CREMA DE MARACUY

Pasin dorada


I. INTRODUCCIN:

Desarrollo de una bebida a base de maracuy en la Escuela de Ingeniera
Qumica. Proyecto de presentacin para el curso de Procesos Industriales. La
industria de bebidas ha experimentado un rpido crecimiento en los ltimos aos.
Como respuesta a un selecto nicho de mercado se han desarrollado los llamados
licores cordiales. El objetivo de este estudio fue desarrollar una bebida a base de
maracuy ya que es una fruta muy aromtica y exquisita que le da un sabor
agradable y muy degustable a nuestra crema.
En este informe hablaremos del origen de maracuy, sus propiedades, como es la
preparacin y las pautas que se deben de tener para tener un producto de calidad
de dicha crema la cual se basa en un maceramiento de la pulpa de maracuy con
alcohol puro (96), preparacin del jarabe y mezclado hasta llegar a una
concentracin de un grado d alcohol de 12.5.
Adems en el presente trabajo se dan a conocer las pautas que se deben tener en
cuenta para llegar a obtener un producto de calidad .Y por ltimo se detallan el
anlisis econmico de nuestro producto que entrara a competir al mercado.


II. OBJETIVOS:

1. Objetivo general:

Obtener una crema de maracuy de excelente calidad y que sea del
agrado del pblico.



2. Objetivos especficos:

Elaborar un producto agradable y accesible para el
consumidor.
Poder llegar al mercado y poder competir con marcas
reconocidas teniendo en cuenta la calidad y el precio
econmico de nuestro producto.
Ofrecer un producto que est al alcance de todos.



III. FUNDAMENTO TERICO:


1. Maracuy:

Definicin:

Conocido tambin como fruto de la pasin o pasionaria, pocos o
casi nadie lo conocen por su nombre cientfico, Passiflora Edulis. El
maracuy, fruto de origen amaznico, fue descubierto en el Per hace ms
de cuatro siglos en 1569, por un mdico espaol de apellido Monardes,
quien escribi y document sobre el uso que daban los indgenas al fruto y
a la planta, propagando as este conocimiento al viejo mundo.
Para cuando este fruto comenz a ser conocido en el mundo, ya era
ampliamente empleado en la cocina peruana, mucho antes de la llegada de
los espaoles. Algunos dicen que era el ingrediente que sustitua al limn
en la preparacin de uno de los afamados platos bandera de los peruanos:
el sebiche. Su uso no se reduca al de simple ingrediente culinario, ya que
sus propiedades medicinales eran bastantes conocidas.


Usos Medicinales:

El incremento de la fama de esta deliciosa fruta va de la mano con los
descubrimientos cada vez mayores de sus beneficios. La pulpa, el zumo,
las flores y la infusin de las hojas del maracuy poseen efectos relajantes,
mucho ms pronunciado en el caso de la infusin, que puede utilizarse
como sedante ligero o calmante para dolores musculares o cefaleas;
contiene varios alcaloides, entre ellos el harmano y el harmol.

Se aconseja tambin su consumo para las personas que siguen regmenes
dietticos bajos en caloras y por tener un gran aporte de fibra. Se
consume en su estado natural o diludo en agua.


Nutricin:

Un fruto de maracuy tiene un valor energtico de 78 caloras, 2.4 gramos
de hidratos de carbono, 5 mg de calcio, 17 mg de fsforo, 0.3 mg de hierro,
684 mg de vitamina A activada, 0.1 mg de vitamina B2 ( Rivoflavina ), 2.24
mg de Niacina y 20mg. de Vitamina C. Es comparable, en valor nutritivo y
digestibilidad con el aceite de algodn.
Usos de la fruta de maracuy
Escoger los frutos ms pesados con respecto a su tamao; al madurar su
piel se torna arrugada y es cuando est lista para consumirse.


