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J ueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,
Paraninfo de la Universidad de Colima.

Colima, Colima.
XV Congreso Nacional de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos

DETERMINACIN DE LAS CONDICIONES CRTICAS DE ESTABILIDAD DE
JUGO DE BETABEL MICROENCAPSULADO MEDIANTE SECADO POR
ASPERSIN

Carrillo-Navas H.
a,b
, Guadarrama-Lezama A.Y.
a
, Cruz-Olivares J.
a
, Bez-Gonzlez J .G.
c
, Bautista Villarreal
M.
c
, Prez-Alonso C.

a,*

a
Universidad Autnoma del Estado de Mxico, Facultad de Qumica, Departamento de Ingeniera Qumica,
Paseo Coln esq. Paseo Tollocan s/n, Col. Residencial Coln, C.P. 50120, Toluca, Estado de Mxico,
Mxico, * E-mail: cpereza@uaemex.mx.
b
Universidad Autnoma Metropolitana-Iztapalapa, Departamento de Ingeniera de Procesos e Hidrulica,
San Rafael Atlixco No. 186, Col. Vicentina, C.P. 09340, Mxico, Distrito Federal, Mxico.
c

Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de Alimentos, Av.
Universidad s/n, Col. Cd. Universitaria, C.P. 66451, San Nicols de los Garza, Nuevo Len, Mxico.

RESUMEN:
Se determinaron las condiciones crticas de estabilidad (actividad de agua crtico, a
WC
, y contenido de
humedad crtico, Mc) de microcpsulas de jugo de betabel (J B) a 25 y 35 C evaluando las isotermas de
adsorcin y temperaturas de transicin vtrea (Tg) a diferentes actividades de agua (a
w
). Las microcpsulas de
J B con una concentracin de 30% (p/p) de slidos se obtuvieron mediante secado por aspersin utilizando
como agente encapsulante goma Arbiga (GA) y se acondicionaron en el intervalo de actividad de agua (a
w
)
de 0.11-0.85 utilizando el mtodo gravimtrico de celdas de equilibrio. Los resultados mostraron que los
datos de las isotermas de adsorcin se ajustaron al modelo de GAB (error relativo =1.07 y 0.96 %), mientras
que los datos de Tg se ajustaron al modelo de Gordon-Taylor (error relativo =1.79 y 1.09%). Por otro lado,
las condiciones crticas de estabilidad a 25 C, se encontraron a un contenido de humedad (Mc) de 7.60 kg de
H
2
O/100 kg s.s. y una actividad de agua (a
WC
) de 0.595, mientras que a 35 C se presentaron a un Mc de 6.90
kg de H
2
O/100 kg s.s. y a
WC

de 0.590.

ABSTRACT:
Identified the critical conditions of stability (critical water activity a
WC
, critical moisture content and, Mc) of
beet juice microcapsules (JB) at 25 and 35 C adsorption isotherms evaluating and glass transition
temperatures (Tg ) at different water activities (a
w
). J B microcapsules with a concentration of 30% (w / w)
solids obtained by spray drying using encapsulating agent as gum Arabic (GA) and conditioned in the range
of water activity (a
w
) of 0.11 to 0.85 using the gravimetric equilibrium cell. The results showed that data
adsorption isotherms were fitted to the model of GAB (relative error =1.07 and 0.96%), while the Tg data
were adjusted Gordon-Taylor model (relative error =1.79 and 1.09%). Furthermore, the critical conditions of
stability at 25 C, were found to a moisture content (Mc) of 7.60 kg of H
2
O/100 kg s.s. and a water activity
(a
WC
) in 0.595, while at 35 C showed a Mc of 6.90 kg H2O/100 kg s.s. and a
WC

0.590.
Palabras clave: Estabilidad, J ugo de Betabel, Secado por aspersin, actividad de agua critica, contenido de
humedad crtico, temperatura de transicin vtrea.

REA:

Desarrollo de nuevos productos.
INTRODUCCIN
158

Colima, Colima.

Hoy en da, los pases latinoamericanos, entre ellos nuestro pas, tienen una creciente
necesidad de exportacin de distintos productos con caractersticas especficas y de buena
calidad que permita competir en un mercado cada vez ms globalizado, de ah la
importancia de vincular la investigacin con el sector agrcola e industrial para el desarrollo
de nuevas tecnologas que permitan un mejor manejo y aprovechamiento de las materias
primas producidas.
La mayor parte de la produccin de betabel (Beta vulgaris L.) se utiliza en la produccin de
jugos y alimentos deshidratados en la industria de los alimentos y recientemente es
utilizado en la industria farmacutica y de cosmticos. Los principales Estados productores
de este vegetal son el Estado de Mxico, Puebla, J alisco, Baja California y Guanajuato.
El betabel es una fuente vegetal que contiene predominantemente dos tipos de pigmentos
llamados betalainas; las betacianinas que le dan una tonalidad rojo-violeta y las
betaxantinas que le proporcionan una tonalidad amarilla. El betabel rojo ha sido la fuente
vegetal ms popular de betalainas para ser empleado como colorante natural, esto se debe a
que el principal componente del betabel, la betanina, es quien le confiere esta tonalidad rojo
intenso, adems de que el betabel es rico en antioxidantes y minerales (Nemzer et al.,
2011).
Las caractersticas del betabel demandan a la industria alimentaria la implementacin de
diferentes procesos; como la tecnologa de microencapsulacin, para conservar las
propiedades funcionales de dicho vegetal. Es por ello que cientficos e ingenieros se
enfocan a desarrollar productos mnimamente procesados, que aporten un beneficio a la
salud, que presenten un sabor de frescura y que adems tenga una vida de anaquel
prolongada, por lo que se contina trabajando en la generacin de nuevos conocimientos en
el campo de la encapsulacin de colorantes (Pavn-Garca et al., 2011).
En Mxico prcticamente toda la infraestructura de microencapsulacin est basada en la
tcnica de secado por aspersin. Esto se debe probablemente a la versatilidad de estos
equipos que son ampliamente utilizados en la produccin de caf instantneo, leche en
polvo, produccin de maltodextrinas, bebidas en polvo, sucedneos de leche, etc. En cuanto
a la tecnologa de microencapsulacin la gran mayora est dirigida a la encapsulacin de
sabores y colorantes para obtener polvos que fluyan libremente, que no se apelmacen y
sean fcilmente mezclables con otros ingredientes secos (Mosquera et al., 2012; Carrillo-
Navas et al., 2011).
Por lo tanto, el objetivo general de este trabajo fue analizar el efecto de adsorcin de
humedad y temperatura de transicin vtrea en la estabilidad de microencapsulados de jugo
de betabel para ser empleados en la elaboracin de productos alimenticios mnimamente
procesados

MATERIALES Y MTODOS
Materiales
El betabel se adquiri en un supermercado en la ciudad de Toluca, Estado de Mxico.
Como agente encapsulante se utiliz goma Arbiga (GA) (Prosopis laevigata), la cual fue
159

Colima, Colima.

adquirida en Industria Ragar, S.A. de C.V. (Ciudad de Mxico, Mxico). Se utilizaron sales
grado analtico: Cloruro de Litio (LiCl), Acetato de Potasio (KC
2
H
3
O
2
), Cloruro de
Magnesio (MgCl
2
), Carbonato de Potasio (K
2
CO
3
), Nitrato de Magnesio (Mg(NO
3
)
2
),
Nitrito de Sodio (NaNO
2

), Cloruro de Sodio (NaCl) y Cloruro de Potasio (KCl) que fueron
comprados en la compaa SIGMA ALDRICH S.A. de C.V. Toluca, Mxico. En todos los
experimentos se utiliz agua bidestilada.
Extraccin del jugo de betabel
El betabel ser lavado, se eliminar la corteza y se cortar en cubos, los cuales sern
exprimidos uno por uno en un extractor de jugos comercial marca Taurus , una vez
extrado el jugo este ser filtrado con una coladera (tamiz no. 9) (2000m) con el objeto de
eliminar los slidos totales en suspensin y obtener as, jugo de betabel libre de slidos.

Formulacin de disolucin acuosa de jugo de betabel y GA
Se prepar una disolucin acuosa al 30% p/p con la goma Arbiga y el jugo de betabel a
temperatura ambiente (~20 C). Las soluciones se agitaron con un homogeneizador Ultra-
turrax T50 basic (IKA-WERKE Works Inc., Wilmington, NC, EUA) a una velocidad de
5800 r.p.m. durante 5 min, con un bao de hielo para mantener la disolucin por debajo de
los 30 C. Las soluciones se almacenarn a 4 C durante 24 h antes de ser utilizadas para
minimizar el crecimiento de bacterias (Pavn-Garca et al., 2011).

Formacin de microcpsulas
La disolucin posteriormente se alimentaron a una velocidad de 40 mL/min a un secador
por aspersin Nichols/Niro (Turbo Spray PLA, NY, EUA). Dicho secador se precalent a
una temperatura de entrada de 150 5C y una temperatura de salida de 80 5C, con una
presin de aire comprimido de 4 bar (Carrillo-Navas et al., 2011).

Isotermas de Adsorcin de agua en las microcpsulas
Las microcpsulas se colocaron en desecadores conteniendo P
2
O
5
por 3 semanas a
temperatura ambiente. Los datos de adsorcin de humedad se obtuvieron siguiendo el
mtodo gravimtrico de Lang et al. (1981). Posteriormente las microcpsulas (1
0.001 g)
se colocarn en desecadores conteniendo soluciones saturadas salinas en el intervalo de
actividades de agua de 0.11 a 0.85 (Labuza et al., 1985). Las microcpsulas se mantuvieron
a 25 y 35 C hasta alcanzar el equilibrio. La ganancia de humedad de las microcpsulas se
determin por diferencia en peso despus de secarlas a 60 C en presencia del desecante
perclorato de magnesio. La actividad acuosa y el contenido de humedad de las
microcpsulas se midieron con un medidor de actividad de agua Aqualab con compensador
de temperatura (modelo series 3 TE, Decagon Devices, Inc., Pullman, WA, EUA) y con
una balanza analtica electrnica (Ohaus AP200, NY, EUA). El proceso de adsorcin se
model con la ecuacin de GAB.
160

Colima, Colima.

( )( )
0
1 1
W
W W W
M CKa
M
Ka Ka CKa
=
+

donde M es el contenido de humedad en el equilibrio
[
kg H
2
O/100 kg s.s.
]
, M
0
es
el contenido de humedad de la monocapa
[
kg H
2
O/100 kg s.s.
]
, a
W

es la actividad
de agua, C [adimensional].
Determinacin de la temperatura de transicin vtrea de los microencapsulados
La temperatura de transicin vtrea de los microencapsulados acondicionados a
distintas actividades de agua se evalu empleando un calormetro diferencial de
barrido modulado TA Instruments modelo Q1000 (New Castle, DE, EUA). Se
colocaron 10 mg de microcpsulas en el equipo y se calentaron las microcpsulas
de -100 a 200 C empleando una tasa de calentamiento de 3 C/min (Mosquera et
al., 2012). Finalmente se estim la Tg empleando la ecuacin de Gordon-Taylor:
M M W W
M W
x Tg kx Tg
Tg
x kx
+
=
+

donde Tg, Tg
M
, y Tg
W
son la temperatura de transicin vtrea terica, de la microcpsula y
del agua, respectivamente; x
M
y x
W
son las fracciones peso del slido y del agua, y k es un
parmetro emprico. La temperatura de transicin vtrea del agua pura se tom como Tg
W

=
-135 C.
RESULTADOS Y DISCUSIN
En la Tabla 1 se muestran los parmetros obtenidos de la ecuacin de GAB, demostrando
un ajuste satisfactorio a los datos experimentales, el mdulo de desviacin relativo
promedio fue menor al 1.26%.

Tabla 1. Parmetros estimados de la ecuacin de GAB
T (C) M
0
(kg H
2
C O/100 kg s.s.) K R E (%)
2

25
35

4.69
4.30

6.42
5.12

0.787
0.795

0.999
0.999

1.07
0.96

Las isotermas de adsorcin describen los equilibrios de estado, la isoterma de GAB ha sido
ampliamente utilizada para describir el comportamiento de sorcin en alimentos, en
intervalos de actividad de agua de 0.1 a 0.9 siendo de mayor aplicabilidad para el inters
de alimentos. El valor de la monocapa (M
0
) indica qu cantidad de agua est fuertemente
161

Colima, Colima.

adsorbida en sitios especficos, y es considerada como el valor ptimo para que un alimento
sea ms estable (Prez-Alonso et al., 2006). Los valores obtenidos de la monocapa se
encuentran entre 4.69 y 4.30 kg H
2

O/100 kg s.s., estos valores disminuyen al aumentar la
temperatura. La variacin del valor de la monocapa con la temperatura indica que existen
ms sitios activos de adsorcin de agua con el incremento de sta, lo cual puede ser
resultado de cambios estructurales, como el hinchamiento de las microcpsulas estudiadas.
El valor de K proporciona una medida del grado de interaccin presente entre las
multicapas del agua en estado lquido y las microcpsulas; un valor bajo de K (
<
1) indica
que existe un estado menos estructurado del adsorbato en las capas contiguas a la
monocapa, tambin llamadas capas de GAB (multicapas), y cuando K es igual a uno, se
presenta un estado ms estructurado del adsorbato en las multicapas. Cuanto mayor sea el
valor de C, la interaccin entre el adsorbato y el adsorbente se incrementa, lo que
generalmente sucede al disminuir la temperatura, por ser un proceso exotrmico, proceso
que ocurre en este trabajo.

En la figura 1 se muestran los datos de las isotermas de adsorcin y la temperatura de
transicin vtrea de las microcpsulas en orden de determinar la a
WC
y Mc a las
temperaturas de 25 y 35 C, respectivamente. Los valores de a
WC
a 25 C fue de 0.595 y
Mc de 7.60 kg H
2
O/100 kg s.s., mientras que para la microcpsulas a 35 C la a
WC
fue de
0.590 y Mc fue de 6.90 kg H
2

O/100 kg s.s.
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
-150
-100
-50
0
50
100
150
T =25C
a
W
T
g

(
C
)
0
2
4
6
8
10
12
14
M
e
x
p
(
k
g

H
2
O
/
1
0
0

k
g

s
.
s
.
)
0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0
-150
-120
-90
-60
-30
0
30
60
90
120
150
T =35C
a
W
T
g

(
C
)
0
2
4
6
8
10
12
14
M
e
x
p
(
k
g

H
2
O
/
1
0
0

k
g

s
.
s
.
)

(a) (b)

Figura 1. Diagrama de estado de las microcpsulas de J B: a) T=25 C, b) T=35 C

Tanto la actividad acuosa como la temperatura de transicin vtrea han sido ampliamente
utilizadas para evaluar condiciones de estabilidad y manejo de microcpsulas. Roos (1995)
reporta que el grado de plastificacin de bioslidos es resultado de efectos combinados
entre el agua y la temperatura. De acuerdo a este autor, la prediccin de la estabilidad de un
alimento basado solamente en los datos de las isotermas de adsorcin no es suficiente, ya
162

Colima, Colima.

que cambios fisicoqumicos o estructurales como la aglomeracin, colapso, pegajosidad,
transformaciones amorfas a cristalinas no se pueden relacionar con el contenido de
humedad en la monocapa. Lo anterior slo se puede relacionar mediante un diagrama de
estado donde se correlaciona la temperatura de transicin vtrea, actividad de agua y
contenido de humedad del alimento.
Los resultados anteriores se relacionan con el hecho de que si las microcpsulas se
almacenan por arriba de la a
WC

y Mc, estas sern susceptibles a sufrir cambios estructurales
sufriendo aglomeracin, colapsamiento, fracturas y prdidas de calidad del material
encapsulado, en este caso, del jugo de betabel.
CONCLUSIONES
Al establecer las condiciones de estabilidad mediante la actividad acuosa crtica y
contenido de humedad crtico de las microcpsulas de jugo de betabel, este aditivo
alimenticio aumenta su valor agregado y puede tener nuevas aplicaciones mediante la
formulacin de productos alimenticios. Este producto puede utilizarse como antioxidante,
colorante natural y/o sustituto de azcar. Adems se puede impulsar su cultivo en las
regiones agrcolas del Estado de Mxico para posicionarlo como un Estado productor y
procesador de betabel.

RECONOCIMIENTOS
Los autores desean agradecer a la Universidad Autnoma del Estado de Mxico
por el financiamiento para la realizacin del trabajo a travs del proyecto 2012
SEP Fondo para la consolidacin de cuerpos acadmicos

REFERENCIAS
Carrillo-Navas H., Rodea-Gonzlez D.A., Cruz-Olivares J ., Barrera-Pichardo J .F., Romn-Guerrero A.,
Prez-Alonso, C. 2011. Storage stability and physicochemical properties of passion fruit juice
microcapsules by spray drying. Revista Mexicana de Ingeniera Qumica 10(3): 421-430.
Labuza T.P., Kaanane A., Chen J .Y. 1985. Effect of temperature on the moisture sorption isotherms and water
activity shift of two dehydrated foods. Journal Food Science 50: 385-391.
Lang K.W., McCune T.D., Steinberg M.P. 1981. A proximity equilibration cell for rapid determination of
sorption isotherms. J ournal Food Science 46: 936-938.
Mosquera L.H., Moraga G., Martnez-Navarrete N. 2012. Critical water activity and critical water content of
freeze-dried strawberry powder as affected by maltodextrin and Arabic gum. Food Research
International 47: 201-206.
Nemzer B., Pietrzkowski Z., Sprna A., Stalica P., Threesher W., Michaowski T., Wybraniec S. 2011.
Betalainic and nutritional profiles of pigment-enriched red beet root (Beta vulgaris L.) dried extracts.
Food Chemistry 127: 42-53.
Pavn-Garca L.M.A., Prez-Alonso C., Orozco-Villafuerte J ., Pimentel-Gonzlez D.J ., Rodrguez-Huezo,
M.E., Vernon-Carter E.J . 2011. Storage stability of natural colourant from Justicia spicigera
microencapsulated in protective colloids blends by spray-drying. International Journal of Food Science
and Technology 46: 1428-1437.
Prez-Alonso C., Beristain C.I., Lobato-Calleros C., Rodrguez-Huezo M.E., Vernon-Carter E.J . 2006.
Thermodynamic analysis of the sorption isotherms of pure and blended carbohydrate polymers. J ournal
of Food Engineering 77: 753-760.
Roos Y.H. 1995. Phase transitions in food. Academic Press: San Diego.
163

Colima, Col.

Divisin Ciencias de la Vida

CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA

GALLETA TIPO BARRA ELABORADA DE METZAL, SUBPRODUCTO DEL
MAGUEY PULQUERO (AGAVE SALMIANA OTTO EX SALM).

Flores-Morales A.
a*
; Muoz Manzano G.; Quiroz J urez N.; Mora Escobedo R
b
.; Mendoza Medina LE.
a
Instituto Tecnolgico del Altiplano de Tlaxcala. Km. 7.5 Carretera Fed. San Martn Texmelucan;
Tlaxcala.
b
*floresafm@hotmail.com, floresafm@yahoo.com.mx
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional. Carpio y Plan
de Ayala S/N. Col. Santo Tomas C.P. 11340. Delegacin Miguel Hidalgo, Mxico.

RESUMEN:
En la actualidad existe una gran poblacin con problemas de sobrepeso u obesidad, esto se debe por la mala
alimentacin que existe en nuestra vida diaria y la adquisicin de productos, llamados de comida rpida. En
el presente estudio se evalan la harina de metzal, subproducto del Agave salmiana otto ex salm (maguey
pulquero) para la elaboracin de barras que proporcionen un beneficio extra a la salud del consumidor.
Galletas elaboradas de: Harina de metzal, aceite vegetal, huevo, azcar, agente leudante (bicarbonato de
sodio), sal, amaranto y avena. Para caracterizar el producto se realizaron anlisis fisicoqumicos,
microbiolgicos y su evaluacin sensorial. La calidad nutricional se enfoca a la cantidad de fibra y protena.
La barra sera un alimento comprometido con la salud del consumidor. Al mismo tiempo, habra un nuevo
giro de explotacin tcnico-econmico del maguey pulquero.

ABSTRACT:
Today, it is common that the time for food preparation is reduced, so there is a wide consumer acceptance of
instant foods. For this reason the food industry has an excellent opportunity to provide food nutritious,
demanding little preparation time. The aim of this study was to develop a functional cookie with a mixture of
metzal, wheat flour and sugar, called barra. Their physicochemical, microbiological and sensorial properties
were studied. The nutritional quality is based on the amount of fiber and protein. The barra would be
committed to the consumer food and health. At the same time, there would be a new twist on techno-
economic exploitation of maguey of

pulque.
Palabras clave: M

aguey, alimentos funcionales, metzal.
REA:

Desarrollo de nuevos productos
INTRODUCCIN
A lo largo de la historia, la humanidad se ha encontrado en una continua evolucin y
desarrollo de avances tecnolgicos, en el rea de la produccin de alimentos se encuentra
en constante cambio. El apresurado ritmo de vida actual, as el alto grado de estrs al que
estamos sometidos, sin importar el rea en que nos desempeemos, han obligado a
modificar la alimentacin, haciendo cada vez ms difcil encontrar el punto medio entre las
necesidades orgnicas y las exigencias sociales tan comunes como trabajo y escuela. En
este contexto, han surgido diferentes tipos de alimentos, los de cocina rpida, instantneos,
ligh, alimentos funcionales, enriquecidos e integrales considerados como aquellos que,
adems de aportar los nutrientes recomendados, ejercen efectos beneficiosos sobre una o
ms funciones del organismo, fomentando la salud y reduciendo el riesgo de enfermedad
164

Colima, Col.



(Sanz et al., 2003). Actualmente se tiene un cambio tanto en los hbitos alimenticios como
en la forma de transformar la materia prima y obtener alimentos, es as que ya no se busca
solamente que en un alimento proporcione satisfaccin al ser consumido, si no que
contenga propiedades e ingredientes que proporcionen un beneficio extra a la salud del
consumidor, como es la reduccin del colesterol, un menor contenido de grasa saturada,
adiccin de vitaminas y minerales y/o un mayor contenido de fibra, por mencionar algunos.
Entre esta gran gama de alimentos se encuentran leches y derivados lcteos, jugos, cereales
y galletas, entre otros.
Maguey pulquero
El maguey pulquero, manso o de montaa (Agave salmiana) es una planta suculenta de
origen mexicano. Taxonmicamente es una especie complicada con gran nmero de formas
morfolgicas, sin embargo, solo se reconocen tres variedades y una especie: A. salmiana
Var. salmiana, A salmiana var. angustifolia, A salmiana var ferox y A. salmiana subp.
Crassispina (Cortez y Basurto, 2007). El agave ha sido considerado El rbol de las
Maravillas debido a los diferentes usos que se le pueda dar, como fuente de alimento,
bebidas, uso medicinal, domstico, ornato, religioso, fibras y ms.
El metzal, es la parte central del maguey (corazn), de color amarillo claro, fibroso y sabor
dulce, la savia destinada a alimentar el tallo floral comienza a brotar lentamente y se
recolecta dos veces al da por un perodo de alrededor de tres meses. A este oficio se le
conoce como tlachique.

Siguiendo las tendencias de alimentacin y con la disponibilidad de materias primas de
origen natural, sumado a su valor nutritivo de acuerdo a sus componentes, estas pueden
generar diversos productos as como la obtencin de alimentos, en el presente trabajo se
desarroll una formula a base de metzal de maguey para la elaboracin de galletas tipo
barra. Tambin se contempla el generar nuevos productos de valor agregado a partir del
maguey pulquero, es conocido que el nico producto de maguey se centra en la
comercializacin del producto de la fermentacin el llamado Pulque.
MATERIALES Y MTODOS
Materia prima: Seleccin de ingredientes: Harina de metzal y trigo, aceite, huevo, azcar,
agente leudado (bicarbonato de sodio), sal y agua.

Desarrollo de la formulacin. La frmula se realiz a partir de una receta casera de la
cocina tradicional de panificacin. Esta fue estandarizada para la elaboracin de la galleta
tipo barra. Una vez estandarizada se realizaron anlisis fisicoqumicos, de aseguramiento de
la calidad, evaluacin sensorial y vida de anaquel. Todas las determinaciones se realizaron
por triplicado y analizadas por estadsticas bsicas.

Anlisis fisicoqumicos. Los anlisis bromatolgicos de las muestras son efectuados de
acuerdo a los mtodos de la A.O.A.C. (1995) y las NOMs. Los parmetros de: humedad,
cenizas, protenas, fibra cruda, extracto etreo y azucares totales. Se usaron mtodos
gravimtricos y para protena se utiliza el mtodo Kenjdahl.
165

Colima, Col.



- Determinacin de humedad y cenizas
Realizada por diferencia de peso. Colocar una muestra de 10 ml en un crisol de porcelana y
mantenerlo a peso constante; posteriormente colocarlo en una mufla a temperatura 550C
durante cuatro horas hasta reducir la muestra a cenizas. Por diferencia de peso se obtienen
los valores de humedad y cenizas.
- Determinacin de protena
Se utiliza el mtodo kjendall: Se coloca 10 ml de muestra en una matraz de digestin y se
adicionan 10ml de cido sulfrico y el catalizador. Estos se colocan es el digestor durante
un espacio de tiempo de tres horas. Posteriormente la solucin se deja enfriar para realizar
la destilacin y titulacin de la muestra y posteriormente poder calcular el contenido de
protena presente: % de protena=%N x 6.25
- Determinacin de carbohidratos totales
El contenido total de carbohidratos de medios lquidos extractos, alimentos lquidos puede
ser determinado como azucares simples, oligosacridos, polisacridos y sus derivados.
Basndose en la tcnica fenol-sulfrico.
Dando un color naranja muy estable cuando reaccionan con el fenol y en presencia del
cido sulfrico concentrado. Azcar simple +fenol +cido sulfrico.Azcar simple color
amarillo-naranja. La densidad del color naranja es proporcional a la cantidad total de
carbohidratos presentes. Esta absorbancia puede ser medida 492nm y la concentracin total
de carbohidratos de la soluciones problema puede ser medida con respecto a una cuerva
estndar preparada previamente.

Anlisis microbiolgico
Se emplearon mtodos microbiolgicos de cuenta estndar para detectar bacterias levaduras
y hongos, as como el mtodo de tincin de gram, para la identificacin de cocos,
levaduras, bacilos, basados en la NOM-147-SSA1-1996 y NOM-186-SSA1. La preparacin
y dilucin de la muestra est basada en la NOM-110-SSA1-1994. Los microorganismos a
identificar y norma empleada en el anlisis. Mohos y levaduras: NOM-111-SSA1-
1994.Bacterias aerobias en placas: NOM-092-SSA1-1994 y Bacterias coliformes: NOM-
112-SSA1-1994. Tcnica del nmero ms probable.

Evaluacin sensorial: Se realiz con una poblacin desde los 10 aos hasta la tercera edad,
ambos sexos, jueces no entrenados (100), en la evaluacin participaron profesionistas del
rea de alimentos y amas de casa, aplicando una prueba afectiva hednica escalar verbal de
siete puntos como lo indica Pedro y Marie (1989). Para el anlisis de la evaluacin
sensorial, se proporciona al consumidor la muestra para calificarlas segn su agrado en
relacin a la escala del formato el cual le permite analizarla en un amplio rango, desde me
gusta extremadamente hasta me disgusta extremadamente en una escala de 1 al 5. Se
adicion una leyenda para describir otros atributos del producto como es textura.

Evaluacin de la vida de anaquel: Se determin para un periodo de 40 a 90 das. Est es
sujeta a un nmero elevado de factores viables e interrelacionados, que afectan a una
166

Colima, Col.



produccin en diferente magnitud que hacen inaceptable al producto, aun en una
produccin controlada, por la variacin de los componentes de las materias primas y las
variaciones en el proceso tecnolgico, para diagnosticar las causas es necesario comprobar:
el valor de grasa, color y sabor entre otros factores a considerar.
1). Condiciones artificiales: Mantener el producto empaquetado (bolsa de papel celofn) en
incubacin durante un periodo de 21 hasta 40 y 90 das a una temperatura de 37 C y
observar posibles cambios fsicos o qumicos.
2). Condiciones ambientales: Tres muestras fueron colocadas en un anaquel a temperatura
ambiente por un periodo de 6 meses.

El desarrollo de nuevos productos principia con la generacin de ideas, es decir, con la
bsqueda sistemtica de ideas para nuevos productos. Dicha bsqueda debe ser sistemtica,
ms que fortuita, pues de lo contrario, una empresa podra encontrar muchas ideas, pero no
adecuadas para su giro propio que podra llegar a ser un gran error. Uno de los objetivos del
producto nuevo es la aplicacin de las innovaciones en disciplina como nutricin, ciencia
de los alimentos y seguridad alimentaria para ofrecer a los consumidores productos
deliciosos, nutritivos y saludables. Con modificaciones en su contenido de caloras, grasas,
azcar, o bien adicionados de ingredientes funcionales.
Con la apertura de la economa, los productores de alimentos mexicanos se han preparado
para buscar nichos de mercado que abran oportunidades de desarrollo para competir tanto a
nivel nacional como internacional. Dentro de esos espacios de mercado se pueden ubicar a
los alimentos industrializados de consumo rpido, tal es el caso de galletas enriquecidas o a
base de harinas integrales, las cuales han ido aumentado en nmero y variedad en pocos
aos. Bajo un plan de desarrollo se elabor una galleta tipo barra a partir de harina de
metzal.
Para su elaboracin se tom en cuenta los ingredientes que contiene una receta de cocina
tradicional para la elaboracin de galletas, una vez que se tenan los datos de la formulacin
de los productos se llevaron a una estandarizacin. Durante el procesamiento de estos
productos se pusieron en prcticas las buenas prcticas de manufactura, realizndolos con
la mejor calidad e higiene.
Formulacin. Se logr estandarizar la formulacin para la elaboracin de la barra nutritiva
con la adicin de metzal y en funcin de la literatura y a la norma mexicana, NOM-147-
SSA1-1996-cereales y harinas. Se elaboraron dos tipos de galleta una elaborada de harina
de metzal (A), otra elaborada con Harina de metzal y trigo, 50: 50, p/p (B).
El anlisis que nos permite evaluar la composicin del producto se presenta en la tabla 1.
Esta muestra el anlisis bromatolgico realizado al metzal, y a la galleta tipo barra.

Tabla 1. Composicin de metzal y de la galleta elaborada de harina de metzal
167

Colima, Col.



Parmetros
(%)
1 2 3 4 5
Metzal 74.4 4.53 5.17 3.9 12
Barra (A) 6.18 1.75 5.16 20 5.4
Barra (B) 4.33 1.75 6.5 17 6.6
1. Humedad, 2. Cenizas, 3.Proteina, 4. Grasa y 5.Fibra
A). Galleta elaborada de harina de metzal
B). Galleta elaborada con Harina de metzal y trigo (50: 50, p/p)

Vida de anaquel.- Los parmetros evaluados cada 10 das, durante 60, 90 y 120 das, fue
textura, humedad, color y olor en el tiempo evaluado permanecieron sin variacin hasta el
da 60, cambiando mnimamente su variabilidad de los parmetros en los das posteriores
hasta el da 90. El producto conserva su calidad durante el tiempo de evaluacin 30 a 60
das, esto indica que el producto es estable hasta un periodo de 60 das colocada en lugar
fresco y seco. De la misma manera se observ la harina de metzal es estable hasta los 6
meses evaluados cada 30 das.

Evaluacin de costos.- Los costos de produccin de la formulacin ptima para la galleta,
se consider nicamente el precio de los ingredientes que conforman la masa galletera,
tomando como base de clculo por barra de 50 gr. El costo del producto es de $5.50 lo cual
permite decir que el producto es econmico y acorde a precios de venta de productos
similares.

Evaluacin sensorial.- Las formulaciones (A) y (B), fueron codificadas para un mejor
control de los resultados de la evaluacin sensorial realizada por los consumidores. Los
datos obtenidos de las encuestas se evaluaron y se procesaron, obteniendo la media
aritmtica como se muestra en la tabla 2.

Los productos elaborados (barra A y B) tienen un valor de media aritmtica que se
aproxima a 3 y este se localiza en el valor 2 (Me gusta moderadamente) de la escala de
respuestas aplicada en el formato de evaluacin sensorial con los consumidores, Barra de
metzal, Barra de metzal, y trigo. Tienen un grado de aceptacin Me gusta
moderadamente, lo cual quiere decir que los dos gustaron por igual.

168

Colima, Col.



Tabla 2. Resultados de la media aritmtica de los productos obtenidos

Los datos obtenidos de las encuestas se evaluaron y se procesaron, mostrando el resultado
en grficas.

CONCLUSIONES
Se obtuvo un alimento con un contenido de fibra representativo. Podra colocar al producto
como un alimento funcional. La vida de anaquel (30-60 das) y 6 meses para la harina de
metzal, no presentaron cambios en textura, color, olor y mnimamente en humedad. El
producto presento una gran aceptacin por el pblico consumidor, conservando sus
caractersticas organolpticas y fisicoqumicas, su costo unitario de $5.50 es accesible al
Olor, 38,
23%
Sabor, 39,
24%
Textura 42,
26%
Color, 43,
27%
Productos
elaborado
s
Cdigo
de la
muestra
Escala Valores
escala
Respuestas
Producto Cdigo Media
Barra A. 001 Me
gusta
mucho
1 Barra
A
001 2.3

Barra B
002 Me
gusta
modera
dament
e
2 Barra
B.
002 2.1
Ni me gusta ni me
disgusta
3
Me disgusta moderadamente 4
Me disgusta mucho 5
Grfica 2. Aceptabilidad de los
atributos de color, olor, textura y
sabor para la barra tipo B.

Grfica 1. Aceptabilidad de los
atributos de color, olor, textura y
sabor para la galleta tipo A. Los
datos muestran una gran
aceptabilidad en los atributos
evaluados.

Olor,
39, 26%
sabor,
42, 28%
textura,
37, 24%
Color,
34, 22%
169

Colima, Col.



mercado consumidor. As se genera una alternativa sostenible al maguey pulquero
principalmente, en la utilizacin del metzal obtenido del corazn o pia.

REFERENCIAS
Badui D.S. 1984. Qumica de los alimentos, Editorial: Alhambra, Madrid.pag. 29, 35, 319, 323
Bedolla B.S. 2003. Introduccin a la tecnologa de alimentos, 2a Edicin, Editorial: Limusa.
Sara Cabeza Rodrguez, Tesis Funcionalidad de las materias primas en la elaboracin de Galletas,
septiembre 2009.
Lucila Aurora Lpez Lpez, Tesis diseo de una planta procesadora de galletas de soya,
noviembre 2005.
NORMA Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, bienes y servicios, cereales y sus productos.
Harinas de cereales, smolas o semolinas, alimentos a base de cereales, de semillas
comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin.

Agradecimientos. Se agradece a la Sociedad de productores de maguey Del Razo, Nanacamilpa,
Tlaxcala.
170

Jueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,
Colima, Col.

