UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

Escuela Profesioal !e I"eier#a !e Ali$e%os
CURSO&
TRATAMIENTOS DE AGUAS Y ELA'ORACION DE 'E'IDAS
TEMA&
'E'IDAS FUNCIONALES
PROFESOR&
I"( ORDO)E* +UAMAN, PERCY
ALUMNOS&
Roca Es%ra!a, -e!.
Sice Al/are0, Mari1el 2(
Coroa!o Es3e4o, 3a$ela
'ella/is%a5 Callao 6789
BEBIDA FORTIFICADA
BEBIDA FORTIFICADA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
INTRODUCCIN
Combatir la malnutricin y aumentar la proteccin contra las enfermedades de la
civilizacin obesidad! enfermedades cardiovasculares! diabetes tipo " y c#ncer
constituyen actualmente los e$es principales en cuyo plano se centra la nutricin a nivel
mundial%
Con el fin de contribuir a me$orar el estado nutricional de la poblacin mundial! se &a visto
la necesidad de desarrollar alimentos fuentes de prote'na (ue permitan aprovec&ar las
fuentes disponibles de alimentos en el pa's adem#s de variar y complementar la dieta de
la poblacin a un ba$o costo! una de esas alternativas son las le)uminosas%
*or otro lado es importante resaltar la razn de la eleccin de cereales+ ya (ue ,stos
constituyen la fuente de nutrientes m#s importante de la &umanidad%
-istricamente est#n asociados al ori)en de la civilizacin y cultura de todos los pueblos%
El &ombre pudo pasar de nmada a sedentario cuando aprendi a cultivar los cereales y
obtener de ellos una parte importante de su sustento%
Cada cultura! cada civilizacin! cada zona )eo)r#fica del planeta! consume un tipo de
cereales espec'ficos creando toda una cultura )astronmica en torno a a ellos% Entre los
europeos domina el consumo del tri)o+ entre los americanos! el de ma'z! y el arroz es la
comida esencial de los pueblos asi#ticos+ el sor)o y el mi$o son propios de las
comunidades africanas%
.os cereales constituyen un producto b#sico en la alimentacin de los diferentes pueblos!
por sus caracter'sticas nutritivas! su costo moderado y su capacidad para provocar
saciedad inmediata%
/u preparacin a)roindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de )ran versatilidad!
desde el pan o una pizza! &asta miles de dulces diferentes% /u consumo es adecuado!
para cual(uier edad y condicin%
En nuestro ambiente la forma de consumo de los cereales es muy variada+ pan! boller'a!
pasteles! pastas! copos o cereales e0pandidos+ pero tambi,n sirven como materia prima
para industrias de bebidas alco&licas como la cerveza o el 1&is2y%
.os cereales &an contribuido de manera importante en la alimentacin del &ombre durante
miles de a3os% En nuestros d'as si)uen siendo la fuente principal de ener)'a y prote'nas
en muc&as re)iones%
En el caso de )ranos andinos se trata de alimentos con alto valor nutricional! all' radica su
importancia en la alimentacin en los pa'ses en v'as de desarrollo como *er4 y Bolivia
donde e0isten altos 'ndices de desnutricin infantil%
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS Pgina "
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OBJETIVO
El presente traba$o busca elaborar una bebida de alto valor proteico a base de cereales!