Contenido vitamnico y mineral de 100 gramos de pulpa de maracuy







2. Etanol:

Definicin
El Etanol o alcohol etlico es un compuesto lquido, incoloro,
voltil, inflamable y soluble en agua cuyas molculas se componen de
carbono, hidrgeno e hidrxilos (CH3-CH2-OH).


El Etanol se produce a partir de 3 principales materias primas:

Sacarosas,
Que se encuentran en la caa de azcar, la melaza, el sorgo
dulce, etc.
La caa de azcar es una de las materias primas ms atractivas para la
elaboracin de etanol, debido a que los azcares se encuentran en una
forma simple de carbohidratos fermentables.
Se estima que de una tonelada de melaza se produce 230 litros de alcohol.
Adems, con una tonelada de caa de azcar se produce entre 30 y 40 kg.
de melaza, que a su vez generara entre 6,9 y 9,2 litros de alcohol.


Almidones,
Que se encuentran en cereales (maz, trigo, cebada, etc) y
tubrculos (yuca, camote, papa, etc).

Los almidones contienen carbohidratos de mayor complejidad molecular
que necesitan ser transformados en azcares ms simples mediante un
proceso de conversin (sacarificacin), introduciendo un paso adicional en
la produccin de etanol, con lo que se incrementan los costos de capital y
de operacin. No obstante, existen algunos cultivos amilceos como la
yuca, que pueden ser desarrollados con una mnima cantidad de insumos y
en tierras marginales donde generalmente no se desarrollan otras especies.


Celulosa,
Que se encuentra en la madera, residuos agrcolas y
forestales. Las materias primas ricas en celulosa son las ms abundantes,
sin embargo la complejidad de sus azcares hacen que la conversin a
carbohidratos fermentables sea difcil y costosa.
Es importante destacar, que la produccin mundial de celulosa asciende a
100 mil millones de Tm por ao, de los cuales se estima que slo es
utilizado el 11%.


Proceso de Produccin de Etanol

La produccin convencional de etanol en base de caa de azcar
comprende tres etapas: preparacin de mostos, fermentacin y destilacin,
con lo que, se obtendrn productos finales como alcoholes potables,
aguardientes, etc, que tendrn sus propias caractersticas de acuerdo a la
calidad de la materia prima utilizada y la tcnica usada para su destilacin.

En la mayora de pases latinoamericanos se produce etanol a partir de
azcares y melazas (subproductos de la caa de azcar). En tanto, en
EEUU y en algunos pases de Europa la produccin de etanol se realiza a
partir de cereales, especialmente maz para el caso de EEUU.

En este nuevo tipo de proceso, el grano se muele en molinos y la harina
resultante de la molienda se mezcla con agua; paso siguiente, se le agrega
extractos de enzimas y se le somete a un proceso de coccin en un
recipiente a presin, la finalidad de este

ltimo proceso es transformar las molculas en azcares fermentables. El
producto resultante es llamado mosto, que luego ser llevado a fermentar.
Los procesos siguientes son similares a los utilizados en el procesamiento
de melazas.




Proceso de Produccin de Etanol a Partir de Caa de Azcar

A partir de la caa de azcar se extrae la melaza, que contiene entre 35% y
40% de azcares, para luego ser diluida y combinada con levaduras. Con la
fermentacin de dicha solucin se genera dixido de carbono y licor
fermentado, este ltimo que slo contiene 10% de alcohol se somete a una
serie de destilaciones con el fin de obtener un alcohol de mayor pureza.





IV. MATERIALES Y MTODOS:

1. Localizacin:

El desarrollo de este producto se llev a cabo en el laboratorio de
procesos de la facultad de Ingeniera Qumica.


