Divisin de Ciencias Biolgicas y de la Salud

Energa y consumo de
Sustancias fundamentales.

Trabajo de investigacin:
Seitn como ingrediente de alimentos alternativos para consumo de
deportistas Fitness
Equipo:
Baeza Blancas Oscar
Daz Isguerra Laura Leticia
Ortega Cuevas Pablo

Grupo: BC13B






Introduccin
Los cereales proporcionan ms del 50% de las
protenas que debe consumir el ser humano en los
pases no desarrollados, y en las prximas
dcadas sern la fuente predominante de
protenas para las dos terceras partes del mundo.
La des nutricin, especialmente proteica, en los
pases en va de desarrollo y en el tercer mundo
se debe a las escasas fuentes de protenas y a su
elevado costo econmico.
El trigo es el cereal con mayor superficie cultivada
y produccin en el mundo. Ha sido
tradicionalmente un cultivo caracterstico de los
pases de primer mundo, esto ha cambiado en las
ltimas tres dcadas pues la produccin mundial
esta divida entre los pases desarrollados y los
que se encuentran en vas de desarrollo.1
El seitn es el gluten de trigo, de color amarillento
y sabor ms suave que el trigo. Entre sus
principales caractersticas fsico-qumicas se
incluyen: el contenido de protenas (75% mnimo),
de humedad (10% mximo), de grasa (2%
mximo).
Su uso como sustituto de carne se ha difundido
principalmente en el continente asitico, entre los
vegetarianos, los budistas y los aficionados a la
cultura fitness y del cuidado del cuerpo. Es una
alternativa poco conocida respecto de los
texturizados de soja.
Los hechos que sugieren que los atletas deben de
tener un mayor consumo proteico son: la
necesidad de reparar el dao tisular de las fibras
musculares asociado al ejercicio, el hecho de que
durante el ejercicio se consumen protenas como
combustible energtico y la necesidad de
aumentar el consumo proteico para mantener las
ganancias conseguidas en el desarrollo
muscular2,3.
Si el deportista tiene una alimentacin equilibrada,
la contribucin energtica total ser de vital
importancia, ya que de esta forma se garantizar
un aporte suficiente de hidratos de carbono,
protenas y grasas.
La mayora de los estudios sobre las ingestas
alimentarias en atletas demuestran que los atletas que
siguen una alimentacin variada y equilibrada
alcanzan unos niveles de ingesta proteica en torno a
los 2g/kg/da, lo cual sera suficiente para alcanzar ese
balance nitrogenado positivo sin la necesidad de
ingerir suplementos proteicos.4-5.

Los requerimientos proteicos de los deportistas con
entrenamientos moderados e intensos como lo es
fitness o pesas, se encuentran por encima de los de
la poblacin sedentaria. Este es el motivo por el que
estos deportistas deberan de realizar una ingestin
proteica del doble de veces que las cantidades diarias
recomendadas en personas normales
(aproximadamente de 1.5-2g/kg/da) con el objetivo
de mantener un balance nitrogenado positivo-6 ya que
de no ser as se producir con el tiempo una prdida
de masa muscular e intolerancia al ejercicio7.

En practicantes de ejercicio de bajo nivel de
intensidad como es un programa general ejercicios
simples, la ingestin de 0.8-1 g/kg/da de protena es
suficiente.

Lo que parece estar claro es que rebasar los 3
g/kg/da no va a suponer un beneficio extra, ya que
incluso con el consumo de anabolizantes, no se han
encontrado evidencias de que una ingesta de protena
superior a esa cantidad se asocie a un mayor
porcentaje de masa

En base a lo expuesto y dado que no se conocen en
profundidad las aplicaciones del seitn, los objetivos
del presente trabajo fueron disear alimentos
novedosos como alternativa para deportistas que
requieren fuentes limpias de alto valor protenico,
modificando recetas existentes utilizando seitn
artesanal como principal ingrediente en su
elaboracin.
Asimismo, estudiar las caractersticas organolpticas y
realizar la evaluacin nutricional de los productos
obtenidos, su grado de satisfaccin y aceptabilidad por
parte del grupo de deportistas
Marco Referencial
1.1 Seitn
El seitn es un producto de origen oriental que se elabora con salsa de soya, trigo,
alga Kombu y jengibre, conocido como Kofu en China y como bistec de gluten en
Europa, es usualmente usado como alimento en China, Japn, Corea, Rusia y el
Oriente Medio desde hace miles de aos.
Una vez cocido, el gluten de trigo o seitn tiene una consistencia firma y puede
adquirir el sabor del lquido en el que se cocina, esta propiedad permite apreciarlo
como un sustituto de la carne, tanto as que ha sido llamado tambin Carne
Vegetal, la nica contraindicacin es el consumo por personas con una condicin
celaca.
Unos 180 g de seitn cubren los requerimientos proteicos de una personas normal
y solo contienen 140 Kcal, la carne, con la misma cantidad de protenas
representa el doble de caloras. El 24 % de su peso total son protenas a
comparacin del buey con 20 % o el cerdo con 16%, no contiene colesterol, bajo
en grasas 0.30 % el buey 13% y el cerdo 24%.

