UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN DE TESIS


TITULO:


EVALUACIN DE LA TEMPERATURA DE CONGELACIN Y ACIDEZ SOBRE LA
DEGRADACIN DE CAROTENOIDES Y LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL
NSPERO DE PALO ( Mespilus germnica L.)





















I. TTULO DEL PROYECTO DE TESIS
Evaluacin de la temperatura de congelacin y acidez sobre la degradacin de
carotenoides y la capacidad antioxidante del nspero de palo ( Mespilus germnica L.)
II. TEMA DE INVESTIGACIN
Estabilidad de carotenoides y capacidad antioxidante.
III. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN
El fruto Mespilus germnica L. (nspero de palo), es una planta que crece en las zonas
alto andinas de nuestro pas en la actualidad se obtiene mayor cultivo en los
departamentos de Ayacucho, Apurmac, Junn e Ica y que no es muy conocida por el
resto del pas. Este fruto se caracteriza por que posee alto contenido de
carotenoides que son poderosos antioxidantes que reducen los efectos del
envejecimiento y participan en la desactivacin de los radicales libres. Los
carotenoides debido a su estructura son propensos a diversos cambios qumicos
inducidos por las distintas condiciones de procesamiento que se emplean en la industria
alimentaria. Por lo cual es muy importante conocer los diferentes factores que
intervienen en la prdida de estos compuestos. Ya que la degradacin adems de
producir cambios en el contenido de carotenoides del alimento conlleva a una
disminucin de su valor nutritivo ( Cheftel y Cheftel y Besacon 1989).
Durante el procesamiento de los alimentos conlleva a cambios en la estructura del
alimento. Tal es el caso de la pulpa de nspero, cuando es sometido al proceso de
congelacin, previamente procesado. Lo que disminuye en la concentracin de
carotenoides y en la actividad antioxidante.
Delimitacin:
En la actualidad se desconoce el efecto de la concentracin de acidez y la temperatura
de congelacin en la capacidad antioxidante y concentracin de carotenoides en la
pulpa del nspero (Mespilus germnica L.).




IV. FORMULACIN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN

Cul es el efecto de la temperatura de congelacin en la capacidad antioxidante y el
contenido de carotenoides en la pulpa de nspero (Mespilus germnica L.)?

Cmo influye las diferentes concentraciones de cido ctrico en el contenido de
carotenoides y la capacidad antioxidante en la pulpa de nspero (Mespilus germnica
L.)?
V. JUSTIFICACIN
La pulpa de frutas se enmarca en una de las principales tendencias de nuevos productos
naturales, la cual en su mayora sirve como materia prima para la elaboracin de helados,
refrescos, jaleas etc. Esta tendencia es una respuesta a la necesidad de comer saludable
y con la mnima cantidad de preservantes .La pulpa normalmente se conserva mediante
un tratamiento trmico, seguido de un almacenamiento en congelacin. Lo cual el previo
tratamiento trmico repercute en el contenido de carotenoides y capacidad antioxidante
es por eso que surge la necesidad de buscar nuevos mtodos de conservar estos
compuestos sin la necesidad de someter aun previo tratamiento trmico.
En este sentido el desarrollo del trabajo de investigacin pretende sustituir el tratamiento
trmico por el uso del cido ctrico a diferentes concentraciones y posteriormente
analizar, obtener los parmetros de acidez y temperaturas de congelacin en el que se
conserve la capacidad antioxidante y el contenido de carotenoides, de esta manera
reducir las prdidas al mnimo de estos componentes que son como consecuencia de la
degradacin. El trabajo de investigacin servir como antecedente para posibles
investigaciones relacionadas con el tema.
VI. OBJETIVOS
Evaluar la temperatura de congelacin donde se obtenga mayor concentracin de
carotenoides y estabilidad de la capacidad antioxidante de la pulpa de nspero.
Determinar cmo influye la concentracin del cido ctrico y las diferentes temperaturas
de congelacin en la estabilidad de contenido de carotenoides y capacidad antioxidante
de la pulpa de nspero.
Evaluar y comparar el efecto de tres tratamientos diferentes de cido ctrico sobre la
estabilidad carotenoides y capacidad antioxidante en la pulpa de nspero de palo
(Mespilus germnica L.)?
VII. MARCO TERICO
7.1 CAROTENOIDES
Los carotenoides son un grupo de compuestos principalmente liposolubles responsables
de muchos de los colores amarillos y rojo de los productos vegetales y animales .se
hallan ampliamente distribuidos y existen en la naturaleza en grandes cantidades .se
producen anualmente en la naturaleza ms de 100,000,000 de toneladas de
carotenoides. La mayor parte de esta cantidad se encuentra en forma de fucoxantina en
diversas algas y en los tres principales carotenoides de hojas verdes: luteina,violaxantina
y neoxantina, otros carotenoides producidos en cantidades mucho menores pero
amplsimamente distribuidos, son el -caroteno y la zeaxantina .otros pigmentos
predominan en ciertas plantas como el licopeno en los tomates .la capsantina en los
pimientos rojos, y la bixina en la bija o achiote.( Fennema 1989).

