UNIVERSIDADE DE BRASLIA

Centro de Excelncia em Turismo

Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao Gastronomia e Sade
Turismo e Hospitalidade





CONTROLE DE PRODUO DE
RESDUOS EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAO E NUTRIO DE UM
HOTEL DE GRANDE PORTE: A
IMPORTNCIA DA ATUAO DO
NUTRICIONISTA NO PROCESSO


FABIANA MARIA DE SOUZA








Braslia-DF, 2008

UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao Gastronomia e Sade
Turismo e Hospitalidade






CONTROLE DE PRODUO DE
RESDUOS EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAO E NUTRIO DE UM
HOTEL DE GRANDE PORTE: A
IMPORTNCIA DA ATUAO DO
NUTRICIONISTA NO PROCESSO




Monografia apresentada ao Centro de Excelncia
em Turismo da Universidade de Braslia como
requisito parcial para a obteno do certificado de
Especialista em Gastronomia e Sade.
Orientadora Professora MSC Vernica Ginani



Braslia-DF, 2008.



UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Lato Sensu
Curso de Especializao em Gastronomia e Sade













Fabiana Maria de Souza


Aprovada por:


____________________________________
Professora Orientadora MSC Vernica Ginani


_____________________________________
Professora Dra Rita Akutsu

_____________________________________
Professora Dra Karin Oliveira


Braslia DF, 20 de agosto de 2008.

AGRADECIMENTOS



Sem perceber nos cercamos ao longo da vida de pessoas que, com o
nico intuito de ajudar, tornam-se amigos e grandes companheiros. Pessoas
estas que transformam os objetivos alheios, seus prprios ideais. Durante todo
o perodo da realizao deste trabalho percebi a existncia destes
companheiros, hoje amigos. Agradeo a presena, trabalho, estmulo e
companheirismo, alm do conhecimento oferecido.
Em especial minha famlia, minha orientadora Professora MSC
Vernica Ginani, aos colaboradores do Hotel que participaram e colaboraram
na obteno dos dados necessrios.
SUMRIO



1. Introduo.........................................................................................................7
2. Metodologia......................................................................................................9
3. Resultados e discusso...................................................................................10
4. Concluses......................................................................................................16
5. Referncias Bibliogrficas .............................................................................18
6. Anexos.............................................................................................................19


RESUMO


Em todas as Unidades de Alimentao e Nutrio, os custos devem ser
acompanhados e administrados. A anlise dos custos auxilia o nutricionista no
planejamento, execuo de cardpios e gerenciamento. Objetivo: Analisar o
custo da mercadoria vendida (CMV) antes e aps a implantao das Fichas
Tcnicas de Preparao (FTP) em uma Unidade de Alimentao e Nutrio
(UAN) de um Hotel de grande porte localizado em Braslia DF, como
ferramenta para o controle de desperdcio e reduo dos custos. Metodologia: A
pesquisa foi estudo de caso de interveno,aplicao da FTP e modificao das
pores, realizou-se no perodo de maio e julho de 2008, durante trs dias de
execuo do Buffet A modalidade e atendimento Buffet Self Service, servido
para 100 pessoas em cada dia. Analisou-se o desperdcio comparando-se a
sobra limpa, antes e aps a implantao da FTP, contendo informaes como
peso bruto, peso lquido, per capita, fator de correo, fator de coco, poro,
rendimento e custo por poro. Resultados: Foram analisadas as sobras das
refeies oferecidas em dias diferentes com o mesmo cardpio. Calculou-se o
custo da mercadoria vendida antes da implantao da ficha tcnica de preparo
totalizando 24,8% de custo e aps a aplicao totalizando 15, 6 % de custo.
Concluso: Os resultados demonstram que o profissional de nutrio quando
cnscio de suas atribuies pode reduzir o desperdcio e os custos com a
elaborao e implantao das FTPs, confirmando sua responsabilidade no
somente com o sucesso do empreendimento relativo aos aspectos financeiros,
mas considerando-se questes ambientais.

