Informe de Pescado PDF

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I. RESUMEN
En este estudio se da a conocer el resultado de la investigacin sobre la
evaluacin de la calidad tecnolgica de maquinaria y equipos de las plantas de
congelado de pescado.
En cuanto a la mecanizacin de las Plantas de congelado de pescado de Lima y
Callao, se ha logrado determinar: que la amplitud de la implementacin de
mquinas bsicas es incompleta, variando el dficit desde el 40 % al 86 % del
requerido; que la amplitud de la implementacin de mquinas bsicas para las
operaciones de acondicionamiento de pescado tienen un dficit que vara entre el
71% el 100 %; que el 57 % congelan con Tneles estticos de Congelado, 14%
congelan con Tneles de Congelacin estticos y Congelador de Placas, y el 29%
congelan con Tnel de Congelacin IQF y Congelador de Placas.
En lo referente a la brecha de la calidad tecnolgica de las mquinas bsicas
establecidas en las plantas de congelado de pescado de Lima y Callao, se ha
logrado determinar: que en las mquinas Decabezadora- evisceradora vara
entre el 22 % y el 26%; en la mquinas Fileteadora de 38%; en las mquinas
Tnel de congelado vara entre 2% y el 36%; en las mquinas Congeladores de
Placas vara entre 32% y el 42%.; en las mquinas Congelador tnel IQF vara
entre 18% y 30%. ;
Los precitados resultados han conducido a la conclusin de que existe un alto
dficit de mecanizacin de las operaciones bsicas en la mayora las Plantas de
Congelado Lima-Callao, y que las mquinas que tienen establecidas presentan
desniveles en la calidad tecnolgica; los que repercuten negativamente
disminuyendo la eficacia del resultado del proceso de congelado (a menor
eficacia: menor calidad del producto y rendimientos, mayores costos, menor
capacidad de volmenes de produccin, mayor impacto ambiental, menor
mercado).
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II.- INTRODUCCIN
Desde que se inici el empleo del fro como sistema de conservacin, han
venido mejorndose el proceso, maquinaria y equipos y la calidad del producto
de las plantas de congelacin para competir en satisfacer las exigencias del
mercado.
Por lo que la industria de congelado tiene que orientar esfuerzos a la ejecucin
de proyectos, programas y actividades con el objetivo de optimizar la eficacia
de las plantas de congelado de pescado para adquirir reputacin internacional,
ser ms viable y competitiva y garantizar la potencialidad de exportacin.
Para la sustentacin de dichos proyectos es indispensable realizar
investigaciones evaluativas que respondan la interrogante de si existe
requerimientos claves de cambio en la maquinaria y equipos de las plantas
de produccin de pescado congelado, por otros que tengan mayor
repercusin en el ajuste de la eficacia de las plantas de congelado.
Segn la FAO, en el Per, de la pesca destinada al pescado procesado para
consumo humano la proporcin del pescado que se congela ha ido creciendo
constantemente. En el futuro, es obvio que el pescado congelado, tendr que
competir ms y ms con el pescado fresco, enlatado y otros productos para el
consumo humano, incluso en la utilizacin como materia prima de especies
tradicionalmente utilizadas para la elaboracin de harina de pescado como la
anchoveta. Este marco justifica plenamente la investigacin realizada.
La aplicacin de un modelo de evaluacin de la calidad tecnolgica que
identifique los requerimientos claves de cambios de la maquinaria y equipos
de las plantas de congelado de pescado desde un punto de vista de la
innovacin todava no ha sido acadmicamente afrontado. En esto radica la
importancia de la contribucin de la investigacin.
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III. MARCO TEORICO
3.1 EVOLUCION DE LAS PLANTAS INDUSTRIALES DE CONGELADO
En el siglo XIX comenz a utilizar el sistema de refrigeracin mecnica y para
fines del siglo el congelado del pescado era una importante industria en
EEUU. La calidad inicial de los productos pesqueros congelados era muy
deficiente y el proceso no era bien entendido. En 1919 el norteamericano
Clarence Birdseye descubri que el secreto para obtener un pescado de mejor
calidad estaba en la velocidad de congelacin y con el desarrollo de los
congeladores de placa y de doble cinta se inici la era de congelacin rpida.
(Andersen,P. 1972).
Segn la FAO, a nivel mundial de la pesca destinada a la industria de pescado
procesado para el consumo humano, la elaboracin de variedades para
congelados es el principal rubro de elaboracin del pescado, ya que en el
2004 represent el 53% del total elaborado para dicho uso, seguida del
enlatado (24%) y el curado (23%). Como observamos, mientras el uso de la
pesca para congelado ha crecido de manera dinmica en los ltimos aos, el
uso para enlatado y curado tambin ha aumentado, pero lo ha hecho de
manera bastante lenta. (http://www.google.com.pe/#sclient=psy-
ab&hl=es&rlz=1W1SKPU_)
Segn la misma fuente, en los pases desarrollados la proporcin del pescado
que se congela ha ido creciendo constantemente y, en el ao 2004, represent
el 40% de la produccin total. En cambio, en los pases en desarrollo, la
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proporcin de los productos congelados equivali al 13% de la produccin
total, ya que, en ellos, el pescado se comercializa, fundamentalmente, en
estado vivo/fresco. En estos ltimos pases, en promedio, la proporcin de la
produccin de pescado en conserva es superior a la de los pases
desarrollados.
En el Per, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo
humano la proporcin del pescado que se congela ha ido creciendo
constantemente y, en el ao 2006, represent el 64% del total elaborado para
dicho uso, seguida del enlatado (32%) y el curado (4%).( Mejer, 1997)
3.2 PROCESO PRODUCTIVO DE CONGELADO DE PESCADO
3.2.1 MATERIA PRIMA
Materia prima idnea para ser congelada
Que la materia prima sea idnea para ser congelada depende de como se
hace el sacrificio de animales y tiene que ver con la gliclisis, cantidad de
nitrgeno en el msculo y temperatura de operacin. El pH del msculo
cuando el animal est vivo es 7,2 y puede variar hasta 5,5 al morir (punto
isoelctrico de las protenas).
El pescado mantiene su calidad cuando est con rigidez cadavrica. En el
pescado, el glucgeno es bajo al comenzar la rigidez cadavrica, cuya
duracin e intensidad depende de la temperatura:
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A 25 C de 1/ 2 a 3 horas, a 15 C de 2 a 10 h, a 10 C de 4 a 36 h., a 5 C
de10 h. a 2,5 das, a 0 C de 35 h. a 3 - 4 das
Hay discusin sobre el punto ptimo para congelar, en general hay tres tesis:
1.- Inmediatamente despus del sacrificio.
2.- Despus de la maduracin.
3.- El grado de maduracin no ejerce influencia en la calidad de la carne
congelada.
El Instituto del Frio de Espaa recomienda: si hay una congelacin rpida
despus del sacrificio, se consigue parar la gliclisis, con pH y ATP altos, esto
es bueno pues la capacidad de retencin de agua es alta y adems si no se ha
conseguido el rigor mortis la conservacin es tierna. En cuanto al pescado
(entero o por filetes) congelado rpidamente, al descongelar aparece la rigidez
y prdida de jugo, esto ocurre cuando hay muchas reservas energticas
energticas.
Especies para congelado
A diferencia de otras naciones tradicionalmente pesqueras en donde se est
produciendo un creciente desabastecimiento de recursos hidrobiolgicos - en
el Per tenemos inmensos volmenes de pequeos pelgicos y crustceos,
cuyas biomasas son extremadamente productivas y han mostrado
histricamente una gran capacidad de recuperacin, que proveen de excelente
materia prima para el congelado. Por ejemplo : caballa (Scomber japonicus), el
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jurel (Truchurus murphyi) , la sardina, pejerrey, perico (coryphaena hyppurus),
bonito (Sarda chiliensis chiliensis), pota, anchoveta, diferentes tipos de
mariscos. Todas las especies mencionadas pueden ser procesadas y producir
productos congelados de primera clase y de calidad de exportacin.
(Andersen, 1972).
La administracin de las plantas debe apreciar la necesidad de contar con
materia prima de la ms alta calidad. Simplemente no hay futuro en tener
buenos productos sin facilidades de salas de enfriamiento. (Zuta ,1990):
Tipos de Productos
De Pota: anillas de tubos de pota, botones de tubos de pota, recorte de tubos
de pota
Pulpo
De langostino: block
De pejerrey: corte HG (in cabeza y visceras) en block
De anchoveta:, kontiki, IQF (individualmente), entero y HG
Caballa: en bloque entero, HG, HTG dressed HTG (descabezado eviscerado y
sin cola) en bloque en bolsas, filetes con piel y sin piel
De Jurel: entero en bloque
De Perico: en filetes con y sin piel, empacadas al vaco o GG
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3.2.2 TEORA DE CONGELACIN DE ALIMENTOS
CONCEPTO DE CONGELACIN
La congelacin es un mtodo de conservacin de alimentos: inhibe
actividades enzimticas , microorganismos , actividad metablica. Puede ser
total o parcial la inhibicin.
La congelacin cumple con los siguientes criterios para la seleccin del
mtodo de conservacin :
- Debe ser mxima la capacidad de conservacin del alimento.
- Mnimos los cambios en las caractersticas organolpticas.
- La esfera de aplicacin debe ser amplia.
- Coste mnimo.
- No debe haber perjuicio para la salud.
SISTEMA FRIGORFICO
En la era del fro industrial robamos calor de un cuerpo para enfriarlo y
expulsamos ese calor al ambiente. Entre estos aparatos estn los
congeladores industriales, que en realidad son bombas de calor en ciclo de
refrigeracin. De este modo, el calor se bombea desde el interior de la
mquina (a menor temperatura) al exterior del recinto (a mayor temperatura).
La transferencia de calor desde la zona fra a la caliente responde a la
Segunda Ley de la Termodinmica y, segn ella, este flujo no puede ser
espontneo sino que precisa proporcionar trabajo al ciclo, es decir energa al
motor compresor.
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Estos sistemas, ver Figura 1, constan de un motor compresor que hace
aumentar la presin y temperatura del gas, pasando a un condensador,
refrigerado por aire y con temperatura menor que la anterior, por lo que se
licua el gas y cede el calor al ambiente. El lquido contina por el circuito hasta
llegar a una llave de expansin y al evaporador, donde vuelve a ser gas,
llegando finalmente al compresor para comenzar otro nuevo ciclo. La energa
cedida por el condensador al aire es igual a la suma de la absorbida por el gas
al pasar por el evaporador (interior del frigorfico) y a la suministrada por el
motor compresor del gas compresor del gas. La eficacia de la instalacin se
mide por
Figura 1. Sistema de Refrigeracin
el cociente de la energa absorbida por el gas en el evaporador (calor robado
al alimento para que se enfre) y la energa consumida por a mquina. Luego
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mide por
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mide por
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se cede el calor desde la mquina y el alimento, en ella contenido, hasta el
aire.
Congelar un producto es hacer bajar la temperatura interior del mismo, a base
de extraer su calor, para solidificar el agua de constitucin del pescado, en
nuestro caso. Este proceso supone una brusca agresin a la estructura de los
msculos del pescado, puesto que el agua de constitucin se separa del resto
de los componentes en forma de hielo y, como necesita mayor espacio por
haber aumentado de volumen, daa irreversiblemente las paredes celulares y
su interior.
La congelacin y la descongelacin no son procesos reversibles, ya que la
unin del agua y el resto de las sustancias del msculo del pescado es ms
dbil, despus de descongelarse el mismo, que cuando se encontraba en su
estado natural.
La constitucin de una estructura cristalina de granulacin gruesa o fina
depender, por tanto, de la velocidad de formacin de los ncleos cristalinos y
de su crecimiento en la conocida estrella de la nieve de seis puntas. En el
caso de la congelacin muy rpida, la congelacin del agua entre las clulas
lleva tambin a solidificar gran parte de los lquidos intracelulares y estos
granos finos se distribuyen casi uniformemente por todo el tejido muscular. De
esta forma las difusiones entre componentes, extra e intracelulares, se
reducen y habr menos exudacin en la descongelacin. No podemos pasar
por alto el fenmeno de la recristalizacin, puesto que, en perodos
prolongados de almacenamiento, los cristales mayores crecen a expensas de
los pequeos y acaban provocando roturas en sus paredes celulares.
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El pescado debe refrigerarse lo antes posible despus de ser capturado ya
que al descender la temperatura del animal, ste deja de hacer movimientos
bruscos y cuando se presenta el rigor mortis, esa especie de envaramiento,
durante un corto perodo de tiempo que va seguida de una relajacin
muscular, hace que el msculo tenga un mayor contenido en cido lctico y
est ms protegido contra la actividad bacteriana.
Podemos afirmar que las caractersticas de un pescado que se congela van a
aparecer en el momento de la descongelacin, para mejorarlas y para
empeorarlas; por lo que, para obtener un congelado de calidad ser necesario
vigilar y seleccionar el producto fresco, controlando escrupulosamente las
operaciones previas, las del proceso en s mismo y las del almacenamiento
posterior.
La congelacin rpida es el procedimiento que conduce a los mejores
resultados, ya que con una velocidad de enfriamiento determinada, en
cualquier punto del pescado entero, bloque o del filete, debe conseguirse, en
menos de dos horas, pasar de 0C a 5C bajo cero; para posteriormente
seguir bajando hasta la llamada zona crtica, llegando finalmente a 30C
bajo cero con lo que aseguramos que en la parte interior del bloque, en la
espina, se consigan 20C bajo cero. De una manera general podemos decir
que para conseguir esto en un bloque de diez centmetros de espesor haran
falta de tres a cuatro horas. A veces no hace falta bajar a 30C bajo cero para
alcanzar los 18C bajo cero, pues la estabilizacin trmica lleva a esta
temperatura sin necesidad de llegar a 20C bajo cero.
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Velocidad de congelacin
Llamamos velocidad de congelacin al avance en tiempo y espacio del
frente de hielo por el interior del producto. Hay valores me-dios sujetos a
muchas fluctuaciones por depender de formas y grosores de las piezas. De
una manera muy general:
Congelacin rpida de bloques en tnel o placas: 5-30 mm/hora. dem en
piezaspequeas:50-100mm/hora.
Congelacin ultrarrpida en gases licuados: 100-1.000 mm/hora.
La norma espaola aplicable es el Real Decreto 1437/1992 de 27 de
noviembre, que es la transposicin de la Directiva Comunitaria 91/493/CEE,
por la que se fijan las normas sanitarias aplicables a la produccin y puesta en
el mercado de os productos pesqueros y de la acuicultura. Se define el
producto congelado como el sometido a congelacin hasta alcanzar una
temperatura en su interior de por lo menos 18C bajo cero, tras su
estabilizacin trmica. La nica excepcin se da en los pescados enteros
congelados en salmuera y destinados a la elaboracin de productos
transformados, donde se toleran temperaturas superiores sin sobrepasar los
9C bajo cero. Dichas normas regulan las condiciones de los buques factora y
congeladores, as como los establecimientos en tierra y los controles sanitarios
que en ellos deben efectuarse.
Evidentemente buscar congelaciones muy rpidas pudiera ser desaconsejable
por razones econmicas, para determinados productos (mayor potencia
frigorfica y gasto energtico). Tienen importancia las caractersticas del
envasado que, aunque necesite ms fro, asegura una mayor conservacin,
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con menos prdidas por enranciamiento, y sin quemaduras producidas por el
fro en la superficie de las piezas.
Presentacin comercial de los pescados congelados
En la tecnologa y en la presentacin comercial de los pescados congelados
hay dos grandes grupos: congelados a granel y los que van protegidos con
envases impermeables al vapor de agua, con estuchado de racin y con toda
suerte de films transparentes que ofrecen ventajas al consumidor.
(http://from.mapa.es/esp/pesca/transformacion/congelacion.asp?sl=&IdMenu=
5&Seccion=El+mundo+de+la+pesca&Subseccion=Transformaci%C3%B3n+de
+productos+pesqueros:Congelaci%C3%B3n#03)
Refrigerantes
Although in theory a considerable number of fluids might be used in
mechanical refrigeration, and historically quite a number including cold air and
carbon dioxide have been, those actually in use today are only a very small
number. Aunque en teora un nmero considerable de lquidos pueden ser
utilizados para la refrigeracin mecnica los que realmente estn en uso hoy
en da son slo un nmero muy pequeo. Substantially they include only
ammonia, which is used in many large industrial systems, and approved
members of a family of halogenated hydrocarbons containing differing
proportions of fluorine and chosen according to the particular refrigeration duty
required. Las razones prcticas de este grupo muy pequeo de los
refrigerantes son muchas, siendo las ms importantes:
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la presin de vapor real / curva de temperatura del refrigerante, que
determina las presiones entre las cuales el sistema debe funcionar para
cualquier par particular de temperaturas del evaporador y condensador,
efecto refrigerante por metro cbico de refrigerante bombeado por todo el
sistema que a su vez regula el tamao de los compresores y tuberas, y la
estabilidad y el costo del refrigerante en s.
El amonaco es en la mayora de los casos el mejor refrigerante desde el
punto de vista mecnico, pero su gran problema es su toxicidad. En los
campos de trabajo, tal como lo encontrado en el aire acondicionado, los
hidrocarburos halogenados (a menudo conocida por el nombre comercial,
como freones) se utiliza con mucha frecuencia debido a consideraciones de
seguridad. Problemas medioambientales, en particular debido a los efectos de
los derivados del cloro y sus largas vidas en la atmsfera superior, han
limitado en gran medida, en los ltimos aos, en contra de algunos
hidrocarburos halogenados.
Compresores
Los compresores son bsicamente las bombas de vapor y muchos de los
encontrados son del mismo tipo que las bombas para lquidos. Su diseo es
altamente especializados, en particular los problemas surgen derivados de
baja densidad y viscosidad de los vapores cuando se comparan con los
lquidos. Los primeros diseos fueron las mquinas reciprocantes con
pistones de movimiento horizontal o verticalmente, al principio en grandes
cilindros a velocidad moderada y, a continuacin, cada vez a mayor velocidad
en pequeas cilindros. Un aspecto importante en la eleccin del compresor es
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la relacin de compresin, siendo la relacin de la presin absoluta de
descarga del compresor, a la presin de succin de la entrada. Compresores
de pistn pueden funcionar con eficacia en las relaciones de compresin muy
alta (hasta 6 o 7 a 1).
Relaciones de compresin ms alta en general se manejan mejor poniendo
dos o ms compresores en serie y as compartir la relacin de compresin
general entre ellos.
Por ms pequeas relaciones de compresin y para el manejo de grandes
volmenes de vapores encontrado a bajas temperaturas y presiones,
Compresores de paletas rotatorias se utilizan con frecuencia, y para
volmenes ms grandes, los compresores centrfugos, a menudo con muchas
etapas, se puede utilizar. Un desarrollo reciente es el popular compresor de
tornillo, anloga a una bomba de engranajes, que tiene una considerable
flexibilidad. Los sistemas pequeos son a menudo "hermtico", lo que implica
que el motor y el compresor son selladas en una carcasa con el refrigerante
que circula a travs de ambos. Esto evita la los sellos de rotacin por los que
el refrigerante puede escapar. En los refrigeradores domsticos son casi
universal de este tipo.
Evaporador del equipo de refrigeracin
El evaporador es la nica parte del equipo de refrigeracin que entra
directamente en las operaciones de procesamiento de alimentos. El calor
pasa de los alimentos o pescados a los medio de transferencia de calor, que
puede ser de aire o lquido, de all al evaporador y de ah al refrigerante. En
algunos casos el acoplamiento trmico es directo, como en un congelador de
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placas. En este sentido, el alimento a ser congelado se coloca directamente
en entre las placas, en el que el refrigerante circula. Otro ejemplo conocido de
acoplamiento trmico directo es la losa fra en una pantalla de la tienda.
En general, sin embargo, el medio de transferencia de calor es el aire que se
mueve bien por circulacin forzada o natural entre la fuente de calor, el
alimento y la pared exterior calentada por aire y el disipador de calor que es el
evaporador. Sometimes the medium is liquid such as in the case of immersion
freezing in propylene glycol or in alcohol-water mixtures. A veces el medio es
lquido como en el caso de la congelacin por inmersin en propilenglicol o en
mezclas alcohol-agua. Luego hay algunos casos en los que el refrigerante es
el medio, tales como inmersin o aspersin con nitrgeno lquido. Sometimes
there is also a further intermediate heat-transfer medium, so as to provide
better control, or convenience, or safety. A veces tambin hay un medio
intermedio de transmisin calor adicional, a fin de proporcionar un mejor
control, o la conveniencia, o la seguridad. Un ejemplo es en algunos
enfriadores de leche, donde el refrigerante de base es el amonaco, lo que
enfra el glicol, que es bombeada a travs de un intercambiador de calor
donde se enfra la leche.
TENDENCIAS EN EL DESARROLLO DE LA CONGELACIN
Un artculo congelado puede ser materia prima congelada sin tratar o que
han sufrido un sencillo proceso de tratamiento. Pueden ser tambin
semiproductos parcialmente tratados y congelados que pueden ser utilizados
inmediatamente para ser cocinados. Pueden ser platos preparado congelados
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y postres congelados. Los costes de produccin van disminuyendo al ir
mejorando los sistemas de fro y congelacin. Han ido apareciendo aparatos
de congelacin en continuo frente al de placas mltiples. Destaca el IQF
(Individual Quick Freezius). El IQF se puede aplicar a lquidos. Otro sistema es
el LNF (congelacin en N2 lquido). Otro sistema es el Fren, lquido que se
aplica a productos difciles de congelar.
http://pdf.rincondelvago.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html )
PROCESO PRODUCTIVO DE CONGELACIN DE PESCADO
El proceso de congelacin del pescado se puede realizar en el propio barco o
en plantas en tierra.
De los barcos pesqueros, de vuelta a la costa, se enva la pesca a la planta de
procesamiento. Si es de peces medianos o chicos, por un ducto con corriente
de agua de mar, y si son grandes con montacargas.
El proceso de congelado vara dependiendo de la especie utilizada como
materia prima y del tipo de producto
En el proceso industrial de congelado el pescado es sometido a las siguientes
operaciones bsicas: decapitado, eviscerado, fileteado, despellejado y, por
supuesto, congelado. En estas condiciones la contaminacin es mnima, la
proliferacin de microorganismos es nula y adems, se eliminan los posibles
parsitos. El producto resultante puede considerarse incluso ms fresco que el
pescado que habitualmente podemos adquirir en cualquiera de nuestros
mercados. El proceso industrial del congelado es representado por el
diagrama del proceso.(http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm)
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TECNOLOGAS DE CONGELADO
En esencia, con algunas variaciones, los mtodos fundamentales de
congelacin son: congelacin por aire forzado; congelacin por contacto con
placas; congelacin con salmueras enfriadas; y la congelacin por inmersin o
pulverizacin con gases licuados. Adems conviene aadir un mtodo
complementario, necesario y polmico: el glaseado final antes del envasado.
a) Congelacin por aire forzado.
Requiere gran consumo energtico pero con buenos rendimientos. Se basa en
producir aire fro, a velocidades de 6 m/s, con potentes ventiladores, pasando
los productos a contracorriente en carretillas; o bien, dejando el producto
estacionado y producindose corrientes discontinuas de aire enfriado. Puede
aplicarse a cualquier producto, sea cual sea la forma, tamao y tipo de
envase. Es muy utilizado y se le conoce como tnel de congelacin. El
producto final puede destinarse a siguientes transformaciones industriales
siempre que se ponga cuidado en el manejo de las temperaturas.
Un factor importante para determinar el tiempo de la congelacin es el
espesor. La velocidad del aire no tiene mucha influencia en la velocidad del
descenso de la temperatura segn el espesor del pescado. El tablero de
comando del tnel permite variar los diferentes parmetros (velocidad de la
cinta, velocidad del aire).
Empacado al vaco
Al salir de la cinta o del tnel de congelado se embolsan en plstico
impermeable a los gases. Se hace el vaco en la bolsa y se sella.
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Densidad de almacenamiento:
-Graneles y cajas:350-450kg/m2
- Envasados y embalajes: 1.200 kg/m2
Se deber dejar espacio libre entre las cargas para que circule el aire.
Es importante vigilar las condiciones de transporte para impedir roturas de la
cadena del fro y subidas de temperatura, en estiba y des-estiba, mayores de
3C.
Sistemas de congelacin por aire:
Tneles de congelacin
Son cmaras de congelacin con sistemas de recirculacin de aire a
velocidades altas, para conseguir una importante velocidad de congelacin.
El congelado en tneles de congelado se realiza con fuertes corrientes de aire
a -30 a -40C. Los pescados grandes como atn y bacalao se cuelgan en
carriles que corren en un riel. Ventiladores en la pared perpendicular al riel
envan fuertes corrientes de aire. El pescado de tamaos menores se
acomoda en bandejas que se introducen en carretas que ruedan en el cuarto,
y sobre ellas hay un evaporador. Un ventilador adosado al evaporador manda
una corriente a las carretas y otro en el extremo opuesto absorbe el aire que
pas por las carretas. Se genera as un circuito cerrado que va bajando la
temperatura hasta llegar a la fijada. Se retiran las carretas del cuarto, se sacan
las bandejas y se introduce otra carga de pescados en bandejas. De ser
posible se establece un tren de carretas de manera que de un extremo del
cuarto se retira la carreta con la carga congelada y se introduce otra cargada
con pescados a congelar por el otro extremo.
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Las ventajas son que se pueden utilizar para varios productos y son ms
verstiles, modificando las velocidades de circulacin del aire, tipos de
bandejas y tiempo de residencia.
Las desventajas son que se necesita mucha mano de obra para mover las
bandejas o carros. Para subsanar estas desventajas estn los tneles
mecanizados. Estos sistemas tienen los inconvenientes de roturas de
maquinaria.
Congeladores de cinta
Los primeros que aparecieron, eran cintas transportadoras de malla que
circulaban por cmaras donde el aire circulaba a altas velocidades
horizontalmente, interesaba conseguir un flujo continuo del producto, pues
aumentaba la transferencia de calor y aspectos mecnicos.
En los actuales el flujo de aire es vertical. De esta forma no se forman los "
Channellings " o canales por los que circula ms aire. Para evitar los
channellings se debe distribuir homogneamente el producto. Si aumenta la
velocidad del aire lo suficiente, para productos pequeos y no envasados este
sistema puede pasar a ser un sistema de congelacin de lecho fludizado.
Una variante son los congeladores de espiral que presentan menos problemas
de engranajes y por tanto mecnicas. Adems ocupan menos espacio al
colocarse verticalmente.
Lecho Fluidizado ( Ej. sistema I.Q.F ). Gracias a la velocidad del aire el
producto es congelado y transportado a la vez. Se utiliza mucho en productos
con problemas de adhesion o que son pegajosos. Ventajas:
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b) Congelacin por contacto con placas
Es una absorcin del calor del pescado por conduccin al situarse los
bloques entre dos pares de placas (horizontales o verticales) que se aprietan
contra l. Est muy indicado para paquetes pequeos y regulares, donde el
contacto se hace ms estrecho y hay ms eficacia en la absorcin;
fabricndose las placas con canalizaciones interiores que reparten mejor fa
transferencia del calor. A pesar de ello deben disponer de desescarchadores
para evitar obturaciones en los tubos del refrigerante. Consume menos
energa que el anterior y ocupa menos espacio. Son muy utilizados los de
placas verticales en instalaciones a bordo para congelar bloques de pescado
y filetes. Las planchas de filetes se protegen con envolturas de papel
encerado, plastificado o retrctil, para mejor utilizacin en la cocina y para
evitar las oxidaciones.
Como medio de refrigeracin acta una placa metlica por cuyo interior
circula el refrigerante. Se consigue mejorar mucho la transferencia de calor
en superficie. Limita el espesor del producto a congelar (50 - 70 mm como
expesor mximo).La congelacin puede hacerse empaquetado o no. Si est
empaquetado habr que intentar que el producto est bien lleno. Hay que
tener cuidado que las bandejas no estn torcidas para que haya un ntimo
contacto. La presin que ejercen las placas evita abultamientos indeseables
del paquete.
Hay muchos tipos de congeladores de esta clase: horizontales y verticales
que pueden ser en ambos casos manuales y automticos.
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Hay otro sistema de congelador por contacto con cintas para los productos
pastoso, de pequeo tamao.
c) Congelacin con salmueras enfriadas.
Contacto directo (inmersin).
1.- Contacto directo. Se mete o sumerge el producto en el refrigerante
(salmuera, agua ms solutos no txicos, etc.).
Se utiliza mucho para congelar aves. Necesita un sistema de refrigeracin.
Consiste en la inmersin del pescado en tanques especiales llenos de una
combinacin de agua y sal, mezcladas que permiten enfriarlas hasta 21 C
bajo cero y que transmite el calor del alimento a estas salmueras muy
rpidamente. Estas mezclas, llamadas eutcticas, tienen un punto de
congelacin muy bajo y esta particularidad, las hace ser utilizadas en la
congelacin de los tnidos a bordo. Exige ser muy escrupulosos en la
limpieza y renovacin de estas salmueras, ya que se contaminan fcilmente
y tambin aumentan la salinidad por evaporacin.
d) Congelacin por inmersin o pulverizacin con gases licuados
Contacto directo
No hay conexin a un sistema frigorfico. Se utiliza el refrigerante como
medio de refrigeracin. Se emplea CO2 o N2 lquido.
Tipos:
1.- Cinta continua. , 2.- Multicinta., 3.- Cinta espiral., 4.- Inmersin.
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Ventajas:
1.- Pequeo tamao, 2.- Alta velocidad de transferencia de calor, 3.- Bajo
coste de instalacin inicial, 4.- Rpida instalacin y puesta en marcha.
Problemas:
1.- Alto consumo de fluido refrigerante por Kg de producto.
Para el dixido de carbono lquido, el 50 % se transforma en nieve seca y el
50 % restante en vapor de agua a una temperatura de - 70 C. Se utiliza en
ocasiones el dixido de carbono como preenfriamiento.
Se utilizan mtodos combinados porque los costes de mantenimiento para
una congelacin criognica son muy elevados.
Se utiliza este sistema para productos hmedos y pegajosos, para
congelarlos muy rpidamente. Se puede utilizar como sistema de
precongelamiento y despus congelar el producto con otro sistema.
Actualmente se han desarrollado estos mtodos que son muy costosos al
tener que utilizar nitrgeno lquido, principal-mente. Producen una rapidsima
congelacin con una maquinaria reducida, aunque el almacenaje de los
gases precisa de mayores espacios. Se utiliza para langostinos, moluscos y
para pescados selectos, rociando por toberas de nitrgeno lquido, en el
ltimo tercio de la cinta transportadora, y cuando el lquido pasa a la fase
gaseosa, al ceder calor, se utiliza en los dos primeros tramos como pre
enfriador de los gradual se evita el estallido o rompimiento de las piezas por
la accin directa del nitrgeno.
En Noruega se desarroll otro sistema de congelacin costoso llamado
Protan, en el que las piezas se sumergen en una solucin de alginato y luego
23
se congelan. El alginato es un gel enfriador que facilita la congelacin y crea
una primera capa de contacto, a manera de molde, que permite extraer las
piezas que se precisan de la bandeja y dejar el resto al congelador.
d) Glaseado. La temperatura de conservacin vara con la duracin que
deseamos para la misma. Las utilizadas normalmente son 18C bajo cero, y
en algunos casos, 25C bajo cero, siendo las menores de dudosa
rentabilidad.
Todos los productos deben tener una humedad relativa muy alta, superior al
90 %, para evitar prdidas de peso. Este problema puede obviarse si
despus de congelado el pescado, se glasea y se empaqueta con lo que se
evitan quemadura del fro, cambios en la textura, desnaturalizacin de
protenas, deshidrataciones y enranciamiento y teniendo mejor apariencia. El
mtodo se basa en pulverizar agua, a 3 o 4C, que, al enfriarse forma una
pelcula protectora suplementaria que puede alcanzar hasta el 10 % del peso
del producto. El porcentaje es muy discutido, pues puede rebajar el peso
hasta lmites fraudulentos.
El empaquetado final se realiza con materiales impermeables, cartones
parafinados plastificados, retrctiles o lminas de aluminio.
El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cmaras a
una temperatura comprendida entre -25 y -35
Si el proceso de congelacin ha sido adecuado, la calidad del producto ser
ptima y si cumplimos las condiciones de conservacin en almacn, la vida
til del producto puede alargarse.
24
Como tiempos de conservacin, a manera orientacin, pueden citarse lo
indicado en el cuadroN 1:
Cuadro N 1. Tiempos de conservacin de pescado congelado
Producto
Meses de conservacin
18 C bajo
cero
25 C
bajo cero
Pescado graso
Pescado blanco y marisco
Pescado planos
2-4
3-4
4-6
5-7
6-8
7-9
Fuente: (http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm)
La descongelacin del pescado debe realizarse de tal forma que la
temperatura del entorno no debe superar los 20C. Si el producto permanece
mucho tiempo en la zona crtica (0 a -5C) pueden producirse
desnaturalizaciones proteicas.
3.2.3 ESTANDARES DE CALIDAD DEL PESCADO CONGELADO
Una pregunta importante es si el Per desea establecer sus propias normas
de calidad y desarrollar un mercado de exportacin propio o si desea producir
paquetes convencionales con normas de calidad aceptadas
internacionalmente bajo marcas establecidas. Probablemente lo ltimo
representa la mejor oportunidad, sobre esta base, sera posible desarrollar una
25
reputacin internacional y una amplia organizacin de ventas (Andersen,
1972).
Las normas estn supeditadas a los cambios con el correr del tiempo y las
investigaciones realizadas.
Se ha identificado las siguientes normas locales de calidad para los tipos de
conservas, segn se indica en el cuadro N 2
Cuadro N 2 Normas sobre conservas de productos pesqueros :
NTP 041.002:2009 FILETE DE PESCADO CONGELADO. Requisitos. 2a. ed.
NTP CODEX STAN
36:2010
PESCADO NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS
CONGELADOS RPIDAMENTE
NTP 041.005:2005 PESCADO CONGELADO RAPIDAMENTE. Entero y
Eviscerado. 2a. ed
NTP 204.062:2009 BLOQUE DE PESCADO EN FILETES Y CARNE PICADA
CONGELADA
ITINTEC 204.020 Rotulado de los productos pesqueros envasados
ITINTEC 204.007 Conservas de productos de la pesca en envases
de hojalata
Fuente: http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user
3.2.4 PLANTAS INDUSTRIALES
Desde que se inici el empleo del fro como sistema de conservacin, han
venido mejorndose las maquinas que integran las plantas de congelacin
para competir en satisfacer las exigencias del mercado.
26
Dichas exigencias pueden resumirse en:
1. Satisfacer la demanda insatisfecha de protenas para la alimentacin
humana.
2. Elaborar productos de pescado que responda a las expectativas y
necesidades del consumidor y que cumpla los estndares internacionales
de manufacturacin.
3. Rebajar costos de produccin, aumentar rendimientos y operar mayores
volmenes de materia prima
CONCEPTO DE MQUINA
Una mquina es un conjunto de componentes que conforman su estructura e
interaccionan unidos entre s con la finalidad de ejecutar una determinada
funcin tecnolgica, con economa de esfuerzo vital, calidad y mximo
rendimiento. (http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina)
En la estructura de una mquina se identifican los siguientes cinco
componentes que interaccionan unidos entre s: 1) El mecanismo operador, 2)
Las piezas de complementacin operacional, 3) Las piezas auxiliares, 4) Los
mecanismos de accionamiento, 5) La estructura de soporte.
En los componentes de las mquinas se identifican elementos ms simples
que los constituyen, pudiendo definir como elementos de mquinas todas
aquellas piezas o elementos ms sencillos que correctamente ensamblados
constituyen una maquina completa y en funcionamiento.
Los elementos de mquina de aplicacin general se emplean en todas las
mquinas y son las uniones, transmisiones, ejes, rboles, cojinetes, muelles.
27
FUNCIONES DE UNA MQUINA
Dependiendo de la funciones operativas que ejecutan, las mquinas pueden
ser bsicas y auxiliares.
La maquinas bsicas son las unidades que llevan a cabo funciones
operativas que transforman los elementos en proceso para la obtencin de los
productos; por lo que son las que tienen mayor repercusin en el ajuste de la
eficacia del resultado o producto.
Las maquinas auxiliares de una lnea de produccin son las unidades que
llevan a cabo la funcin tecnolgica sin trasformar los elementos en proceso.
(Zuta, 2000)
Listado de mquinas bsicas de congelado de filetes
Estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que
para plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto
terminado es ms conveniente la planta manual y por encima de esa
capacidad es recomendable la planta mecanizada
(http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm Ingeniera)
Listado de mquinas bsicas de congelado de filetes:
Lavadora escamadora
Descabezadora-descoladora
Mquinas fileteadoras
Mquina Despellejadora
Congelador de Placas
28
Listado de Mquinas bsicas de congelado de pescado entero y
dressed
Lavadora escamadora
Desviceradora
Tneles de Congelacin
Glaciador
Sala de Mquinas
En el Per. la industria de congelado peruana esta constituida por unas pocas
fbricas cuyo nivel de mecanizacin y calidad tecnolgica de las mquinas es
necesario
Factores que afectan a la seleccin un congelador :
1. Si provocan daos en el producto.
2. Higiene ( fcil limpieza " clean-in-plan " ).
3. Seguridad.
4. Recuperacin de energa.
5. Forma parte de la lnea de procesos
6. Economa de congelacin.
7. Condiciones de operacin econmicas: La temperatura de evaporacin alta
y la temperatura del condensador baja. Cuando la temperatura de
condensacin disminuye, disminuye el consumo energtico. Para ello se
necesita buena circulacin de aire por la superficie del evaporador, el
29
evaporador debe estar limpio de hielo y que el refrigerante est en contacto
con todas las partes del evaporador.
3.3. POSICIONAMIENTO DE LA INDUSTRIA DE CONGELADO DE PESCADO
El pescado congelado se ha convertido en los ltimos aos en una alternativa
slida a su homnimo fresco o al pescado enlatado. Unas caractersticas
organolpticas ms que aceptables para el consumidor, sumado a una
estabilidad y una seguridad contrastadas, lo han afianzado en el sector de los
congelados. El producto congelado, que habitualmente se encuentra
envasado, no huele mal, no gotea, se mantiene estable y sus caractersticas
suelen ser estables y homogneas. (http://www.pescablanca.com/noti-
pesca-blanca.php?id=171&gid=2)
Segn la FAO, a nivel mundial, de la pesca destinada al pescado procesado
para el consumo humano, el producto congelados es el principal rubro de
elaboracin del pescado para consumo humano, ya que en el 2004 represent
el 53% del total elaborado para dicho uso, seguida del enlatado (24%) y el
curado (23%). Como observamos, mientras el uso de la pesca para congelado
viene creciendo de manera dinmica en los ltimos aos, el uso para enlatado
y curado tambin ha aumentado, pero lo ha hecho de manera bastante lenta.
En el Per, de la pesca destinada al pescado procesado para consumo humano
la proporcin del pescado que se congela ha ido creciendo constantemente y,
en el ao 2006, represent el 64% del total elaborado para dicho uso, seguida
del enlatado (32%) y el curado (4%).
30
El pescado congelado no tiene que limpiarse en casa. Para ser preparado no
debe requerir ninguna manipulacin especial, tan slo de una descongelacin
previa, con lo que su msculo presenta las mismas caractersticas nutricionales
que el del pescado fresco.
