Tecnologa aplicada a

envasado y conservacin
de Alimentos.











ndice
Pginas
Introduccin ................................................................... 3
Tcnicas de envasado ....................................................... 4
Diferencias en etiquetado 26
Conclusin .................................................................... 28

Introduccin
Desde el inicio de la humanidad la conservacin de alimentos ha sido un proceso
de altsima importancia para los seres humanos. Como bien sabemos en los
inicios el hombre era cazador y recolector, es por esto que todo lo que consuman
eran consumido en el momento. A medida que fueron evolucionando se
encontraron mtodos de conservacin primitivos como coccin por fuego, secado
por sol entre otros, lo que hizo posible que pudieran mantenerse por mayor
tiempo.
Debido a la expansin de la humanidad en pueblos y ciudades fue necesario
desarrollar mtodos de conservacin que fueran ms efectivo, y as poder
disponer de cantidades adecuadas de alimentos.
Hoy en dael proceso de conservacin comprende una faceta fundamental de la
ciencia y tecnologa de los alimentos, siendo su objetivo principal controlar las
diversas reacciones que por efectos fsicos, qumicos o biolgicos que podran
tener lugar en los alimentos
Actualmente se sabe que el desarrollo de nuevos procesos y tcnicas para
conservar los alimentos debe continuar como parte esencial del desarrollo de la
civilizacin y evolucin de la humanidad.
Como profesionales nutricionista es importante tener un conocimiento de las
diferentes tcnicas de envasado, en qu consisten y como deben realizarse
correctamente, es por esto que a continuacin se realizara una revisin de las
tcnicas ms utilizadas.









Tcnicas de envasado
Sistema de tratamiento por calor
Escaldado
Consiste a un proceso de tratamiento trmico uso generalizado en industrias que
procesan vegetales.
El escaldado no destruye microorganismos ni tampoco alarga la vida til de los
alimentos, es una tcnica que es usada antes de un segundo tratamiento ya sea
congelado, enlatada, secado, etc. Su principal objetivo es inactivar enzimas,
aumentar la fijacin de la clorofila y ablandar los productos para su posterior
envasado.
El tratamiento consiste en si en una primera fase de calentamiento del producto a
una temperatura que vara de los 70 C y los 100 C. Luego de terminada la
primera fase de debe mantener el alimento durante un periodo de tiempo de 30seg
hasta 3 min, a la temperatura deseada, esto corresponde a la segunda fase. En la
tercera y ltima fase se realiza un enfriamiento rpido, todo esto con el fin de
evitar la proliferacin de microorganismos termfilos que resisten a las
temperaturas.
Una forma de verificar el xito del escaldado, es detectar la presencia de
peroxidasa y catalasa, enzimas presentes en las plantas que son muy resistentes
al calor, si no estn activas significa que las dems igual estn inactivadas,
evitando asi efectos indeseables.
Durante la realizacin de este proceso indeseablemente se altera el valor nutritivo
y propiedades organolpticas delos alimentos, se pierden una serie de vitaminas
hidrosolubles y minerales entre otros componentes a causa del efecto del lavado a
la termo destruccin y la oxidacin.
Alimentos escaldados:
Zapallo en cubos, minuto verde
Habas, minuto verde




