100%(1)Il 100% ha trovato utile questo documento (1 voto)
795 visualizzazioni33 pagine
El documento describe las características del huevo, incluyendo su composición, partes (cáscara, clara, yema), y valores nutricionales. También discute los defectos, alteraciones bacterianas y fúngicas que pueden afectar a los huevos, así como métodos para conservarlos y clasificarlos comercialmente. Las enfermedades relacionadas con los huevos incluyen la salmonella, que puede penetrar a través de la cáscara húmeda.
El documento describe las características del huevo, incluyendo su composición, partes (cáscara, clara, yema), y valores nutricionales. También discute los defectos, alteraciones bacterianas y fúngicas que pueden afectar a los huevos, así como métodos para conservarlos y clasificarlos comercialmente. Las enfermedades relacionadas con los huevos incluyen la salmonella, que puede penetrar a través de la cáscara húmeda.
El documento describe las características del huevo, incluyendo su composición, partes (cáscara, clara, yema), y valores nutricionales. También discute los defectos, alteraciones bacterianas y fúngicas que pueden afectar a los huevos, así como métodos para conservarlos y clasificarlos comercialmente. Las enfermedades relacionadas con los huevos incluyen la salmonella, que puede penetrar a través de la cáscara húmeda.
Microbiologa de Alimentos 26/09/2012 1 Ing. Sonia Herrera Snchez Definicin del Huevo (1) Cuerpo germinativo producido por las hembras de las aves, que contiene el germen del nuevo ser y sustancias de reserva encerrados en una cascara. 26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 2 Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la alimentacin humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas (principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos. Definicin del Huevo (2) Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haber sido limpiados por ningn procedimiento ni haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin.
Huevos refrigerados: Son los huevos con cscara, frescos, que se han sometido a un proceso de refrigeracin en cmaras frigorficas o locales con temperaturas controladas que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo mximo de 30 das.
Huevos conservados: Son los huevos con cscara sometidos a un proceso tecnolgico de conservacin por un periodo superior a 30 das (por fro y otros procedimientos).
26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 3 Caractersticas del Huevo 26/09/2012 Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, as como de la alimentacin 4 Ing. Sonia Herrera Snchez La cscara de un huevo de tamao corriente, cuyo peso total suele rondar los 60 g, es de alrededor de 7 g. Es de naturaleza calcrea, y su interior est recubierto por una membrana que, en el extremo ms redondeado del huevo, deja un espacio denominado cmara de aire. La clara, que pesa unos 35 g, es traslcida, est compuesta mayormente por albmina y contiene la mitad de las protenas del huevo (cuyo total alcanza el 14% de su peso). La yema, con un peso aproximado de 18 g, contiene el resto de las protenas, la lecitina -grasas fosforadas-, vitaminas A, B, D y E, y contienen tambin hierro y azufre. Pese a ser un alimento nutritivo perfectamente equilibrado, porque tiene todos los aminocidos esenciales en ptimas proporciones, el huevo es bajo en caloras por su escaso contenido en hidratos de carbono.
26/09/2012 5 Ing. Sonia Herrera Snchez La Clara La clara aporta las 2/3 partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento). Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2% 26/09/2012 6 Ing. Sonia Herrera Snchez Yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los Xantofilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. 26/09/2012 7 Ing. Sonia Herrera Snchez
26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 8 Es el recubrimiento calcreo que lo asla del exterior, constituye el 10% del huevo. Est constituida mayoritariamente por carbonato clcico. La superficie externa de la cscara est cubierta por una cutcula de protenas (queratina) que la protege. Si se daa existe mayor riesgo de contaminacin. El efecto de resistencia de la cutcula dura unos cuatro das, luego disminuye, por la formacin de grietas debidas a la desecacin.