Termos de indexao: Desperdcio de alimentos, fichas tcnicas de
preparao, resduos, custos.
7

1 INTRODUO

O conceito de qualidade vem sendo difundido amplamente e atinge
setores que tradicionalmente no se preocupavam com tais questes, como o de
produo de refeies em Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN
(RIBEIRO, 2003). No segmento de prestao de servios, a busca contnua pela
qualidade uma exigncia do mercado, do cliente e da mudana do paradigma
de que qualidade gera custo.
Segundo Vaz (2002), diversos fatores esto envolvidos na qualidade
e caractersticas organolpticas dos alimentos, entre elas higiene, coco,
temperatura e um bom atendimento. Tais condies atendem as necessidades
mnimas para a satisfao do consumidor.
O efetivo controle e avaliao das empresas modernas realizado
pela mensurao das perdas e atividades que no agregam valor aos produtos.
Com a identificao das perdas, possvel agir de forma corretiva e desenvolver
atividades em prol da melhoria contnua e otimizao dos resultados e produtos
(RIBEIRO , JUSTO 2003).
Entende-se por perdas, a parte fsica da produo que no
destinada ao consumo ou no consumida em tempo oportuno, por vrias razes
como: depreciao da qualidade da matria prima ou dos produtos, devido
deteriorao causada por amassamentos, cortes, podrides, erro de produo e
outros fatores (Environmental Protection Agency, 2003). Os alimentos so
desperdiados, quando, em boas condies microbiolgicas, so desviados do
consumo para o descarte.
Segundo Tanabe e Cortez (1998) as perdas dos alimentos podem
ser quantitativas, portanto mais visveis podendo ser medidas na quantidade de
produtos desperdiados. As perdas qualitativas so mais difceis de serem
avaliadas e se revelam em termos de reduo na qualidade do produto,
ocasionando uma perda no preo de comercializao e de competitividade de
quem est comercializando.
As perdas de alimentos so classificadas, de acordo com Castro e
Queiroz (1998), como boas, regulares e pssimas, com a perda percentual de
5%, 10-15% e acima de 15%, respectivamente. Dessa forma caracteriza a
8

qualidade e desempenho do prestador de servios. A estimativa de que 30%
do que produzido em restaurantes seja descartado (TENSER et al, 2007).
Algumas das funes inerentes aos nutricionistas so:
responsabilizar-se sobre o planejamento, organizao, direo, superviso,
controle de produo, minimizao dos desperdcios e melhoria da qualidade
dos alimentos (CFN, 1998). Confirmando-se, portanto, como parte da avaliao
positiva do desempenho deste profissional, a reduo da produo de resduos
slidos. Um dos instrumentos utilizados por esses profissionais para o exerccio
do controle de desperdcios so as Fichas Tcnicas de Preparao (FTP)
(COSTA 2000).
As FTPs so instrumentos gerenciais de apoio operacional, com a
qual se obtm o levantamento de custos, preparo e o clculo do valor nutricional
dos produtos. Com ela possvel calcular ainda dados como: consumo per
capita, fator de correo (FC) e coco (FCy), composio centesimal em macro
e micronutrientes, rendimento e o nmero de pores. Nas FTPs esto
discriminados os ingredientes, tipos de equipamentos, etapas e tempo de
processamento (AKUTSU et al., 2005).
A legislao sanitria probe a disponibilizao das sobras de
alimentos servidos em balco para consumo humano, mesmo estando em
perfeitas condies de aproveitamento, contribuindo assim para o aumento de
resduos (BRASIL, 2004).
Atualmente os pases em desenvolvimento tm buscado uma melhor
destinao dos resduos biolgicos, diminuindo o impacto ambiental oriundo da
fermentao e putrefao dos alimentos. Tais resduos merecem um tratamento
especial e devem ser depositados em aterros sanitrios, impedindo o acesso de
catadores e animais domsticos e errantes (BRASIL, 1995).
A adoo de medidas para a preveno do problema no incio da
cadeia produtiva seriam mais eficazes e resultariam em maior benefcio para o
ambiente (GAZZIELLI et al 2001, citado em TENSER et al, 2007 ).
Os restaurantes hoteleiros (ou de hospedagem) so aqueles
presentes dentro de hotis, sendo seu objetivo principal o atendimento e
satisfao do hspede ou similar, podendo ser de preos econmicos,
9

