookin fry
Salsa
Coentro
Sal
Pimenta branca
Modo de Preparo:
1. Selecionar a farinha de piracui.
2. Cozinhar as batatas e fazer um pur.
3. Cortar alho e cebola em brunoise.
4. Picar os verdes finamente.
5. Em uma sauteuse suar o alho e a cebola e agregar a farinha de piracui com a pimenta
de cheiro.
6. Acrescentar a pur de batata e as gemas uma a uma. Conferir o tempero.
7. Finalizar com o cheiro verde.
8. Fritar por imerso.







Observaes:











12
Ficha Tcnica
Nome do Prato: MOJICA DE SURUBIM
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
300 g
2 und
und
2 dente
und
1 und
Q.B.
Q.B.
Q.B.
500 ml
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Surubim
Espiga de milho
Cebola
Alho
Pimento vermelho
Tomate
Pimenta de cheiro
Limo
Azeite de oliva
Fundo de peixe
Sal
Pimenta do reino
Cebolinha verde
Modo de Preparo:
1- Picar os temperos gosto.
2- Temperar o surubim com limo, sal e pimenta do reino. Reservar por quinze
minutos.
3- Ralar uma espiga de milho e passar na peneira.
4- Cortar a outra espiga em rodelas.
5- Suar os temperos e acrescentar o fundo de peixe, o milho passado na peneira e as
rodelas de milho.
6- Quando o milho estiver quase pronto, adicionar o peixe e o cheiro verde.
7- Cozinhar at o peixe ficar pronto.





Observaes:







13

Ficha Tcnica
Nome do Prato: PACU ASSADO NA FOLHA DE BANANEIRA
Rendimento: 15 pax
Quantidade Ingredientes
1 und
Q.b.
Q.b.
1 und
1 und
Q.B.

Pacu inteiro
Sal
Limo
Folha de bananeira
Dente de alho
Coentro

Modo de Preparo:

1- Picar os temperos.
2- Lavar o peixe e temperar e repousar por 20 minutos.



Quantidade
Ingredientes
und
3 und
und
und
50 g
150 g
100 g
100 g
Q.b.
Q.b.
Q.b.
Q.B.
Cebola
Alho
Pimento vermelho
Pimento verde
Castanha de caju picada grosseiramente
Camaro sete barbas
Farinha de mandioca
Manteiga
Alfavaca
Coentro
Sal
Pimenta de cheiro
Modo de Preparo:


14
1. Em uma sauteuse levar uma parte da manteiga, o suficiente para selar o camaro.
Reservar.
2. Colocar o restante da manteiga em uma panela.
3. Suar a cebola, acrescentar os pimentes, alho, e a farinha de mandioca para fazer
uma farofa mida.
4. Acrescentar o camaro j selado, o manjerico e as castanhas.
5. Finalizar com sal e pimenta e rechear o peixe.
6. Colocar na folha de bananeira e levar para assar por 25 minutos 180 C.



Observaes:


















15

Ficha Tcnica
Nome do Prato: TACACA
Rendimento: 4 Pax
Quantidade Ingredientes
100 g
500 ml
mao
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
50 g
300 ml

Camaro seco
Tucupi
Jamb
Chicria do Par
Alfavaca
Alho
Pimenta de cheiro
Sal
Polvilho doce
gua

Modo de Preparo:
1- Tirar a cabea do camaro e deixar o rabo.
2- Lavar muito bem para retirar o sal.
3- Ferver o tucupi por alguns minutos com a chicria e alfavaca. Temperar com um
pouco de sal.
4- Moer o alho com a pimenta sem semente e levar a preparao.
5- Branquear o jamb.
6- Diluir o polvilho em um pouco de gua.
7- Em uma panela ferver a gua e preparar um mingau com a goma.
8- Servir o tucupi quente em cubas com uma colher de goma, folhas de jamb e
camaro.
Observaes:















16


Ficha Tcnica
Nome do Prato: RABADA AO MOLHO DE TUCUPI
Rendimento: 4 pax
Quantidade Ingredientes
500g
1 und
3 und
und
und
1 und
1 l
1l
Q.B.
Q.B.

Carne de rabo bovino
Cebola
Alho
Limo
Pimenta de cheiro
Tomate
Tucupi
Fundo de carne
Alfavaca
Coentro

Modo de Preparo:
1- Picar os temperos e os verdes finamente.
2- Em uma panela de presso selar a carne e refogar os temperos.
3- Adicionar o fundo de carne e cozinhar por 20 minutos.
4- Abrir a panela e agregar o tucupi.
5- Cozinhar por mais 10 minutos e conferir o tempero.
Observaes:





















17





Ficha Tcnica
Nome do Prato: NHOQUE DE BANANA DA TERRA
Rendimento:
Quantidade Ingredientes
2 und
100 g
1 und
Q.B.
Q.B.



Banana da terra
Trigo
Ovo
Sal
Noz moscada



Modo de Preparo:
1. Cozinhar as bananas e descascar. Amassar e deixar esfriar.
2. Adicionar o ovo batido e a farinha aos poucos at dar liga.
3. Moldar, cortar e cozinhar em gua fervendo.
Observaes: