EXTRUSION DE ALIMENTOS.

El proceso de extrusin de alimentos es una forma de coccin rpida, continua y homognea.

Mediante este proceso mecnico de induccin de energa trmica y mecnica, se aplica al
alimento procesado alta presin y temperatura (en el intervalo de 1!1"#$%, durante un
&reve espacio de tiempo. $omo resultado, se producen una serie de cam&ios en la forma,
estructura y composicin del producto.
'e&ido a la intensa ruptura y me(clado estructural )ue provoca este proceso, se facilitan
reacciones )ue, de otro modo, estaran limitadas por las caractersticas disfuncionales de los
productos y reactivos implicados.
Este tipo de tcnicas, se emplea generalmente para el procesado de cereales y protenas
destinados a la alimentacin humana y animal. *simismo, se trata de un proceso )ue opera
de forma continua, de gran versatilidad y alto rendimiento productivo.
Aplicaciones:
+a tecnologa de extrusin a&re nuevas posi&ilidades para el procesado de matrices
alimentarias con dos vas de actividad,
Desarrollo de alimentos mediante tecnologa de extrsi!n" +a extrusin puede
modificar distintos materiales alimenticios para producir una diversidad de nuevos
productos en distintos sectores (alimentacin animal, acuicultura, snac- y aperitivos,
cereales para desayuno, productos para confitera, alimentacin infantil, anlogos de
carne, etc.%.
*simismo, se trata de una actividad compati&le con otras aplicaciones de me.ora de
los productos existentes (sensoriales, nutricionales, ingredientes funcionales,
esta&ilidad, etc.%, o con actividades de valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes,
al procesado mediante extrusin.
Me#ora de las propiedades $ncionales de matrices %egetales mediante
extrsi!n. +os recientes avances en tecnologas de procesado estn permitiendo el
desarrollo de nuevos ingredientes )ue favorecen las cualidades de distintos alimentos,
al me.orar sus propiedades emulsificantes, la capacidad de retencin de agua,
modificacin de textura y aroma, etc. En este sentido, el procesado mediante extrusin
permite por e.emplo, la texturi(acin de protenas para el desarrollo de extensores y
sustitutivos crnicos.

&enta#as'o(#eti%os:
+a aplicacin del procesado mediante extrusin afecta directamente a la estructura y
composicin de las fracciones proteica y grasa de los productos ela&orados. En este sentido,
se producen cam&ios estructurales en las protenas (desnaturali(acin, formacin de enlaces
disulfuro no covalentes, etc.%, )ue provocan cam&ios en sus propiedades funcionales
(solu&ilidad, emulsificacin, gelificacin y texturi(acin%.
/or tanto, la tecnologa se puede aplicar para,
Me#orar o modi$icar parte de estas propiedades $ncionales.
Indcir la $ormaci!n de comple#os lpidos)car(o*idratos, )ue me.oran la textura y
sus caractersticas sensoriales.
Desnatrali+ar e inacti%ar $actores antintricionales me.orando su aptitud posterior
para el desarrollo de nuevos productos, como en el caso de matrices vegetales de alto
valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores.
Extrsi!n de alimentos, dar ne%as $ormas - textras
El desarrollo de un nuevo producto es desde hace muchos a0os un reto para las industrias
alimentarias. $onsiste en crearlo y comerciali(arlo &a.o la supervisin de los tecnlogos de
alimentos, )ue se apoyan en un exhaustivo anlisis de mercado. +a extrusin de alimentos,
pese a )ue es una de las tcnicas ms ha&ituales, a1n es una gran desconocida. 2tili(ada en
el m&ito industrial durante los 1ltimos 3 a0os, inicialmente su uso se limita&a a me(clar y
dar forma a los cereales4 actualmente, sin em&argo, se usa tam&in para transformar una
amplia variedad de materias primas en productos intermedios modificados o productos
finales.
+os avances en las tecnologas de procesado estn permitiendo cada ve( ms el desarrollo
de nuevos ingredientes )ue favorecen las cualidades de los alimentos, como me.orar sus
propiedades emulsificantes, su capacidad de retencin de agua o la modificacin de la textura
y el aroma. En este sentido, el procesado mediante extrusin o&tiene cualidades en el
alimento muy apreciadas por el consumidor. Entre ellas la texturi(acin de protenas, la
aparicin de nuevas formas o texturas y la me(cla de diferentes sa&ores.
+a extrusin, )ue permite modificar distintos productos alimenticios para ela&orar otros
nuevos, no slo es aplica&le a la industria alimentaria sino tam&in a otros sectores como el
de la alimentacin de animal, incluso en la acuicultura. 5o o&stante, se utili(a so&re todo en
los alimentos tipo snac-, aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitera o
alimentacin infantil, entre otros.
5uevos productos ms originales
+a extrusin, una operacin )ue se aplica so&re distintos ingredientes, tiene como o&.etivo
ampliar la gama de productos en el mercado consiguiendo diferentes formas, texturas,
colores, olores y sa&ores. +a tcnica, muy sencilla, consiste en hacer pasar el producto por
orificios con diferentes geometras.
+os alimentos se someten a altas temperaturas durante un corto espacio de tiempo, lo )ue
permite transformar una amplia variedad de materias primas en intermedios modificados o
productos finales. *dems, se trata de una actividad compati&le con otras aplicaciones de
me.ora de los productos como son la me(cla, la coccin o el pastado. * travs de esta tcnica
se consiguen alimentos de fantasa muy apreciados por sus caractersticas organolpticas,
como caramelos, golosinas, galletas de mil y una formas o cereales.
/ara llevar a ca&o este proceso se parte del almidn, principal ingrediente, y del resto de
nutrientes )ue se utili(an para aportar olor, color o sa&or al producto final. +a extrusin es una
tcnica verstil ya )ue partiendo de un elemento &sico se pueden o&tener sa&ores y colores
particulares. 6esulta tam&in un mtodo muy renta&le4 con un solo e)uipo pueden reali(arse
varias operaciones.
+a m)uina extrusora es muy simple, consta de un cilindro con un tornillo en el interior )ue va
girando en la )ue se introducen los ingredientes, )ue reci&en una presin para )ue puedan
salir. El procedimiento se puede hacer &ien en fro o en caliente. En caliente se utili(a un
sistema de calefaccin )ue aumenta la temperatura y )ue permite o&tener los productos con
poca densidad y &a.a humedad, como aperitivos o snac-s y tam&in productos ms densos
)ue posteriormente pasan por un secado como el pienso para animales.
Mediante la extrusin en fro, la temperatura del alimento no aumenta y se o&tienen productos
de elevada densidad y elevada humedad, como galletas, magdalenas o golosinas.
$am&ios en los alimentos
El cam&io en las propiedades organolpticas del alimento viene dado por el tipo de extrusin
)ue se lleva a ca&o. *plicando altas temperaturas el producto perder ms cantidad de agua,
con lo )ue se o&tendrn productos con menor humedad y, por tanto, con ms vida 1til. /or el
contrario, tra&a.ando en fro se o&tendrn productos con ms actividad de agua pero con una
menor prdida de cualidades.
7i se tra&a.a el producto con alta presin, ste, al salir al exterior, perder parte de su agua
por vapori(acin y el resultado es un producto con &a.a actividad de agua, por tanto, ms
duradero. /or el contrario, si se tra&a.a con &a.a presin, el producto )ue sale del tro)uel ser
de alto contenido en humedad y alta densidad, aun)ue precisar otros tratamientos como el
secado.
+os compuestos aromticos se pueden a0adir al final o se pueden recuperar los del propio
alimento mediante unas duchas especiali(adas. Existen aromas encapsulados )ue se pueden
introducir desde el principio, pero tienen el inconveniente de )ue son &astante caros. En el
producto final puede ha&er prdida de color, )ue puede ser causa del calor, )ue durante el
proceso afecta a alg1n pigmento termosensi&le, o simplemente por reacciones internas entre
los componentes del alimento. 5o o&stante, la prdida es mnima y prcticamente
inaprecia&le.
Mediante la 8texturi(acion8 se o&tienen productos como cereales para desayuno, aperitivos,
alimentos infantiles, chicles, ma(apn, caramelos, &arritas de frutas y chocolate, pan tostado,
copos de ma(, protenas vegetales texturi(adas, productos de pastelera, regali(, chicles,
snac-s, pastas alimentarias, pienso, galletas o golosinas entre otros. +os procesos de
extrusin son continuos, altamente flexi&les y de alta productividad. +os o&.etivos futuros se
enfocan en la me.ora tanto de la productividad del proceso como de la calidad del producto.
.ROTE/NAS TEXTURI0ADAS
2no de los alimentos ms ela&orados en los 1ltimos tiempos han sido las protenas
texturi(adas. 7on alimentos vegetales cuyo valor proteico es muy elevado. 7e ela&oran en la
mayora de los casos con so.a puesto )ue tiene un alto contenido en protenas (9:% y nueve
de los aminocidos esenciales. Estas protenas son similares a las de la carne o la leche.
'e fcil ela&oracin, primero se tritura la so.a, se me(cla y se pasa por la extrusora en
caliente. *l aumentar la temperatura las protenas de la so.a pierden su estructura cuaternaria
alinendose y favoreciendo la interaccin entre ellas. Este fenmeno provoca la o&tencin de
un alimento de apariencia fi&rosa casi indistingui&le de la carne y puede, por tanto,
consumirse como tal. En definitiva, se o&tienen productos vegetales con apariencia de
crnicos, como las ham&urguesas vegetales. 7u consumo conlleva &eneficios para la salud
ya )ue se trata, por lo general, de alimentos enri)uecidos en nutrientes y, a diferencia de las
carnes, aportan menos grasa y estn li&res totalmente de colesterol.
EL .RO1ESO DE EXTRUSI2N EN 1EREALES 3 4A5AS DE SO6A
I" E7E1TO DE LA EXTRUSI2N SO5RE LA UTILI0A1I2N DE NUTRIENTES
*. ;alls /orta
8" INTRODU11I2N
+a extrusin es definida como 8el proceso )ue consiste en dar forma a un producto,
for(ndolo a travs de una a&ertura con dise0o especfico8. *s pues, la extrusin puede o no
implicar simultneamente un proceso de coccin. $entrndonos en el proceso de extrusin
aplicado al tratamiento de cereales, oleaginosas y pienso, podemos decir )ue la extrusin
consiste en hacer pasar a travs de los agu.eros de una matri(, la harina de estos productos a
presin por medio de un tornillo sinfn )ue gira a cierta velocidad.
Este proceso de extrusin se puede efectuar con el acondicionamiento de la harina antes de
la extrusin por medio de vapor o sin vapor y seg1n sea el caso nos dar dos mtodos,
! h1medo
! seco
'entro del proceso de extrusin en h1medo podemos diferenciar a la ve( dos tipos, el de
corto tiempo y alta temperatura y el de coccin a presin en funcin del tipo de
acondicionador y extrusora.
9" Acondicionadoras - extrsoras de corto tiempo'alta temperatra
El proceso de acondicionamiento implica una serie de etapas,
! *condicionamiento a presin atmosfrica por medio de vapor y agua a una temperatura de
salida del producto de <!1"#$.
! 2n mtodo de aplicacin del agua a0adida ya sea vapor o agua muy uniforme.
! 2na configuracin del extrusor dise0ado para tra&a.ar con el producto acondicionado.
! 2n medio de elevar la temperatura en el extrusor hasta =#$ durante un corto periodo de
tiempo, entre 1 y =3 segundos.
! 2na matri( capa( de dar forma al producto procesado.
! 2n sistema de corte del producto ela&orado.
:" A1ONDI1IONADORA 3 EXTRUSORA A .RESION
Este proceso implica las siguientes fases,
! *limentacin del producto a procesar en una cmara a presin con aplicacin de vapor a
presin reducida.
! >iempo de coccin desde el inicio al final del proceso entre = y 1 minutos.
! Matri( )ue da forma.
! $ortador del producto ela&orado.
Estos procesos descritos tienen diferentes aplicaciones en el campo industrial.
;" EL .RO1ESO DE EXTRUSION EN SE1O
Es posi&le usarlo en productos con elevado contenido en aceite, como por e.emplo para el
procesado de ha&as de so.a, puesto )ue el propio aceite lu&rica el paso por la matri(. Este
procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcan(ar temperaturas muy
elevadas, a diferencia del proceso en h1medo, con lo )ue disminuye la lisina disponi&le. En
cam&io, este procedimiento no es posi&le aplicarlo a cereales o piensos, por la imposi&ilidad
fsica de tra&a.ar con la m)uina a este nivel de humedad.
<" EL .RO1ESO DE EXTRUSION EN 4UMEDO
En la extrusin en h1medo es muy importante conseguir )ue el producto a procesar est &ien
molturado, )ue podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para
conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y )ue el agua y el vapor sean adecuados
para conseguir el nivel de humedad necesarios, la presin y la superficie de apertura de la
matri( idneos para )ue el producto salga con la mxima calidad y el mnimo costo.
2na ve( hemos o&tenido el producto extrusionado procedente de una extrusin en h1medo,
es necesario secarlo, puesto )ue sale de la extrusora a un nivel de humedad del ==! ?:. El
producto se seca mediante una corriente de aire caliente hasta conseguir una humedad final
entre <!1=:.
=" >?UE 4A O1URRIDO EN EL .RO1ESO DE EXTRUSION@
En la extrusin de cereales o piensos el producto se ha ido humedeciendo hasta alcan(ar una
humedad entre el ==!?: y la temperatura se va incrementando por la transformacin de la
energa mecnica en calor en el mismo ca0n del extruder, por la configuracin del extruder
)ue asegura las condiciones de friccin y ci(allamiento adecuado. El agua es sometida a
temperaturas muy superiores a las de su vapori(acin, pero permanece en estado l)uido
por)ue se encuentra sometida a elevadas presiones (varias decenas de atmsferas%. En el
momento en )ue el producto sale por el agu.ero de la matri(, el agua )ue est ntimamente
me(clada con el producto sufre un &rusco cam&io de presin y se evapora instantneamente.
Es por ello )ue el producto sufre una expansin y las cadenas proteicas as como las de
almidn son modificadas, aumentando la superficie y hacindose ms ataca&le por los
en(imas, con lo )ue el producto se hace ms digesti&le.
A" E7E1TO DE LA EXTRUSION SO5RE LOS ALMIDONES
El almidn es un hidrato de car&ono )ue se encuentra principalmente en los cereales,
tu&rculos y otras semillas. *l igual )ue la celulosa, es un polmero de glucosa, con la
diferencia de )ue en el almidn las molculas de glucosa estn ligadas por un enlace @ 1!9 en
lugar del A 1!9 de la celulosa.
El almidn se encuentra en los cereales en forma de grnulos pe)ue0os de diferente formas
!esfricos, ovalados, lentillas, irregulares! en funcin de su origen. 'entro de los
cereales el almidn existe en forma hidratada, polimrica y formando un entramado cristalino.
7u composicin )umica responde a una frmula emprica,
($B C1 D3 . C= D%n
$uando el almidn se trata en agua caliente aparecen dos fracciones, el componente ms
solu&le la amilasa )ue se disuelve y la amilopectina )ue permanece insolu&le. En los cereales
la amilasa viene a representar el 1!=: y la amilopectina el E!": del almidn total.
+a estructura de la amilopectina es la siguiente,
+a amilopectina est formada por las mismas unidades de glucosa )ue la amilasa, pero difiere
en )ue tiene una estructura molecular )ue no es lineal. +as proporciones principales de su
cadena estn unidas por enlaces 1!9 de x!glucosa )ue produce maltosa como primer
producto de digestin, pero las ramas estn unidas por enlaces 1!B x, enlaces )ue originan el
producto isomaltosa antes de su digestin final a dglucosa.
+a en(ima A!amilasa )ue se encuentra en las plantas ataca slamente el enlace 1!9. Cidroli(a
por completo la amilasa, pero disgrega solamente un B: de la amilopectina. +a restante
estructura polimrica )ue contiene una alta proporcin de 1!B enlaces se llama dextrina. +a x!
amilasa, la en(ima )ue disgrega el almidn en el aparato digestivo de los animales, puede
hidroli(ar los 1!9 enlaces en am&os lados de los puntos de ramificacin 1!B produciendo
oligosacridos muy pe)ue0os )ue son de nuevo descompuestos a glucosa por la oligo! 1!B!
glucosidasa de la mucosa intestinal. Esta en(ima separa los enlaces 1!B de las dextrinas y
disgrega la isomaltosa resultante en unidades de glucosa. +a en(ima maltosa divide la
maltosa en glucosa.
El pro&lema en lechones, seg1n el grfico ad.unto, es )ue su aparato digestivo en las
primeras semanas de vida no est maduro y la segregacin de maltosa y amilasa son
insuficientes para dietas ricas en cereales. Es por ello )ue el suministro de cereales
extrusionados, con un elevado grado de gelatini(acin de los almidones, facilita la digestin
de los almidones haciendo el con.unto de la dieta ms digesti&le y evitando as pro&lemas
sanitarios, favoreciendo un mayor consumo y un mayor crecimiento diario.
En el proceso de extrusin, el grnulo de almidn a&sor&e agua y en el instante de salida de
la matri( de la extrusora, el agua sometida a presin pasa a la forma de vapor y el almidn
sufre un proceso de alineamiento, ri(ado y rotura tal como se muestra en las fotografas
siguientes.
El mtodo analtico para determinar la calidad del producto procesado en forma cuantitativa
es el mtodo en(imtico de la glucoamilasa. Este mtodo mide el : de gelatini(acin (grado
de coccin%, )ue es la cantidad de almidn gelatini(ado en la muestra expresada como un
porcenta.e del total del almidn.
El cam&io sufrido en la estructura de los cereales durante la extrusin es de tal magnitud, )ue
podramos decir )ue el producto resultante es un nuevo producto.
B" E7E1TO DE LA EXTRUSION SO5RE LAS CRASAS
+os aceites )ue contienen los cereales, las grasas a0adidas a los piensos )ue posteriormente
sern extrusionados, as como los aceites de leguminosas como el contenido en el ha&a de
so.a, al ser el producto extrusionado sufren un proceso de emulsin de&ido a la fuerte presin
a )ue son sometidas las finas gotas de grasa y son recu&iertas por los almidones y protenas,
)uedando la grasa encapsulada. /ara reali(ar la determinacin correctamente es necesario
emplear el mtodo de hidrlisis cida y extraccin posterior, puesto )ue con el mtodo de
Extracto Etreo no se consiguen los resultados )ue corresponden en realidad al producto. +a
grasa al ser emulsionada es ms ataca&le por los .ugos digestivos de los animales,
aumentando por tanto la energa del producto. Feneralmente las lipasas y peroxidasas son
inactivadas durante el proceso de extrusin en condiciones normales, me.orando la
esta&ilidad posterior del producto.
D" E7E1TO DE LA EXTRUSION SO5RE LA .ROTEINA
+a extrusin de productos con elevado contenido proteico se suele reali(ar generalmente para
controlar los inhi&idores del crecimiento )ue estn contenidos en las
materias primas. 'urante el proceso de extrusin, estos inhi&idores son suficientemente
inactivados para evitar &lo)uear la actividad en(imtica en el intestino. 'entro de los procesos
aplica&les a productos proteicos con elevado contenido en grasa estn los descritos
anteriormente, en seco y los dos tipos de h1medo. Estos procesos consiguen productos con
factores antitrpsicos correctos desde el punto de vista de su uso en alimentacin animal y su
diferencia est en )ue el producto ha sido sometido a diferente humedad y temperatura
durante la extrusin. 7e intenta en estos procesos conseguir por un lado el mnimo contenido
en factores antitrpsicos y por otro la mxima lisina disponi&le en el producto.
Es conocido )ue la lisina es un aminocido muy reactivo y el proceso )ue sea menos
agresivo ser el me.or desde el punto de vista nutritivo. +a extrusin produce el
desenredamiento de las cadenas proteicas vegetales. +as molculas se alinean a largo de la
matri(. En ausencia de cantidades importantes de almidn, la coccin por extrusin reduce la
solu&ilidad de la protena cuando la temperatura aumenta. Existe un proceso por el cual a
medida )ue la temperatura se va elevando, la protena se va per.udicando. +a cantidad de
protena per.udicada se puede medir y cuantificar mediante la determinacin de 5itrgeno en
la fraccin de Gi&ra *cido 'etergente. Muchas protenas son desnaturali(adas y rotas por la
extrusin y pierden por tanto sus propiedades funcionales.
En productos con elevado contenido en almidn, la protena )ueda dentro de la matri(
formada por el almidn, con lo )ue )ueda enredada y encapsulada. 7in em&argo los en(imas
digestivos del tracto intestinal disuelven la matri( de almidn, li&erando la protena.
8E" E7E1TO DE LA EXTRUSION SO5RE LA 7I5RA
Existen pocos datos pu&licados del efecto de la extrusin so&re la fi&ra, aun)ue se haya
estudiado. *s por e.emplo para el caso del trigo se puede decir )ue la fi&ra del producto se
solu&ili(a, incrementando la disponi&ilidad para su fermentacin. *s por e.emplo cuando se
extrusiona salvado el contenido en fi&ra solu&le se incrementa significativamente. ;arias
o&servaciones indican )ue las paredes de las celulosas del producto extrusionado se
adelga(aron y la superficie era ms rugosa )ue la inicialmente de partida. /ara conseguir
efectos significativos so&re la fi&ra hay )ue procesar los productos &a.o condiciones muy
severas, cosa )ue no ocurre en condiciones de tra&a.o normales.
88" &ITAMINAS
$ada vitamina tiene sus propias caractersticas de esta&ilidad durante los procesos trmicos.
+os efectos en la esta&ilidad en las vitaminas durante la extrusin son complicados de&ido a
la accin de la humedad, friccin y altas temperaturas y presiones. +as vitaminas liposolu&les
*, ' y E, en general, son ra(ona&lemente esta&les durante la extrusin. El nivel de humedad
del producto durante la extrusin tiene el mayor efecto so&re la retencin de vitaminas. $omo
norma general, alto nivel de humedad en el proceso da ms vitaminas retenidas. +as
vitaminas hidrosolu&les, como la vitamina $ o del grupo H, pueden perder esta&ilidad durante
la extrusin. +a extrusin h1meda produce una prdida de vitamina $ y tiamina.