LIPDIOS

Frederico Guimares
Bioqumica de Alimentos

IMPORTNCIA EM ALIMENTOS DEVIDO:
Abundncia em alimentos (leite, embutidos)
Importncia nutritiva (aporte energtico 37,7 kJ)
Veculos de vitaminas lipossolveis e cidos graxos
insaturados essenciais
Melhora no paladar e sensao de saciedade
Permeabilidade de membranas; isolamento
Razes tecnolgicas - formao de emulses
(fosfolipdios), natureza anfiflica, suscetveis a
alteraes sensoriais; suscetveis a mudanas
estruturais (hidrogenao); transmisso de calor
(fritura)
LIPDIOS
Esto presentes em:
Carnes e pescado
Leite e derivados
Frutos secos e cereais
Funes alimentcias bsicas:

LIPDIOS
Classificao:
LIPDIOS SIMPLES: Quando hidrolisados totalmente,
do origem somente a cidos graxos e alcois, sendo
divididos em leos e gorduras (cidos graxos e
glicerol); ceras ( cidos graxos e mono-hidroxialcois).
LIPDIOS COMPOSTOS: So aqueles que alm de
cidos graxos e alcois, contm outros grupos na
molcula, sejam fosfolipdios (c. Graxo + c. Fosfrico
+ composto nitrogenado); sulfolipdios (grupo S na
molcula)
LIPDIOS DERIVADOS: Derivados da hidrlise de
lipdios simples e compostos. Ex. cidos graxos,
alcois, hidrocarbonetos, vitaminas lipossolveis,
pigmentos etc.
LIPDIOS
Fosfolipdeos: contm cido fosfrico e um
composto nitrogenado. Contm na molcula
uma frao hidroflica e outra lipoflica, razo pela
qual so timos agentes emulsificantes. Ex.
lecitina (gema de ovo, fgado)
Pigmentos: Carotenides com colorao amarela,
benficos como pr-vitamina A e antioxidante
Tocoferis: Antioxidantes naturais (vitamina E)
Esteris: Alcois de alto ponto de fuso. Sem
importncia no processamento. Gordura animal
(colesterol); leo vegetal (fitosteris)
LIPDIOS
ESTRUTURA:
LIPDIOS

LIPDIOS
COMPOSIO E ESTRUTURA DOS
LIPDIOS
CIDOS GRAXOS
Saturados
Insaturados
LIPDIOS SIMPLES
leos e Gorduras
Ceras
LIPDIOS COMPOSTOS Fosfolipdios
LIPDIOS DERIVADOS (ou insaponificveis)
LIPDIOS (RECAPITULANDO)

Cis e Trans

PRINCIPAIS A.G. SATURADOS

PRINCIPAIS A.G. INSATURADOS

Metabolismo do w-3 e w-6
Caractersticas de qualidade de leos e gorduras
ou materiais que os contm sempre esto
relacionados com a rancidez.
Rancidez: Alterao sensorialmente detectvel.
Hidroltica
Oxidativa
Consequncias:
Deteriorao de sabor e odor (rano)
Depreciao do produto (perda de valor comercial)
Reduo do valor nutritivo: Oxidao de protenas
pelo perxido, perda de lipdios, vitaminas, cor e valor
nutricional.
OXIDAO DE LIPDIOS
Produo de cidos graxos livres (lipases e
fosfolipases presentes nas sementes oleaginosas
ou de origem microbiana)
Lipdios com c. graxos de baixo P.M. (possuem
volatilidade alta conferindo off-flavor). Ex.
lipdios do leite e do coco.
Pode ser minimizado por inativao trmica,
eliminao de gua, uso de temperaturas baixas;
evitar uso prolongado no processamento de
alimentos, especialmente se so ricos em gua.
Por qu???

RANCIDEZ HIDROLTICA
Resultado da hidrlise:
Off-flavor
Aumento da acidez e reduo do pH
Aumento na sensibilidade dos c. graxos oxidao
Alteraes nas propriedades funcionais
Tambm pode ocorrer de forma no-enzimtica,
como nas frituras onde a hidrlise se d a altas
temperaturas produzindo cidos graxos livres.
RANCIDEZ HIDROLTICA

RANCIDEZ HIDROLTICA
Sua velocidade depende do grau de insaturao
na molcula de cido graxo.
Reao do oxignio com lipdios insaturados por
2 mecanismos:
Fotoxidao
Auto-oxidao
Em ambas o produto intermedirio o perxido.
Estes decompem-se em aldedos, cetonas,
lcoois, hidrocarbonetos e cidos que iro
conferir odor de rano.
RANCIDEZ OXIDATIVA
Fotoxidao: Mecanismo alternativo para
formao de radicais livres. Presena de luz +
oxignio d incio formao do perxido.
O oxignio possui 2 formas: o triplete (
3
O
2
)
que estvel e o singlete (
1
O
2
) instvel.
O oxignio singlete reage diretamente com as
duplas ligaes por adio formando
hidroperxidos que por degradao originam
aldedos, cetonas, hidrocarbonetos

RANCIDEZ OXIDATIVA

RANCIDEZ OXIDATIVA
Auto-oxidao: Para ocorrer a formao de
perxido, precisa ocorrer produo de radical
livre (R-). Este radical reage com o oxignio,
formando perxidos que se decompem
originando radicais que reagem entre si.
Primeira fase: Induo, onde no h cheiro de
rano, formam-se os primeiros radicais livres.
Segunda fase: Propagao, h cheiro e sabor que
tendem a aumentar rapidamente.
Terceira fase: Terminao, h cheiro e sabor fortes,
alterao de cor e viscosidade.
RANCIDEZ OXIDATIVA
Formao de radical
com retirada de H do
carbono do c. Graxo
catalizado por luz e
calor.
Perxido pode oxidar
vitaminas, carotenides,
protenas, alterando
valor nutricional.

RANCIDEZ OXIDATIVA
Substncias presentes de forma natural ou
adicionada intencionalmente mantendo
caractersticas sensoriais
No podem produzir cores, odores nem
sabores; ser eficazes em temperatura;
lipossolveis; resistentes ao tratamento
imposto ao alimento; fcil obteno, ativos em
baixas [ ] e baratos.
ANTIOXIDANTES