moderados e altos (FONSECA, 2000). Tais estabelecimentos apresentam
caractersticas complexas de produo, durante turnos contnuos necessitando
de mo-de-obra especializada e matria prima de excelente qualidade, alem de
uma estrutura fsica que permita a conservao dos alimentos e execuo das
atividades em ambientes sadios.
O objetivo deste estudo analisar o custo da mercadoria vendida
(CMV) antes e aps a implantao das Fichas Tcnicas de Preparao (FTP)
em uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) de um Hotel de grande porte
localizado em Braslia DF, como ferramenta para o controle de desperdcio e reduo
dos custos.


2 METODOLOGIA

Foi realizado um estudo de caso de interveno em um hotel de
Braslia- DF, onde oferece alimentao para os hspedes durante a estadia em
trs refeies dirias e atende tambm a demanda de eventos contratados. Com
objetivos especficos de identificar o custo da mercadoria vendida com as
preparaes servidas na UAN, elaborar as FTPs, treinar os funcionrios para o
uso da FTP, avaliar a sobra limpa, registrar custos no momento da pesquisa e
avaliar controle de qualidade das preparaes servidas.
As refeies so oferecidas na modalidade de atendimento Self
service, sendo utilizado servios la carte quando solicitado O hotel dispe de
uma rea de 73.500 m, onde 43.400 m so ocupados pelo seu prdio de 10
andares e 346 apartamentos. A rea de Alimentos e Bebidas dividida nos
seguintes setores: Cozinha Central, Cozinha Taboo Restaurante Coffee Shop,
Restaurante Belle poque, Restaurante Taboo Grill, com a capacidade para
atender aproxidamente 500 pessoas divididas nos 3 restaurantes.
Utilizaram-se planilhas semi-estruturadas para o registro e
verificao de sobras de alimentos. A fonte dos dados foram os chefes de
cozinha e cozinheiros. Os dados foram coletados nos dias 7 e 24 de maio e 14
de julho de 2008. As quantidades foram pesadas pelos prprios cozinheiros e
ajudantes de cozinha, onde contriburam para a realizao do trabalho, onde
foram treinados e supervisionados por profissional habilitado. Foi utilizado
10

balana digital, feita de material plstico, com capacidade at 5Kg, medida da
base 15x21x5 cm.
Relacionaram-se dados da sobra limpa com o nmero de refeies
planejadas e servidas no restaurante nos almoos de quartas-feira somente
quando solicitado Buffet para 100 pessoas.
As preparaes analisadas foram dos seguintes grupos: entrada,
prato principal, guarnio, e acompanhamento. Para cada grupo calcularam-se
os valores para o peso bruto, peso lquido, per capita, fator de correo, fator de
coco, poro, rendimento e custo por poro.
Foi realizado o levantamento dos custos referentes aquisio de
gneros alimentcios durante o perodo de maio a julho, considerando o nmero
de couverts atendido de 100 comensais. Foram analisados os valores
comprometidos com a compra de matria-prima, da receita gerada com a venda
de refeies, definido como o Custo de Mercadoria Vendida (CMV) de acordo
com a metodologia de Fonseca (2000).
Foram elaboradas as FTPs utilizadas no buffet do almoo,
certificando-se os per capitas, peso bruto e lquido e das pores. Baseado nos
dados obtidos na FTP foi servido o mesmo cardpio utilizado anteriormente com
lista de compras elaborada de acordo com os clculos realizados.
Posteriormente, foi feito o clculo do CMV e mensurada a sobra limpa do evento.
Comparou-se ento os dados obtidos antes e aps a utilizao da FTP, para
quantificar a formao das sobras. Acompanhou-se as refeies servidas e
pesou-se a sobra limpa aps o evento.