En el futuro, es obvio que el pescado congelado, tendr que competir ms y
ms con el pescado fresco, enlatado y otros productos para el consumo
humano, incluso en la utilizacin como materia prima de especies
tradicionalmente utilizadas para la elaboracin de harina de pescado como la
anchoveta. Por lo que la industria de congelado tiene que orientar esfuerzos a
la ejecucin de proyectos, programas y actividades que optimicen la eficacia de
las plantas de congelado de pescado con lainnovacin y modernizacin
progresiva de equipos y maquinaria, para adquirir reputacin internacional, ser
ms viable y competitiva y garantizar la potencialidad de exportacin.
http://icoval.org/ciudadanos/26
3.4BASE TERICA DE LA EVALUACIN DE LA CALIDAD TECNOLGICA
3.4.1 CALIDAD E INNOVACIN TECNOLGICA Y COMPETITIVIDAD
CALIDAD TECNOLGICA
Calidad es un trmino de referencia de carcter comparativo en el cual un
objeto puede ser mejor o peor que otro en ciertas caractersticas previamente
determinadas.( http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad)
Otras definiciones de organizaciones reconocidas y expertos del mundo de la
calidad son:
31
Definicin de la norma ISO 9000: Calidad: grado en el que un conjunto de
caractersticas inherentes a un objeto cumple con los requisitos
Real Academia de la Lengua Espaola: Propiedad o conjunto de propiedades
inherentes a un objeto que permiten apreciarla como igual, mejor o peor que
las restantes de su especie
Objeto comparable
El objeto comparable puede ser un producto o un sistema, como una mquina,
un proceso de fabricacin en la industria o en el comercio o un servicio. Un
objeto solo puede compararse con otro objeto, homlogo en sus fines,
concordante en su misin y se encuentra en un contexto similar, asegura la
competitividad integral .
Objeto- sistema
Los sistemas consisten en una serie de elementos o partes que junto con sus
atributos interaccionan unidas entre s para cumplir su funcin y lograr
transformar elementos fsicos o formales en bienes o servicios . Las partes
que componen al sistema, podemos enumerarlas en: entradas, procesos y
productos. Las entradas son los ingresos del sistema que pueden ser insumos
o recursos materiales, estructura, recursos humanos o informacin; y
constituyen la fuerza de arranque que suministra al sistema sus necesidades
operativas. El proceso es lo que transforma una entrada en salida. Los
productos o salidas de los sistemas son los resultados que se obtienen de
procesar las entradas que pueden adoptar la forma de productos, servicios e
informacin. Las mismas son el resultado del funcionamiento del sistema o,
32
alternativamente, el propsito para el cual existe el sistema.
(http://www.monografias.com/trabajos5/teorsist/teorsist.shtml)
La calidad tecnolgica de un objeto-sistema es una calidad apreciada desde la
perspectiva de la ingeniera; por tanto responde a los atributos o
caractersticas de diseo de su estructura (insumos o inputs), de su
funcionamiento (procesos) y de los resultados.
En la mayora de los casos el consumidor no tiene la preparacin necesaria
para entender la calidad tecnolgica de un objeto, por lo que la calidad para el
marketing adopta la perspectiva del cliente; que supone ajustarse a las
especificaciones de los clientes. En este contexto, una visin actual del
concepto de calidad indica que calidad es entregar al cliente no lo que quiere,
sino lo que nunca se haba imaginado que quera y que una vez que lo
obtenga, se d cuenta que era lo que siempre haba querido.
La calidad apreciada desde el punto de vista de la estructura (entradas o
insumos o inputs) resulta de la comparacin de las caractersticas de los
componentes de la estructura que puedan garantizar el grado de confiabilidad.
La estructura de una mquina son los componentes y su disposicin, que es
prefijada por la funcin tecnolgica que de ella se espera ejecute, y tiene que
ver con su representacin espacial. La confiabilidad es la caracterstica que
asegura el funcionamiento sin fallas y la longevidad durante un perodo de
tiempo de la maquina durante un perodo de tiempo.
La calidad apreciada desde el punto de vista del funcionamiento (proceso)
resulta de la comparacin de las caractersticas de interaccin o relacin
existente entre los componentes de la estructura que puedan garantizar el
33
grado de funcionalidad o de condicionamiento y adecuacin en el uso,
buscando que el objeto realice cierta funcin o produzca los resultados
esperados. El funcionamiento se refiere a la forma en que un objeto o
dispositivo funciona; es decir, las secuencia de eventos que hacen que el
objeto realice cierta funcin.
La calidad apreciada desde el punto de vista de los resultados resulta de la
comparacin de la caractersticas de correspondencia entre los propsitos
formulados (metas, estndares u objetivos fijados) y los logros obtenidos que
puedan garantizar el grado de eficacia.
La calidad apreciada desde el punto de vista sistmico resulta de la
comparacin de las caractersticas de los componentes de la estructura, que
garantizan el grado de confiabilidad, y de las caractersticas de interaccin
existente entre los componentes, que garantizan el grado de funcionalidad,
en busca que el objeto produzca la correspondencia entre los propsitos
formulados y los logros obtenidos, que garantizan la eficacia. Esta idea de
calidad cuestiona la relevancia del enfoque de calidad centrado en el producto.
Tipos de caractersticas de los objetos comparables
En los objeto comparables se puede distinguir caractersticas bsicas y de
impacto o encantamiento.
Las caractersticas bsicas o esperadas son los que tienen tambin los
productos competidores y no generan un incremento o diferencia substancial
de satisfaccin en el cliente. Por lo general, el cliente los fija como pre-
34
requisitos y percibe su presencia como indispensable o ineludibles y sin los
cuales el producto no es aceptado.
Las caractersticas de impacto o encantamiento son los atributos de un objeto
cuyo perfeccionamiento viene creciendo e ir aumentando en forma continua
en el futuro en base a la innovacin tecnolgica. Tienen que ver con los
deseos de una empresa de ser competitiva. y adems pueden ser medidos,
diferenciados o comparados y clasificados jerrquicamente.
Caractersticas de impacto de los objetos-sistema
Las caractersticas de impacto de un objeto-sistema son las caractersticas de
diseo de mayor perfeccionamiento contino en base a la innovacin
tecnolgica(cambio, valor agregado), que se proyectan como una influencia
beneficiosa a la mayor eficacia del resultado.
Caractersticas de diseo de mayor perfeccionamiento continuo
Las caractersticas de diseo de mayor perfeccionamiento continuo en base
a la innovacin tecnolgica de los componentes de los objetos-sistema son: la
confiabilidad, y la a funcionalidad que a su vez se desdoblan en otras
caractersticas.
La confiabilidad es la caracterstica que asegura el funcionamiento sin fallas,
la longevidad de las piezas, la aptitud para la reparacin y la calidad de
conservacin de la maquina durante un perodo de tiempo. La confiabilidad de
una maquina depende de las caractersticas de diseo que inciden en el
35
tiempo promedio entre fallas, tales como la calidad de conservacin, la
simplicidad, la mantenibilidad, el seccionamiento y la estandarizacin.
La calidad de conservacin viene creciendo e irn aumentando dependiendo
en gran medida del incremento de la calidad del material de fabricacin, del
proceso seguido en la fabricacin de este, y del efecto en el proceso del
pas donde se fabrican los equipos y mquinas.
La simplicidad de los sistemas viene creciendo e irn aumentando
dependiendo en gran medida de la reduccin del nmero, tamao y peso de
los diferentes componentes de la estructura y de las piezas que conforman;
as como la menor exigencia de conocimientos y de esfuerzos fsicos para
utilizarlas (facilidad del uso, durante el cual se alivian los esfuerzos fsicos y
mentales del operario o usuario).
El grado de mantenibilidad se determina por las caractersticas del diseo que
tienen efecto en la aptitud para la sustituibilidad de las partes y, por tanto, en la
reposicin, actualizacin y modernizacin teniendo en cuenta los progresos de
los componentes . Entre dichas caractersticas estn el seccionamiento y la
estandarizacin. Los sistemas deben distinguirse por las ndices de aptitud
para la reparacin o modernizacin
La funcionalidad es interaccin existente entre los componentes de la
estructura de un objeto-sistema, en busca de un desempeo satisfactorio y
significativo de la correspondencia entre los propsitos formulados y los
logros de los resultados obtenidos (eficacia). Para el cumplimiento de su
finalidad los objetos-sistema tiene que funcionar con automatizacin, rapidez,
versatilidad y mtodo operativo adecuado.
36
La automatizacin, considerada cerebro y nervio para el funcionamiento de las
mquinas modernas, consiste en la autorregulacin del funcionamiento por
medio de instrumentos de control (piezas auxiliares). La automatizacin viene
creciendo e irn aumentando dependiendo en gran medida dela evolucin de
los instrumentos.
La rapidez de las maquinas viene creciendo e irn aumentandoen el futuro
dependiendo en gran medida de la reduccin del tiempo que toma la ejecucin
de la funcin tecnolgica. La rapidez de produccin de las maquinas es el
resultado los cambios introducidos en el desarrollo de los componentes delas
mquinas, tales como los el mecanismo operador, tipos de flujo , el
mecanismo de accionamiento miento y pesos de materiales de fabricacin.
La versatilidad de las mquinas viene creciendo e irn aumentando
dependiendo en gran medida del incremento de su flexibilidad operacional,
que posibilita la variacin y ajuste de las condiciones de la operacin para
adecuarse a la funcin tecnolgica a realizar y al impacto ambiental, y a las
diferentes modificaciones que se desarrollan durante el proceso productivo,
para absorber las posibles diferencias de los elementos en proceso. Una
mquina es de mayor versatilidad relativa cuando se adapta a un circulo
mayor de condiciones y de servicios
El mtodo operativo de trabajo es el procedimiento de ejecucin de la funcin
tecnolgica por el mecanismo operador, las piezas de complementacin
operacional y la estructura de soporte de la mquina. Cuanto ms adecuados
son estos procedimiento de ejecucin de la funcin tecnolgica cuanto mejor
37
es la precisin y el ajuste a las necesidades o la satisfaccin de los propsitos
formulados en el uso que les dar. El mtodo operativo adecuado es el
resultado de los cambios introducidos en principios, consumo de energa
elctrica, Costo de mantenimiento, infraestructura necesaria, equipos
auxiliares, impacto en el medio ambiente, vibraciones.
Normas de la calidad
Las normas que recogen las directrices para implantar sistemas de
aseguramiento interno de la calidad son:
1. Organismos de Normalizacin: CEN (Comit europeo de normalizacin),
2. Organismos de Acreditacin Europea (EA)
3. Organismo de Control y Certificacin (EOTC)
4. Organismo de Metrologa (EUROMET)
UNE*EN*ISO 9000 Sistemas de la calidad. Normas para la Gestin de la
Calidad y el aseguramiento de la Calidad
UNE*EN*ISO 9004 Gestin de la Calidad y elemento de un Sistema de la
Calidad
INNOVACIN TECNOLGICA
Entendindose por innovacin tecnolgica a la traduccin por primera vez de
conocimientos o principios cientficos nuevos, novedosos y originales a
componentes en el proceso de diseo de un objeto, con el objetivo de mejorar
el desempeo para reforzar y/o mantener la competitividad o la capacidad de
mantener sistemticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar,
sostener y mejorar una determinada posicin de liderazgo en el mercado.
38
(http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+res
umen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai=)
La innovacin tecnolgica es la ms importante fuente de cambio en la cuota
de mercado entre firmas competidoras y el factor ms frecuente en la
desaparicin de las posiciones consolidadas. Es considerada hoy como el
resultado tangible y real de la tecnologa, lo que se conoce como introduccin
de logros de la ciencia y la tecnologa. Las ventajas competitivas derivan hoy
del conocimiento cientfico convertido en tecnologas.
Las Innovaciones tecnolgicas pueden clasificarse atendiendo a su
originalidad en incrementales o progresivas y radicales o de rompimiento
segn los cambios se den dentro de la concepcin original o de otra
completamente nueva y grado de modificacin de la capacidad competitiva.
http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovacion-tecno.shtml)
Los objetivos principales de la innovacin perseguidos por las empresas son:
Objetivos de mercado: Conservar mercado actual, Ampliar el mercado
actual, Abrir mercado nuevo.
Objetivos de reduccin de costos: Costos laborales unitarios, Consumo
de materiales, Consumo de energa, Disminucin de la tasa de
evoluciones,
Reduccin de inventarios.
Objetivos asociados a calidad: Mejorar calidad productos, Mejorar las
condiciones de trabajo, Disminuir impacto ambiental.
39
Objetivos asociados a productos: Remplazar productos obsoletos,
Ampliarlneas habituales, Abrir lneas nuevas, Introducir productos
ambientalmentesanos.
Objetivos asociados a produccin: Flexibilizar produccin, Reducir
tiemposmuertos, Mejorar la gestin ambiental (produccin ms limpia o
ecoeficiente).
Aprovechamiento de oportunidades: Polticas pblicas, Conocimientos
cientfico-tecnolgicos nuevos, Nuevos materiales.
COMPETITIVIDAD TECNOLGICA
El objetivo de la innovacin tecnolgica es mejorar el desempeo para
reforzar y/o mantener la competitividad.
Entendindose por competitividad a la capacidad de mantener
sistemticamente ventajas comparativas que le permitan alcanzar, sostener y
mejorar una determinada posicin de liderazgo en el mercado.
