Ao de la Promocin de la Industria Responsable y

del Compromiso Climtico

Universidad Nacional San uis !on"a#a $ Ica
%acultad& Ingeniera Pesquera y de Alimentos
'scuela Alimentos
Ciclo& Sptimo
Asi#natura& Ingeniera y tecnologa de bebidas
alcohlicas y carbonatadas
(ocente& Doc. Avalos Segovia, lida
Alumna& !tchebarne "e#arano, $lara
%&'(
Proceso de smosis en el vino
I. Introduccin
Al definirse el momento de cosecha, teniendo en cuenta la madurez de las uvas, se
determinan muchas variables del proceso de fabricacin: una uva ms madura implica
mayor nivel de azcar, mayor nivel de alcohol, menor nivel de cidos y pH ms alto.
La smosis permite llegar a un balance adecuado, meorando mostos !ue no tengan la
composicin deseada, a la vez constituye una herramienta fenomenal cuando las lluvias
en "poca de cosecha #diluyen" la calidad del vino.
II. Revisin de la literatura
smosis:
La smosis es un fenmeno f$sico relacionado con el movimiento de un solvente
a trav"s de una membrana semipermeable. %al comportamiento supone una
difusin facilitada a trav"s de la membrana, sin gasto de energ$a. La smosis del
agua es un fenmeno biolgico importante para el metabolismo celular de los
seres vivos.
smosis inversa:
La &smosis 'nversa consiste en separar un componente de otro en una solucin,
mediante las fuerzas eercidas sobre una membrana semi(permeable. )u
nombre proviene de #osmosis#, el fenmeno natural por el cual se proveen de
agua las c"lulas vegetales y animales para mantener la vida.
%ambi"n podemos decir !ue la smosis inversa es una operacin unitaria
mediante la cual se aplica una presin e*terna, comprendida entre +, y -.
/g0cm1, !ue forzar al agua a pasar a trav"s de una membrana semipermeable
produci"ndose un permeado !ue contiene, apro*imadamente, el +.2 del total
de sales presentes en el agua de alimentacin. 3ste proceso depende de la
adsorcin preferencial del agua en la superficie de una membrana
semipermeable. 3s importante saber !ue si utilizamos una presin mucho mayor
!ue la presin osmtica, se produce el efecto contrario, es decir los fluidos se
presionan a trav"s de la membrana, mientras !ue los slidos disueltos !uedan
atrs
Los componentes bsicos de una instalacin t$pica de osmosis inversa consisten
en un tubo de presin conteniendo la membrana, aun!ue normalmente se
utilizan varios de estos tubos, ordenados en serie o paralelo. 4na bomba
suministra en forma continua el fluido a tratar a los tubos de presin, y, adems,
es la encargada en la prctica de suministrar la presin necesaria para producir
el proceso. 4na vlvula reguladora en la corriente de concentrado, es la
encargada de controlar la misma dentro de los elementos 5se denominan as$ a
las membranas convenientemente dispuestas6.
La osmosis inversa es el fenmeno reversible de osmosis natural o directa !ue
hoy constituye el nivel ms fino de filtracin e*istente, capaz de rechazar
elementos tan pe!ue7os, como .....+ mm, a trav"s de una membrana
semipermeable por un proceso de difusin controlada.
Membrana semi impermeable
)e denomina membrana semipermeable a la !ue contiene poros o agueros, al
igual !ue cual!uier filtro, de tama7o molecular. 3l tama7o de los poros es tan
minsculo !ue dea pasar las mol"culas pe!ue7as pero no las grandes,
normalmente del tama7o de micras. 8or eemplo, dea pasar las mol"culas de
agua !ue son pe!ue7as, pero no las de azcar, !ue son ms grandes. Los
materiales ms frecuentemente utilizados en la fabricacin de las membranas
son el acetato de celulosa y las poliamidas aromticas.
4na membrana para realizar smosis inversa debe resistir presiones mayores a
la diferencia de presiones osmticas de ambas soluciones. 3n el caso del agua
bruta con 9:.... ppm de slidos disueltos a 1:;<, presenta una presin
osmtica de apro*imadamente 1: bar, pero para obtener permeado se re!uieren
=. bares6. Adems debe presentar permeabilidad al agua y rechazar un
porcentae elevado de sales.
III. Proceso de smosis en el vino
8ara los procesos de separacin controlados por la velocidad, donde el mecanismo de
transporte a trav"s de la membrana no est an bien definido, el factor de separacin
se lo determina de manera e*perimental.