7.1.1 Provitamina A.
Los carotenoides han recibido gran atencin por parte de los investigadores, porque l -
caroteno es el precursor de la vitamina A, un nutriente bien conocido de la dieta humana
por escisin en el centro de la molcula el -caroteno da 2 molculas de vitamina A
compuestos como el caroteno con la mitad de su estructura idntica del -caroteno,
funciona como precursor de una molcula de vitamina A. (Fennema 1989

7.1.2 REACCIONES QUMICAS DE LOS CAROTENOIDES

a) Reacciones de oxidacin:
La causa principal de la degradacin de los carotenoides de los alimentos es por la
oxidacin. La intensidad de la oxidacin depende de si el pigmento se encuentra in vivo o
invitro y de las condiciones ambientales. En los tejidos vivos intactos, la estabilidad de los
pigmentos probablemente es funcin de la permeabilidad celular y de la presencia de
componentes protectores por ejemplo en el licopeno de los tomates es muy estable, pero
el pigmento extrado y purificado es inestable. Presentes en muchos tejidos existen
sistemas enzimticos que degradan rpidamente los carotenoides. En los alimentos
procesados el mecanismo de oxidacin es complejo y depende de muchos factores, los
alimentos se pueden auto oxidar por reaccin con oxgeno atmosfrico a velocidades que
dependen de la luz, el calor y la presencia de pro-y antioxidantes .Las reacciones se cree
que son debidas a la formacin de los radicales libres en tres etapas distintas. (Fennema
1989).

Badui (1993). Menciona que la oxidacin se acelera con el calor mediante un mecanismo
semejante al de la autooxdacion de las grasas insaturadas .la reaccin se cataliza con la
presencia de los metales de transicin hierro y cobre ,por la luz y la disponibilidad de
oxgeno .de igual manera .las enzimas .principalmente la lipoxigenasas ,llevan a cabo
esta trasformacin .estos compuestos son ms estables en alimentos con un cierto
contenido de agua y muy inestables en los deshidratados que tienen una baja actividad
acuosa .Adems seala que la actividad lipoxigenasica de la harina de soya cruda (antes
de someter a cualquier tratamiento trmico) se ha aprovechado para efectuar el
blanqueamiento o la decoloracin de la harina de trigo . ya que la enzima oxida y degrada
los carotenoides. Estas reacciones de deterioro se pueden controlar con la adicin de
antioxidantes como butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno, o de secuestradores como los
cidos ascrbicos ,ctrico y etilendiaminotetracetico.Por su accin reductora ,tambin se
emplean los bisulfitos y el anhdrido sulfuroso siempre y cuando siempre en cuando no se
trate de alimentos considerados como una buena fuente de tiamina.