Son mltiples los beneficios que
otorgan a este alimento puntos
para que nos decidamos a
incluirlo en nuestra dieta,
seamos o no vegetarianos.
Aproximadamente el 24% del
seitn, es protena, mientras
que el aparato digestivo se
forzar menos al realizar sus
tareas gracias a la facilidad de
digestin que posee ste frente
a otros alimentos que quedan
fuera del vegetarianismo como
pueden ser la leche o la carne
animal.
Su aporte calrico es bajo, al
igual que el tofu, est exento de
colesterol y ayuda muchsimo a
reducir su presencia en nuestro
sistema circulatorio. Tambin
hay que sealar su bajo
contenido graso y su mnimo
porcentaje de sal, cuidando de
nuestro corazn. Igualmente,
contiene lecitina y ms
minerales y calcio que cualquier
especie crnica no vegetal.




Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de Norte Amrica
Historia
Se dice que el gluten como ingrediente independiente lo descubrieron en China
alrededor del siglo VI, en las fbricas de tallarines, lo llamaban mien chin, que
significa msculo de la harina en el siglo XI. Tambin era muy consumido en
Japn, donde se conoce como Seitn y se populariz en los pases occidentales a
mitad del siglo XX gracias a la promocin de la cocina macrobitica en la cual el
nico consumo de protenas animales permitido es el de pescado blanco dos
veces a la semana as como pollo o pavo, ha sido transmitido con el nombre de
Seitn, de igual forma en China, era conocido como la comida de Buda debido a
la utilizacin que le fue dada por los pacifistas monjes budistas, en sustitucin de
la carne.

El seitn se cre con la finalidad de que los adherentes del budismo o los
vegetarianos estrictos tuvieran un ingrediente de gran valor nutricional con el que
elaborar alimentos que imitaban a la carne.

Elaboracin
La preparacin artesanal del seitn se basa en agregar agua a la harina de trigo
para hacer una masa que posteriormente se lava hasta que el agua se torne
transparente y finalmente hervir aproximadamente 1 hora aadiendo la salsa de
soja, alga K omb, verduras e hierbas al agua de coccin.



1.2 La Soja
La soya es una planta de la familia de las leguminosas que produce de 2 a 3
frijoles por vaina. Las semillas o frijoles presentan una forma ovalada y su color va
desde el amarillo al negro. Es una legumbre rica especialmente en potasio y
fsforo. Contiene vitaminas A, B, C, y D, as como enzimas estimulantes de la
funcin digestiva.
Es un sustituto eficaz de las protenas animales sin contraindicaciones. Si la
comparamos con otros alimentos, la soja, a igual peso, contiene el doble de
protenas que la carne, 4 veces las protenas del huevo y 12 veces las de la leche.
La soya contiene 38% de protena, ms que cualquier otro alimento de origen
animal o vegetal no procesado, adems de 30% de carbohidratos, 18% de aceite y
14% de humedad. Desde el punto de vista orgnico, la cantidad de protena
utilizable contenida en 1/2 taza de soya es igual a la de 142 gramos de carne.


Los alimentos a base de soya entera son ms baratos que los de carne, no
contienen colesterol y casi ninguna de las grasas saturadas que se encuentran en
alimentos de origen animal, adems de ser buenas fuentes de fibra, vitaminas del
complejo B, calcio y cidos grasos omega-3, todos ellos importantes suplementos
de la dieta. En los pases con personas con altos ndices de colesterol tratan de
promocionar su consumo ya que es una buena alternativa para aquellos que
necesitando un buen nivel de protenas, en cambio, desean disminuir sus altos
niveles de colesterol y cido rico. Tambin aporta fsforo, gran cantidad de
calcio, magnesio, hierro y cobre, y es una de las fuentes ms ricas en lecitinas,
sustancias imprescindibles para las clulas ya que disuelve el colesterol malo o
exceso de este y ayuda a la asimilacin de las vitaminas.