Divisin Cienci as de la Vi da

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS DE COLIFLOR DE UNA INDUSTRIA DE
VEGETALES CONGELADOS EN LA ELABORACIN DE UN ADEREZO

Lpez-Orozco M.
a
*, Mercado-Flores J.
a
; Martnez-Soto G.
a
, Bautista-Justo M.
a
, Abraham-Jurez
M.R.
a

,
a
*
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, Divisin Ciencias de la Vida;
Departamento de Alimentos, ExHacienda El Copal s/n, Km 9 Carr. Irapuato-Silao, Apartadp
Postal 311, C.P. 36500, Irapuato, Guanajuato, Mxico.
melva_loor@hotmail.com

RESUMEN:
La industria alimentaria genera residuos procedentes de alguna de las etapas de su procesamiento. Mar Bran
como una empresa lder en vegetales congelados del estado de Guanajuato, procesa la coliflor congelada en
cortes especficos, generando al final de su procesado, residuos muy pequeos que salen fuera de
especificacin en cuanto a las dimensiones del producto final deseado. Para el aprovechamiento de tales
residuos de coliflor, se desarroll una formulacin de aderezo, aplicando un diseo pentagonal rotable para el
estudio de su optimizacin considerando como variables dos aditivos: cido ascrbico y goma xantana,
manteniendo constantes el resto de los ingredientes bsicos para la elaboracin del aderezo (aceite vegetal,
condimentos y conservadores). Para la evaluacin del aderezo se aplic una evaluacin sensorial (escala
hednica de 1 a 9 puntos) y algunos anlisis fisicoqumicos y textura. Los resultados demostraron que se
obtiene la formulacin del aderezo de mayor evaluacin sensorial de 7.27 al utilizar 5g de cido ascrbico por
Kg de aderezo y 1.4g de goma xantana por Kg de aderezo. Adems se obtuvo la ecuacin de regresin:
(evaluacin sensorial)=4.97727+1.21017*(cido ascrbico en g/Kg) -0.147327*(cido ascrbico en g/Kg)
2

-
0.0104358*(cido ascrbico en g/Kg)*(goma xantana en g/Kg).
ABSTRACT:
The food industry generates waste from any stage of processing. Mar Bran as a leader in vegetables freezing
process in the province of Guanajuato ,it processes frozen cauliflower in specific cuts, generating at the end
of the process very little pieces of waste out of specification in terms of the dimensions of the desired end
product. In order to continue with the process of such cauliflower waste, it was developed a formula for
dressing, using a rotatable pentagonal design for the study of optimization considering as variables two
additives: ascorbic acid and xanthan gum, holding constant the rest of the basic ingredients for the
development the seasoning (vegetable oil, spices and preservatives). For the evaluation of the dressing, it was
applied a sensory evaluation (scale hedonic of 1-9 points) and some physicochemical analysis and texture
analysis. The results demonstrated that is obtained a formula for dressing with greater sensory evaluation of
7.27 when using 5g ascorbic acid per Kg of dressing and 1.4g of xanthan gum by Kg of dressing. Besides
obtaining the regression equation (sensory evaluation) = 4.97727 +1.21017 * (ascorbic acid in g / kg) -
0.147327 * (ascorbic acid in g / kg) 2-0.0104358 * (ascorbic acid in g / kg) * (xanthan gum in g / kg).

Palabras clave:

Aderezo, coliflor, residuos.
REA:

171

Colima, Col.


INTRODUCCIN
El estado de Guanajuato constituye uno de los principales productores de brcoli y coliflor
a nivel nacional e internacional, ocupando el primer lugar con el 90% de la produccin total
nacional. Ambos vegetales son de caractersticas muy perecederas por lo que la
congelacin es uno de los mtodos de conservacin que le imparten una vida de anaquel
prolongada, pudiendo alcanzar una vida de almacenamiento (considerando que han sido
empacados correctamente) de 2 a 3 aos a una temperatura de -18C.

Mar Bran es una de las empresas lder en la industria de vegetales congelados,
principalmente brcoli y coliflor, con una produccin anual aproximada de 39,926.25 ton
de brcoli y 15, 843.75 ton de coliflor y generando desechos de brcoli y coliflor de 5,988.
94 y 4,198.59 toneladas, respectivamente en el mismo periodo. Estos residuos se generan
durante algunas de las operaciones implicadas en el proceso de congelacin de dichos
vegetales, por ejemplo, en las operaciones de corte como vegetales en fresco en donde
tamaos muy pequeos son considerados como desperdicios y en la etapa final del proceso
de congelacin en el cual salen fuera de las especificaciones en cuanto al tamao del corte
de la presentacin final del producto congelado deseado. En este caso, despus de la
congelacin total de la coliflor o brcoli, se prosigue una etapa de clasificacin por tamao
a travs de bandas transportadoras perforadas reteniendo el producto final congelado
deseado, y el producto que a traviesa el tamiz se considera desecho, simplemente por estar
fuera de especificacin (perlas de brcoli y coliflor) en cuanto al tamao requerido.

Considerando el potencial de nutrientes y propiedades funcionales de estos subproductos
vegetales generados por las empresas de congelados, especialmente en brcoli y coliflor,
actualmente se ha obtenido de la empresa Mar Bran la cantidad de muestras congeladas de
estos vegetales como residuos para su posible aplicacin en la elaboracin de un aderezo
con caractersticas de calidad aceptables para su consumo.

Los residuos constituyen uno de los temas ambientales ms importantes para todo el pas.
Si cada vez ms personas en todo el mundo apoyan el estilo de vida de reducir, reutilizar
y reciclar, se produciran menos residuos que posiblemente pudieran contaminar el medio
ambiente, y mejor todava si podemos de alguna forma, transformar todos los residuos
producidos, en energa limpia y/o subproductos.

Ejemplos de aprovechamiento de desechos en la industria alimentaria, son la utilizacin de
residuos de brcoli (Brassica olercea itlica), coliflor (Brassica olercea) y romanesco
(Brassica olercea Botrytis.), para la produccin de setas (Pleurotus ostratus). (Heredia,
2010).

Las empresas APEX congelados, S. A., Mar Bran, S. A. y Gigante Verde, S. en N. C. de C.
V., procesan la coliflor con promedio anual de 11217.4 ton y tienen como residuo 2972.6
ton anuales.

172

Colima, Col.


La empresa Lavin-Sagui, S. A., consume 2400 ton de col y 144 ton de lechuga anuales,
respectivamente, generando 1560 y 93.6 ton de desperdicio, en la misma condicin (Avils,
2009).

Los ejemplos anteriores nos dan un indicativo del gran volumen de residuos que generan el
resto de las empresas procesadoras de productos vegetales tanto a nivel estatal como a nivel
nacional, en la gran diversidad de productos finales (vegetales refrigerados, congelados,
enlatados, deshidratados, entre otros) que se pueden obtener a partir de los mismos.

Actualmente existe un gran potencial de productos de residuos industriales, como en este
caso el brcoli y la coliflor congelados, aunque de tamao pequeo tienen la misma calidad
que el producto terminado, por ello se busca reutilizarlos, desarrollando un nuevo producto,
en este caso un aderezo.

De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana NMX-F-341-S-1979 un aderezo es el producto
alimenticio que sirve para impartir sabor o aroma a otros alimentos. Se entiende por
aderezo el producto elaborado con no menos de 50% de la cantidad correspondiente de
aceites vegetales comestible y de yema de huevo liquida o su equivalente en cualquiera de
sus formas pudiendo estar adicionado de otros ingredientes opcionales y aditivos
alimentarios utilizados.

MATERIALES Y MTODOS
Materias Primas: Perlas de coliflor, aceite vegetal comestible, condimentos, cloruro de
sodio.
Reactivos: cido actico, goma xantana, cido ascrbico, sorbato de potasio.
Equipos: Texturmetro TA-XT2, Colormetro Color Flex EZ Estndar, Agua Lab modelo
serie 3, Licuadora, Bscula digital OHAUS, Bscula analtica SCIENTECH, Estufa modelo
ECN30.32.40, Congelador marca NIETO, Utensilios de cocina, Probeta 50 ml, Vasos de
precipitados de 250 ml, Mufla marca HERAEUS HANEU modelo KR170, Termmetro
digital, Mortero con pistilo, Charolas, Pinzas, Envases de vidrio, Potencimetro CORNING
modelo 5, Vacumetro.

Mtodologa
1. Recolectar las muestras en la empresa congeladora utilizando un recipiente
hermtico aislado.
2. Almacenar las muestras bajo condiciones de congelacin a -28C.
3. Aplicar diseo experimental pentagonal rotable con dos variables (goma xantana y
cido ascrbico).
4. Obtener las formulaciones a partir del diseo experimental.
5. Desarrollo de las formulaciones a nivel laboratorio.
a) Molienda en seco de los condimentos.
b) Sofrer el brcoli y los condimentos secos.
173

Colima, Col.


c) Molienda hmeda de los dos pasos anteriores adicionando agua, aceite, vinagre,
goma, cido ascrbico y sorbato de potasio.
d) Elevar la temperatura a 85C.
e) Envasar.
f) Pasteurizar a 85C durante 30 minutos.
6. Aplicar anlisis sensorial utilizando una escala estructurada de 1 a 9, siendo el 9 el
nivel mximo de aceptacin, en los que se puntualiza la caracterstica de grado
(Pedrero y Pangborn, 1997).
7. Anlisis de los datos utilizando el paquete estadstico Statgraphics, para obtener el
modelo de regresin que mejor se ajuste a los datos y obtener una ecuacin que
exprese el valor de la evaluacin sensorial en funcin de las variables estudiadas:
concentracin de cido ascrbico (g cido ascrbico/Kg de aderezo) y
concentracin de goma xantana (g goma xantana/Kg de aderezo).
8. Obtener la formulacin ms aceptable.
9. Determinar Actividad de Agua, utilizando el Aqua Lab Modelo Serie 3.
10. Medir pH con un potencimetro digital marca CORNING modelo 5; aplicando el
mtodo oficial (AOAC, 1990).
11. Medir Humedad (fraccin), en estufa con ventilacin a 60C durante 24 horas
(AOAC, 1990).
12. Medir Vaco, usando un vacumetro AMETEK. U.S. Gauge Division, reportando
los resultados en pulgadas de mercurio de vaco.
13. Medir Textura, aplicando el ensayo del anlisis de perfil de textura, el cual incluye:
resortividad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad, adhesividad y dureza, usando
un equipo de anlisis de textura marca Stable Micro System modelo TA-XT2.
14. Medir Color, con un colormetro Color Flex EZ Estndar Box Hunter Lab., usando
el sistema L (espacio luminosidad-obscuridad), a (espacio rojo-verde), y b (espacio
amarillo-azul)

FRMULA
Tabla 1. Concentraciones en g de aditivos alimentarios por Kg de aderezo, utilizadas en los
experimentos.
ASCRBICO GOMA SORBATO
1 7.3 1.4 0.7
2 5.5 1.97 0.7
3 2.6 1.7 0.7
4 2.6 1.04 0.7
5 5.5 0.829 0.7
6 5 1.4 0.7
7 5 1.4 0.7
8 5 1.4 0.7
PROMEDIO 4.8125 1.392375 0.7
DESV. EST. 1.559704642 0.35255716 0

174

Colima, Col.


FRMULA
Tabla 2. Resultados de algunas propiedades fsicoqumicas
pH Aw HUMEDAD VACO
1 3.9 0.982 0.8381 17
2 4.1 0.979 0.8265 16
3 4.4 0.982 0.844 5
4 4.3 0.981 0.887 18
5 4 0.983 0.825 13
6 4.1 0.983 0.836 14
7 4.1 0.983 0.838 18
8 4.3 0.981 0.8014 12.5
PROMEDIO 4.15 0.98175 0.837 14.1875
DESV. EST. 0.16903085 0.00138873 0.02412414 4.2923312

Se observa de la tabla 2 un promedio de pH de 4.15; un promedio de actividad de agua de
0.98; un promedio de humedad de 0.84 y un promedio de vaco de 14.2 pulgadas de
mercurio.
FRMULA
Tabla 3. Resultados de la medicin del color.
L a b
1 54.3 0.41 19.88
2 58.94 -0.84 16.35
3 57.02 0.63 16.45
4 54.09 0.71 18.9
5 58.35 -0.05 17.44
6 61.01 -0.69 15.37
7 58 -0.1 17.44
8 57.4 -0.29 17.91
PROMEDIO 57.38875 -0.0275 17.4675
DESV. EST. 2.310710698 0.578341224 1.451755095

De la tabla 3 se observa un promedio de luminosidad de 57.4; un promedio del parmetro a
de -0.0275 decir muy ligeramente verde y un promedio del parmetro b de 17.47 es decir
un componente amarillo. En promedio los aderezos tienen un color amarillo.
FRMULA
Tabla 4. Resultados del anlisis de perfil de textura.
RESORTIVIDAD COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
(N)
GOMOSIDAD
(N)
ADHESIVIDAD
(N)
DUREZA (N)
1 0.536 0.696 0.076 0.142 -0.0845 0.203
2 0.554 0.775 0.204 0.236 -0.105 0.304
3 0.707 0.725 0.125 0.177 -0.6145 0.244
4 0.509 0.7 0.075 0.152 -0.3165 0.217
5 0.583 0.609 0.077 0.129 -0.36 0.212
6 0.468 0.57 0.0515 0.103 -0.372 0.18
7 0.598 0.728 0.115 0.178 -0.539 0.244
8 0.356 0.626 0.042 0.116 -0.315 0.184
PROMEDIO 0.538875 0.678625 0.0956875 0.154125 -0.3383125 0.2235
DESV. EST. 0.102333401 0.069746352 0.052048698 0.042505252 0.184404435 0.04029888
175

Colima, Col.


Se observa de la tabla 4 que los promedios de los atributos que describen la textura son:
Resortividad 0.54; Cohesividad 0.68; Masticabilidad 0.096 Newtons; Gomosidad 0.15
Newtons; Adhesividad 0.34 Joules y Dureza de 0.22 Newtons. Se observa por los valores
de la desviacin estndar que los atributos que pueden diferenciar ms la textura de los
aderezos son la resortividad y la adhesividad.
FRMULA
Tabla 5. Resultados de la evaluacin sensorial
ASCRBICO GOMA E. SENSORIAL
1 7.3 1.4 5.85380129
2 5.5 1.97 7.06349136
3 2.6 1.7 7.08165524
4 2.6 1.04 7.09956308
5 5.5 0.829 7.12898122
6 5 1.4 7.2718944
7 5 1.4 7.2718944
8 5 1.4 7.2718944

Se observa de los resultados de la evaluacin sensorial que la frmula 7 es la de mayor
agrado por los consumidores, usando 5g de cido ascrbico por Kg de aderezo y 1.4 g de
goma xantana por Kg de aderezo.
Se obtuvo la ecuacin de regresin:
ES. =4.97727+1.21017*(ascrbico)-0.147327*(ascrbico)
2

-0.0104358*(ascrbico)*(goma)
CONCLUSIONES
Se realizaron varias formulaciones de aderezos a partir de los residuos congelados de
brcoli generados por la industria de congelados.
Se determinaron algunas caractersticas fisicoqumicas y de textura de los aderezos.
Se seleccion la mejor formulacin de aderezo de brcoli a travs de un estudio de
evaluacin sensorial.

REFERENCIAS
Avils E, Espinoza J, Rentera J, Meja C, Mariscal G, Cuaron J. 2009. Disponibilidad de
ingredientes no tradicionales con potencial de ser usados en la alimentacin de cerdas gestantes
en el Bajo mexicano. Vet. Mex. ,vol.4, 357-370.
AOAC: 1984. Official Methods of Analysis. 14 th ed. Association of Official Analytical Chemist.
The William Sidney Inc. Virginia U.S.A. 278-284.
Heredia C, 2010. Utilizacin de Residuos de Brcoli (Brassica olercea itlica), Coliflor (Brassica
olercea) Y Romanesco (Brassica olercea botrytis) generados en la empresa PROVEFRUT
S.A. para la Produccin de Setas Pleurotus, Tesis de licenciatura en Ingeniera en Alimentos.
Pedrero DL, Pangborn RM.1997. Evaluacin Sensorial de los Alimentos, Mtodos Analticos.
Alhambra Mexicana: Mxico, pp. 105-107
176

Colima, Col.


CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE QUITOSANOS OBTENIDOS A
PARTIR DE LANGOSTINOS: INFLUENCIA DE LA TALLA Y TRATAMIENTO

Ramrez Carrillo R. E.
a
*, Prez Cabrera L. E.
a
, Daz Narvez G. C.
a
, Reyes Bernal K.
a
& Caldern
Zamaripa R.

b

a
Universidad Autnoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias Agropecuarias, Departamento de
Tecnologa de Alimentos. Av. Universidad N. 940 Ciudad Universitaria C.P. 20131,
Aguascalientes, Ags., Mxico.
b

Instituto del Agua del Gobierno del Estado de Aguascalientes. Calle 18 de Marzo No. 98,
Fraccionamiento Las Hadas. C.P. 20140, Aguascalientes, Ags., Mxico.
* reramirez@correo.uaa.mx

RESUMEN:
En este trabajo se presentan los resultados de la caracterizacin del quitosano obtenido a partir de
exoesqueletos de langostino australiano producidos en el Instituto de Agua del Estado de Aguascalientes. Se
evalu la influencia de la talla y del orden de las etapas del proceso termoalcalino en el proceso de obtencin.
A las muestras obtenidas se les determino el rendimiento, contenido de humedad, lpidos, protenas, cenizas y
grado de desacetilacin. Adems se evalu su capacidad de solubilidad en cidos actico y lctico. El %GD es
significativamente menor para las muestras provenientes de langostino con respecto a la muestra comercial
(89.270.79). Los resultados muestran que la influencia de la talla del langostino no es significativa para el
%GD, sin embargo se obtuvo que las tallas grandes (M1A y M1B) estn correlacionadas significativamente
con el orden de las etapas del TTA. El tratamiento B la talla 2 (M2B) es en el que se obtiene el %GD mayor
(82.023.30) no apreciando diferencias significativas con respecto a muestras obtenidas a partir de
exoesqueletos. El %MI en acido actico fue significativamente mayor para muestras provenientes del TTA B
(M1B=22.48% y M2B=24.84%), para acido lctico resultaron valores similares para todas las muestras
(10.11 a 12.54%).

ABSTRACT:
In this work we present the results of the characterization of chitosan produced from lobster exoskeletons
produced at Aguascalientes. The influence of the size and the order of the process steps in the process
obtained (TTA). The samples obtained were analyzed for yield, moisture content, lipid, protein, ash, and
degree of deacetylation. We also evaluated the ability of solubility in acetic and lactic acids. The% GD is
significantly lower for lobster samples from the sample with respect to trade (89.27 0.79). The results show
that the influence of the size of the lobster is not significant for% GD, however it was found that large sizes
(M1A and M1B) significantly correlated with the order of the stages of the TTA. B treatment size 2 (M2B) is
obtained in the higher GD% (82.02 3.30) did not appreciate significant differences with respect to samples
obtained from the exoskeletons. The MI% acetic acid was significantly higher for samples from the TTA B
(M1B, and M2B = 22.48% = 24.84%), to lactic acid values were similar for all samples (10.11 to 12.54%).

Palabras clave: Quitosano, Grado de N- desacetilacin, exoesqueleto

REA:


177

Colima, Col.


INTRODUCCIN

El quitosano es un aminopolisacrido obtenido a escala industrial por N-desacetilacin
termoalcalina de la quitina aislada de los deshechos de crustceos (Rhazi et al., 2004).
Debido a las propiedades funcionales y fisicoqumicas del quitosano, se ha podido
identificar una enorme cantidad de aplicaciones que abarcan reas tan variadas como:
alimentacin, medicina, agricultura, cosmtica, y farmacia, entre otras.

Desde el punto de vista fisicoqumico, el quitosano es un biopolmero hidrosoluble que
puede formar pelculas, hidrogeles, andamios porosos, fibras, micro y nanopartculas en
condiciones y medio cido suaves (Tolaimate et al., 2000). Adems, el carcter
policatinico le confiere al quitosano alta afinidad para asociar macromolculas aunado a
que el quitosano es un biopolmero catinico que presenta actividad antimicrobiana y una
excelente capacidad de formar recubrimientos.

En la actualidad, la principal fuente de exoesqueletos proviene de los desechos de la
industria del camarn, cangrejo, langosta y langostino los cuales representan millones de
toneladas de basura a nivel mundial. La mayora de estudios realizados en la obtencin de
quitosano han utilizado los desperdicios industriales de la industria camaronera, sin
embargo, en nuestro escenario donde la produccin acucola del estado de Aguascalientes
se ha logrado fortalecer con el crecimiento de produccin y cultivo y adaptacin de nuevas
especies con alto valor comercial peces como tilapa y lobina, en la creciente produccin de
la especie langosta/langostino australiano (Macrobrachium ssp) en la comunidad de
Valladolid el municipio de Jess Mara, ha obligado a productores e investigadores a
evaluar la obtencin quitosano de exoesqueletos del crustceo los cuales generan un gran
volumen de residuos que, de no estar adecuadamente tratados, pueden ocasionar un grave
problema medioambiental, estos desechos provienen de la propia empacadora y de los
servicios de alimentacin con la finalidad de obtener un material con alto valor agregado de
biomasa para diferentes reas de aplicacin en la conservacin de alimentos.
MATERIALES Y MTODOS

Materia prima

Se obtuvieron 1995 g (100%) de especmenes vivos en edad adulta de langostinos
australianos (Cherax quadricarinatus) de la granja de reproduccin y cultivo del Instituto
del Agua del Estado de Aguascalientes de dos tallas, (talla 1 de 30-50g) y (talla 2 de 10-
30g). Inmediatamente se sacrificaron mediante congelacin a -15C durante 72h,
posteriormente se descongelaron a 8C durante 24h y se separo el cefalotrax y
exoesqueleto abdominal (exoesqueletos), se realizo un lavado con agua corriente para
retirar los residuos orgnicos, y posteriormente fueron sanitizados con una solucin de
hipoclorito de sodio 300ppm durante 10 min. Los exoesqueletos fueron desecados a 60C
hasta peso constante y se trituraron y tamizaron durante 30min y se utilizaron para la
extraccin de quitina-quitosano las fracciones provenientes de los tamices con apertura de
luz de 425, 300, 250 y < 250mm.
Extraccin de quitosano
El producto obtenido en la fase de tamizado y molienda se dividi en dos tratamientos, el
tratamiento A se llevo a cabo en primer lugar la desproteinizacin en una relacin 1:3 (p/v)
con NaOH (8%) durante 2h a 65C seguido de una desmineralizacin 1:2 (p/v) HCl (15%)
178

Colima, Col.


durante 1h a 40C, para el tratamiento B se invirtieron las etapas y con ello se obtuvo
quitina. La trasformacin qumica quitina a quitosano (etapa de desacetilacin, NaOH 50%)
fue similar para ambos tratamientos, en el cual las unidades acetilo son eliminadas, para lo
cual se coloco en una relacin 1:4 (p/v) con NaOH (50%) durante 2h a 100C,
posteriormente se realizaron lavados con agua destilada, hasta lograr eliminar la alcalinidad
del medio.

Rendimiento
( ) 100 RT RR RG =
El rendimiento global (RG) del proceso se calculo utilizando la siguiente expresin:
(1)

Donde, RT es la cantidad en gramos de la muestra con la que se comenz el proceso. RR es
la cantidad en gramos del producto final (quitosano).
Grado de N-desacetilacin

El grado de N-desacetilacin del quitosano se llevo a cabo utilizando un mtodo
potenciomtrico, las mediciones se realizaron con un pHmetro Hanna Instrument. Para la
determinacin del contenido de grupos amino del quitosano se procede a la disolucin de
1g en HCl 1M. La valoracin se lleva a cabo con NaOH 0.1N midiendo el cambio de pH, la
adicin se realiza de forma lenta y con agitacin continua para homogenizar la solucin y
evitar errores debidos a la posible precipitacin del biopolmero. De esta manera se
obtuvieron curvas de pH vs ml de NaOH aadidos, las cuales presentan dos puntos de
inflexin; la diferencia entre ellos corresponde a la cantidad de cido requerido para
protonar los grupos amino del quitosano; la concentracin de estos se determino utilizando
la siguiente expresin:
%NH
2
=16.1(y-x) f

w (2)

Donde el punto y es el punto de inflexin mayor, x corresponde al punto de inflexin
menor, ambos expresados como volmenes, f es la molaridad de la solucin de NaOH, w es
la masa en gramos de la muestra y el nmero 16.1 es un factor asociado al tipo de protena
utilizada. El porcentaje de protena se determino por medio del mtodo de Dumas. se utilizo
como referencia (control) quitosano de camarn (QC, Sigma Adrich, GD75%).
Caracterizacin de quitosano

Se determino el contenido de humedad por la tcnica gravimtrica, la grasa cruda total por
el mtodo de extraccin con ter de petrleo en un equipo Goldfish, el contenido de
nitrgeno total expresado como protenas utilizando el mtodo de combustin Dumas y las
cenizas totales se determinaron con el mtodo de calcinacin.
Porcentaje de materia insoluble

Con la finalidad de evaluar la calidad de los quitosano obtenidos, se determino el
porcentaje de materia insoluble (%MI) disolviendo 0.5g de las muestras (Control, M1A,
M1B, M2A y M2B) en acido actico (0.1M) y acido lctico al 85% (0.7%).

De las muestras procesadas de langostino solo el 16.19% es una fraccin integrada por una
parte comestible y no comestible siendo contenido visceral, es decir que el resto (83.80%)
179

Colima, Col.


es exoesquetelo que es susceptible a procesamiento para la obtencin de quitina-quitosano,
valores similares son indicados para desechos de crustceos entre el 70 y 80% (Parada et
al., 2004), el uso de estos desechos, aporta de forma directa el un mtodo de control de la
contaminacin ambiental. A partir de esta muestra (83.80%) que contena un 72.05% de
humedad se deseco hasta peso constante, obtenindose 439g, a partir de esta cantidad, se
realizo el clculo del rendimiento global del proceso para la obtencin de quitosano siendo
de 17.23%, valores similares se han encontrado en la bibliografa para camarn y cangrejo
(Argelles, et al., 2004; Kucukgulmeza, et al., 2011). Es destacable que el rendimiento
obtenido es de inters comercial debido a la obtencin de los biopolmeros especializados
de alto valor agregado: la quitina y su derivado funcional, el quitosano, generando de esta
manera mayor valor comercial en las cadenas productivas de pesca y acuicultura.

El contenido de grupos amino en las muestras de quitosano se determin por titulacin
potenciomtrica. Para ello se disuelve el polmero en cido clorhdrico y se valora la
mezcla con hidrxido sdico, tal y como se describi previamente. Los resultados de la
valoracin se muestran en la Figura 1. Se observa una curva de titulacin con dos puntos de
inflexin, (X) y (Y) cuyos valores se determinaron segn el criterio de la primera derivada.
El grado de desacetilacin se obtuvo con la ecuacin (2) utilizando 1g de quitosano y f=0.

Figura 1. Curva de la determinacin potenciomtrica del quitosano obtenido
Y
En la Tabla 1 se observa que el %GD es significativamente menor para las muestras
provenientes de langostino con respecto a la muestra comercial (89.270.79). Los
resultados muestran que la influencia de la talla del langostino no es significativa para el
%GD, sin embargo se obtuvo que las tallas grandes (M1A y M1B) estn correlacionadas
significativamente con el orden de las etapas del TTA. El tratamiento B la talla 2 (M2B) es
X
p
H

ml
180

Colima, Col.


en el que se obtiene el %GD mayor (82.023.30) no apreciando diferencias significativas
con respecto a muestras obtenidas a partir de exoesqueletos.

Muestra
Tabla 1. Grado de desacetilacin de quitosanos obtenidos
GD (%)
M1A 74.80.5
M1B 76.31.8
M2A 74.60.1
M2B 82.03.1
Control 89.20.7

Por otra parte, se observa un resultado adecuado en el grado de N-desacetilacin,
correlacionados con los porcentajes de grupos aminos libres determinados
potenciomtricamente. Los procedimientos usuales de desacetilacin termoalcalina de la
quitina permiten lograr productos desacetilados en un 7585 % (Ferreira et al., 2009).
Generalmente con ms del 70% de grado de desacetilacin constituye por lo tanto un
criterio de la calidad del proceso de obtencin de quitosano.

Los factores que afectan el grado del N-desacetilacion incluyen: concentracin del lcali,
tratamiento previo, tamao de partcula, El grado de acetilacin es probablemente el
parmetro ms importante de estos polisacridos y determina grandemente sus
caractersticas funcionales. Para obtener un producto soluble, este debe tener un grado de
desacetilacion entre 80 y 85% o mayor (Tolaimate et al., 2000; Ferreira et al., 2009).

La caracterizacin del quitosano se muestra en la Tabla 2. los resultados de la
determinacin del porcentaje de protena, lpidos cenizas y humedad. El resultado
correspondiente al porcentaje de ceniza est influenciado por la presencia de impurezas de
tipo mineral, como el calcio, contenido en sales de CaCO3 o incluso la presencia de
contaminantes metlicos; los mismos estn en concordancia con el alto contenido calcreo
caracterstico del exoesqueleto de del langostino en comparacin con otros crustceos.
Muestra
Tabla 2. Caracterizacin fisicoqumica de quitosanos extrados
Grasa (%) Humedad (%) Cenizas (%) Protena (%)
M1A 0.60.1 18.50.1 48.30.7 14.40.0
M1B 1.70.9 29.20.0 55.71.3 8.00.3
M2A 1.20.6 28.60.5 54.31.5 7.30.1
M2B 1.91.0 9.00.0 46.60.1 17.70.2
Control 1.40.6 8.80.0 0.40.1 42.30.2

Los resultados mostrados en la Tabla 2, aun son insatisfactorios para el parmetro protenas
cuyo contenido lmite es de 7-8% (Chatelet, et al., 2001). Para el parmetro de humedad se
obtuvieron valores menores al 10%, indicativo de que durante la desacetilacin
181

Colima, Col.


termoalcalina la cantidad de grupos aminos libres en la cadena polimrica disminuyen, es
de esperar una menor capacidad de absorcin de agua en el quitosano, respecto a la quitina.

El %MI de las muestras provenientes de langostino es significativamente mayor con
respecto al QC. El %MI en acido actico fue significativamente mayor para muestras
provenientes del TTA B (M1B=22.48% y M2B=24.84%), para acido lctico resultaron
valores similares para todas las muestras (10.11 a 12.54%).
Tabla 3.
Muestra
Porcentaje de materia insoluble (%MI)

Acido actico Acido lctico
M1A 8.56 10.11
M2A 12.16 10.88
M1B 22.48 12.54
M2B 24.84 16.60
Control 6.76 6.6

CONCLUSIONES

Se concluye que la talla de los especmenes no es significativa para los parmetros
estudiados (%GD y %MI). Aun y cuando los valores obtenidos son significativamente
diferentes con respecto al QC, existe gran potencial de su uso como aditivo alimentario.
Futuros estudios centraran su atencin en la conservacin de alimentos como un mtodo
muy aplicable.
REFERENCIAS

Argelles, W. H., Caballero, A., Acosta, N., Galed, G., Gallardo, A., Miralles, B., (2004)
Caracterizacin de quitina y quitosano. En: Pastor de Abram A. (ed.) Quitina y Quitosano:
obtencin, caracterizacin y aplicaciones. Programa CYTED, CIAD y Pontificia Universidad
Catlica del Per. Lima, Per. 2004; Agosto: pp. 195-197.
Chatelet, C., Damour, O., Domard, A. (2001) Influence of the degree of acetylation on some
biological properties of chitosan films. Biomaterials, 22(3): 261-268.
Ferreira, C. O., Nunes, C. A., Delgadillo, I., & Lopes-Da-Silva J. A. (2009) Characterization of
chitosan-whey protein films at acid pH. Food Research International, 42(7), 807-813.
Kucukgulmeza, A., Celika, M., Yanara, Y., Senb, D., Polatb, H., & Kadaka, E., (2011)
Physicochemical characterization of chitosan extracted from Metapenaeus stebbingi shells,
Food Chemistry, 126(3) 1144-1148.
Parada, L. G., Crespn, G. D., Miranda, R., Katime, I. (2004) Caracterizacin de quitosano por
viscosimetra capilar y valoracin potenciomtrica, Revista Iberoamericana de Polmeros, 5, 1-
16.
Rhazi M, Desbrieres J, Tolaimate A, Alagui A, Vottero P. (2004). Investigation of different natural
sources of chitin: influence of the source and deacetylation process on the physicochemical
characteristics of chitosan. Polymer International, 49(4), 337-44.
Tolaimate, A., Debrieres, J., Rhazi, M., Alagui, A., Vincendon, M., Vottero, P., (2000) The
influence of deacetylation process on the physicochemical characteristics of chitosan from
squid chitin. Polymer, 41, 2463- 2469.
182

Colima, Col.


CARACTERIZACION DE FIBRAS DE AGAVES PARA LA POSIBLE
ELABORACIN DE BIOPLASTICOS
*
a
De dios Naranjo, C.,
a
Mora Escobedo, R., Alamilla Beltran, L.,
c
Flores Morales, A.
a
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas, Instituto Politcnico Nacional. Prolongacin Carpio S.N. Col.
Santo Thomas C.P. 11340. Delegacin Miguel Hidalgo.
c
*dinc700502@hotmail.com.
Instituto Tecnolgico del Altiplano. Km 7.5 Carretera Federal San Martin-Tlaxcala.

RESUMEN:
En el presente trabajo se presentan los resultados obtenidos del tratamiento de fibras de pencas de Agave
atrovirens y Agave tequilana con el propsito de dar un uso alternativo de estos materiales lignocelulsicos.
Los tratamientos consistieron en eliminar el material soluble en agua de las pencas a 5C. por un perodo de
10 dias. El segundo tratamiento consisti en eliminar estos materiales pero acortando el tiempo el cual fue a
80C por 30 min. El tercer tratamiento fue la deslignificacin cido/base con 1.2% de HCl en una relacin de
15:1 (v/p). Despus de obtener las fibras tratadas como se describi anteriormente se les determin azcares
reductores totales, contenido de celulosa, lignina y calcio, as como Espectroscopa Infrarroja (IR),
Difraccin de Rayos X (DRX) y Microscopa Electrnica de Barrido (MEB), esto con el propsito de
encontrar un tratamiento adecuado para obtener fibra que pueda ser utilizada para la obtencin de un empaque
biodesintegrable. Los resultados obtenidos mostraron que el tratamiento con menor contenido de azcares
reductores totales, menor proporcin de hemicelulosa y lignina fue el tratamiento con cido clorhdrico, esto
se vi reflejado en las mediciones de IR, DRX y MEB. Con los resultados obtenidos se puede concluir que el
tratamiento de deslignificacin fue el que mejor desdobl la estructura helicoidal de la fibra al reducir la
lignina, pectinas y azcares, pudiendo entonces ser el mtodo ms factible a utilizar para el uso de estas fibras
en la obtencin de empaques biodesintegrables.

Palabras claves: Agave atrovirens, Agave tequilana, copolimerizacin y deslignificacin.

