COLEGIO INGENIEROS DEL PERU

V Diplomado Nacional Diseo Sistemas

HACCP
Introduccion
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COLEGIO DE INGENIEROS DEL PER
Consejo Departamental de Lambayeque
Capitulo de Ingeniera Qumica
V DIPLOMADO NACIONAL
DISEO DE SISTEMAS INTEGRALES
HACCP EN LA PRODUCCION DE
ALIMENTOS DE EXPORTACION
1
Ing. Miguel Solano Cornejo
Que significa HACCP?
H Hazard (Peligros)
A Analysis (Anlisis)
C Critical (Crtico)
C Control (Control)
P Points (Puntos)
Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos
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Evolucion Sistemas Seguridad Alimentos
Mediados de los 50 la Revolucin Verde
Alcanza Objetivo FAO de Alimentos para
Todos.
1962 US HHS emite el Food Service
Sanitation Manual
1973 USFDA emite la 21CFR110
Implantando la Buenas Practicas de
Manufactura y la 21CFR113 Normas de
Procesamiento de Enlatados de Baja
Acidez.
1995 La administracin Clinton lanza la
Iniciativa Presidencial para la Mejora de la
Seguridad Alimentria.
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Evolucion Sistemas Seguridad Alimentos
1998 USDA impone el uso de las SSOP en
toda operacin con alimentos vegetales.
1999 USFDA impone el uso de HACCP en
la produccin de jugos de frutas y
vegetales
2000 USDA impone el uso de HACCP
obligatorio en la obtencin y manejo de
carne.
2011 La Administracin Obama lanza el
Acta de Modernizacin de Seguridad en
Alimentos que faculta a FDA para controlar
la produccin de alimentos en el
Extranjero.
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Evolucion Sistemas Seguridad Alimentos
En Peru los sistemas HACCP empiezan
ensearse como conceptos teoricos a
fines de los 70 .
Los Sistemas HACCP se convierten en
una necesidad en 1995.
Por lo que el HACCP se adopta como el
sistema de aseguramiento estandar de
inocuidad de alimentos.
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Evolucion Sistemas Seguridad Alimentos
En la actualidad se hallan vigentes como
Norma Sanitaria en el sistema HACCP
para :
1. Plantas e Instalaciones de
Manipulacion de Alimentos (entre ellas
las Plantas Conserveras).
2. Restaurantes y Afines
3. Instalaciones de Produccion Organica.
En el ao 2006 se ha promulgado la
Norma Tecnica NTP ISO22000 aun de
aceptacion voluntaria.
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Concepto de Seguridad, Calidad y Alimentos
El Concepto de Calidad empieza a
trabajarse en forma metdica a inicios
de los 50.
Actualmente la Calidad de un Alimento
puede dividirse en Calidad Visible y
Calidad Invisible.
Una Falla en la Calidad
Visible genera un Alimento
Inaceptable
Invisible genera un Alimento
Inseguro
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Que es HACCP??
HACCP es una aproximacion
preventiva de seguridad
alimentaria que se anticipa a
los riesgos a la salud humana
y que se basa en el sentido
comun y la observacion
metodologica
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Caracteristicas HACCP
Es un sistema en
permanente
evolucion basada
en la investigacion
cientifica,
investigacion
practica y la
retroalimentacion
de sus resultados
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Caracteristicas HACCP
Es distinta a
los programas
tipo comando
y control
basados en
inspecciones
del pasado.
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Caracteristicas HACCP
Es diseado,
operado,
monitoreado y
verificado por
personal de planta.
Dejando la
responsabilidad por
la seguridad al
procesador.
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Bases en los Programas HACCP
La correcta aplicacion de los Programas
HACCP pasa por el diseo,
implementacion, puesta en marcha
secuencial, ajuste y retroalimentacion de
los Programas Pre Requisitos HACCP
tales como las GAP, GMP, SSOP, SOP,
Control de Plagas, Control de
Proveedores, etc.
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Construccin de Planes HACCP
Principio General
Muchas enfermedades vehiculizadas por
alimentos resultan de la acumulacion de
errores desde el campo a la mesa
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Legislacin en Alimentos
La legislacion de Inocuidad o
Calidad Invisible en los
Estados Unidos se basa en el
Codigo Federal 21CFR2201 o
Food Safety Modernization Act.
Asi el control de los alimentos
introducidos en los USA por
procesadores externos quedan
bajo la inspeccion in situ de la
Food and Drug Administration
(US FDA).
Cadena Produccin de Alimentos
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PRODUCCION
PRIMARIA
PROCESO O
TRANSFORMACION
DISTRIBUCION O
PROVISION
CLIENTE
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HACCP en Producciones Primarias
Las Producciones Primarias esta
referidas a actividades de produccion y/o
extraccion de alimentos.