Aunque es muy nutritiva y est dotada de extraordinarias virtudes curativas, la soja
presenta algunos inconvenientes. Ninguno de ellos es insalvable, por lo cual no
deben ser motivo para no consumirla.

Todas las legumbres producen cido rico, siendo la soja la que ms lo produce,
aproximadamente unos 380 mg/100gr. El cido rico de la soja no supone ningn riesgo
para la salud, especialmente si se lleva una alimentacin rica en vegetales que alcaliniza la
orina y facilita su eliminacin.

Como todas las legumbres, las semillas de soja crudas contienen sustancias txicas. Se
las conoce como factores anti nutritivos, debido a que interfieren en la absorcin de otros
nutrientes.
.
La soja carece de vitamina B12. Afortunadamente, algunos productos de soja estn
suplementados con esta vitamina.

La soja ingerida por va oral rara vez produce alergias, sin embargo el polvo que sueltan
las semillas provoca graves alergias respiratorias cuando lo inhalan personas sensibles.

La soja transgnica aunque no presenta problemas para la salud, su cultivo supone una
amenaza para el medio ambiente

Pero son ms los aspectos positivos de soja que los negativos.

Reduce el riesgo de padecer diversos tipos de cncer especialmente los de mama,
prstata y colon.

El consumo habitual de soja evita el estrechamiento y endurecimiento de las arterias,
conocido como arteriosclerosis.

Disminuye el riesgo de sufrir trombosis coronaria e infarto de miocardio.

Aumenta la densidad clcica de los huesos y evita la osteoporosis.

Aporta gran cantidad y calidad de protenas al organismo.

La soja y sus derivados no contienen colesterol.

Alivia los sntomas de la menopausia, debido a que aporta isoflavinas, un tipo de hormonas
vegetales que reemplazan en parte a los estrgenos naturales que se producen en los
ovarios.

Cuando una persona presenta intolerancia a la lactosa, se sustituye la leche normal por
leche de soya.
1.3 Harina de trigo
Sus componentes son: almidn (70 75 %), agua (14 %) y protenas (10 - 12 %),
adems de polisacridos no del almidn (2 - 3%) particularmente arabinoxilanos y
lpidos (2%). La tabla, presenta los porcentajes de los principales componentes de
la harina de trigo.

Desde el punto de vista de la funcionalidad de las protenas, se pueden distinguir
dos grupos de protenas de trigo. Protenas pertenecientes al gluten con un
desempeo muy importante en la elaboracin del pan y protenas no
pertenecientes al gluten, con un desempeo secundario en la elaboracin del pan.

Las protenas no pertenecientes al gluten representan entre un 1520 % del total
de las protena del trigo, principalmente se encuentran en las capas externas del
grano de trigo y en bajas concentraciones en el endospermo.
Las protenas del gluten representan entre un 8085 % del total de las protenas
del trigo, representan la mayor parte de las protenas de almacenamiento.
Pertenecen a la clase de prolaminas. (Shewry, 2002). Las protenas del gluten se
encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz
continua alrededor de los grnulos de almidn. Las protenas de gluten son en
gran parte insolubles en agua o en soluciones de sales diluidas. Pueden
distinguirse dos grupos funcionalmente distintos de protenas de gluten: gliadinas
que son monomricas y gluteninas que son polimricas y estas ltimas se
subclasifican en extrables y no extrables.


1.4 Composicin de la carne

El Codex Alimentarius define la carne como todas las partes de un animal que
han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se
destinan para este fin. La carne se compone de agua, protenas y aminocidos,
minerales, grasas y cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, as
como pequeas cantidades de carbohidratos.


** Tecnologa de procesamiento de carne para pequeos y medianos productores (FAO 2007).
* Protenas
* Kilojoules

Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus
protenas de alta calidad, que contienen todos los aminocidos esenciales, as
como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad. La carne es rica
en vitamina B12 y hierro, los cuales no estn fcilmente disponibles en las dietas
vegetarianas.