7.7.3 ESTABILIDAD DE LOS CAROTENOIDES
Debido a su estructura insaturada. Los carotenoides estn sujetos a muchos cambios
qumicos inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por
las altas temperaturas, las radiaciones electromagnticas y al oxigeno). Que se dan en la
industria .La transformacin adems de provocar cambios de color, tambin reduce el
valor nutritivo debido a que se destruye la actividad de provitamina A que tiene algunos
al ser insolubles en el agua .no se pierden por lixiviacin en el lavado , el remojo etc. de
los frutos que los contienen. Las temperaturas altas aun en ausencia de oxgeno,
provocan la degradacin de diferentes maneras: se han identificado por cromatografa de
gases y espectroscopias de infrarrojo y de masa diversos compuestos voltiles
provenientes de la ruptura del -caroteno tales como iononas ,tolueno, Xileno y 2.6-
dimetilnaftaleno al igual que otros oxidados como -ciclocitral. -ionona y otros ms.
Cabe indicar que los carotenoides resisten mejor estas modificaciones en el seno del
alimento que en estado puro al igual que sucede con otros nutrimentos .Los polmeros,
las protenas y los hidratos de carbono ejercen un efecto protector. (Badui 1993).


7.3 CONGELACIN

Segn Cheftel y Cheftel y Besacon (1989). Sealan que la congelacin al igual que la
refrigeracin, utiliza el descenso de la temperatura para prolongar el periodo de
conservacin de alimentos, sin embargo la temperatura empleada en la congelacin es
ms baja que en la refrigeracin .la diferencia esencial es la formacin de cristales de
hielo en el interior de los alimentos.
La congelacin presenta las siguientes caractersticas:
La congelacin paraliza casi en forma completa toda la actividad
metablica
Ningn microorganismo puede desarrollarse a una temperatura
menor a -10
o
C .Por eso los productos son congelados a -18
o
C.
La formacin de cristales de hielo tienen e inconveniente de originar
un deterioro mecnico de la textura del tejido.

7.4 CIDO CTRICO: PROPIEDADES Y APLICACIONES
El cido ctrico o cido 3-hidroxi-1, 3, 5pentano tri-carboxlico (Fig. 1) es un slido
cristalino blanco. Puede existir en forma anhidra (sin agua), se cristaliza en agua caliente
y cristaliza en agua fra como monohidrato (una molcula de agua por cada molcula de
cido ctrico). Este cido, como muchos otros cidos orgnicos, presenta actividad
antimicrobiana influenciada por factores como el pH, concentracin, temperatura y la
longitud de cadena.



Figura 1 Forma estructural del cido ctrico
Fuente: Geanta (2009)

El cido ctrico es un compuesto de alto valor aadido debido a su gran uso
biotecnolgico principalmente en alimentacin, farmacologa y en cosmtica. En general,
el cido ctrico se acepta como ingrediente seguro en alimentacin ya que presenta un
gusto amargo agradable, es altamente soluble en agua y realza el sabor de los alimentos,
sin presentar toxicidad. Se utiliza como antioxidante de carnes y frutas .como
conservante y para proporcionar un gusto cido en alimentos y bebidas suaves. Los
citratos se emplean para ajustar/controlar el pH en alimentacin y como acidulante en
confitera. (Geanta 2009).

Segn Fennema (1989). Menciona que el cido ctrico se aade a ciertas frutas y
verduras ligeramente acidas para reducir su pH por debajo de 4.5.

7.5 NSPERO
El fruto de nspero de palo tiene sabor ligeramente acido dulce, algunas variedades
tienen un sabor parecido al de la manzana .Dentro de los componentes mayoritarios se
encuentran a los azcares, que es el principal componente de la pulpa, tambin se
reporta el cido ctrico, tartrico y succnico .La glucosa, fructosa, maltosa y sucrosa se
forman durante la maduracin, todos estos azcares se incrementan a medida que el
fruto madura. Excepto la maltosa. (Vargas y Pisfil 2008).
La composicin de la pulpa de nspero se presenta en la tabla 1.