3.4.2 EVALUACIN
CONCEPTO DE EVALUACIN
La evaluacin puede considerarse como un proceso para la obtencin y
anlisis de informacin en que apoyar juicios de valor sobre el objeto, sistema
o proceso, como soporte de una eventual decisin sobre el mismo (De la
Orden, 1985). Tambin, evaluar un objeto es el proceso a travs del cual se
recoge y se interpreta, formal y sistemticamente la informacin que le es
pertinente, se producen juicios de valor a partir de esa informacin y se toman
40
decisiones conducentes a mantener, reformar o eliminar algunos de sus
elementos componentes, o su totalidad (CONAFU, 1999).
FUNCIONES DE LA EVALUACIN
La evaluacin busca el cambio y la transformacin de la realidad y ha
aparecido con el fin de no dejar la accin cambio y la transformacin de la
realidad a la improvisacin.
En la medida que el proceso de evaluacin sea riguroso, controlado y
sistemtico, constituye un modo de investigacin que se conoce con el
nombre de investigacin evaluativa. Se trata, pues, de una forma de
investigacin aplicada que trata de juzgar el valor de los objetos de acuerdo
con determinados criterios (Prez Juste,1994).
En la investigacin evaluativa tiene importancia primordial el enfoque ex-post-
facto ya que no se presta a un control o manipulacin riguroso. Con la
expresin ex -post facto se indica que la investigacin se limita a describir una
situacin que le viene dada, aunque pueda seleccionar valores para estimar
rotaciones entre variables. Lo especfico de la investigacin ex -post_facto es
que se centra sobre unas variables independientes cuyas manifestaciones han
ocurrido previamente; por tanto la investigacin no ejerce un control directo
sobre las variables independientes.
PRINCIPIOS DE LA EVALUACIN
El diseo y organizacin de los procesos de evaluacin son orientados por
principios de carcter de utilidad o tico, segn se subordinen a los fines en
41
orden a una eficacia o en libre determinacin. Por ejemplo, los principios
considerados por la Comisin de valuation del enseigement collgial du
Qubec (CEEC) selecciono 6 criterios para la evaluacin de programas.
Ha de ser Holstica
La evaluacin holstica significa que debe buscar extraer informacin a
partir de observaciones del mbito global ms que de lo disgregado.
Ha de ser integral.
La evaluacin integrada significa que debe abarcar todas las variables del
mbito sujeto a la evaluacin.
Toda evaluacin tiene que ser coherente
La evaluacin coherente significa que debe haber relacin entre lo que se
plantea en los propsitos y el proceso que realiza la evaluacin
Toda evaluacin tiene que ser pertinente
La evaluacin pertinente significa que debe responder a las exigencias
sociales
Ha de ser regida por la tica formal y sustancial
La evaluacin debe ser un proceso participativo y cooperativo: entendiendo
que en este proceso se impliquen todos aquellos elementos personales
que en l intervienen.
MODALIDADES DE LA EVALUACIN
Al plantearse una investigacin evaluativa, no se dispone de modelos bien
definidos, estructurados y completos, pero s se tiene distintos enfoques
modlicos, que permiten configurar un modelo para llevar a cabo su
42
evaluacin (Escudero, 1993). Por lo que el responsable de una evaluacin
desarrolla tres fases. En la primera fase selecciona o prepara el diseo para
evaluar. En la segunda fase recaba la informacin que necesita. En la tercera
fase valora, formula juicios, analiza los resultados, elabora conclusiones y
recomendaciones, e informa.
ENFOQUE DE SISTEMAS
El enfoque sistmico, teniendo en cuenta que un proceso es un sistema
compuesto por un conjunto de subsistemas, se orienta a evaluar los tres
elementos que se distinguen en el sistema: insumos, proceso y producto.
La evaluacin de enfoque sistmico tiene la virtud d convertir a la evaluacin
en un proceso integral y continuo y compara el producto con los objetivos que
han sido diseados en funcin del contexto
El diseo cuidadoso del proceso de evaluacin de enfoque sistmico est
constituido por una secuencia de varios pasos, con actividades diversas de
manera tal que se descubran los problemas o deficiencias y las fortalezas, y
se recomiende soluciones y la ejecucin de cambios necesarios.
Entre dicho enfoque sistemas se inscribe por ejemplo el Modelo de Clifton
Chadwick.( Chadwick, 1975). Clifton Chadwick nos ofrece un esbozo general
de una metodologa para la evaluacin. Los pasos bsicos que se establecen
en el proceso de evaluacin son los siguientes:
1) El establecimiento de los objetivos o propsitos de la evaluacin.
El propsito fundamental de este primer paso es establecer qu es lo que
se va a evaluar y con qu fines
43
2) La especificacin de las variables que sern medidas en la evaluacin y los
datos y valores esperados para estas variables. Las variables son las
caractersticas que se va a evaluar
3) La especificacin de las tcnicas para la recoleccin de datos
La especificacin de los tcnicas para la recoleccin de datos est en
funcin de los objetivos y de las variables.
La recoleccin de datos tiene su propia metodologa, la que se expresa en
cuatro actividades bsicas: identificacin de las fuentes de datos;
identificacin, seleccin o preparacin de los instrumentos para la
recoleccin de los datos; identificacin de los que sern evaluados;
establecimiento del plan y condiciones de la recoleccin de datos.
4) El establecimiento de la forma ptima de organizacin y analizar los datos.
Esta labor se realiza haciendo uso de las tcnicas estadsticas, mediante
las cuales se elaboran tablas que facilitan la comparacin y el anlisis de
los datos recogidos.
5) La preparacin de la forma de presentar la informacin a quienes hagan
uso de ella para tomar las decisiones ms adecuadas.
La implantacin de un modelo de evaluacin de enfoque sistmico no ha
sido acadmicamente afrontado, como una de las claves para introducir la
modernidad en los componentes del procesos, mejorar la calidad
competitiva, reducir costos y asegurar el posicionamiento en el mercado
que sustente el desarrollo autnomo sostenido de la competitividad
proporcionando.
44
IV. MATERIAL Y MTODOS
El modeloaplicado para la evaluacin de la calidad tecnolgica de las mquinas
de las plantas de produccin de pescado congelado es un modelo sistmico
desde el punto de vista de la innovacin tecnolgica. Las variables de evaluacin
de la calidad tecnolgica contenidas en Tabla N 1 (ver Apndice 3)
corresponden a las caractersticas de diseo de mayor impacto y
perfeccionamiento continuo de las mquinas en base a la innovacin tecnolgica.
La implantacin de este modelo no ha sido acadmicamente afrontado.
a)Universo y Muestra Universo
Para el presente estudio se considera como Universo las plantas de
productos congelados (ver Apndice 1)
Muestra
La muestra para el estudio est constituida por 7 plantas de congelado de
pescado escogidas, de manera escalar, que son representativas del universo,
en las cuales ha sido posible el acceso (ver Apndice 1)
El estudio se ha enfocado en las siguientes mquinas bsicas que tienen
mayor repercusin en la eficacia de las plantas de congelado de pescado:
Mquinas bsicas de congelado de filetes
Lavadora escamadora
Mquinas fileteadoras
Mquina Despellejadora
45
Congelador de Placas
Mquinas bsicas de congelado de pescado entero y dressed
Lavadora escamadora
Eviceradora
Tneles de Congelacin
Glaciador
Sala de Mquinas
b) Tcnica Descriptivas
1. Tcnicas e instrumento de recoleccin de datos
Para recolectar los datos se aplic las tcnicas de revisin de documentos,
observacin, interrogacin.
Se ha preferido aplicar las tcnicas para recolectar datos de hechos antes
que de opiniones.
Tipos de instrumentos de recogida de datos
Para la recoleccin de datos generales que se requiere de la planta de
produccin pesquera, mediante las tcnica interrogacin, y el registro
correspondiente se ha elaborado y aplicado el CUESTIONARIO N1 (ver
Apndice 2).
Para la recoleccin de datos que se requiere del objeto de evaluacin,
mediante las tres tcnicas indicadas, y el registro correspondiente se ha
elaborado y aplicado el FORMULARIO N1: Para la recolectar informacin
del objeto de evaluacin (ver Apndice 3).
46
Para la recoleccin de datos de valoracin que se requiere, mediante la
tcnica de observacin directa, se ha elaborado y aplicado la Tabla N 2.
Escala de Valor para Calificacin de los Indicadores escala de evaluacin (ver
Apndice 4); y para cuyo registro se ha utilizado la Tabla N: 1 Obtencin de los
puntajes de calificacin por dato de los indicadores (ver Apndice 5).
Fuentes de datos
Para la recogida de datos mediante la tcnica de revisin de documentos se
ha tenido como fuentes secundarias como documentos manuales de
operacin, procedimientos estndares de operacin, catlogos y folletos de los
fabricantes y proveedores de los equipos y maquinaria existentes en las
plantas de productos congelados.
Para la recogida de datos necesarios, mediante la tcnica de observacin, se
ha utilizado fuentes directas como los equipos y maquinaria establecidas en
las plantas de productos congelados de la muestra.
Para la recogida de datos necesarios, mediante la tcnica de la interrogacin,
se ha utilizado fuentes directas como a los expertos de las plantas.
2. Procedimientos de calificacin y presentacin de resultados
El proceso de tratamiento de datos para la valoracin de los de las mquinas
bsicas bajo estudio comprende:
(1)La calificacin de los indicadores es realizada, por el juicio experto de los
especialistas, por conversin, confrontando los datos referidos a los
indicadores recolectados en el FORMULARIO N1 (ver Aperdice 4), con
los criterios establecidos en la Escala de Valor de la TABLA N2 (ver
Apndice 5) por cada indicador, hasta ubicar su categora relativa y
47
puntaje. Los puntajes de los indicadores obtenidas por cada dato y el
promedio de datos son vaciados en las Tablas N3 (ver Apndice 6) y N4
(ver Apndice 7) respectivamente
(2) La valoracin de los ndices Confiabilidad (C) y Funcionalidad (F) de las
maquinas es realizada reemplazado los valores promedio obtenidos de los
indicadores correspondientes en las frmulas(1) y (2) del autor siguientes:
C = (10 X
1
+ 5Y
1
+10Z
1
)/7 (1)
F = (5X
2
+ 5Y
2
+ 2.5Z
2
+ 12.5 W)/7 (2)
Los puntajes de la calificacin obtenidos en cada caso es vaciado en la
Tabla 5 (ver Apndice 8).
(3) La valoracin de la calidad tecnolgica (CT) de las mquinas en evaluacin es
realizado reemplazada en la frmula (3), del autor, los valores obtenidos
de los indicadores confiabilidad y funcionalidad siguiente:
25
30 20 F C
PT
i
(3)
La valoracin de la Brecha de calidad (BC) de las mquinas en evaluacin
es realizada reemplazado en la frmula(4), del autor, los valores del
puntaje de calidad mximo PTM de 50 y el puntaje de calidad logrado PTi.
BT = PTM PTi (4)
48
Los puntajes resultantes de las valoraciones obtenidas de la calidad y de la
Brecha de calidad tecnolgica son vaciados en la tabla Tablas 6 (ver
Apndice 9).
Para la clasificacin, presentacin y anlisis de resultados se ha utilizado la
matriz de resultados para confrontar los puntajes de las valoraciones
obtenidas de los ndices confiabilidad y funcionalidad, calidad tecnolgica y
brecha de la calidad tecnolgica con los puntajes mximos ideales de los
medios de enseanza en evaluacin.
La confrontacin o anlisis comienza con las variables generales o perifricas
(ndices, y variables generales de calidad) para luego extenderse a las
variables especficas o centrales (indicadores).
c)Tcnicas estadsticas
Para el procesamiento y vaciado de las calificaciones de los indicadores se
utilizado tablas, medidas de tendencia central y relaciones matemticas.