Valor Nutricional huevo Fresco crudo Agua 76,2 g Valor calrico 145 kcal Protenas 12 g Glcidos 0,6 g Lpidos 10,0 g Pro vitamina A 0,227 mg Vitamina B1 0,11 mg Vitamina B2 0,37 mg Vitamina B6 0,12 mg Vitamina C 0 mg Vitamina B3 3,3 mg Hierro 1 mg Calcio 50 mg Magnesio 9 mg Fsforo 133 mg Potasio 124 mg Sodio 121 mg Fibra 0 g 26/09/2012 Valor nutricional por cada 100 g 9 Ing. Sonia Herrera Snchez Defectos fsicos presentes en el huevo Cascara manchada, color anormal Cascaron roto Fisura capilar Grietas Perdida de frescura Cmara de aire 15 mm Cmara de aire sin desplazar Clara: yema (2:1) ndice de clara:0.7 26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 10
Alteraciones bacterianas Putrefaccin verde: Por P. fluorescens. Emisin de fluorescencia. Olor a fruta: Clara verdosa (Pseudomona fluorescenss) Yema con incrustaciones Pseudomona fluorescenss
Putrefaccin incolora: Pseudomonas, Achromobacter, coliformes Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces, olores muy desagradables. Huevo sin color (Pseudomona, achromobacter) Yema disgregada (Pseudomona achromobacter
Putrefaccin negra: Origina proteus Melanovogenes, ciertas Pseudomonas Alteracin tpica de huevos mantenidos a temperaturas elevadas. Clara acuosa, color marrn, yema disgregada y ennegrecida. Fuerte olor a sulfhdrico
Putrefaccin roja o Rosada : Por Serratia marcescens. Sin olor. Coloracin roja. Clara viscosa, Coagulo rojizo, Manchas oscuras
26/09/2012 11 Ing. Sonia Herrera Snchez
Alteraciones fngicas Manchas: Superficiales en el interior de la cscara, por la entrada de micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum)
Putrefaccin: Clara gelatinosa que muestra color tpico de la especie responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con la clara
Olores: Variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)
26/09/2012 12 Ing. Sonia Herrera Snchez OTRAS PUTREFACCIONES El 80% de huevos alterados contiene en Pioverdina, pigmento fluorescente soluble en agua por tanto contiene Pseudomonas Fluorescens, Pseudomonas ovalis, Pseudomona conexa, pseudomona Aeruginosa Infeccin por Salmonella 26/09/2012 13 Sustancias para conservacin del huevo INHIBIDORES: los permanganatos, los benzoatos, los silicatos, los formiatos, el pentaclorofenato sdico y compuestos afines. GERMICIDAS: soluciones de leja, los cidos, la formalina, los compuestos de amorfo cuaternario y las asociaciones de un detergente con un desinfectante. Algunas sustancias se emplean principalmente para mantener seca la cascara y para reducir la penetracin del oxigeno en el huevo y la salida al exterior del dixido de carbono y de la humedad, as tenemos por ejemplo: cubrir al cascara con una capa de cera o aceite y solucin de dimetiloluera. Otras formas de mantener secos los huevos con sustancias caseras, como por ejemplo: sal, cal, arena, el aserrn y las cenizas. 26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 14 Conservacin Externamente los huevos frescos se reconocen por su cscara brillante, con aspecto de cera, que con el tiempo pasa a ser mate. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es ms fresco cuanto ms abultada y circular es la yema y cuanto ms consistente y menos lquida sea la clara. La yema se podr separar con facilidad de la clara. Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace lquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefaccin) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a travs de los poros de la cscara, produciendo la descomposicin.
