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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS

Informe de Prctica N1

Deshuesado e Inspeccin Sanitaria en el Cerdo

Alumna : Rut Lazo Arvalo.
Docente : Ing. Jaime Ramrez
Fecha de Ejecucin : viernes 20 de abril del 2012.
Fecha de Presentacin : viernes 20 de abril del 2012.

Tarapoto Per




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I.- INTRODUCCION
Antes del sacrificio, los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar
estriles. Se encuentran protegidos de la contaminacin por la piel que funciona como
una cubierta casi perfecta. Adems el tracto intestinal sirve como barrera efectiva a la
inmensa masa de microorganismos que contiene.
Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sera destruido
rpidamente por las defensas naturales del organismo. Tras el sacrificio, sin embargo,
estos mecanismos quedan bloqueados, y los tejidos expuestos se hacen altamente
perecederos.
Tras el sacrificio las canales son enfriadas y despus entran en los canales de
distribucin alimentarios. El despiezado y el recorte permiten a un gran nmero de
microorganismos contaminar las superficies. El destino de estos microorganismos
depende del uso ltimo de la carne.
El desposte, la nomenclatura de los cortes y la forma de expendio en la
comercializacin de la res porcina, son factores importantes para un buen uso y
mercado de la carne de cerdo. La calidad y el aprovechamiento comercial de los cortes
que se obtienen de la canal dependen, fuera de las cualidades propias del animal, de
la manera de realizar el desposte.
El desposte de una canal de cerdo se efecta en medias canales, fras o refrigeradas.
De este proceso tradicional, realizado en menores de acero inoxidable, se obtienen
una serie de cortes que reciben nombres y destinos diferentes de acuerdo a los
intereses comerciales, as tenemos, desposte para carniceras, supermercados, fbrica
de cecinas, etc.
Como en estadios anteriores efectuados en otras especies, se propone dar a conocer
una informacin de los mtodos y tipos de desposte, tipos de corte y sus componentes
osteo-musculares as como sus formas de presentacin. Para ello se hace una breve
descripcin de las etapas y tcnicas en la obtencin de los cortes que con fines
comerciales se realizan en las canales porcinas.

OBJETIVOS
Aprender la tcnica de realizar el adecuado despiece a la carne de cerdo, una vez
obtenido del camal, para su respectiva comercializacin.
Observar el estado de venta de la carne de cerdo
Reconocer en un Cerdo, las zonas de donde se derivan cada uno de los tipos de
carne comercializadas.
Aprender a identificar si el cerdo esta sanitariamente inspeccionada de diversas
enfermedades.


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II.- REVISION BIBLIOGRAFICA
Segn http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-preparar-
y-cortar-carnes-el-cerdo, nos informa que:
El cerdo tiene una clasificacin comercial por categoras. La clase extra es la cinta
de lomo y el solomillo, de primera es el jamn, chuletas de rionada, chuletas de
lomo (del centro), de segunda tenemos la paleta y las chuletas de aguja (o pescuezo)
y de tercera son las manos, patas, el codillo, la cabeza, el tocino, la panceta y el
costillar. Los andares de momento no tienen clasificacin aqu.
Una de las piezas que utilizamos con ms frecuencia es el carr. Est formado por el
pescuezo (o aguja en vacuno), lomo con costillas y el solomillo y chuletas de rionada
(lomo y costillas).

Aunque para su aplicacin nos lo encontramos dividido, es decir podemos
encontrarnos y pedir en la carnicera las diferentes piezas con nombre propio. El
solomillo tal cual, el lomo para comer as (adobado o no) a la plancha o empanado,
chuletas de la diferentes zonas (carne con costilla), siendo las de rionada las ms
tiernas y jugosas. Y tambin tenemos las costillas tal cual con la carne alojada entre
ellas para hacer guisos. En definitiva del carr podemos obtener:
Chuleta de aguja, se corta sin haber retirado el hueso de la columna y se
emplean para frer o saltear.
El escalope, con la zona de la aguja resulta ms jugoso al ser una zona con
grasa intramuscular, resulta genial para hacer empanado.
Chuletas, tenemos una con costilla y una sin costilla.
Filetes de lomo, adobados o no. Para hacer a la plancha o empanados.


