SECRETOS DE COCINA

A
ACEITE
- Para quitar el olor a un aceite, fra en l unas lonchas de patata hasta
que est doradas.
- Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree primero con un
poco de sal el fondo de la sartn antes de frer los alimentos.
- Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede utiliarse,
fra un troo de pan blanco en la sartn.
!i se cubre de motas oscuras, el aceite est" pasado.


ACEIT#$A!
- Para conservar las aceitunas verdes, %u"rdelas en frascos
de cristal & c'bralas con a%ua li%eramente salada, a la
que puede a(adir unas roda)as de lim*n.
- Para conservar & me)orar el sabor de las aceitunas ne%ras,
p*n%alas en un frasco de cristal & a("dalas dos dientes de
a)o & una ramita de tomillo, c'bralas con aceite de oliva
& d)elas reposar hasta que las precise.

A+,
- !i el sabor es demasiado acre, desaparece si se tiene la
precauci*n de aplastar los dientes antes de utiliarlos.
-aciendo que cuean lentamente puede, como en el caso de
la cebolla, atenuarse su olor.
- $o %uardar el a)o en la nevera porque se pudrira en pocos
das.
- Para eliminar de las manos el olor a a)o, o a cebolla
despus de pelarlos & picarlos, p"selas por a%ua fra &
fr*telas con lim*n &, a continuaci*n, con sal fina.

A.CAC-,/A!
- Para que las alcachofas no se enne%recan, una ve cortadas
& preparadas, fr*telas con lim*n o p*n%alas en un
recipiente con a%ua acidulada con umo de lim*n.

A.I,.I
- Para obtener un buen alioli, machaque unos dientes de a)o
en un mortero hasta reducirlos a una pasta cremosa. 0a&a
vertiendo despacio un chorrito de oliva en el mortero,
sin de)ar de remover con la mano del mismo hasta que se
li%uen los in%redientes.
1ebido a la dificultad que conlleva la li%a*n de esta
salsa suele a(adirse un huevo a su preparaci*n.

A.2E+A!
- Para sacarles la arena, espolvorelas con sal %ruesa &
d)elas reposar media hora. Al cabo de este periodo,
habr"n eliminado la arena.
."velas a continuaci*n con a%ua fra.

A0E!
- Para evitar que al %uisarlas, asarlas al horno o al
espet*n, se sequen demasiado, es preferible
envolverlas en lonchas de tocino o panceta.

A34CA5
- !i la salsa de tomate le quedara demasiado "cida,
a("dale una cucharadita de a'car.
- Incorpore una cucharadita de a'car al cocer los
%uisantes, adquirir"n un sabor m"s delicado.
- !i el pisto le quedara demasiado "cido, tambin
puede incorporarle una cucharadita de a'car.
- Al preparar una salsa vina%reta, puede incorporar a
sus in%redientes una cucharadita de a'car para
realarla.

A34CA5
CA5A2E.I3A1,
- Para prepararlo, debe usarse un utensilio de fondo
%rueso. !e debe tener cuidado en re%ular el fue%o
de manera que d s*lo en el fondo del recipiente,
pues de lo contrario el a'car pe%ado a las
paredes se carameliara antes & dara al
preparado un color demasiado oscuro.

6
6EC-A2E.
- Para obtener una buena salsa bechamel, derrita mantequilla
en un cao, a(ada lue%o la harina, revulva & d)elo cocer
de 7 a 8 minutos. A(ada lue%o leche sin de)ar de remover
para deshacer los %rumos & lleve a ebullici*n. 6a)e lue%o
el fue%o & prosi%a la cocci*n de la salsa hasta que adquiera
la consistencia adecuada.

6E5E$+E$A
- #na ve cortadas, se colocan a capas en un cuenco o una fuente
honda, espolvoreando cada capa con sal. !e cubren & se de)a
que la sal act'e durante 7 hora apro9imadamente. !e escurren
lue%o para desechar el lquido amar%o que desprenden & se
aclaran ba)o el chorro de a%ua fra para eliminar la sal.
: se secan con un pa(o.
- Tambin se pueden colocar en una sola capa sobre una tabla de
cocina li%eramente inclinada, para que cai%a su a%ua de
ve%etaci*n, & se salan. Al cabo de ;< minutos se aclaran
para proceder a su cocci*n.