ABSTRACT:
In this paper we are showing the results obtained of treatment of fibers of Agave atrovirens and Agave
tequilana ; with the aim to give an use alternative of these lignocellulosic materials. The first treatment
consisted of removing the water soluble matter of the leaves at 5 C. for a period of 10 days. The second
treatment was to remove these materials but by short time which was at 80 C for 30 min. The third treatment
was delignification with 1.2% HCl at a ratio of 15:1 (v / w). After obtaining the treated fibers as described
above were determined total reducing sugars, cellulose content, lignin and calcium as well as infrared
spectroscopy (IR), X-ray diffraction (XRD) and scanning electron microscopy (SEM). This with the purpose
of finding an appropriate treatment in order to obtain fibers than can be used for obtaining a packaging
biodesintegrable. The results showed that treatment with a lower content of total reducing sugar, the lower
proportion of hemicellulose and lignin was the treatment with hydrochloric acid. This was reflected in the
measurement of IR, XRD and SEM. With the results obtained it can be concluded that the delignification
treatment was the best unfolded the helical structure of the fiber to reduce the lignin, pectin and sugars, may
then be the most feasible method to use for the utilization of these fibers in obtaining biodesintegrables
packaging.

Key words: Agave atrovirens, Agave tequilana, copolymerization and delignification.

REA:

183

Colima, Col.


INTRODUCCIN
En la actualidad, los seres humanos hemos estado agotando las reservas de petrleo en
diversas formas, como por ejemplo en la fabricacin de plsticos que ha generado
contaminacin ambiental. Por lo cual, nace la necesidad de buscar nuevas fuentes para
substituir estas reservas. Una forma lo son el uso de fuentes naturales renovables y
biodegradables. Tal es el caso de las fibras naturales empleadas como compositos
reforzados que han tenido una mayor demanda debido a sus propiedades mecnicas,
ventajas de procesamiento, bajos costos y amplia abundancia de materia prima. Estas
fibras se pueden extraer del tallo (e.g. jute, pltano, etc.), hojas (e.g. sisal, pia, etc.) y
fibras de frutos (e.g. algodn, palma de aceite, etc.) (Kuruvilla, et al, 1999). Una
caracterstica importante de estas fibras utilizadas en la industria es su grado de
polimerizacin, el cual difiere de cada tipo de fibra. Por esto, en las fibras, se encuentran
los polisacridos de celulosa, hemicelulosa y lignina. Las plantas de agave contienen estos
tipos de fibras, tal es el caso del Agave tequilana y el A. atrovirens. El A. tequilana es una
planta del cual se obtiene la bebida alcohlica denominada de origen tequila, dejando un
40% de su peso total en forma de desechos o bagazo, el cual al ao es alrededor de 1.05 x
10
5

ton (Iiguez Covarrubias et al., 2001). Estos desechos generalmente son utilizados en
compostas, produccin de papel o como parte de la alimentacin animal (Idarraga et al.,
1999, Iiguez-Covarrubias et al., 2001). Por otra parte, del A. atrovirens, tradicionalmente
se ha obtenido el pulque generando desechos orgnicos aunque en menor escala debido a su
bajo aprovechamiento industrial. En la actualidad, se busca darle una alternativa de uso a
este cultivo prehispnico, por lo cual, en el presente trabajo llev a cabo estudios tanto
fisicoqumicos y estructurales de las fibras obtenida de pencas de Agaves tequilana weber y
Agave atrovirens para una posterior elaboracin de pelculas biodesintegrables.
MATERIALES Y MTODOS
Se obtuvieron pencas de A. tequilana weber y de A. atrovirens, las cuales fueron pesadas,
lavadas y cortadas a 1 cm
3

. Posteriormente, se secaron a 80C/12 hr. en estufa de
conveccin para caracterizar la materia prima mediante un anlisis qumico proximal
(contenido de humedad, cenizas, extracto etreo, protena total por el mtodo de Kjeldahl-
Gunning-Arnold modificado y extracto libre de nitrgeno), de acuerdo a las tcnicas
reportadas por A.O.A.C. (1995).
Para la obtencin de las fibras se probaron tres tratamientos, primero el sugerido por
Singha y Rhana (2010) modificando el tiempo de extraccin. El segundo tratamiento fue
aplicando una temperatura de 80C durante media hora con la finalidad de extraer
compuestos solubles como calcio y azcares, y finalmente, el tratamiento por
deslignificacin con HCl al 1.2%.

El primer tratamiento const de la extraccin de material soluble durante 10 das de forma
mecnica por triplicado el cual se inici con la muestra cruda de 1cm
2
El segundo tratamiento const de colocar las muestras secas de agave en agua a 80C/30
min. segn Meg y J un (2006) en el cual se simula los efectos del cocinado en alimentos
de A. tequilana y A.
atrovirens por separado. Se pesaron 1500 g de muestra colocndose proporcionalmente en
4 vasos de precipitado de 1 litro. Se le adicion 500 ml de agua bidestilada y se dej
agitando, por 10 das en una cmara frigorfica. Se sacaron muestras peridicamente para
realizar la cintica de eliminacin del material soluble. Se sacaron la muestra inicial y final
, se secaron a 80C por 12 horas en una estufa de conveccin (Precisin). Se molieron las
muestras y se analizaron.
184

Colima, Col.


asiticos. Primeramente, se colocaron 30 g de muestra seca a 14% de humedad en agua a
80C durante media hora.

El tercer tratamiento const de una deslignificacin, , para lo cual se utiliz un mtodo
cido-base y una presin en autoclave a 1.1 kg./cm
2

. Para ello, se requiri eliminar la
lignina del complejo lignocelulsico y depolimerizar este polmero para producir azcares
libres (Prez et al 2001). Con la hidrlisis de la lignina se podr obtener celulosa y
hemicelulosa como lo resporta Hernndez et al (2009). Posteriormente, estas muestras se
sometieron a anlisis fisicoqumicos de celulosa (norma TAPPI T 203 os-7) Lignina de
Klason, rayos X en una unidad acoplada al microscopio electrnico de barrido, EDS
(espectrmetro de energa dispersa con microoscopio electrnico de barrido marca J EOL
modelo J SM-820). Se les determin azcares reductores totales por el mtodo de Ting
(1956), calcio por espectroscopia de absorcin atmica (Pekn-Elmer modelo 4100)
mediante la tcnica de Halts-300 (1997) y difraccin de rayos X en un difractometro
(Bucke D8 advance).
Estas muestras se observaron al microscopio electrnico de barrido, con el propsito de ver
los cambios estructurales al inicio y final de la extraccin en los tres tratamientos.

El contenido de protena fue de 0.55 para el A. tequilana y 0.97 para el A. atrovirens.
Iiguez en el 2005 report valores similares para el A. tequilana . El extracto etreo fue
diferente para ambas muestras, teniendo el A. tequilana un contenido mayor. En el caso de
cenizas tambin el A. tequilana mostr un mayor contenido siendo estadsticamente
significativo con respecto al A. atrovirens. Montaez Soto et al (2011) report valores
similares en su estudio de extraccin, caracterizacin y cuantificacin de fructanos
contenidos en la cabeza y pencas de A. tequilana.

Con respecto al contenido de lignina y celulosa, El A. tequilana tuvo un mayor contenido
de celulosa y un menor contenido de lignina con respecto al A. atrovirens
(estadsticamente significativo p<0.05) Con estos resultados podremos encontrar el efecto
que pueden tener la proporcin de celulosa/lignina para la posible utilizacin de estas fibras
en la obtencin de un empaque biodesintegrable, ya que las fibras al natural no son tiles
por si mismas hasta llevar a cabo una modificacin estructural superficial de las fibras ya
sea qumica o fsica para mejorar las propiedades de adhesin en una matriz de
celulosa/plastificador.
Pretratamiento de las pencas de A. tequilana y A. atrovirens para su posterior
copolimerizacin.

El tratamiento de deslignificacin cido/base mostr disminuir en mayor proporcin los
azcares reductores totales con respecto a los otros dos tratamientos, observndose que no
existen diferencias significativas entre ambos tipos de fibras de agaves. siendo el
A.atrovirens quien obtuvo 0.019 mg/g de muestra. Esto es muy probable que se deba a la
accin del alcal, ya que debilita los enlaces de lignina y favorece el rompimiento de los
enlaces de hemicelulosa-celulosa, as como tambien se elimina grasa, cera y pectina.

185

Colima, Col.


El tratamiento con mayor contenido de azcares totales en la fibra fue el de 5C/10 dias, ya
que se obtuvieron 6.8 y 16.22 mg/g de muestra en A. tequilana y A. atrovirens,
respectivamente no mostrando diferencias significativas entre ellos. El efecto fsico del
agua no es suficiente para separar los azucares contenidos en la fibra. Mientras que por
efecto trmico, el tratamiento a 80C/30 min, los valores obtenidos de azcar reductores
totales en la fibra, no mostraron diferencias significativas entre las dos fibras de agaves
comparadas, quedando en 0.28 mg/g. en ambos casos.

En cuanto al contenido de calcio en la fibra, el tratamiento con a 5C/10 das, mostr poca
extraccin con diferencias significativas con respecto a los dems tratamientos, estando en
504.05 y 551. 20 mg/g de muestra en A. atrovirens y A. tequilana, respectivamente. Aqu el
efecto fsico, no fue suficiente, muy a diferencia del efecto trmico en el tratamiento a
80C/30 minutos, los cuales no tuvieron diferencias significativas ambos tipos de agaves,
quedando en 0.01 y 0.02 mg/g de calcio para el A. Atrovirens y el A. tequilana,
respectivamente. El efecto trmico del oxalato y carbonato de calcio soluble permite que
sea lixiviado y en consecuencia, se detecte menor proporcin de calcio (J udprasog, et al,
2006). En el tratamiento de deslignificacin acido-base, este mostr los valores ms bajo o
nulo de contenido de calcio en las fibras no teniendo diferencias significativas entre ellos y
quedando en 0.0002 y 0 mg/g en el A, atrovirens y A. tequilana, respectivamente. En este
tratamiento, fue una combinacin de presin, cido y lcali donde lixivio el carbonato de
calcio.

En cuanto al contenido de celulosa en el tratamiento a 5C/10 das y el de 80C/30 minutos,
no mostraron tener diferencias significativas entre tipos de agave y tratamientos, ya que de
32.52 a 36.81% fue para el primer tratamiento y 12.33 a 15.49% de lignina en ambos
tratamientos, ya que el agua no es capaz de romper los puentes de hidrgeno de la
celulosa-lignina, ni de hidrolizar a la lignina. Sin embargo, El tratamiento de
deslignificacin cido-base obtuvo contenidos de celulosa de 77.29 y 82.68% y contenido
menores de lignina de 4.85 y 2.26% en A. atrovirens y A. tequilana (respectivamente),
mostrando no tener diferencias significativas entre ellos. El cido clohridrico permite
romper los puentes de hidrogeno que unen a la lignina y a la hemicelulosa y el lcali es
capaz de actuar a nivel de la lignina, permitiendo hidrolizarla.
En la caracterizacin de los agaves bajo microoscopia de electrnica de barrido, se observ
la estructura original de A. atrovirens y A.tequilana, encontrndose en un conjunto de
fibras (celulosa, hemicelulosa, lignina y pectina) en paredes que comprenden el parnquima
en empalizada constituido por fibras del esclernquima agrupadas en forma de herradura,
haces vasculares y fibras de floema (Gumeta, 2009). En el tratamiento a 5 C/10 dias, se
observ que al final de la extraccin de materia soluble, las microfibras se separan
formndose estructuras helicoidales que probablemente sea debido a la eliminacin del
material soluble como azcares y pectina que permiten el acoplamiento en una sla
estructura (Msahli, 2007). En el tratamiento con temperatura de 80C/30 min, en ambas
fibras de tipos de agaves se observ una apertura en las cresta de la fibra, se presenta an la
estructura enlazada entre fibra. Mientras que la deslignificacin cido-base, en el Agave
tequilana se logr observar que las microfibras tienden a desdoblarse de su forma
helicoidal ya que originalmente se encuentra compactadas todas las fibras junto con las
ceras y gomas (Vignon, et al 2004).

Espectroscopia infrarroja de transformacin de Fourier e Indice de Difraccin de Rayos X.

186

Colima, Col.


En el anlisis de espectroscopia infrarroja bajo el espectro del A. tequilana, se observ una
probable banda en la regin 1732 cm
-1
que corresponde al grupo de ester urnico y acetilo
de las hemicelulosas de enlaces ster de grupos carboxlicos de los cidos ferlico o -
cumrico de lignina, esto es reportado en microfibrillas de de paredes celulares del raquis
de pltano en la elaboracin de nanocompositos reforzados con celulosa (Restrepo et al,
2007). Tambin se observ una banda de absorcin 3301.69 cm
-1
que corresponde al
alargamiento de O-H de los grupos hidroxilos, una banda asignable a la elongacin del
enlace C=H a 2923 cm
-1
. La banda de 1022.94 cm
-1
es caracterstica de los grupos
funcionales teres (C-O), ya que este aparece en la banda de 1200 y 1000 cm
-1

. En cuanto a
la difraccin de rayos X (Ver grafica 1), la celulosa microcristalina dio picos de 22.55 y
16.15 con intensidades lineales de 770 y 226, respectivamente. La fibra que dio mayor
intensidad lineal en los pretratamientos con agave atrovirens fue la del pretratamiento de
5C/10 dias con dos picos de 15.6 y 21.9 con una intensidad lineal de 161 y 290,
respectivamente. Seguido de este, el pretratamiento de deslignificacin a 15% de HCl tuvo
dos picos a 12.9 y 22.4 con una intensidad lineal de 161 y 461, respectivamente.
Finalmente, el de menor intensidad lineal fue el pretratamiento a 80C/30 minutos. Este
tuvo dos picos a 14.9 y 21.9 con una intensidad lineal de 149 y 250, respectivamente.
Mientras que en las fibras de A. tequilana, la que dio mayor intensidad lineal en los
pretratamientos fue el de 5C/10 dias con dos picos de 16.1 y 21.95 a una intensidad
lineal de 219 y 371, respectivamente. Seguido de este, el pretratamiento de 80C/30 min,
tuvo dos picos a 14.9 y 21.35 con una intensidad lineal de 282 y 243, respectivamente.
Finalmente, el pretratamiento con un deslignificado de 15% de HCl obtuvo dos picos a
14.95 y 24.15 con una intensidad lineal de 199 y 268, respectivamente. En cuanto al
indice de cristalinidad, tiene la finalidad de dar la medicin cuantitativa de la orientacin de
los cristales de celulosa en las fibras con respecto a eje de las fibras, de esta forma, el
pretratamiento que obtuvo un mayor indice de cristalinidad cercana a la celulosa
microcristalina fue el de 80C/30 min. en fibras del Agave atrovirens con un valor de
60.48.

Grafica 1. Espectros de Difraccin de Rayos X en tratamientos con A. tequilana y A. atrovirens.

0 5 10 15 20 25 30 35 40
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
Espectro de Difraccion de Rayos X en tratamientos con Agave tequilana.
C
o
n
t
e
o

l
i
n
e
a
l
Escala 2 Theta
celulosa microcristalina
5C/10 das
80C/30 min.
Deslignificado a 1.2% HCl
0 5 10 15 20 25 30 35 40
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
c
e
l
u
l
o
s
a

m
i
c
r
o
c
r
i
s
t
a
l
i
n
a
Intensidad relativa
celulosa microcristalina
5C/10 dias
80C/30 min
Deslignificado 1.2% HCl
Espectro de Difraccin de Rayos X en
tratamientos con A. atrovirens
187

Colima, Col.


CONCLUSIN
Se observ que el pretratamiento de deslignificacin elimina la fibra de hemicelulosa y
reduce el contenido de lignina, facilitando a las microfibras desdoblarse para que
posteriormente se pueda copolimerizar. De esta forma, la estructura y contenido de la fibra
nativa se ve transformada para ser utilizada en otro proceso. La deslignificacin no solo es
la purificacin parcial de la celulosa de la fibra de agave, sino tambin el producto
eliminado permite ser aprovechado para la la recuperacin de los fructooligosacridos y
azcares, El A. tequilana y el A. atrovirens presentan diferentes rendimientos en cuanto a
contenido de celulosa. El proceso de deslignificacin para el A. tequilana fue ms efectivo
ya que se logr obtener un menor contenido de lignina.

REFERENCIAS
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63
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J anuary 2004, Pags 123-131

188

Colima, Col.

Divisin Cienciasdela Vida
CAMPUS I RAPUATO-SALAMANCA

ELABORACIN DE CERVEZAS ARTESANALES EMPLEANDO YUCA,
CASSAVA O MANDIOCA (Manihot esculenta)Y MIEL DE MAGUEY ( Agave
americana L.)

Reyo Herrera, A.*(a), Manriquez,M(b)., Farrs GS. A.(b),
Cruz, T. R.F.(c), Santillan, L. (c)

Facultad de Qumica UNAM. Departamento de Alimentos y Biotecnologa Cd. Universitaria
Mxico D.F. Coyoacn CP 04510
reyo@unam.mx

RESUMEN:
Con el propsito de generar nuevas alternativas para el aprovechamiento de productos endemicos que
regularmente se consumen de forma directa, en el presente proyecto se elaboraron cervezas artesanales con
caractersticas orgnicas o especiales empleando como adjunto la yuca (cassava o mandioca) Manihot
esculenta y formulaciones de miel de maguey (Agave americana L.) en una segunda fermentacin.
Se encontr que la concentracin de etanol no aumenta significativamente si modifica la cantidad de harina de
yuca utilizada como adjunto pero si esperamos que la concentracin de potasio se vea incrementada en las
diferentes formulaciones. Por otro lado, en los productos elaborados con miel de maguey existe un aumento
en el porcentaje de etanol cuando se modifica su composicin en una segunda fermentacin as como la
concentracin de fibra diettica. Por lo tanto, se presenta al consumidor productos con mayor grado
alcoholico y cualidades sensoriales y nutrimentales novedosas. Cabe destacar que hasta el momento no se
cuenta con registros sobre la produccin de ste tipo de cervezas que reunan las caractersticas mencionadas.

ABSTRACT:
In order togenerate new alternativesfor the use ofproductsthat are regularlyconsumedendemicdirectly,in
thisprojectwere developedwithfeaturescraft beers"organic" or specialdeputyemployed
yuca,(cassavaormanioc) Manihotesculenta as no- malt source extractable carbohydrate ( adjunct) and
formulationshoneyofmaguey(Agaveamericana L.) in a second fermentation.
Found thatthe ethanol concentrationis not significantly increasedby modifyingthe amount ofyuca flourused
asadjunct. However, the concentration ofpotassiumis increasedinthe different formulations.On the other
handthere is an increasein the percentage ofethanolwhen modifiedhoney of magueyconcentrationina second
fermentationwell asdietary fiber. Sothe consumeris presentedwith a greater
degreealcoholicproductsandinnovativenutritionaland sensory qualities. Note thatso farthere are norecords
onthe productionof this type ofbeerthat meetthe above characteristics

.
Palabras clave:

Cerveza artesanal, yuca, miel de maguey.
REA:

INTRODUCCIN
Bebidas alcohlicas
La historia de la humanidad est ligada ntimamente a la produccin de bebidas alcohlicas.
Los humanos supieron fermentar caldos que contenan carbohidratos e incluso aprendi a
destilar el alcohol para aumentar su concentracin en las bebidas. Es probable que las
primeras bebidas se elaboraran a partir de sustratos azucaradoscomo los jugos de frutas ya
.
189

Colima, Col.


que solo se requiere que entren en contacto el jugo con la levadura silvestre de la propia
fruta. (Garca et al., 2004)

De los ltimos datos reportados se seala que en nuestro pas la produccin de bebidas es
49 millones de hectolitros/ao, lo que supone el 2.6% del PIB y gener unos 30,000
empleos directos. El consumo de bebidas alcohlicas se dirige al mercado interno, mientras
que el resto se importa. Existe una claro predominio de la cerveza con el 95.3% del
mercado, seguida por los destilados (4.45%) y los vinos (0.25%). Entre los destilados
destacan el tequila, el ron y el brandy con el 80% del sector aproximadamente. Cabe
destacar que la demanda de bebidas alcohlicas se concentra en el segmento de poblacin
comprendida entre los 18-34 aos y debido a que alrededor del 50% de la poblacin es
menor de 24 aos, se genera un gran potencial de mercado para el diseo de nuevas
bebidas. (Gonzlez, 2012).

Cerveza artesanal
La cerveza es una bebida alcohlica, no destilada, carbonatada, saborizada y aromatizada
con lpulo y elaborada principalmente con malta y de otras fuentes de carbohidratos
conocidos como adjuntos.

En aos recientes la cerveza artesanal ha teniendo un enorme xito en la gran mayora de
los pases, en un principio los europeos, pero se ha masificado su consumo de manera
trascendental en Estados Unidos y Latinoamrica. Hoy en da, se pueden fabricar un sinfn
de variedades de cervezas artesanales, esto hace que los productos obtenidos sean una
excelente alternativa, tanto para los bebedores habituales, como para quienes quieren
probar nuevos sabores y estilos con cualidades nutrimentales novedosas.(Gonzlez 2012)

De acuerdo a la Brewing Association (BA) de Estados Unidos, el nmero de cerveceras
que estaban operando a principios de los aos 80 no era mayor de 90. Esta cantidad se
incremento y diversific notablemente de tal manera que para ste ao se reporta un
nmero superior a las 2,400 agrupadas de la siguiente manera: cerveceras artesanales que
incluyen las brewpubs (1 124); microcerveceras (1 139); cerveceras artesanales regionales
(97); cervecera industriales no artesanales (23) y otras 23 cerveceras no artesanales. (7)
En nuestro pas el sector tambin ha crecido de manera muy dinmica. La Asociacin
Cervecera de la Republica Mexicana confirma la tendencia al consumo de cerveza de
especialidad producto premium de sello gourmet- el cual crece a ms del 50% anual
desde hace casi 10 aos. Sin embargo, las cervezas de especialidad todava representan una
minscula porcin del mercado local no mayor al 0.001% es decir, un litro por cada 20 000
litros que se fabrican en el pas donde existe un mercado de 63 millones de consumidores.
(Entrepreneur, 2013)

La Yuca. Origen y distribucin geogrfica.
Los cultivos de tubrculos se encuentran ampliamente distribuidos en el mundo, de los
cuales cinco especies proporcionan casi un 99% del total estas son; papa (46%), yuca
(28%), camote (18%) y ame (6%)
La yuca es originaria de la Amrica Tropical, posiblemente del noreste de Brasil, donde se
cultiva hace ms de 2,500 aos. Actualmente se cultiva en la mayora de los pases
tropicales y subtropicales incluyendo pases como Brasil, Congo, Nigeria, Tailandia,
Indonesia, India, Australia y Vietnam. (Miranda,2008)
190

Colima, Col.


La yuca es una planta cuya raz provee alimento y sostn a ms de 600 millones de
personas en el mundo. Esta planta tolera sequas estacionales, suelos pobres y tiene la
cualidad de recuperarse despus que los tallos y hojas han sido afectadas por plagas y
enfermedades. La yuca es un cultivo perenne con alta productividad con races que se
utilizan como fuente de carbohidratos y follajes. Las caractersticas de este cultivo permiten
su total utilizacin incluso sus hojas se secan para producir cierto tipo de condimentos con
adecuadas propiedades nutrimentales. Tabla 1.

Valor energtico(Kcal) 132.0
Agua(%) 65.2
Protena(%) 1.0
Grasa (%) 0.4
Carbohidratos totales(%) 32.8
Fibra (%) 1.0
Cenizas (%) 0.6
Calcio (mg) 40.0
Fsforo (mg) 34.0
Hierro (mg) 1.4
Potasio(mg) 27.0
Tiamina (mg) 0.05
Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.60
cido ascrbico (mg) 19.00
Porcin no comestible (%) 32.00
Tabla 1. Valor nutrimental de la yuca base hmeda

El agave y sus usos.
Aunque la planta del agave es de origen mexicano, en la actualidad su cultivo se ha
ampliado abarcando desde el sur de Estados Unidos hasta el norte de Venezuela y
Colombia.El agave ha sido utilizada principalmente para preparar una de las bebidas ms
famosas a nivel internacional: el tequila. En la actualidad la miel que se produce esta planta
es muy usada por su alto contenido de carbohidratos 60% (fructosa, sacarosa y glucosa) y
porquepresenta un ndice glicmico de 11 lo cual implica que no requiere insulina para ser
digerida. El nivel fructo-oligosacridos (5% reportado como inulina) permite adems
mejorar la digestin y estimular el crecimiento de la flora intestinal por lo que se puede
considerar como prebitico. No existen datos estadsticos de su produccin o consumo sin
embargo, diversas empresas lo comercializan envasado para consumirse de forma directa
como edulcorante. (Robertfroid et al.,1998)

MATERIALES Y MTODOS
Produccin de cerveza utilizando harina de yuca como adjunto.
Seleccin materia prima.Para utilizar la yuca como adjunto se lava la materia prima con
agua y jabn para eliminar tierra o basura qu pudiera afectar la calidad de la harina
procesada.Una vez limpia se pela y se corta retirando la corteza externa. Posteriormente
cortada la yuca es secadacon aire caliente en horno por 10 horas a 55 C.

Protelisis. Las diferentes mezclas de malta base y harina de yuca se depositan en un
recipiente con agua a pH=6 ajustado con cido fosfrico y son sometidas a un proceso de
hidrlisis a 50 C durante 30 minutos.
Sacarificacin simple. Cumplido el tiempo, se incrementa la temperatura hasta alcanzar los
70 C permitiendo que acten las amilasas. El tiempo de sacarificacin depender de que la
prueba de sol.yodo/ almidn sea negativa.

Incorporacin del lpulo. Eliminadas por filtracin las cascarillas, el lpulo es agregado al
mosto dulce para aromatizarlo e incorporarle el sabor caracterstico. Esto se logra mediante
la extraccin de los alfa cidos (humulona y lupulona) a temperatura de ebullicin durante
30 minutos.
191

Colima, Col.


Primera fermentacin. El mosto aromatizado se enfra hasta llegar a 17 C que es la
temperatura de fermentacin de levadura Saccharomyces cerevisiae (fermentacin alta). El
progreso de la fermentacin se sigue midiendo los slidos solubles y los azcares
reductores.

Maduracin. La maduracin de la cerveza se consigue durante 15 das e incorporando CO
2

a presin y disminuyendo la temperatura hasta -2.0
o

C para que el gas se solubilice en el
lquido. (Lewis & Young, 2004)
Produccin de cerveza utilizando miel de maguey.
Las etapas que se siguen para la elaboracin de cerveza utilizando miel de maguey son en
esencia las mismas para la fabricada con yuca excepto en lo siguiente:
La cerveza no tiene adjuntos por lo que se elabora con 100 % de malta. La miel de maguey
se incorpora en una segunda fermentacin en diferentes concentraciones.

Anlisis fisicoqumico.
La determinacin de slidos solubles se realiz con refractmetro Atago Hand
Refractometer N-1E Brix 0-32%. El anlisis de azcares reductores por la reaccin con el
cido 3,5 dinitorsaliclico (Lorenz, 1959). La concentracin de etanol se determino
mediante Cromatografa de Gases bajo las siguientes condiciones:

Columna Omegawax 250 de 30m x 0.25 mm x 0.25 m; T inyector 120oC; T detector
250oC; T horno 100oC; Flujo N2 7.5 mL/min; aire 40 psi; Hidrgeno 30 psi. La inulina se
cuantific mediante la tcnica de turbidimetra utilizando un espectrofotmetro
TermoScientific Genesys 10S UV-Vis a 600 nm.


A continuacin se presentan una serie de grficos y tablas donde se muestran los resultados
y avances del proyecto. Tomando como base la produccin de cerveza 100% de malta
(Figura 1) se realizaron una serie de experimentos en donde se modifico por un lado la
concentracin de harina de yuca y la concentracin de miel de maguey en una segunda
fermentacin.
Figura 1. Anlisis fisicoqumico de cerveza base.

De acuerdo a la tabla 2 la tendencia en la desaparicin de slidos solubles sigue una misma
tendencia que la formula base, por lo que se puede apreciar estadsticamente que no existe
una diferencia significativa.

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
0 20 40 60 80
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

(
g
/
1
0
0
g
)

tiempo (h)
%SST
% Reductores
% Alcohol
192

Colima, Col.


Das de
fermentacin
100%
malta
90%malta
10%yuca
80%malta
20%yuca
70% malta
30% yuca
60% malta
40% yuca
0 12.5 14 13 14 17
1 11 12 12 13 16
2 7 10 11 12 14
4 6.8 8 10 11 11
Tabla 2. Consumo de slidos solubles fermentable de las diferentes formulaciones

Si se toma en consideracin la concentracin de etanol de la frmula base (3.9 %) con los
niveles de las diferentes frmulas, tampoco existe una diferencia significativa. Lo que si se
aprecia en el momento de la elaboracin es un cambio en la viscosidad del mosto obtenido.
Es por ello que las diferencias se deban por efectos de solubilidad y transferencia de masa
aunque la formulacin del 30% de harina de yuca se incremento figura 2

Figura 2. Produccin de etanol de las diferentes formulaciones.

Por otro lado existe una clara tendencia a incrementarse la concentracin de etanol cuando
se incorporan diferentes concentraciones de miel de maguey mediante una segunda
fermentacin a la frmula base de igual forma que la concentracin medible de inulina
como se puede apreciar en la tabla 3

[miel de agave en cerveza] m/v [g inulina /100 mL cerveza] [EtOH] (%)
0 % 0.0000 4.3
1 % 0.0450 5.3
2.5 % 0.1125 6.3
5 % 0.2250 8.1
7.5 % 0.3375 8.6
10 % 0.4500 10.6
Tabla 3. Aumento en la produccin de etanol e inulina en las formulaciones.

CONCLUSIONES.
Uno de los aspectos ms importantes de la elaboracin de estos productos se refiere a su
carcter multidisciplinario pues no solo se han involucrado en el proyecto alumnos del rea
3.5
3.7
3.9
4.1
4.3
4.5
4.7
4.9
5.1
5.3
P
o
r
c
e
n
t
a
j
e

d
e

e
t
a
n
o
l

10 % de yuca
20% de yuca
30% de yuca
40% de yuca
193

Colima, Col.


de Qumica de Alimentos sino tambin de Ingeniera Qumica y Qumico Farmacutico
Bilogo.
Mediante la elaboracin de los lotes de cerveza se ha hecho hincapi en los fundamentos y
metodologas relacionados con la transferencia de masa y energa, as como de los controles
fisicoqumicos de materias primas y productos intermedio y terminado. De igual forma, ha
sido factible poner en prctica las tcnicas, habilidades y conocimientos adquiridos en
cursos anteriores como: biotecnologa,bioqumica,microbiologa,anlisis sensorial y
qumica y anlisis de alimentos.
Consideramos tambin que implementar una alternativa o aplicacin de las materias primas
que regularmente se consumen de manera directa en la produccin de cerveza, traer
consigo beneficios en diferentes mbitos como cientfico, tecnolgico, industrial,
econmico, social y ambiental.

REFERENCIAS.
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http://www.brewersassociation.org/pages/business-tools/craft-brewing-statistics/number-of
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Robertfroid M. Van Loo J, Gibson G. 1998. The bifidogenic nature of chicory inulina and its
hydrolisis products. J. Nutr. 128:11-19

194

Colima, Col.



ALTERNATIVA DE USO DEL AGUAMIEL: BEBIDA ADICIONADA CON
PROBITICOS

Aparicio L. Eloisa
a
, Prez A. Beatriz
b

*
a
Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla. Departamento de Ciencias Biolgicas. 21
sur 1103, Colonia Santiago. Puebla, Puebla, Mxico
b
*Tel (222) 2 29 94 00 Ext. 7971. E-mail: beatriz.perez@upaep.mx
Universidad Popular Autnoma del Estado de Puebla. Centro Interdisciplinario de Posgrado,
Investigacin y Consultora 21 sur 1103, Colonia Santiago. Edificio L. Laboratorios de
medicina UPAEP 11 poniente # 2316. Puebla, Puebla, Mxico.

RESUMEN:
El aguamiel es el jarabe o miel proveniente del agave pulquero. Una de las principales comunidades
productoras de aguamiel en Mxico est ubicada en el Municipio de Nanacamilpa de Mariano Arista en el
estado de Tlaxcala. La venta del pulque no ha sido favorable para esta comunidad por lo que el objetivo del
presente trabajo fue presentar una solucin para diversificar el uso de este recurso por medio del desarrollo de
una bebida artesanal elaborada a base de aguamiel adicionada con probiticos. La pasteurizacin del aguamiel
present buen control de calidad. Los probiticos de Yakult mostraron una reproduccin acelerada bajo
anaerobiosis y una buena capacidad fermentativa en el aguamiel. El producto fermentado present un pH de
4.83 y 10.8 Bx, despus se ajust el pH a 3.6 y 17 Bx. En la evaluacin sensorial el producto no mostr
diferencias significativas con respecto a Bonafina y Frutsi en los atributos olor y apariencia, mientras que en
sabor si present diferencia significativa respecto a estas dos muestras.

El aguamiel es naturalmente rico en
nutrientes y al adicionar un probitico aumentar su valor alimenticio, por lo que mejorar la calidad de vida
de la comunidad productora de aguamiel tanto econmica como nutricionalmente.
ABSTRACT:
Mead is honey syrup from agave. A major mead-producing community in Mexico is located in Nanacamilpa
de Mariano Arista in the state of Tlaxcala. The sale of meal has not been favorable for this community, so the
aim of this study was present a solution to diversify the use of this resource through the development of a
beverage made of mead fortified with probiotics. Pasteurization of mead presented good quality control.
Yakult probiotics showed accelerated playback under anaerobic conditions and good fermentative capacity.
The fermented product showed a pH of 4.83 and 10.8 Bx, and after were necessary adjusted to pH 3.6 and
17 Bx. The sensory evaluation showed no significant differences regarding Bonafina and Frutsi in odor and
appearance attributes, while meals flavor presented significant difference regarding the other samples. Mead
is naturally rich in nutrients and if it is added a probiotic to increase its nutritional value, thereby improving
the quality of life of the community.

Palabras clave: Aguamiel, bacterias lcticas, bebida probitica.

REA:


195

Colima, Col.



INTRODUCCIN

Los agaves se encuentran entre las plantas ms representativas de las zonas ridas y
semiridas de Mxico, debido a su abundancia tienen gran importancia cultural y
econmica ya que se han utilizado como fuente de alimento, bebida, entre otros. Uno de los
agaves que predomina es el agave pulquero. El aguamiel es el jarabe o miel proveniente del
agave pulquero, es rico en vitaminas, protenas y minerales como hierro y fsforo, estimula
el crecimiento de la flora intestinal por lo que mejora el funcionamiento del sistema
digestivo y la metabolizacin de toxinas en el organismo.

Una de las principales comunidades productoras de aguamiel est ubicada en el Municipio
de Nanacamilpa de Mariano Arista en el estado de Tlaxcala, donde la mayora del aguamiel
se destina a la produccin de pulque. La venta del pulque no ha sido favorable para esta
comunidad, adems no cuentan con una formacin adecuada sobre el manejo de recursos
para su autoconsumo o venta.

El objetivo del presente trabajo es presentar una solucin para diversificar el uso de este
recurso por medio del desarrollo de una bebida artesanal hecha a base de aguamiel
adicionada con probiticos, mientras que los objetivos particulares son cuantificar la
microflora nativa del aguamiel bajo diferentes condiciones de proceso, caracterizar la
bebida desarrollada a travs de la determinacin de pH y grados Brix presentes en el
aguamiel, igualar las caractersticas de la bebida de aguamiel con probiticos a la bebida
comercial Yakult, realizar conteo de bacterias viables y evaluar la aceptacin de la bebida
por medio de evaluacin sensorial con marcas comerciales ya posicionadas en el mercado.