49
V. RESULTADOS
5.1. Puntajes promedio de los Indicadores de las mquinas de las Plantas
de Congelado
De la aplicacin del procedimiento de evaluacin, los puntajes de la
calificacin de los Indicadores se dan en la Tabla N 1 siguiente:
Tabla N 1. Calificacin de los indicadores de las mquinas por
Plantas de congelado
1. Empresas: PESQUERAS 1.1 Fbricas: CALLAO
Formato de valoracin N: 1
Fecha : Mayo del 2011
Plantas: CONGELADO DE
PESCADO
Puntajes promedio de calificacin
Indicadores X1 Y1 Z1 X2 Y2 Z2 W
Maquinaria bsicas
A) Planta de Congelado de RANSA
COMERCIAL S.A
1 Escamadora - lavadora
2 Decabezadora - evisceradora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
6 Congelador de Placas
7 Congelador IQF
-
-
-
7
-
-
-
-
-
7
-
-
-
-
-
6
-
-
-
-
-
5
-
-
-
-
-
7
-
-
-
-
-
5
-
-
-
-
-
7
-
B) Planta de Congelado
TECNOLOGA DE ALIMENTOS S.A
(TASA)
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
6
5
-
6
-
-
6
5
-
5
-
-
4
5
-
5
-
-
6
4
-
5
-
-
6
4
-
5
-
-
6
4
-
4
-
-
6
4
-
5
-
C) Planta de Congelado ANDINA DE
DESARROLLO (ANDESA)
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
6
-
6
-
-
5
-
-
6
-
-
5
-
-
6
-
-
5
-
-
5
-
-
5
-
-
6
-
-
5
-
-
6
-
-
5
-
-
6
-
D)Planta de Congelado
AGROPECUARIA ESMERALDA
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
6
4
-
-
-
6
4
-
-
-
5
3
-
-
-
5
4
-
-
-
4
5
-
-
-
6
4
-
-
-
4
4
D)Planta de Congelado GAM CORP
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
-
6
5
7
-
-
-
-
5
5
5
-
-
-
-
4
4
5
-
-
-
-
6
5
6
-
-
-
-
5
5
6
-
-
-
-
5
6
6
-
-
-
-
5
5
6
50
E) Planta de Congelado SUPERFIH
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
-
5
-
-
-
-
-
-
5
-
-
-
-
-
-
5
-
-
-
-
-
-
5
-
-
-
-
-
-
5.5
-
-
-
-
-
-
5
-
-
-
-
-
-
5
-
-
F) Planta de Congelado PER
PACIFICO
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
-
-
4
7
-
-
-
-
-
3
5
-
-
-
-
-
4
5
-
-
-
-
-
6
4
-
-
-
-
-
4
5
-
-
-
-
-
3
5
-
-
-
-
-
5
6
( X1 calidad de consevacin, Y1 simplicidad, Z1 mantenibilidad, X2 velocidad, Y2 versatilidad, Z2
automatizacin, W eficacia )
Fuente: Elaboracin propia
5.2. Calificacin de los ndices Confiabilidad y Funcionalidad de las
mquinas de las Plantas de Congelado
De laaplicacin del procedimiento de evaluacin, los puntajes obtenidos
de los ndices, con las frmulas correspondientes, se dan en la Tabla
N 2 siguiente:
Tabla N 2. Calificacin de la Confiabilidad y Funcionalidad de las
mquinas por Plantas de Congelado
Formato de valoracin N: 2
Plantas: CONGELADO DE PESCADO Puntajes de calificacin
ndices Confiabilidad
(C)
% del ideal Funcionalidad
(F)
% del
ideal
1. Mquinas bsicas
COMERCIAL S.A
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
-
24
-
96
-
-
-
-
23
-
92
B) Planta de Congelado TECNOLOGA
DE ALIMENTOS S.A (TASA)
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
19
18
-
19
-
-
76
72
-
76
-
-
20
14
-
18
-
-
80
56
-
72
-
51
Congelado ANDINA DE DESARROLLO
(ANDESA)
- -
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
19
-
20
-
-
77
-
-
80
-
-
18
-
-
19
-
-
71
-
-
76
-
- -
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
19
13
-
-
-
-
74
51
-
-
-
16
15
-
-
-
-
64
60
D)Planta de Congelado GAM CORP - -
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
18
17
22
-
-
-
-
71
68
84
-
-
-
-
14
17
21
-
-
-
-
57
68
82
E)Planta de Congelado SUPERFISH
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
18
-
-
-
-
-
-
72
-
-
-
-
-
-
18
-
-
-
-
-
-
72
-
-
F)Planta de Congelado PER
PACIFICO
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
-
14
21
-
-
-
-
-
56
84
-
-
-
-
-
15
15
-
-
-
-
-
60
60
5.3. Calificacin de las variables Calidad y Brecha de la calidad
tecnolgica de las mquinas de las Plantas de congelado
De la aplicacin del procedimiento de evaluacin, los puntajes de las variables
Calidad y Brecha de la calidad tecnolgica s, obtenidas con las frmulas
correspondientes, se dan en la Tabla N 3 siguiente:
52
Tabla N 4. Calificacin de la calidad y brecha de la calidad de las Plantas
de Congelado
Formato de valoracin N: 3 Fecha : Mayo del 2011
Plantas: CONGELADO DE PESCADO Puntajes de calificacin
Variables Calidad actual
(PT)
% del ideall Brecha actual
(BT)
% para el
ideal
1. Maquinas Bsicas
COMERCIAL S.A
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
-
49
-
98
-
-
-
-
1
-
2
B) Planta de Congelado
TECNOLOGA DE ALIMENTOS S.A
(TASA)
0..1 Escamadora - lavadora
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
39
31
37
-
-
78
62
-
74
-
-
11
19
-
13
-
-
22
38
-
26
-
Congelado ANDINA DE DESARROLLO
(ANDESA)
- -
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
37
-
39
-
-
60
-
-
78
-
-
13
-
-
11
-
-
26
-
-
22
-
- -
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
-
37
28.
-
-
-
-
74
57
-
-
-
-
16
22
-
-
-
-
32
43
D)Planta de Congelado GAM CORP - -
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
31
34
41
-
-
-
-
63
68
82
-
-
-
-
19
16
7
-
-
-
-
37
32
14
E)Planta de Congelado SUPERFISH
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador IQF
-
-
-
-
36
-
-
-
-
-
-
72
-
-
-
-
-
-
14
-
-
-
-
-
-
28
-
-
53
F)Planta de Congelado PER
PACFICO
3 Fileteadora
4 Despellejadora
5 Tnel de congelado
7 Congelador tnel IQF
-
-
-
-
29
35
-
-
-
-
-
58
70
-
-
-
-
-
21
15
-
-
-
-
-
42
30
5.4.Matriz de Resultados de los puntajes de evaluaciones de las
maquinas bsicas de las Plantas de Congelado
En la tabla N 4 se presenta en la Matriz de los resultados de las
calificaciones de las mquinas bsicas de las plantas de congelado,
confrontados.
Tabla N 5. Matriz de Resultados de las evaluaciones de las maquinas
bsicas de las Plantas de Congelado
1. Empresas:
PESQUERAS
1.1 Fbricas: CALLAO
Formato de
valoracin N: 3
Mquinas bsicas Puntajes promedio de calificacin
Plantas de congelado de pescado
RANSA
TASA AN
DESA
ESME
RALDA.
GAM
CORP
SUPER
FISH
PER
PACIFICO.
PTJE
IDEAL
1 Escamadora
lavadora
No
tiene
No tiene
No
tiene
No tiene No tiene No tiene
2Decabezadora
- evisceradora
No
tiene
Si tiene
Si
tiene
No tiene No tiene No tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F)
3 calidad tecn. (PT)
4. Brecha de calidad
tecnolgica(BT)
----------
19
20
39
11
19
18
37
13
---------
25
25
50
0
3 Fileteadora No tiene
Si tiene
No tiene No tiene No tiene No tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidad
tecnolgica (PT)
tecnolgica( (BT)
---------
18
14
31
19
----------
---
-----------
--
--------- 25
25
50
0
4 Despellejadora No tiene
No tiene
No tiene No tiene No tiene No tiene
5 T nel de
congelado
Si tiene
Si tiene
Si tiene Si tiene Si tiene Si tiene No tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F)
tecnolgica (PT)
tecnolgica( (BT)
24
23
49
1
19
18
37
13
20
19
39
11
19
16
37
18
18
14
31
18
18
18
36
14
25
25
50
0
54
6 Congelador de Placas No tiene
Si tiene
No tiene No tiene Si tiene No tiene Si tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F)
tecnolgica (PT)
tecnolgica( (BT)
17
17
34
16
14
15
29
21
25
25
50
0
7 Congelador
tnel IQF
No tiene No tiene No tiene No tiene Si tiene No tiene Si tiene
1Confiabilidad (C)
2 Funcionalidad (F)
3 Puntaje de calidad (PT)
4. Brecha de
calidad (BT)
21
21
41
9
21
15
35
15
25
25
50
0
Fuente: elaboracin propia
55
VI. DISCUSIN DE LOS RESULTADOS
5.1. Anlisis de los resultados de la evaluacin de las plantas de congelado
5.1.1. Mecanizacin con mquinas bsicas de las plantas de
congelado
En la matriz de resultados se evidencia lo siguiente referente a las plantas de
congelado de pescados y mariscos LIMA -CALLAO estudiadas:
Que se han evaluado 7 Plantas de Congelado de pescado de un total de 13
de LIMA -CALLAO ( de las cuales 9 son del Callao). Lo que significa que se
ha evaluado el 54 % de las Plantas Lima-Callao y 78% de las Plantas del
Callao.
(Siendo las 7 principales Plantas de congelado de pescado evaluadas:
TASA Callao - (520Tm/da), RANSA- Callao (300 Tm/da), ANDESA-Callao
(100 Tm/da), AGROPECUARIA ESMERALDA-Lima (90 Tm/da), GAM
CORP-Callao- Callao (60 Tm/da), SUPER FISH Callao (50 Tm/da),
INVERSIONES PER PACFICO- Callao (43 Tm/da) ).
Que la implementacin de mquinas bsicas en las 7 Plantas de congelado
de pescado de Lima y Callao evaluadas es la siguiente: TASA 4 mquinas
bsicas (Decabezadora- evisceradora, Fileteadora, Tnel de congelado,
Congelador de Placas), GAM CORP 3 mquinas bsicas (Tnel de
congelado, Congelador de Placas, Congelador IQF), ANDESA con 2
mquinas bsicas (Decabezadora- evisceradora, Tnel de congelado) ,
AGROPECUARIA ESMERALDA 2 mquinas bsicas (Tnel de congelado,
Congelador de Placas) ,INVERSIONES PER PACFICO con 2 mquinas
bsicas, SUPER FISH con 1 mquina bsica (Tnel de congelado) y
RANSA con 1 mquina bsica (Tnel de congelado). Lo que significa que
el deficit de mecanizacin de las plantas es: TASA 43 %, GAM CORP
57%, ANDESA 72%, AGROPECUARIA ESMERALDA 72%,
INVERSIONES PER PACFICO 72%, SUPER FISH 86%, RANSA 86%
respectivamente.
( Siendo las mquinas bsicas de una Plantas de Congelado de pescado
mecanizada 7: Escamadora, lavadora, Decabezadora- evisceradora,
Fileteadora,Despellejadora, Tnel de congelado, Congelador de Placas,
Congelador IQF. Dichas mquinas son las que tienen mayor
repercusin en el ajuste del resultado de la eficacia del proceso de
congelacin del pescado.
Que de las 7 Plantas, para el acondicionamiento del pescado solo: 1 tienen
mquinas Decabezadora- evisceradoras y Fileteadoras (TASA), 1 tiene
Decabeza- evisceradora (ANDESA), y 5 no tienen ninguna mquinas para
el acondicionamiento de pescado (RANSA, AGROPECUARIA
ESMERALDA, GAM CORP-Callao, SUPER FISH, INVERSIONES PER
PACFICO). Lo que significa que en la Plantas de Congelado Lima-Callao
la mecanizacin de las operaciones de acondicionamiento de pescado
tienen un dficit de: 71% en la 1, 81 % en la 2 y un 100 % en las 5
restantes.
56
Que de las 7 Plantas: 4 congelan solo con Tneles de Congelacin
(RANSA, ANDESA AGROPECUARIA ESMERALDA, SUPER FISH), 1
congela con Tneles de Congelacin esttico y Congelador de Placas
(TASA), 2 Congelan con Congelador de Placas y Tnel de Congelacin
IQF (GAM CORP, INVER. PER PACIFICO). Lo que significa que de las 7
Plantas de Congelado Lima-Callao, el 57 % congelan con Tneles estticos
de Congelado, 14% congelan con Tneles de Congelacin estticos y
Congelador de Placas, y el 29% congelan con Tnel deCongelacin IQF y
Congelador de Placas.
5.1.2 Anlisis de los Resultados de la evaluacin de la calidad
tecnolgica de las Planta de Congelado
Que las mquinas Decabezadora- evisceradora, en las Plantas de
Congelado que poseen han alcanzado los siguientes puntajes en
confiabilidad, funcionalidad, calidad tecnolgica y brecha de la calidad
tecnolgica, respectivamente: TASA: 19, 20, 39, 11; ANDESA: 19, 18,
37, 13. Lo que significa que el porcentaje de aproximacin de dichos
puntajes a los puntajes ideales respectivos es: TASA: 76%, 80%, 78%, 22
%; ANDESA: 76%, 72%, 74%, 26%. Segn la mayor aproximacin a
los puntajes ideales, el orden de la calidad tecnolgica de las plantas en
lo que se refiere a las mquinas Decabezadora- evisceradora es la
siguiente: 1 TASA, 2 ANDESA.
Que las mquinas Fileteadoras, en las Plantas de Congelado que las
poseen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad,
funcionalidad, calidad tecnolgica y brecha de la calidad tecnolgica,
respectivamente: TASA: 18, 14, 31, 19. Lo que significa que el porcentaje
de aproximacin de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es:
TASA:72%, 50%, 60%, 38. Segn la mayor aproximacin a los puntajes
ideales, el orden de la calidad tecnolgica de las plantas en lo que se
refiere a las mquinas Fileteadora es la siguiente: 1 TASA.