1.5 Nutricin
La nutricin es la ingesta de alimentos en relacin con las necesidades dietticas
del organismo. Una buena nutricin (una dieta suficiente y equilibrada combinada
con el ejercicio fsico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Una mala nutricin puede reducir la inmunidad, aumentar la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo fsico y mental, y reducir la productividad.
(OMS)
La nutricin significa una funcin fundamental para los seres vivos, es la forma de
obtener energa y nutrientes necesarios para un correcto funcionamiento de los
sistemas del organismos.

1.6 NECESIDADES DE NUTRIENTES Y ALIMENTACIN DEL DEPORTISTA.
La alimentacin del deportista, como en cualquier otra persona, debe realizarse
atendiendo a sus necesidades nutricionales. Estas necesidades estn en relacin
con tres funciones que cumplen dichos nutrientes:
La energtica: proporcionar la energa necesaria para poder realizar todas las
funciones orgnicas y ms especficamente, en este caso, el movimiento
voluntario y los procesos termorreguladores.
Por otra parte, la reguladora, permite mantener una adecuado metabolismo
energtico y un estado de equilibrio anablico catablico, principalmente a nivel
muscular.
Por ltimo, la funcin estructural, gracias a la cual cada deportista va a intentar
mantener aquella composicin corporal que le es ms favorable para conseguir el
rendimiento esperado (por ejemplo, bajo peso corporal en especialidades de larga
duracin y gran volumen muscular en deportes que requieren una gran aplicacin
de fuerza mxima). Como norma general, cabe decir que una dieta sana y
equilibrada puede cubrir perfectamente todos los requerimientos del deportista,
por lo cual los aportes extras de sustancias consideradas como mgicas carecen
de significacin. En concreto, no se ha comprobado que las recomendaciones de
ingesta de vitaminas y minerales deban incrementarse en el deportista, salvo
aquellas que se suministran en relacin con el total de caloras consumidas
(pngase por caso las vitaminas del complejo B (Burke y Read 1993). Tan slo en
ciertas condiciones, sern necesarios aportes especficos por encima de los
requerimientos normales. (Delgado 1997)

De forma general, la alimentacin del deportista debe ser:
- equilibrada energticamente pero rica en carbohidratos complejos.
- rica en protenas de alto valor biolgico.
- adecuada en cidos grasos esenciales.
- suficiente en vitaminas, minerales, agua y fibra.
El deportista, dado su mayor gasto energtico se encuentra con la ventaja de
poder y deber consumir ms alimentos, con el fin de compensar dicho gasto con el
aporte. Este incremento de alimentos hace menos probable la aparicin de dficits
nutricionales, si la dieta est bien compensada, ya que la mayor parte de los
requerimientos nutricionales son relativamente independientes del nivel de
actividad fsica del individuo. As, cuanto menos activa sea la persona menos
aporte energtico necesitar y, en consecuencia, mayor ha de ser el contenido de
nutrientes esenciales por unidad de energa. En consecuencia el aporte de
algunos nutrientes puede quedar deficitario con ms facilidad que el de un
deportista, sino realiza una dieta muy bien equilibrada (Astrand, 1986).
De este aporte energtico se recomienda que la mayor parte se realice en forma
de carbohidratos, dado que estos macronutrientes son sustancias que aportan
energa que puede ser rpidamente utilizada para compensar el gasto ocasionado
por la actividad fsica. Se aconseja que los carbohidratos ingeridos sean
complejos, porque ayudan a mantener de forma ms constante los niveles de
glucosa sangunea, adems porque son beneficiosos para la salud contrario a los
azcares simples.
Por otra parte, la alimentacin del deportista debe ser rica en protenas de alto
valor biolgico principalmente por dos razones. La primera debida a la
regeneracin que hay que realizar de aquellos tejidos destruidos por la realizacin
de actividad fsica, y la segunda dada la importancia de los amino-cidos
esenciales para la regulacin y funcionamiento orgnico, tanto de manera directa,
como por formar parte de diferentes sustancias encargadas de dichas funciones,
como por ejemplo los enzimas.
En ltimo lugar, el aporte de vitaminas y minerales se fundamenta en el importante
papel estructural y funcional, principalmente a nivel metablico; el de agua, dado
que la misma es el medio donde se desarrollan todas las reacciones fsico-
qumicas y como elemento estructural del organismo, as como para evitar
problemas de termorregulacin; y, para finalizar, el aporte de fibra es
imprescindible para un correcto trnsito intestinal de los alimentos por el intestino,
permitiendo la adecuada eliminacin de los productos de desecho, ayudando a los
procesos de desintoxicacin orgnica y, por tanto, de recuperacin.