Este producto mejorar las condiciones econmicas y de alimentacin debido a que
naturalmente el aguamiel tiene propiedades benficas y al adicionar un probitico su valor
nutrimental aumentar, lo cual contribuir a la salud de la comunidad.
MATERIALES Y MTODOS

Proceso de elaboracin de la bebida probitica

El aguamiel se obtuvo de la comunidad productora de aguamiel ubicada en el Municipio de
Nanacamilpa de Mariano Arista en el estado de Tlaxcala. El aguamiel se someti a
tratamiento trmico a 60C por 30 minutos en una olla de acero inoxidable, despus fue
envasado en frascos de vidrio previamente esterilizados con agua desionizada hirviendo,
despus de su envasado se mantuvieron en refrigeracin para su mejor conservacin. Se
midi el pH y los grados brix del aguamiel antes y despus de ser pasteurizado.

Al mismo tiempo se realiz el aislamiento de bacterias probiticas empleando Yakult,
Chamyto y leche materna en agar MRS con 200 L de cada muestra, se incubaron en
anaerobiosis por 48 horas a 37 C. De los probiticos obtenidos, se hizo resiembra para su
aislamiento y purificacin.
196

Colima, Col.



Se realiz un inoculo semilla, constituido por 50 mL de caldo nutritivo MRS y dos azadas
la cepa de Yakult (Lactobacillus casei)

, se eligi esta cepa debido a que es la ms conocida
comercialmente.
Se determin la cintica de crecimiento de la cepa de Yakult bajo condiciones anaerobias,
para agregar un inculo con un D.O. de 0.8 a 1 al aguamiel. S

e prepararon 48 tubos de
ensayo con medio MRS, los tubos fueron inoculados con 100 L del inculo semilla,
posteriormente de 48 horas de crecimiento, se comenzaron a analizar las muestras con un
espectrofotmetro en 14 horas distintas, con una absorbancia de 60 nm y tomando como
blanco medio MRS sin ningn inculo.
Caracterizacin microbiolgica

Se realiz la inoculacin de tres medios diferentes (PDA para hongos, MRS para
probiticos y AST para bacterias), para observar si el aguamiel presentaba
microorganismos bajo tres condiciones diferentes: aguamiel pasteurizada con pH de 4.20,
aguamiel pasteurizada con pH de 3.5 y aguamiel sin pasteurizar con pH de 3.5. Las
diluciones correspondientes se realizaron en base a la Norma Oficial Mexicana NOM-110-
SSA1-1994.

Despus de la inoculacin se mantuvieron a diferentes condiciones segn el medio, las
cajas con PDA se mantuvieron a temperatura ambiente durante 5 das, las cajas con AST se
incubaron a 37 C durante 48 horas y las cajas con medio MRS se mantuvieron en
anaerobiosis a 37 C durante 48 horas. Posteriormente se realiz el conteo de placas.
Evaluaciones sensoriales

Posterior a su pasteurizacin, a muestras de 30 mL de aguamiel se le adicionaron diferentes
concentraciones del inculo semilla con cepa de Yakult. Las concentraciones empleadas
fueron 0.5, 0.25 y 0.1%.

Cada concentracin se realiz por triplicado y posterior a 48 horas en anaerobiosis a 37 C,
se analizaron las muestras donde la variable respuesta fue la evaluacin sensorial. De cada
muestra ya fermentada, se midi el pH y los grados Brix. Posteriormente se agreg cido
ctrico y azcar para ajustar el pH y los grados Brix a los correspondientes a Yakult.

Se hicieron las pruebas sensoriales de cada concentracin. De la concentracin que
present mejores caractersticas sensoriales, se hicieron rplicas y se le adicionaron
diferentes sabores en polvo, los cuales fueron: uva, limn y naranja. De cada sabor se
hicieron 4 rplicas.
Ya determinado el mejor sabor, se aplic una evaluacin sensorial a 50 jueces no
entrenados elegidos al azar. La prueba se realiz en silencio y con 3 muestras codificadas,
las cuales pertenecan a: Bonafina, Frutsi de naranja y el aguamiel preparado con
197

Colima, Col.



saborizante en polvo de naranja. Para determinar la aceptacin de la bebida, se analizaron
los resultados de la prueba sensorial con el software Minitab16.


Proceso de elaboracin de la bebida probitica
El aguamiel antes de ser pasteurizada present un pH de 6.7 y 13.8 Bx, mientras que
despus del tratamiento trmico present un pH de 7.54 y los grados Brix se mantuvieron
constantes.

La cintica de crecimiento (Fig. 1) muestra un crecimiento acelerado de Lactobacillus
casei, el cual presenta una fase exponencial de 14 horas.

Figura 1. Cintica de crecimiento de cepa de Yakult en medio MRS bajo condiciones de
anaerobiosis

Caracterizacin microbiolgica
En la Tabla 1 se muestran las caracterizaciones microbiolgicas de levaduras, bacterias
probiticas y hongos bajo diferentes condiciones del aguamiel, las cuales son pruebas de
control de calidad del producto.

198

Colima, Col.



Tabla1. Resultados del conteo de unidades formadoras de colonia

pH
AST
bacterias totales
(ufc/ml)
MRS
Probiticos
(ufc/ml)
PDA
Hongos
Aguamiel
pasteurizada
3.5 <10 <10 0
4.2 <10 <10 0
Aguamiel sin
pasteurizar
(Control)
3.5 <10 <10 0

El control de calidad mostr ptimos resultados segn la Norma Oficial Mexicana NOM-
092-SSA1-1994 debido a que se obtuvieron menos de 10 unidades formadoras de colonia
por mililitro y no hubo presencia de hongos.

Evaluaciones sensoriales
El aguamiel fermentada mostr caractersticas sensoriales ptimas, con sabor azucarado y
acidulado. El producto fermentado present un pH de 4.83 y 10.8 Bx, los cuales
posteriormente fueron ajustados a un pH de 3.6 y 17 Bx.

En el anlisis de datos de la evaluacin sensorial (Tabla 2) las tres muestras no presentaron
diferencias significativas en cuando al olor, mientras que en apariencia, Bonafina presenta
diferencia significativa respecto a Frutsi y a la bebida de aguamiel y en cuanto al sabor, la
bebida artesanal presenta diferencias significativas con respecto a las otras muestras.

Tabla 2. Anlisis de datos de la evaluacin sensorial (=0.05)

Media (n=54)
Atributos
sensoriales
UPAEP Bonafina Frutsi P
Olor 3.4815 a 3.5000 a 3.4444 a 0.943
Apariencia 3.6667 a 3.4630 b 3.6852 a 0.437
Sabor 3.5556 b 3.7778 a 3.7222 a 0.379
*Letras iguales no presentan diferencia significativa. Prueba de Tukey. Minitab 16

CONCLUSIONES
El aguamiel es naturalmente rico en nutrientes y al adicionar un probitico aumentar su
valor alimenticio. Los probiticos de Yakult mostraron una reproduccin acelerada bajo
anaerobiosis y una buena capacidad fermentativa en el aguamiel. El producto fermentado
presenta buen control de calidad microbiolgico, lo cual indica puede salir a la venta. En el
anlisis de datos se concluye que se requiere mejorar el sabor de la bebida artesanal,
199

Colima, Col.



mientras que en los atributos de olor y apariencia fue igualmente aceptada que Bonafina y
Frutsi. El desarrollo de este proyecto mejorar la calidad de vida de la comunidad debido a
que proporcionar un producto apto para su autoconsumo y venta, con lo cual la comunidad
ser beneficiada nutricionalmente y adems propiciar la venta de este recurso.

REFERENCIAS
Kipping, D. (12-13 de Noviembre de 2010). Estudio integral del maguey (Agave salmiana):
propagacin y valor nutricional. Mxico: Universidad Autnoma de Nuevo Len.Mendoza, A.
J . (J ulio- Septiembre de 2007). Los agaves de Mxico. Red de Revistas Cientficas de Amrica
Latina y el Caribe, Espaa y Portugal (087), 14-23
Silos Espino, H., Tovar Robles, C. L., Gonzlez Corts, N., Mndez Gallegos, S., & Rossel

200

Colima, Col.



CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y CONTENIDO TOTAL DE POLIFENOLES EN
EXTRACTOS DE FRIJOL NEGRO JAMAPA (Phaseolus vulgaris L.)
ENCAPSULADOS POR METODO DE GELACION IONICA

Lpez Medelln K.
a
, Bez-Gonzlez J .G.
a
, Torres-Alvarez C
a
, Guzmn Daz D.A.
a
, Nez-
Gonzlez Ma.A
a
, Vilcanqui-Prez F
b
, Garca-Daz C.L.

a

a
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de
Alimentos, Av. Universidad s/n, Col. Cd. Universitaria, C.P. 66451, San Nicols de los Garza,
Nuevo Len, Mxico.
b

Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac, Facultad de Ingeniera Agroindustrial,
Avenida Arenas N 121, Apurimac - Per (no tenemos direccin postal)
RESUMEN:
Los compuestos polifenlicos son los compuestos bioactivos antioxidantes ms abundantes en la dieta. Entre
ellos se encuentran los polifenoles del frijol negro (Phaseolus vulgaris L.) que se ven afectados por diversos
factores como: luz, oxgeno, temperatura, entre otros. En esta investigacin se realizaron extracciones con
metanol y agua en diferentes relaciones 1:20 MeOH, 1:50 MeOH, 1:100 MeOH y 1:50 H
2
O. Se determin la
capacidad antioxidante y contenido total de polifenoles. El extracto 1:50 H
2

O mostr mayor rendimiento
(0.3448) en comparacin con el extracto 1:20 MeOH; sin embargo, ste mostr mayor capacidad antioxidante
y mayor contenido total de polifenoles. Se encapsul el extracto1:20 MeOH, utilizndose el mtodo de
gelacin inica y se determin el porcentaje de atrapamiento de radicales DPPH siendo F4 el que result con
un mayor porcentaje de atrapamiento y F8 un mayor porcentaje de encapsulacin.
ABSTRACT:
Polyphenolic compounds are bioactive compounds abundant antioxidants in the diet. Among them are the
polyphenols in black bean (Phaseolus vulgaris L.) are affected by various factors such as light, oxygen,
temperature, among others. In this research extractions were performed with methanol and water in different
ratios 1:20 MeOH, 1:50 MeOH, 1:100 MeOH and 1:50 H
2
O. Antioxidant capacity was determined and the
total polyphenol content. 1:50 H
2
O extract showed higher yield (0.3448) compared with 1:20 MeOH extract,
however, it showed a higher antioxidant capacity and higher total polyphenol content. The 1:20 MeOH extract
was encapsulated using the method of ionic gelation and determined the percentage of DPPH radical trapping
the F4 being turned with a higher percentage of entrapment and F8 higher percentage encapsulation

.
PALABRAS CLAVE:
Antioxidante, Frijol Negro J amapa (Phaseolus vulgaris L.), Gelacin inica.

REA: Desarrollo de nuevos productos.

INTRODUCCIN
Existe un inters creciente en el uso y la medicin de la capacidad antioxidante en la
industria alimentaria y farmacutica. Los antioxidantes de la dieta, tienen un papel protector
frente al estrs oxidativo y han sido propuestos como potenciales agentes preventivos y
teraputicos frente al dao heptico (Granado, 2010). Los polifenoles son considerados
antioxidantes biolgicos que tienen como funcin la prevencin de procesos degenerativos
201

Colima, Col.



que conducen a enfermedades cancergenas, circulatorias, neurolgicas, cardio y
cerebrovasculares. Los compuestos fenlicos se encuentran en una gran variedad de plantas
comestibles y en semillas como las de leguminosas (Collado, 2011). Las legumbres son una
fuente significativa de macro y micronutrientes, han desempeado un papel importante en
la dieta tradicional de gran cantidad de regiones a nivel mundial. El frijol comn
(Phaseolus vulgaris L.), es una de las leguminosas ms importantes para la humanidad. El
color de la testa del frijol se atribuye a la presencia y la cantidad de polifenoles tales como
glicsidos de flavonoles, taninos condensados, y antocianinas, y su funcin es la de
proteger la semilla contra los patgenos (Espinosa-Alonso et al., 2006).

Las antocianinas son compuestos fenlicos que se encuentran en la testa del frijol negro, y
dichos compuestos presentan inconvenientes relacionados a su estabilidad, ya que en
solucin ellas son afectadas por la luz, cambios en pH, temperatura, oxidacin, presencia de
otros flavonoles y metales (Harborne y Grayer, 1988). La tcnica de microencapsulacin,
es una herramienta eficaz al incrementar la estabilidad de productos bajo condiciones
ambientales adversas. La seleccin de diferentes tipos de materiales encapsulantes depende
de las propiedades funcionales de las microcpsulas que contienen al componente activo y
el proceso de encapsulacin utilizado. E

l objetivo de la siguiente investigacin fue realizar
extractos de la testa con agua y un solvente polar, a diferentes concentraciones para
comprobar su eficiencia de extraccin y as determinar la capacidad antioxidante y
contenido total de polifenoles, estabilizado por medio de microcpsulas basado en el
mtodo de gelacin inica entre el quitosano y la goma arbiga con cargas opuestas para
posibles aplicaciones en la industria de los alimentos.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales
Frijol negro J amapa (Phaseolus vulgaris L.) proveniente del estado de Durango, metanol
absoluto y agua destilada. Quitosano y goma arbiga liofilizados, DPPH, Reactivo Folin-
Ciocalteu comprados a Sigma-Aldrich.

Mtodos
Extraccin de polifenoles
Se probaron 4 mtodos de extraccin de polifenoles, en las siguientes proporciones de
testa:solvente: 1:50 H
2

O, 1:20 MeOH, 1:50 MeOH, 1:100 MeOH. Se mezclaron por 2 min,
en el homogeneizador OMNI GLH 01, al trmino se colocaron 10 min en el sonicador
SONIC RUPTOR 250. Se filtro y se evaporo el solvente por rotavapor. El extracto se
coloc en la centrifuga a 6500 rpm por 15 min (2 veces). Se liofilizo el extracto por medio
del equipo Telstar LyoQuest y finalmente se almaceno a temperatura de -18C en un vial
mbar, hasta su utilizacin.
Mtodo de gelacin inica para la encapsulacin de polifenoles
202

Colima, Col.



La encapsulacin de los polifenoles por el mtodo de gelacin inica se obtuvo al mezclar
dos biopolmeros con cargas opuestas, goma arbiga (carga negativa) y quitosano (carga
positiva) en las concentraciones que se muestran en la tabla 1. Inicialmente cantidades
conocidas de quitosano fueron disueltas en 1.0 % de solucin acuosa de cido actico para
obtener concentraciones descritas en la tabla 1. Se realizaron nueve formulaciones, como se
muestra en la tabla 2, las microcpsulas fueron preparadas por la adicin de solucin de
goma arbiga gota a gota a la solucin de quitosano que contiene polifenoles (Avadi et al.,
2010). Se tiene una formulacin adicional (F9), donde las tres variables estn en un nivel
bajo, el mismo que la formulacin F1, excepto que la solucin de quitosano con polifenoles
se aadi gota a gota a la solucin de goma arbiga.

Tabla 1. Parmetros usados en la microencapsulacin
Factor Nivel bajo Nivel alto
X1, concentracin de quitosano (mg/mL) 1 10
X2, concentracin de goma arbiga(mg/mL) 1 5
X3, cantidad de polifenoles (mg) 5 10

Tabla 2 Formulaciones aplicadas para la encapsulacin de polifenoles

Formulacin X1(mg/mL) X2(mg/mL) X3(mg/mL)
F1 1 1 5
F2 10 1 5
F3 1 5 5
F4 1 1 10
F5 10 5 5
F6 10 1 10
F7 1 5 10
F8 10 5 10
F9 1 1 5

Determinacin de capacidad antioxidante DPPH
Se midi la capacidad antioxidante a los extractos libres ya los encapsulados usando el
mtodo que se basa en la estabilidad del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). Las
lecturas se realizaron a 517 nm. Como patrn de referencia se utiliz vitamina C.
El porcentaje de atrapamiento de cada extracto se calcul con la frmula siguiente:

% Atrapamiento=
30

X 100

Porcentaje de atrapamiento de radicales DPPH a los extractos encapsulados
203

Colima, Col.



Se tom 1 mL de la formulacin dada y se afor a 10 mL con agua destilada. Se utilizaron
concentraciones de 0, 100, 300 y 500 L y se realiz el mismo procedimiento de l apartado
anterior. La lectura de las muestras se efectu al trmino de 180 minutos.

Determinacin de polifenoles totales por el mtodo de Folin-Ciocalteu
Los fenoles totales se determinaron mediante el mtodo espectrofotomtrico de Folin-
Ciocalteu usando el cido glico como patrn de referencia (mg/g de extracto).

Extraccin de polifenoles
En la Tabla 3 se muestra la diferencia de rendimiento de extracto en cada relacin. En
cuanto al extracto acuoso este present un alto contenido de almidn.

Tabla 3. Rendimiento en gramos de extractos realizados
Extracto Rendimiento (g)
1:20 MeOH 0.1758
1:50 MeOH 0.4164
1:100 MeOH 0.2166
1:50 H
2
0.3448 O

Cintica de atrapamiento a los extractos libres
Los antioxidantes presentan diferentes tiempos de reaccin con el radical libre (DPPH). La
figura 1 muestra la cintica de atrapamiento para los extractos. La extraccin que present
mayor capacidad antioxidante fue la de relacin 1:20 MeOH con un porcentaje de
atrapamiento de 86.26% al finalizar la cintica, seguido de la relacin 1:100 MeOH y 1:50
MeOH con un porcentaje de atrapamiento de 67.70 y 69.05, respectivamente, en
comparacin al extracto 1:50 acuoso el cual present un porcentaje de atrapamiento de
10%, debido al contenido de almidn y a los compuestos ms polares que fueron extrados
con este mtodo. De acuerdo con Aparicio-Fernndez et al., 2005, menciona que las
extracciones con metanol 100% son efectivas para identificar flavonoides en capas
comunes de semilla de frijol y otras leguminosas, afirma que dicha extraccin facilita la
identificacin y purificacin de los polifenoles en la testa de frijol. Es por esto que los
anlisis se basaron en un extracto metanlico.

204

Colima, Col.



Figura 1: Cintica de atrapamiento para los extractos.

Determinacin de polifenoles totales de los extractos
La cuantificacin de los polifenoles totales en los diferentes extractos se muestra en la
figura 2. Se observar que la extraccin 1:50 H
2
Figura 2. Contenido total de polifenoles de los diferentes mtodos de extraccin.
O contiene la menor cantidad de polifenoles,
mientras que la extraccin metanlica en la relacin 1:20 contiene la mayor cantidad de
polifenoles.

Las microcpsulas fueron obtenidas utilizando el extracto de la relacin 1:20 por tener la
mayor cantidad de polifenoles y mayor porcentaje de atrapamiento de radicales DPPH.

205

Colima, Col.



Porcentaje de atrapamiento de radicales DPPH en las microcpsulas
La tabla 2, muestra las formulaciones F1 a F9, utilizando diferentes concentraciones de
polifenoles, goma arbiga y quitosano. En cuanto al porcentaje de atrapamiento de radicales
DPPH, la formulacin F4 fue la mayor (Fig. 3) obteniendo un porcentaje de atrapamiento
de 93.73. Las formulaciones F2 y F5 obtuvieron un porcentaje de atrapamiento favorable
aun teniendo niveles de polifenoles bajos y niveles altos de quitosano y goma arbiga
posiblemente; esto fue debido, a la mayor capacidad de formacin de gel inico que impide
el movimiento de los polifenoles a la fase externa como lo menciona Avadi et al., 2010. La
figura 4 muestra el porcentaje de encapsulacin, la formulacin F9, muestra que el
porcentaje encapsulacin fue ligeramente ms alta que los de las otras formulaciones. stos
resultados difieren contradictoriamente a lo que reporta el autor Avadi et al., 2010, dnde
menciona que la F9 es menor que la F1 en sus diversas determinaciones debido a la
difusin de polifenoles a la fase externa; quitosano con carga positiva, las microcpsulas se
forman rpidamente y los polifenoles son rodeados por una red polimrica debido a la
interaccin entre stos dos polmeros.

CONCLUSIONES
La extraccin metanlica de la relacin 1:20 fue la mejor, ya que present la mayor
capacidad antioxidante (86.26 %) y mayor contenido total de polifenoles. La cintica de
atrapamiento de radicales DPPH mostr que a tiempos iguales o mayores a 120 minutos se
alcanza una ligera estabilidad de atrapamiento en los extractos. La F8 fue la que obtuvo un
mayor porcentaje de encapsulacin, aun teniendo concentraciones altas de quitosano y
goma arbiga, esto quiere decir que los polmeros utilizados favorecieron el mtodo de
gelacin inica.

Figura 3. Porcentaje de atrapamiento DPPH
a las microcpsulas.
Figura 4. Porcentaje de encapsulacin.

206

Colima, Col.



REFERENCIAS
Aparicio-Fernndez, X., GG. Yousef, GF. Loarca-Pia, E. Meja, MA Lila 2005a.
Characterization of polyphenolics in the seed coat of black J amapa bean (Phaseolus
vulgaris L.). J Agric Food Chem No. 53:461522.
Avadi, M., A. Mohammad, N. Mohammadpour, PharmD, S. Abedin, F. Atyabi, R.
Dinarvand, M. Rafiee-Tehrani 2010. Preparation and characterization of insulin
nanoparticles using chitosan and Arabic gum with ionic gelation method.
Nanomedicine, Biology and Medicine 6: 58-63.
Cardador-Martnez, A., G. Loarca-Pia y B.D. Oomah 2002. Antioxidant activity in
common beans (Phaseolus Vulgaris L.). J. Agric. Food Chem. No. 50(24): 6975-80.
Collado, J . 2011. Identificacin de los polifenoles en zumos de frutas rojas. Tesis fin de
mster, Universidad Politcnica de Cartagena.
Espinosa-Alonso, L. G., A. Lygin, J . M. Widholm, M. E. Valverde, y O. Paredes Lpez.
2006. Polyphenols in wild and weedy mexican common beans (Phaseolus vulgaris L.).
Journal of Agricultural and Food Chemistry. No. 54: 4436-4444.
Granado, AB. 2010 Estudios de los mecanismos de accin molecular de polifenoles de la
dieta en cultivos celulares y animales de experimentacin. Tesis Doctoral Universidad
Complutense de Madrid. Madrid, Espaa.
Harborne, J . y R. Grayer 1988. The anthocyaninins. In J . B. Harborne (Ed.), The flavonoids
(pp. 120).
207

Colima, Col.


CINTICA DE DEGRADACIN DEL ALMIDN DURANTE LA GERMINACIN
DE SEMILLAS DE CUATRO GENOTIPOS DE SORGO (Sorghum bicolor L.
Moench)

POR EFECTO DE EXTRACTOS FOLIARES DE ORGANO

Gmez Gonzlez H
a
*, Moreno Limn S
b
., Vallejo Lpez W.A
b
., Sierra Carrillo S
b
.,
Soria Len H.A
b
., Sols Flores V
b

.
a,b
San Nicols de los Garza, Nuevo Len, Mxico.
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de
Botnica. Av. Universidad s/n Cd. Universitaria, C.P. 66451.
* hilda.gamezgn@uanl.edu.mx

RESUMEN:
Mxico es el principal exportador a nivel mundial de organo mexicano; su alta demanda se debe al contenido
de aceite esencial de calidad en la hoja. Su recoleccin es en zonas ridas y semiridas. Su contenido de
metabolitos secundarios se le ha relacionado con actividad biolgica como biocida. Se han obtenido
molculas bioactivas en el tallo y hojas tiles para el desarrollo de bioherbicidas o bioestimulantes
dependiendo de la dosis, derivados de productos naturales. Se evalu el efecto de extractos acuosos sobre la
degradacin de almidn durante la germinacin de semillas de sorgo. Se colocaron 10 semillas por caja petri
en cuatro grupos de 15 cajas para cada tratamiento: 2.0%, 4.0% y 6.0%, y control. A los nueve das se
retiraron tres repeticiones cortando por separado radcula, coleoptilo y endospermo. Los resultados para peso
seco de coleoptilo y radcula mostraron diferencias significativas entre los tratamientos pero no entre los
genotipos, mientras que para el peso seco del endospermo las diferencias son significativas tanto entre
genotipos como entre tratamientos. A mayor concentracin existe una disminucin en la degradacin del
almidn que conlleva a menor crecimiento. Los extractos de organo podran funcionar como bioherbicidas,
por lo que es necesario evaluarlos sobre malezas.

ABSTRACT:
Mexico is the largest exporter in the world of Mexican oregano, its high demand is due to the essential oil
content in the leaf quality. His collection is in arid and semiarid regions. The content of secondary
metabolites has been linked with biological activity as a biocide. Bioactive molecules have been obtained in
the stem and leaves useful for the development of bioherbicide or bio-stimulants depending on dose, derived
from natural products. The effect of aqueous extracts on starch degradation during germination of sorghum
seeds was evaluated. Ten seeds were placed on petri dish into four groups of 15 cases for each treatment:
2.0%, 4.0% and 6.0%, and control. On the ninth day three repetitions were removed separately cutting
radicle, coleoptile and endosperm. Results for radicle and coleoptile dry weight showed significant
differences between treatments but not between genotypes, whereas the dry weight of endosperm are
significant differences between genotypes and between both treatments. A higher concentration there is a
decrease in starch degradation leading to slower growth. Oregano extracts bioherbicidal could function, and
it is necessary to evaluate them on weeds

.
Palabras clave: sorgo, organo, extractos

REA:


208

Colima, Col.


INTRODUCCIN:
En los sistemas de cultivo las malezas y la resistencia de stas a los herbicidas son
limitantes y constituyen un factor importante a tener en cuenta en el empleo de mtodos
combinados de control.

En la naturaleza, los organismos vegetales estn expuestos a factores tanto abiticos como
biticos, junto con los cuales han evolucionado. La presin de seleccin ejercida por estos
factores ha provocado el desarrollo de numerosas rutas de biosntesis a travs de las cuales
los vegetales sintetizan y acumulan en sus rganos una gran variedad de metabolitos
secundarios. stos juegan un papel muy importante en las interacciones entre organismos
en los ecosistemas. Se les conoce con el nombre de aleloqumicos, mientras que el
fenmeno de interaccin en el que estn involucradas se le llama aleloquimia o alelopata
(Rice, 1984).

La alelopata, proceso qumico utilizado por las plantas para disminuir la competencia en su
entorno, ofrece una herramienta natural y ambientalmente amigable para el manejo de
malezas. La investigacin brinda posibilidades para el control directo de malezas y para el
desarrollo de nuevos bio-herbicidas (Silva-Vzquez

et al., 2008).
El organo, es una planta originaria de Mxico, conocida con varios nombres como
organo del cerro, O. cimarrn, O. silvestre, O. mexicano, mejorana, que recientemente ha
adquirido importancia econmica debido a que el 90 % de la produccin de su materia seca
til es exportada a los Estados Unidos de Amrica y en menor grado a Italia y Japn. Las
sustancias como timol (Lambert et al., 2001), carvacrol, (Turgut-Dunford y Silva-Vzquez
(2005) y principalmente flavonoides (Gonzlez-Gereca et al., 2007)

que se encuentran en
especies como organo (Poliomintha longiflora A. Gray) estimulan o inhiben el
crecimiento de plantas, dependiendo de la dosis, por lo que este efecto puede utilizarse para
beneficio de la agricultura al ser usadas como pesticidas o estimuladores naturales.
Basado en lo anterior, el presente trabajo plantea la evaluacin del posible efecto
aleloptico de extractos acuosos foliares de organo (Poliomintha longiflora A. Gray) sobre
la cintica de degradacin de semillas de sorgo.

MATERIALES Y MTODOS
Material vegetal
Se colectaron plantas de organo (Poliomintha longiflora A. Gray) en el ejido Mina, del
municipio de Mina, Nuevo Len. Este material se sec a temperatura ambiente hasta peso
constante y posteriormente se separaron las hojas. Por otra parte, se utilizaron semillas de
sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) de cuatro genotipos (SD54126, SD36126, SD5401 y
SD 5601) suministrados por el Banco de Germoplasma de la FAUANL.

Preparacin de extractos
Los extractos fueron obtenidos a partir de hojas secas de organo, las cuales se molieron en
una licuadora Osterizer Modelo 465-015, hasta obtener un tamao de partcula de 0.5-1
mm. Los extractos acuosos se prepararon tomando 4, 8 y 12 g de polvo y se dejaron reposar
en 200 mL de agua destilada durante tres das a temperatura ambiente en recipientes
envueltos en papel aluminio para evitar fotodeterioro. Posteriormente se filtraron con gasa
estril, obtenindose soluciones en concentraciones de 2.0%, 4.0% y 6.0%.

209

Colima, Col.


Cintica de degradacin del almidn
Se colocaron diez semillas de sorgo por caja petri en seis grupos de 18 cajas para cada
tratamiento del extracto acuoso al 2.0%, 4.0% y 6.0%, utilizando el ltimo grupo de cajas
petri para la aplicacin del testigo con agua destilada; por lo que se utilizaron 72 cajas petri
por genotipo, siendo cuatro genotipos: Genotipo 1: SB54126, el 2: SB36126, 3: SB5401 y
4: SB 5601 los utilizados dando un total de 288 cajas para este experimento. Se aplicaron
10 mL de cada uno de los tratamientos y durante los primeros tres das se mantuvieron en
oscuridad, para despus ser puestos en una cmara bioclimtica Biotronette Mark III marca
Lab-Line a 26C durante seis das. Posteriormente se retiraron 3 repeticiones, cortndose
por separado la radcula, el coleoptilo y el endospermo colocndolos en bolsitas de papel
para secarse en estufa marca Felisa a 40 C durante 48 h para obtener los pesos secos.

Diseo experimental y Anlisis de datos
El diseo estadstico utilizado fue completamente al azar con arreglo factorial AxB siendo
A= genotipos y B= concentracin del extracto para analizar el sexto da. Los resultados se
procesaron mediante el paquete estadstico de Diseos Experimentales FAUANL Versin
2.5 (Olivares, 1994), y se analizaron mediante un anlisis de varianza y adems de realizar
una Comparacin mltiple de Medias (Tukey) elaborndose cuadros estadsticos y figuras.

De acuerdo a los resultados obtenidos a travs del anlisis de varianza se puede observar
(Tabla 1) que en relacin al peso seco del endospermo (PSE) existe diferencia significativa
(P<0.01) entre los genotipos y entre los tratamientos pero no en su interaccin. No as en el
peso seco del coleoptilo (PSC), donde las diferencias significativas se presentan entre
genotipos, entre tratamientos y en la interaccin de ambos factores. En el peso seco de la
radcula (PSR) la diferencia significativa solamente se presenta entre tratamientos.

Tabla 1. Valores de F calculada en el anlisis de Varianza durante la germinacin de
semillas de cuatro genotipos de sorgo sometidos a diferentes tratamientos.
FV GL PSE PSC PSR
Genotipos 3 30.3993** 3.1141* 0.7692NS
Tratamientos 3 23.1638** 28.7918** 19.4577**
Interaccin 9 80.7957NS 2.2885* 1.5163NS
Error 32
Total 47

Peso seco de endospermo (PSE).
Entre los genotipos la CMM mostr la formacin de tres grupos estadsticamente
diferentes. En el grupo uno se presenta el genotipo Pampa SB 5611 con 0.2773g, en el
grupo dos los genotipos Pampa SB 36126 y Pampa 3691 con 0.2127 y 0.2211 gramos
respectivamente, y en el tercer grupo Pampa SB 5401 con 0.1511 g (Figura 1). As mismo,
podemos observar (Figura 2) que entre los tratamientos se forman tambin tres grupos
estadsticamente diferentes presentndose, los mayores pesos en el grupo uno con los
tratamientos de 4 y 6 por ciento de concentracin del extracto, esto indica, que estos
tratamientos inhiben la hidrlisis y degradacin del almidn y por lo tanto la germinacin
de las semillas, lo que se traducir en un menor crecimiento de la plntula.
210

Colima, Col.


Peso seco de coleoptilo (PSC).
El comportamiento de esta variable para cada uno de los genotipos, en respuesta a la
aplicacin de los diferentes tratamientos se presenta en la figura 3, donde podemos observar
la formacin de diferentes grupos estadsticamente diferentes. En los cuatro genotipos se
presenta una inhibicin del desarrollo del coleoptilo al aplicar los tratamientos en
concentraciones de 4 y 6 por ciento, mientras que los extractos en concentraciones del 2%
no muestran un efecto inhibitorio, y al contrario en el genotipo Pampa SB 36126 parece
estimular el desarrollo, ya que su valor (0.0563 g) es estadsticamente diferente al
presentado en el control (0.0283 g).

Figura 1. Comparacin Mltiple de medias para
el peso seco del endospermo de cuatro genotipos
de sorgo sometidos a diferentes tratamientos
durante la germinacin.

Figura 2. Comparacin Mltiple de medias para
el peso seco del endospermo entre tratamientos
aplicados en cuatro genotipos de sorgo durante
la germinacin.

Figura 3. CMM para la interaccin entre
genotipos y tratamientos, para el peso seco de
coleoptilo, durante la germinacin de la semilla.
Figura 4. CMM para el peso seco de radcula
entre tratamientos aplicados en cuatro
genotipos de sorgo durante la germinacin.

211

Colima, Col.


Peso seco de la radcula (PSR).
En relacin a este parmetro la CMM mostr la formacin de dos grupos estadsticamente
diferentes, siendo en el primero el control y el tratamiento de 2% y en el segundo los
tratamientos de 4 y 6 % (Figura 4).

La degradacin del almidn ha sido estudiada en diversas especies como un parmetro para
evaluar la eficiencia de la semilla en la transformacin de almidn a biomasa. Jarbas et al.,
(citados por Gmez et al., 2007), estimaron la degradacin del endospermo de caf (Coffea
arabica L.) durante 90 das obteniendo como resultado un decremento en el peso seco de
endospermo entre los das 10 y 50 cuando las semillas se mantuvieron en condiciones de
oscuridad.

Por su parte, Tofio (2007) menciona que hay diversos factores que pueden afectar la
degradacin del almidn en las semillas, tales como la luz, que es un factor determinante en
la activacin y regulacin del metabolismo del almidn, pero tambin menciona que
hormonas como las giberelinas y citoquininas pueden afectar el mecanismo de degradacin
del almidn. As mismo, los extractos acuosos utilizados en este trabajo mostraron que
tienen un efecto inhibitorio en la degradacin del almidn al impedir su movilizacin
ptima al coleoptilo y radcula de la plntula. Estos resultados concuerdan con lo reportado
por Campos (2009), Cueto (2010) y Gmez et al., (2007).

CONCLUSIONES:
En relacin al peso seco del endospermo (PSE) existe diferencia significativa (P<0.01)
entre los genotipos y entre los tratamientos pero no en su interaccin. No as en el peso seco
del coleoptilo (PSC), donde las diferencias significativas se presentan entre genotipos, entre
tratamientos y en la interaccin de ambos factores. Finalmente en el peso seco de la
radcula (PSR) la diferencia significativa solamente se presenta entre tratamientos.

