Los Cortes de Res en Venezuela

1: Solomo abierto: Es un corte fibroso, muy utilizado para guisar y moler.

2: Solomo de Cuerito: Es una cerne bastante blanda y especialmente gustosa, recubierta por una
capa de grasa compacta: el cuerito. Suele prepararse en churrascos, bistecs y parrillas.
3: Ganso: Muy suave y jugosa, esta pieza se utiliza en forma muy variada: para guisar, moler,
desmechar o asar, y especialmente para medallones, rosbif o milanesas.
4: Punta trasera: La carne blanda de este corte es ideal para bistecs, churrasco y parrilla. Al
asarla se suguiere conservar la grasa que la rodea.
5: Papeln: Es una pieza pequea, semiblanda. Se utiliza para hacer asados y rellenar.
6: Pecho: Es un corte de carne dura, con grasa. Suele desmenuzarse o utilizarse como base para
sopas.
7: Paleta o codillo: Es una pieza fibrosa que suele asarse o prepararse en bistecs.
8: Lagarto delantero o lagarto con hueso: Tambin llamado ossobuco, es un corte pequeo, de
textura muy venosa, con un hueso en el centro, del cual se aprecia el tutano. se utiliza en
consoms, sopas, guisos y risottos.
9: Costillas: Se extrae del costillar de la res. Es una pieza gustosa de carne dura y cubierta de
grasa. Ideal para hervidos, parrillas o asada en vara.
10: Lomito: Es la carne mas blanda de la res. No tiene grasa y es muy jugosa. Perfecta para
preparar medallones, rosbif y carpaccios.
11: Falda: Por sus fibras, es un excelente corte para desmechar. La pieza es delgada y dura, y se
encuentra adherida a las costillas.
12: Pollo de res: Es conocido como punta de pollo. Se trata de una carne muy fibrosa,
recomendable para desmechar o cortar en bistecs.
13: Chocozuela: Se trata de un corte redondo y limpio. Es suave y no tiene ni grasas ni venas. Se
utiliza en bistecs, milanesas, rosbif o molida.
14: Pulpa negra: Es un corte compacto, con muy poca grasa. La carne es pulposa y jugosa,
perfecta para molerla y preperar hamburguesas o albndigas. En cuadros pequeos es utilizada
para guisos o pinchos. Tambin es preparada asada o en milanesas.
15: Muchacho redondo: Como su nombre suguiere, corte compacto y de forma cilndrica. Tiene
poca grasa. Se utiliza para el asado negro o el muchacho relleno. Suele marinarse para darle
sabor.
16: Muchacho cuadrado: Es una carne con poca grasa, similar al muchacho redondo. pero mas
dura. Se prepara asado, horneado, relleno o en milanesas. Suele marinarse o someterse a largas
cocciones para ablandarlo.
17: Lagarto trasero: Se le conoce tambin como lagarto la reina. Su carne dura, con hueso, sirve
para hervidos, consomes y guisos.
Otras piezas de provecho:
Lengua: Es una carne musculosa y tierna, sin embargo, debe hervirse primero para poder quitarle
el cuerito que la recubre. Se prepara en salda o vinagreta.
Corazn: De carne muy fibriosa y dura. Se corta en cuadritos y se prepara guisada.
Sesos: Son suaves, esponjosos. Se preparan fritos, en matequilla, rebozados con perejil o
guisados.
Panza: De textura fibrosa. se utiliza cortada en trozos para sopas (como el mondongo) o en guisos
(como callos).
Rabo; Pieza firme muy preciada, con huesos y carne en el centro. Ideal para sopas o caldos con
mucho sabor.
Patas de Res: Tambin utilizada para sopas como el mondongo-
Vsceras:
Higado: la mas grande, contiene mucho hierro, de textura pulposa y suele prepararse frito, guisado,
encebollado o como base de pats.
Riones, criadillas, bofe: Se preperan guisados o hervidos.









Fuente: http://enlasdosorillas2.wordpress.com/2005/07/21/los-cortes-de-res-en-venezuela/
Cocinar a la venezolana (Diario El Nacional)