Tabla 1: Composicin proximal de la pulpa de nspero (Mespilus germnica .L)

DESCRIPCION (g % )
Humedad 72,30
Protenas 2,38
Grasas 0,29
Carbohidratos 19,87
Cenizas 2,54
fibra 2,62
Fuente: Leandres,( 2000)



7.6 TRABAJOS RELACIONADOS:

Hernndez, y Moreno, (2000). En el trabajo de investigacin describe la influencia de
algunas tcnicas de secado, sobre la cuantificacin del contenido de carotenoides totales
(CT) en pericarpios del fruto de Cyphomandra betacea Sendt, acondicionados
previamente con cido ctrico en proporciones de 0,50, 1,00 y 2,00 % (p/v). Se ensayaron
tres tcnicas de secado: conveccin forzada, conveccin libre y secado a temperatura
ambiente. El anlisis de varianza determin diferencias significativas entre los
tratamientos (P<0,05). La combinacin secado a temperatura ambiente y 0,50% cido
ctrico result la ms adecuada (0,90 mg CT /g de pericarpio). Los resultados obtenidos
de contenido en carotenoides totales (CT) expresados como mg/ml sometidos a
diferentes tcnicas de secado y tratamientos previos con cido ctrico. Entre los
resultados destacan que el menor valor corresponde al secado a temperatura ambiente
cuyo tratamiento fue agua destilada (TA) y la mxima concentracin correspondi al
secado con estufa de conveccin forzada (CF) tratada previamente en cido ctrico al
1,00% (p/v).

Meja, y Narvez, y Restrepo, (2006). En el trabajo de investigacin evaluaron los
efectos de la congelacin lenta a -20 C en pulpa de araz (Eugenia stipitata McVaugh).
La pulpa fue almacenada durante 4 meses y cada 15 d se evalu: pH; acidez total
titulable; grados Brix; contenido de algunos compuestos antioxidantes: cido ascrbico,
carotenoides, fenlicos; actividad antioxidante por el mtodo del blanqueamiento del -
caroteno y caractersticas sensoriales de aroma, sabor, textura, apariencia y color. El
estudio mostr que el tratamiento de congelacin conserv la pulpa con buenas
caractersticas sensoriales durante el primer mes de almacenamiento. Si bien la textura
instrumental y el cido ascrbico se vieron seriamente afectados durante este periodo,
los compuestos fenlicos totales, los carotenoides y la actividad antioxidante se
mantuvieron invariables. Si se considera que esta fruta es una buena fuente de
sustancias con poder antioxidante y que su capacidad antioxidante es buena, de acuerdo
a la tcnica del -caroteno, se debe continuar trabajando en tcnicas que prolonguen su
calidad durante tiempos an ms largos
VIII. FORMULACIN DE HIPTESIS
A menor temperatura de congelacin y con adicin del cido ctrico ser mayor el
contenido de carotenoides y capacidad antioxidante en la pulpa de nspero .Esto debido a
que existe una menor degradacin de estos compuestos a temperaturas bajas y con
adicin de cido ctrico.
VARIABLES
Variables dependientes
Retencin de carotenoides.
Capacidad antioxidante.
Variables independientes
Concentracin de cido ctrico a (0.5 ,1.0 y 2.0 %).
Temperaturas de congelacin (-10,-15, y -18
o
C).
Variables intervinientes
Estado de madurez.
Lugar de procedencia del nspero.

IX. METODOLOGA DE TRABAJO
9.1 Lugar de ejecucin
La investigacin se realizar en los laboratorios de la Facultad de Ingeniera en Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Per.
9.2 Materia prima
La materia prima a utilizar ser el nspero procedente de Chupaca (Mespilus germnica
L). Se utilizar de esta la pulpa.
9.3 Reactivos
- DPPH
- Etanol
- Hidroxitoluenobutilado (BHT)
- Hexano
- Metanol
- Agua destilada
- Alcohol metlico
- Solucin patrn de trolox (6-dihidtoxi-2 acido 5,7,8-tetrametilctoman -2-catboxilico)
9.4 Aditivos
cido ctrico
9.5 Equipos y materiales
9.5.1. Equipos
- Balanza analtica
- Centrifuga
- Espectrofotmetro
- Licuadora
- Refrigeradora
- 9.5.2. Materiales
- Vasos de precipitacin (100, 250 mL)
- Tazones de acero inoxidable
- Termmetro (0 100 C.)
- Cuchillos de acero inoxidable
- Micro pipetas (20,200,1000 L)
- Pipetas graduadas (010 mL)
- Vasos de precipitado (150,250 mL).
- Matraces aforado de 25 mL
- Probeta de 250 mL.
- Embudo de vidrio
- Bombilla de succin
- Papel filtro Watman N
0
1
- Pipetas de 0.5 y 10 mL.
- Tubos para centrifuga de 25 y 50 mL.
- Tubos de ensayo de 3 ,5 y 10 mL.
9.6 Nivel de investigacin
El nivel de investigacin es experimental
9.7 Metodologa de trabajo
9.7.1 Obtencin de la pulpa de nspero (Mespilus germnica L).


