OVOS

A palavra ovo refere-se sempre o ovo de galinha. Protegido

por uma casca fina e permevel forrada por uma membrana que
na extremidade mais redonda deixa um espao chamado cmara
de ar, cujo volume aumenta medida que o ovo envelhece,
assim e ao coloca-lo num recipiente de gua quanto mais ele
flutuar mais velho . O ovo composto por uma clara, massa
translcida composta de gua e protenas ( 10,5 % )., e uma
gema que representa 31% do peso do ovo e que concentra o
resto das protenas ( 17,4 % ) e a totalidade dos lipidos,
assim como a lecitina, de propriedades emulsionantes.
No ovo de galinha, a clara representa 57,3% do peso total,
a gema 30,9% e a casca 11,5%. Ao separar cada uma destas
partes, perde-se aproximadamente 0,3% do peso total de um
ovo.

Composio qumica da clara e da gema em separados.





Poder coagulante da clara
A principal protena da clara a albumina, pela aco do
calor esta e as outras protenas adquirem uma estrutura
gelatinosa e que faz com que a clara comece a coagular a
partir dos 62 C, deixe de ser fluida a partir dos 65 C e
aos 70 C forme um gel firme ainda que algumas protenas
no coagulem at os 84 C, no entanto a coagulao pode-se
atrasar se lhes juntamos acar, sal ou outro produto
cido. Isto importante para quando aquecemos algum
produto que tenha claras ou para fazer merengues.

Poder coagulante da gema
A gema de ovo comea a coagular aos 65 C, deixa de ser
fluida aos 70 C e coagula aos 85 C, importante ter isto
em conta e ainda que esteja comprovado que o acar em 10%
possui um efeito protector face coagulao no o
suficiente para que os cremes com gemas ao passar dos 85 C
no deixem de ter uma textura cremosa e lisa e passem a ter
um textura granulosa e cortada. Para fazer cremes nunca
deixe passar a temperatura de cozedura dos 84 / 85 C
A gema cotem entre 6 e 7 % de lecitina

Todos os ovos, sejam brancos ou escuros de gema clara ou
mais colorida tm as mesmas qualidades nutritivas,
normalmente consegue-se conservar os ovos durante trs
semanas se num local fresco entre 8 a 10 C com a ponta
COMPOSIO CLARA GEMA
Humidade 88,5% 47,5%
Protena 10,5% 17,4%
Lipdos 0,02% 33,0%
Carboidratos 0,5% 0,2%
Minerais 0,5% 1,10%
Outros 0,0% 0,8%
para baixo para no calcar a cmara de ar. Quanto mais um
ovo envelhece mais liquida se torna a clara.
Os Ovos destinados ao mercado para consumo humano, so
submetidos a uma classificao por categoria de qualidade e
por classes de peso.
Na UE, so comercializados somente ovos qualidade
comprovada, que cumprem os rgidos requisitos da Classe A.
A casca e a pelcula tm que estar normais, intactas e
limpas. Os ovos no devem ser lavados ou limpos de forma
alguma. No pode haver corpos estranhos de nenhuma espcie
nem na gema nem na clara. A clara de um ovo Classe A tem
que ter consistncia gelatinosa. Os ovos Classe B so ovos
de segunda classe, destinados apenas ao uso industrial.

Quanto pesa um ovo
Na EU os avos so comercializados em faixas de peso
uniforme, so denominados: extra grandes, Grandes,
Mdios e Pequenos, 80 a 90 % dos ovos vendidos so
grandes ou mdios.

Quadro do peso dos ovos Classe A
Smbolo Denominao Faixa de peso
XL extra grande
igual ou
superior a 73g
L grande 63g a 73g
M mdio 53g a 63g
S pequeno inferior a 53g

