Mdulo # 1

Macronutrientes: Hidratos de Carbono y Fibra, Lpidos y Protenas

Objetivo general:
Dar a conocer las caractersticas principales de los macronutrientes.

Objetivos Especficos:
Tener una visin general de la composicin, estructura, clasificacin y requerimientos
nutricionales de los carbohidratos, lpidos y protenas.
Conocer las funciones desempeadas por los carbohidratos, lpidos y protenas en el
organismo.
Definir la que es la fibra alimentaria y describir los efectos fisiolgicos del consumo de
fibra en el organismo humano.
Conocer cules son las necesidades e ingestas recomendadas, as como los alimentos
con un mayor contenido en carbohidratos, lpidos y protenas.

LOS NUTRIENTES
I. QU SON LOS NUTRIENTES?
Los alimentos son los encargados de aportar al organismo toda la energa que necesita
para llevar a cabo sus funciones y poder mantenerse en perfecto estado. Esta energa se
encuentra en forma de caloras contenidas en los nutrientes de los alimentos.
El concepto de nutrientes se puede definir como las unidades funcionales mnimas que las
clulas utilizan para realizar todas las actividades metablicas y que son provistas a travs
de los alimentos. En otras palabras: son sustancias que se encuentran en los alimentos que
proporcionan energa, promueven el crecimiento y reparacin de los tejidos y regulan el
metabolismo.
Los nutrientes son frecuentemente categorizados como esenciales o no esenciales. Los
nutrientes esenciales son incapaces de ser sintetizados internamente y por ello el
organismo debe adquirirlos a partir del medio ambiente que le rodea.
Tema 5
Para los humanos, estos incluyen cidos grasos esenciales, aminocidos esenciales,
vitaminas y ciertos oligoelementos. El oxgeno y el agua tambin son esenciales para el
ser humano, pero no son considerados como alimentos.
Los humanos pueden derivar la energa de una amplia variedad de grasas, hidratos de
carbono y protenas, y pueden sintetizar otros aminocidos requeridos a partir de estos
nutrientes esenciales.
Los nutrientes no esenciales pueden tener un impacto significante sobre la salud, sea
beneficioso o txico.
II. CLASIFICACIN DE LOS NUTRIENTES
Para clasificar los nutrientes, se aplican las caractersticas de un sistema de clasificacin,
que son:
Utiliza la mnima unidad estructural.
Utiliza un sistema lgico de ordenamiento de clases con un mismo nivel de
organizacin.
Usa un solo criterio para definir todas las categoras.
Posee categoras mutuamente excluyentes, de forma que lo que pertenece a una
categora, no puede pertenecer a otra.
En el campo de los nutrientes, existen tantas clasificaciones como criterios de
clasificacin se utilicen, sin embargo, se reconoce que los dos criterios ms importantes
son:
Criterio Qumico: estructura qumica de las unidades funcionales.
Criterio Funcional: se clasifica segn su funcin.
Existe un tercer criterio, conocido como de dispensabilidad o esencialidad. Este criterio
no es recomendable ya que la clasificacin se hace en base a las caractersticas propias del
organismo usuario y no del propio nutriente.
Hasta hoy, se han reconocido cerca de 100 sustancias que pueden ser consideradas como
nutrientes, de las cuales el hombre puede sintetizar alrededor de 50, sin embargo para
ahorrar el trabajo de sntesis, el organismo recibe la mayor parte de los nutrientes a travs
de los alimentos. Cerca del 95% de los nutrientes consumido, son dispensables o
esenciales, mientras que slo un 5% son indispensables o esenciales.
III. CARACTERSTICAS DE LOS NUTRIENTES
Las sustancias reconocidas como nutrientes, comparten las siguientes caractersticas
comunes:
Jerarqua: todos los nutrientes son importantes y no se debe establecer un orden
de jerarqua entre ellos.
Cantidad: todos son necesarios, pero la cantidad que se necesita de cada uno es
diferente.
Tasa de Recambio: La velocidad de utilizacin de cada nutriente es diferente y
determina la urgencia de consumo.
Disponibilidad: Todos los nutrientes estn disponibles, porque todos los
alimentos contienen nutrientes.
Proporcin: El organismo necesita una cantidad optima de nutrientes
indispensables para evitar deficiencias o intoxicaciones.