Pasteurizacin
Las temperaturas que se utilizan en este proceso rondan entre 72 y los 80C.
Consiste en calentar el alimento a estas temperaturas por 20 segundos y enfriarlo
rpidamente a 4C. Lo que se consigue con la aplicacin de calor es la
inactivacin de grmenes pero como la temperatura no es tan alta no se inactivan
las esporas. El objetivo principal es reducir agentes patgenos ya sean bacterias,
mohos, levaduras, etc,
Los alimentos que son sometidos a pasteurizacin tienen mnimos cambios en sus
propiedades organolpticas y en su valor nutritivo. Luego de terminada la
operacin, los productos deben refrigerarse y una vez abierto el envase, debe
consumirse en pocos das.
Alimentos pasteurizados:
Mantequilla artesanal, Santa Sara
Jugo cranberryclassic
Esterilizacin
Mediante este proceso se obtiene la eliminacin total microbiolgica ya que se
utilizan temperaturas que oscilan entre 115-127 C por aproximadamente 20
minutos.
Se realiza introduciendo el alimento a un autoclave. Las temperaturas que se
alcanzan son altas para garantizar la esterilizacin total. Luego de este proceso
los alimentos no requieren de refrigeracin en su almacenamiento y poseen una
durabilidad superior a los seis meses. Una de las desventajas es la alteracin del
valor nutritivo y de las caractersticas de organolpticas de los alimentos, lo que
impulsa el desarrollo de nuevas tecnologas.
Alimentos esterilizados:
Lomito de atn en aceite, Robinson Crusoe
Surtido de mariscos, Robinson Crusoe
Ultra hightemperatureprocessing (Procesamiento a temperatura ultra alta)
Otra tcnica es la de UHT. Que consiste en la aplicacin de altas temperaturas
(140-150 C) durante periodos muy cortos de tiempo disminuyendo as la
agresividad del proceso contra los nutrientes y de propiedades sensoriales.
Alimentos UHT:
Crema de leche, Surlat
Leche sin lactosa extra calcio, Lonco leche
Coccin
La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento
sea ms sabroso y apetecible, favoreciendo tambin su conservacin. Gracias al
calor se consigue la destruccin de prcticamente todos los agentes causantes de
enfermedades, que se encuentran en los alimentos crudos. Adems destruyen
toxinas y algunos aminocidos txicos naturales y ciertos alcaloides txicos.
Alimentos:
Mermelada de frutilla light, Malloa
Porotos granados, Frutos del maipo
FICHA TECNICA



Nombre del producto:Zapallo en
cubos, minuto verde
Origen: Vegetal
Tcnica de Conservacin:Escaldado
Precauciones:Almacenar a bajas
temperaturas (-18C)
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal); 23
Protenas (g): 0,3
Grasa total (g): 0,4
Hidratos de Carbono (g): 2,5
Contenido: Zapallo
Uso:Diversos usos




FICHA TECNICA




Nombre del producto: Habas,
minuto verde
Origen: Vegetal
Tcnica de
Conservacin:Escaldado
Precauciones: Almacenar a bajas
temperaturas (-18C)
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 73
Protenas (g): 5,9
Grasa total (g): 0,4
Hidratos de Carbono (g): 3,0
Contenido: Habas
Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA




Nombre del producto: Mantequilla
artesanal, Santa Sara
Origen: Animal
Tcnica de
conservacin:Pasteurizacin
Precauciones: Almacenar a
temperaturas y condiciones
adecuadas
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 54
Protenas (g): 0,0
Grasa total (g): 5,9
Hidratos de Carbono (g): 0,1
Contenido: Grasa de leche, agua,
sal.
Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA




Nombre del producto:Jugo
cranberryclassic
Origen: industrial
Tcnica de conservacin:
Pasteurizacin
Precauciones: Refrigerar despus
de abrir
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 110
Protenas (g): 0
Grasa total (g): 0
Hidratos de Carbono (g): 28
Contenido:Agua, concentrado de
jugo de arndanos, azcar
Uso: Diversos usos
FICHA TECNICA




Nombre del producto:Lomito de
atn en aceite, Robinson Crusoe
Origen: Animal
Tcnica de
Conservacin:Esterilizacin
Precauciones: Almacenar en
condiciones adecuadas.
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 143
Protenas (g): 13,2
Grasa total (g): 9,9
Hidratos de Carbono (g): 1,2
Contenido: Agua, lomitos de
atun,aceite, sal.
Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA




Nombre del producto:Surtido de
mariscos, Robinson Crusoe
Origen: Animal
Tcnica de Conservacin:
Esterilizacin
Precauciones: Almacenar en
condiciones adecuadas.
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 143
Protenas (g): 13,2
Grasa total (g): 9,9
Hidratos de Carbono (g): 1,2
Contenido:variedad de mariscos
en agua
Uso: Diversos usos
FICHA TECNICA