le)uminosas y lec&e! con el fin de enri(uecerla% De ,sta manera compensar la escasez de
prote'nas en la in)esta diaria%
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MARCO TERICO
8( CEREALES
.os cereales constituyen un )rupo de plantas dentro de otro m#s amplio6 las
)ram'neas% /e caracterizan por(ue la semilla y el fruto son
pr#cticamente una misma cosa6 los )ranos de
los cereales% .os m#s utilizados en la
alimentacin &umana son el tri)o! el arroz y el
ma'z! aun(ue tambi,n son importantes la cebada! el
centeno! la avena y el mi$o%
.os miembros de la familia 7ram'neas (ue producen )ranos de
cereal! )eneran frutos secos con una sola semilla% Este tipo de fruto es un caripside% .a
caripside est# formada por una cubierta de fruto o pericarpio (ue rodea a la semilla y se
ad&iere fuertemente a la cubierta de la semilla% .a semilla est# constituida a su vez por el
embrin o )ermen y endospermo encerrados dentro de una epidermis nuclear y de la
cubierta de la semilla%
.os principales cereales son el tri)o! la cebada! avena! centeno! arroz! ma'z! sor)o y mi$o%
Estos cereales &an sido fuente de alimentacin muy importante durante miles de a3os% En
realidad! su produccin! almacenamiento y uso &a contribuido en )ran medida al
desarrollo de la civilizacin moderna%
8(8 Descri3ci:
.os cereales son importantes! alrededor del 89: de ener)'a consumida por los seres
&umanos en el mundo lo tomamos directa o indirectamente de los cereales% .os cereales
aportan tambi,n una elevada proporcin de las prote'nas (ue consumen las personas
mas pobres en todas las re)iones )eo)r#ficas%
Es por las razones e0puestas arriba es (ue nos parece importante revisar y aprender
sobre los temas tratados en el presente referido a caracter'sticas )enerales de los
cereales para poder conocer cual es su constitucin &istol)ica y composicin par as'
poder su importancia nutricional+ la post cosec&a y mediante esta poder determinar como
realizar su mane$o con la finalidad de evitar al m#0imo las p,rdidas (ue por esta razn
sufren+ el almacenamiento de muc&a importancia pues va &a ser la forma de preservar el
mayor tiempo posible los cereales+ y por 4ltimo de )ran importancia la industrializacin
consider#ndose panificacin! pastas y e0trusin por ser productos de )ran desarrollo
industrial%
8(6 Carac%er#s%icas "eerales !e los cereales
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Cos%i%uci: ;is%ol:"ica !e los "raos
.os )ranos de los cereales tienen una estructura &istol<)ica muy seme$ante6 se
componen de una parte e0terna constituida por unas envueltas secas y duras de
naturaleza li)nocelul<sica! (ue prote)en el )rano% Estas envueltas! (ue no son sino
cubiertas florales modificadas denominadas )lumas o )lumillas%
Considerando se los )ranos desnudos =ma'z! tri)o y centeno> y los )ranos vestidos o
cubiertos =arroz! avena y cebada>%
En el )rano desnudo! las cubiertas mas e0ternas forman el pericarpio! (ue se subdivide
en epicarpio! prote)ido por la cut'cula y los pelos! mesocarpio formado por c,lulas
trasversales y endocarpio por c,lulas tubulares%
El )rano del cereal! (ue constituye el elemento comestible! es una semilla formada por
varias partes6 la cubierta o envoltura e0terna! compuesta b#sicamente por fibras de
celulosa (ue contiene vitamina B ? ! se retira durante la molienda del )rano y da ori)en al
salvado% En el interior del )rano distin)uimos fundamentalmente dos estructuras6 el
)ermen y el n4cleo% En el )ermen o embrin abundan las prote'nas de alto valor biol)ico!
contiene )rasas insaturadas ricas en #cidos )rasos esenciales y vitamina E y B ? (ue se
pierden en los procesos de refinado para obtener &arina blanca%
.a parte interna o n4cleo amil#ceo! est# compuesto por almidn y en el caso del tri)o!