C
CA/=
- Para conse%uir un caf e9celente, en cuanto ste comience a
llenar el contenedor, ba)ar el fue%o> cuando ha&an salido
tres cuartas partes, se vuelve a subir. Antes de servirlo,
removerlo bien en la cafetera.
- El caf debe conservarse, al abri%o del calor, de la humedad,
de cualquier olor o de la posibilidad de o9idaci*n, puesto
que la %rasa del caf absorbe los olores con mucha
facilidad, & el tanino que contiene, al o9idarse, hace
que se seque, se vuelva amar%o & sin aroma.
- Conviene, adem"s, molerlo poco a poco, o si se compra &a
molido, es preferible hacerlo en cantidades peque(as.

CA.1,
0E?ETA.
- !e conserva en la nevera unos 8 das & a temperatura
ambiente solamente 8@ horas, por lo que debe
consumirse dentro de este lapso de tiempo, aunque
no se ha&a alterado su sabor, puesto que produce
to9inas.

CE6,..A
- Para que resulten m"s di%estivas, en el caso de que va&an a
%uisarse, mantn%alas unos minutos en a%ua hirviendo. !i
se van a tomar crudas, trocalas e introducirlas en a%ua
fra unos ;< minutos, antes de prepararlas.
- !i resultan difciles de pelar, sumr)alas unos minutos en
a%ua hirviendo & lue%o p"selas por a%ua fra. 1e esta
forma, podr" pelarlas f"cilmente.
- !i el pelarlas le hace llorar, sumr)alas en a%ua fra
mientras realia esta operaci*n, o bien p*n%alas en el
con%elador A minutos antes de pelarlas.

C,.I/.,5
- Para que la coliflor se manten%a blanca durante la cocci*n,
a("dale leche al a%ua en que la hierve.
- Para eliminar el olor que produce la coliflor, a("dale al
a%ua de cocci*n unas nueces sin pelar, una cucharada de
vina%re & otra de a'car o pon%a sobre la tapadera
del recipiente mi%a de pan, que absorber" los olores.

1
1EC,5A5
A.I2E$T,!
- .im*nB Puede separarse en dos mitades, practicando diversas
incisiones, para darle una forma vistosa & ori%inal.
- Pi(aB 1espus de desechar la piel & el cora*n fibroso de la
fruta, puede cortarse en se%mentos, coloc"ndolos en
sentidos alternos.
- 5abanitosB Pueden presentarse en forma de ptalos de flor,
cort"ndoles la piel a tiras sin lle%ar a la base
& ponindolos lue%o en un cuenco con a%ua helada
para que se abran.
- TomateB 5esulta mu& atractivo a la vista & f"cil de hacer si
se presenta en forma de cestito, o si se corta por
mitad d"ndole una forma dentada.

/
/5E!A!
- Para conservar las fresas durante m"s tiempo & en perfectas
condiciones, p*n%alas en un colador dentro del fri%orfico,
para que el aire pueda circular entre ellas.
- Para prepararlas, l"velas primero con el ped'nculo & retrelo a
continuaci*n para evitar que se reblandecan.

/5#TA!
- /rote frutas tales como mananas, pl"tanos & peras que deba
emplear posteriormente con umo de lim*n, para evitar que
se oscurecan.

/5#T,!
!EC,!
- !i los frutos secos son duros de partir, c'bralos con a%ua
caliente & d)elos reposar en ella hasta que se enfre.
.ue%o podr" abrirlos f"cilmente con un cascanueces.
- Para descascarar las casta(as, practique un corte en su lado
plano e introd'calas en el horno a 8<<CC hasta que la
c"scara se a%riete & pueda desprenderla.
- Para pelar f"cilmente las almendras, sumr)alas en a%ua mu&
caliente de 8 a ; minutos fuera del fue%o. Esc'rralas &
plelas a continuaci*n.

?
?E.ATI$A
- Pon%a en remo)o unas ho)as de %elatina en a%ua fra durante unos
minutos. Esc'rralas & virtalas inmediatamente en el lquido
caliente ele%ido para que se derritan.

?.A!EA5
- Esta operaci*n consiste en cubrir la superficie de un alimento con
una capa brillante de %rasa. Pueden %lasearse preparaciones
saladas o dulces.
- !i se desea %lasear un dulce, para que ste quede bien presentado
es aconse)able %lasearlo sobre una re)illa met"lica para que
el %laseado que va&a ca&endo no ensucie los bordes ni la parte
inferior del dulce.

?#I!,
- Cuando un %uiso se pe%a en el fondo de la cauela, pon%a a%ua
fra en otra m"s %rande o en el fre%adero & sumer)a el fondo
de la cauela quemada. 1)ela unos minutos hasta que se enfre
& pase el contenido de la cauela a otra limpia, sin rascar el
fondo &, por supuesto, sin remover.