<uando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de slidos
disueltos se mezclarn hasta !ue la concentracin sea uniforme. )i estos fluidos estn
separados por una membrana permeable 5la cual permite el paso a su trav"s de uno de
los fluidos6, el fluido !ue se mover a trav"s de la membrana ser el de menor
concentracin de tal forma !ue pasa al fluido de mayor concentracin. 5>innie et. al.
1..16.
)i una membrana separa un l$!uido en dos particiones, una de agua pura y otra de
agua con azcar, suceden varias cosas, e*plicadas a fines del siglo ?'? por @an At Hoff y
Bibbs empleando conceptos de potencial electro!u$mico y difusin simple, entendiendo
!ue este ltimo fenmeno implica no slo el movimiento al azar de las part$culas hasta
lograr la homog"nea distribucin de las mismas y esto ocurre cuando las part$culas !ue
vienen se e!uiparan con las !ue aleatoriamente van, sino el e!uilibrio de los potenciales
!u$micos de ambas particiones. Los potenciales !u$micos de los componentes de una
solucin son menores !ue la suma del potencial de dichos componentes cuando no
estn ligados en la solucin. 3ste dese!uilibrio, !ue est en relacin directa con la
osmolaridad de la solucin, genera un fluo de part$culas solventes hacia la zona de
menor potencial !ue se e*presa como presin osmtica mensurable en t"rminos de
presin atmosf"rica, por eemplo: #e*iste una presin osmtica de :. atmsferas entre
agua desalinizada y agua de mar#. 3l solvente fluir hacia el soluto hasta e!uilibrar
dicho potencial o hasta !ue la presin hidrosttica e!uilibre la presin osmtica.
3l resultado final es !ue, aun!ue el agua pasa de la zona de baa concentracin a la de
alta concentracin y viceversa, hay un fluo neto mayor de mol"culas de agua !ue
pasan desde la zona de baa concentracin a la de alta.
Cicho de otro modo: dado suficiente tiempo, parte del agua de la zona sin azcar habr
pasado a la de agua con azcar. 3l agua pasa de la zona de baa concentracin a la de
alta concentracin.
Las mol"culas de agua atraviesan la membrana semipermeable desde la disolucin de
menor concentracin, disolucin hipotnica, a la de mayor concentracin, disolucin
hipertnica. <uando el trasvase de agua iguala las dos concentraciones, las
disoluciones reciben el nombre de isotnicas.
smosis inversa
Lo descrito hasta ahora ocurre en situaciones normales, en !ue los dos lados de la
membrana est"n a la misma presinD si se aumenta la presin del lado de mayor
concentracin, puede lograrse !ue el agua pase desde el lado de alta concentracin al
de baa concentracin de sales.
)e puede decir !ue se est haciendo lo contrario de la smosis, por eso se llama
smosis inversa. %"ngase en cuenta !ue en la smosis inversa a trav"s de la
membrana semipermeable slo pasa agua. 3s decir, el agua de la zona de alta
concentracin pasa a la de baa concentracin.
)i la alta concentracin es de sal, por eemplo agua marina, al aplicar presin, el agua
del mar pasa al otro lado de la membrana. )lo el agua, no la sal. 3s decir, el agua se
ha desalinizado por smosis inversa, y puede llegar a ser potable.
Aplicacin en vinos
3n los ltimos a7os estamos asistiendo a cambios notables !ue afectan a las tipolog$as
de los vinos !ue se ofrecen al mercado, sobre todo en lo referente a la graduacin
alcohlica.
Hay aspectos vit$colas y enolgicos !ue favorecen las graduaciones alcohlicas altas y
unas demandas del consumidor, al amparo de nuevas modas o por imperativos legales,
!ue propician disminuciones en alcohol de los vinos !ue se ofrecen al mercado.
3l clima eerce probablemente el efecto ms decisivo en la capacidad de una zona
vit$cola para producir uva de una calidad determinada.
Ciferentes observaciones apuntan probablemente a !ue en un futuro veremos
incrementos en las temperaturas medias y variaciones de temperatura con aumento
significativo en el tiempo ms clido.
Algunos de los efectos generales del cambio climtico en viticultura pueden dar lugar a:
<iclos vegetativos ms clidos y largos
3stados fenolgicos ms tempranos
Alteracin de perfiles de maduracin
C"ficit de agua
<&1 disponible
8roduci"ndose estos efectos, el desarrollo fenolgico de la vid puede ser
e*cesivamente rpido, dando lugar a una maduracin alta en azcares, con
dese!uilibrios en otros parmetros.