avena y centeno por un comple$o proteico denominado )luten (ue est# formado por dos
prote'nas6 )liadina y )luteina! (ue le dan elasticidad y caracter'sticas panificables a la
masa de pan y son responsables de la espon$osidad y te0tura del buen pan%
Cuando el cereal se consume tras (uitarle las cubiertas y el )ermen! se denomina cereal
refinado% Cuando se procesa sin (uitarle las cubiertas! el producto resultante se denomina
inte)ral%
.as &arinas inte)rales son m#s ricas en nutrientes! contienen mayor cantidad de fibra! de
carbo&idratos y del comple$o vitam'nico B ?%
8(9 Pseu!ocereales
.os pseudocereales son plantas de &o$a anc&a =no )ram'neas>! (ue son usadas de la
misma manera (ue los cereales =los verdaderos cereales son pastos>%
/u semilla puede ser molida a &arina! y as' utilizada% E$emplos de pseudocereales son
amaranto! (uinoa! Fa)opyrum%%
.os )ranos andinos son conocidos como pseudos cereales! y son plantas oriundas de los
Andes% -an sido cultivadas durante miles de a3os en el *er4! asi como en otros paises
andinos% En tiempos anti)uos constitu'an la base de la dieta de estas re)iones%
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-oy en d'a el inter,s &acia estas plantas tradicionales &a aumentado por(ue se &a
reconocido su elevado potencial nutricional especialmente en la alimentacin de los ni3os%
.os )ranos de (uinua mas importantes son la Auinua =C&enopodium (uinoa>! la 2a3i1a
=C&enopodium pallidicaule>! y la 2i1ic&a =Amarant&us caudatus>%
Quinua
.a (uinua es una planta alimenticia muy anti)ua del #rea andina% /e)4n al)unas
investi)aciones! su cultivo data de @999 a3os a%C% .os incas reconocieron desde muy
temprano su alto valor nutricional%
En la actualidad la (uinua se cultiva en *er4! Bolivia y en al)unas zonas de Colombia!
Ecuador! C&ile y Ar)entina%
.a (uinua es una planta anual cuyo periodo ve)etativo var'a de ?@9 a ";9 d'as% /e adapta
muy bien a diferentes condiciones ambientales y por eso se puede cultivar desde los 9
&asta los ;999 metros sobre el nivel del mar%
.a semilla de (uinua es un fruto maduro de forma lenticular! elipsoidal! cnica o
esferoidal% *resenta tres partes bien definidas (ue son6 episperma! embrin y perisperma%
El tama3o de la semilla puede ser entre ?!@ y "!B mm de di#metro dependiendo de la
variedad! como tambi,n su color%
Kaiwa
Frecuentemente confundida con la (uinua! la 2a3i1a es una planta menos conocida y
menos difundida (ue la (uinua% Co obstante la 2a3i1a &a contribuido a la sobrevivencia
de los pobladores andinos durante cientos de a3os! creciendo en condiciones clim#ticas y
ecol)icas consideradas entre las m#s dif'ciles del mundo%
El cultivo de la 2a3i1a no est# mayormente difundido fuera de la zona del altiplano
peruanoboliviano y de las serran'as de Coc&abamba% En el *er4 el departamento de
mayor produccin es *uno%
.a 2a3i1a tiene )ran variabilidad )en,tica bien representada en la coleccin de la
estacin e0perimental de Camacani de la Dniversidad Cacional del Altiplano =*uno>%
Consiste en 558 accesiones de *er4 y "B accesiones de Bolivia%
.os re(uerimientos del cultivo de 2a3i1a son similares a los de la (uinua! aun(ue es
menos e0i)ente en cuanto a la calidad de suelo% /oporta temperaturas ba$as de &asta
5EC% Es tambi,n menos e0i)ente en cuanto a la &umedad (ue otros cultivos andinos% .a
2a3i1a responde a las fertilizaciones del nitr)eno y fsforo! &abi,ndose obtenido
rendimientos de ";99 2)F&a utilizando fertilizantes de nitr)eno y potasio%
Gi1ic&a
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS Pgina B
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De acuerdo a los cronistas espa3oles! el consumo de 2i1ic&a se &allaba ampliamente
e0tendido en la poblacin local al momento de la lle)ada de los europeos% Esta planta
tiene! como en el caso de la (uinua y 2a3i1a diferentes nombre locales! como por e$emplo
ac&ita! (ui&uic&a! inca $ataco! ata2u! san2urac&i! millmi! coima y san)orac&e%
E0isten evidencias (ue indican (ue la 2i1ic&a era cultivada por culturas pre incas% .os
espa3oles llevaron la planta a Europa donde su empleo fue y si)ue siendo ornamental%
El Amant&us caudatus o 2i1ic&a tiene su ori)en en los andes de Am,rica del /ur% Esta
especie crece en zonas de Bolivia ! *er4! Ecuador y Ar)entina% En H,0ico y America
Central se encuentran otras especies de amaranto como el Amant&us cruentus!