Figura: Diagrama de flujo para la obtencin de pulpa de nspero
Fuente: Vargas y Pisfil (2008)




FRUTO DE NSPERO
SELECCIN Y ACONDICIONAMIENTO
ESCALDADO
PELADO Y DESHUESADO
PULPEADO
REFINADO
PULPA DE NSPERO
ALMACENADO
REHASFSF
Temperaturas de
congelacin
T = 60 C
t = 3 min
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Hipoclorito
de Sodio
50 ppm
9.7.2 cuantificacin de carotenoides
9.7.3.1-Mtodo Determinacin de carotenoides
Se desarroll el mtodo reportado por Talcott y Howard (1999) el cual se basa en la
extraccin en medio apolar y con un antioxidante (BHT), de tal forma que la
concentracin puede ser determinada por medicin espectrofotomtrica. El procedimiento
a seguir es lo siguiente:
Se licua 2 g de materia prima (w) en un vaso protegido con la luz con 25 ml de una
solucin de acetona etanol en la proporcin 1:1, que contiene adems 200 mg/ L de
solucin de BHT, hasta una consistencia uniforme, se lava el vaso con la menor cantidad
posible de solvente.
Se filtra la mezcla usando papel whatman N
0
1 y se lava el filtro con el solvente hasta
que no se aprecia cambio de color .Se enrasa el filtrado a un volumen conocido con el
solvente (V).Se trasfiere la solucin a un Erlenmeyer u se adiciona un volumen conocido
de hexano (V1 = V/2) luego de la cual se agita vigorosamente .se deja que la solucin se
estabilice por 30 minutos ,se aade agua destilada y se agita ,luego se deja reposar por
20 minutos para que se produzca la separacin de fases .se toma una alcuota de la fase
de hexano y se ley al espectrofotmetro a 470 nm , usando como blanco al hexano .si la
absorbancia fue mayor a 0,7 ,se diluye la mezcla con hexano y se procede a leer
nuevamente (Castillo 2012).
9.7.3 Determinacin de la Capacidad Antioxidante.
Se desarrolla el mtodo reportado por Brand-Wiliamset el. (1995) el cual se basa en le
capacidad donante de protones o de capacidad de radicales libres mediante el ensayo
son el radical DPPH (1-1-Difenil-2-Picrihidrazilo), que se decolora en presencia de
compuestos con capacidad de radicales el procedimiento a seguir ser lo siguiente:
Se licuara 5g de materia prima (W) en un vaso protegido de la luz con 25 mL de metanol
al 80% hasta obtener una consistencia uniforme .se transvasa la mezcla en un frasco de
precipitacin (debidamente protegido de la luz ), de ser necesario se enjuaga el vaso con
5 mL de metanol el conjunto se deja macerar por 20 horas a 4 0C (temperatura de
refrigeracin ).Trascurrido el tiempo la muestra se trasvasa a un tubo falcn protegido de
la luz para centrifugar a 400 RPM durante 30 minutos ,luego se trasvasa al sobrenadante
(v) aun frasco color mbar .La solucin DPPH se prepara diluyendo 24 mg de DPPH en
10 ml de agua destilada ,esta solucin inicial es almacenada en congelacin .Para los
anlisis se tomaran alcuotas de la solucin inicial y se diluyeran en metanol al 80 % ,
esta nueva solucin debe dar una lectura a 515 nm de 1.1 0.02 , de lo contrario se
deber corregir agregando metanol al 80 % o la solucin inicial .segn sea el caso
volviendo a leer a 515 nm hasta que la absorbancia este dentro del rango (se utilizara
como blanco al metanol 80 % )la solucin nueva diluida se conservara en un frasco
mbar (Castillo 2012).



