)i a los cambios climticos unimos las modificaciones importantes producidas en los
vi7edos, tanto a nivel del abanico varietal, como de sistemas de conduccin y poda,
medios mecnicos utilizados en el maneo del cultivo, es lgico pensar !ue tenemos
!ue adaptar parte de nuestra viticultura a nuevos modelos !ue permitan obtener vinos
demandados por el consumidor.
Aspectos enolgicos
Los aspectos vit$colas comentados pueden provocar dese!uilibrios entre la componente
en azcares de los mostos y el color y estructura polifenlica, en general, de los vinos,
con la consiguiente p"rdida de calidad.
4na de las soluciones !ue se plantean para estas situaciones es la
C3)AL<&H&L'EA<'FG parcial de los mostos en proceso de fermentacin o de los
vinos.
)e ha planteado el tratamiento por el sistema de F)H&)') 'G@3I)A, donde se separa
del vino un perneado constituido por cido ac"tico, agua y alcohol.
Cespu"s del proceso de destilacin, el cido ac"tico y el agua vegetal son incorporados
al vino de partida
%ratamientos en @ino Iosado en 8roceso de Jermentacin
3l proceso es el siguiente: el vino rosado en proceso de fermentacin pasa
desde el depsito pulmn a un sistema de desbastado para reducir la materia en
suspensin y el <&1 disuelto. A continuacin, pasa por un recipiente !ue acta
como e!uilibrador de la presin, para !ue la membrana del osmotizador pueda
funcionar sin problemas.
3n el siguiente paso se realiza la smosis inversa: el vino rosado en proceso de
fermentacin llega limpio y con presin e!uilibrada al osmotizador, !ue consta de
una membrana !ue separa la fraccin vino concentrado de un permeado !ue
contiene agua, cido ac"tico y alcohol. 3l permeado se somete a destilacin
mediante una columna !ue permite separar el alcohol, obteniendo un permeado
desalcoholizado, !ue se incorpora al vino rosado en proceso de fermentacin de
partida.
%ratamiento en vino rosado
3l proceso es el siguiente: el vino pasa directamente del depsito pulmn a la
membrana de Fsmosis !ue separa la fraccin vino del permeado de agua, cido
ac"tico y alcohol. Cespu"s este permeado se somete a destilacin, separando el
alcohol por un lado, y el permeado desalcoholizado por otro, !ue se a7ade al
vino inicial.
Las vinazas sufren en primer lugar un proceso de filtracin para eliminar las materias en
suspensin !ue pudiesen atascar las membranas. <ontinuacin son impulsadas hacia
unas membranas de smosis inversa !ue permiten el paso tanto del agua como del
alcohol et$lico. 3l permeado de la smosis inversa, !ue constituye el K.2 del volumen
inicial de las vinazas, se env$a hacia una columna de destilacin !ue permite recuperar
el alcohol y otros productos nobles. 3l residuo de la columna de destilacin es agua con
un bao contenido en C>& !ue puede enviarse hacia una planta convencional de aguas
residuales urbanas. 3l rechazo de la smosis inversa, !ue constituye el +.2 del
volumen inicial de las vinazas, se env$a a una columna donde se destila a baa
temperatura para evitar la degradacin de productos termosensibles permitiendo se
recuperacin.
8ara este proceso se utiliza una m!uina de )istemas de Jiltracin por &smosis
'nversa para @inos.
IV. Conclusiones
La smosis es un fenmeno f$sico por medio del cual a trav"s de una membrana
semi(impermeable se produce el traspaso del solvente de una solucin ms
diluida a otra ms concentrada,
)i aplicamos presin en la parte ms concentrada obtendremos el fenmeno
inverso, o sea, !ue pasar$a el solvente de la parte concentrada a la ms diluida,
aumentando la concentracin y eliminando el solvente, esto es lo !ue se conoce
como smosis inversa.
La principal aplicacin de estos filtros es el enri!uecimiento del mosto
aumentando el nivel de azcar as$ como una mayor concentracin de los cidos
orgnicos y aromas consiguiendo meorar la estructura y color del futuro vino.
VI. Bibliogra!a
http:00triLan.com0neLs0Line.htm
https:00procesosbio.LiMispaces.com02<92K9smosisNinversa
http:00es.LiMipedia.org0LiMi02<92K9smosis
http:00LLL.agroterra.com0p0sistemas(de(filtracion(por(osmosis(inversa(para(vinos(
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