MACRONUTRIENTES
I. DEFINICIN DE MACRONUTRIENTE
Los macronutrientes son nutrientes que se consumen en cantidades relativamente grandes,
como las protenas, los hidratos de carbono, y las grasas y cidos grasos.
II. CLASIFICACIN DE LOS MACRONUTRIENTES
a. HIDRATOS DE CARBONO
Son uno de los principales componentes de la alimentacin. Esta categora de
alimentos abarca azcares, almidones y fibra. Una enzima llamada amilasa ayuda a
descomponer los carbohidratos en glucosa (azcar en la sangre), la cual se usa como
fuente de energa por parte del cuerpo.
i. FUNCIN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Funcin energtica. Cada gramo de carbohidratos aporta una energa de 4 Kcal.
Ocupan el primer lugar en el requerimiento diario de nutrientes debido a que nos
aportan el combustible necesario para realizar las funciones orgnicas, fsicas y
psicolgicas del organismo.
La glucosa es de suma importancia para el correcto funcionamiento del sistema
nervioso central.
Ayudan al metabolismo de las grasas e impiden la oxidacin de las protenas.
La fermentacin de la lactosa ayuda a la proliferacin de la flora bacteriana
favorable.
Suministran la mitad de la energa aportada por una dieta normal.
ii. TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO
Los carbohidratos se clasifican como simples o complejos. La clasificacin depende
de la estructura qumica del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se
absorbe el azcar. Los carbohidratos simples tienen uno (simple) o dos (doble)
azcares, mientras que los carbohidratos complejos tienen tres o ms.
Los ejemplos de carbohidratos simples provenientes de alimentos abarcan:
Monosacridos
o Fructosa
o Galactosa
o Glucosa
Disacridos
o Lactosa (glucosa + galactosa)
o Maltosa (glucosa + glucosa)
o Sacarosa (glucosa + fructosa)
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en almidn",
incluyen:
Polisacridos
o Almidones
o Fibra Diettica
iii. ALIMENTOS FUENTE DE HIDRATOS DE CARBONO
Los ejemplos de hidratos de carbono provenientes de alimentos abarcan:
Fructosa (se encuentra en las frutas)
Galactosa (se encuentra en los productos lcteos)
Los azcares dobles abarcan:
Lactosa (se encuentra en los productos lcteos)
Maltosa (se encuentra en ciertas verduras y en la cerveza)
Sacarosa (azcar de mesa)
La miel tambin es un azcar, pero a diferencia del azcar de mesa, contiene una
pequea cantidad de vitaminas y minerales.
Los carbohidratos principalmente se encuentran en los siguientes grupos de
alimentos:
Los vegetales frescos
Los tubrculos
Los panes y cereales integrales
Las frutas
La leche y sus derivados
Las leguminosas
Los carbohidratos simples tambin se encuentran en los azcares procesados y
refinados como:
Las golosinas
Las bebidas carbonatadas (no dietticas) regulares, como las bebidas gaseosas
Los jarabes
El azcar de mesa
Los azcares refinados suministran caloras, pero carecen de vitaminas, minerales y
fibra. Estos azcares simples a menudo son llamados "caloras vacas" y pueden
llevar al aumento de peso.
Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azcar y el arroz
blanco, carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes, a menos
que aparezcan etiquetados como "enriquecidos".
iv. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
La mayora de las personas deben obtener entre el 40 y el 60% de las caloras totales
de los carbohidratos, preferiblemente de los carbohidratos complejos (almidones) y
de los azcares naturales. Los carbohidratos complejos suministran caloras,
vitaminas, minerales y fibra.
Los alimentos con alto contenido de azcares simples procesados y refinados
suministran caloras, pero muy poca nutricin. Por lo tanto, es mejor limitar el
consumo de este tipo de azcares.
v. FIBRA DIETTICA
Es una sustancia que se encuentra en las plantas. La fibra vegetal, es decir, la que uno
come, se encuentra en las frutas, las verduras y los granos, y es una parte importante
de una dieta saludable.