Nombre del producto:Crema de
leche, Surlat
Origen: Animal
Tcnica de Conservacin:UHT
Precauciones: Una vez abierto
mantener refrigerado y consumir
antes de 3 das.
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 51
Protenas (g): 0,4
Grasa total (g): 5,3
Hidratos de Carbono (g): 0,6
Contenido:crema de leche, leche,
espesantes.
Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA




Nombre del producto:Leche sin
lactosa extra calcio, Lonco leche
Origen: Animal
Tcnica de Conservacin: UHT
Precauciones: Una vez abierto
mantener refrigerado y consumir
antes de 3 das.
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 74
Protenas (g): 6
Grasa total (g): 1
Hidratos de Carbono (g): 10
Contenido: crema de leche, leche,
espesantes.
Uso: Diversos usos
FICHA TECNICA




Nombre del producto:Mermelada
de frutilla light, Malloa
Origen: Industrial
Tcnica de Conservacin:Coccin
Precauciones: Mantener en un
lugar fresco y seco. Luego de
abrirlo refrigerar.
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 24
Protenas (g): 0,1
Grasa total (g): 0
Hidratos de Carbono (g): 5,8
Contenido:Frutillas, azcar, agua,
aditivos.
Uso: Diversos usos




FICHA TECNICA




Nombre del producto:Porotos
granados, Frutos del maipo
Origen: Vegetal
Tcnica de Conservacin: Coccin
Precauciones: Almacenar a bajas
temperaturas (-18C)
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 114
Protenas (g): 7,1
Grasa total (g): 0,6
Hidratos de Carbono (g): 20
Contenido:Porotos granados
seleccionados
Uso: Diversos usos

Atmosferas protectoras
Este mtodo busca mantener el estado natural de los alimentos, conservar y
protegerlos durante periodos prolongados de tiempo. Se usan diferentes gases
para mejorar la conservacin y en algunos casos mejorar el aspecto segn el tipo
de alimento al cual se aplicara un determinado mtodo este puede ser envasado
al vaco, atmosfera controlada o atmosfera modificada.
Envasado al vaco: Consiste en la eliminacin total del aire dentro del
envase sin que sea remplazado por otro gas con el objetivo de extender la
vida til o periodo de caducidad del alimento. La eliminacin total del aire se
realiza mediante una bomba de vaco. Este mtodo de envasado se emplea
actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas, carnes
curadas, quesos, etc. Este mtodo detiene la actividad de bacterias
aerbicas que contienen los distintos alimentos.
En menor medida se utiliza en panadera u otros productos de consistencia
blanda ya que la aplicacin de vacio puede provocar una deformacin en el
producto.
Este tipo de mtodo mantiene las propiedades organolpticas de los
distintos productos pero a su vez produce un pardeamiento enzimtico.
Una modificacin del envasado al vaco en el skin package, en el que la
pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior.
Ejemplos:
FICHA TECNICA




Nombre del producto: Lomo vetado
marinado (marca sper cerdo)
Origen: Animal
Almacenamiento: Congelado
Envasado: Al vacio
Precaucin: Congelar a temperatura
apropiada
Aporte nutricional (por porcin):
Energa 170 - Protenas 15,6 Lpidos
11,9 H de C 0,0
Contenido: Lomo vetado de cerdo
cortado
Uso: Diferentes usos


FICHA TECNICA




Nombre del producto: Plateada de
lomo (marca sper cerdo)
Origen: Animal
Almacenamiento: Congelado
Precaucin: Congelar a temperatura
optima
Envasado: Al vacio
Aporte nutricional (por porcin):
Energa 163 Protenas 18,3 Lpidos
8,2 H de C 4,2
Contenido: Plateada de lomo
Uso: Diferentes usos


Esta tcnica de envasado al vaco comparado con otras tcnicas de
envasado puede producir pardeamiento en los alimentos, debido a la
eliminacin total de los gases, pero tambin tiene como ventaja que
mantiene las propiedades organolpticas de estos.