Actualmente o uso de ovos frescos est cada vez mais
restrito na pastelaria por isso cada vez mais profissionais
optam por, ovos inteiros, gemas e claras pasteurizados,
estes produtos trazem algumas vantagens em relao ao ovo
tradicional:
- Segurana alimentar
- Higiene
- So prticos e gana-se tempo ao no se ter de desclarar
- Facilidade de armazenamento e rotao do produto
O tratamento trmico a que se submetem (pasteurizao)
desnaturaliza em parte as suas protenas, o que acarretas
algumas modificaes que verificamos quando utilizamos
estes produtos na pastelaria, por exemplo quanto batemos
claras ou gemas o batido menos consistente e os cremes
no espessam tanto. No caso das claras poderemos resolver o
problema juntando clara em p, enquanto s gemas poderemos
juntar um a pequena quantidade de folhas de gelatina que
no deixam de ser protenas ou aumentar a quantidade de
gemas.
importante acompanhara evoluo dos novos produtos
existente no mercado e no se fechar no tradicional, com a
analise das fichas tcnicas e um reequilbrio das receitas
poderemos manter a qualidade dos nossos produtos com uma
maior segurana alimentar e custos de preparao menores
O ovo na pastelaria e na gastronomia
Se no houvesse ovos no haveria pastelaria, so a base da
maior parte das elaboraes. Cremes, mousses, molhos,
massas, biscoitos, etc. do as massas textura, riqueza,
perfume, untuosidade e sabor permitam espessar, ligar, e
emulsionar.
O ovo aparece na gastronomia sob mltiplas formas e talvez
nenhum outro alimento lhe seja superior em versatilidade.
S ou acompanhado, bem recebido em qualquer refeio,
seja no quotidiano caf da manh frito ou em forma de bolo,
ou num banquete festivo. Pode ser a figura principal de uma
refeio, ou aditivo coadjuvante, figurante ou at mesmo
oculto, na forma de outro alimento, que ajudou a compor.
Existem nutritivas e saborosas elaboraes de pratos,
bolos, mousse, gelados, etc..., confeccionados com ovos. O
receio entre a presena de colesterol na gema do ovo e o
seu presumido efeito negativo sobre a sade das pessoas tem
inibido o consumo. Algumas dessas verdades, supostamente
cientficas, esto a ser contestadas e desmentidas por
alguns investigadores, apoiados em dados concretos obtidos
sob rigoroso controlo experimental.
Bater ovos
Muitas receitas utilizam os ovos com a funo de fazer
crescer um determinado preparado. Para tal, bate-se um ovo
cru, misturando-o com os outros ingredientes e de seguida
cozinham-se. O ar que se encontra insuflado no ovo batido,
dilata, medida que o preparado vai aquecendo, fazendo-o,
desta forma, crescer.
Para bater ovos levemente, por exemplo para uma omeleta,
utiliza-se um garfo numa tigela pequena. Para volumes
maiores o aconselhvel uma batedeira.
Tenha em ateno que um pequeno vestgio de gema na clara
impedir o seu crescimento. Tambm a gordura na tigela pode
impedir o crescimento das claras.
Conselhos para Cozinhar e Manipular ovos
Separar as claras das gemas torna-se uma tarefa mais
simples quando os ovos esto frios. Para evitar estragar
uma tigela cheia de ovos deve partir cada ovo,
separadamente, para uma tigela mais pequena e s depois de
verificar o seu estado que se deve misturar s restantes,
evitando assim estragar os que j esto partidos.
Ovos para engrossar
Para engrossar um molho, com ovos, necessrio mant-lo ao
lume sem nunca o deixar ferver o que o levaria a deslassar.
Para evitar que o molho deslasse, deve acrescentar, aos
ovos, um pouco do preparado quente, aumentando-lhes a
temperatura antes de os levar ao lume. O lume deve ser
brando e o preparado continuamente mexido.
Tratando-se de receita com ovos, bom seguir risca a
recomendao de cozinhar em banho-maria, em fogo brando ou
ainda em forno baixa temperatura e com o recipiente
noutro com gua. Ocorre que, em caso de se exceder a
temperatura indicada, os glbulos (ou micelas) proticos
podem aglomerar-se em demasia, resultando uma massa spera
e granulada.
Dez minutos de cozedura, em fogo brando, so suficientes
para que se obtenha um ovo cozido duro. Para evitar que se
forme camada escura (de sulfeto de ferro) entre a clara e a
gema, basta, a seguir, coloca-lo rapidamente sob gua
corrente fria.
Um ovo gelado colocado directamente na gua em ebulio
racha, pela diferena de presso. O correcto colocar o
ovo em gua temperatura ambiente e aquec-lo lentamente.
Como referncia, sabe-se que, no instante em a gua entra
ebulio, um tero da clara j estar coagulada.
Se o leo estiver excessivamente quente, ao fritar o ovo,
este com certeza que se cola no fundo da frigideira.
O ovo frito mais facilmente digerido se a sua clara
estiver coagulada e a gema mole. Quando o creme for pouco e
se necessitar de maior quantidade dele, uma boa alternativa
acrescentar-lhe claras bem batidas. H tambm a hiptese
de substituir o creme chantilly por outro, preparado com
bananas cortadas em fatias bem finas e batidas com claras,
at que aquelas estejam completamente amassadas e estas bem
firmes. Utiliza-se o creme imediatamente.
Se a maionese deu problemas? Para tudo h uma soluo e
nesse caso a melhor agregar-lhe uma gema qual se tenha
juntado uma colher (das de ch) de sumo de limo. Para esse
acrscimo usa-se outra tigela, juntando lentamente a
mistura maionese com problemas.
O ponto ideal das claras batidas quando a massa se
apresenta branca, leve e porosa. Percebe-se facilmente
quando esta passou do ponto, porque fica quebradia.
Para dar maior estabilidade clara, acrescentam-se
pequenas pores de sal. Pode-se obter o mesmo resultado
com o acar, mas tem que se bater por mais tempo.
Quando se aquece uma preparao na qual se tenham
incorporado claras batidas, deve-se prestar ateno. A
massa aumenta de volume devido expanso do ar retido.
Contudo, tambm facilmente esse mesmo volume se reduz, uma
vez que a pelcula de protena que circunda cada bolha de
ar, ao coagular, se torna frgil a ponto de romper,
deixando escapar o ar.
Adicionar as claras batidas s preparaes com suavidade e
uniformidade, como ltima etapa do processo de preparao
da massa.
Impede-se assim que o efeito das claras batidas perca com a
eliminao do ar.
No convm aplicar temperaturas acima de 65.C por muito
tempo, quando se esto a preparar ovos. Estes tendem a
ficar engrumados, devido perda de gua. Temperaturas
elevadas por tempo prolongado tambm so desaconselhadas
quando houver mistura de ovos com vinagre ou limo. Tendem
a liquefazer-se.
O uso de vinagre ou limo faz com que a temperatura de
coagulao do ovo se reduza. Com isso, formam-se cogulos
mais espessos.
O inverso acontece com uso do acar. Este aumenta o tempo
de coagulao, na proporo directa da quantidade de acar
adicionada.
No demais insistir na ideia de que o ovo constitui um
alimento fresco. Deve, por essa razo, merecer todos os
cuidados especiais que necessita um produto dessa natureza.
E isso desde o avirio de postura at mesa do consumidor.
A propsito, a natureza, sbia, conferiu-lhe at mesmo uma
embalagem original, resistente o suficiente para assegurar
a sua qualidade nutritiva, mas tambm vulnervel o
bastante, para que nos lembremos da sua condio de produto
biolgico, obrigando desta forma a cuidados que preservem a
sua integridade.