Se observ que a mayor concentracin del extracto existe una disminucin en la
degradacin del almidn y que por lo tanto se traduce en un menor crecimiento de la
plntula. Estos resultados revelan que los extractos de organo podran funcionar como
bioherbicidas, por lo que sera recomendado evaluarlos sobre malezas para probar su
efecto.

REFERENCIAS:
Campos Garca J. 2009. Potencial aleloptico de extractos foliares de barreta, coyotillo y
gobernadora sobre algunos procesos fisiolgicos en semillas de seis genotipos de
sorgo. Tesis de Licenciatura, Facultad de Ciencias Biolgicas, UANL.
Cueto Wong MC. 2010. Determinacin del efecto inhibitorio del aceite esencial y
diferentes extractos de organo (Lippia berlandieri Schauer) sobre el crecimiento de
Fusarium oxysporum tanto in vitro como en plntula de tomate. Tesis Doctoral.
Facultad de Ciencias Biolgicas, UANL.
Gmez G.H., Moreno. L.S., S. Ruiz G.A.E. 2007. Efectos alelopticos de Larrea tridentata,
Karwinskia humboldtiana y Helietta parvifolia sobre la germinacin de cultivos de
importancia econmica. Memorias del IX Congreso de Ciencias de Alimentos y V
Foro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y en la Revista Salud Pblica y Nutricin
(RESPYN): No. 16:432-438. ISSN 1870-0160. Disponible en:
http://www.respyn.uanl.mx/especiales/2008/ee-08-2008/documentos/A040.pdf
212

Colima, Col.


Gonzlez Gereca MC., Soto Hernndez M., Kite G., Martnez Vzquez M. 2007.
Actividad antioxidante de flavonoides del tallo de organo mexicano (Lippia
graveolens HBK var. berlandieri Schauer). Rev. Fitotec. Mex. 30(1): 43-49.
Lambert, R. J. W., Skandamis, P. N., Coote, P. J., Nychas, G.-J. E. (2001). A study of
minimum inhibitory concentration and mode of action of oregano essential oil, thymol
and carvacrol. Journal of applied microbiology. 91, 453-462.
Rice E.L. 1984. Allelopathy. Second Edition. Academic Press; Orlando Florida.
Silva-Vzquez, R., Gastlum-Franco, M.G., Torres-Muoz, J.V., Nevrez-Moorilln, G.V.
(2008). Las especies de organo en Mxico, pp 136-153. En C. N. Aguilar (ed.),
Fitoqumicos Sobresalientes del Semidesierto Mexicano: de la planta a los qumicos
naturales y a la biotecnologa. ISBN 978-968-6628-760. 57p.
Tofio A., Romero H.M., Ceballos H. 2007. Efecto del estrs abitico sobre la sntesis
de degradacin de almidn. Una revisin. Fisiologa de cultivos: publicacin de
Agronoma Colombiana, Bogot, Colombia [en lnea], 25(2):245-254.
Turgut-Dunford, N., Silva-Vazquez, R. (2005). Effect of water stress on plant growth and
timol and carvacrol concentrations in mexican oregano grown under controlled
conditions. Journal of Applied Horticulture 7(1), 20-22.

213

Colima, Col.


DETERMINACIN DEL NDICE GLICMICO Y CARGA GLICMICA DE UN
POSTRE LCTEO DESTINADO A DIABTICOS

Moreno Hernndez M.
a
, Navarro Cruz

A. R.
a
*, vila Sosa-Snchez

R.
a
, Vera Lpez

O.
a
, Dvila
Mrquez

R. M.
a

, Lazcano Hernndez M.
a
*
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ciencias Qumicas, Departamento de
Bioqumica-Alimentos Ciudad Universitaria, Edificio 105E, CP 72570, Puebla, Pue., Mxico
addi.navarro@correo.buap.mx.

RESUMEN:
La cantidad y tipo de carbohidratos son los principales determinantes de la glicemia, parmetro crtico a
controlar en los pacientes diabticos. El ndice glicmico es reconocido como un parmetro para determinar el
impacto agudo de los carbohidratos de un alimento en la glicemia. As, alimentos de alto ndice glicmico
promueven un aumento de la glicemia, y lo opuesto sucede con los de bajo ndice glicmico. Este estudio
evalu el ndice glicmico de un postre tipo dulce de leche sin azcar adicionado para diabticos en 9 sujetos
controles. En ellos, la ingestin de 50g de carbohidratos disponibles a partir del postre lcteo, indujo una
menor respuesta glicmica comparado con 50g de glucosa. El ndice glicmico del alimento fue de 19.56.
Asimismo, fue determinada la carga glicmica, ya que en el manejo diettico de diabticos tipo 2 es necesario
considerar a la carga glicmica como un ndice ms apropiado para estimar la respuesta glicmica, dado que
combina el ndice glicmico con la cantidad de carbohidratos del alimento, obteniendo un valor de 9.78, el
cual es un valor bajo. Se concluye que el postre lcteo tipo dulce de leche es apropiado para el consumo de
pacientes diabticos.

ABSTRACT:
The amount and type of carbohydrates are the main determinants of glycemia, critical parameter to control in
diabetic patients. The glycemic index is recognized as a parameter to determine the acute impact of
carbohydrate foods on blood sugar levels. Thus, high glycemic foods promote increased blood sugar, and the
opposite occurs with low glycemic index. This study evaluated the glycemic index of a caramel type dessert
without added sugar for diabetics in 9 control subjects. In them, the ingestion of 50g of available carbohydrate
from dairy dessert induced a lower glycemic response compared to 50g of glucose. The glycemic index of the
food was 19.56. It was also determined the glycemic load, since in the dietary management of type 2 diabetes
is necessary to consider the glycemic load as a more appropriate index to estimate the glycemic response,
since it combines the glycemic index carbohydrates with the amount of food, obtaining a value of 9.78, which
is a low value. We conclude that dairy milk dessert caramel type is suitable for consumption by diabetics

Palabras clave:

ndice glicmico, carga glicmica, postre lcteo
REA:

INTRODUCCIN
El dramtico crecimiento de la incidencia de diabetes tipo 2 representa uno de los
problemas de salud globales ms importantes del siglo XXI, lo cual ha promovido
investigaciones en la prevencin y el tratamiento de esta enfermedad devastadora (Deville-
Almond y col; 2011).
214

Colima, Col.


La mayor parte de la energa que se necesita para poder moverse, llevar a cabo el trabajo o
simplemente para vivir proviene, esencialmente, de los carbohidratos (CH). Los CH son
liberados hacia las clulas principalmente en forma de glucosa, y diversos mecanismos u
hormonas se encargan de mantener constantes los niveles de glucosa en sangre de 70 a 100
mg/dL bajo condiciones de ayuno. Sin embargo, el exceso de estos nutrimentos se
convierte en glucgeno o en su defecto en cidos grasos que son almacenados como
triglicridos (TG) en el tejido adiposo representando un problema para la salud de la
poblacin (Johnson, 2002). En la dcada de los 80s se comenzaron a estudiar los efectos
biolgicos de los CH sobre la salud humana a nivel poblacional y en grupos con
requerimientos especiales como en los pacientes con diabetes mellitus tipo 2, obesidad y
dislipidemias (Arteaga, 2006).

El Conteo de Carbohidratos (o Intercambio de Carbohidratos), es un concepto que fue
introducido en 1950 con el fin de lograr consumos consistentes de CH que llevaran
presumiblemente a una glucosa post-prandial en sangre que fuese predecible (Mitchell y
col; 1990). Adems, la presuncin realizada fue que el consumo de CH complejos provoca
incrementos muy pequeos de la concentracin de glucosa en sangre, ms que los CH
simples, carbohidratos rpidamente absorbibles. El concepto sugiere que los CH complejos
en porciones iguales producen el mismo efecto en las concentraciones de glucosa en sangre
(Frost y col; 1994). En 1981 este concepto fue desafiado con la introduccin del ndice
glicmico (IG) el cul demostr que, a pesar de cualquier cantidad equitativa de
carbohidratos, los alimentos van a resultar en respuestas de glucosa en sangre postprandial
muy diferentes entre s (Jenkins y col; 1981).

El IG permite la clasificacin de los alimentos que contengan CH basado en la respuesta
glicmica que stos proporcionan al ser consumidos (Axelsen y col; 1999). El IG de un
alimento es determinado por la respuesta glicmica relativa a un alimento estndar tal como
el pan blanco o simplemente glucosa. Esta valoracin se realiza de manera similar a un
examen oral de tolerancia a la glucosa, donde esta es medida en intervalos regulares sobre
un periodo de 2 a 4 horas despus de su consumo (Jenkins y col; 1981).
MATERIALES Y MTODOS
Glucmetro Accucheck Performa.
Lancetas Accucheck.
Tiras reactivas Accucheck Performa para medicin de Glucosa.
Bscula Tanita Scale Plus. Body Fat Monitor BI 682
Tallmetro Porttil Tanita

Cinta mtrica circular Tanita
Para este estudio se requera la participacin de al menos 7 pacientes para que el valor de
IG fuera estadsticamente vlido. El proyecto cont con la participacin de 9 pacientes a los
cules desde un principio se les dio a conocer la informacin necesaria del proyecto,
adems de que se obtuvo su autorizacin por medio de un consentimiento informado, donde
confirmaron su participacin y compromiso durante el proceso del estudio. Se requirieron
de 8 das seguidos para realizar las pruebas de glucosa correspondientes con cada alimento,
tanto la glucosa anhidra (alimento estndar) como el dulce de leche sin azcar (alimento de
estudio).
215

Colima, Col.


Para esto cada alimento era evaluado tal y como se hace en una prueba de tolerancia a la
glucosa, por lo cual deba de haber 3 das de dieta previos con un consumo de al menos 300
CH/da.

Con el fin de evitar una sensacin de hambre y de que el consumo de los alimentos fuera
gradual, se elabor un horario en el cul deban asistir al laboratorio y consumir los
alimentos correspondientes del da. Debido a que resultaba complicado e incmodo para
los participantes estar todo el transcurso del da visitando el laboratorio para consumir los
alimentos se decidi entregarles los ltimos dos alimentos del da a la hora de la comida,
con el fin de que fueran prcticos y fciles de transportar y de comer. Se les hizo nfasis en
que no deban consumir otro alimento extrao a la dieta que se les estableci. Los primeros
tres alimentos del da, fueron proporcionados y consumidos dentro del laboratorio, al inicio
de cada da se le peda a los participantes evidencia de que haban consumido los alimentos
que se les entregaron para el consumo en casa, la mayora decidi entregar las envolturas de
los productos consumidos. Cada uno de los alimentos que conformaban los mens fue
consultado en las tablas de valores nutrimentales propias de estos, adems se us el Sistema
Mexicano de Alimentos Equivalentes para tener un conteo aproximado de la cantidad de
carbohidratos proporcionados por cada alimento.


La convocatoria para participar en el estudio fue a estudiantes de la BUAP sin atender un
rea particular con la finalidad de asegurar que los participantes pudieran asistir a horas
marcadas en el itinerario del proyecto; el da que acudieron a la primera cita se les interrog
sobre su estado de salud, fueron pesados y se midi su estatura, se les mostr el horario en
que se desarrollara el proyecto. Al trmino de la entrevista se cont con 9 voluntarios.

Los 9 participantes fueron sometidos a las pruebas de glucosa programadas dentro de los
das marcados en el proyecto, cada una de las pruebas fue determinada despus de 3 das de
dieta alta en CH. Ninguno de ellos report molestias ocasionadas por la ingestin de la
glucosa anhidra o el dulce de leche sin azcar, o alguna otra que le impidiera continuar con
el estudio. Los datos de los participantes son presentados en la tabla 1.
Paciente
Tabla 1. Caractersticas de los participantes en el proyecto.
Sexo Edad Peso (kg) Estatura (m) IMC (kg/m
2
)
1 Femenino 22 50.0 1.54 21.08
2 Femenino 22 51.5 1.57 20.89
3 Masculino 24 66.2 1.85 19.34
4 Femenino 25 63.2 1.64 23.49
5 Femenino 24 50.4 1.48 23
6 Masculino 21 51.1 1.62 19.47
7 Femenino 22 53.9 1.52 23.32
8 Masculino 21 61.7 1.66 22.39
9 Femenino 20 54.6 1.64 20.3
XDE 22.331.65 55.846.18 1.610.10 21.471.62

A los voluntarios que tenan un IMC cercano al lmite de personas no obesas se les hicieron
un par de pruebas extras como la medicin de la presin arterial y el ndice de grasa
216

Colima, Col.


corporal y as dejar fuera cualquier posible enfermedad crnica. Diversos estudios han
comprobado que en los valores de IG tanto el sexo, como la edad, as como la raza, no son
significativamente importantes en la variabilidad de estos (Forbes y col., 2009; OSullivan
y col., 2009).

El perfil glicmico posterior a la ingesta de la glucosa anhidra y del dulce de leche sin
azcar se interpret en un grfico, donde se abarca un periodo de 15 a 120 minutos. La
concentracin de glucosa en sangre est dada en mg/dL. Al integrar todos los datos de
glucosa en sangre tanto del alimento estndar como el de prueba, fue notoria la diferencia
entre ambos alimentos, quedando el dulce de leche sin azcar considerablemente debajo de
los valores que se obtuvieron con la glucosa anhidra (ver figura 1).

Figura 1. Concentracin de glucosa en sangre contra tiempo.

El valor del incremento del rea bajo la curva (IABC) fue calculado usando el mtodo del
trapezoide. Los valores de ambos alimentos son considerablemente diferentes siendo el
valor del alimento estndar aproximadamente 5 veces mayor que el del alimento de prueba,
como se puede ver en la tabla 2.

Tabla 2. Valores de IABC de los alimentos evaluados.
IABC Glucosa anhidra IABC Dulce de leche sin azcar
3812 745.6

Al sustituir cada uno de los valores de IABC correspondientes se obtuvo el valor de IG del
dulce de leche sin azcar el cul es de: 19.56. Con el cual se comprueba que es un alimento
con un valor de IG bajo.
217

Colima, Col.


Con este resultado de IG es posible calcular el valor de carga glicmica (CG) del dulce de
leche sin azcar; debido a que se sabe que el alimento proporciona 50 gramos de CH
disponibles, se obtuvo un valor de CG de 9.78.

Aunque el ndice glicmico aporta la informacin necesaria, no tiene en cuenta el efecto
que tiene sobre la glucemia ese alimento cuando se consume en cantidades habituales en
una comida. Para subsanar este problema y con el fin de mejorar la posibilidad de predecir
la respuesta glicmica con una dieta determinada se sugiri el concepto de carga glicmica
(Tbar y Escobar, 2009). La carga glicmica (CG) relaciona el IG de un alimento con su
contenido de CH como un indicador de la respuesta en glucosa e insulina de una porcin
habitual del alimento. De acuerdo a lo anterior, los alimentos pueden tener una CG baja
(<10) o CG alta (>20) (Salmeron y col., 1997).

La carga glicmica indica cuanto estimular la secrecin de insulina un determinado
alimento, esto implica que valores de IG y CG no tienen obligatoriamente una correlacin
directa, por lo que un alimento con bajo IG puede tener una CG alta o baja CG
dependiendo del contenido bruto de carbohidratos, en el caso del dulce de leche formulado
la CG calculada por porcin tambin fue baja, de 9.78, considerando que la porcin fuese
de 50 g, en el caso del presente estudio, el postre lcteo sin adicin de azcar present tanto
IG bajo como una baja CG.

CONCLUSIONES

El desarrollo y la adaptacin de productos de bajo ndice glicmico a la dieta comn son de
gran beneficio para la sociedad ya que estos pueden ayudar a un control glicmico.

El conocer el valor de IG del dulce de leche sin azcar, es una invitacin a considerar una
alimentacin ms saludable sin dejar de disfrutar alimentos dulces y difciles de eliminar de
nuestras vidas.

El crear nuevas alternativas de alimentacin y el determinar el valor de IG de los
principales alimentos consumidos en Mxico podra ser benfico para dar un curso
diferente a la tendencia global de la obesidad y las enfermedades crnicas.
REFERENCIAS
Arteaga L. (2006) El ndice glucmico. Una controversia actual. Nutr Hosp 21: 55-60.
Axelsen M, Arvidsson-Lenner R, Lonnroth P, Smith U. (1999) Breakfast glycaemic
response in patients with type 2 diabetes: effects of bedtime dietary carbohydrates. Eur
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Deville-Almond J, Tahrani A, Grant J, Gray M, Thomas G, Taheri S. (2011) Awareness of
obesity and diabetes: a survey of a subset of British male drivers. Am J Mens Health
5(1):3037.
Forbes L, Storey K, Fraser S, Spence J, Plotnikoff R, Raine K, Hanning R, McCargar L.
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Alberta adolescents. Appl. Physiol Nutr. Metab 34(4):648-658.
Frost G, Wilding J, Beecham J. (1994) Dietary advice based on the glycaemic index
improves dietary profile and metabolic control in type 2 diabetic patients. Diabet Med
11(4):397-401.
218

Colima, Col.


Johnson R. (2002) Energa en: Nutricin y dietoterapia de Krause. 10 edicin. Mc Graw
Hill Interamericana. Mxico. pp: 20-32.
OSullivan TA, Bremner AP, Cedaro PC, ONeill S, Lyons-Wall P. (2009) Glycaemic
index and glycaemic load intake patterns in older Australian women. Nutrition and
Dietetics 66(3):138-144.
Salmeron J, Manson J, Stampfer M, Colditz G, Wing A, Willett W. (1997) Dietary fiber,
glycemic load, and risk of non-insulin-dependent diabetes mellitus in women. JAMA
277(6):472-477.
Tbar M, Escobar J. (2009) La diabetes mellitus en la prctica clnica. Editorial Mdica
Panamericana, Mxico. Cap. 11: 88.

219

Colima, Col.


PAN TIPO SEMA DE HARINA DE TRIGO CON CHILE JALAPEO Y SERRANO

Serrano-Elizondo, G.*, Rincn-Lara, V.H., Andrade-Silva, C., Rangel-Martnez, N.C. Madrigal-
Ambriz, L.V.

Universidad de Colima, Facultad de Ciencias Qumicas, km 9, Carretera Colima-Coquimatln,
C.P. 28400 Coquimatln, Colima, Mxico

* nemesis.999@hotmail.com

RESUMEN:
En Mxico el consumo de chile constituye una tradicin cultural, por lo cual se realiz la adicin a un
producto de amplia aceptacin y consumo, como lo es el pan. En este trabajo se desarroll un nuevo producto,

un pan tipo sema elaborado con 95% de harina de trigo y 5% de harina de chile jalapeo y chile serrano, con
el mtodo directo. En el pan, se evaluaron las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales. Para
analizar los resultados de las variables de respuesta se realiz una comparacin de medias usando la prueba t
de Student. Se concluy que la utilizacin de harina de chiles es una buena opcin para su incorporacin en la
elaboracin de productos de panificacin sensorialmente mejorados.
ABSTRACT:
In Mexico chili pepper consumption is a cultural tradition, for this reason was added to a product of wide
acceptance and consumption, as is the bread. In this work we developed a new product made with 95% wheat
flour and 5% jalapeno and serrano chili pepper flour. In bread, we evaluated the physicochemical,
microbiological and sensory properties. To analyze the results we compared means using Student's T test.
With this work it was concluded that the use of jalapeno and serrano chili pepper flour is a good choice in the
development of improved sensory bakery products.

Palabras clave:

Chile jalapeo, Chile serrano, Pan
REA:

INTRODUCCIN

La aceptacin de un alimento depende de muchos factores, entre los que destacan sus
propiedades sensoriales como el color, el aspecto, el sabor, el aroma, la textura y hasta el
sonido que genera durante la masticacin. Los componentes responsables del aroma y del
sabor son los constituyentes que estn a menor concentracin, pero tienen un efecto
fundamental en la calidad y aceptacin de los alimentos. Los hbitos alimentarios de un
pueblo estn determinados en gran medida por el aroma y sabor de los productos que
consumen y permiten su desarrollo y sobrevivencia. Se ha demostrado que la seleccin de
alimentos e incluso la percepcin agradable o desagradable de los mismos dependen de los
factores sociales y culturales, pero que las necesidades nutricionales y el estado de salud del
ser humano tienen un mayor impacto en el momento de la ingesta.
220

Colima, Col.


Los cambios en el patrn de consumo tradicional, as como el avance en el conocimiento de
la generacin de aromas y sabores, han hecho posible el desarrollo de nuevos alimentos. Si
bien, el mercado de nuevos productos se basa en grandes campaas de mercadotecnia y
publicidad, los consumidores aceptarn o rechazarn los productos primordialmente en
funcin de sus caractersticas de aroma y sabor, independientemente de la calidad
nutricional, toxicolgica o de las ventajas del nuevo alimento. Por esta razn, para
desarrollar nuevos productos en necesario conocer los factores involucrados en la
generacin y estabilidad de aroma y sabor; as como de la correcta adicin de aromatizantes
y saborizantes empleados para restituir y conservar las caractersticas sensoriales que tienen
en su forma natural, con lo que se garantiza su consumo y aceptacin (Badui-Dergal 2006).

El consumo de chile es una tradicin histrica y cultural en diversos pases
latinoamericanos, particularmente en Mxico. Perteneciente a la familia de las solanceas,
el fruto comestible de la planta es originario de las planicies prximas del sur del Brasil,
oeste de Bolivia y norte de Paraguay y Argentina. Las evidencias ms antiguas de su
consumo humano se remontan a 7 000 aos a.C., y se localizaron en dos zonas
pertenecientes a los actuales estados de Tamaulipas y Puebla, en la Repblica Mexicana.
De acuerdo con la antigedad del hallazgo, el del chile podra ser el primer cultivo humano
en Mesoamrica. (Lpez-Carrillo et al.1995).

Es factible producir harina a partir de chiles, la cual pudiera tener aplicaciones en
panificacin mediante su combinacin con harina de trigo, aunque es posible que las pro-
piedades reolgicas de la harina para panificacin (harina de trigo con contenido proteico
mayor al 11%), pudieran ser afectadas. La calidad panificable de una harina se determina
evaluando sus propiedades reolgicas, capacidad de absorcin de agua, adems de sus
propiedades fsicas y comportamiento tecnolgico durante el proceso de panificacin
(Menkovska et al. 2002). Generalmente al aumentar gradualmente el nivel de harina de
sustitucin de la harina de trigo con otro tipo de harinas se ven afectadas las propiedades
reolgicas, considerando que puede recomendarse una sustitucin de hasta 10%.
(Hernndez & Jova 2001).

MATERIALES Y MTODOS
La harina de trigo utilizada fue especial para panificacin. Los chiles serrano, jalapeo, sal,
azcar blanca granulada, levadura de panificacin (Safmex), mejorante de panificacin
(Pluspan), leche en polvo, , gluten y grasa vegetal (Inca) se adquirieron en un centro
comercial de la ciudad de Colima. La harina de chiles y el pan fueron elaborados en los
laboratorios de Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas de la Universidad de
Colima.
221

Colima, Col.


Proceso de elaboracin de la harina de chiles. Se establecieron las condiciones para el
escaldado en un tiempo de 5 minutos a una temperatura de 85 C, para mantener el color
verde brillante caracterstico de los chiles frescos y de igual manera la textura. (Figuras 1).
Se sumergieron en agua fra, se escurrieron y llevaron a deshidratar en un secador de
charolas con recirculacin de aire (Figura 2), una temperatura de 65 C por un tiempo de 5
horas.

Figura 1. Proceso de escaldado de los chiles serrano y jalapeos

Figura 2. Secado de los chiles serrano y jalapeo Figura 3.Harina de chile serrano y jalapeo
Transcurrido el tiempo de secado se molieron en molino de cuchillas con malla 0.5 mm, en
una proporcin de 50:50, chile serrano y jalapeo. (Figura 3)
La proporcin de harina de trigo: harina de chile fue seleccionada a travs de una
evaluacin sensorial con dos concentraciones de harina de chiles: (A) HT: HC (90% de
222

Colima, Col.


harina de trigo y 10% de harina de chiles; (B) HT: HC (95% de harina de trigo y 5% de
harina de chiles. (Tabla 1).

Tabla 1. Formulaciones para elaboracin del pan tipo sema con diferente
concentraci de harina de chiles
INGREDIENTE FORMULACIN A
(g)
FORMULACIN B
(g)
Harina de trigo 900 950
Harina de chile 100 50
Azcar blanca granulada 100 100
Grasa 50 50
Leche en polvo 30 30
Gluten 20 20
Sal 20 20
Mejorante Pluspan 20 20
Levadura seca activa Safmex 12 12
Anlisis fisicoqumicos. Fueron: humedad, cenizas, protenas, grasa, fibra cruda y pH
(AOAC, 1990). Las muestras fueron evaluadas dentro de un periodo mximo de 24 h
despus de su elaboracin
Anlisis microbiolgico. En producto terminado se cuantificaron: hongos y levaduras,
coliformes totales y mesofilicos aerobios. (NOM-247-SSA1-2008).
Prueba sensorial (Medicin de nivel de agrado). La prueba para medir el grado de
satisfaccin realizada fue la prueba afectiva de nivel de agrado. En la prueba participaron
jueces no entrenados (n = 10) que declararon ser consumidores regulares de pan. Los
panelistas seleccionados fueron alumnos de la Facultad de Ciencias Qumicas, con edad
mnima de 20 aos. En la prueba se les proporcion a los panelistas un poco de agua
purificada para enjuagarse la boca. En la sesin se les explic a los jueces el procedimiento
para probar las muestras y reportar su calificacin. Los consumidores expresaron su
respuesta de acuerdo con una escala hednica de 9 puntos, con valores extremos de
referencia me disgusta muchisimo = 1, y me gusta muchisimo = 9. Las muestras fueron
evaluadas dentro de un periodo mximo de 24 hrs despus de su elaboracin.
Las muestras fueron
evaluadas dentro de un periodo mximo de 24 h despus de su elaboracin.
Anlisis estadstico se realiz mediante una prueba t de student para muestras indepen-
dientes con un nivel de significancia del 0.05.

Los resultados obtenidos del anlisis fisicoqumico realizado al pan tipo sema, se muestran
en la tabla 2. Dichos datos cumplen con las especificaciones de la NOM-247-SSA1-2008.
223

Colima, Col.


Tabla 2. Composicin qumica del pan tipo sema con harina de chile
ANLISIS CONTENIDO
(g/100 g)
Humedad 35.73
Cenizas 2.24
Protena 8.23
Grasa 3.45
Fibra cruda 0.31
E.L.N. 50.04
Anlisis microbiolgico. Los resultados obtenidos del anlisis microbiolgico realizado al
pan tipo sema, fueron 255 UFC/g para la cuenta de mesofilicos aerobios y de 10 UFC/g
para hongos y levaduras, cumpliendo con los parmetros establecidos en la NOM-247-
SSA1-2008.
Evaluacin sensorial. La figura 5

muestra el nivel de agrado del pan tipo sema con harina
de chile. Con una mayor aceptacin por la concentracin al 5%.

Figura 5. Aceptacin del pan tipo sema con harina de chile
por el panel de evaluadores

224

Colima, Col.


CONCLUSIN

La proporcin de harina de chiles empleada en este trabajo (95% harina de trigo y 5%
harina de chiles) no afect las propiedades fisicoqumicas, mientras que el color del pan
dio un resultando ligeramente verde y de menor volumen. Sin embargo, el nivel de agrado
del pan con harina de chiles fue satisfactorio, resultando un pan con alto nivel de agrado

para los jueces consumidores. Se concluye que la utilizacin de harina de chiles para la
elaboracin de pan es una buena opcin para la obtencin de productos de panificacin de
buena aceptacin del pblico consumidor.

REFERENCIAS
Aguilar, V. J, Esparza, R.J.R., Meza, V.J.A., Candelas, C.M.G. & Aguilera, O.M.2011. Effect of
lentil (lens culinaris) flour over rheological and baking properties of wheat flour. Ciencia
@UAQ. 4,4-9.
AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15
th
Badui-Dergal, S. 2006. Qumica de los Alimentos. Mxico Cuarta edicin. Ed. Pearson.
Ed.
USA.
Hernndez, L. L.M. & S.M. Jova. 2001. Estudio de las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de
las mezclas de harina trigo/sorgo. Revista de Tecnologa e Higiene de los
Alimentos.321, 97-102.
Lpez-Carrillo,L., Fernndez-Ortega, M. C., Costa-Dias,R. & Marina,J.F. 1995. Creencias sobre el
consumo de chile y la salud en la ciudad de Mxico. Salud Pblica Mx; 37, 339-343.
Menkovska, M., Knezevic, D., & Ivanoski, M. 2002. Protein allelic composition, dough
characteristics of flour mill streams from wheat cultivars with known and varied baking
qualities, Cereal Chem. 79, 720-725 doi.org/10.1094/CCHEM.2002.79.5.720
NOM-247-SSA1-2008.

Productos y servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de
cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas,
smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y
especificaciones sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba

225

Colima, Col.



DULCE TIPO NATILLA ELABORADO A BASE DE CREMA DE COCO
NATURAL

(Cocos nucifera L.)
Barajas Daz, E.S., Barragn Mares, O. Camargo Villegas, N.P., Regalado Medina, J .O.

Gonzlez Martnez, R.C., Madrigal-Ambriz, L.V.
jatziri_regalado@outlook.com
Universidad de Colima, Facultad de Ciencias Qumicas, km 9, Carretera Colima-Coquimatln,
C.P. 28400 Coquimatln, Colima, Mxico

RESUMEN:
El desarrollo de un dulce tipo natilla a partir de derivados del coco, con caractersticas similares a otros
dulces que se encuentran actualmente en el mercado, se plantea para aprovechar el coco que se cultiva y
procesa en el estado de Colima. Se elaboraron dos formulaciones: (1) con crema de coco, y (2) con 50%
coco rallado y 50% crema de coco, de las cuales se seleccion la formulacin 2 que tuvo mayor aceptacin
por el panel de evaluadores. El producto obtenido fue de color blanco, consistencia firme untable estilo
nutella y sabor caracterstico de coco, con alto contenido calrico y por su gran cantidad de carbohidratos se
considera como un producto energtico para deportistas.

ABSTRACT:
The development of a sweet custard type emerged with the intention to use the coconut cream because of the
availability of the same in the region of Colima. Two formulations were prepared (100% coconut cream, and
grated coconut 50% -50% coconut cream), of which, only one formulation was selected because it was the
one that had greater acceptance. According to AQP, it has a great amount of carbohydrate and shows high-
caloric content for this reason it is considered suitable for athletes.

Palabras clave:

Coco, Crema de Coco, Dulce.
REA:

INTRODUCCIN
En el estado de Colima el cultivo del cocotero ha sido uno de los cultivos tradicionales de
esta regin, actualmente con una produccin aproximada de 21 mil 454 toneladas anuales,
ocupando el segundo lugar a nivel nacional despus de Guerrero (Secretara de Desarrollo
Rural, SEDER), pues dicho estado posee un clima clido sin grandes variaciones de
temperatura adems de una humedad ptima para el adecuado crecimiento del cocotero. Es
por ello que el estado de Colima tiene un importante potencial para el desarrollo de
productos derivados del coco (SIAP, 2010).
El cocotero entero puede ser utilizado, sin embargo los principales productos son obtenidos
de la fruta: aceite, cido lurico, leche de coco, agua de coco, crema de coco, coco rallado,
saborizante y fibra entre otros. Adems de ser usado en innumerables aplicaciones como
detergentes y cosmticos (Santana et al, 2011).
El coco (Cocos nucifera L.) est constituido mayoritariamente de agua, la cual es nutritiva
ya que contiene vitamina B, especficamente acido nictico B
3
(0.64 g/mL), cido
226

Colima, Col.



pantotenico B
5

(0.52 g/mL), biotin (0.02 g/mL), rivoflabina (<0.01 g/mL) y cido
flico (0.003 g/mL); contiene adems, azcares, vitamina C, cido flico, aminocidos
libres y fitohormonas (DebMandal, 2011).
El componente principal de la pulpa de coco son los carbohidratos pero su composicin
qumica vara dependiendo del grado de madurez del coco (Santana et al, 2011). La crema
de coco es la emulsin extrada del endospermo maduro de los cocos con o sin la adicin
del agua de coco, presenta un contenido de humedad de 75%, y un contenido de grasa de 20%
(Codex Alimentarius, 2003).

El coco es un precursor de diversos productos comercializados, dulces (cocadas), crema de
coco, agua, leche, aceite y tuba, entre otros. Sin embargo no se encuentra en el mercado
algn producto tipo postre elaborado a partir de la crema obtenida del coco.
Con base en lo anterior y para diversificar el uso de los derivados de coco producidos en la
regin de Colima, se desarroll un producto utilizando como materia prima la crema de
coco natural, con las caractersticas deseables de una crema untable para acompaar
distintos alimentos como: galletas, panes, pasteles, postres o frutas.

MATERIALES Y MTODOS
La materia prima (crema de coco y coco fresco molido) se obtuvieron de la empresa
Deicoco, localizada en el municipio de Tecomn, Colima La leche entera en polvo,
sacarosa refinada, almidn de maz, sabor coco y dixido de titanio (E171) se obtuvieron
de una empresa comercial de Colima
Se realizaron dos formulaciones que se muestran en la tabla 1, la diferencia de la
formulacin 2 es que se incorpor coco molido para dar una textura diferente.
Proceso. Se mezclaron la crema de coco y la leche lquida, se llev a ebullicin por 5-8
minutos con agitacin constante (Mezcla a). Aparte se mezclaron el almidn de maz,
dixido de titanio, leche en polvo, sal y azcar en 50 ml de agua purificada a temperatura
de 25
o

C (Mezcla b). Se adicion la mezcla b a la mezcla a y se mantuvo el calentamiento y
agitacin constantes, durante 30 min hasta observar una consistencia cremosa tipo pasta.
Se retir del fuego en el momento en que el producto lleg a 46Brix. Se dej enfriar hasta
45C para adicionar 0.05% de sabor coco. Se procedi a envasar en frascos de 250g
previamente esterilizados. Se almacenaron los frascos en un lugar fresco y seco a
temperatura ambiente, hasta su anlisis.

227

Colima, Col.



Tabla 1. Formulacin con 100% crema de coco
Ingredientes Formulacin 1 Formulacin 2
Crema de coco natural 100 g 50 g
Coco molido fresco - 50 g
Sacarosa refinada 65 g 65 g
Leche en polvo 29 g 29 g
Almidn de maz 10 g 10 g
Dixido de titanio 1.2 g 1.2 g
Sal 0.15 g 0.15 g
Leche lquida 175 mL 175 mL
Agua 50 mL 50 mL
Saborizante de coco 1.0 mL 1.0 mL

Figura1. Formulacin 1 Figura 2. Formulacin 2
De los productos desarrollados se realiz un anlisis sensorial para optar por una de las
dos formulaciones resultando la formulacin 1 la ms aceptada.
Para predecir la aceptacin del producto se realiz un estudio de mercado aplicando un total
de 384 encuestas en 3 de los municipios del estado: Comala (27), Colima (200) y Villa de
lvarez (157).
Anlisis Realizados en el dulce elaborado: Anlisis qumico proximal (AOAC, 1999).
Microbiolgicos (NOM-243-SSA1-2010)

228

Colima, Col.




En la tabla 2 se presentan los datos obtenidos en el anlisis qumico proximal realizado al
producto dulce tipo natilla a base de crema de coco.