La fibra vegetal le agrega volumen a la dieta y, dado que hace que la persona sienta
saciedad ms rpidamente, puede ayudar a controlar el peso. La fibra igualmente
ayuda a la digestin, a prevenir el estreimiento y algunas veces se utiliza para el
tratamiento de ciertas enfermedades como la diverticulosis, la diabetes y
enfermedades del corazn.
1. TIPOS DE FIBRA:
Fibra Soluble: Atrae agua y la convierte en gel durante la digestin, haciendo
que el proceso digestivo sea lento. La fibra soluble se encuentra en el salvado de
avena, la cebada, las nueces, las semillas, los frjoles, las lentejas, las arvejas y
algunas frutas y verduras. Se ha comprobado cientficamente que este tipo de
fibra reduce el colesterol, lo cual puede ayudar a prevenir enfermedades del
corazn.
Fibra Insoluble: Se encuentra en alimentos como el salvado de trigo, las
verduras y los granos integrales. Este tipo de fibra parece acelerar el paso de los
alimentos a travs del estmago y de los intestinos, y le agrega volumen a las
heces.
La recomendacin para los nios mayores, adolescentes y adultos es de 20 a 35
gramos por da. Los nios menores no pueden ingerir las caloras suficientes para
alcanzar esto, pero es una buena idea introducir granos integrales, frutas frescas y
otros alimentos ricos en fibra.
Para garantizar que se ingiera fibra suficiente, consuma una variedad de alimentos,
como:
Cereales
Leguminosas
Frutas
Verduras
Granos integrales
b. PROTENAS
Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias
ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos
y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las
plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas
de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales.
i. FUNCIN DE LAS PROTENAS
Determinan la forma y la estructura de las clulas
Dirigen casi todos los procesos vitales
Confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos
Actan como catalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular
Algunas tienen naturaleza hormonal
Funcin reguladora de algunos procesos metablicos
Actan como sistema de defensas naturales del cuerpo
Actan como sistema de transporte de sustancias vitales
ii. TIPOS DE PROTENAS
Cuando se digieren las protenas, quedan los aminocidos. El cuerpo humano necesita
muchos aminocidos para descomponer el alimento. Es necesario consumir
aminocidos en cantidades suficientes para una salud ptima.
Los aminocidos se clasifican en tres grupos:
Esenciales
No esenciales
Condicionales
Los aminocidos esenciales no pueden ser producidos por el cuerpo y deben ser
proporcionados por los alimentos. No es necesario ingerirlos en una comida. El
equilibrio durante todo el da es ms importante. Los nueve aminocidos esenciales
son:
Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Fenilalanina
Treonina
Triptfano
Valina
Los aminocidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los
aminocidos esenciales o en la descomposicin normal de las protenas. Ellos
abarcan:
Alanina
Asparigina
cido asprtico
cido glutmico
Los aminocidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en
momentos de enfermedad y estrs. Ellos abarcan:
Arginina
Cistena
Glutamina
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
iii. ALIMENTOS FUENTES DE PROTENAS
Los aminocidos se encuentran en principalmente en fuentes animales tales como:
Carnes
Leche
Pescado
Huevos
Igualmente en fuentes vegetales tales como:
Leguminosas
Semillas
Granos
Soya
iv. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Las protenas deben representar normalmente entre un 15% y 20% de la distribucin
de los macronutrientes. Una dieta balanceada en trminos nutricionales suministra las
protenas suficientes. Las personas saludables rara vez necesitan suplementos
protenicos.
Los vegetarianos pueden obtener cantidades suficientes de aminocidos esenciales
consumiendo una variedad de protenas vegetales.
La cantidad de protena diaria que se recomienda depende de su edad y de su salud.