Amarant&us &ipoc&ondriacus% En Am,rica del Corte se cultivan cuatro especies6
Amarant&us edulis! A% retrofle0us! A% tricolor y A% )an)eticus%
.a mayor'a de especies de amaranto pueden crecer bien en suelos alcalinos! #cidos! con
alto contenido de sal y alumnio% Tambi,n tienen )ran capacidad para adaptarse a
diferentes altitudes =desde el nivel del mar &asta 5@99 m%s%n%m>% Al)unos fenotipos
resisten relativamente bien temperaturas ba$as%
En cuanto a la &umedad para su desarrollo! las especies de amaranto re(uieren un nivel
menor (ue por e$emplo el ma'z%
.os )ranos de amaranto se consumen tal cual y en forma de &arinas y sus derivados%
Tambi,n se elabora con ellos! tras una fermentacin previa! una bebida alco&lica tipica
de Bolivia denominada c&ic&a%-ervidos! ya sea entero o partido! son empleados como
in)rediente de sopas! y mezclados con frutos secos y copos de avena! para elaborar un
tipo de muesle% .os )ranos reventados tambi,n se preparan de un modo similar a las
palomitas de ma'z%
.a &arina de amaranto! )eneralmente mezclada con otros tipos de &arina! se utiliza en la
elaboracin de diversos productos! com )alletas o panes% .a &arina inte)ral tiene )r#n
inter,s por su alto contenido en lisina! vitaminas y minerales%
8(< Co$3osici: !e los cereales
.os cereales contienen almidn (ue es el componente principal de los alimentos
&umanos% El )ermen de la semilla contiene l'pidos en proporcin variable (ue permite la
e0traccin de aceite ve)etal de ciertos cereales% .a semilla est# envuelta por una c#scara
formada sobre todo por la celulosa! componente fundamental de la fibra diet,tica% Al)unos
cereales contienen una prote'na! el )luten! indispensable para (ue se forme el pan% .as
prote'nas de los cereales son escasas en amino#cidos esenciales como la lisina%
En el si)uiente cuadro se observa la composicin (uImica de diferentes partes del )rano
de cereal%
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS Pgina J
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6( LEGUM'RES
E. CODEK A.IHECTARID/ define las le)umbres como! semillas secas de plantas
le)uminosas (ue se distin)uen de las semillas olea)ino sas de le)uminosas por su ba$o
contenido de )rasa% .as le)umbres re)uladas por la presente Corma son las si)uientes6
L Fri$oles de *&aseolus spp% =e0cepto *&aseolus mun)o .% sin% Mi)na mun)o .% -epper y
*&aseolus aureus Ro0b% sin% *&aseolus radiatur .%! Mi)na radiata .% Nilcze2>+
L .ente$as de .ens culinaris Hedic% sin .ens esculenta
Hoenc&%+
L 7uisantes =arve$as> de *isum sativum .%+
L 7arbanzos de Cicer arientinum .%+
L -aba menor de Micia faba .%+
L Caupies de Mi)na un)uiculata =.%> Nalp%! sin% Mi)na ses(uipedalis Fru&1%! Mi)na
sinensis =.%> /avi e0d% -ass2%
6(8 Carac%er#s%icas u%ricioales
.as le)umbres son ricas en prote'nas =?J"@: de la composicin total> y alb4mina ve)etal
=le)umina>% /on pobres en el amino#cido metionina y ricos en el amino#cido lisina! por lo
(ue se complementan muy bien con los cereales (ue son ricos en metionina y pobres en