9.8 Diseo experimental


Dnde:
Concentraciones de cido ctrico.
C1 = concentracin de cido ctrico 0.5 %.
C2 = concentracin de cido ctrico 1.0 %.
C3 = concentracin de cido ctrico 2.0 %.
Temperaturas de congelacin
t1 = Temperatura de congelacin a -10 C.
t2 = Temperatura de congelacin a -15 C.
t3 = Temperatura de congelacin a -18 C.
9.9 Anlisis estadstico
Se evaluar el efecto de las concentraciones de cido y las temperaturas de congelacin
ambos con tres niveles sobre el contenido de carotenoides y capacidad antioxidante,
obtenindose un total de 9 tratamientos, estos se realizarn por duplicado en lo cual se
aplicaran el diseo completamente al azar (DCA) con un nivel de confianza del 95%
(P0,05), obtenindose un total de 18 unidades experimentales.
9.10 Modelo aditivo lineal

Se emplear 3 variables operacionales como la temperatura (3 niveles) y la
concentracin de cido ctrico (3 niveles).El anlisis estadstico a utilizar ser
completamente al azar DCA con un arreglo factorial obtenindose 9 tratamientos con 3
repeticiones.




PULPA DE NISPERO

C
1



C
2



C
3


t
1
t
2
t
1

t
1
t
3
t
3 t
1 t
2

t
3
FACTOR A: concentracin de cido ctrico
a
1
= 0.5 %.
a
2
= 1.0 %.
a
3
= 2.0 %.
FACTOR B: temperatura de congelacin
b
1
= - 10 C.
b
2
= - 15 C.
b
3
= - 18 C.
Modelo aditivo lineal
Xij = u + Ai+ Bj + (AB)ij + rk + ijk
Dnde:
Xij =Es la observacin del contenido de carotenoides y la capacidad antioxidante
= Media general.
Ai = Tratamiento (i = 1 a 3).
Bj= Temperatura de congelacin de la pulpa de nspero (j = 1 a 9).
ABij=interaccin de la concentracin de cido ctrico y la temperatura de congelacin.
r = repeticiones (k = 1 a 3).
= Error

X. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
ACTIVIDADES
MESES
Mes
1
Mes
2
Mes
3
Mes
4
Mes
5
Mes
6
Mes
7
Mes
8
Mes
9
Mes
10
Revisin
bibliogrfica
x x x x x x x x x X
Elaboracin y
aprobacin del
plan de tesis
x x x x
Pruebas x x
experimentales
Redaccin y
presentacin del
borrador
x x
Correccin del
borrador
x
Sustentacin x



XI. PRESUPUESTO
Denominacin Costo (S/.)
Material bibliogrfico 100,00
Material de procesamiento de datos 80,00
Material fotogrfico 50,00
Materia prima 50,00
Reactivos para anlisis 800,00
Uso de equipos 1000,00
Pago por derecho de uso de laboratorios 800,00
Material de escritorio, tipeos e impresin 300,00
Empastado 300,00
Imprevistos (10 %) 300,00
Total 4860,00

XII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA
Badui, D. (1993).Qumica de los Alimentos .Logman de Mxico Editores. S.A
.Mxico.
Fennema O. (1989).Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia. S.A. Zaragoza
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Cheftel, J, Cheftel,H. y Besancon,P.(1989). Introduccin a la bioqumica y tecnologa
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Mespilus germnica L. (nspero de palo) procedente de la provincia de
Vilcashuamn, departamento de Ayacucho. Tesis para optar el ttulo
profesional de qumico farmacutico. Universidad Nacional Mayor de san
Marcos. lima-Per.