-
-E.A1,
- Todos los ob)etos que se utilicen para elaborar & para servir
los helados deben mantenerse en el fri%orfico por lo menos
7D8 hora antes de su utiliaci*n.
- Para realiar un helado en las cubiteras met"licas conviene
usar un cuenco %rande & un batidor, con los cuales resultar"
m"s f"cil batirlo & repetir esta operaci*n varias veces para
obtener un helado m"s cremoso.
- .a fruta utiliada para preparar un sorbete debe pasarse por
un tami de acero ino9idable o de n&lon & meclarla con umo
de lim*n para que no se enne%reca.
- Para retirar el helado de los moldes sin deformarlo, basta
con envolver estos 'ltimos con un pa(o humedecido en a%ua
caliente.


-E?A1,
- Para que el h%ado quede mu& suave, rem*)elo en leche antes de
cocerlo unas dos horas & mantn%alo dentro del fri%orfico.
Esc'rralo lue%o & squelo con un lieno cuidadosamente. A
continuaci*n, fralo o %uselo li%eramente para evitar que se
endureca.

-#E0,!
- Para verificar el %rado de frescura de un huevo, e9isten varios
sistemas. El m"s se%uro consiste en poner el huevo ante una
fuente de lu en un ambiente oscuro para poder ver a travs de
la transparencia de la c"scara las eventuales alteraciones de
la clara & la &ema.
- ,tros sistemasB Cuando se casca el huevo en un plato, si la &ema
debe ser redonda, consistente & de color brillante, la
clara ha de ser espesa, viscosa & debe separarse con
dificultad de la &ema.
- En un cuenco con a%ua se introduce el huevo, que debe caer al fondo>
en caso de que suba a la superficie, ladeado, no debe
consumirse.
- .os huevos deben conservarse a una temperatura de 7-8CC sobre cero &
la humedad debe situarse alrededor del F<G.
- Tambin ha& que recordar que los huevos no deben utiliarse nunca
recin sacados del fri%orfico, sino a temperatura ambiente.
- Para separar la clara de la &ema, se casca un huevo por la mitad
& se de)a caer la clara en un cuenco, pasando la &ema de un
lado a otro de la c"scara.
- Para batir las claras a punto de nieve, los huevos deben estar
a temperatura ambiente & el batidor de varilla escrupulosamente
limpio & sin restos de partculas %rasas, que impediran que
las claras subieran como es debido. Para facilitar el
batido, a(ada una pica de bicarbonato o levadura en polvo.
- Para preparar una tortilla a la francesa rellena, 0erter los
huevos batidos en una sartn, de)ar que se cua)en & a(adir el
relleno ele%ido. .ue%o se le da la forma como si se tratara
de una tortilla francesa corriente.
- Para preparar una tortilla redonda rellena, !e meclan los
huevos batidos con el relleno ele%ido, previamente salteado,
se vierten en la sartn & se de)a que se cua)en. A
continuaci*n,se procede como en una tortilla a la espa(ola
habitual.
- Para evitar que los huevos escalfados se esparan en el a%ua
al cocerlos, a(ada a sta un chorrito de vina%re que
mantendr" las claras )untas.

-#E0,!
/5IT,!
- Para que al cocerlos no salpiquen, espolvoree la sartn con
maiena.

.
.E?#265E!
- Todas las le%umbres secas se pueden conservar casi indefinidamente.
!in embar%o, es preferible consumirlas dentro del a(o, porque
al enve)ecer se endurecen, lo que requiere una cocci*n m"s
lar%a, & corren el ries%o de ser invadidas por par"sitos.

2
2A:,$E!A
- Para recuperar una ma&onesa cortada, pon%a una &ema de huevo
en un cuenco limpio & seco & va&a incorpor"ndole lentamente
la ma&onesa cortada sin de)ar de remover.
- !i desea ali%erar una ma&onesa mu& espesa, a("dale nata
li%era o umo de lim*n, se%'n su empleo posterior.

2IE.
- Cuando se utilia la miel para las masas de dulces es aconse)able
a(adir un poco de bicarbonato, para eliminar la acide.
- .os dulces a base de miel deben cocerse a temperaturas ba)as, &a
que sta se caramelia f"cilmente.
- Cuando se utilia la miel para preparar salsas fras es
aconse)able diluirla antes con un poco de lquido.
- Para traba)ar la miel con ma&or facilidad es conveniente
calentarla li%eramente.

P
PA$
- Para que el pan conserve una cortea cru)iente & la mi%a blanda,
ha& que aislarlo del aire & de la humedad. El pan que se va a
consumir durante el da debe conservarse en una bolsa de papel,
le)os de fuentes de calor. !i se quiere conservar el pan durante
al%unos das, sin sacarlo de la bolsa de papel, ha& que
envolverlo en un pa(o seco e introducirlo en la parte menos fra
del fro%orfico.
- Para su conservaci*n durante un tiempo m"s prolon%ado ha& que
recurrir a la con%elaci*n, envolvindolo en papel de aluminio &
ponindolo en el con%elador. En el momento de utiliarlo, se
de)a un par de horas a temperatura ambiente & se introduce
durante ; minutos en el horno caliente.