En los anlisis microbiolgicos realizados se observ ausencia de crecimiento de
microorganismos patgenos tales como: Salmonella spp. y Staphylococcus aureus. Los
hongos y levaduras, y coliformes por vaciado en placa y por el NMP estuvieron ausentes; la
cuenta de mesfilos aerobios tuvo valores dentro del parmetro de la norma NOM-243-
SSA1-2010.

Tabla 2. Composicin qumica de dulce de coco
Determinacin

(g/100 g muestra)
Base hmeda
Humedad 2.59
Ceniza 1.72
Fibra 2.16
Grasa 19.35
Protena cruda 9.74
ELN (Por diferencia) 64.44
Energa (Kcal) 470.1 Kcal

El estudio de mercado mostr que un 90% de la poblacin encuestada consume coco, que
un 76% conocen los dulces tipo nutella con el que se asocia al dulce desarrollado en este
trabajo y que un 79% consumira el producto si saliera al mercado.

CONCLUSION

De acuerdo con su composicin qumica el dulce aporta un alto contenido calrico por el
tipo de ingredientes utilizados, al igual que elevado contenido de grasa ya que el coco es un
alimento que contiene cantidades considerables de esta misma. Se considera que el
producto desarrollado es aceptado pues cumple con las caractersticas deseadas de un
producto dulce tipo natilla (nutella) elaborado a base de crema de coco (consistencia firme,
untabilidad, sabor fuerte a coco, coloracin blanca, aroma intenso y agradable a coco
natural, gusto dulce).

229

Colima, Col.



REFERENCIAS

AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists. 15th Ed.
USA
CODEX STAN 240-2003. Codex standard for aqueous coconut products Coconut Milk and
Coconut Cream
NOM-243-SSA1-2010. NORMA Oficial Mexicana, Productos y servicios. Leche, frmula
lctea, producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.
Santana, I. A., Ribeiro, E. P., & Iguti, A. M. (2011). Evaluation of green coconut (Cocos
nucifera L.) pulp for use as milk, fat and emulsifier replace in ice cream. Procedia
Food Science, 1, 1447-1453.
DebMandal, M., & Mandal, S. (2011). Coconut (Cocos nucifera L. : Arecaceae): In health
promotion and disease prevention. Asian Pacific J ournal Of Tropical Medicine, 1, 241-
247.
SIAP. 2010. Servicio de informacion agroalimentaria y pesquera. Sitio web:
http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=156&Itemid=85

230

Colima, Col.


ELABORACIN DE UN POSTRE TIPO NATILLA A BASE DE SOYA (GLYCINE
MAX) E INULINA
Caballero lvarez

F. J.
a
, Navarro Cruz

A. R.
a
*, Vargas Castro

S. A.
a
, Vera Lpez

O.
a
, Dvila
Mrquez

R. M.
a
, vila Sosa-Snchez

R.

a

a
*

RESUMEN:
Se estima que en los prximos aos, Mxico podra ocupar el sptimo lugar de pases con diabetes, lo que
representara a una poblacin de casi 12 millones de mexicanos. Sin embargo, esta enfermedad, puede
prevenirse si se llevan a cabo ajustes en el estilo de vida, los cuales deben incluir una alimentacin adecuada.
Por lo que se propuso la elaboracin de una natilla sin azcar adicionado, como una opcin de postre
saludable, pero con las mismas caractersticas sensoriales que una natilla comercial. Una vez desarrollada la
formulacin adecuada, se realiz una evaluacin sensorial, con 50 panelistas no entrenados y una escala
hednica de 5 puntos, obtenindose calificaciones cercanas a 4 (me gusta) en olor, apariencia, sabor, color y
textura. La consistencia de la natilla se logr con la adicin de pectina, yema de huevo e inulina, incorporando
aire a travs del batido. Los resultados del anlisis microbiolgico mostraron buenas prcticas de
manufactura. En cuanto a los anlisis fisicoqumicos, el porcentaje de protena fue de 2.37% (similar a una
natilla convencional), grasa 2.25% y se resalta su contenido de fibra del 11.5%. Se concluye que adems de
ser un producto bajo en caloras podra considerarse funcional.

ABSTRACT:
It is estimated that in the coming years, Mexico could occupy seventh place in countries with diabetes,
representing a population of nearly 12 million Mexicans, this disease could be prevented if adjustments are
performed in lifestyle, which must include adequate food, so it is proposed to develop a custard without sugar
added, as a healthy dessert option, but with the same sensory features of the commercial custard. Once
developed the appropriate formulation, sensory evaluation was performed with 50 untrained panelists and a 5-
point hedonic scale, yielding ratings close to 4 (like me) in smell, appearance, taste, color and texture. The
consistency of custard was obtained with the addition of pectin, inulin and egg yolks, incorporating air
through whipping. The results of microbiological analysis showed good manufacturing practices. About
physicochemical analysis, the protein content was 2.37% (similar to a conventional custard), 2.25% fat and
highlights their fiber content of 11.5%. It is concluded that besides being a low-calorie product may be
considered functional.

Palabras clave:

Postre, bajo en caloras, soya
REA:

INTRODUCCIN
En el decenio de 1970, Mxico fue uno de los primeros pases latinoamericanos que
desarroll diferentes productos con soya y donde se ha utilizado la protena de soya (PS) en
un porcentaje de 20 a 30% para enriquecer o sustituir a la protenas de origen animal de
varios productos y hacerlos de esta manera ms econmicos (Torres y Tovar, 2009). La
231

Colima, Col.


soya es una importante fuente de protenas y aceite y, por lo tanto, un alimento con alto
valor nutricional. Posee protenas de alta calidad, en comparacin con otros alimentos de
origen vegetal. (Ridner, 2006).

La leche de soya, se obtiene de las semillas de soya empapadas en agua, cocidas y,
posteriormente, molidas y coladas. El lquido resultante es la leche de soya y la parte slida
que queda tras el proceso de colado es la okara. Puede sustituir a la leche de la vaca en
pacientes con intolerancia a la lactosa. No contiene colesterol, aporta calcio, hierro y
vitaminas del grupo B. (Calvo, 2003). Para eliminar el resabio a legumbre y los
componentes antinutricionales propios de la soya, se requiere de un calentamiento de al
menos 30 minutos a ebullicin Actualmente, las tcnicas de procesado han mejorado y
permiten eliminar la mayor parte del sabor a vaina/legumbre. (Roisinblit y col., 2003).

Debido al aumento de la expectativa de vida, este siglo se caracteriza por el incremento en
las Enfermedades Crnicas No Transmisibles, y en este contexto muchas de las afecciones
propias de las sociedades occidentales son dependientes de la alimentacin y del estilo de
vida. A travs de diferentes estudios epidemiolgicos, se ha establecido una estrecha
asociacin entre la alta ingesta de alimentos de origen vegetal y la baja incidencia de
enfermedades crnicas. En la prctica, no siempre pueden identificarse los nutrientes que
faltan para que el organismo funcione de manera ptima, pero s se puede demostrar el
beneficio de una alimentacin saludable y equilibrada (Crdova y col., 2010).

La protena de soya se ha utilizado en algunos pases latinoamericanos, incluido Mxico, en
diversos programas de alimentacin; con el propsito de mejorar el estado nutricional de la
poblacin debido a su elevado valor nutricio y el costo relativamente bajo que mantuvo por
algn tiempo. Por otro lado, el uso de la inulina para cumplir funciones tecnolgicas,
simultneamente aporta beneficios a la salud, el primero de ellos es su funcin de fibra
diettica, con los respectivos efectos fisiolgicos, como son la disminucin de los niveles
lipdicos y glucosa en sangre y la accin laxante. Otro beneficio comprobado ligado al
anterior, es la capacidad de la inulina de modular la flora intestinal, gracias a su efecto
prebitico (Zahn y col., 2010).

Por todo lo anterior en este trabajo se elaborar una natilla a base de leche de soya e
inulina, con la finalidad de desarrollar un postre, que debido a las caractersticas de la
materia prima utilizada, sea beneficioso para la salud del consumidor.
MATERIALES Y MTODOS

Materias primas bsicas: Frijol de soya, Huevo, Inulina, Pectina y Edulcorante de bajo
valor calrico.
Material y equipo: Termobalanza Ohaus modelo MB45, Mufla Lindbergh modelo SM,
Equipo de extraccin Soxhlet Kimax modelo 24005, Equipo Kjeldahl Labconco modelo
KC24800

, Licuadora Oster Clsica de 4 velocidades.
Metodologa:
Inicialmente se remojaron los frijoles de soya durante toda la noche, hasta duplicar su
volumen. Posteriormente se descascar, se moli en una licuadora convencional con un
volumen de agua equivalente al doble del volumen de la soya, a continuacin se filtr a
travs de una coladera de malla fina y la solucin obtenida se pasteuriz calentando la
232

Colima, Col.


solucin (leche de soya) a 60C durante 30 minutos, con la finalidad de destruir los factores
antinutricionales propios de la soya y eliminar el resabio a hierba.

Para la elaboracin de la natilla con la leche as obtenida, se disolvieron en agua fra las
gomas, junto con la inulina, con ayuda de un batidor de globo y se diluy con agua, con la
finalidad de obtener diferentes niveles de concentracin de soya en el producto final. Se
adicionaron las gomas y la inulina, a las diluciones obtenidas de la leche de soya y las
yemas de huevo, previamente batidas con ayuda de un batidor de globo. El producto se
someti a coccin hasta que alcanz la consistencia caracterstica de una natilla.
Finalmente, se adicion el edulcorante, asegurando la correcta integracin del mismo en el
producto, a travs de un batido ligero.

La concentracin de soya, inulina, huevo; as como el tipo y concentracin de edulcorantes
y gomas fueron los parmetros variables en el desarrollo de la formulacin del producto
final. Para el desarrollo de la formulacin final se parti de la formulacin original
mostrada en la tabla 1, sustituyendo la leche por leche de soya y el azcar por un
edulcorante bajo en caloras. Adems se adicionaron inulina y pectina, para reducir la
cantidad de huevo utilizado.

Tabla 1. Formulacin original para elaborar natilla
Ingredientes Cantidad Unidad
Leche 200 ml
Yema de Huevo 62 g
Azcar 57 g
Fuente: Lagarriga, 2004

Una vez obtenido un producto similar a la natilla convencional, se someti a una
evaluacin sensorial, con 50 panelistas no entrenados y una escala hednica de 5 puntos.
Posteriormente, el producto fue sometido a anlisis proximal y microbiolgico.


Tal como fue descrito, se realizaron diversas formulaciones, como se observa en la tabla 2.
La consistencia untuosa de la natilla elaborada, se deriva principalmente de las propiedades
gelificantes del huevo, la pectina y la inulina. En cuanto a la pectina, no es fcil formar
geles de pectina, ya que se requiere un delicado equilibrio de pectina, agua, azcar y cido,
y en este caso el producto es prcticamente neutro y sin azcar, sin embargo justamente se
requera que el producto fuese ligero y no formara un gel demasiado firme, caracterstico de
la pectina. En este sentido, en el presente trabajo se emple pectina LM (bajo metoxilo), ya
que sta no requiere de condiciones especiales de azcar y acidez, aunque s la presencia de
iones calcio, no obstante, debido a que no se requera de un gel demasiado firme, el bajo
contenido de calcio de la leche de soya (aproximadamente 30mg/l) es suficiente para
formar un gel suave (Pasquel, 2001).

233

Colima, Col.


Tabla 2. Formulaciones para elaborar natilla a base de soya e inulina
Ingredientes

Formulacin
Leche de
soya
(ml)
Agua
(ml)
Yema de
Huevo
(unidad)
Inulina
(g)
Edulco-
rante
(g)
Goma
(g)
Color
amarillo
huevo
(g)
1 50 100 1 0 18.4
sacarosa
0 0
2 100 200 2 27g 0 0 0
3 25 75 0 27g 0 1
xantana
0
4 25 100 0 1g 0 1
xantana
0.1
5 50 150 0 2g 4 Stevia 2
xantana
0.1
6 50 100 0 2g 4.2
Stevia
2
xantana
0.01
7 50 100 0 1.5g 1.6
Stevia
0.75
grenetina
0.75
xantana
0.01
8 50 100 0 1g 1.6
Stevia
1
xantana
0.01
9 13 39 0 5g 0.8
Stevia
0.25
xantana
0.003
10 13 39 0 5g 0.5
Splenda
0.25
xantana
0.003
11 50 150 1 15g 0.8
Stevia
1 Pectina 0

En relacin al huevo, la yema de huevo se emplea comnmente en la formulacin de una
amplia variedad de productos de confitera y panadera, tales como mayonesas, salsas,
cremas, tortillas, natillas, etc. El motivo fundamental de su uso se debe a las caractersticas
sensoriales particulares que la yema de huevo proporciona a los alimentos, a lo que se une
su excelente funcionalidad, en la que las protenas juegan un papel esencial. La tendencia
de las protenas de la yema para formar entramados estructurales al someterse a
tratamientos trmicos, es bsica en el desarrollo de texturas untuosas. (Carmona y col.,
2007). La temperatura a que debe calentarse una natilla para espesar (o gelarse) est
influenciada por una serie de factores: Entre mayor sea la proporcin de huevo a leche,
menor ser la temperatura a la que la natilla endurece, en este caso se emple una sola
yema de huevo por cada 200ml de leche razn por la cual se tuvo que realizar la
preparacin a temperaturas entre 70 y 100
o

C. (Carmona y col., 2007).
Finalmente, en cuanto a la adicin de inulina, adems de aportar fibra soluble, confiere
cierta viscosidad. La viscosidad de la inulina a 10C en solucin acuosa al 5% p/p, es la
menor de los fructanos y es una caracterstica clave para la formacin de geles y su uso
como un sustituto de grasas. La inulina tambin mejora la estabilidad de emulsiones y
espumas, por lo que se usa como estabilizante en diversos productos alimenticios (helados,
234

Colima, Col.


salsas, untables, postres cremosos, etc.), proporciona adems cierto sabor dulce y
contribuye a las caractersticas reolgicas del producto final. (Madrigal y Sangronis, 2007)

Con relacin a otro espesante, se decidi descartar las formulaciones con Xantana, ya que
aunque se hidrata muy bien y sus geles resisten muy bien a amplios intervalos de
temperatura y pH, sus geles son muy estables y duros, en la figura 1 se muestra el producto
final obtenido y mejor aceptado por los panelistas, en la tabla 3 se muestran los resultados
del anlisis proximal de la natilla.

Figura 1. Natilla de mayor aceptacin por parte de los panelistas

Comparando los resultados obtenidos de los anlisis fisicoqumicos con los valores de una
natilla convencional a base de leche, se observa que desde el punto de vista nutricional el
postre tipo natilla elaborado en el laboratorio destaca por su contenido proteico procedente
de la leche de soya y el huevo empleados en su elaboracin-, esto sin detrimento de la
calidad nutricional de la protena, ya que se considera a la protena de soya como una de las
de ms alta calidad nutricional dentro de las protenas vegetales por contener todos los
aminocidos esenciales.

Tabla 3. Resultados de los anlisis fisicoqumicos
DETERMINACION % PROMEDIO Natilla comercial
1

Humedad 75.48 71.5
Cenizas 3.90 3.0
Protena 4.37 3.7
Grasa (Extracto etreo) 2.25 4.2
Fibra 11.50 0.2
1

Fuente: Palma, 2008
Es importante resaltar que el contenido lipdico es menor (casi 50%) que el comercial
debido a la sustitucin de la leche por leche de soya y a la disminucin de la cantidad de
yema adicionada.
235

Colima, Col.


CONCLUSIONES

La elaboracin de postres saludables, es una buena alternativa para contrarrestar las
enfermedades crnicas no transmisibles, brindndole al consumidor alimentos con
caractersticas sensoriales muy similares a los convencionales, pero que aporten algo
benfico para su salud, y lejos de contribuir a los malos hbitos de consumo, contribuyan a
mejorar la calidad de vida de la poblacin en general, a travs de una alimentacin
saludable. La sustitucin de la leche de vaca, que aporta grasa y colesterol, por leche de
soya, permiti obtener un producto bajo en grasas saturadas y colesterol, as como ms alto
en protena y con mnima cantidad de azcares sencillos.
REFERENCIAS
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http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soya.pdf Fecha y hora de consulta:
12/02/2012; 22 hrs
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Situacin actual y perspectivas. Acta Mdica Grupo ngeles 8 (4):202-207.
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236

Colima, Col.


ELABORACIN DE MERMELADA BASE FRUTA-HORTALIZA

Varillas Torres J .M.
*
, Navarro Cruz A.R.
a
, Dvila Mrquez R. M.
a
, A. Ronquillo Tllez
a
, Lazcano
Hernndez M.
a
.
a
Facultad de Ciencias Qumicas, Edificio 105 E, Ciudad Universitaria. Benemrita Universidad
Autnoma de Puebla. C.P.72570. Puebla, Puebla, Mxico.
lazmar@hotmail.com
RESUMEN
Las frutas y hortalizas ofrecen una amplia variedad de alimentos, adems de desempear un papel muy
importante en la dieta humana, pues constituyen la fuente principal de vitamina, minerales y fibra. Para
aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos mediante el empleo de diferentes
mtodos de conservacin. Se evalu la posibilidad de elaborar una mermelada a partir de la combinacin de
miel-zanahoria-durazno, para ello se propuso 3 formulas diferentes a las cuales se les realiz una evaluacin
sensorial con 51 panelistas no entrenados para determinar el grado de aceptacin. En base a los resultados
obtenidos en esta prueba se realiz una caracterizacin fsica y qumica a la mermelada mejor aceptada, los
resultados obtenidos son los siguientes: ph=4; Brix=67,24; cenizas=0.3%, humedad=21%. La mermelada
analizada cumple con los requisitos exigidos por las Normas Mexicanas para este tipo de productos en cuanto
a Brix y humedad pero no as con los lmites establecidos para pH ya que segn la Norma Mexicana
establece un valor mximo de 3.5 de pH para una mermelada de durazno. Las poblaciones de mohos y
levaduras fueron inferiores a 10 UFC/g, las cuales se encuentran por debajo del lmite mnimo establecido por
la NOM-111-SSA1-1994.

ABSTRACT.
Fruits and vegetables provide a wide variety of foods, in addition to playing an important role in the human
diet, as they are the main source of vitamin, minerals and fiber. To take advantage of these products in the
long term, it is necessary to transform them by using different methods of conservation. We evaluated the
possibility of a jam from the combination of honey-carrot-peach, for it was proposed three different formulas
which underwent sensory evaluation with 51 untrained panelists to determine the degree of acceptance. Based
on the results obtained in this test was carried out physical and chemical characterization jam better accepted,
the results are as follows: pH =4; Brix =67.24; ashes =0.3% Moisture =21%. The jam analyzed meets the
requirements of the Mexican Standards for these products in terms of Brix and moisture but not with the
limits for pH since according to the Mexican standard sets a maximum value of 3.5 of pH for a jam peach.
Populations of molds and yeasts were below 10 CFU / g, which is below the minimum limit set by the NOM-
111-SSA1-1994.

Palabras clave: Mermelada, Miel, Zanahoria, Durazno.

REA: Desarrollo de Nuevos Productos

INTRODUCCIN.

En 2008 se exportaron 30,886 toneladas de miel, de las 55,271 toneladas producidas en el
pas con un valor de 83.8 millones de dlares, cifra rcord en los ltimos 15 aos, siendo
sus principales destinos Alemania, Gran Bretaa, Arabia Saudita, Suiza, Estados Unidos y
J apn. De esta manera la miel mexicana cotizada a nivel mundial por su alta calidad, se
ocupa entre los tres primeros lugares del subsector pecuario como generadora de divisas
237

Colima, Col.


por concepto de exportacin (SAGARPA, 2009). De acuerdo a la informacin disponible
por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, 139
pases reportan produccin de miel de abeja, ofertando en su conjunto, en 2008, 1.5
millones de toneladas. La tasa media de crecimiento anual de la produccin mundial de este
alimento entre 2000 y 2008 fue por 2.3%. Las mayores tasas de crecimiento a nivel pas se
ubican en el Continente Asitico, donde sobresale China con 24.5 %, lo que le permite
mantenerse como el principal productor mundial; Turqua con 5.4 % con lo cual se ha
consolidado en el segundo escao al igual que Argentina y Ucrania con 5.0 %, gracias a lo
cual ascendi en forma importante en el concierto mundial, se ubica como el cuarto
productor. Otras naciones que han mostrado un importante desarrollo son Etiopa con 6.3 %
de crecimiento anual, con lo que se ubica como el 9 productor (Claridades agropecuarias,
2010).
En el 2009 Puebla tuvo una produccin de tres mil toneladas, ocupando el sptimo lugar a
nivel nacional en la produccin de miel. Este producto cumple con estndares de calidad
exigidos a nivel internacional como el aspecto visual, olfativo, gustativo, y tctil
(consistencia y cristalizacin); caractersticas que le han permitido insertarse en el mercado
exterior. Siendo Mxico un pas que produce miel de alta calidad pero donde el consumo de
la misma es menor a 350 gramos al ao por persona, contra ms de 1kg al ao en Europa.
Zanahoria (Daucus carota). La zanahoria pertenece a la familia de las umbelferas, que
producen una raz cnica de color generalmente naranja, riqusima en provitamina A y D.
Prefiere terrenos de medio empaste, hasta ligeramente arcillosos, pero no fuertes y
compactos, ni arenosos y sueltos.

Durazno (Prunus persica). El durazno tiene su origen en la antigua China. Aunque fue
debido a los persas que a travs de las rutas comerciales de las montaas fueron difundidos,
de ah su nombre persica. Fruto globoso amarillento con tonalidades rojizas en la parte
expuesta al sol. El rbol es de altura moderada, hay variedades que producen frutos de
hueso fcil de separar y pegado a la pulpa. (Ordoez, 1988).
Es una planta bastante rstica, aunque tiene preferencia
por los climas templados. El elemento constitutivo ms importante de las zanahorias es el
caroteno que en el cuerpo humano se transforma en vitamina A. Ninguna otra hortaliza o
fruta contiene cantidades comparables de esta vitamina que, entre otras virtudes, mejora la
vista. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azucares
tambin tiene alto contenido de fibra y azcar.
La zanahoria en Mxico presenta un gran potencial, tanto en el mercado nacional que
consume cerca de 80% de la produccin en fresco, como en el de exportacin, qu se
fundamenta en la calidad del producto, as como en las ventajas geogrficas y climticas
(Seymour, 1980).
La zanahoria es una de las hortalizas con mayor demanda en Mxico y el mundo; en
nuestro pas ha crecido significativamente en los ultimos aos manteniendose como
segundo mejor a nivel mundial. La produccin de zanahoria en el estado de Puebla ocupa el
tercer lugar a nivel nacional, y el consumo es de 2.49 kg/por habitante. En tanto que del
durazno se producen anualmente 170 000 toneladas, ocupando el sptimo lugar a nivel
nacional siendo el consumo per cpita de 2.4 kg anual.
238

Colima, Col.


Una posible utilizacin de durazno y zanahoria ser la obtencin de una mermelada
mediante la sustitucin de azcar por miel, lo cual ofrecera una alternativa al consumo de
estos productos cuya ingesta es baja dentro de la poblacin.

MATERIALES Y MTODOS.

Para el desarrollo de las formulaciones se consideraron las siguientes variables: a) uso de
una dilucin de miel/agua, b) diferente agente gelificante c) utilizacin de azcar o miel.
Una vez obtenidas las tres formulaciones propuestas, se evaluaron las caractersticas
sensoriales. Se establece previamente la relacin en solucin de miel-agua con el fin de
conocer la variabilidad en grados Brix. Las variables que se consideraron para el desarrollo
de formulacin de mermelada fueron las siguientes: 1) Goma Xantana como agente
gelificante, jarabe de miel y una cantidad de azcar (X). 2) Pectina como gelificante, jarabe
de miel y una proporcin de azcar (P). 3) Pectina como agente gelificante y azcar como
edulcorante (PA).
Materia prima. Se utiliz durazno criollo (Prunus persica) adquirido de la central de
abastos de la ciudad de Puebla, Puebla. La zanahoria se adquiri en la central de abastos de
la ciudad de Puebla, y la miel de la cosecha de Otoo-Invierno 2010 procedente de la
comunidad de Xalizintla, Puebla.
Zanahoria: se seleccion la verdura separando la que este en mal estado, golpeada o
putrefacta, acto seguido se lav y pes el producto. Se procedi al corte del cuello para
separar la raz del tallo, ya que se ha hecho esta seleccin se puso a hervir la raz en agua
durante 20 minutos, ya que ha hervido la zanahoria se separ del agua y se cort en
pequeos trozos, se machaca en mortero y se obtiene la pulpa.
Durazno
Preparacin de mermelada: una vez que se tiene la pulpa de durazno y zanahoria, ambas
se sometieron a coccin en la solucin de miel/agua hasta alcanzar 85C durante 10
minutos, luego se adicion el azcar, el cido ctrico y el conservador previamente pesados
manteniendo esta temperatura durante 10 minutos, despus de este tiempo se agreg el
agente gelificante, (xantana o pectina), se continu con la coccin durante 5 minutos y se
midieron los grados Brix. Se envas la mermelada a temperatura de 85C en frascos de
vidrio.
: se seleccion la fruta bajo el mismo criterio de la zanahoria, se lav y pes el
durazno. Se procedi a escaldar y pelar en una solucin NaOH al 5% en agua caliente a
80C, en una cacerola de acero inoxidable, colocndolos en una red de plstico durante 1 a
2 minutos as la piel se desprendi sola, despus se lav con agua para eliminar los residuos
y se retir el hueso, se mezcl y agito con cuchara hasta una homogeneizacin y as obtener
la pulpa.
Para la formulacin PA, la pulpa de durazno-zanahoria se sometieron a coccin con agua y
el 50% de azcar hasta alcanzar 85C durante 10 minutos, despus se agreg la cantidad
restante de azcar al mismo tiempo que el cido ctrico y el conservador previamente
pesados manteniendo la temperatura 10 minutos ms, finalmente se adicion el agente
239

Colima, Col.


gelificante (pectina) y continu con la coccin durante 5 minutos ms, finalmente se
midieron los grados Brix.
La formulacin mejor aceptada posee sacarosa 130g., cido Ctrico 3 g., Miel 120 ml.,
Pectina 6 g., durazno 320 g., Zanahoria 320 g., Benzoato de sodio 1g., Agua Purificada 100
ml, se descart la xantana por que la mermelada presentaba caractersticas de dureza. Se le
determino anlisis fisicoqumico y microbiolgico, as como al producto terminado la
evaluacin sensorial y de costos siguiendo los mtodos que a continuacin se mencionaran.

Tabla 1. Anlisis Fisicoqumico y microbiolgico.

RESULTADOS Y DISCUSIN.
Para el anlisis microbiolgico se observ que la mermelada elaborada con miel-zanahoria-
durazno presenta menos de 10 UFC para hongos y levaduras, este valor es menor al que
establece la NMX-F-130-1982 de 20 UFC para mermelada de durazno.

Tabla 2. Anlisis Microbiolgico de mermelada de miel-zanahoria-durazno.
*NOM-111-SSA1-1994, mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.
Lo que muestra que este producto fue elaborado bajo condiciones sanitarias adecuadas, que
es seguro y no presenta algn riesgo sanitario para el consumidor.

Tabla 3. Anlisis Qumico proximal.

DETERMINACIN. MTODO REFERENCIA
Humedad Termobalanza NOM-116-SSA1-1994
Grados Brix Refractometra NMX-F-103-1982
Cenizas calcinacin NMX-F-607-NORMEX-2002
pH Potenciometra NMX-F-317-S-1978
Hongos y levaduras Vertido en placa NOM-111-SSA1-1994
Determinacin Resultado Referencia*
Cuenta de hongos filamentosos UFC/g <10 Max. 100 UFC/g
Cuenta de hongos levaduriformes UFC/g <10 Max. 100 UFC/g
Determinacin Resultado Referencia
Humedad % 21 38
Cenizas % 0.3 0.1
Mnimo Mximo
Valor de pH (NMX-F-130-
1982)
4.0 3.0 3.5
Slidos solubles Brix
(NMX-F-130-1982
62 64 -
240

Colima, Col.


No existe una Norma Oficial Mexicana que establezca valores de referencia en cuanto a
humedad (21%) y cenizas (0.3%) para mermelada obtenida, por lo que se tom la
referencia a las reportadas cuyo valor es menores afectndole el tratamiento trmico
utilizado al elaborar el producto, la cantidad de cenizas demuestra la cantidad de pulpa de
proporcionada por la fruta y la hortaliza (Muoz y Ledesma, 2002). Se compara la Norma
para mermelada de durazno con los obtenidos pH (4.0) presenta ligero aumento debido a
reduccin en los niveles de azcar y slidos solubles (62%) cuyos valores obtenidos son
bajos por una probable interaccin de lo slidos del durazno con la fibra diettica de
zanahoria, otra consecuencia es que aumenta la probabilidad de crecimiento de
microorganismos por lo que se hace uso de conservadores para garantizar la seguridad del
producto (Paladi and Tatarov, 2008).

Tabla 4. Resultado de Anlisis sensorial de mermelada de Miel-Zanahoria-Durazno

a,b letras diferentes presenta diferencia significativa (p<0.5%)

Sensorialmente al analizarse con panelistas no entrenados, ambos sexos y utilizando una
escala Bipolar, estructurada de 5 puntos. Se establece una comparacin con las variantes de
xantana(X), solo pectina (P) y pectina-azcar (PA), no existiendo diferencia significativa
(p<0,05) en color, olor y sabor en muestras X, P pero si denotando que en olor, color y
sabor la muestra PA sensorialmente se detecta como una formulacin diferente que agrada
ms al panelista. La apariencia general indica que X y P existe diferencia, la muestra PA
con la muestra X no presenta diferencia, mientras que la muestra P con la muestra PA si
existe diferencia, demostrando que si se percibe la existencia de una mermelada con
xantana, con pectina y con pectina azcar. El anlisis de costo nos seala que tendra un
precio pblico de $40.00 Pesos el kilo de mermelada de miel-durazno-zanahoria
demostrando su viabilidad comercial, as como tener en cuenta que se tendra una
depreciacin del costo si la produccin fuera en cantidades mayores, adems se recomienda
la elaboracin de mermelada en temporada de cosecha de durazno, as como comprar
directamente con proveedores ya que ofrecen precios de mayoreo.

Muestra Color Olor Sabor Apariencia G.
X 5.43 a, b 5.71 a, b 5.61 a, b 5.45 a, b
P 5.35 a 5.39 a 5.67 a 5.82 a
PA 5.22 a, b 5.35 a, b 4.80 a, b 5.41 a, b
241

Colima, Col.


CONCLUSION.

La Formulacin P de mermelada a base miel-zanahoria-durazno, obtuvo resultados que
cumplen con las especificaciones exigidas para una mermelada y microbiolgicamente
cumple con los valores establecidos en la Norma Mexicana para mermelada de durazno
adems tiene una buena aceptacin sensorial. Es factible la produccin de mermelada de
miel-zanahoria-durazno, como producto se encuentra dentro de los costos promedios del
mercado.

REFERENCIAS.
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1987. Disponible en: http://www.codexalimentarius.net/web/standard_list.jsp. Consulta
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Paladi D. and Tatarov P. 2008. Physical-chemical characteristics of the taste of jam type products.
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Series Year II (XXXI), Pag. 66-70
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Ciencia de los Alimentos, Facultad de Farmacia y Bioanlisis, Universidad de los Andes,
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Youshimatz, 2006. Control de costos de alimentos y bebidas Primera Edicin, Mxico, Trillas.
242

Colima, Col.


ELABORACIN DE UNA GOLOSINA TIPO GOMITA ADICIONADA CON
FIBRA Y BAJA EN AZCARES.

Moreno Hernndez M.
a
, Ziga Molina B. E.
a
, Navarro Cruz

A. R.
a
*, Vera Lpez

O.
a
, Aguilar
Alonso P.
a
, Melgoza Palma N.

a

a
*

RESUMEN:
Disfrutar del dulce placer de un confite, mermelada, chocolate, o cualquier otro dulce, sin tener que
preocuparse por el elevado nivel de azcar que dejar en la sangre, es un alivio para quienes padecen diabetes.
As mismo, este tipo de dulces apoya el consumo saludable de un creciente nmero de personas, ms
conscientes de los cuidados en su salud. Es por esto que en ste trabajo se plante la realizacin de un
producto que pueda consumirse como una golosina pero sin azcar aadido. La consistencia de la golosina
tipo gomita fue considerada muy similar a la de una gomita simple de dulce, que se logr con una serie de
combinaciones entre diferentes gomas, logrando la consistencia deseada, con una combinacin de pectina,
grenetina e inulina. Se realiz una evaluacin sensorial con 50 panelistas no entrenados y una escala hednica
de 5 puntos, obtenindose calificaciones en general cercanas a 4 (me gusta). Los resultados del anlisis fsico
qumico y microbiolgico demostraron buenas prcticas de manufactura y se resalta su contenido de fibra
(8%) que determinara que el producto sea no solo bajo en caloras sino funcional.

ABSTRACT:
To enjoy the sweet pleasure of a confection, jam, chocolate, or other sweet, without having to worry about
high level of sugar in blood, is a relief for those with diabetes. Furthermore, this kind of candy supports
healthy consumption of a growing number of people, more aware of their health care. This is why in this
paper we decided to carry out a product that can be consumed as a candy but without added sugar.
Consistency gummy candy type was considered very similar to a common jelly candy, which was obtained
with a series of combinations of different gums, achieving the desired consistency, with a combination of
pectin, gelatin and inulin. Sensory evaluation was performed with 50 untrained panelists, and a 5-point
hedonic scale, yielding overall scores close to 4 (I like). The results of the physical chemical and
microbiological analysis showed good manufacturing practices and highlights their fiber content (8%) to
determine that the product is not only low in calories but functional.

Palabras clave:

Gomitas de dulce, bajo en caloras, funcional
REA:

INTRODUCCIN
Disfrutar del dulce placer de un confite, mermelada, chocolate, o cualquier otro dulce, sin
tener que preocuparse por el elevado nivel de azcar que dejar en la sangre, es un alivio
para quienes padecen diabetes o subidas de azcar. Es por ello que los dulces bajos en
azucares apoya el consumo saludable de un creciente nmero de personas, ms conscientes
243

Colima, Col.


de los cuidados en su salud. Una cualidad del mercado que comienza a ser muy atractiva
para los productores (Salgado, 2011).

En los ltimos aos ha aumentado la preocupacin acerca del rol que las golosinas juegan
en la alimentacin infantil. Se entiende por golosinas aquellos alimentos industriales,
nutricionalmente desbalanceados y con un alto contenido de hidratos de carbono, grasas o
sal. El desbalance de estos alimentos hace que entren a una categora de comida chatarra
concepto que, adems, los relaciona con una categora de alimentos percibidos socialmente
como no saludables (Jackson, 2004). Los consumidores actuales son exigentes y valoran
significativamente los productos que se ajustan a sus necesidades adems de superar sus
expectativas. Es por ello que cada da hay un mayor nmero de productos de esta categora,
con diferentes atributos, dirigidos a pblicos especficos. A la vez, se han creado
subcategoras como chocolates y confites saludables, estacionales o por temporada, para
adultos, para nios, entre otras (Salgado, 2011).
MATERIALES Y MTODOS

Materias primas bsicas: Xantana, Grenetina, Inulina, Pectina, Sucralosa, esencias y
colorantes naturales, cido ctrico. Medios de cultivo para determinacin de mesoflicos
aerobios, hongos y levaduras.
Material y equipo: Termobalanza Ohaus modelo MB45, Mufla Lindbergh modelo SM

,
Potencimetro Conductronic modelo pH1, Equipo de extraccin Soxhlet Kimax modelo
24005, Estufa de incubacin BG modelo E-41, Autoclave Cisa modelo AS-26, Contador de
colonias manual Relasca modelo VRD-18.
Metodologa:
Para la elaboracin de las gomitas se sigui la tcnica reportada por la PROFECO y se
procedi a elaborar las golosinas sin modificaciones para establecer las caractersticas
sensoriales a las cuales se deseaba llegar. Despus se realizaron diversas modificaciones en
la formulacin base, probando diferentes niveles de adicin y combinaciones con distintas
gomas de uso alimenticio as como diferentes edulcorantes no calricos.