2. Materiales:
Licuadora.
Cuchillos.
Cucharas.
Esptulas.
Colador.
Tabla para picar.
Envases de 8 Lt.
Envases de 1Lt.
Botellas.
Balanzas.
Probetas de 100 ml.
Probetas de 50 ml.
Probetas de 250 ml.
Probetas de 500 ml.
Probetas de 1Lt.
Vaso precipitado de 1Lt


3. Insumos:
Maracuy.
Alcohol.
Azcar.
Bicarbonato de sodio.
cido ctrico.
Agua mineral.
Agua potable.
Agua destilada.
Cloro (leja)


V. PROCEDIMIENTO:

1. Preparacin del macerado:

Recepcin de la materia prima.
Pesado de la materia prima.
Seleccin de la materia prima.
Lavado de la materia prima.
Corte y despulpado de la materia prima.
Medir el volumen de pulpa en una probeta de 1Lt.
Adicionar la pulpa en el envase de 8 Lt.
Adicionar en proporcin 1de pulpa/1 de alcohol.
Tapar en envase y dejar reposar por un promedio de 2 a 3
semanas.
Medir el grado de alcohol que tiene el macerado.


2. Preparacin del jarabe:

Pesado del azcar ( 3kg)
Hervir por separado el agua.
Medir en una probeta 150 ml del agua hervida.
Adicionar el agua medida en la olla donde prepararemos el jarabe
y ponerla al fuego con una llama baja.
Ir adicionando poco a poco el azcar y dejar que se disuelva en
su totalidad.
Adicionar los 220 ml restantes
Una vez de haber echado toda el azcar y que se halla disuelto
dejar por unos 5 minutos.
Adicionar el cido ctrico


3. Preparacin de la crema de maracuy:

Sifonear la parte cristalina del macerado.
Medir el volumen de los sifoneado. 1.5 Lt
Adicionarlo en un recipiente.

Mezclarlo con el agua mineral. (4.5Lt), al mismo tiempo ir
adicionando el jarabe ya preparado (1.350 Lt).
Uniformizar la mezcla.
Dejar reposar pro 2 das.
Envasar, etiquetar y sellar.

VI. ATRIBUTOS SENSORIALES DE LA BEBIDA

Color y apariencia:

Presentar un color limpio, natural. El color naturalpuede extenderse de un
amarillo cristalino a un amarillo ms bajo. La superficie esdebe ser libre del
sedimento visible, y decoloracin de la superficie para producir la apariencia
deseada de un producto terminado.

Sabor

Poseer un sabor agradable, suave, aromtico cido y deber ser libre de
sabores indeseables como: aejo y sucio. Los ingredientes de condimento
sernaadidos en un nivel suficiente para impartir un sabor deseable
caracterstico al producto final.


VII. ANLISIS DE COSTOS:

INVERSIN TOTAL.

INSUMO CANTIDAD COSTO
recipiente de 8 Lt 2 S/. 30.00
recipientes de 1 Lt 2 S/.16.00
Maracuy 6.00 Kg S/.30.00
Cuchara 1 S/.4.00
Colador 1 S/.3.00
Cuchillo 1 S/.5.00
Alcohol 4Lt S/.16.00
cido ctrico 20 Gr S/.2.00
bicarbonato 20 Gr S/.2.00
Azcar 4.5 Kg (s/. 3.00 Kg ) S/.13.5
Envases ( s/. 3.00 c/u) 20 S/.60.00
Etiquetas ( s/. 2.50 c/u) 20 S/.50.00
Chapas (s/. 0.30 c/u ) 24 S/. 7.2
Agua mineral 3 botellas de 8 Lt S/.24.00
Mano de obra 3 personas S/.24.00
Energa 1 S/.6.00
SubTotal S/.292.70




Costo por botella.