Atmsfera modificada (MAP): Consiste en envasar los productos con
materiales, donde este no permita el ingreso de gases, para disminuir la
respiracin, crecimiento microbiano y el deterioro enzimtico para as
aumentar el periodo de caducidad del alimento. Esto permite la
conservacin de las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y
microbiolgicas.. La atmosfera que se consigue en el envase va variando
con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del
producto. Esto se ajusta segn el principio de almacenamiento y no se
vuelve a modificar. Ejemplos:
FICHA TECNICA




Nombre del producto: Lays corte
americano (marca evercrisp)
Origen: Industrial
Almacenamiento: Temperatura
ambiente
Envasado: Atmosfera modificada
Precaucin: Mantener en lugar fresco
y seco
Aporte nutricional: Energa 131 Kcal
H de C 13 Protenas 1,8 Lpidos 8,3
Contenido: Papas lays
Uso: Distintos usos


FICHA TECNICA




Nombre del producto: Cereal fitness
(marca Nestl)
Origen: Industrial
Almacenamiento: Temperatura
ambiente
Envasado: Atmosfera modificada
Precaucin: Mantener en lugar fresco
y seco
Aporte nutricional: Energa 114 Kcal
Protenas 2,4 Lpidos 1,8 H de C
22,1
Contenido: Cereal fitness
Uso: Diferentes usos


Estos productos se deben envasar en atmosferas modificadas, ya que
necesitan temperaturas y condiciones adecuadas, segn las necesidades
de cada alimento o producto. Si se exponen a ambientes no adecuados
estos pueden perder sus propiedades organolpticas caractersticas.
Puesto que las condiciones ambientales modifican estas.

Atmosfera controlada (CAP): Es similar a la atmosfera modificada pero
esta consiste en la conservacin del alimento modificando la composicin
gaseosa de este de forma precisa. Se controla la temperatura, humedad y
circulacin del aire. Generalmente se disminuye la concentracin de
oxigeno y se aumenta la concentracin de dixido de carbono. Esto se
ajusta segn los requerimientos del producto envasado, mantenindose
constante durante rodo el proceso.
Ejemplos:
FICHA TECNICA




Nombre del producto: Pechuga
ahumada (marca sper pollo)
Origen: Animal
Almacenamiento: Refrigerado
Envasado: Atmosfera controlada
Precaucin: Mantener refrigerado
Aporte nutricional (por porcin):
Energa 17 Protenas 3,3 Lpidos 0,4
H de C 0,1
Contenido: Pechuga ahumada de pollo
laminada
Uso: Variedad de uso




FICHA TECNICA




Nombre del producto: Salame
ahumado (marca PF)
Origen: Animal
Almacenamiento: Refrigerado
Envasado: Atmosfera controlada
Precaucin: Mantener refrigerado
Aporte nutricional (por porcin):
Energa 101 Protenas 6,3 Lpidos
8,2 H de C 0,4
Contenido: Salame ahumado laminado
Uso: Distintos usos



Alimentos listos para su consumo
Alimentos de cuarta gama: Son productos vegetales, limpios, cortados y
envasados para multifunciones requieren de estricto cuidado de la cadena
de frio entre 1C a 4C, desde su recoleccin hasta su consumo.
Se envasan en atmosfera modificada en la que se disminuye la
concentracin de oxigeno y se aumenta la de nitrgeno y dixido de
carbono, esto evita el marchitamiento debido a la oxidacin, reduce la
perdida de vitaminas y minerales, que causan el lavado y cortado de
verduras. Ejemplos:
FICHA TECNICA




Nombre del producto: Choclo grano
(marca minuto verde)
Origen: Vegetal
Almacenamiento: Congelado a -18C
Envasado: Envase flexible
Precaucin: Mantener congelado
Aporte nutricional (por porcin):
Energa 74 Protenas 3,3 Lpidos
0,9 H de C 14,4
Contenido: Choclo en grano tierno
Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA




Nombre del producto: Primavera de
verduras (marca minuto verde)
Origen: Vegetal
Almacenamiento: Congelar a -18C
Precaucin: Mantener congelado
Envasado: Envase flexible
Aporte nutricional (por porcin):
Energa 77 Protenas 2,8 Lpidos
0,3 H de C 10,4
Contenido: Mix de verduras
congeladas
Uso: Diversos usos


Alimentos de quinta gama: Son productos precocinados que requieren de
calentamiento previo para su consumo, de caducidad corta y que se
comercializa refrigerados. El envase resulta el elemento ms importante
desde el punto de vista de la prevencin de la contaminacin determinante
de la seguridad de este tipo de envasado. Ejemplos:

FICHA TECNICA




Nombre del producto: Lentejas con
chorizo (marca campanal)
Origen: Industrial
Almacenamiento: Temperatura
ambiente
Precaucin: Mantener en lugar fresco
y seco
Tcnica de conservacin:
Esterilizacin
Aporte nutricional (por porcin):
Energa 45 Protenas 1 Lpidos 1
H de C 7
Contenido: Agua, leche, aj, cebolla,
ajo, pimienta, lentejas, chorizo.
Uso: No determinado


FICHA TECNICA




Nombre del producto: Crema de chile
poblano (marca la costea)

Origen: Industrial

Almacenamiento: Temperatura
ambiente

Precaucin: Mantener en lugar fresco y
seco

Tcnica de conservacin: Esterilizacin

Aporte nutricional (por porcin):
Energa 519 Protenas 19,1 Lpidos
23,4 H de C 51

Contenido: Crema de chile poblano sin
conservadores

Uso: No determinado




Tecnologa SOUS-VIDE:
Tcnica mediante la cual el alimento se envasa al vacio para tratarse
trmicamente dentro del envase seguido de un enfriamiento rpido. Esto
incrementa la vida til, impide la salida del agua y sustancias que componen
aromas y sabores propios del alimento, con lo cual, la calidad sensorial se
mantiene, as como las propiedades nutritivas.
Ejemplos:
- Pescados y mariscos
- Productos crnicos
- Pulpa de fruta



FICHA TECNICA

Nombre del producto: Sucedneo de
Centolla (marca Aquapuro)
Origen: crustceo
Envasado: tecnologa sous-vide
Precauciones: congelar a -18 C, 24
meses de duracin
Aporte nutricional: (por porcin)
-protenas: 2,2 gr
-hidratos de carbono: 6 gr
-lpidos:0,07 gr
-caloras:33,3 kcal
Contenido: Pasta de pescado (Itoyori),
almidn de maz y trigo, clara de huevo,
aceite y proteina de soya, azcar, sal, agua,
extracto y saborizante de centolla, vino de
arroz, sorbitol, ajinomoto, colorantes
naturales: cochinilla
Usos: preparaciones como sushi, ensaladas



Nombre del producto: pulpa de fruta
congelada frambuesa light (jumbo)
Origen: industrial
Envasado: tecnologa sous-vide
Precauciones: congelar a -18 C, 24
meses de duracin
Aporte nutricional: (por porcin)
Protenas: 0,5 H de C 23,5 Lpidos 0,1
Caloras 97 Kcal
Contenido: frambuesa, azcar, acido ntrico
Usos: preparacin de jugos, smoothies


Sin embargo, el principal inconveniente de aplicar este sistema a cortes
crnicos es la retencin de los jugos de coccin en el envase. En
comparacin a otros productos, esto desmejora la presentacin visual del
producto e implica una importante prdida econmica. Al estar los alimentos
sellados al vaco en una bolsa, los nutrientes, los sabores y la grasa no se
escapan como sucede con otros mtodos de cocina. La cocina sous-vide
requiere menos grasa y aceite: comidas ms sanas. Tambin reduce la
cantidad de condimentos necesarios, excepto la sal.
Extiende la vida til de los productos preparados listos para consumo
refrigerados o congelados. Previene oxidacin de lpidos en alimentos
crnicos durante su almacenamiento. Mejora terneza, jugosidad y la
retencin de componentes responsables de las propiedades sensoriales.
Reduce perdidas de humedad y peso, aumentando los rendimientos coccin.
En comparacin a otros productos sin esta tcnica, es de mayor costo ya que
requiere una elevada inversin inicial debido al equipamiento necesario en
cada una de las etapas