PA!TA
- Para evitar que la pasta se pe%ue durante la cocci*n, a%re%ue al
a%ua un chorrito de aceite o un trocito de mantequilla.
- HAl 1enteH, si%nifica firmes al diente, li%eramente cocidas en el
centro & nunca blandas. Para conse%uir esta consistencia,
reduca en un minuto el tiempo de cocci*n recomendado por el
fabricante.

PA!TA
C-,#I
- Para realiarla, incorpore los huevos a la mecla de a%ua,
mantequilla, & harina de uno en uno, sin a(adir el si%uiente
hasta que el anterior est perfectamente amal%ado. Coloque
lue%o una man%a pastelera provista de boquilla & e9tindala en
la forma deseada sobre la placa del horno. #na ve horneada,
retrela & p*n%ala a enfriar sobre una re)illa. Puede pinchar
las formas obtenidas para que se desprenda el vapor acumulado
en el interior.

PATATA!
- .as patatas una ve cocidas, ha& que consumirlas antes de 8@
horas, especialmente las que han sido hervidas, puesto que
pueden contener un bacilo da(ino para el or%anismo.
- .as patatas no deben conservarse nunca en el fri%orfico,
donde la temperatura es demasiado fra, & tampoco en la
cocina, donde la temperatura es demasiado alta. .o ideal es
mantenerlas en bolsas de papel & colocadas en una cesta, en
un espacio ale)ado de los ra&os solares o l"mparas
fluorescentes.
- $o lave las patatas si no tiene intenci*n de utiliarlas
ense%uida, porque se conservan me)or sucias, o sea, en el
estado en que se han comprado.

PE5A!
- Para que las peras duras maduren con ma&or rapide, p*n%alas
en una bolsa de papel de estraa con una manana madura,
practique unos a%u)eros en la bolsa & mantn%ala en un lu%ar
fresco.
- Puede utiliar el mismo truco para los melocotones & los tomates.

PE!CA1,
- #na ve adquirido, debe limpiarse inmediatamente. .ue%o a no ser
que se con%ele, ha& que %uardarlo en la parte m"s fresca del
fri%orfico & consumirlo lo antes posible.

J
J#E!,- .os quesos ricos en a%ua deben envolverse en un pa(o li%eramente
humedecido.
- .os quesos frescos, de consumo inmediato deben conservarse a una
temperatura de unos 8CC.
- .os quesos maduros Km"s de ; meses de curaci*nL pueden conservarse
en la parte central del fri%orfico Kentre @C & MCCL.
- .os quesos ahumados se conservan mu& bien en el ca)*n de la fruta.
- Cubrir bien el corte del queso con una l"mina de papel de aluminio
o de pl"stico para evitar la prdida de humedad.
- !i se quiere conservar un queso entero, es conveniente envolverlo
cuidadosamente en papel encerado.
- Es conveniente sacar los quesos del fri%orfico con tiempo
suficiente para que recuperen la temperatura ambiente antes de
ser consumidos.

!
!A.!A!
- !i una salsa ha quedado demasiado lquida, red'cala hirindola
hasta lo%rar la consistencia adecuada.
- Para espesar una salsa demasiado lquida, puede trabarla con una
o dos cucharaditas de maicena disueltas en a%ua o caldo fros.
- !i un estofado ha quedado demasiado lquido, a("dale al fondo
de cocci*n una cucharadita de pur de patatas.

!ETA!
- Es preferible limpiar las setas con un lieno humedecido con a%ua
que sumer%irlas en sta, &a que absorberan demasiado lquido.
- Compre siempre setas con el sombrero cerrado, son de me)or calidad.
- Para que los champi(ones se conserven blancos al frerlos,
a("dales un chorrito de umo de lim*n.

T
T5#/A
.as trufas pueden conservarse frescas, pero s*lo durante unos das,envueltas en un
pa(o & dentro de un recipiente hermtico en elfri%orfico. Picadas & cubiertas con aceite,
en cambio, pueden
conservarse durante meses.

0
0I$,
$o a%itar )am"s una botella de vino.
$o introducir hielo en el vino, sea blanco o tinto.
$o calentar ni enfriar el vino tinto, que debe mantener la temperatura
ambiente. Para conse%uirlo, no utiliar nunca procedimientos
artificiales.