lisina% A(uellas comidas en (ue se combinan las le)umbres y los cereales lo)ran un buen
e(uilibrio nutritivo6 lente$as con arroz! )arbanzos con fideos! le)umbres con picatoste o
fri$oles con ma'z%
Adem#s de su ri(ueza en prote'nas! las le)umbres tienen un alto contenido en fibra%
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS Pgina O
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Tambi,n contienen minerales =calcio! &ierro y ma)nesio>! vitaminas del )rupo B y
abundantes &idratos de carbono =en torno al @@:>%
6(6 I"es%a reco$e!a!a
/e recomienda consumir "; raciones de le)umbres a la semana%
/e considera una racin de le)umbres J9 ) en crudo =? plato normal individual de
le)umbre cocida>%
9( LEC+E
El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensin de la
naturaleza de la .ec&e y sus productos derivados! as' como de los cambios (ue ocurren
durante su procesamiento6 tratamiento t,rmico! fermentacin! &omo)enizacin!
conservacin+ as' como el punto de partida para entender las razones de la importancia
(ue tiene la lec&e en la nutricin &umana! en especial la de los ni3os! la mu$er )estante y
lactantes y en )eneral los )rupos en ries)o de supervivencia como los ancianos y los
enfermos%
En la composicin de la lec&e! encontramos prote'nas! lactosa! )rasas! vitaminas!
minerales y enzimas% Estos constituyentes difieren entre si por el tama3o molecular
y por su solubilidad! tornando a la lec&e en un complicado
sistema f'sico(u'mico6 las mol,culas menores
representadas por las sales! lactosa y vitaminas
&idrosolubles se presentan en un estado de solucin
verdadera% .as mol,culas mayores! l'pidos!
prote'nas y encimas! aparecen en estado coloidal%
9(8 Pro%e#as
/e considera (ue e0isten dos tipos fundamentales de prote'nas l#cteas% Dna
cantidad relativamente pe(ue3a se &aya adsorbida en la pel'cula (ue rodea a los )lbulos
)rasos! se le denomina prote'nas de la membrana del )lbulo de )rasa! no se conocen
muy bien la naturaleza de estas prote'nas pero parece ser (ue al)unas actividades
enzim#ticas de la lec&e se &ayan localizadas all'% .a eliminacin de esta pel'cula suele dar
lu)ar a la aparicin de P)rasa libreQcapaz de alterar las caracter'sticas de solubilidad de la
lec&e en polvo%
.a mayor parte de las prote'nas l#cteas son retenidas en la lec&e descremada tras la
separacin de los )lbulos )rasos% .as prote'nas de la lec&e descremada se pueden
separar en cuatro fracciones6
Casena%
.a case'na constituye cerca del O9: del nitr)eno total de la lec&e de vaca%
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS Pgina 8
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*or accin del cua$o o #cidos precipita! produciendo una masa coa)ulada llamada
cua$ada! (ue adem#s de case'na! arrastra )rasa! a)ua y al)unas sales% Esta masa
coa)ulada es la (ue despu,s de prensada! salada y madurada se convertir# en el (ueso
(ue todos conocemos! de a&' (ue la palabra case'na derive de la palabra latina caesus!