Dos o tres porciones de alimentos ricos en protenas, pueden satisfacer las
necesidades diarias de la mayora de los adultos.
c. GRASAS
Las grasas o lpidos son, junto a los carbohidratos y las protenas, elementos
fundamentales en la alimentacin y en el organismo. Son la principal fuente de energa,
por encima de los hidratos de carbono y en menor medida, las protenas.
Las grasas son compuestos orgnicos formados por carbono, oxgeno e hidrgeno y
forman el grupo ms grande de aporte energtico en nuestra alimentacin. Las grasas o
lpidos pueden presentarse en forma slida o lquida.
i. FUNCIN DE LAS GRASAS
Produccin de energa: la metabolizacin de 1 g de cualquier grasa produce, por
trmino medio, unas 9 kilocaloras de energa
Aportan cidos grasos esenciales
Son necesarias para la absorcin de las vitaminas liposolubles
Son esenciales para el crecimiento y la salud, y son un componente esencial del
tejido corporal
El cuerpo utiliza la grasa para fabricar sustancias que participan en funciones
corporales, cmo las hormonas.
Proteccin de clulas y rganos internos, adems de almacenar energa (caloras)
que el cuerpo puede utilizar en momentos de baja disponibilidad de alimentos.
ii. TIPOS DE GRASAS
Las grasas se pueden clasificar en esenciales o grasas insaturadas, las que el cuerpo
puede utilizar y absorber, que son tiles o buenas para el cuerpo, y las no esenciales,
las que el cuerpo no necesita y son perjudiciales.
Dentro de las grasas esenciales o cidos grasos, podemos encontrar:
o Grasas Mono insaturadas: Actan favorablemente en el organismo
disminuyendo el colesterol malo.
o Grasas Poli insaturadas: como son las grasas Omega-3 y Omega-6
Omega-6: Reduce el nivel del colesterol en la sangre.
Omega-3: Evita que las arterias se obstruyan y no disminuyen el colesterol
bueno, aunque su ingesta deber ser mayor a la de grasas omega-6. Reducen
el riesgo de infarto, cncer y provocan el descenso de la presin arterial.
En cuanto a las grasas malas o perjudiciales para el cuerpo estn:
o Grasas saturadas: Son las que producen el colesterol malo. Se deben limitar
al 10% de las caloras.
o cidos grasos trans: Suben mucho el colesterol malo y eliminan tambin el
colesterol bueno. Se produce cuando el aceite vegetal de una fritura, por
ejemplo, se enfra o endurece.
o Grasas hidrogenadas y grasas parcialmente hidrogenadas: Parcialmente
endurecidas o hidrogenada. Los aceites hidrogenados deben evitarse a toda
costa de la alimentacin, ya que son muy perjudiciales para el corazn.
iii. ALIMENTOS FUENTE DE GRASAS
Grasas Monoinstaruradas: Estn presentes en el aceite de oliva, de canola y de
soja, en los frutos secos como man, almendras, nueces, semillas de ssamo,
aceitunas y aguacate.
Grasas Poliinsaturadas:
o Omega-6: En los aceites de canola, maz, oliva y soya en crudo, en semillas,
como las de ssamo, en los granos y en el germen de trigo.
o Omega-3: Estn en las leguminosas como la soja, en semillas de lino y en
frutos secos. Tambin en pescados y mariscos.
Grasas saturadas: Se encuentran en la mantequilla, el queso, la leche entera, los
helados, la crema de leche y las carnes grasas. Estas grasas tambin se encuentran
en algunos aceites vegetales, como el aceite de coco y el aceite de palma.
cidos grasos trans: Estn en los fritos, en galletas, bizcochos, galletas,
alimentos procesados y margarinas.
Grasas hidrogenadas y grasas parcialmente hidrogenadas: La mantequilla o
margarina.
iv. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Las grasas procedentes de la dieta constituyen la mayor fuente de energa para el
organismo. As las recomendaciones nutricionales propuestas a nivel mundial
establecen una ingesta de menos de entre 25% y 30% del valor calrico de la dieta, es
decir baja en cidos grasos saturados y cidos grasos trans (ambos menos del 10% del
VCD), proporciones variables de cidos grasos mono insaturados (del 10 al 20%) y
cidos grasos poli insaturados (entre el 5 y 10%).













