Introduccin

Bacillus cereus es un microorganismo gram-positivo, posee forma de bastn alargado,

es aerobio facultativo y formador de esporas, pero estas no son liberadas del esporangio.
Crece en condiciones de oxgeno normales. No crece por debajo de 4,4 C y se destruye
por cocinado normal, pero las esporas al ser termoresistente puede sobrevivir. Se puede
encontrar en el suelo, polvo y especias. Deposita dos toxinas en los alimentos que
contamina, responsables del cuadro clnico.

En la actualidad este microorganismo junto a otros aparecen entre los tres primeros
lugares de importancia como agentes etiolgicos de toxiinfecciones, en aquellos pases
donde se estudia su presencia, como Canad, Estados Unidos y pases europeos.
Caractersticas
Pertenecen a la familia bacillaceae.
Aerobio y anaerobio facultativo.
Esporulado: las esporas son centrales, forma elipsoide y al formarse en el interior de
la clula dan lugar al hinchamiento de esta.
Crecen entre los 10 48 C, la temperatura ptima es entre 28 35 C.
Generalmente son mviles con flagelos pertricos.
Poseen antgenos somticos, flagelares y de esporas.
Los antgenos de las esporas son termoresistentes al igual que las propias esporas.
Para la germinacin en el momento que se agota el medio, al final de la fase
exponencial ocurre la esporulacin porque son menos exigentes. La germinacin de
las esporas es a 30.
Las esporas son moderadamente resistentes al calor. Resisten 100 durante 5-10
minutos.


Qu enfermedades produce?
El B. cereus puede desarrollarse en los alimentos y producir una enterotoxina o una
toxina emtica y causar envenenamiento alimentario. En ocasiones, estos
microorganismos producen enfermedad en humanos inmunodeficientes (por
ejemplo: meningitis, endocarditis, endoftalmitis, conjuntivitis o gastroenteritis
aguda).
Se producen dos enfermedades diferentes a partir de dos toxinas o metabolitos
bacterianos. Ambas se denominan Intoxicacion alimentaria por Bacillus cereus:
Tipo diarreico: con heces acuosas y el perodo de incubaciones de 8-16 horas con
dolor abdominal producida por una protena de elevado peso molecular. Raramente se
observa fiebre. El enfermo se recupera completamente a las 12-24 horas, y si la
diarrea es grave, en grupos de riesgo como ancianos, nios y pacientes
inmunodeprimid os puede observarse deshidratacin. Los sntomas de la enferm edad
diarreica son similares a los de Clostridium perfringens.
Tipo emtico: con vmitos y nuseas producida por un pptido termoestable de
bajo peso molecular. El perodo de incubacin es corto, de 1-5 horas tras la ingesta
de alimentos, con nuseas, vmitos y malestar, siendo menos frecuente la aparicin
de diarrea y dolores abdominales. La duracin de la enfermedad es de 6-24 horas. Los
sntomas son similares a los producidos por Staphylococcus aureus.
El B. cereus es causa importante de infecciones oculares, queratitis
grave, endoftalmitis y panoftalmitis. Tpicamente los microorganismos se introducen
al ojo mediante cuerpos extraosrelacionados con un traumatismo. El B. cereus tambin
se ha relacionado con infecciones localizadas y sistmicas que incluyenendocarditis,
meningitis, osteomielitis y neumona; un dispositivo mdico o el empleo de
frmacos intravenosos predispone a estas infecciones.
Conjuntivitis:

Endocarditis:

Endoftalmitis:



Tratamiento
La intoxicacin alimentaria por Bacillus cereus es autolimitada y no
requiere tratamiento antimicrobiano, el tratamiento es sintomtico y ocasionalmente es
necesario rehidratacin.
Diagnstico
La presencia de del B. cereus en las heces de un paciente no es suficiente para
establecer un diagnstico de enfermedad por B. cereus, puesto que a veces las bacterias
aparecen en muestras de heces normales; una concentracin 1000000 o ms por gramo
de alimento se considera diagnstica.
Para la confirmacin de B. cereus como el agente etiolgico causante del desencadenamiento
de una enfermedad transmitida por los alimentos se requiere de:
El aislamiento de las cepas del mismo serotipo tanto del alimento sospechoso como
de las heces o vmitos del paciente.
El aislamiento a partir de los alimentos sospechosos o de las heces y vmitos de
pacientes, de un gran nmero de B. cereusde un mismo serotipo, que se conozcan
causen enfermedades alimentarias.
El aislamiento de B. cereus de los alimentos sospechosos y la determinacin de su
enterotoxigenicidad mediante ensayos serolgicos (toxina diarreica) o biolgicos
(toxina diarreica o emtica).
El rpido tiempo de inicio de los sntomas de la forma emtica de la enfermedad, adems de
cierta evidencia proveniente de los alimentos involucrados, son a menudo suficientes pruebas
para diagnosticar este tipo de envenenamiento alimentario.
Epidemiologa y Hbitat
Es ubicuo.
Se puede aislar frecuentemente de alimentos naturales e industrializados.
Cuando se ingiere en cantidades pequeas no produce clnica aparente.
Se conoce desde 1898, donde ya se le asociaba con abscesos, bacteremias y
septicemias, infecciones de ojo y odo y muchas otras infecciones que terminan en
gangrena.
El primer informe de una intoxicacin causada por este microorganismo,
constituyendo ese caso el primer antecedente que permite la asociacin del B.
cereus con los alimentos.
Se obtienen noticias de nios con gastroenteritis agudas que se adjudicaron a B.
cereus en Virginia, en Julio de 1993. La intoxicacin se relacion con el consumo de
arroz frito en doscentros de cuidado de nios.
En los casos de intoxicacin los alimentos pueden haber sido tratados pero si se dejan
enfriar a temperatura ambientepueden germinar las esporas, conviene enfriar con
rapidez y conservar a temperatura de refrigeracin.
En la leche es frecuente que lleguen a las ubres de las vacas y si estas no son
esterilizadas antes del ordeo pueden pasar a la leche, se produce la posterior
germinacin de las esporas y alteran la leche lo cual puede ser detectado.
Alimentos que pueden estar implicados: pasteles con crema, carnes y verduras, sopas,
salsas, ensaladas, arroz hervido.

Prevencin
Evitar que se multipliquen en los alimentos.
Cocinar los alimentos antes de servirlos.
Enfriarlos rpidamente y refrigerar.
Control en los platos preparados.
Recalentar la comida uniformemente por encima de 75 C.
Cuando se hace en microondas, remover peridicamente para asegurar calentamiento
homogneo.
No almacenar alimentos precocinados en refrigeracin excesivos periodos de tiempo.
El mayor riesgo es la contaminacin cruzada, que ocurrecuando los productos cocidos
entran en contacto con los materiales crudos o superficies contaminadas (por ejemplo
tablas para picar).
El tipo emtico est generalmente asociado con el almacenamiento inadecuado de los
productos que tienen un alto contenido de almidn (el arroz, las pastas).
El almacenamiento apropiado (por debajo de 7C y slo por unos pocos das) previene
el crecimiento de los microorganismos y la produccin de toxinas.
Fuentes:
http://www.elergonomista.com/microbiologia/cereus.htm
http://www.food-info.net/es/bact/bacer.htm
http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/12/20/10001.ph
p
http://docum.azti.es/RIESGOS.nsf/0/ea32396ffbf41ae3c1256ba5003a7431?OpenDocu
ment
http://www.tecnovet.uchile.cl/CDA/tecnovet_articulo/0,1409,SCID=9346&ISID=444,00.h
tml
Microbiologa Mdica de Jawetz, Melnick y Adelberg, 17 Edicin (traducida de la 22
edicin en ingls), Editorial El Manual Moderno, Ao 2002, Pginas 221-224.
Bacillus cereus es un microorganismo Gram-positivo, con forma de bastn, esporulado, por lo tanto es
capaz de tolerar durante largos perodos de tiempo condiciones medioambientales adversas, debido a
esto tiene una gran facultad para permenecer en los alimentos y producir intoxicaciones. La
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) estima que las enfermedades causadas por alimentos
contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios ms difundidos en la actualidad