Las diferentes formulaciones fueron evaluadas sensorialmente por medio de una escala
hednica de 5 puntos y con panelistas no entrenados, la formulacin de mayor aceptacin
fue seleccionada para realizar los anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos pertinentes.

Inicialmente se trabaj con Xantana, preparando mezclas con grenetina al 22% (sta no se
modific de la formulacin original, debido a que proporciona mejor cuerpo y claridad al
producto. Las concentraciones utilizadas de Xantana fueron 2, 3 y 5%. Sin embargo como
se puede observar en la figura 1, con cualquier % result un producto muy grumoso y no
gelific como se deseaba, por lo que se descart su utilizacin.

Como segunda opcin se decidi utilizar la pectina en concentraciones de 2, 3 y 5%. En
ste caso se obtuvo una golosina de una mejor textura que la anterior, y fue el 5 el
porcentaje que se consider que daba mejor resultado, sin embargo cabe indicar que la
consistencia era un poco dbil y pegajosa, como se observa en la figura 2.
244

Colima, Col.


2% 3% 5%

Figura 1. Formulacin con Xantana al 2, 3 y 5%, con base de grenetina al 22%.

2% 3% 5%

Figura 2. Formulacin con Pectina al 2, 3 y 5%, con base de grenetina al 22%.

Como ltima opcin, se seleccion una combinacin de pectina y grenetina, pues como
menciona Rodrguez (2006), la pectina y la grenetina poseen sinergismo: la pectina imparte
estabilidad a las gomitas elaboradas con grenetina, y la grenetina reduce la pegajosidad de
las gomitas hechas de pectina.

Se realizaron diferentes combinaciones de porcentajes entre estas dos gomas, obteniendo
diferentes texturas (figura 3), y se seleccion la formulacin con 9% de pectina y 2% de
grenetina. En este grupo de pruebas se empez a incorporarla inulina en 3, 5 y 6% para
observar su comportamiento con las gomas de la formulacin, pues de acuerdo con
Madrigal y Sangronis (2007) una de las principales caractersticas de la inulina es su
sinergismo con agentes gelificantes, y su adicin no tuvo efecto adverso sobre la textura de
la golosina

La principal caracterstica de estos tres componentes de la mezcla final es su hidrofilia, la
pectina por contener gran nmero de hidroxilos polares le permite tener la caracterstica de
atrapar grandes cantidades de agua, y por lo tanto realizar una gelificacin en productos de
confitera, al igual que le grenetina que es fcilmente disuelta en agua fra, lo cual le
permite la rpida gelificacin; o en agua caliente, que le permite mezclarse con otras
sustancias, adems de que sta tiene la caracterstica de brindarle transparencia al producto.
245

Colima, Col.


En cuanto a la inulina, adems de brindar al producto un porcentaje de fibra diettica
considerable, tambin debido a su estructura con hidroxilos disponibles, la hacen ser una
sustancia sumamente soluble lo cual facilita la combinacin con otras gomas y lograr un
sinergismo.
9-9% 9-4.5% 9-2%

Figura 3. Formulacin con combinaciones de Grenetina-Pectina.

Despus de obtener la textura deseada, se procedi a endulzar con un edulcorante no
calrico, haciendo uso de la Stevia como primer edulcorante bajo en caloras, pues se
consider una buena alternativa al ser un producto natural y hasta 300 veces ms dulce que
el azcar, sin dejar amargor utilizndose en pequeas cantidades. En el producto se utiliz
un 1.6% y 0.8% sin embargo, no se obtuvieron buenos resultados, pues el sabor conferido a
la golosina fue desagradable y dejaba un sabor amargo. Despus se procedi a utilizar la
Sucralosa, determinando el 4% como el que dejaba mayor dulzor en la golosina. Este
edulcorante le confiri un agradable sabor dulce el cual, como menciona Binns (2003) es
600 veces ms dulce que el azcar normal, adems de ser estable ante diferentes grados de
pH y temperaturas elevadas (Barndt y Jackson, 1990). Se adicion cido ctrico al 1%, para
brindarle al producto un sabor ms fresco, ya que funge como potenciador de sabor y para
ayudar a la pectina a realizar su funcin de agente gelificante pues sta requiere de un
medio cido y azcares para gelificar, y se adicionaron con colorantes de uso alimenticio y
esencias naturales.
En la tabla 1 se muestra la formulacin seleccionada como de mayor aceptacin, las cuales
fueron sometidas a la evaluacin sensorial:
Tabla 1. Formulacin final
Ingredientes (por 100 ml) %
Grenetina 9%
Pectina 2%
Inulina 6%
Sucralosa (Splenda) 4%
cido Ctrico 1%
Esencia natural y colorante

246

Colima, Col.


Finalmente, se procedi a realizar dos evaluaciones sensoriales con dos grupos de 51 y 53
panelistas no entrenados. Primeramente se realiz la evaluacin sensorial con un grupo al
cual solo se le mencion que estaba evaluado una gomita dulce, este grupo arroj
resultados promedio en cada atributo de 3 (ni me gusta ni me disgusta), como se puede
observar en la tabla 2, y se procedi a realizar nuevamente la evaluacin sensorial pero sta
vez mencionando al nuevo grupo de panelistas que estaba evaluando una golosina baja en
caloras, los resultados arrojados por ste grupo fueron ms aceptables en cada atributo,
llegando hasta una puntuacin superior a 4 (me gusta ligeramente) (tabla 2).

Tabla 2. Evaluacin sensorial de las gomitas sin azcar con dos tipos de poblacin

Apariencia Sabor Color Olor Textura
Poblacin sin
conocimiento de la
muestra n=51
3.570.78 3.121.12
a
3.920.84
a
2.750.84 4.020.81
a

a

Poblacin con
conocimiento de la
muestra n=53
4.320.70 4.000.83 4.260.86 3.040.88 4.340.76
a
Como se puede observar en los resultados emitidos por la evaluacin sensorial, existe una
diferencia notable entre los dos grupos de panelistas en atributos como apariencia, olor,
sabor y textura, lo que significa que el grupo de panelistas que tena informacin del
producto es influenciado al mencionar que es un producto bajo en caloras, tendiendo a
verlo de una manera ms benigna cuando es para un rgimen especial.
, existe diferencia significativa, p< 0.05

Finalmente, se realizaron los anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos correspondientes.
Los resultados promedio obtenidos de cada prueba fisicoqumica se indican en la tabla 3.

Tabla 3. Resultados promedio de las determinaciones fisicoqumicas
Determinacin Promedio
Humedad (%) 80.9
pH 3.2
Cenizas (%) 0.12
Fibra diettica (%) 8.0

El pH promedio obtenido fue inferior a 4, lo cual a la vez de proteger al producto del
crecimiento microbiano, colabora en una sensacin de frescura aceptable entre los
panelistas, no se reporta en la norma valor lmite para el pH, pero debido a que se trata de
una golosina cido-dulce, el pH conferido sera aceptable.
En cuanto a la cantidad de fibra obtenida en el estudio (8%), se considera adecuada, ya que
cubre aproximadamente la tercera parte de la ingesta diaria recomendada de 30g, como
menciona Madrigal y Sangronis (2007), la presencia de inulina en un producto es
247

Colima, Col.


condicin suficiente para considerar a este producto como alimento funcional, que es
aquel que contiene un componente con actividad selectiva beneficiosa.
En cuanto a el anlisis microbiolgico, aunque en Mxico no existe una norma que indique
especificaciones sanitarias para las gomitas, se opt por tomar como referencia algunas
especificaciones internacionales, las cuales indican que en cuanto a hongos y levaduras, que
es permisible un mximo de 3 x10
2

UFC/gr, y el resultado arrojado en este estudio estuvo
dentro de estas especificaciones.
CONCLUSIONES

La elaboracin de confites saludables como una golosina tipo gomita adicionada con
Inulina como fibra y baja en azcares, es una buena alternativa para contrarrestar problemas
de obesidad en nios, tambin es una buena opcin para la poblacin diabtica, pues al ser
endulzado con un edulcorante diferente al azcar, les proporciona mayor seguridad y
tranquilidad al momento de consumir ste producto.

Se logr la obtencin de la consistencia deseada en el producto, llevndolo a la mayor
similitud de una goma normal de dulce, lo que fue determinante en su aceptacin como una
golosina tipo gomita. Los resultados arrojados por la evaluacin sensorial mostraron que el
producto podra comercializarse, pues fue aceptado en todas sus caractersticas,
principalmente el sabor, que es una de las caractersticas ms difciles de llevar al agrado de
la poblacin.
REFERENCIAS
Barndt, R. L. y Jackson, G. (1990). Stability of sucralose in baked goods. Food Technology
44(1):62-6.
Binns, N. M. (2003). Sucralose: Alt sweeteners and light. Nutrition bulletin/BNF / British Nutrition
Foundation 29(1):53-8.
Jackson, P., Romo, M., Castillo, M. y Castillo-Duran, C. (2004). Las golosinas en la alimentacin
infantil. Anlisis antropolgico nutricional. Revista Mdica de Chile 132:1235-1242.
Madrigal, L. y Sangronis, E. (2007). La inulina y derivados como ingredientes claves en alimentos
funcionales. Archivos Latinoamericanos de Nutricin 57:4:387-396.
Rodrguez, V. (2006). Las gomas: excelencia en funcionalidad. Industria Alimentaria 43-45.
Salgado, C. (2011). Sabores, texturas e innovacin. Revista Alimentos 2:5:18-20.
248

Colima, Col.


GEL DE SBILA (ALOE VERA) Y MIEL DE AGAVE SPP. COMO
MEJORADORES DE LA TEXTURA Y SABOR DEL PAN ESPAOL BAJO EN
GRASA.

*Bautista Justo M.
a
, Ramrez Porras E.C.
a
, Camarena Aguilar E.A.
a
, Len Galvan M.F.
a
,
Martnez Soto G
a

.
a
Ex Hacienda El Copal k.m. 9 carretera Irapuato-Silao, C.P. 36500, Guanajuato, Gto, Mxico.
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, Divisin Ciencias de la Vida.
* bautistajusto@yahoo.com.mx

RESUMEN:
Se desarrollaron 4 formulaciones de pan espaol sustituyendo la grasa por gel de sbila y el azcar por miel
de agave en diferentes proporciones. Se llev a cabo la evaluacin sensorial de los mismos, siendo los de
mayor agrado el pan que contiene en su formulacin sbila y el que contiene sbila y miel de agave. Se
realiz el anlisis qumico de estos panes y adems se realiz la determinacin de la capacidad antioxidante.
Paralelo a lo anterior, se evalo un pan comercial. Los resultados revelaron una reduccin importante en el
contenido de materia grasa (de 2.82 y 3.17 g/100g materia seca respecto al pan testigo de 9.29% y el pan
comercial de 19.6%). El contenido de protena se aument ligeramente en comparacin con el pan comercial
(de 12.21 g/100g materia seca a 13.6 g/100g materia seca). Los niveles de fibra diettica total se
incrementaron de 6.42 a 14.41 g/100g materia seca. Se concluye que las muestras que contienen gel de sbila
y miel de agave en su formulacin mejoraron su calidad nutrimental, debido a que se aumento su contenido en
fibra y se redujo el contenido de grasa y azcar, siendo una opcin saludable para los consumidores.

ABSTRACT:
Four formulations were developed Spanish bread substituting fat for aloe vera gel and agave nectar for
sugar in different proportions. Was conducted sensory evaluation thereof, being the most liked the bread that
contains in its formulation aloe vera and the bread that contains aloe and agave nectar. Chemical analysis was
performed of these breads are made, and also the determination of antioxidant capacity. Parallel to this, we
evaluated commercial bread. The results revealed a significant reduction in the fat content (2.82 and 3.17
g/100g dry matter relative to control bread of 9.29% and 19.6% commercial bread). The protein content was
increased slightly compared with the commercial bread (dry matter 12.21 13.6 g/100g g/100g dry matter).
The total dietary fiber levels increased from 6.42 to 14.41 g/100g dry matter. It is concluded that the samples
containing aloe vera gel and agave nectar in its formulation improved nutritional quality, because they
increase their fiber content and reduced the fat and sugar content, being a healthy choice for consumers.

Palabras clave:

Pan espaol, sbila, agave
REA:


INTRODUCCIN

En la actualidad, la panadera funcional est alcanzando una gran popularidad debido
principalmente al tipo de productos ms saludables que ahora se ofertan como: panes libres
249

Colima, Col.


de cidos grasos Trans, sin colesterol, bajos en grasas, con cero azcar, altos en fibra
diettica, entre otros; cada da estos productos tienen una mayor demanda por el
incremento en los ndices de obesidad y enfermedades cardiovasculares tanto en la
poblacin adulta como infantil. Existen ingredientes como substitutos de grasa o azcar que
se utilizan para superar precisamente los problemas tecnolgicos en la elaboracin del pan,
considerando tambin el aspecto sensorial que es la base de la aceptacin de este tipo de
productos especialmente formulados (Bakers Federation, 2009).

El pan espaol es blanco, salado, con pocos ingredientes, dentro de los cuales se encuentran
la manteca vegetal y el azcar refinado, ambos perjudiciales para la salud. A pesar de que
las bondades del pan integral se conocen muy bien, la gente prefiere todava el pan blanco,
es por ello que este trabajo se enfoca en el desarrollo de un pan espaol bajo en grasa y
azcar substituyendo la grasa por el gel de sbila (Aloe vera) y el azcar por miel de Agave
mapisaga. De esta forma se conservar como pan blanco pero con fibras benficas a la
salud.

La miel de agave es un edulcorante natural obtenido de la extraccin de los azcares del
agave. Se puede obtener por evaporacin del aguamiel, el cual tiene en su composicin
2.48g de fructooligosacridos/100mL de aguamiel de Agave atrovirens Karw. Los
fructanos se consideran ingredientes funcionales debido a que reducen el riesgo de
enfermedades como la diabetes estimulando el sistema inmunolgico corporal, en el colon
disminuyen los niveles de bacterias patgenas, previenen el estreimiento y reducen el
riesgo de cncer colorectal. La miel de agave presenta diversas ventajas: Es 1.4 veces ms
dulce que el azcar de mesa, resalta los sabores naturales de los alimentos, no se cristaliza
en bajas temperaturas, es 100% soluble en cualquier alimento o bebida, conservacin hasta
por 1 ao (Martnez et al, 2006).

Con el objeto de substituir a los antioxidantes sintticos en aos recientes se han estudiado
una gran variedad de antioxidantes naturales que se encuentran en el t verde, frutas,
hierbas y el aloe vera (Grindalay and Reynolds, 1985). La mayor parte de la hoja de Aloe
vera es un gel, que es aproximadamente 99% agua. El otro 1% contiene ms de 75
nutrientes conocidos, incluyendo 20 minerales, 12 vitaminas, 18 aminocidos, 200
compuestos llamados fitonutrientes en un plan activo, las enzimas y, por supuesto, agua
(Group III, 2010). El gel de sbila funciona como un hidrocoloide, esto puede influir
positivamente en la textura del pan, aumentando la viscosidad de las mezclas,
contribuyendo a la estabilidad de la emulsin durante el procesamiento y primeras etapas
de coccin.

MATERIALES Y MTODOS
Panificacin.
La frmula bsica para el pan testigo fue la siguiente: 100 g de harina, 1.65g de sal, 10 g de
azcar, 1.25g de levadura, 1g de mejorante, 10g de grasa y 56 mL de agua. A partir de la
250

Colima, Col.


frmula bsica, se desarrollaron 4 formulaciones de pan espaol: F2: 50% menos azcar y
grasa; F3: 50% menos azcar y grasa y 20g de gel de sbila; F4: 75% menos grasa, 100%
menos azcar y 10g de miel de agave; F4: 75% menos grasa, 100% menos azcar, 20g de
gel de sbila y 10g de miel de agave.

Procedimiento.
Primero se prepar la masa madre mezclando de 70g de harina y 1.4g de levadura, se
mezclaron con agua y se dej reposar una noche. Posteriormente se pesaron los dems
ingredientes y se mezclaron junto con la masa madre, a excepcin de la sal, que se agreg
una vez homogeneizados los dems. Se dej reposar toda la noche. Despus se bati
nuevamente la masa a velocidad 2 por aproximadamente 10 minutos hasta formar la red de
gluten. Se pesaron porciones de aprox. 50g de masa, se bolearon y se colocaron en charolas
ligeramente engrasadas. Se fermentaron las piezas a 35, durante 60 minutos. Se hornearon
las piezas a 300C de 20 a 30 minutos. Se dejaron enfriar para realizar el anlisis sensorial.
Parte de las muestras se secaron en un horno con aire a 100C, se molieron en un mortero y
se almacenaron en bolsas cerradas a temperatura ambiente, para su posterior anlisis.

Anlisis sensorial
Se hizo una prueba sensorial afectiva con 60 jueces no entrenados, alumnos y profesores de
la carrera de Ingeniera en alimentos. Se pidi a los evaluadores que calificaran las
muestras de acuerdo con la siguiente escala hednica: 9.Me gusta muchsimo, 8.Me gusta
mucho, 7.Me gusta moderadamente, 6.Me gusta poco, 5.No me gusta ni me disgusta, 4.Me
disgusta poco, 3.Me disgusta moderadamente, 2.Me disgusta mucho y 1.Me disgusta
muchsimo. A las 2 formulaciones con mayor aceptacin y al pan testigo se les realizaron
los anlisis qumicos correspondientes (Sancho et al., 1999)

Anlisis qumico
El anlisis qumico se realiz empleando las tcnicas de la AOAC (AOAC, 1990), se
determin la humedad (mtodo 935.29), contenido de protena (Nx6.25) (mtodo 978.04),
lpidos (mtodo 920.39), fibra cruda (mtodo 962.09), cenizas (mtodo 923.03), los
carbohidratos se calcularon por diferencia, fibra diettica total (mtodo 985.29). Partiendo
del anlisis qumico proximal, se calcul el contenido energtico multiplicando el
contenido de protenas e hidratos de carbono x 4 y los lpidos x 9. Paralelo a lo anterior, se
realizaron los anlisis a un pan comercial.

Determinacin de la capacidad antioxidante.
Este anlisis se realiz por el mtodo de Reaccin de Compuestos Fenlicos en el Radical
Estable 2,2-difenil-1-picril hidracilo (DPPH) usado como radical libre (Brand et al., 1995).

Procesamiento de datos.
Se hizo un diseo completamente aleatorio para 4 tratamientos (Testigo, Pan de panadera y
las dos formulaciones con mayor aceptacin), con 3 repeticiones. Las variables estudiadas
fueron: cada una de las determinaciones del anlisis proximal y sensorial. Se hizo un
251

Colima, Col.


anlisis de varianza y la diferencia entre medias se estableci aplicando la prueba de Tukey
con un nivel de confianza del 95 %. Para ello se emple el programa Statgraphics Plus
Versin 5.1.

Evaluacin sensorial de los panes.
En la Tabla 1 se muestran los resultados de la evaluacin sensorial. Se observa que en la
textura se present una ligera mejora entre los tratamientos. La grasa es el principal
responsable de la textura en el pan, por lo que reducir este ingrediente provocar migas
menos suaves; no obstante, al agregar miel de agave a las formulaciones, la textura se
mantuvo ya que acto como suavizante resultando ser un buen sustituto de la grasa. As
mismo se agreg gel de sbila con el propsito de tener una mayor retencin de agua, esta
activa las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable.

En el sabor, se presentaron diferencias significativas entre las formulaciones F2 y F4 con
respecto a F5. El sabor del pan procede de multitud de elementos intervinientes de forma
conjunta en la masa, desarrollando procesos enzimticos y no enzimticos (como puede ser
la reaccin de Maillard), por lo que quitar cierta cantidad de azcar o grasa y aadir miel de
agave o sbila, provocan cambios en el sabor debido a las diferencias en su composicin.

Los panes con mayor aceptacin fueron las formulaciones F3 (Sbila) y F5 (Sbila/miel de
agave), por lo que se procedi a realizar los anlisis correspondientes.

Tabla 1. Anlisis estadstico de las pruebas sensoriales de los panes experimentales
Testigo
Media
F2
Media
F3
Media
F4
Media
F5
Media
Color 6.82 1.21 6.00 1.18
a
7.05 1.11
b
6.63 1.07
acd
7.13 0.95
ad acde
Olor 6.82 1.32 6.90 1.07
a
6.98 1.29
a
6.87 1.14
a
7.47 1.17
a
Textura
b
6.90 1.24 6.88 1.04
a
6.92 1.00
a
6.77 1.34
a
7.20 1.22
a
Sabor
a
6.70 1.55 6.43 1.36
a
6.80 1.13
ab
6.30 1.58
ab
7.18 1.27
abc
Aceptabilidad
general
ad
6.73 1.35 6.53 1.11
a
6.73 1.01
ab
6.50 1.48
ab
7.17 1.26
abc ad
*Superndices distintos en la fila indican diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05).

Anlisis qumicos.
En la figura 1 se muestran los principales resultados de los anlisis qumicos. El contenido
de protenas fue menor en el pan comercial (12.21%) en comparacin con los dems. Esto
debido a que los panes experimentales se elaboraron con una harina para todos los usos que
se adquiri en un supermercado y es de mayor calidad que la que se usa en las panaderas.
Esta harina se caracteriza por tener un mayor contenido de gluten.

En tanto al contenido de lpidos, las muestras con menor porcentaje en grasa fueron, la F3
con un porcentaje de 2.82% y la F5 con un porcentaje de 3.17%, con lo cual se cumple uno
252

Colima, Col.


de los objetivos que es reducir el contenido de materia grasa. En comparacin con el pan
comercial que contiene 19.60% de los lpidos, los panes experimentales presentaron una
reduccin de grasa de 83.82 a 85.61%, lo cual es muy significativo para la salud.

En cuanto a la fibra diettica total, se puede apreciar que la muestra con mayor valor fue la
F3 con 14.41%. Las fuentes de fibra diettica de estos panes son la sbila, la miel de agave
y la harina, se han informado contenidos de fibra diettica de 3.3% en harina de trigo
refinada y 7.8% en la harina de 84% de extraccin (Wenzel and Layolo, 2000). Los valores
encontrados en este trabajo indican que la mayor parte de la fibra es soluble, estos
polisacridos provocan y aceleran la secrecin de cidos biliares y de colesterol; estos se
unen a la fibra y se eliminan en las heces reduciendo la posibilidad de su reabsorcin
(Brand et al., 1995). El valor de la fibra diettica de estos panes es como un ingrediente que
mejora la textura y sustituye a la grasa, ms que por sus caractersticas fisiolgicas debido
al bajo contenido y dems constituyentes de los panes.

Figura 1. Anlisis qumico g/100g materia seca

Adicional a lo anterior, el contenido de cenizas se increment de 1.65% (pan comercial) y
1.67% (Testigo) a 2.40 y 2.10% para las formulaciones F3 y F5 respectivamente. Esto
debido a que el gel se sbila es rico en minerales.

El contenido energtico por pieza de pan (50g) fueron los siguientes: Pan comercial 186.49
kcal., Testigo 166.66 kcal., F3 (Sbila) 133.57 kcal. y F5 (Sbila/Miel de agave) 148.6 kcal.

Capacidad antioxidante.
En la tabla 2 se muestran los resultados correspondientes en la capacidad antioxidante.
Se puede observar que existen diferencias significativas en todas las muestras. Es
importante destacar que los panes de la muestra F3 y F5 obtuvieron un porcentaje mayor en
esta variable con un 66.78% y 62.64% respectivamente, aportado principalmente por el gel
de sbila. As mismo, la muestra testigo y el pan comercial present un cierto porcentaje de
253

Colima, Col.


esta capacidad antioxidante, debida a que el mejorante empleado contiene dentro de sus
ingredientes cido ascrbico.

Tabla 2. Capacidad antioxidante (g/100g peso seco)
Testigo Pan
Comercial
F3 (Sbila) F5
(Sbila/Miel de agave)
Capacidad
antioxidante
21 1.78
1

13.35 1.60
a
66.78 2.72
b
62.64 2.13
c d
*Superndices distintos en la fila indican diferencia significativa entre los tratamientos (p<0.05).
1. Extracto acuoso.

CONCLUSIONES
Los panes con gel de sbila y miel de agave mejoraron sus caractersticas sensoriales y su
calidad nutrimental, debido a que se aumento el contenido de fibra diettica y se redujo el
contenido de grasa y, por lo tanto, el contenido energtico. Aunque presentaron una ligera
capacidad antioxidante, no se podran considerar fuente de estos compuestos como los
vegetales, pero s los antioxidantes de la sbila podran contribuir a alargar su vida de
anaquel. Siendo el pan uno de los productos preferidos por los mexicanos, se considera que
ofrecer opciones saludables es muy importante, dado el grave problema de
enfermedades crnicas no transmisibles que actualmente aqueja al pas y que se debe
principalmente a la dieta.

REFERENCIAS
Bakers Federation. 2009. The role of bread in the british diet. [Consultado en internet].
www.bakersfederation.org.uk
Brand W., Cuvellier, M. E. y C. Berse. 1995. Use of the free radical method to evaluate antioxidant
activity. Lebensm. Wiss. Technol. pp 28: 25 30
Grindalay, D., Reynolds, T. 1985. The Aloe vera phenomenon: A review of the properties and
modern uses of the leaf parenchyma gel. J. Ethnopharmacol. pp 16, 117-156.
Group III, E.F. 2010. Oxy-Powder. Sbila: la planta milagrosa. [Consultado en internet].
www.oxypowder.net
Martnez TR, Morales DU, Alamilla BL y Mora E.R. 2006. Estudio de la deshidratacin del
maguey (Agave atrovirens karw) para la obtencin de un producto seco con alto contenido de
fructooligosacridos (inulina) Departamento de Graduados e Investigacin en Alimentos,
Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas-IPN
Sancho J., E. Bota Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los alimentos.
Association of Official Analytical Chemists. AOAC. 1990. Official Methods of Analysis., 15 th
Ed. K.Erlich (Ed.). Arlington, Virginia, USA. 59-87. 1049-1106.
Wenzel, E. y Layolo, FM. 2000. Contenido de fibra dietetica y almidn resistente en alimentos y
productos Iberoamericanos. Proyecto CYTED. Sao Paulo, Brasil. Pp 14-15
254

Colima, Col.


OPTIMIZACIN DEL PROCESO PARA ELABORAR PASTA DE HARINA DE
PLTANO

Hernndez-Aguirre M.A.*, Osorio-Daz P., Gutirrez-Merz F., Bello-Prez L.A.
a
Instituto Politcnico Nacional, Centro de Desarrollo de Productos Biticos,Desarrollo
Tecnolgico. Carretera Yautepec-Jojutla, Km. 6, calle CEPROBI No. 8, Col. San Isidro, C.P.
62731, Apartado Postal 24 Yautepec, Morelos, Mxico.
*mhernandeza1014@alumno.ipn.mx

RESUMEN:
El objetivo del trabajo fue optimizar el proceso para elaborar pasta sin gluten utilizando harina de pltano
verde (Musa paradisiaca L.), empleando dos mtodos: laminado y extrusin. Se us un diseo central
compuesto y anlisis de superficie de respuesta. Con el mtodo de laminado, se analiz la concentracin de
carboximetil celulosa (0.5 a 2.0 %) y humedad (70 a 90%) sobre las prdidas por coccin de la pasta. Para el
proceso por extrusin se analiz como variables independientes: humedad (35 al 55%), velocidad de tornillo
(55 a 75 rpm) y temperatura de inicio del extrusor (70 a 86C), sobre las prdidas por coccin. Se utiliz un
diseo central con 20 experimentos. El resultado para la optimizacin de los espaguetis laminados fueron:
1.25% de carboximetil celulosa y 80% de humedad, con prdidas por coccin de 11.58 %. Por otra parte, la
variables ptimas para el proceso de extrusin fueron: temperatura de inicio del extrusor, 82C, velocidad de
tornillo, 71 rpm, y 39% de humedad, con 14.49 % de prdidas por coccin. Se validaron los modelos
elaborando las formulaciones ptimas, y se obtuvieron 11.66 y 14.99%, respectivamente.

ABSTRACT:
The objective of the study was to optimize the process to made gluten-free pasta, with unripe banana flour
(Musa paradisiaca L.). Two methods (rolling and extrusion) and a central composite design and response
surface analysis, were used. In the rolling method, the concentration of carboxymethyl cellulose (0.5 to 2.0%)
and humidity (70 to 90%) were analyzed on the cooking losses of the pasta. In the extrusion process, the
independent variables such as humidity (35 to 55%), screw speed (55 to 75 rpm) and onset temperature of the
extruder (70 to 86 C), were evaluated on the cooking losses of the pasta. The results for optimization of the
rolled spaghetti were 1.25% carboxymethyl cellulose and 80% humidity, with cooking loss of 11.58%.
Moreover, the optimal variables for the extrusion process were: onset temperature of the extruder, 82 C,
screw speed, 71 rpm and 39% humidity, with 14.49% of cooking loss. The theorical models were validated,
and yielded 11.66 and 14.99

% of cooking loss, respectively.
Palabras clave:

Pasta, pltano, extrusin.
REA:

255

Colima, Col.


INTRODUCCIN

El gluten (conjunto de protenas) es fundamental para la produccin de una gran variedad
de alimentos, incluyendo las pastas, los cuales son elaborados a partir de trigo. Las
protenas del trigo se caracterizan por un comportamiento viscoelstico tpico que permite
la creacin de redes, lo que permite la formacin de la masa ptima durante el proceso de
extrusin, y es responsable de los atributos de la calidad de la pasta cocida. La sustitucin
de la red de gluten, para producir productos de libres del mismo, es un desafo tecnolgico
importante. El gluten son protenas esenciales para la estructura de las pastas; por lo tanto,
las sustancias que imitan las propiedades viscoelsticas del gluten, tal como los
hidrocoloides, son siempre necesarias en los productos libres de este (Mariotti et al.,2011).
Por otro lado, Ovando-Martnez et al. (2009) demostraron que en la elaboracin de
espaguetis sustituyendo hasta 40 % de harina de trigo por harina de pltano, estos
presentaron valores mayores de almidn resistente y un incremento de la capacidad
antioxidante. Se ha demostrado que la harina de pltano en estado inmaduro contienen una
gran cantidad de almidn resistente atribuyndose a la estructura granular del almidn
nativo (Osorio-Daz et al., 2008). El almidn resistente es importante, ya que numerosos
estudios han demostrado que tienen funciones fisiolgicas similares a las de la fibra
diettica (Slavin et al., 2013).

Por otro lado, elaborar productos sin gluten tiene importancia comercial y de salud, dado
que es la nica alternativa para personas con la enfermedad celiaca. La enfermedad celaca
es una inflamacin del intestino delgado, que se desencadena y se mantiene principalmente
por la ingesta de gluten de trigo y cereales afines. Se caracteriza por una respuesta
autoinmune, en individuos genticamente susceptibles, que resultan en pequeos daos en
la mucosa intestinal (Matthias et al., 2001). Se ha demostrado que la enfermedad celiaca
puede afectar de 0.5% a 3% de la poblacin mestiza en Mxico (Remes-Troche et
al.,2008). El tratamiento de esta enfermedad consiste en la exclusin completa y definitiva
del trigo, la avena, la cebada y el centeno de la dieta (Casellas I Jord, 2006).

MATERIALES Y MTODOS
Se elaboraron pastas a partir de harina de pltano, usando dos mtodos: laminado y
extrusin.

Obtencin de la harina de pltano
Para obtener la harina de pltano se utiliz pltano macho (Musa paradisiaca L.) en estado
inmaduro, que se compr en la Central de abastos de la ciudad de Cuautla, Morelos. Los
pltanos se lavaron, pelaron y cortaron en rodajas de 0.5 cm de grosor, se sumergieron en
una solucin de cido ctrico (3 gL-1), posteriormente se secaron a 45C por 48 horas, y
finalmente fueron molidas y tamizadas (Malla 50, 0.280 mm), para ser almacenadas en
recipientes de plstico a temperatura ambiente.

256

Colima, Col.


Diseo central compuesto para pastas elaboradas por el mtodo laminado
Para encontrar los parmetros ptimos para obtener la pasta por el mtodo laminado, se
analiz el efecto de la concentracin de carboximetilcelulosa (CMC) y el porcentaje de
humedad (variables independientes), sobre las prdidas por coccin en las pastas (variables
de respuesta), ya que estas se consideran como un parmetro de calidad en las pastas. Se ha
reportado que para considerarse una pasta de buena calidad, las prdidas por coccin deben
ser menores al 12%. Se utiliz un diseo central compuesto, que corresponde a un arreglo
factorial 2
2

, con 5 repeticiones en el punto central, 4 puntos axiales o estrellas, 4 puntos
intermedios, acumulando un total de 13 experimentos. Para la concentracin de CMC se
probaron porcentajes de 0.5 a 2.0 % como limites, y para la humedad de la harina se
consider de 70 al 90 %, en base a 100 g de harina en base seca. Para obtener el grfico de
anlisis de superficie de respuesta, se plante un modelo de regresin que se ajustar al
diseo experimental. Se obtuvieron los coeficientes de la ecuacin que describen el
comportamiento de las variables dependientes durante el experimento. Una vez que se
obtuvieron los parmetros tericos el modelo fue validado.
Diseo central compuesto para pastas elaboradas por el mtodo de extrusin
Para encontrar los parmetros ptimos para elaborar la pasta por el mtodo de extrusin, se
analiz el efecto del contenido de humedad de la harina, la velocidad de tornillo y la
temperatura de inicio en el extrusor (variables independientes). La concentracin de CMC
se mantuvo igual a la empleada en el mtodo de laminado, eliminando esta variable del
diseo. Se estudi el efecto sobre las prdidas por coccin en la pasta (variable de
respuesta). Se utiliz un diseo central compuesto que corresponde a un arreglo factorial 2
3

,
con 6 repeticiones en el punto central, 6 puntos axiales o estrellas, 8 puntos intermedios,
acumulando un total de 20 experimentos. Los intervalos de los parmetros utilizados
fueron: para la humedad del 35 al 55 %, la velocidad de tornillo de 55 a 75 rpm y la
temperatura de inicio de 70 al 85 C, el contenido de la humedad de las harinas se calcul
en base seca. Para obtener el grfico de anlisis de superficie de respuesta se plante un
modelo de regresin que se ajustara al diseo experimental. Se determinaron los
parmetros o coeficientes de la ecuacin que describen el comportamiento de las variables
dependientes durante el proceso. Una vez que se obtuvieron los parmetros tericos el
modelo fue validado.
Elaboracin de la pasta por el mtodo laminado
El mtodo laminado, tambin conocido como tradicional o manual, es empleado para la
elaboracin de pastas, en el cual la harina se mezcla con diversos componentes, como
huevo, sal, espinacas, etc., para despus ser laminada y cortada con un rodillo para darle
forma a la pasta (espagueti, tallarn, etc.). Se adicion la CMC a la harina y se mezclaron
con agua, conforme a lo reportado por Ovando-Martnez et al. (2008). Se mezclaron con
una batidora (Kitchen Aid, modelo KPRA, St. Joseph, MI. USA) por 5 min, a velocidad 2,
para obtener una pasta homognea. La pasta se lamin con un rodillo de madera y se cort
con un rodillo cortador (Kitchen Aid, modelo KPRA, St. Joseph, MI. USA), para obtener la
forma de espagueti. Finalmente, las pastas se secaron durante 16 h, a 40C. Las pastas
257

Colima, Col.


obtenidas se almacenaran en bolsas de polietileno, a temperatura ambiente. A travs de un
diseo central compuesto se obtuvo la formulacin ptima de las pastas, en cuanto a
concentracin de CMC y humedad de las harinas.