3 RESULTADOS E DISCUSSO

De acordo com os dados obtidos na empresa, correspondente aos
almoos o custo com gneros alimentcios na UAN atravs da sobra limpa do
Buffet, antes da aplicao da FTP nos dias 07 e 24 de maio a mdia foi de
24,8% . A sobra variou de 34 a 35% . Aps a elaborao e aplicao da FTP no
dia 14 de julho observou-se que o custo foi de 15,6 % e o desperdcio reduzido
para 20% (Figura 1).
Inicialmente o dado obtido condizente com estudos (Brasil, 2004)
onde a estimativa de que 30% do que produzido em restaurantes
11

descartado. Embora a perda ocorrida acima de 15% seja classificada como
pssima. (CASTRO & QUEIROZ, 1998).
A quantidade maior de desperdcio provavelmente ocorreu nos dois
primeiros dias analisados devido falta de padronizao na elaborao dos
pratos, pois no se utilizava a FTP, uma ferramenta til para subsidiar o
planejamento dos cardpios, dados e resultados em pesquisas citadas
anteriormente (AKUTSU et al., 2005).
As requisies eram feitas pelo chefe de cozinha e cozinheiros que
estipulavam a quantidade de matria-prima a ser utilizada. A margem de
segurana empregada demonstrou ser superior as recomendaes causando
sobra elevada dos pratos ofertados. Aps a aplicao da FTP foi possvel
observar a reduo do desperdcio e do custo.
Na presente pesquisa, foi analisado o CMV. Possivelmente, se todos
os custos fossem considerados seriam superiores, uma vez que tempo
dispendido para o preparo de pratos proporcional a quantidade de
preparaes realizadas. Ou seja, um nmero maior de pores, pode gerar uma
elevao no tempo para o pr-preparo e preparo dos alimentos, principalmente
quando no h alta tecnologia envolvida, o que corresponde realidade da UAN
estudada (VAZ, 2006).


Figura 1 Desperdcio de alimentos e clculo da CMV de um restaurante hoteleiro
do DF.


Observou-se que nos 3 dias analisados a menor quantidade de sobra
limpa do grupo de guarnio foi a batata baroa chips e o penne ao molho quatro
queijo (Tabela 2). O fato se justifica devido preferncia por preparaes com
elevado teor de gordura, onde o sabor se evidencia, alm de outras
caractersticas sensoriais. Por outro lado, percebe-se o baixo consumo de
7/mai 24/mai 14/jul
Rendimento total (gr) 134990 134990 101198
Sobra limpa (gr) 47327 46238 20320
% sobra 35,10% 34,30% 20,10%
CMV R$ 817,35 R$ 817,35 R$ 515,03
% CMV 24,80% 24,80% 15,61%
12

saladas e acompanhamentos (Figura 3). Este resultado confirma estudos
(JAIMA, 2007) que indicam consumo reduzido de hortalias e frutas pela
populao brasileira. No entanto, a quantidade de opes de molhos foi baixa.
Observa-se, ento, que o aumento da quantidade a ser produzida para temperar
a salada poder aumentar o consumo e evitar sobras (Figura 4).
J no grupo de carnes (Figura 5) observou-se alto desperdcio de
Strogonof de frango e de Surubim ao forno com alcaparras, contudo o consumo
maior nos 3 dias analisados foi de carnes vermelhas. As carnes compem grupo
de alimento consumido em quantidades significativas pela populao brasileira
(POF, 2002 2003).
Atualmente a tendncia mundial o consumo excessivo de calorias.
Houve dificuldade em analisar a cultura dos participantes dos eventos, pois
eram de vrias regies do pas com culturas diferentes. A comida est
diretamente relacionada identidade social, e isso parece valer para todos os
seres humanos. Assim como reaes a hbitos alimentares diferentes (LEMOS,
2005).
A temperatura dos pratos permaneceu adequada no mnimo 65C,
atravs do controle realizado pela tcnica em Nutrio responsvel pelo
monitoramento, garantindo maior segurana ao consumidor. J a decorao
um procedimento que evita o desperdcio das preparaes. No entanto, no foi
mantida a apresentao dos pratos durante as reposies, devido ao movimento
na hora do almoo.
O monitoramento da temperatura das preparaes e equipamentos
indispensvel para a manuteno da qualidade do produto e controle do
desperdcio (Soares et al 2005). A escolha alimentar do consumidor
direcionada pela sua expectativa, ou seja, pelo valor dado ao alimento ou, por
outro lado, pelo grau de liberdade dado ao indivduo para realizar as escolhas,
Assim, mesmo na condio onvora, em que o homem capaz de consumir
biologicamente de tudo, as escolhas alimentares se baseiam nos sistemas
culturais dos grupos humanos (JOMORI et al, 2008).