Que las mquinas Tnel de congelado, en las Plantas de Congelado que
los poseen, han alcanzado los siguientes puntajes en confiabilidad,
respectivamente: TASA:
19, 18, 37, 13 ; AGROPECUARIA ESMERALDA: 19, 16, 37, 16 ; GAM
CORP: 18, 14, 31, 18; ANDESA: 20,19, 39, 11 ; SUPER FISH: 18, 18, 36,
14; RANSA: 24, 23, 49, 1.; RANSA: 24, 23, 49, 1 . Lo que significa que el
porcentaje de aproximacin de dichos puntajes a los puntajes ideales
respectivos es: TASA:76%, 72%, 74%, 26%; AGROPECUARIA
ESMERALDA:76%, 64%, 74%, 32%; GAM CORP: 72%, 56%, 62%, 36%;
ANDESA:80%, 76%, 78%, 22%; SUPER FISH:72%, 72%, 72%, 28%;
RANSA: 96%, 92%, 98%, 2%. Segn la mayor aproximacin a los
puntajes ideales, el orden de la calidad tecnolgica de las plantas en lo
que se refiere a las mquinas Tnel de congelado es la siguiente: 1
57
RANSA, 2 ANDESA, 3 TASA, 4 SUPER FISH, 5 AGROPECUARIA
ESMERALDA, 5 GAM CORP
Que los Congeladores de Placas , en las Plantas de Congelado que los
respectivamente:; GAM CORP: 17, 17, 34, 16; INVER.PER
PACIFICO: 14, 15, 29, 21. Lo que significa que el porcentaje de
aproximacin de dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es:
GAM CORP: 68%, 68%, 68%, 32%; INVER.PER PACIFICO: 56%, 60%,
58%, 42%. Segn la mayor aproximacin a los puntajes ideales, el orden
de la calidad tecnolgica de las plantas en lo que se refiere a las mquinas
Congeladores de Placas: 1 GAM CORP, 2 INVER.PER PACIFICO.
Que los Congelador tnel IQF , en las Plantas de Congelado que los
respectivamente:; GAM CORP: 21, 21, 41, 9; INVER.PER PACIFICO:
21, 15, 35, 15 . Lo que significa que el porcentaje de aproximacin de
dichos puntajes a los puntajes ideales respectivos es: GAM CORP: 84%,,
84%,, 82%,, 18%,; INVER.PER PACIFICO: 84%, 60%, 70%, 30%. Segn
la mayor aproximacin a los puntajes ideales, el orden de la calidad
tecnolgica de las plantas en lo que se refiere a las mquinas
Congeladores de Placas : 1 GAM CORP, 2 INVER.PER PACIFICO.
58
VII .CONCLUSIONES
Del anlisis de los resultados de las plantas de congelado de pescado, se
concluye que:
a. Existe un alto dficit de mecanizacin en la mayora de las Plantas de
Congelado Lima-Callao, siendo la ms mecanizada TASA
b. Las mquinas existentes en las Plantas de Congelado Lima-Callao
presentan desniveles en la calidad tecnolgica, siendo las mquinas de
mejor calidad tecnolgica por planta:
Decabezadora- evisceradora TASA
Fileteadora TASA
Tnel de congelado esttico de RANSA
Congeladores de Placas de GAM CORP
Congelador tnel IQF de GAM CORP
c. Los dficits de mecanizacin y heterogeneidad en la calidad tecnolgica
de las mquinas existentes afectan la eficacia de los resultado del proceso
de congelado del pescado (a menos eficacia menor calidad del producto y
rendimientos, de costos mayores y capacidad para operar menores
volmenes)
59
III. RECOMENDACIONES
Se recomienda lo siguiente estrategia para mejorar la eficacia del resultado del
proceso de las Plantas de pescado Lima-Callao (mejor calidad del producto y
rendimientos, de costos reducidos y capacidad para operar mayores
volmenes):
1. Que el Jefe de Produccin de cada Planta de Congelado, fundamentado en
los resultados, anlisis y conclusiones de la investigacin evaluativa como
la realizada, elabore un plan de implementacin y modernizacin de las
mquinas bsicas.
2. Que el Jefe de Produccin, los jefes de turno y operadores de las
mquinas tomen las acciones necesarias para la elaboracin de las bases
tcnicas, con la colaboracin de expertos, para el proceso de seleccin y
adquisicin de las mquinas
3 Que la Gerencia de Investigacin y Desarrollo o la que corresponda
propicie la realizacin, por expertos, de evaluaciones investigativas
peridicas de la calidad tecnolgica de las mquinas de todas sus lneas
de produccin, utilizando el modelo de proceso de evaluacin como el
diseado y aplicado en la presente investigacin con la ptica de mejorar
la eficacia del resultado del procesos respectivos
60
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Andersen,P. EL PROCESAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE
PESCADDO CON REFERENCIA ESPECIAL AL PERU. Seminario
Internacional de Desarrollo Pesquero-Industrial, Per, 1972.
2. Chadwick, Clifton. TECNOLOGA EDUCATIVA Lima: Ed. INIDE, 1975
3. Consejo Nacional para la Autorizacin de Funcionamiento de
Universidades (1999). REGLAMENTO DE FUNCIONAMIENTO Y
EVALUACIN PERIDICA DE UNIVERSIDADES CON AUTORIZACIN
DE FUNCIONAMIENTO PROVISIONAL. CONAFU, Lima.
4. De la Orden. A. INVESTIGACIN EDUCATIVA. Madrid: Anaya, 1985
5. FAO. EL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS : LAS
POSIBILIDADES PARA UN DESARROLLO INDUSTRIAL Y COMERCIAL
EN AMERICA LATINA. Seminario Internacional de Desarrollo Pesquero-
Industrial, Per, 1972.
6. Kruger, J. La industria de Conservas y de Congelado. Pesca Responsable,
2000, N14, 19.
7. Mejer, L . Balances y Perspectivas hacia el Siglo XX I. Pesca
Responsable, 1997, N 2: 6
8. Ministerio de Pesquera. RESULTADOS DEL PROGRAMA DE
VERIFICACIN Y CERTIFICACIN DE LA CAPACIDAD DE OPERCION
INSTALADA DE LAS PLANTAS DE PROCESAMIENTO PESQUERO.
Resolucin Ministerial N 394-98-Pe.
9. Prez Juste, Ramn.HACIA UNA EDUCACIN DE CALIDAD: GESTIN,
INSTRUMENTOS Y EVALUACIN, 1994: Centros educativos de calidad.
Madrid, I.T.E-CECE
10. Senn, James A. ANALISIS Y DISEO DE SISTEMAS DE INFORMACIN
- Mexico :Mc. Graw Hill, Interamericana de Mxico S.A.- 2da Edicin,1992.
11. Yoshimoto, A. Nuevas Tecnologas y Productos. Pesca Responsable,
Pesca Responsable, 1997, N 2: 18
12. Zuta, Jos. DISEO DE UN MODELO METODOLOGICO DE
SELECCION DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA
PESQUERA - Callao - Per: UNAC, 2000.
ENLACES A SITIOS WEB
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http://from.mapa.es/esp/pesca/transformacion/congelacion.asp?sl=&IdMen
u=5&Seccion=El+mundo+de+la+pesca&Subseccion=Transformaci%C3%B
3n+de+productos+pesqueros:Congelaci%C3%B3n#03
Calidad tecnolgica
Wikipedia. http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad
Concepto, estructura , elementos y clasificacin de mquinas
http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A1quina
Confiabilidad
http://ingenieriaymantenimiento.blogspot.com/2009/10/calculo-de-indicadores-
de-confiabilidad.html
61
Cmo congelar pescado
http://www.mis-recetas.org/trucos/mostrar/617-como-congelar-pescado
Concepto Calidad
http://es.wikipedia.org/wiki/Calidad
Concepto, niveles, innovacin tecnolgica y competitividad
http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+r
esumen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai=
http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovacion-
tecno.shtml
Diseo y seleccin de maquinaria y equipo
http://www.scribd.com/doc/18358695/diseno-y-seleccion-de-maquinaria-y-equipo
Escudero, Toms (2003). Desde los tests hasta la investigacin
evaluativa actual. http://www.uv.es/RELIEVE/v9n1/RELIEVEv9n1_1.htm.
Evaluacin tecnolgica de los equipos y maquinarias
http://www.monografias.com/trabajos64/maquinaria-agricola-innovacion-
El Estado mundial de la pesca y la acuicultuta: FAO
www.fao.org/docrep/005/y7300s/y7300s05.htm
Ingeniera econmica aplicada a la industria pesquera
http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm
Funciones tecnolgicas que ejecutan las mquinas
http://es.wikipedia.org/wiki/Funci%C3%B3n_t%C3%A9cnica
Innovacin tecnolgica
http://www.monografias.com/trabajos15/innovacion-tecno/innovacion-
tecno.shtml
http://www.google.com.pe/search?hl=es&source=hp&q=manual+de+oslo+r
esumen&meta=&aq=3&aqi=g7&aql=&oq=manual+de+Oslo&gs_rfai=
La seguridad y calidad del pescado congelado
http://www.pescablanca.com/noti-pesca-blanca.php?id=171&gid=2)
Plantas de congelado de pescado del Per
http://www.snp.org.pe/miem_comites.asp
http://biznews.pe/noticias-empresariales-nacionales/otras-36-pesqueras-
peruanas-podran-colocar-productos-en-rusia
Principales exigencias requeridas en el proceso de seleccin de maquinaria para la industria
pesquera
http://inforyba.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=53
Pescado congelado
http://icoval.org/ciudadanos/26
PESCADO - Biblioteca Virtual del INDECOPI
http://bvirtual.indecopi.gob.pe/wcircu/query.exe?cod_user=wwwcircu&key_
user=wwwcircu&base=02&periodo=1&fmt=01&nreg=20&idioma=all&boolex
p=PESCADO&trunca=%24%2F(76%2C77)
Seleccin y especificacin de maquinaria yequipo
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/sedes/manizales/4010039/Lecciones/
Capitulo%20III/seleccion.htm
62
Principales exigencias requeridas en el proceso de seleccin de
maquinaria para la industria pesquera
http://inforyba.com/modules.php?name=Content&pa=showpage&pid=53
Tecnologa de elaboracin de productos pesqueros
http://www.fao.org/DOCREP/003/v8490s/v8490s04.htm
http://www.fishmachinery.biz/
Teora General de los Sistemas
http://www.monografias.com/trabajos5/teorsist/teorsist.shtml
Tecnologa de congelacin de alimentos
http://pdf.rincondelvago.com/tecnologia-de-congelacion-de-alimentos.html
63
APNDICE 1
RELACIN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS LIMA-CALLAO
NOMBRE DEPARTAMENTO
1) GROHIDRO VENTANILLA, CALLAO, CALLAO
2)AGROPECUARIA ESMERALDA
S.A
SAN JUAN DE MIRAFLORES, LIMA,
LIMA
3) SUPERFIH CALLAO, CALLAO, CALLAO
4) FROZEN PRODUCTS
CORPORATION SAC
CERCADO DEL CALLAO, CALLAO,
LIMA
5)GAM CORP S.A CALLAO, CALLAO, CALLAO
6) INDUSTRIAL PESQUERA SANTA
MONICA S.A
CALLAO, CALLAO, CALLAO
7) INVERSIONES PACFICO CALLAO, CALLAO, CALLAO
8) PESQUERA ANDESA SAC CALLAO, CALLAO, CALLAO
9) PESQUERA DIAMANTE CALLAO, CALLAO, CALLAO
10) ULTRA FRO SAC VENTANILLA, CALLAO, CALLAO
11) TASA NORTE CALLAO, CALLAO, CALLAO
12) SERVICIOS INDUSTRIALES
PESQUEROS S.A
VILLA MARA DEL TRIUNFO, LIMA,
LIMA
13) RANSA COMERCIAL S.A.
RELACIN DE PLANTAS DE PRODUCTOS CONGELADOS EVALUADAS
NOMBRE DEPARTAMENTO CAPACIDAD
1)AGROPECUARIA
ESMERALDA
LIMA 90 Tm/da.
2)SUPER FISH CALLAO 90Tm/da
3)GAM CORP CALLAO 60 Tm/da
4)TASA NORTE CALLAO 521 Tm/da
5)INVERSIONES PER
PACFICO
CALLAO 43 Tm/da
6)ANDESA CALLAO 100 Tm/da
7)RANSA CALLAO 300 Tm/da
Fuente: elaboracin propia
64
Cuyos perfiles se da a continuacin :
Perfil de la empresa AGROPECUARIA ESMERALDA:
1. Habilitacin por DIGES bajo el cdigo PO63-LIMA-AREM para exportar :
CCEE
2. Produccin: 4625877 Tn de productod hidrobiolgicos por ao (2005)
3. Recurso de exportacin: Conchas de Abanico, Pulpo, Erizo, Langostino,
Calamar, Perico, Pota, Filetes de Pescado
4. 4.Factor predominante para la aceptacin en el exterior: Funciona bajo el
concepto del sistema HACCA; sustitucin del 100% del fren, daino para
la capa de ozono, por glicol amoniac en el compresor
5. Principal fortaleza: Desarrollar productos de acuerdo a la necesidad del
cliente. Produccin de conserva orientado a la lnea de crud
6. Ubicacin como empresa exportadora: Autopista San Juan de Miraflores
Lima
Perfil de la empresa: SUPER FISH
1. Factor predominante para la aceptacin en el exterior: Funciona bajo el
concepto del sistema HACCA, para garantizar la inocuidad de los
productos; respeta todo lo que es normativa en trminos de emisiones y
efluentes para evitar la contaminacin
2. Produccin: Capacidad de congelado 90 Tn de productos hidrobiolgicos
por da y 1500Tn de capacidad de almacenamiento (2009)
3. Recurso de exportacin: caballa, jurel, perico y anchoveta
4. Destino de productos al exterior: Lnea de crudos: China, Japn, EEUU ,
Sudfrica, Italia, Francia, Espaa, Polonia, trinidad Tobago, Repblica
Dominicana
5. Principal fortaleza: Desarrollar productos de acuerdo a la necesidad del
cliente.