1.7 Funcin de las protenas en el entrenamiento.

Las protenas deberan aportar aproximadamente un 8-15% de las caloras totales
ingeridas por la persona, modificndose en el perodo de entrenamiento, pre-
competicin o competicin. Dicho consumo puede estar muy por encima del
recomendado, principalmente en deportistas de especialidades anaerbicas,
donde hay una predominancia de la capacidad de fuerza muscular. Si aumenta
mucho el total de caloras ingeridas, lo cual es normal para personas fsicamente
activas, la proporcin de energa en forma de protenas debe tender a disminuir,
para evitar una ingesta excesiva de las mismas, con los consiguientes efectos
secundarios perjudiciales sobre la salud y, a veces, sobre el propio rendimiento.
Por ello es ms recomendable su valoracin atendiendo a la ingesta segn el peso
corporal. En este sentido, si el organismo pierde aproximadamente 20-30 gr
diarios de protenas, la reposicin ser equivalente. Por diferentes circunstancias de
asimilacin de los amino-cidos, se aconseja un mximo entre 0.6 gr de
protena/kg de peso corporal y da para la persona adulta. Estos rangos son
igualmente vlidos para una persona fsicamente activa, aunque como se indica
en la tabla puede llegar a aumentar hasta 2 gr/kg/da para deportistas de
rendimiento medio/alto, en los cuales el volumen de entrenamiento es muy
elevado. En cualquier caso se debe desmitificar el mito de la protena, aunque se
debe cuidar la ingesta de los amino-cidos que se presentan como ms
insuficiente en la dieta del deportista: triptfano, lisina, isoleucina, metionina y
cistena (Odriozola, 1988).

Por otra parte, en la dieta debe existir una adecuada compensacin entre las
protenas de origen animal y las de origen vegetal. Se aconseja que una parte
importante sean vegetales (hasta 2/3), siempre y cuando cumplan el principio de la
complementariedad de los amino-cidos (Manual de diettica de la Clnica Mayo,
1987), que de forma bsica indica que cualquier alimento de origen vegetal
(legumbres, verduras, hortalizas, nueces, semillas y todos sus derivados) deben
ser combinado con cereales (los cuales deben ser enteros o integrales).

Aunque la ingesta de protenas colabora al aumento de masa muscular
(hipertrofia) porque posibilitan un correcto anabolismo de los amino-cidos, las
protenas ingeridas, por s solas, no aumentan la masa muscular; el responsable
de ese aumento es el correcto entrenamiento de la fuerza muscular (Delgado 1997).

En el campo del culturismo se ha extendido la idea de que una elevada ingesta de
protenas, tanto ingiriendo grandes cantidades de huevos o carnes, como tomando
complejos de amino-cidos, ocasionan un aumento de la masa muscular. (Roy
2000). Dichos consumos pueden llegar hasta 3.2 gr/kg/da en deportistas de
especialidades anaerbicas. Diferentes experiencias muestran el error de hacer
esto, personas sedentarias comiendo el mismo tipo de alimentos que los
culturistas no aumentan su masa muscular. Es lgico, dado que no entrenan.
(Lemon, 1995).

Cabe destacar que con dietas vegetarianas tambin se consigue un adecuado
incremento de la masa muscular. De hecho un conocido campen mundial de
culturismo y Mr. Universo, Bill Pearl, realizaba dicho tipo de alimentacin. Por todo
ello, slo en momentos cuando el entrenamiento exija un gran volumen de carga
de trabajo (tres o ms horas de esfuerzo), que ocasione un gran catabolismo
muscular, ser necesario incrementar la ingesta de protenas a valores entre 2 y 3
gr/kg/da. Ello puede ser tambin necesario en actividades competitivas de
muchos das de duracin, como por ejemplo una vuelta ciclista.

Las protenas, a pesar de tener una funcin principalmente estructural, pueden
intervenir energticamente tanto en actividades de corta duracin como de larga
duracin (Mcardle 1990). En estas ltimas, su utilizacin puede representar hasta
un 15% de la energa gastada y este porcentaje puede acrecentarse si la actividad
se prolonga en el tiempo y el deportista lleva horas sin comer o ha tenido un
reducido consumo de carbohidratos. El rendimiento energtico a partir de las
protenas se obtiene principalmente de los amino-cidos neo-glucognicos.