(ue (uiere decir (ueso%
.a case'na es una fosfoprote'na! conteniendo! en su mol,cula! #cido fosfrico% Al *- de
la lec&e! alrededor de B%B! la case'na est# presente como caseinato de calcio% Cuando la
acidez de la lec&e se incrementa! por accin de la adicin de #cido o por acidificacin
natural! el #cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio! transform#ndolo en
case'na% .a case'na se coa)ula cuando el *- desciende a @%" y es menos soluble en su
punto izoel,ctrico =*- ;%B>% .a coa)ulacin se reconoce por la formacin de la cua$ada%
.a case'na precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adicin de calcio o una
base! por el cambio del *- m#s all# del punto izoel,ctrico% De &ec&o la case'na se
purifica por su precipitacin con #cido y disolucin con bases por varias veces% A pesar
(ue la case'na no se coa)ula com4nmente en el &ervido! podr# &aber coa)ulacin! si la
lec&e estuviera li)eramente #cida o si se emplean temperaturas elevadas% As' la lec&e
fresca li)eramente #cida tiene tendencia a coa)ular% .a coa)ulacin por el calor
constituye un problema en la fabricacin de lec&e evaporada% A pesar (ue se considera
com4nmente la case'na como una prote'na simple! en realidad es una mezcla de
prote'nas como se demuestra por electroforesis% *or este m,todo se estudia el
movimiento de las prote'nas en un campo el,ctrico% As' se demuestra (ue la case'na est#
en realidad conformada por tres componentes6 case'nas R! S y T! cada una se mueve a
una velocidad diferente en el campo el,ctrico% De las tres! la case'na R es la m#s
importante! comprendiendo cerca de tres cuartos de la case'na total! la Tcase'na est#
presente en cantidad menor%
9(8(6 Cali!a! !e las 3ro%e#as
Desde el punto de vista del valor nutritivo! las prote'nas de la lec&e son de e0celentes
calidad! proveyendo todos los amino#cidos esenciales para la vida &umana+ compiten con
la calidad de las prote'nas de la carne y solo son superadas li)eramente por las prote'nas
del &uevo (ue se &an constituido en el patrn de la FAO6
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS Pgina ?9
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Fuente: ASPECTOS NUTRICIONALES Y TECNOLGICOS DE LA LECHE ! "##$
.a principal deficiencia de las prote'nas de la lec&e! pero de relativa importancia
secundaria! es su contenido de residuos azufrados! o sea! cistina! ciste'na y metionina%
.as prote'nas de la lec&e representan una fuente muy rica en lisina% En los productos
concentrados como la lec&e evaporada y al)unos tipos de lec&e en polvo! no es
aprovec&able una fraccin de lisina por interaccin de la lactosa y otros componentes de
la lec&e% *aralelamente al desarrollo de la industria l#ctea! en la alimentacin del ni3o se
&a reemplazado de manera )radual la lec&e de mu$er por la lec&e de vaca% El principal
problema (ue esto ori)ina es la sensibilidad al,r)ica de las prote'nas de lec&e de vaca%
Incluso la desnaturalizacin de las prote'nas s,ricas por el calor no siempre es eficaz en
la modificacin de la anti)enicidad de los individuos sensibles%
Valor Biolgico de las Protenas
.os re(uerimientos proteicos de un alimento ideal para una especie! est#n cubiertos por la
in)esta de la misma prote'na de la (ue est# constituida% A pesar de (ue la composicin
cuantitativa de los amino#cidos nos da una idea de la calidad de la prote'na de un
alimento! las pruebas biol)icas son las concluyentes! estas deben de realizarse
preferentemente mediante la e0perimentacin con la especie a la (ue se va a alimentar%
En el caso de la nutricin &umana! para evaluar la calidad proteica se recurre a animales
de laboratorio =bioterio>! espec'ficamente ratas! (ue son mam'feros! omn'voros (ue
poseen una fisiolo)'a muy seme$ante a la &umana! lo (ue nos permite inferir los posibles
resultados en el &ombre sin necesidad de e0perimentar en ,l
.a calidad biol)ica de prote'na de la alb4mina del &uevo y la case'na de la lec&e tienen
los valores m#s elevados entre todas las prote'nas tanto de ori)en ve)etal como animal! y
se emplean como padrn de comparacin% A pesar de lo anterior! pruebas en el bioterio
de la DCA P.a HolinaQ encontraron (ue al menos una prote'na ve)etal! la de la papa!