6. Ao de inauguracin: 2009
7. Ubicacin como empresa exportadora: Callao, Calllao, Calllao
Perfil de la empresa : GAM CORP
1. Ao de Operacin: 20 aos
2. Perico o Mahi Mahi, Porciones de Mahi mahi, Filetes de Mahi Mahi,
Cefalpodos (Pota, Calamar, Pulpo), Moluscos bivalvos-Vieras (Concha de
abanico, Concha de abanico media valva, Tallo con coral), Moluscos
bivalvos (Navajas, Carne de navaja, Almejas, Carne de almeja, Tellinas y
Carne de tellina), entre otros
3. Adems ofrecemos productos elaborados tales como brochetas de
pescado, mixtura de mariscos y fingers de pota
4. Localizacin: Calle Carbono 151 Urb. La Grimanesa - Callao
5. Destino de productos al exterior: Lnea de crudos: China, Japn, EEUU ,
Italia, Espaa,
Perfil de la empresa : TASA NORTE
1. Factor predominante para la aceptacin en el exterior: Funciona bajo el
concepto del sistema HACCA, para garantizar la inocuidad de los
productos; certificado por la empresa Lloyds Register. Cuenta con la
65
Certificacin BASC (Business Alliance for Secure Commerce), lo que le
permite asegurar el intercambio comercial ante cualquier actividad ilcita.
Gestin Ambiental: ISO 14001a travs de la empresa TV Rheinland.
Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional OHSAS 18001
2. Tiene una capacidad de produccin de 521 toneladas de pescado
congelado al da. Capacidad de almacenaje de 14,960 toneladas a 20
grados centgrados bajo cero.
3. Las principales especies procesadas son Jurel y Caballa, con las cuales se
produce pescado congelado entero, HG (sin cabeza ni vsceras), HGT (sin
cabeza, vsceras ni cola) o filetes con piel. Adicionalmente se procesa el
Perico durante los meses de octubre a febrero para la elaboracin de filetes
con y sin piel, porciones empacadas al vaco, o GG; Anchoveta, pudiendo
ser en bloques IQF, entero y HG
4. Ao de Operacin: 8aos
5. Localizacin: Callao, Callao, Callao
Perfil de la empresa : INVERSIONES PER PACFICO
1. Inversiones Peru Pacifico S.A. Empresa pesquera peruana que inicio sus
actividades en Diciembre de 1994, siendo uno de los principales
exportadores de productos congelados. Hoy en da cuenta con 4 plantas
procesadoras ubicadas en Sullana, Paita, Callao y Arequipa.
2. Ubicacin: Calle Cinco, Manzana D, Lote 9; Callao; Callao; CALLAO 01
Perfil de la empresa : Pesquera ANDESA
1. Aos de Operacin: ms de 30 aosms de 30 aos
2. Recurso de exportacin: Jurel, Caballa, principalmente anchoveta,
dressed y tubo
3. Produce y comercializa Pescado Congelado.
4. Con sede en el puerto de El Callao
Perfil de la empresa : RANSA
1.Recurso de exportacin: pota, anchoveta, pez
espada,camarones,pulpo,calamar
2. Capacidad 7500 Tn
66
APENDICE 2
CUESTIONARIO N1:
La aplicacin del presente cuestionario corresponde a la etapa de obtener informacin dentro del
proceso de evaluacin de la calidad tecnolgica de los equipos y maquinaria, con el propsito de
propiciar el mejoramiento, la modernizacin y hacer competitivo el desempeo de las plantas de
Produccin pesquera
Por lo que se agradece infinitamente a las empresas pesqueras por permitir el acceso al grupo de
alumnos encargado, y a las que garantizamos la absoluta confidencialidad.
Por lo que se agradece infinitamente a las empresas pesqueras por permitir el acceso al grupo de
alumnos encargado, y a las que garantizamos la absoluta confidencialidad.
1. Datos Generales de la Planta:
Razn social:
Direccin:
Aos de Funcionamiento:
Capacidad de produccin:
2.- Para la lnea de procesamiento :
Mquinas bsicas que debera existir Marcar con X

las existentes
Nmero
existentes
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
9)
10)
11)
3. Especialista informante:
4. Fecha:
67
APNDICE 3
TABLA N 1 VARIABLES DE EVALUACIN DE LA CALIDAD TECNOLGICA
Variable Indices Indicadores
Calidad tecnolgica
(Eficacia)
1.Confiabilidad
(C)
1.1 Calidad de (Ca)
conservacin
1.2 Simplicidad (Cb)
1.3 Mantenibilidad (Cc)
(sieccionamiento,
estandarizacin)
2.Funcionalidad (F) 2.1 Rapidez (Fa)
2.2 Versatilidad (Fb)
2.3 Automatizacin (Fc)
2.4 Mtodo de ejecucin
de la funcin tecnolgica
(Ra)
68
APNDICE 4
FORMULARIO N1: PARA LA RECOLECTAR DATOS REFERIDOS A LOS
INDICADORES DEL OBJETO DE EVALUACIN LNEA DE PRODUCCIN:
Mquina: Fecha:
Datos referidos a los Indicadores de la
calidad tecnolgica
Informacin correspondiente a los componentes de
los equipos y mquinas
1. mecanismo operador, 2.piezas de
complementacin operacional 3.piezas auxiliares,
4.mecanismos de accionamiento, 5.carcasa
INDICE: CONFIABILIDAD DE LA
ESTRUCTURA
Calidad de Conservacin (X1)
a) Materiales de fabricacin
(principalmente de las partes crticas de
falla y deterioro)
b) Marca o Fabricante
(% de las partes segn marca)
c) Pas de origen
(% de las partes segn origen)
d) Pas de fabricacin de las partes,
made in
( % de las partes construidas por el
pas de origen)
e) Vida til estimada por el fabricante
Garanta de funcionamiento
g) Costo de adquisicin
Simplicidad (Y1)
a) Dimensiones(l x a x h)
Peso
b) Tipo del accionamiento y elementos
de mquina en la transmisin
Mantenibilidad (Z1)
Datos de Estandarizacin
a) Red de venta de repuestos
b) Red de suministro de servicio
tcnico
c) Fuentes escritas disponibles que
proveen informacin tcnica de la
mquina
d) Modelo
Serie
Ao de fabricacin de la mquina
e) Normas de fabricacin
f)Certificadora de la calidad
de cumplimiento de las normas de
fabricacin.
69
g) Otras empresas en las que se
encuentra establecida.
Datos de Seccionamiento
h) Tipos de unin y ubicacin de las
partes crticas de fallas y deterioro.
INDICE: FUNCIONALIDAD DEL
PROCESO
Rapidez de Operacin (X2)
a) Capacidad de produccin
Tipo de flujo
Tiempo del ciclo de la operacin
Versatilidad (Y2)
a)Rango de variacin de las
parmetros de operacin y produccin
(dimensiones, velocidades,
temperatura, tiempo, presin, etc.)
c)Tipos de materias primas
Tipos de productos
de la lnea
Automatizacin (Z2)
a) Instrumentos de regulacin,
medicin, control , seguridad, registro
y anlisis de datos.
b) Requerimiento de mano de obra.
Mtodo de (W)
ejecucin de la funcin operativa
a) Tipo de mquina y principio
Procedimiento
de ejecucin de la funcin operativa
b) Pases destino del producto final
Uso del producto
c) Cantidad de consumo de materia
prima, energa y combustible
d) Ruido en decibeles y vibraciones
que producen al funcionar.
Dispositivos de tratamiento o
canalizacin de residuos slidos,
lquidos y vapores
Forma esttica
70
APNDICE 5
TABLA N 2. ESCALA DE VALOR PARA CALIFICACIN DE LOS INDICADORES
INDICE: CONFIABILIDAD (C)
SUB-
INDICADOR
CATEGORA
RANGO DE
PUNTAJE
DEFINICIN DE CRITERIOS DE CALIFICACION
1.1
Calidad de
conservacin
(X1)
1.1.1
Excelente
1.1.2
Bueno
1.1.3
Regular
1.1.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a) calidad de los materiales;
b) prestigio de la marca;
c) desarrollo industrial del pas de origen.
d) desarrollo industrial del pas de fabricacin
e) durabilidad
f) correspondencia del costo
1.2
Simplicidad
(Y1)
1.2.1
Excelente
1.2.2
Bueno
1.3.3
Regular
1.3.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a) reduccin del nmero de piezas, tamao y peso;
b) fcilidad uso (alivio de los esfuerzos fsicos y
mentales del operario o usuario).
1.3
Mantenibilida
d
(seccionamie
nto y)
(Z1)
1.3.1
Excelente
1.3.2
Bueno
1.3.3
Regular
1.4.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
Criterios de estandarizacin
a) disponibilidad de repuestos;
b) disponibilidad de servicio tcnico;
c) disponibilidad de informacin tcnica
d) actualidad;
e) alcance de las normas de fabricacin;
f) prestigio de la certificadora;
g) Prestigio de las empresas que la usan;
Criterios de Seccionamiento
h) Facilidad para el desmontaje y montaje
2. INDICE: FUNCIONALIDAD ( F )
INDICADOR CATEGORIA
RANGO DE
PUNTAJE
2.1
Rapidez
(X2)
2.1.1
Excelente
2.1.2
Bueno
2.1.3
Regular
2.1.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a) Reduccin de la duracin de la ejecucin de la
funcin operativa
71
INDICADOR CATEGORIA
RANGO DE
PUNTAJE
2.2
Versatilidad (Y2)
2.2.1
Excelente
2.2.2
Bueno
2.2.3
Regular
2.2.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a)posibilidad de adecuacin de las condiciones
operacionales para absorber las posibles
diferencias y las peculiaridades de la materia
prima, del producto o resultado y capacidad de
produccin
b) posibilidad de adecuacin de la estructura para
pr procesar diferentes tipos de la materia prima y de
productos de la lnea.
2.3
Automatizacin
(Z2)
2.3.1
Excelente
2.3.2
Bueno
2.3.3
Regular
2.3.4
Deficiente
6-7
4-5
2-3
0-1
a) autorregulacin del funcionamiento;
b) reduccin de la mano de ora
2.4
Mtodo de
ejcucin de la
funcin operativa
(W)
2.4.1
Excelente
2.4.2
Bueno
2.4.3
Aceptable
2.4.4
Inadecuado
6-7
4-5
2-3
0-1
a) innovacin cientfica, tcnica y productiva
b) logro el de los resultados
c) economa
d)impacto en el medio ambiente ;
72
APENDICE 6
TABLA N: 3 CALIFICACIN POR CADA DATO DE LOS INDICADORES DE UNA
MQUINA
1.Planta de Congelado: 1.1.1 : MQUINA:
Formato de valoracin N: 1 Fecha :
Item en la hoja
de datos por
indicador
Puntajes de calificacin de los indicadores
X1 Y1 Z1 X2 Y2 Z2 W
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
i)
j)
k)
l)
Puntaje medio
Donde: X1 calidad de conservacin, Y1 simplicidad, Z1 mantenibilidad,
X2 velocidad, Y2 versatilidad, Z2 automatizacin W eficacia
73
APENDICE 7
TABLA N 4. CALIFICACIN PROMEDIO DE LOS INDICADORES DE LAS
MQUINAS POR PLANTA
1. Empresas: 1.1 Fbricas:
Plantas:
Indicadores X1 Y1 Z1 X2 Y2 Z2 W
1. Maquinaria bsica
*
1
2
3
4
5
*
1
2
3
4
5
6
* Nombre de la planta
X1 calidad de conservacin Y1 simplicidad Z1 mantenibilidad X2 rapidez Y2
versatilidad Z2 automatizacin W Mtodo operativo
74
APNDICE 8
TABLA N5. PUNTAJES DE CALIFICACIN DE LA CONFIABILIDAD Y FUNCIONALIDAD
DE LAS MQUINAS BSICAS POR PLANTA
Planta Puntajes de calificacin
Indices Confiabilidad % del
(C) ideal
Funcionalidad % del
(F) ideal
1. Maquinaria bsica
*
1
2
3
4
5
*
1
2
3
4
5
6
*Nombre de la planta
75
APNDICE 9
TABLA N 6 CALIFICACIN DE LA CALIDAD Y BRECHA DE LA CALIDAD
Plantas Puntajes de calificacin
Indicadores Calidad % del
(PT) ideal
Brecha %
(BT)
1.Maquinaria bsica
*
1
2
3
4
5
**
1
2
3
4
5
6
* nombre de las plantas
76
APENDICE 10
TABLA 7. MATRIZ DE RESULTADOS DE LAS CALIFICACIN DE LAS MAQUINAS
1. Empresa: 1.1L: Fabricas:
Formatode val.N
:5
Fecha: Fecha
Maquinaria bsica
Puntaje promedio % del
ideal
1. (C) 1.Cofiabilidad (C )
2. Funcionalidad
(F)
3. Puntaje de
calidad (PT)
%
4. Brecha
decalidad (BT)
77
ANEXO
FORMULARIOS N1
CON DATOS RECOLECTADOS DE LAS MQUINAS

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Mquinas bsicas que debera existir Marcar con X

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