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Carr de lomo, principalmente asado. Se suelen dejar las costillas para asarlo ya
que una vez asado podemos cortar tambin chuletas. Se brida y se asa.
Adems tenemos otras piezas tan importantes o ms para una infinidad de
preparaciones, curados, asar, cocidos, guisos, potajes, etc.
El jamn que es muy apreciado sobretodo el de determinados cerdos y curado.
En la cocina podemos emplearlo de muchas formas, se puede asar la pata entera
o tambin se puede deshuesar para sacar filetes.
La paleta, es la pata delantera y tiene las mismas aplicaciones que el jamn.
La panceta se obtiene de la falda del cerdo, se utiliza fresca o adobada para frer
o asar a la parrilla cortada en lonchas. Tambin forma parte de todo tipo de
guisos cortada en lardones o dados, etc.
El codillo se presenta con piel y hueso, equivale al morcillo en el vacuno. Se
suele vender en salmuera y envasado al vaco y sirve para cocerlo.
Las manos del cerdo, exquisitas en guisos por su sabor y la textura que
obtenemos es bastante gelatinosa.
El tocino se utiliza fresco y salado, se emplea en guisos de legumbres
principalmente por el sabor que aporta.
Lo ltimo que nos queda es la cabeza, se aprovecha casi todo, la careta, lengua,
carrilladas, sesos, orejas y papada. Vamos, cosas de casquera.
Aunque no solo se aprovecha del cerdo sus piezas a una determinada edad, se
aprovecha todo en sus distintas edades y estados sexuales. Tenemos los cerdos y
cerdas que se utilizan para la alimentacin y no se utilizan para procrear. Con un
sabor ms fuerte tenemos los verracos castrados. Son cerdos que han servido para
procrear y despus se han castrado. Esta es una cualidad que le aporta un sabor
ms fuerte a la carne. Los cochinillos o lechones son machos o hembras de un
peso inferior a 7 kg.

















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Segn J uan Luengo L y G. Amtmann B., nos informa que:






ETAPAS Y TCNICAS DE
DESPOSTE DE UNA MEDIA
CANAL PORCINA


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III.- MATERIALES Y METODOS

A.- MATERIALES
- Mesa de Acero Inoxidable
- Cuchillo de Acero Inoxidable
- Envases grandes
- Materia Prima: Chancho

B.- METODOLOGIA
FLUJOGRAMA DE PROCESO



















NOTA: Este flujo grama indica lo que sucedi antes de que el chancho se pusiera a
nuestra disposicin.
Cerdo PV
Pesada
Sacrificio
Eviscerado
Depilado
Inspeccin Sanitaria
Pesada Camal
Planta
Pesada
Cmara
Pesada
Despiece


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En la presente prctica se realiz el despiece del chancho, con la ayuda de un cuchillo,
donde se realizaron diferentes cortes, siguiendo los siguientes pasos:



























Se verifica si tiene el sello del
control Sanitario
Se acomoda el chancho a
nuestra disposicin
Se corta en el tercer anillo o
vertebra
Se contina a despiezar todas las partes de cerdo (piernas),
e ir cortando lo necesario a minimizar de tamao


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Se procede a despiezar la
pierna

Se procede a obtener el lomo, llevando el
cuchillo al ras de los huesos de las vertebras
Se extrae la piel de la Panceta u
otros


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V.- RESULTADOS
Se obtuvieron las diferentes partes de carne:




V.- DISCUSIONES
Es importante recalcar que en la industria crnica no solo encontramos chanchos
de un solo tamao, lo cual al momento del primer corte que es el de los anillos o
vertebras; se debe tomar en consideracin que si se trata de un chancho pequeo
contaremos 2 vertebras (contando de abajo hacia arriba), pero si se trata de un
chancho grande se cortara en la vrtebra N3.
Muchas veces comprar un chancho sin sello (que significa que ha paso por un
control sanitario) es muy riesgoso tanto en prdidas econmicas como en daos
posteriores al consumidor final, por eso es preferente gastar unos soles de ms en
un lugar confiable, que en lugares clandestinos donde uno no sabe de las posibles
enfermedades o deterioros que el animal abra sufrido y que causara por su
consumo.
Muchas veces en la industria crnica es preferente comprar el chancho sin patas y
sin cabeza, ya que estas partes del chancho, son huesos, la cual significan
elevaciones de kilaje, por consiguientes ms costo econmico.
Existen un sin nmero de cortes que se le pueden realizar al chancho pero es de
importancia saber la tcnica y el destino que tendr dicha carne, para actuar con
corte respectivo.
Chuletas Pieles
Huesos Pancetas y Lomo


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VI.- CONCLUSIONES
Se concluyeron todos los objetivos propuestos, ya que se aprendi la tcnica de
despiece del chancho, y as algunas consideraciones que se debe tener para
evitar la prdida de carne, porque en el negocio eso significan prdidas
econmicas para la empresa procesadora de crnicos.

VII.- RECOMENDACIONES
Se recomienda trabajar con cuchillos afilados.
Al momento de realizar los cortes correspondientes al chancho, aquel se debe
acomodar a nuestra disposicin mas no nosotros como operarios acomodarnos
para proceder a los cortes respectivos.

VIII.- BIBLIOGRAFIA
Juan Luengo L y G. Amtmann B./ ESTUDIO SOBRE CORTES DE CANALES
PORCINAS /TRABAJOS ORIGINALES CHILE.
http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-preparar-y-cortar-
carnes-el-cerdo













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IX.- ANEXOS
FOTOS