1.8 Fitness
Fitness (Buen estado) hace referencia a una actividad fsica de movimientos
repetidos que se planifica y se sigue regularmente con el propsito de mejorar o
mantener el cuerpo en buenas condiciones. Hace nfasis en que la salud fsica es
el resultado de la actividad fsica regular, de una dieta y nutricin apropiadas,
adems de un descanso apropiado para la recuperacin fsica dentro de los
parmetros permitidos por el genoma.
El concepto fitness es toda una forma de vida que involucra el ejercicio, la
nutricin, incluso una situacin mental que nos lleva a un estado saludable y a
mantener el cuerpo en buenas condiciones.
Parte esencial de la cultura del fitness es la buena alimentacin, la cual debe estar
balanceada y debe ser adecuada segn los requerimientos de cada persona,
segn su complexin, actividad fsica y necesidades diarias sin embargo el
componente fundamental del fitness es el ejercicio, es decir, la realizacin de
distintas actividades fsicas que nos permitan desarrollar las diferentes
capacidades del cuerpo y tener una buena funcionalidad integral del mismo.
Las principales capacidades fsicas que se pueden desarrollar mediante el
ejercicio son:
Fuerza (sus distintos tipos)
Resistencia aerbica
Elasticidad y flexibilidad
Coordinacin
Velocidad
Es importante hacer notar que se debe tener un balance entre estas actividades
para lograr un estado saludable completo.
Los beneficios de llevar a cabo una vida fitness son muchos, tanto fsicos,
como de salud y obviamente, de belleza. Cuando la gente se acerca a esta
forma de vida, generalmente dice buscar salud, sin embargo, en el fondo tambin
buscan una mejor apariencia; y en realidad con el fitness se pueden conseguir
ambas. Al llevar una vida fitness podemos lograr un cuerpo atltico, tonificado,
balanceado y con buena figura, lo que ayuda a nuestra autoestima y aceptacin
social. Pero adems, mejora la funcionalidad de las distintas partes del cuerpo,
como la digestin; mejora la condicin fsica, la circulacin sangunea y la
oxigenacin de todas nuestras clulas, lo que se traduce en una mejor salud total.


Planteamiento del problema
El seitn es un alimento poco conocido en nuestra regin por lo tanto es ignorado
su alto valor nutricional, los niveles de protena que presenta este producto podrn
ser de suma utilidad en deportista levantadores de peso.
Justificacin
El deportista levantador de peso o lifter necesita de ciertos requerimientos
protenicos que superan a los de una persona que no realiza este u otro deporte
(0.75 g/kg) este requerimiento ronda entre 1.5 y 2 g de protena por kg de peso, el
seitn como alimento con alto valor proteico podr satisfacer la necesidad proteica
en la dieta del deportista y al contener bajos niveles de grasas ser una gran
opcin en procesos de bajo o nulo consumo de estas.
Hiptesis
El seitn elaborado de manera correcta ser bien aceptado por el deportista y
aportara los niveles de protena requeridos.
Objetivos
Exponer al Seitn como una gran opcin diettica para individuos de alto
rendimiento deportivo.
Lograr la aceptacin del producto por parte de los deportistas.
Metodologa
Se elaborara seitn de manera artesanal. Con el que se prepararan
diferentes productos utilizando el mismo como ingrediente, modificando
recetas tradicionales. A los alimentos que resultaran con las caractersticas
adecuadas se les calculara el contenido de macronutrientes mediante tablas
nutricionales previamente consultadas. A partir de esto, se realizara la
valoracin nutricional de las preparaciones.
En la segunda etapa el trabajo estar destinado a evaluar las caractersticas
fsicas, organolpticas y el grado de satisfaccin y aceptabilidad de los
productos elaborados, mediante una encuesta realiza a una poblacin
determinada.
Elaboracin de productos
Los alimentos que se estudian en este trabajo se elaboraron modificando
recetas tradicionales. El siguiente esquema muestra las etapas de
produccin del seitn y de los productos obtenidos a partir de ste.

Etapas de elaboracin del seitn y los productos preparados con el
mismo

Milanesa
Armar las empanadas
Hervir el gluten aproximadamente 1h (aadir salsa de soja y si lo desea
alga Kombu. Verdura y hierbas al agua de coccin)

Dejar enfriar y cortar segn el platillo a preparar
Seitn
Harina
Armar corona de harina
Agregar agua
Formar masa
Lavar la masa hasta que el agua se torne transparente
Harina
Armar corona de harina