Mdulo # 1
Micronutrientes: Vitaminas y Minerales



Objetivo general:
Dar a conocer las caractersticas principales de los micronutrientes.

Objetivos Especficos:
Tener una visin global de la estructura, composicin y clasificacin de las vitaminas y
minerales.
Destacar los factores que influyen en la utilizacin nutricional de las distintas vitaminas
y minerales.
Analizar los efectos producidos en el organismo a causa de su dficit o exceso de
vitaminas y minerales.
Conocer las ingesta de vitaminas diarias medias recomendadas de vitaminas y
minerales.
Destacar los alimentos fuentes en vitaminas y minerales.


MICRONUTRIENTES
I. DEFINICIN DE MICRONUTRIENTE
Los micronutrientes (tambin llamados oligonutrientes) son las vitaminas y los minerales,
que se consumen en cantidades relativamente menores, pero que son imprescindibles para
las funciones orgnicas.
II. CLASIFICACIN DE LOS MICRONUTRIENTES
a. VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al
ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiolgico. La mayora de las vitaminas esenciales no pueden ser
sintetizadas por el organismo, por lo que ste no puede obtenerlas ms que a travs de
la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas en los alimentos naturales. Las
vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actan como
catalizadoras de todos los procesos fisiolgicos.
Tema 6
i. FUNCIN DE LAS VITAMINAS
Ayudan a la formacin y mantenimiento de dientes, tejidos seos y blandos,
membranas mucosas y piel sanos
Ayudan a la formacin de glbulos rojos y al mantenimiento de la funcin
cerebral
Importantes para el metabolismo.
Favorecen los dientes y encas sanos.
Ayudan al cuerpo a absorber el hierro y a mantener el tejido saludable e
igualmente favorece la cicatrizacin de heridas
Ayudan al cuerpo a absorber el calcio
Esenciales para el metabolismo de protenas y carbohidratos, al igual que en la
produccin de hormonas y colesterol
Previenen defectos del tubo neural y malformaciones en el beb
ii. CLASIFICACIN DE LAS VITAMINAS
Las vitaminas se pueden clasificar segn su solubilidad: si lo son en agua
hidrosolubles o si lo son en lpidos liposolubles. En los seres humanos hay 13
vitaminas esenciales, que se clasifican en dos grupos: 9 hidrosolubles y 4
liposolubles.
Vitaminas liposolubles
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hgado y en los
tejidos grasos, debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es
necesario tomarlas todos los das. Las vitaminas liposolubles son:
o Vitamina A (Retinol)
o Vitamina D (Calciferol)
o Vitamina E (Tocoferol)
o Vitamina K (Antihemorrgica o Coagulante)
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de
coenzimas o precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones
qumicas del metabolismo. En este grupo de vitaminas, se incluyen:
o Vitamina B1 (tiamina)
o Vitamina B2 (riboflavina)
o Vitamina B3 (niacina o cido nicotnico)
o Vitamina B5 (cido pantotnico)
o Vitamina B6 (piridoxina)
o Vitamina B8 (biotina)
o Vitamina B9 (cido flico)
o Vitamina B12 (cianocobalamina)
o Vitamina C (cido ascrbico).
iii. ALIMENTOS FUENTE DE VITAMINAS
Una dieta equilibrada y variada es fundamental para una correcta alimentacin. A
continuacin, los principales alimentos fuente de vitaminas:
Vitamina A: Lcteos y derivados, vegetales de hoja verde, hortalizas y frutas,
yema de huevo, aceite de pescado
Vitamina D: La principal fuente es la luz del sol.
Vitamina E: Leguminosas, vegetales de hoja verde, yema de huevo, aceite de
oliva, germen de trigo.
Vitamina K: Vegetales de hoja verde, aceites vegetales.
Vitaminas del grupo B: Cereales, leche, leguminosas, pescado, carnes.
Vitamina C: frutas, vegetales verdes, papas.
iv. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
Los requerimientos mnimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan
tan solo dosis de miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades
(proporcionalmente hablando) de alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el
exceso de los niveles vitamnicos corporales pueden producir enfermedades que van
desde leves a graves.
b. MINERALES
Los minerales son sustancias inorgnicas distribuidas ampliamente por la naturaleza y
presentes tambin en los alimentos. Son componentes esenciales para el ser humano,
ya que no somos capaces de sintetizarlos en nuestro organismo a partir de otros
compuestos y debemos tomarlos del exterior a travs de la alimentacin, con el
objetivo de que el organismo funcione correctamente. Se encuentran en el cuerpo,
formando parte de diversas estructuras como dientes, huesos, sangre, etctera.
i. FUNCIN DE LOS MINERALES
Poseen una funcin reguladora.
La mayor parte tienen relacin con la obtencin de energa a nivel celular.
Forman parte de reacciones qumicas y metablicas.
Contribuyen al metabolismo de los macronutrientes: hidratos de carbono,
protenas y grasas.
Forman parte de muchas molculas: vitaminas, aminocidos, hormonas, clulas
sanguneas, entre otras.
Accin estructural en el esqueleto.
ii. CLASIFICACIN DE LOS MINERALES
Macrominerales: Son minerales que el cuerpo necesita en cantidades ms
grandes. Incluyen:
o Calcio
o Fsforo
o Magnesio
o Sodio
o Potasio
o Cloro
o Azufre
Oligoelementos: El cuerpo necesita solamente pequeas cantidades de
oligoelementos. Los mismos incluyen:
o Hierro
o Manganeso
o Cobre
o Yodo
o Cinc
o Cobalto
o Flor
o Selenio
iii. ALIMENTOS FUENTE DE MINERALES
Calcio: Leche, productos lcteos, pescados y mariscos.
Fsforo: Carnes y pescados.
Azufre: Carnes y huevos.
Potasio: Frutas y vegetales.
Sodio: Sal de mesa y embutidos.
Magnesio: Frutos secos y harinas integrales.
Cloro: Sal de mesa y embutidos.
Hierro: Carnes, pescados y legumbres.
Cobre: Carnes y pescados.
Cinc: Mariscos y harinas integrales.
Flor: Agua, t, pescados.
Selenio: Carnes rojas y hortalizas.
Yodo: Productos marinos y sal de mesa.
iv. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
No es fcil establecer categricamente las necesidades humanas de minerales, debido
a que hay varios factores que influyen en la absorcin y tambin existen variaciones
considerables en las prdidas de una a otra persona.
Las necesidades son mayores durante el embarazo y la lactancia, y los nios necesitan
ms minerales debido al crecimiento y la creacin de reservas en los huesos.