13


Figura 2 Sobras das guarnies



Figura 3 Sobras de saladas e acompanhamentos

0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
Batatas calabresa Capresi Mix Verde Arroz branco
refogado
Feijo
carioquinha
refogado
dia 7/5 dia 24/5 dia 14/7







Gr
Gr
14

Figura 4 Sobras de molhos




Figura 5 Sobras de carnes




0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
Molho de ervas Molho campanha Molho de frutas
dia 7/5 dia 24/5 dia 14/7
Gr
Gr
15


De acordo com o Instituto Brasileiro de Turismo EMBRATUR
(2004) - a diversidade dos meios de hospedagem no Brasil muito grande, com
variaes no s entre regies e localizaes geogrficas, mas tambm dentro
de uma mesma categoria de hotis em regies geogrficas especficas e
qualidade de administrao.
Em Vaz (1999), possvel definir produto turstico como conjunto de
benefcios que o consumidor busca para usufruir os servios oferecidos por
diversas organizaes, entre eles os servios de alimentao.
Segundo estudo realizado por (TENSER et al, 2007) ...a ABIA
(Associao Brasileira das Industrias da Alimentao) o nmero de pontos
formais de venda de refeio fora do lar no Brasil ultrapassa um milho,
chegando nos grandes centros urbanos a 30% das refeies realizadas.
O combate ao desperdcio no muito comum em restaurantes, os
benefcios gerados agregam valores para empresrios, funcionrios, clientes,
preveno da sade publica, reduo de resduos e, contudo impacto ambiental
adverso. Organizaes esto voltando sua ateno para a conservao e
melhoria da qualidade do ambiente e com a proteo da sade humana. (ISO
14001). Com isso requer compromisso organizacional com uma abordagem
sistmica e com melhoria contnua do seu SGA-Sistema de Gesto Ambiental,
podendo ser obtidos benefcios econmicos tanto no aspecto financeiro quanto
no ambiental.
Alm do controle de desperdcio sabe-se que a FTP auxilia o
nutricionista, em sua atuao diria, promover a melhoria do estado nutricional
e, conseqentemente, de sade das pessoas, atravs da alimentao,
independente da rea ou local de trabalho desse profissional. Dentre as diversas
reas de atuao do nutricionista, as definidas pelo Conselho Federal de
Nutrio (CFN) na resoluo n 200/98 so a alimentao coletiva, que inclui
unidades de alimentao e nutrio (UAN), creches e escolas, restaurantes
comerciais, refeies-convnio e empresas de comrcio de cesta-bsica.
Em suas definies e atribuies, a mesma resoluo,
especificamente na rea de atuao em alimentao coletiva, atribui ao
profissional a responsabilidade sobre o planejamento, organizao, direo,
superviso e avaliao da Unidade de Alimentao e Nutrio, engloba planejar
16

cardpios diversificados, incluindo a variedade de alimentos existentes,
considerando as preferncias dos clientes, as caractersticas nutritivas e
sensoriais dos alimentos.
Inclui, ainda, o gerenciamento monitorado dos custos na elaborao
e execuo do cardpio, no nmero de funcionrios e cumprimento de suas
atividades, tipos de equipamentos disponveis para melhor flexibilidade do
cardpio, monitoramento das boas prticas de produo, controle higinico-
sanitrio da UAN e das refeies oferecidas e o atendimento aos clientes
(ANSALONI, 1999).
Sendo assim, observa-se que a atuao do nutricionista no processo
condizente com as expectativas presentes na lei. Entretanto contribuindo para
a reduo do desperdcio como pde ser observado na aplicao da FTP,
tcnica ou processo que modifique as caractersticas dos riscos inerentes aos
resduos, reduzindo ou eliminando o risco de contaminao, de acidentes
ocupacionais ou de dano ao meio ambiente. (BRASIL, 2004). Os funcionrios
ainda no foram treinados para aplicao, pois primeiramente foi realizado um
teste para analisar possvel reduo de desperdcio.
Em razo do aumento da preocupao com a conservao e a
melhoria da qualidade do ambiente e alcanar um consistente desempenho
ambiental requer compromisso organizacional com uma abordagem sistmica e
com a melhoria contnua do seu Sistema de Gesto Ambiental (SGA) e atuao
do Nutricionista no processo.