ostenta valores biol)icos en su calidad proteica similares a la case'na de la lec&e!
descubrimiento (ue contribuir'a a e0plicar la sorprendente difusin de la civilizacin inca
en el sur del continente americano! a pesar de no contar con las fuentes proteicas de la
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lec&e! carne y &uevos proveniente del )anado vacuno! caprino! ovino! e(uino! porcino y
aviar! como son los casos de las civilizaciones del anti)uo continente
9(8(9 Fucioes !e las 3ro%e#as l=c%eas e los ali$e%os
.as prote'nas tienen la capacidad de formar )eles! soles! espumas y emulsiones! al
mismo tiempo (ue contribuir al desarrollo del color y del )usto en los sistemas
alimenticios%
En la preparacin de (uesos y otros derivados l#cteos se produce la coa)ulacin de la
lec&e! se forman )randes a)re)ados de case'na a partir de las micelas en dispersin%
Esta coa)ulacin se lleva a cabo con ayuda de #cidos! calor y enzimas% .as prote'nas de
la
.ec&e contribuyen al )usto y a la formacin y estabilizacin de las burbu$itas de aire!
contribuyendo a mantener la consistencia propia de &elados y cremas! cuando la lec&e
forma espumas! sus prote'nas act4an en la interfase airel'(uido%
En la preparacin de al)unos alimentos se utilizan lec&es en polvo descremadas =e0entas
de a)ua y )rasa> y distintas fracciones de prote'nas l#cteas como in)redientes =case'na!
caseinato de sodio! sueros l#cteos! etc%>% As' la lec&e en polvo descremada se utiliza en
panader'a y pasteler'a6
?> para me$orar la capacidad de la &arina de tri)o de adsorber a)ua! a la vez (ue aumenta
la viscosidad de la masa! con lo (ue facilita la operacin de amasado+
"> a fin de incrementar las propiedades relacionadas con el &orneado de las &arinas de
tri)o de ba$a calidad+
5> e$ercer accin re)uladora del proceso de liberacin de )as+
;> reforzar la estructura y consistencia+
@> retrasar la p,rdida de &umead prolon)ando la tersura de la mi)a+
B> me$orar el color de la corteza y el )usto y!
J> retrasar los procesos de deterioro =retro)radacin del almidn (ue produce el
enve$ecimiento>% .a lec&e en polvo destinada a productos de panader'a y pasteler'a debe
de elaborarse calentando previamente la lec&e a O9O@U C durante 59 minutos antes de la
des&idratacin! de tal manera (ue se promueva la desnaturalizacin de las prote'nas del
suero! promoviendo la interaccin prote'naprote'na! el empleo de lec&es en polvo en la
elaboracin del pan de molde no sometidas a este pretratamiento t,rmico provoca masas
e0cesivamente blandas! (ue crecen poco en las c#maras de dilatacin produciendo un
pan con poco volumen%
.a case'na se emplea como estabilizante de alimentos con)elados% .as prote'nas del
suero =lactoalb4minas> poseen caracter'sticas ideales para la obtencin de batidos!