26/09/2012 15 Ing. Sonia Herrera Snchez Enfermedades a causa del Huevo (1) Salmonella: es el nico microorganismo realmente patgeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo ms natural es que penetre a travs de la cscara si est hmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos. La salmonella enteritis es una bacteria que puede vivir en la cloaca de la gallina (el lugar donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso la salmonella puede afectar a la cascara pero no al interior del huevo . En segundo caso la salmonella viene dentro del huevo, por lo que se debe tener un control veterinario obligatorio. (SENASA) es el responsable de verificar el cumplimiento de la salud de las aves, el lugar donde se crien. etc.. 26/09/2012 16 Ing. Sonia Herrera Snchez Enfermedades a causa del Huevo (2) Debido a la prevalencia de las infecciones de salmonella, se requiere de la pasteurizacin obligada la cual es la necesidad de asegurar la calidad bacteriolgica de los productos. Otras bacterias presentes en los huevos son: Escherichia coli. Estaphilococcus aureaus. 26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 17 Clasificacin comercial Se establecen tres grandes categoras segn las caractersticas del huevo: Categora A: con cmara de aire no superior a 6mm. Categora B: con cmara de aire no superior a 9mm. Categora C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria.
26/09/2012 18 Ing. Sonia Herrera Snchez Clasificacin comercial La categora A corresponde a huevos frescos. Las categoras B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin, se pueden conservar en el frigorfico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos ms a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeracin entre 0-2 C por un periodo mximo de 30 das. Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmsfera inerte por periodos superiores a 30 das.
26/09/2012 19 Ing. Sonia Herrera Snchez Segn el peso tendrn la siguiente clasificacin Clase I: peso igual o superior a 70 g. Clase II: peso igual o superior a 65 g. Clase III: peso igual o superior a 60 g. Clase VIII: peso inferior a 45 g son considerados de desecho. 26/09/2012 20 Ing. Sonia Herrera Snchez LA FRESCURA DEL HUEVO
La frescura del huevo puede verificarse sumergindolo en un litro de agua con 125 g de sal. Si el huevo se hunde horizontalmente, es muy fresco. Si se hunde verticalmente, es menos fresco. Si flota, es muy viejo y no deber consumirse. Estas distintas reacciones del huevo en el agua salada obedece al tamao de su cmara de aire interna, que aumenta con el tiempo. 26/09/2012 21 Ing. Sonia Herrera Snchez Frescura del Huevo 26/09/2012 22 Ing. Sonia Herrera Snchez OVOPRODUCTOS Ovoproductos: los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cscara y las membranas y que estn destinadas al consumo humano; podrn estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrn hallarse en estado lquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultra congelado o coagulado
26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 23 Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por sta aislada Secos: Son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratacin o desecacin de un huevo lquido Compuestos: Son los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco, mezclado con otras sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mnimo en huevo sea del 50%
Microbiologa de los huevos y ovoproductos Barreras protectoras 26/09/2012 24 Ing. Sonia Herrera Snchez
Microbiologa de los huevos y ovoproductos Barreras protectoras Cutcula: Revestimiento mucilaginoso impermeable, de naturaleza proteica. Barrera mecnica Cscara calcrea: Obstculo mecnico a la penetracin de los microorganismos. Naturaleza calcrea CaCO 3 (937%), MgCO 3 (139%), P 2 O 5 , materia orgnica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 m dimetro) obturados por tapones de cutcula
Membranas de la cscara: Externa e interna. La externa, prolongacin de la red fibrilar de la cscara, formando fibras entrelazadas con estructura laxa. La interna, ms compacta, aunque no retiene con igual eficacia las hifas de los mohos Albmina (clara): Accin bacteriosttica y/o bactericida para algunas especies. Se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas sustancias inhibidoras: 26/09/2012 25 Ing. Sonia Herrera Snchez