Irradiacin de alimentos:
Mtodo fsico de conservacin; consiste en exponer el producto a la accin de
radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional a la
cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba.
Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energa ionizante:
- rayos gamma
- rayos X
- electrones acelerados
Una de las ventajas es que reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por
alimentos en la produccin, procesamiento, manipulacin, y preparacin de
alimentos. Sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad
y aumentar la vida til de los alimentos.
Mayor calidad desde el punto de vista micro-biolgico, ya que destruye elementos
patgenos problemticos para la salud.
Aumenta la seguridad e inocuidad del alimento, ya que los productos pueden ser
tratados aun cuando estn envasados.
Aumenta la vida til de los alimentos, retardando el deterioro natural.
La perdida de nutrientes es pequea, ya que el aumento de la temperatura es de
solo unos grados.
Las alteraciones ms comunes sobre las caractersticas de los alimentos son: olor
y sabor, debido al efecto de los radicales libres sobre lpidos y protenas. A dems
el color y el ablandamiento considerable de frutas y hortalizas.

Ejemplos:
- Agua purificada
- Tratamientos con altas dosis: carnes rojas. A Chile no han llegado
productos crnicos con esta tecnologa.
- Frutillas

FICHA TECNICA

Nombre del producto: agua pura sin gas
(Pronor)
Origen: mineral
Envasado: irradiacin (luz ultravioleta)
Precauciones: consumir antes de 1 ao a
partir de la fecha de elaboracin
Aporte nutricional: (por porcin)
-protenas: 0 g
-hidratos de carbono: 0 g
-lpidos: 0 g
-caloras: 0
Contenido: agua purificada
Usos: principalmente hidratacin

Los rayos gamma tienen la propiedad de romper las cadenas de ADN de insectos
y microorganismos, por lo que quedan eliminados o inhibidos para su posterior
reproduccin. Debido a esto, al procesar alimentos con una dosis adecuada,
microorganismos patgenos como la salmonela y la triquinela espiralis, se reducen
sustancialmente, lo que convierte a los alimentos en nutrientes aptos para el
consumo humano. La irradiacin retarda la maduracin de la fruta, aumentando la
vida de anaquel de los productos. En el caso de las races y tubrculos, la
germinacin prematura es la principal causa de prdidas de estos productos: la
irradiacin inhibe esta germinacin. Los alimentos son expuestos a un cambio de
temperatura mnimo (prcticamente en fro). Es efectivo y rpido. El proceso se
realiza en el empaque final del producto, lo cual previene posible contaminacin
bacteriana posterior. Esta tcnica disminuye el contenido de vitamina A, E, C y B,
en comparacin a un producto sin esta tcnica. Reduce ms del 99% de
microorganismos patgenos, versus otras tcnicas como la pasteurizacin que los
reduce en un 96%. Adems, como este proceso no implica un aumento de
temperatura, es posible reemplazar envases ms pesados y costosos (metal,
vidrio) por materiales plsticos. Muchas frutas y vegetales, carne, pollo y pescado,
con un tratamiento de bajas dosis de irradiacin pueden aumentar
considerablemente su vida til.

Alta presin (PRESURIZACION):
Tcnica reciente en el campo alimentario, ha pasado a ser una buena de tcnica
de esterilizacin de alimentos a una realidad comercial.
Favorece y mejora la calidad sensorial y conservacin de los alimentos.
La alta presin hidrosttica provoca la inactivacin de las clulas microbianas sin
alterar la calidad sensorial ni los nutrientes de los alimentos.
Ejemplos:
-salame
-salamines




