REDUCCIN DE LOS DESPERDICIOS EN RESTAURANTES Y AFINES

Resumen:
En este artculo hablaremos sobre la importancia de la reduccin de los
desperdicios en restaurantes y afines. Como tambin la implicancia en los
costes de nuestra empresa y la contribucin al cuidado del medio ambiente.
Todo basado en un sistema de reduccin de desperdicios el cual se debe
aplicar rigurosamente.
Palabras Claves: Restaurantes, Desperdicios, Sistema
Introduccin
Algunos dueos o chefs de restaurantes no son tan minuciosos en controlar
sus desperdicios, ya sean estos originados por mermas de los alimentos,
vencimiento, mala coccin o manipulacin de los alimentos, mal
porcionamiento, etc.
Pero tenemos que hacer un alto a esto, por 3 razones en la reduccin de
nuestros costos, la sostenibilidad en la industria de alimentos y bebidas, como
la del medio ambiente.
El objetivo de este artculo es tener ms control sobre nuestros desperdicios,
con la finalidad de ahorrar dinero y cuidar nuestro medio ambiente.
Por qu debemos tener un control en los desperdicios?
Ayuda a que nuestro negocio sea ms rentable y eficaz aprovechando al
mximo nuestra materia prima. Para lo cual tenemos que concientizar acerca
del control y manipulacin de los desperdicios a todos nuestros colaboradores.
Y lo ms fundamental hacer una industria gastronoma sostenible, que
contribuya al cuidado del medio ambiente.
Motivos por lo que se desperdicia la comida
Entre los motivos por los cuales se desperdicia la comida, tenemos:
La previsin, que se refiere al mal almacenamiento y stock de
mercadera para temporadas altas o das de alta rotacin de clientes.
Para la cual se aconseja realizar un almacenamiento y stock objetivo,
sustentado en datos estadsticos como le nmero de comensales en
temporadas altas, mens o bebidas que tienen ms rotacin,
temporadas o vedas de alimentos. Se recomiendo aplicar la salida de
materia prima el FIFO (primero que entra es el primero que sale)
Preparacin, sobre todo en mens gourmets en donde tenemos muchas
mermas y desperdicios (Por ejemplo: en las papas torneadas
desechamos gran cantidad de papa). Para la cual se sugiere una
maximizacin de mermas, ya sea en la aplicacin de fondos, bocaditos
de cortesa para nuestros clientes, comida para el personal. Otro factor
que influye es el mal porcionamiento del cocinero o la falta de conciencia
de maximizar los recursos de la empresa.
Sobras en el plato del cliente, muchas veces creemos que el cliente
estar ms satisfecho al ver su plato lleno de comida, pues algunas
veces esto no resulta si la comida que se ofrece est saturada en
grasas, los ingredientes no son de buena calidad, tiene exceso de
carbohidratos (arroz, papas, etc.). Por eso se recomienda analizar las
sobras que dejan la mayora de nuestros clientes segn el men que
consumen.
Ahora bien, no slo hay que analizar los residuos de alimentos que se
votan, por los factores ya mencionados, sino tambin tener en cuenta el
costo de la mano de obra relacionado con la preparacin de la comida, un
ejemplo es la preparacin de postres o salsas que en algunos casos son
desechadas por fecha de caducidad por su poca rotacin y consumo, pero
el preparar estas salsas, postres y fondos que involucra un costo en tiempo,
mano de obra y consumo de energa desperdiciada en la entrega de
insumos, conservacin y preparacin.
Sistema de Reduccin de los desperdicios Alimenticios
1. Compra: antes de comprar nuestra materia prima o insumos, ver nuestro
almacn, teniendo un control al tiempo de nuestros insumos en stock.
2. Almacenamiento: Aplicar sistema FIFO (primero que entra primero que
sale), control de existencias, sistema de etiquetado de fechas.
3. Preparacin: preparar la comida y hacer stock de mens, basado datos
estadsticos y demanda de temporada, no tener un stock alto de insumo
que son muy perecibles o corta duracin, evitando la preparacin de
alimentos que se desecharan por su caducidad.
4. Preparacin hasta tomar el pedido, podemos ver nuestro local lleno, pero
no quiere decir que todos los comensales comern lo mismo o pedirn
alimentos, tal vez se pidan una bebida o algn postre. Dar rotacin,
promocionando los mens que tengamos semiterminados o elaborados,
los bocaditos hechos de mermas, los postres que tengamos en stock, etc.
5. Porcionamiento de mens, si el porcionamiento es correcto basado en el
gusto y comer de nuestros clientes, evitara que los comensales sobren
demasiada comida en sus platos, produciendo menos desperdicios.
6. Eliminacin de desperdicios, hacer una separacin de desperdicios en
tachos de basura de colores, diferencindolo en desperdicio de la
preparacin de alimentos, desperdicio de comensales, desperdicios de
alimento vencidos, esto nos ayudara a medir en desperdicios ms
votamos, para aplicar las medidas correctivas en la mejora continua de
este sistema.
Frank Chigne
Contacto:fochrperu@gmail.com

Fuente: Federacin Espaola de Hotelera.