Assim, ao comprar e consumir ovos, certos cuidados devem
ser obrigatoriamente tomados para uma utilizao proveitosa
e segura, a comear pela atenta observao no sentido de
verificar a integridade do produto. Os ovos devem ter a sua
casca limpa e inteira. Jamais se devem utilizar ovos que
estejam quebrados ou com o seu contedo esvaziado.

importante igualmente recordar que o ovo, um produto
orgnico, est sujeito perda rpida da sua qualidade,
quando mantido temperatura ambiente. Por essa razo, em
pases, todo o percurso do ovo, desde a produo at ao
ponto de venda, se faz com controlo de temperatura,
mantendo-o refrigerado. Dessa forma prolonga-se o prazo
para a sua utilizao, permanecendo intactas a qualidade e
as propriedades nutritivas do produto.

No nosso pas j estamos prximos de atingir tal estdio e
o produto chega aos pontos de venda em carros isotrmicos
e/ou refrigerados. No obstante isso, a sua conservao
ser bastante favorecida, se o ovo sair do ponto de venda
directamente para o frigorfico, mantendo-o na faixa de 0C
a 4C. Mediante este simples procedimento, o consumidor
fica garantindo para si e para a sua famlia de um produto
saudvel, nutritivo e saboroso, que poder ser consumido
com toda a segurana.