Microbiologa de los huevos y ovoproductos Sustancias inhibidoras de la albmina Lisozima: Enzima que lisa las paredes de las bacterias gram positivas
Protena B: Sustancia que inhibe algunas proteasas fngicas, limitando el crecimiento de hongos Avidina: Sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su accin, que es indispensable para el crecimiento de muchos microorganismos
Conalbmina: Sustancia que bloquea la accin de algunos metales (hierro, cobre y cinc) indispensable para el crecimiento de muchos grmenes
La yema no contiene inhibidores 26/09/2012 26 Ing. Sonia Herrera Snchez
CONTAMINACION EXOGENA La contaminacin del huevo se produce habitualmente despus de la puesta, tras vencer los microorganismos estas barreras. Si lo logran, se da la alteracin. Los microorganismos proceden del nido, del corral, etc. CONTAMINACION ENDOGENA La contaminacin se da en el ovario o en el oviducto. Incidencia importante de Salmonella. En aves portadoras sanas no hay que excluir el paso de Salmonella desde la cloaca al oviducto, donde el vulo an no tiene la proteccin de la albmina. Relativamente frecuente en patas, habituales de aguas polucionadas. Microbiologa de los huevos y ovoproductos 26/09/2012 27 Ing. Sonia Herrera Snchez
Microbiologa de los huevos y ovoproductos Prdida de efectividad de las barreras del huevo Cutcula: Tiende a desaparecer con la humedad
Huevo en general: Va perdiendo gas carbnico y agua. La clara se hace ms fluida. Aumento de la cmara de aire Lisozima: Disminuye su capacidad bactericida y bacteriosttica al cabo de 2-3 semanas
Tras la puesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad de las barreras estudiadas
26/09/2012 28 Ing. Sonia Herrera Snchez
Microbiologa de los huevos y ovoproductos Contaminacin por Salmonella Incidencia alta. Las aves portadoras, altas (5-30%)
La serovariedad S. pullorum-gallinarum, con poca importancia por su pobre poder patgeno para el hombre. Ms importante S. typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. virchow
Contaminacin a partir de la cscara, sin descartar la va ovrica, corriente en las huevos de pata (25%)
26/09/2012 29 Ing. Sonia Herrera Snchez
Microbiologa de los huevos y ovoproductos Biota en general Predominan gram positivos, sin embargo
las alteraciones se deben a gram negativos: Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Citrobacter y Aeromonas.
Las alteraciones bacterianas suelen cursar como putrefacciones
26/09/2012 30 Ing. Sonia Herrera Snchez
Microbiologa de los huevos y ovoproductos 26/09/2012 31 Ing. Sonia Herrera Snchez Tratamiento para la conservacin del Huevo 1. ASEPSIA: reduccin de la contaminacin que se da en la cascara con las heces de la gallina y la suciedad de los nidales, como tambin la contaminacin del equipo. 2. REDUCCION DE MICROORGANISMO Hacer el lavado mecnico Desde lavado con agua caliente elimina la suciedad, la cutcula y parte de los m.o pero favorece la penetracin de bacteria a travs de los poros. La limpieza en seco con arena, elimina suciedad y tambin cutcula. Lavado con solucin de Hipoclorito de sodio al 1% disminuye el % de huevos que pudre. Lavado con solucin de acido actico al 1-3% disminuye el espesor y calidad de la cascara. Tambin se utiliza para el lavado diversos cidos, formol, compuestos de amonio cuaternario asociacin a detergentes con desinfeccin. 26/09/2012 Ing. Sonia Herrera Snchez 32 Tratamiento para la conservacin del Huevo 3. EMPLEO DE CALOR Si los huevos coagulan por calor primero se debe estabilizar agregndole sales de amonio y ajuste de pH. Si se utilizan temperaturas bajas como refrigeradora y congelacin se recomienda embadurnamiento con aceite, almacenar en gas o el tratamiento con conservadores qumicos. Generalmente los huevos se refrigeran y sucede lo siguiente: Desciende la humedad relativa, por debajo del 99.16%, as es el huevo pierde humedad y peso, la cmara de aire es mayor, si sucede lo contrario aumenta los m.o Si la temperatura se eleva arriba de -1.67 C se multiplica por los m.o. La mayora de ovo derivados son pasteurizados a excepcin de las yemas de huevo con sal para aderezar ensaladas.