FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA Y ENOLOGA

INFORME DE PRCTICO
Elaboracin de Yogur

















Emilio M. Olivares V.
Junio-2014
INTRODUCCIN

Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos, el Yogur es el producto lcteo
coagulado obtenido por fermentacin lctica mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de leche pasteurizada entera,
parcialmente descremada o descremada, leche en polvo entera, parcialmente
descremada o descremada o una mezcla de estos productos.

El presente documento describe el proceso de elaboracin del yogur natural a
partir de leche pasteurizada entera.





































MATERIALES Y METODOS

Los materiales utilizados en la elaboracin del yogur son los siguientes:

01 L Leche entera
170 g Yogur natural
01 un Vaso de vidrio 2L
01 un Vaso de vidrio 500 ml
Cucharas de metal
Platos para degustacin

El procedimiento se desarrolla de la siguiente manera:

1) Se comienza calentando a fuego alto 1L de leche hasta alcanzar los 37 C
2) Luego se extraen 400 ml de la leche calentada y se mezcla con la totalidad
del yogur, mientras el resto de leche queda a bao termoregular (Bao
Mara)
3) La mezcla de leche y yogur debe ser homogeneizada a temperatura
constante de 37 C en bao termoregular
4) Posteriormente, se agrega la leche restante a la mezcla y se homogeniza a
37 C durante aproximadamente 5 minutos para posteriormente tapar con
papel aluminizado
5) Luego se incuba a 37 C durante 24 hrs
6) Transcurrido el tiempo, retirar y refrigerar a 4 C durante 12 y 72 hrs






















DISCUSION DE RESULTADOS

El grupo evaluador procede a tomar muestra de la mezcla resultante colocando
algunas cucharadas en cada plato de porcelana para su degustacin.

Los parmetros fueron evaluados sensorialmente y entregan los siguientes
resultados:

Parmetro 1er Control: 12h
(06-Jun)
2do Control: 72h
(09-Jun)
Consistencia Ms lquida que cremosa Ms cremosa que lquida
Acidez Acida al gusto Levemente menos acida



































CONCLUSION

El yogur natural se obtiene mediante un procedimiento muy sencillo en donde se
transforma la leche producida en una sustancia cremosa de agradable
consistencia y acidez al gusto debido a la accin de bacterias lcticas que
intervienen en el proceso productivo.
De acuerdo a los resultados, la consistencia ms adecuada para el producto final
se logra tras cumplir 72 horas en refrigeracin, tiempo tras el cual tambin
disminuye levemente la acidez.






































REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


Reglamento Sanitario de los Alimentos. [En lnea]
http://web.minsal.cl/portal/url/item/d61a26b0e9043de4e0400101650149c0.pdf

Boletn de la leche: Industria lctea: avance de recepcin y produccin, ODEPA
http://www.odepa.cl/wp-content/uploads/2014/04/Leche_Abril1.pdf