Gasto total S/.292.70
Botellas en total 20
Costo por botella S/. 14.635
IGV (18%) S/. 2.6343
Costo total por botella S/. 17.2693 =S/.17.50

ELABORACIN DE UN LOTE MUCHO MAYOR. DE 500
BOTELLAS de 500 ml

INSUMO CANTIDAD COSTO
Recipientes de 1500 Lt 1 S/. 3000.00
Recipeintes de 50 Lt 1 S/. 60.00
Maracuy 125.00 Kg S/.725.00
cidoctrico 20 Gr S/.2.00
bicarbonato 20 Gr S/.2.00
Azcar 50.00 Kg ( 1 saco) S/.100.00
Envases ( s/. 2.80 c/u) 500 S/.1400.00
Etiquetas ( s/. 2.50 c/u) 500 S/.1250.00
Chapas (s/. 0.25 c/u ) 500 S/. 125.00
Agua mineral 63 botellas de 8 Lt S/.24.00
Mano de obra 10 personas S/.500.00
Energa para los 500 envases S/.200.00
SubTotal S/. 7118.00

Costo por botella.

Gasto total S/.7118.00
Botellas en total 500
Costo por botella S/. 14.236
IGV (18%) S/. 2.56248
Costo total por botella S/. 16.888

GANACIA

Precio de
elaboracin
Precio de
venta
Ganancia
por botella
Ganancia
total
24
unidades
S/. 14.635 S/. 17.50 S/.2.865 S/.57.3
500
unidades
S/. 14.236 S/. 17.5 S/.3.264 S/.1632.00



VIII. DIAGRAMA DE FLUJO:




























IX. ESTUDIO POBLACIONAL:

Para el anlisis se tom la informacin reportada del censo realizado en el
2007 el cual dio como resultado una poblacin de 1112 868 habitantes en
sta regin, siendo 48.7% hombres y 51.3% mujeres.




1. ESTUDIO ESTADSTICO:
Determinamos el tamao de la muestra (n), se consider un nivel de
confianza de 95%, error permisible del 8%, adems se tomara en
cuenta que el % de la poblacin que opta por el producto es de un
50%. Por lo tanto:
Nivel de confianza z=95% : 1.96
Error permisible E=0.8
Probabilidad de xito p= 0.5
Probabilidad de fracaso q= 0.5
Debido a que la poblacin es mayor de 100 000 elementos,
utilizamos la siguiente frmula estadstica:
48.70%
51.30%
porcentaje poblacional
hombres
mujeres


2. ESTUDIO DE MERCADO
Este resultado nos indica que tendremos que realizar 150 encuestas para
nuestro estudio de mercado sobre el producto que vamos a producir.
Nuestro inters se centra en el parque automotor de la cuidad de
Lambayeque, por lo que nos damos cuenta que en esta regin no existe un
producto como el que vamos a desarrollar propiamente de la zona.


MODELO DE ENCUESTA REALIZADA

Encuesta para estudio del sector de los licores:

1. Numero: ________________ Ciudad: ______________
2. Edad: 20-25 aos ( ) 26 30 ( ) 30 50 o ms ( )
3. Consume licor: Si ____ No____
4. Ocupacin: _____________________
5. Qu tipo de licor consume:
Ron ( ) Licor ( ) Vino ( ) Cctel ( )
6. Qu presentacin prefiere comprar?
Botella de 500ml ( ) botella de 750ml ( ) botella de 1 litro ( )
7. Entre las alternativas mostradas a continuacin, cul sera de su preferencia?:
Licor de crema ( ) Licor de fruta ( ) Licores medicinales ( ) Licores afrodisiacos ( )
otros ( )
8. Con que frecuencia compra:
Semanal ( ) trimestral ( ) mensual ( ) anual ( ) no
se ( )
9. A qu precio compra la unidad de su preferencia?
18-20 soles ( ) 20-25soles ( ) 25-30 soles ( )