utiliz#ndolas para mantener y estabilizar espumas en pasteler'a% /e emplea lec&e en
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polvo descremada para estabilizar emulsiones de carne finamente dividida promoviendo
la retencin de a)ua% .as prote'nas de suero se emplean en confiter'a =caramelos! dulces
de c&ocolate! caramelos blandos! &elados! etc%> fortaleciendo la retencin de a)ua y
limitando el crecimiento de cristales% Co obstante! todo el conocimiento (ue tenemos en la
actualidad de las prote'nas l#cteas y las funciones (ue conforman en el sistema
alimenticio! no &a sido bien establecida! (uedando muc&os aspectos todav'a por dilucidar%
!ORMU"ACION
COMPOSICI>N QUMICA DE LOS AMINO?CIDOS ESENCIALES @$"AAA"NB
COMPOSICI>N QUMICA DE LOS AMINO?CIDOS ESENCIALES @$"AAA" 3ro%e#aB
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS Pgina ?5
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C=lculo !e c:$3u%o Cu#$ico
DIAGRAMA DE FLU2O
TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS Pgina ?;
'E'IDA
ENRIQUECIDA
'E'IDA
ENRIQUECIDA
HATERIA *RIHA
HATERIA *RIHA
DI.DCIVC
DI.DCIVC
ADICIVC DE
/ABORIWACTE/
ADICIVC DE
/ABORIWACTE/
TRATAHIECTO
TERHICO
TRATAHIECTO
TERHICO
Coccin de los componentes
ADICIVC DE .EC-E
ADICIVC DE .EC-E
ECMA/ADO
ECMA/ADO
*A/TEDRIWACIVC
*A/TEDRIWACIVC ?@ min 0 O@
9
C
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PROCEDIMIENTO#
?% *esar la materia prima de acuerdo a los porcenta$es establecidos en la
formulacin%
"% Deber# &acer lue)o la dilucin correcta! sin aparente slidos en suspensin y
caracter'sticas sensoriales aceptables%
5% /e adiciona el saborizante natural! (ue es " ml de esencia de vainilla%
;% Tratamiento temido debe ser correcto a fin y m#s e0i)ente (ue un n,ctar% /e debe
de ase)urar (ue la dilucin lle)ue a coccin%
@% .a adicin de la lec&e es lue)o de la coccin de la dilucin%
B% El envasado es con las medidas establecidas en los envases =5J@ml>%
J% Finalmente la pasterizacin ?@ min 0 O@UC%
MATERIA PRIMA $ MATERIA"E%
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ADICDA
GINIC-A
ARRO/
"ml de esencia de vainilla
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?% HATERIA *RIHA
-arina de camote
Auinua
Gi1ic&a
.ec&e en polvo
-arina de arroz
Az4car
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"% DTEC/I.IO/ X EADI*O/
Olla
Cuc&aron de madera
*robeta
Balanza anal'tica
Refractmetro
Cocina
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DI%CU%IN
Cuando observamos los componentes de la bebida proteica decimos que
cada uno de ellos abarca un porcentaje de protenas, vitaminas y minerales
pero no podemos obviar los factores antinutricionales lo cual hace que afecte
al producto final teniendo su propia caracterstica.
CONC"U%IN
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/e obtuvo una bebida proteica enri(uecida con cereales y derivados
l#cteos con un cmputo (u'mico mayor a O@ en nuestro caso mayor a
89%
RE!ERENCIA% DE DATO%
*rieto! Die)o6Q E.ABORACIVC DE DCA BEBIDA DE A.TO MA.OR BIO.V7ICO
A *ARTIR DE *ROTEYCA/ ME7ETA.E/Q+ Revista de /alud *4blica del -ospital
del /ur E%/%E% Molumen "! n4mero ?+ "9??
Espinoza! C%y Auispe H%6 PTECCO.O7YA DE CEREA.E/ X .E7DHICO/A/Q L
"9??
E/*ICOWA! C% ="999> Caracterizacin fisico(u'mica del aceite de (uinua
=C&enopodium (uinoa> y 2a3i1a =C&enopodium pallidicaulle>% Tesis para optar el
)rado de H/c% Dniversidad Cacional A)raria .a Holina .ima *er4
CODEK /TAC ?J??8O8! CORHA DE. CODEK *ARA DETERHICADA/
.E7DHBRE/
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&ttp6FF111%fmvuba%or)%arF)radoFescuelanutricionFCereales:"9y
:"9.e)umbres%pdf
Direccin )eneral de *romocin A)raria+ Hinisterio de A)ricultura+ PA/*ECTO/
CDTRICIOCA.E/ X TECCO.V7ICO/ DE .A .EC-EQ "99@
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