4 CONCLUSES

O estudo demonstra que possvel reduzir o desperdcio e os custos
com a elaborao de FTPs, entretanto essas atividades devem ser contnuas e
primar pela qualidade da matria prima utilizada e do produto final.
A capacitao continua dos profissionais de nutrio e de todos os
envolvidos no processo de elaborao, oferta e consumo, nas tcnicas e
ferramentas que auxiliam no controle de custos e reduo de resduos
proporcionaram o melhor acompanhamento das preparaes, distribuio dos
alimentos, controle das caractersticas sensoriais, temperaturas e qualidade dos
produtos servidos.
17

O uso das tcnicas de controle de custos e formao de resduos
assegura o compromisso do gerenciamento, e de fatia de mercado, atendendo
aos critrios de certificao do fornecedor. Demonstra ainda, que aes
apropriadas promovem o desenvolvimento e o compartilhamento de informaes
e assim diminuem o impacto no meio ambiente e melhoria das relaes entre
indstria clientela, meio ambiente e legislao sanitria.




























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5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1.Ribeiro, CSG. Anlise de perdas em unidades de alimentao e nutrio
(UANS) industriais: estudo de casos em UAN industriais [dissertao].
Florianpolis (SC) UFSC; 2003.

2.Vaz, CS. Unidades de Alimentao e Nutrio, Uma Abordagem Gerencial.
Braslia, [s.d.] 2002, 208p.

3 Tanabe, C. S. e Cortez, L. A. B. Perspectivas da cadeia do frio para frutas e
hortalias no Brasil. MERCOFRIO 98 - Feira e Congresso de Ar Condicionado,
Refrigerao, Aquecimento e Ventilao do Mercosul. Disponvel em: <
http://www.cabano.com.br/frio%20e%20frutas.htm>. Acesso em: 12 jun. 2004.

4 Castro FAF, Queiroz VMV. Cardpios: planejamento, elaborao e etiqueta.
Viosa: Universidade Federal de Viosa; 1998. p.1-29

6 Akutsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Svio KEO, Arajo WC. A ficha tcnica
de preparao como instrumento de qualidade na produo de refeies.
Revista de Nutrio, Mar./Abril. 2005, vol.18 no.2, ISSN 1415 5273

7 Fonseca, M.T. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. So Paulo: Ed.
SENAC So Paulo, 2000. - Apontamentos Hotelaria.

8 Vaz, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Clia
Silvrio Vaz Braslia, 2006. 196 p.

9 Jaime, Patricia Constante, Machado, Flavia Mori Sarti, WESTPHAL, Mrcia
Faria et al. Educao nutricional e consumo de frutas e hortalias: ensaio
comunitrio controlado. Rev. Sade Pblica, fev. 2007, vol.41, no.1, p.154-
157. ISSN 0034-8910

10 Monteiro, Carlos Augusto, Mondini, Lenise and Costa, Renata BL. Mudanas
na composio e adequao nutricional da dieta familiar nas reas
metropolitanas do Brasil (1988-1996). Rev. Sade Pblica, June 2000, vol.34,
no.3, p.251-258. ISSN 0034-0084
11 Jomori, Manuela Mika, Proena, Rossana Pacheco da Costa and Calvo,
Maria Cristina Marino. Determinantes de escolha alimentar. Rev. Nutr.,
Jan./Feb. 2008, vol.21, no.1, p.63-73. ISSN 1415-5273


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6 ANEXOS