FICHA TECNICA

Nombre del producto: salame ahumado
seleccin (PF)
Origen: animal
Envasado: alta presin
Precauciones: Consumir antes de la fecha
indicada en el envase. Mantener refrigerado
a 5C
Aporte nutricional: (por porcin)
-protenas: 6,3 g
-hidratos de carbono: 0,4 g
-lpidos: 8,2 g
-caloras: 101 kcal
Contenido: carne de cerdo, carne de
vacuno, tocino de cerdo, ajo, eritorbato
sdico, cultivos lcticos, acido carminico y
ntrico de sodio
Usos: preparaciones como sndwich,
pizzas,ensaladas



Nombre del producto: longanicilla de
campo ( Trujillo )
Origen: animal
Envasado: alta presin
Precauciones: Consumir antes de la fecha
indicada en el envase. Mantener refrigerado
a 0C a 6C. Contiene trazas de gluten
Aporte nutricional: (por porcin)
-protenas: 7,8 g
-hidratos de carbono: 3,5 g
-lpidos: 13,6 g
-caloras: 167,5 kcal
Contenido: carne seleccionada de cerdo,
sal, pimenton,proteina de soya, azcar,
emulsionante, estabilizante, potenciador del
sabor, preservantes( acido carmico), cultivo
iniciadores.
Usos: preparaciones como sndwich,
pizzas, porotos con rienda
En cuanto a las caractersticas organolptica y el valor nutritivo de los alimentos se
puede decir que en condiciones habituales de alta presion, no se afectan los
enlaces covalentes de las molculas por lo que no se afecta el aroma ni la calidad
nutricional de los alimentos, a pesar de esto, si se pueden producir modificaciones
en el color, apariencia y textura aunque estos efectos varan de un alimento a otro.
Los zumos de ctricos (exceptuando el pomelo) adquiere un factor fresco sin
prdida de vitamina C y su vida til es de 17 meses. Tanto colores como sabores y
olores, no se ven afectados por la APH. Sin embargo debido al aumento de la
actividad de la polifenoloxidasa algunas frutas como la pera puede presentar un
oscurecimiento rpido, aunque esto no ocurre con otras frutas como manzana,
pltano y otros tubrculos como la papa. Modificacin de la estructura:
ablandamientos de texturas, inactivacin de algunas toxinas.

Pulso de luz:
En esta tcnica se aplican pulsos de luz o destellos de luz de gran intensidad de
corta duracin (microsegundos y milisegundos) sobre la superficie del producto, es
decir, puede utilizarse para la eliminacin de microorganismos alterantes
presentes en lquidos transparentes y alimentos envasados en materiales
transparentes que se quiere tratar. Permite inactivar o inhibir la alteracin de los
alimentos, descontaminar lquidos que dejen pasar la luz y la superficie de
alimentos slidos, a dems esteriliza envases que estn en contacto con los
alimentos.
Ejemplos:
- Salchichas
- Descontaminacin de superficies: vegetales, productos loncheados,
pescados, miel







FICHA TECNICA


Nombre del producto: vienesas de pavo
(San Jorge)
Origen: animal
Envasado: pulso de luz
Precauciones: Consumir antes de la fecha
indicada en el envase. Mantener
refrigerado a 0C a 6C.
Aporte nutricional: (por porcin)
-protenas: 6,7 g
-hidratos de carbono: 0,8 g
-lpidos: 11,2 g
-caloras: 130 kcal
Contenido: pavo, cerdo, agua, proteina de
soya, sal, especias, pimienta blanca,
polifosfatos de sodio, carragenina,
glutamato monosodico y nitrito de sodio
Usos: preparaciones como sndwich,
pizzas, tacos, etc.




Nombre del producto: sliced portobello
mushrooms (Dole)
Origen: vegetal
Envasado: pulso de luz
Precauciones: Consumir antes de la fecha
indicada en el envase. Mantener refrigerado
a 0C a 6C.
Aporte nutricional: (por porcin)
-protenas: 3 g
-hidratos de carbono: 3 g
-lpidos: 0 g
-caloras: 20 kcal
Contenido: setas en rodajas