Las Producciones Primarias son de tipo
Ganadera, Hidrobiologica, Agricola y
Forestal.
Por su tipo de actividad pueden ser de
tipo Productiva Extractiva.
Por su forma de ejecucion pueden ser
Convencionales Organicas.
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HACCP en Procesamiento o
!ransformacion
El procesamiento o transformacion
implica aplicar al alimento procesos
que modifiquen su naturaleza fisica,
quimica, microbiologica o fisiologica.
Esta es la parte de la cadena
alimentaria que empezo a ser
reglamentada desde fines de los aos
90s.
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HACCP en "istri#ucion y Provision
La distribucion y provision de alimentos en
la cadena esta referida a poner en contacto
al consumidor con el alimento al natural o
transformado.
Su reglamentacion ha empezado a
aplicarse desde Mayo del 2005, pero aun
centrado en lo que son Buenas Practicas.
Actualmente es la rama de la cadena
alimentaria con la expansion mas rapida.
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HACCP en la Actualidad
Los Sistemas HACCP son ante todo
sistemas de tipo preventivo.
Por ello los sistemas HACCP estan
evolucionando para incorporar modelos
matematicos que permitan la prediccion y
el control de los riesgos microbiologicos.
La principal herramienta en la mejora de
la prediccion de riesgos es la
Microbiologia Predictiva.
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HACCP en la Actualidad
La Microbiologia Predictiva con enfasis en el
aseguramiento de la inocuidad trabaja
diversos aspectos, entre los que estan:
1. Determinar el limite de inocuidad en un
alimento fresco o procesado.
Considerando que la inocuidad puede
tener un limite cuantificable.
El modelo mas validado y con el que
trabajara sera el Modelo de Gompertz.
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HACCP en la Actualidad
2. Establecer y Cuantificar la dinamica de la
contaminacion cruzada y como afecta a
los alimentos.
3. Determinar el efecto de los procesos de
preservacion y/o inactivacion.
Estos modelos se utilizan para cuantificar
el efecto de los procesos fisicos y/o
quimicos usados para preservar la
inocuidad de los alimentos y/o de las
superficies.
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HACCP en la Actualidad
Los modelos que han sido validados con
mas frecuencia en la cinetica de
inactivacion en superficies vias e inertes
son:
Modelo de Bigelow, que se considera un
modelo log lineal.
Modelo de Pseudo Primer Orden.
Modelo Weibulliano, que es un modelo
de resolucion estadistico.
23
HACCP en la Actualidad
Los analisis FODA en produccion y
manejo de alimentos de la region ha
revelado carencia de personal en diseo
y manejo de HACCP.
Ante esto el Colegio de Ingenieros del
Per lleva a cabo el Diplomado Nacional
en Diseo de Sistemas Integrales de
HACCP en Alimentos.
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$B%E!&'$S
1. Ensear los fundamentos tcnicos que
sustentan el funcionamiento de los Sistemas
HACCP, en sus dos componentes los
Programas Pre Requisito y los Planes
HACCP.
2. Ensear el empleo de estos fundamentos en
el Diseo Sistematico (de los Programas de
Buenas Practicas Agricolas (GAP), Buenas
Practicas de Manufactura (GMP),
Procedimientos Operacionales Estndar de
Sanitizacion (POES SSOP) y de los Planes
HACCP.
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"ESA(($LL$ "EL "&PL$)A"$
El Programa de Estudios consta de los siguientes
Modulos:
1. Calidad Sanitaria y Microbiologia de Alimentos.
2. Programas Pre Requisitos al HACCP.
3. Diseo Sistemas HACCP.
Al ser un Diplomado tipo Taller requiere de
participacion (4).
LA PEOR PREGUNTA ES LA QUE NO SE HACE
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"ESA(($LL$ * E'AL+AC&$,
El Diplomado tiene dos modalidades de
aprendizaje la forma mas recomendable
de usarlas es estudiar las exposiciones
antes de clases y asistir a las clases
magistrales usando los cuadernos de
trabajo, ante cualquier consulta hacer las
consultas en online.
27
"ESA(($LL$ * E'AL+AC&$,
Se realizan dos tipos de evaluaciones
Pruebas Escritas de Opcin Mltiple.
Talleres Calificados.
Los cuatro talleres de Diseo (GAP, GMP,
SSOP y Plan HACCP) se trabajaran sobre
producciones industriales de exportacin, que
cada grupo seleccionara, diseara y
sustentara.
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C$,CL+S&$,
El desarrollo de estos temas y talleres
permitira a los participantes en el disear,
reorganizar y manejar Sistemas HACCP en
cualquier proceso de produccion agroindustrial.
PREGUNTAS ???
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