Elaboracin de la pasta por el mtodo de extrusin
Para este mtodo se utiliz un extrusor de tornillo simple. Los componentes (harina de
pltano y CMC) se mezclaron con agua en una batidora (Kitchen Aid, modelo KPRA, St.
Joseph, MI. USA), por 5 min, a velocidad 2, para obtener una mezcla homognea. La
mezcla fue extrudida a travs de un dado con abertura circular de 3.0 mm. Las pastas se
cortaron a 90 cm de longitud, a medida que salieron de la boquilla del extrusor. Despus se
secaron durante 16 horas a 40C. Los espaguetis obtenidos se almacenaron en bolsas de
polietileno, a temperatura ambiente. A travs de un diseo central compuesto se obtuvieron
los parmetros para preparar las pastas de forma extrudida.

Prdidas por coccin
Se midieron con el mtodo 66-50 de la AACC (2000). El agua de coccin de las pastas se
colect, despus de cada tiempo ptimo de coccin y se evaporaron en una estufa a 105 1
C. El residuo se pes y se reporta como el porcentaje de slidos totales perdidos en el agua
de coccin.

Diseo central compuesto y anlisis de superficie de respuesta para pastas laminadas
La grfica de superficie de respuesta para las pastas elaboradas con harina de pltano por
el mtodo de laminado se muestra en la Figura 1; el mximo valor de prdidas por coccin
se encontr a bajas concentraciones de humedad y bajas concentraciones de CMC.

0.72
0.98
1.25
1.52
1.78 72.93
76.46
80.00
83.54
87.07
10.5
11
11.5
12
12.5

p
r
d
i
d
a
s

p
o
r

c
o
c
c
i
n

A: humedad
B: CMC

Figura 1. Superficie de respuesta para pastas elaboradas con harina de pltano, por el
mtodo laminado. Eje de las abscisas A: humedad; B: concentracin de CMC; eje de las
ordenadas: % de prdidas por coccin.
258

Colima, Col.


Se muestran las ecuaciones obtenidas para la prediccin del modelo de la grfica de
superficie de respuesta. Para ajustar el modelo los valores de respuesta fueron codificados
aplicando logaritmo natural. Siendo la Ec. 1 para los factores codificados y Ec. 2 para los
factores no codificados. El porcentaje de variacin fue C.V. % =3.54 y R
2

=0.6186.
[Ec.1]
[Ec.2]

Los valores para el proceso terico ptimo fueron: 80% de humedad de la harina, y 1.25%
de CMC, lo cual corresponde a 11.58% de prdidas por coccin. Una vez obtenidas las
condiciones ptimas, para validar los datos, se elabor la pasta y se encontr 11.66% de
prdidas por coccin.

Diseo central compuesto y anlisis de superficie de respuesta para pastas extrudidas
La grfica de superficie de respuesta para las pastas, de harina de pltano elaboradas por el
mtodo de extrusin, se muestra en la Figura 2. Las mayores prdidas por coccin se
encontraron a baja concentracin de humedad y baja velocidad de tornillo.

59.05
60.75
62.45
64.15
65.85
67.55
69.25
70.95 39.05
40.75
42.45
44.15
45.85
47.55
49.25
50.95
16
18
20
22
24

P
r
d
i
d
a
s

p
o
r

c
o
c
c
i
n

A: humedad
B: velocidadtornillo

Figura 2. Superficie de respuesta para pastas elaboradas con harina de pltano, por el
mtodo de extrusin. Eje de las abscisas A: humedad; B: velocidad del tornillo; eje de las
ordenadas: % de prdidas por coccin.

Las ecuaciones del modelo para predecir las prdidas por coccin se presentan en Ec. 3,
para los factores codificados y Ec. 4 los no codificados. El porcentaje de variacin fue C.V.
%=9.93% y R
2

=0.8782.
259

Colima, Col.


[Ec.3]
[Ec.4]

Las condiciones tericas ptimas del proceso se presentaron con 40% de humedad, 82C de
temperatura de inicio y 71 rpm como velocidad de tornillo, con lo cual se predijo 14.49%
de prdidas por coccin. Una vez obtenidas las condiciones ptimas, se valid el modelo,
encontrndose prdidas por coccin de 14.99%.

CONCLUSIONES
El diseo central compuesto fue adecuado para la optimizacin del proceso para elaborar
espaguetis a partir solamente de harina de pltano en estado inmaduro. Las condiciones
ptimas fueron las ms cercanas al porcentaje de prdidas por coccin recomendado; ya
que ste es un parmetro para considerar una pasta como de buena calidad.

REFERENCIAS
AACC. 2000. Approved methods of the American association of cereal chemists (10th Ed). St.
Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.
Casellas I, Jord F. 2006. Enfermedad Celaca. Medical Clinical 126(4):137-42.
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Pasta Through Conventional and Innovative Methods: Evaluation of the Uncooked Products.
Journal of Cereal Science 53:319-327.
Matthias T, Neidhofer S, Pfeiffer S, Prager K, Reuter S, Gershwin ME. 2001.Novel Trends in
Celiac Disease. Cellular & Molecular Immunology 8:121125.
Osorio-Daz P, Aguilar-Sandoval A, Agama-Acevedo E, Rendn-Villalobos R, Tovar J, Bello-
Prez LA. 2008. Composite Durum Wheat Flour/Plantain Starch white Salted Noodles:
Proximal Composition, Starch Digestibility, And Indigestible Fraction Content. Cereal
Chemistry 85(3):339343.
Ovando-Martinez M, Syago-Ayerdi S, Agama-Acevedo E, Goi I, Bello-Prez LA. 2009.Unripe
Banana Flour As An Ingredient To Increase The Undigestible Carbohydrates of Pasta. Food
Chemistry 113:121126.
Remes-Troche JM, Rios-Vaca A, Ramrez-Iglesias MT, Rubio-Tapia A, Andrade-Zarate V,
Rodrguez VF, Lpez-Maldonado F, Gomez-Perez FJ, Uscanga LF. 2008. High Prevalence of
Celiac Disease in Mexican Mestizo Adults with Type 1 Diabetes Mellitus. Journal of Clinical
Gastroenterology 42:460465.
Slavin J. 2013. Fiber and prebiotics: mechanisms and health benefits. Nutrients 5:1417-1435.
260

Colima, Col.


ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD DE ELABORAR UN PRODUCTO TIPO
MERMELADA HIPOCALRICA DE SANDA (Citrullus lanatus)

Dvila Mrquez R. Ma.
a
*, Varillas Torres J. M.
a
, Navarro Cruz A. R.
a
, Melgoza Palma N.
a
,
vila Sosa-Snchez R
a
, Lazcano Hernndez M.A.

a

a

Departamento de Bioqumica-Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas, Benemrita
Universidad Autnoma de Puebla, Ciudad Universitaria, C.P. 72550, Puebla, Pue., Mxico
*rosamadavila@yahoo.com.mx

RESUMEN:
El problema de obesidad y la emergencia de enfermedades como la Diabetes Mellitus tipo 2 hace necesaria la
bsqueda de alternativas alimentarias que permitan al consumidor disfrutar de productos que no contribuyan
a los problemas antes mencionados. En el presente trabajo se elabor un producto tipo mermelada
hipocalrica de sanda empleando hidrocoloides como agentes espesantes y edulcorantes bajos en caloras o
no calricos, no se encontr en el mercado mermelada de sanda. La aceptacin por jueces no entrenados fue
del 100%.
Palabras Clave: Mermelada, hipocalrica, hidrocoloides

ABSTRACT
The problem of obesity and the emergence of diseases such as type 2 diabetes require the search for food
alternatives that allow consumers to enjoy products that do not contribute to the above problems. In this paper
we developed a product type hypocaloric watermelon jam using hydrocolloids as thickeners and low calorie
sweeteners or non-caloric, not found in the market watermelon jam. Acceptance by untrained judges was
100%

Keywords: Jam, hypocaloric,

hydrocolloids
REA: Desarrollo de nuevos productos

INTRODUCCIN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de sacarosa y pectinas, con o sin adicin de agua o cido. La fruta puede ir entera,
en trozos tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto;
as una mermelada se caracteriza por ser dulce, viscosa y alta en caloras.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma
tal que pueda extenderse perfectamente. (Coronado and Rosaldo, 2011)

261

Colima, Col.


Para que un producto sea considerado bajo en caloras debe contener 40% o menos caloras
por porcin que el alimento de referencia, si la porcin es 30g o menos, 2 cucharadas o
menos, por 50g del alimento (FDA 2004).

Los edulcorantes son aquellas sustancias qumicas capaces de proporcionar sabor dulce al
alimento que la contiene. Las molculas dotadas de poder edulcorante son muy numerosas
(Astiasarn and Martnez, 1999). En general, no son metabolizados; por lo que no producen
las caloras que generan los tradicionales hidratos de carbono; adems debido a que son
mucho ms dulces, se usan en menor cantidad y sta, a su vez, est limitada por las
legislaciones de cada pas (Badui, 1994).

La sustitucin de sacarosa por los edulcorantes sintticos no siempre es sencilla, ya que este
azcar no slo desempea un papel como saborizante, sino que, en muchos casos, tambin
acta como conservador y para conferir al producto una textura y una consistencia
adecuadas; esto se observa en las mermeladas y en alimentos semejantes en los que el alto
contenido de sacarosa reduce la actividad acuosa a menos de 0.8 para evitar crecimiento de
hongos y levaduras (Badui, 1994).

Los polisacridos son polmeros de monosacridos formados por ms de diez monmeros,
son no reductores que despus de ser hidrolizados resultan en un nmero y tipo variable de
monosacridos. La funcionalidad de los polisacridos (propiedad, nutricional o no, que
intervenga en su uso alimentario), depende de sus componentes moleculares (hexosas,
pentosas), de los grupos funcionales que posean (tipo, localizacin y grado de sustitucin),
de su estructura (enlaces, grado de ramificacin, grado de polimerizacin) y de su
conformacin (helicoidal, micelar, red). Para que se expresen las propiedades funcionales
de polisacridos son determinantes los enlaces no covalentes, puentes de hidrgeno, enlaces
no inicos y formacin de complejos con lpidos.

Entre las propiedades de los polisacridos se puede citar: hidratacin, viscosidad, y
formacin de geles; estas propiedades se han aprovechado en la industria de los alimentos
para: retener humedad, actuar como agentes espesantes o como emulsificantes por citar
algunos ejemplos (Doublier and Cuvelier, 2006)

La sandia es una fruta accesible durante todo el ao que aporta por cada 100g de futa
consumida Ca (4mg), K (70mg), Vitaminas A, B1, Niacina y C (54g, 0.02mg, 0.1mg y
3mg respectivamente) y cuyo contenido de agua oscila entre 96 y 97% (Vollmer et al,
1999)

Estamos en una etapa de transicin epidemiolgica donde coinciden enfermedades
transmisibles y enfermedades no transmisibles o crnicas, lo que aunado a la transicin
demogrfica en la que existe un envejecimiento acelerado de la pirmide poblacional, hace
necesario reconocer la importancia de invertir en acciones de salud y educacin, a fin de
262

Colima, Col.


que los grupos en edad productiva se mantengan con un mejor nivel de salud. (Crdova-
Villalobos, 2006-2012)

Existen variaciones significativas en la prevalencia de obesidad, sobrepeso, dislipidemias,
hipertensin arterial y sndrome metablico, en el periodo comprendido por las Encuestas
Nacionales de Salud (1994-2006). El porcentaje de la poblacin con peso mayor al deseable
(ndice de masa corporal mayor a 25) aument 13 % en el periodo de 1994 a 2000, y el
cambio fue mayor (33.5 %) entre 2000 y 2006. La misma tendencia creciente se observ en
el sndrome metablico, concepto que identifica los casos con mayor riesgo de desarrollar
diabetes o enfermedad cardiovascular a mediano plazo. El porcentaje de los adultos con
sndrome metablico (definido por los criterios del Programa Nacional de Educacin en
Colesterol) se increment 27.8 % entre 1994 y 2000 y 39.7 % de los casos correspondi a
menores de 40 aos. Estos datos sugieren que la contribucin de las enfermedades crnicas
no transmisibles a la mortalidad aumentar a mediano plazo (Crdova-Villalobos, 2009).

Con este marco de referencia, es pertinente proponer la elaboracin de alimentos que no
contribuyan al aumento de obesidad de la poblacin y que al mismo tiempo permitan
saborear una agradable presentacin alimenticia, con esta finalidad se propone la
elaboracin de una mermelada hipocalrica que no existe en el mercado

MATERIALES Y MTODOS

Obtencin de la materia prima
La sanda se adquiri en el mercado Hidalgo de la Cd. De Puebla, se seleccion con color
externo caracterstico homogneo, sin magulladuras o signos de contaminacin.
Los hidrocoloides probados fueron Xantana y Alginato, ambos grado alimenticio.
Los edulcorantes fueron Canderel (contiene dextrosa con maltodextrina y sucralosa) y
Super Life (contiene stevia) adquiridos en un centro comercial.

Eleccin del hidrocoloide
Se determin la capacidad de adsorcin y retencin de agua de los hidrocoloides
adicionando en un tubo de ensaye previamente pesado, 0.5g de goma y 5ml de agua, se
mezcl, decant y pes, a continuacin se centrifug y pes, posteriormente se decant el
agua y volvi a pesar para determinar si la xantana o el alginato sera el hidrocoloide
empleado dada el contenido de agua de la fruta.

Formulacin del producto
La sanda se lav con una solucin de hipoclorito de sodio, se reban y la pulpa obtenida se
someti a calentamiento a 90C hasta contar con 9Bx, posteriormente se adicion el
hidrocoloide, se enfri a 50C, adicion el edulcorante y benzoato de sodio como
conservador, se envas y dej reposar un da antes de hacer la evaluacin sensorial

263

Colima, Col.


Anlisis Sensorial
Se realiz una prueba de aceptacin-rechazo con jueces no entrenados

La pectina es un polisacrido presente en plantas y tiene importancia nutricional y
tecnolgica por su habilidad de formar geles (Andersson et al. 2006). El gel se forma
cuando la mezcla alcanza los 65 Brix (65% de azcar), una acidez de 1% y un contenido
total de pectina del 1%. En caso de materias primas poco cidas y de bajo contenido de
pectinas es necesario adicionar cido y pectina exgenos (Coronado and Rosaldo, 2011)

Al eliminar la sacarosa de la formulacin de la mermelada hipocalrica de sandia fue
necesario tambin cambiar el agente gelificante, por esta razn se evaluaron la goma
xantana y el alginato para conocer su capacidad de retencin de agua obtenindose los
resultados presentados en la tabla 1 y la decisin de emplear xantana en la elaboracin del
producto.

Tabla 1 Adsorcin y retencin de agua por Xantana y Alginato
Hidrocoloide Adsorcin de agua Retencin de agua
Xantana 0.3mg/ml 188mg/ml
Alginato 144mg/ml 15.6mg/ml

La goma xantana imparte una viscosidad elevada (en reposo) con pequeas concentraciones
del orden del 1%, y presenta adems un comportamiento pseudoplastico muy marcado. Esta
caracterstica la hace ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos que, deben tener un
comportamiento semejante a un gel en reposo (cuando estn sobre el alimento) pero fluir
casi libremente cuando se agita el envase para sacarlo de l. Su independencia del pH,
incluso hasta pH inferior a 2, hace que se pueda utilizar para alimentos muy cidos, como
salsas para ensalada por esta razn la eleccin de este hidrocoloide es ideal para un
producto cuya formacin depende de la formacin de un gel.

Las mermeladas deben contener preferentemente 50% de pulpa razn por la cual se
procedi a concentrar la sanda logrndose pasar de 7 a 9Brix que aunque bajo, permiti
una buena gelacin con la xantana adicionada al 3%.

De los edulcorantes probados se decidi emplear para la formulacin final el Canderel ya
que no dejaba resabios amargos en el producto

264

Colima, Col.


Una vez adicionados el edulcorante y la goma se volvi a concentrar el producto
presentando 11% de slidos solubles.

El anlisis sensorial por aceptacin-rechazo realizado por veinte jueces no entrenados
arroj la aceptacin en un 100% con la formulacin que aparece en la tabla 2

Tabla 2 Formulacin de la mermelada de sanda
Sanda 100g
Xantana 3g
Canderel 6g
Benzoato de sodio 0.1%

CONCLUSIONES
Es posible elaborar un producto tipo mermelada sin tener que usar azcar y pectina, sin que
se afecte el sabor, apariencia y consistencia que debe tener una mermelada.

Es necesario realizar la caracterizacin reolgica del producto, la evaluacin sensorial por
un mayor nmero de jueces empleando una escala hednica, as como los anlisis
fisicoqumicos y microbiolgicos que aseguren su calidad nutricional e inocuidad.

Este producto beneficiar a personas que acostumbradas a consumir mermelada no pueden
hacerlo por afectar a su salud.

REFERENCIAS
Anzaldua-Morales, A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora y la Prctica.
Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.
Astiasarn, I. y Martnez, J. A.1999. Alimentos: Composicin y Propiedades Ed. Mc Graw-Hill-
Interamericana de Espaa. Pg. 213
Badui, D. S.1994. Qumica de los alimentos. Ed. Alhambra Mexicana. Pg. 484
Crdova-Villalobos J. A. Secretara de Salud/Programa Nacional de Salud, Gobierno federal 2006-
2012
Crdova-Villalobos, J.A. 2009. Sobrepeso y obesidad, problemas de salud pblica en Mxico. Cir
Ciruj 77:421-422
Coronado, M. T. y Rosaldo, R. H. 2011. Elaboracin de mermeladas. Procesamiento de alimentos
para pequeas y microempresas agroindustriales Ed.: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Pg. 5
Doublier, J-L and Cuvelier G.. 2006. Gums and Hidrocolloids: Functional Aspects. En:
Carbohydrates and Food. Editora: Ann-Charlotte Eliasson. Taylor & Francis Group, LLC. pgs
233-267
FAO (Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin, IT). 2004. Definicin de mermelada. (en
lnea). Consultado el 07 de septiembre del 2012. Disponible en: http://www.fao.org/codex/
Vollmer, G., Josst, G., Schenker, D. Sturm, W., Vreden, N. 1999. Elementos de bromatologa
descriptiva. Ed. Acribia. pag. 106-107

265

Colima, Col.


DESARROLLO DE UN ADEREZO A PARTIR DE RESIDUOS DE BRCOLI
OBTENIDO DE UNA INDUSTRIA DE VEGETALES CONGELADOS

Mercado-Flores J.
a
*, Lpez-Orozco M.
a
; Martnez-Soto G.
a
, Bautista-Justo M.
a
, Abraham-Jurez
M.R.
a

,
a
*
Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, Divisin Ciencias de la Vida;
Departamento de Alimentos, ExHacienda El Copal s/n, Km 9 Carr. Irapuato-Silao, Apartadp
Postal 311, C.P. 36500, Irapuato, Guanajuato, Mxico.
juan_merc@hotmail.com

RESUMEN:
Se desarroll la formulacin de un aderezo a partir de residuos de brcoli (perlas de brcoli), procedentes de
una industria congeladora de vegetales de la regin. Tales residuos son los generados en la etapa final del
proceso de congelacin, por no cumplir con las especificaciones en cuanto a tamao del corte como producto
congelado final deseado. Para la optimizacin de la formulacin del aderezo, se aplic un diseo pentagonal
rotable considerando como variables dos aditivos: cido ascrbico y goma xantana, manteniendo constantes el
resto de los ingredientes bsicos para la elaboracin del aderezo (aceite vegetal, condimentos y
conservadores). Para la evaluacin del aderezo se aplic una evaluacin sensorial (escala hednica de 1 a 9
puntos) y algunos anlisis fisicoqumicos y textura. Los resultados demostraron que se obtiene la formulacin
del aderezo de mayor evaluacin sensorial de 7.26 al utilizar 5.5g de cido ascrbico por Kg de aderezo y
0.829g de goma xantana por Kg de aderezo. Adems se obtuvo la ecuacin de regresin: (evaluacin
sensorial)=7.12483+0.0571187*(cido ascrbico, en g/Kg)
2
+0.286089*(goma xantana en g/Kg)
2

-
0.392184*(cido ascrbico en g/Kg)*(goma xantana en g/Kg)
ABSTRACT:
Formulation was developed from a waste dressing broccoli (broccoli beads), from freezing vegetable industry
in the region. Such residues are those generated in the final stage of the freezing process, for not attending
with the specifications as to size of the cut as a frozen product desired end. For optimization of the
formulation of the dressing, was applied a design pentagonal rotable considering for variables two additives:
ascorbic acid and xanthan gum, holding constant the rest of the basic ingredients for the elaboration of the
dressing (vegetable oil, condiments and conservatives). For the evaluation of the dressing was applied a
sensory evaluation (scale hedonic of 1-9 points) and some physicochemical analysis and texture. The results
obtained demonstrated that the largest dressing formulation 7.26 sensory evaluation using 5.5g of ascorbic
acid per kg of dressing and 0.829g of xanthan gum per Kg of dressing. Besides obtaining the regression
equation (sensory evaluation) +0.0571187 = 7.12483 * (ascorbic acid, g / Kg) 2 +0.286089 * (xanthan gum in
g / kg) 2-0.392184 * (ascorbic acid in g / Kg) * (xanthan gum in g / Kg).

Palabras clave:

Aderezo, brcoli, residuos.
REA:


266

Colima, Col.


INTRODUCCIN
El brcoli (Brassica oleracea L. var. italica) es una planta de la familia de las Brassicaceae
cuyas cabezas florales, color verde, se consumen habitualmente hervidas, aunque se pueden
hacer preparaciones en crudo.

En los ltimos aos, la demanda de esta hortaliza se ha incrementado debido a que se torn
en un componente comn de la dieta humana por su elevado valor nutricional (Leja y
colaboradores, 2001).

El contenido de protenas (3g/100g) es alto para una hortaliza fresca. Posee un aporte
energtico del orden de 25 Kcal/g y el contenido de fibras, principalmente insolubles
(celulosa y hemicelulosa), es abundante (3g/100g) (Aprifel, 2008).

El aporte vitamnico del brcoli es remarcable. Es una excelente fuente de vitamina C,
aporta -caroteno o pro-vitamina A y -tocoferol o vitamina E (Jagdish Singh y
colaboradores, 2007). Dentro del grupo de las vitaminas B, se destaca el tenor de vitamina
B9 (cido flico) y adems aporta vitamina K. Contiene minerales como potasio, calcio,
fsforo y magnesio (Aprifel, 2008).

El brcoli ha sido reconocido como una fuente de compuestos biolgicamente activos
(fitoqumicos) (Gawlik-Dziki, 2007). Al igual que otras Brassicaceae, es rico en
compuestos promotores de la salud tales como isotiocianatos (Kris-Etherton y
colaboradores, 2002) y flavonoides (Gawlik-Dziki, 2007; Podsedek, 2007). A estos grupos
de compuestos se unen las vitaminas antioxidantes mencionadas anteriormente (cido
ascrbico, carotenoides y tocoferol). La importancia de la incorporacin de esta hortaliza en
la dieta radica en el marcado rol que poseen estos compuestos en la prevencin de
enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cncer (Vallejo y colaboradores, 2003).

Se han desarrollado diversos aderezos a base de frutas o vegetales, entre ellos utilizando,
tamarindo, mango y Jamaica con el fin de ampliar la gama de sabores en el mercado
mexicano principalmente en la industria restaurantera, donde su aplicacin es variada
partiendo de las clsicas ensaladas hasta platillos fuertes (Carrillo y col., 2010). En otros
trabajos de investigacin se ha utilizado como materia prima principal la berenjena, la cual
es altamente consumida y cultivada en el departamento de Crdoba (Colombia) con el fin
de aprovecharla en la elaboracin de nuevos productos, dada su alta produccin anual
(Simanca y col., 2007). Sin duda, la elaboracin de estos aderezos, al igual que en el caso
del brcoli o coliflor, pudieran ser elaborados a partir de residuos obtenidos de algunas
operaciones implicadas en diversas tecnologas de procesamiento de los mismos,
(operaciones de seleccin, clasificacin y corte de los vegetales en fresco as como de
producto terminado).

267

Colima, Col.


Dentro de los aderezos se incluyen la mayonesa, los aderezos de ensalada y las
condimentadas como la ctsup, la salsa barbecue, la salsa de espagueti, entre otros. Son
muy variados en su composicin, textura y sabor. La mayora de estos aderezos son de
composicin aceite en agua, y muchos productos son definidos en base a su contenido de
aceite. Los aderezos contienen entre 30-80% de aceite, este porcentaje puede variar
dependiendo del tipo de aderezo, como el aderezo francs que puede contener una menor
cantidad de aceite y en algunos casos gomas.

Conforme a las definiciones de un aderezo mencionadas anteriormente, es posible obtener
diversas texturas definidas por la composicin utilizada en su elaboracin, los cuales
pueden ser, entre lquidos viscosos hasta texturas pastosas.

MATERIALES Y MTODOS
Materias Primas: Perlas de brcoli, aceite vegetal comestible, condimentos, cloruro de
sodio.
Reactivos: cido actico, goma xantana, cido ascrbico, sorbato de potasio.
Equipos: Texturmetro TA-XT2, Colormetro Color Flex EZ Estndar, Agua Lab modelo
serie 3, Licuadora, Bscula digital OHAUS, Bscula analtica SCIENTECH, Estufa modelo
ECN30.32.40, Congelador marca NIETO, Utensilios de cocina, Probeta 50 ml, Vasos de
precipitados de 250 ml, Mufla marca HERAEUS HANEU modelo KR170, Termmetro
digital, Mortero con pistilo, Charolas, Pinzas, Envases de vidrio, Potencimetro CORNING
modelo 5, Vacumetro.

Mtodologa
1. Recolectar las muestras en la empresa congeladora utilizando un recipiente
hermtico aislado.
2. Almacenar las muestras bajo condiciones de congelacin a -28C.
3. Aplicar diseo experimental pentagonal rotable con dos variables (goma xantana y
cido ascrbico).
4. Obtener las formulaciones a partir del diseo experimental.
5. Desarrollo de las formulaciones a nivel laboratorio.
a) Molienda en seco de los condimentos.
b) Sofrer el brcoli y los condimentos secos.
c) Molienda hmeda de los dos pasos anteriores adicionando agua, aceite, vinagre,
goma, cido ascrbico y sorbato de potasio.
d) Elevar la temperatura a 85C.
e) Envasar.
f) Pasteurizar a 85C durante 30 minutos.
6. Aplicar anlisis sensorial utilizando una escala estructurada de 1 a 9, siendo el 9 el
nivel mximo de aceptacin, en los que se puntualiza la caracterstica de grado
(Pedrero y Pangborn, 1997).
7. Anlisis de los datos utilizando el paquete estadstico Statgraphics, para obtener el
modelo de regresin que mejor se ajuste a los datos y obtener una ecuacin que
268

Colima, Col.


exprese el valor de la evaluacin sensorial en funcin de las variables estudiadas:
concentracin de cido ascrbico (g cido ascrbico/Kg de aderezo) y
concentracin de goma xantana (g goma xantana/Kg de aderezo).
8. Obtener la formulacin ms aceptable.
9. Determinar Actividad de Agua, utilizando el Aqua Lab Modelo Serie 3.
10. Medir pH con un potencimetro digital marca CORNING modelo 5; aplicando el
mtodo oficial (AOAC, 1990).
11. Medir Humedad (fraccin), en estufa con ventilacin a 60C durante 24 horas
(AOAC, 1990).
12. Medir Vaco, usando un vacumetro AMETEK. U.S. Gauge Division, reportando
los resultados en pulgadas de mercurio de vaco.
13. Medir Textura, aplicando el ensayo del anlisis de perfil de textura, el cual incluye:
resortividad, cohesividad, masticabilidad, gomosidad, adhesividad y dureza, usando
un equipo de anlisis de textura marca Stable Micro System modelo TA-XT2.
14. Medir Color, con un colormetro Color Flex EZ Estndar Box Hunter Lab., usando
el sistema L (espacio luminosidad-obscuridad), a (espacio rojo-verde), y b (espacio
amarillo-azul)

FRMULA
Tabla 1. Concentraciones en g de aditivos alimentarios por Kg de aderezo, utilizadas en los
experimentos.
ASCRBICO GOMA SORBATO
1 7.3 1.4 0.7
2 5.5 1.97 0.7
3 2.6 1.7 0.7
4 2.6 1.04 0.7
5 5.5 0.829 0.7
6 5 1.4 0.7
7 5 1.4 0.7
8 5 1.4 0.7
PROMEDIO 4.8125 1.392375 0.7
DESV. EST. 1.559704642 0.35255716 0

FRMULA
Tabla 2. Resultados de algunas propiedades fsicoqumicas
pH Aw HUMEDAD VACO
1 4 0.979 0.8301 15
2 4.1 0.979 0.801 14.5
3 4.4 0.979 0.804 15
4 4.4 0.983 0.8251 15
5 4.1 0.98 0.807 16
6 4.2 0.977 0.8079 13
7 4.2 0.981 0.845 15
8 4.2 0.983 0.8207 8
PROMEDIO 4.2 0.980125 0.8176 13.9375
DESV. EST. 0.14142136 0.00210017 0.01530565 2.541617876
269

Colima, Col.


Se observa de la tabla 2 un promedio de pH de 4.2; un promedio de actividad de agua de
0.98; un promedio de humedad de 0.82 y un promedio de vaco de 13.9 pulgadas de
mercurio.
FRMULA
Tabla 3. Resultados de la medicin del color.
L a b
1 52.51 -2.19 23.87
2 48.83 -1.43 25.22
3 47.14 -1.66 23.76
4 50.74 -1.71 24.92
5 46.59 -1.38 25.18
6 51.06 -2.08 24.39
7 48.68 -1.56 25.97
8 46.23 0.1 25.15
PROMEDIO 48.9725 -1.48875 24.8075
DESV. EST. 2.288391512 0.703469717 0.75030946

De la tabla 3 se observa un promedio de luminosidad de 48.97; un promedio del parmetro
a de -1.49 es decir es ligeramente verde y un promedio del parmtero b de 24.8 es decir un
componente amarillo. En promedio los aderezos tienen un color amarillo verdoso.
FRMULA
Tabla 4. Resultados del anlisis de perfil de textura.
RESORTIVIDAD COHESIVIDAD
MASTICABILIDAD
(N)
GOMOSIDAD
(N)
ADHESIVIDAD
(J)
DUREZA
(N)
1 0.6205 0.726 0.1165 0.1845 -0.673 0.254
2 0.695 0.768 0.1485 0.2025 -0.8405 0.263
3 0.485 0.543 0.058 0.118 -0.2175 0.2215
4 0.221 0.344 0.011 0.0505 -0.2025 0.1475
5 0.669 0.597 0.1445 0.213 -0.4675 0.3555
6 0.376 0.571 0.0605 0.1615 -0.2665 0.2815
7 0.899 0.88 0.2275 0.2515 -0.519 0.286
8 0.492 0.53 0.051 0.101 -0.32 0.1895
PROMEDIO 0.5571875 0.619875 0.1021875 0.1603125 -0.4383125 0.24981
DESV.EST. 0.209642542 0.166422386 0.070172205 0.066358839 0.230551658 0.0639

Se observa de la tabla 4 que los promedios de los atributos que describen la textura son:
Resortividad 0.56; Cohesividad 0.62; Masticabilidad 0.10 Newtons; Gomosidad 0.16
Newtons; Adhesividad 0.44 Joules y Dureza de 0.25 Newtons. Se observa por los valores
de la desviacin estndar que los atributos que pueden diferenciar ms la textura de los
aderezos son la resortividad, cohesividad y adhesividad.
FRMULA
Tabla 5. Resultados de la evaluacin sensorial
ASCRBICO GOMA E. SENSORIAL
1 7.3 1.4 6.72129948
2 5.5 1.97 5.71363984
3 2.6 1.7 6.60429634
4 2.6 1.04 6.75992074
270

Colima, Col.


5 5.5 0.829 7.26111982
6 5 1.4 6.36824394
7 5 1.4 6.36824394
8 5 1.4 6.36824394

Se observa de los resultados de la evaluacin sensorial que la frmula 5 es la de mayor
agrado por los consumidores, usando 5.5g de cido ascrbico por Kg de aderezo y 0.829 g
de goma xantana por Kg de aderezo.
Se obtuvo la ecuacin de regresin:
E. S. =7.12483+0.0571187*(ascrbico)
2
+0.286089*(goma)
2

-0.392184*(ascrbico)*(goma)
CONCLUSIONES
Se realizaron varias formulaciones de aderezos a partir de los residuos congelados de
brcoli generados por la industria de congelados.
Se determinaron algunas caractersticas fisicoqumicas y de textura de los aderezos.
Se seleccion la mejor formulacin de aderezo de brcoli a travs de un estudio de
evaluacin sensorial.

REFERENCIAS
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The William Sidney Inc. Virginia U.S.A. 278-284.
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http://www.aprifel.fr. Consultado el 24 de septiembre de 2008.
Carrillo N. y col. 2010. Nuevas Formulaciones de Aderezos. VII congreso del Noroeste
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Jagdish Singh, A.K. Upadhyay, Kundan Prasad, Anant Bahadur, Mathura Rai. 2007. Variability of
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Leja, M.; Mareczek, A.; Starzynska, A.; Rozek, S. 2001. Antioxidant ability of broccoli flower buds
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Pedrero DL, Pangborn RM.1997. Evaluacin Sensorial de los Alimentos, Mtodos Analticos.
Alhambra Mexicana: Mxico, pp. 105-107
Podsedek, A. 2007. Natural antioxidants and antioxidant capacity of Brassica vegetables: A review.
LWT Food Science and Technology, 40 (1):1-11
Simanca M, y col. 2007. Seleccin de la Mejor Formulacin de Aderezos de Berenjena (solanum
melongena L.) con Base a sus Caractersticas Fisicoquimicas y Microbiolgicas.
Vallejo, F.; Garca-Viguera, C.; Toms-Barbern. 2003. Health promoting compounds in brcoli as
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Chemistry, 51:3029-3034.
271

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J ueves 23 y viernes 24 de Mayo de 2013,

Paraninfo de la Universidad de Colima.

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