10. En qu tipo de establecimiento compra el producto:
Licorera ( ) supermercado ( ) tienda ( ) bares ( )
otro ( )

11. Lugar de consumo:
Residencia ( ) bares ( ) restaurantes ( ) hoteles ( ) otros ( )
12. Su opcin de compras es por?
Precio ( ) Marca ( )
13. Qu bebida alcohlica es de su mayor gusto? , Porque?
_______________________________________________________________________
____
14. Cunto est dispuesto a pagar por un buen licor?:
___________________________
15. Sabe que es a crema de maracuy: Si: _____ No: _______
16. Ha consumido alguna vez alguna crema de maracuy?:Si: _____ No:
_______
17. Le agrado el producto? Si: _____ No: _______
18. Cunto est dispuesto a pagar por una botella de licor de caf?:
________________
19. En qu establecimiento adquiri el licor de caf?:
_______________________
20. Quienes influyen en la decisin de compra de licor:
_______________________
21. Estara dispuesto a cambiar su producto que compra por una crema de maracuy
preparada por los estudiantes de Ingeniera Qumica de la Universidad Nacional
Pedro Ruiz Gallo, si se demuestra que este es de mejor calidad y posee agradable
sabor, aroma hecho naturalmente?
Si ( ) No ( )










A. EDAD:







Edad Resultado
Menos de 20 72
20-30 46
30-50 o mas 32










0
10
20
30
40
50
60
70
80
20-25 aos 26-30 aos 26-30 aos
EDAD
Series1
B. NIVEL DE CONSUMO






Consumo de licor en la Regin
Lambayeque
Resultados
Si 130
No 20











83%
17%
CONSUMO
Si No
C. TIPOS DE LICORES:



Tipo de Licor Nmero de personas
Ron 26
Licor 54
Vino 29
Coctel 21

















Series1
0
50
100
RON
LICOR
VINO
COCTEL
A
x
i
s

T
i
t
l
e

RON LICOR VINO COCTEL
Series1 26 54 29 21
Tipos de licores
D. BOTELLAS DE PRESENTACIN:



Presentacin Nmero de personas
500ml 78
750ml 39
1 liro 17













78
39
17
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
500 750 1 Lt
Tipo de presentacin
Series1
E. FRECUENCIA DE COMPRA:





Frecuencia Nmero de personas
semanal 33
mensual 47
trimestral 37
anual 13













25%
36%
29%
10%
Frecuencia de compra
semanal mensual trimestrual anual
F. PRECIO DE COMPRA:



Precio por unidad precio de compra unidad
de 18-20 soles 61
de 20-25 soles 38
de 25-30 soles 31















0 20 40 60 80
18-20 soles
20-25 soles
25-30 soles
18-20 soles 20-25 soles 25-30 soles
Series1 61 38 31
Precio de compra por unidad
G. LUGARES DE COMPRA:



Lugares de compra Nmero de personas
Licoreras 24
Supermercados 38
Tiendas 28
Bares 19
otros 21













0
10
20
30
40
A
x
i
s

T
i
t
l
e

Licoreria
Supermercad
o
Tienda Bares Otros
Series1 24 38 28 19 21
Lugares de compra
H. OPCIN DE COMPRA:



Opcin de compra Nmero de personas
marca 58
precio 72














45%
55%
Opcion de compra
MARCA
PRECIO
I. CAMBIO DEL PRODUCTO:



PREFERENCIA DISPOSICIN
SI 96
NO 34















74%
26%
Cambio del producto
si no
X. CONCLUSIONES:

Es tcnicamente factible a nivel piloto desarrollar una bebida a base
de maracuy.
La bebida con 12.5 de alcohol con el sabor y aroma a maracuy
tiene una aceptacin en el mercado, eso los supimos gracias a las
encuestas realizadas.
Gracias a la encuesta realizada pudimos saber qu es lo que busca
el consumidor para consumir un licor.
Tambin nos ayud a saber en qu presentacin les agradaba ms y
respondieron que la de 500 ml ya que estaba a un precio que era
accesiblecomprar.



XI. BIBLIOGRAFA:

http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/maracuya.htm
http://es.scribd.com/doc/38654052/tesis-de-licor-de-crema-de-maracuya
http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Etanol.pdf