Usos: preparaciones como pizza, salsas,
sandwich

La posibilidad de la aplicacin de esta tecnologa depender tambin del
producto al que la vayamos a aplicar. Intervienen factores como su color,
transparencia, profundidad y el contenido de grasa y protena, para ver la
viabilidad de la aplicacin de los pulsos. Por ejemplo, la penetrabilidad del
pulso nos es muy grande y slo sirve para tratar superficies. En este caso
se aplica a los setas Portobello en lminas. La empresa Dole consigue un
enriquecimiento en Vitamina D de sus productos gracias a los pulsos de luz.
Adems de servir como tecnologa de conservacin tambin puede ser
utilizada en la Industria Alimentaria para mejorar el rendimiento de procesos
de extraccin como la obtencin de zumos de frutas y azcar de la
remolacha.
Aunque la aplicacin todava es cara, sta tcnica seguro que con el
desarrollo de la tecnologa y paso de los aos cada vez nos vamos
encontrando con ms productos tratados as.















Reconocer diferencias en etiquetado de productos tradicional y con
tecnologa de empaque, misma rama o lnea
FICHA TECNICA




Nombre del producto: Crema de
leche, Surlat
Origen: Animal
Tcnica de Conservacin: UHT
Precauciones: Una vez abierto
mantener refrigerado y consumir
antes de 3 das.
Aporte nutricional (por 100 g):
Energa (kcal): 340
Protenas (g): 2,6
Grasa total (g): 35,0
Hidratos de Carbono (g): 3,7
Contenido: crema de leche, leche,
espesantes.
Uso: Diversos usos

FICHA TECNICA




Nombre del producto: Crema de
leche, Soprole
Origen: Animal
Tcnica de
Conservacin:Convencional
Precauciones: Una vez abierto no
conservar ms de 4 das a 5C
Aporte nutricional (por 100 g):
Energa (kcal): 232
Protenas (g): 1,5
Grasa total (g): 24,0
Hidratos de Carbono (g): 2,4
Contenido: crema de leche, leche,
espesantes.
Uso: Diversos usos


Se observa que al comparar la tabla de informacin nutricional, la crema de leche
que fue sometida al proceso de UHT presenta ms cantidad de protenas, grasas
e hidratos de carbono, suponiendo por lo tanto que la operacin es beneficiosa
para la conservacin del alimento.
FICHA TECNICA




Nombre del producto: Jugo
cranberryclassic
Origen: industrial
Tcnica de conservacin:
Pasteurizacin
Precauciones: Refrigerar despus
de abrir
Aporte nutricional (por porcin):
Energa (kcal): 110
Protenas (g): 0
Grasa total (g): 0
Hidratos de Carbono (g): 28
Contenido: Agua, concentrado de
jugo de arndanos, azcar
Uso: Diversos usos

Mediante revisin de estudios se observ que estos productos sometidos a esta
tcnica de conservacin no presentan modificaciones ph ni de solidos solubles en
comparacin de alimentos de esta misma lnea que no han sido expuestos a esta
tcnica, lo que evidencia que el proceso de pasteurizacin es eficiente,








Conclusin
En resumen, son numerosas las tecnologas que se conocen para preservar los
alimentos. Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran
cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, de distribucin
o de venta. La preservacin de alimentos consiste en bloquear la accin de los
agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas
originarias. Por otra parte, el bloqueo de ciertos procesos enzimticos reduce o
elimina la brotacin de tubrculos como la papa y la cebolla, conservndose de
una temporada hasta la siguiente. Se aplica exitosamente en productos secos o
de bajo contenido de agua, como especias o ajo en polvo, puesto que la radilisis
del agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.
Los sistemas actuales de distribucin y venta de alimentos frescos envasados
necesitan avances tecnolgicos innovadores para asegurar el mantenimiento de
una elevada calidad y seguridad de los mismos durante el mayor tiempo posible.
Las lneas prioritarias hacia el futuro son aquellas encaminadas a la obtencin de
envases activos de alta eficacia, que confieran el menor olor, sabor, color posibles,
que sean aplicables a una diversidad de alimentos, que conjuntamente no
supongan riesgos para la salud, que puedan ser fcilmente implementables en la
industria y que tengan un costo razonable.