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NORMA TECNICA DE LA MERMELADA DE SAUCO

A. INTRODUCCIN:
Las normas tcnicas es un documento oficial aplicable en todo el Per que
sirve para evaluar y certificar.
La Norma Tcnica de Competencia Laboral expresa:
Lo que la persona debe ser capaz de hacer (qu).
La forma en que puede juzgarse si lo que hizo est bien hecho (cmo).
Bajo qu condiciones la persona debe mostrar su aptitud (contexto).
Dichas normas son aplicadas por Comit de Normalizacin de Competencia
Laboral, se entiende como un grupo de empleadores (empresas, organismos
e instituciones) y trabajadores, reconocidos por el Consejo Nacional de
Normalizacin y Certificacin de Competencias Laborales, que se
desempean como la instancia responsable para analizar, identificar y
proponer el desarrollo de Normas Tcnicas de Competencia Laboral (NTCL) e
Instrumentos de Evaluacin de Competencia Laboral (IECL) relativas al
sector, rama o actividad productiva a que pertenezcan.
Por su parte ISO (la Organizacin Internacional de Normalizacin) es una
federacin mundial de organismo. El trabajo de preparacin de las normas
internacionales normalmente se realiza a travs de los comits tcnicos de
ISO, cada organismo miembro interesado en una materia para la cual se haya
establecido un comit tcnico tiene el derecho de estar representados en
dicho comit. Las organizaciones internacionales, pblicas y privadas, en
coordinacin con ISO, tambin participan en el trabajo. ISO colabora
estrechamente con la Comisin Electrotcnica Internacional (CEI) en todas
las materias de normalizacin electrotcnica.


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B. NORMA TCNICA:
Qu es una Norma Tcnica?
La norma tcnica (NT) es un documento que contiene definiciones,
requisitos, especificaciones de calidad, terminologa, mtodos de ensayo o
informacin de rotulado. La elaboracin de una NT est basada en
resultados de la experiencia, la ciencia y del desarrollo tecnolgico, de tal
manera que se pueda estandarizar procesos, servicios y productos.
En la elaboracin de una Norma Tcnica se pueden identificar las siguientes
etapas:
Propuesta:
Iniciativa para proponer la creacin de una NT puede provenir desde el
interior de los Comits Tcnicos de Normalizacin o la Comisin de
Reglamentos Tcnicos y Comerciales, o desde una entidad privada o
pblica con inters en un tema.
Formulacin:
Incluye a los representantes de todos los sectores involucrados
(productores, consumidores y tcnicos), y recopilan antecedentes,
investigaciones, opiniones, etc., de tal manera que prepara un
documento inicial.
El Comit y la Audiencia Pblica:
Cada punto del documento es discutido por los miembros del Comit
Tcnico, tratando de lograr un acuerdo entre las partes involucradas, de
lo contrario se somete a una votacin

Aprobacin:
Luego de implementar las observaciones, el documento aprobado se
convertir en NT una vez que se publique.
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MERMELADA DE SAUCO. Requisitos

2013-09-10
1 Edicin

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NDICE

Pgina
INDICE i
PREFACIO ii
1 OBJETO 1
2 REFERENCIAS NORMATIVAS 1
3 CAMPO DE APLICACIN 1
4 DEFINICIONES 2
5 CLASIFICACION 3
6 REQUISITOS 3
7 INSPECCION 4
8 EMPAQUE Y ROTULADO 4

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PREFACIO
A. RESEA HISTRICA.

A.1 La presente Norma Tcnica ha sido elaborada por un comit de alumnos de
Ingeniera Agroindustrial acerca de sauco, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante la semana del 13 al 20 de setiembre del 2013, utilizando como
antecedente a los documentos que se mencionan en el captulo
correspondiente.

B. INSTITUCONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIN DE LA NORMA
TCNICA.

Secretara Morn Guevara Jonathan
Zamudio Villanueva Julio Csar

Presidente Leyva Rodrguez, Marlon


ENTIDAD REPRESENTANTE

UNT Julio Cesar Rojas
F.Cc.Agropecuarias




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MERMELADA DE SAUCO Requisitos
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el fruto del sauco (Sambacus Nigra),
destinado para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento de
mermelada.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto,
constituyen requisitos de esta Norma tcnica Peruana. Las ediciones indicadas estaban en
vigencia en el momento de esta publicacin: como toda norma est sujeta a revisin, se
recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia
de usar las ediciones recientes de las Normas citadas seguidamente .el organismo
peruano de normalizacin posee la informacin de las Normas Tcnicas Peruanas en
vigencia en todo momento.
2.1 Normas Tcnicas Peruanas

2.1.1 NTP 011.001:1975. FRUTAS. Generalidades
2.1.2 NTP 203.067:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS
VEGETALES. Determinacin de la masa neta.
2.1.3 NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS
VEGETALES. Determinacin del volumen ocupado por el producto
2.1.4 NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y OTROS
VEGETALES. Determinacin del volumen ocupado por el producto.
2.1.5 NTP 209.038:1994 ALIMENTOS ENVASADOS. ROTULADO
2.2 Normas Tcnicas Internacionales
2.2.1 CODEX ( STAN 296-2009) Norma para las confituras, jaleas y mermeladas




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3. CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Tcnica se aplica a todas las especies de sauco (sambucus) de las variedades
Australis, Nigra, Caerulea, que se encuentran citadas en el anexo A.


4. DEFINICIONES

4.1 sauco: Es una baya (semilla envueltas de una capa carnosa, como la uva), violcea,
casi negra, con brillo acharolado. Tambin se le conoce como sabuco y sabugo.
4.2 Baya: tipo ms comn de fruto carnoso simple, en la cual la pared entera del
ovario madura, generalmente, en un pericarpio comestible. El ovario es siempre
spero en estas flores, y tienen uno o ms carpelos dentro de una cubierta fina y
los interiores muy carnosos, las semillas encajadas en la carne comn de un ovario
que es simple o multicarpelado.

4.3 mermelada: La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin o absorcin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, tiras o en partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el
producto.
4.4 acidez: Propiedades organolptica que describe la impresin gustativa causada
por soluciones diluidas de la mayora de los cidos (por ejemplo, cido ctrico,
cido tartrio, etc.).
4.5 brix: sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido,
es la concentracin de slidos- solubles.
4.6 Pectina: Las pectinas son un tipo de heteropolisacridos. Una mezcla
de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso
seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia
de agua forman geles.
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4.7 Ac. Ctrico: El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que est presente en
la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Su
frmula qumica es C6H8O7.
4.8 Azcar: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11,
tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es
un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
4.9 Conservante: Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario,
que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial)
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
4.10 Aditivo: Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por s misma
un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o
conservacin.
4.11 Daos y Defectos
4.11.1. Mermelada floja o poco firme
Causas:

- Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en
formacin.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan
o impiden la completa gelificacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.

Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad
de gelificacin de la pectina.


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4.11.2. Sinresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se
produce una comprensin del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.
- Deficiencia en pectina.
- Exceso de azcar invertido.
- Concentracin deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos)

Para la determinacin de esta falla se debe comprobar:
Brix y pH.

4.11.3. Cristalizacin
Causas:

- Elevada cantidad de azcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversin de los azcares, dando lugar a
la granulacin de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
- Exceso de coccin que da una inversin excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse
hervido tambien da a lugar a una inversin excesiva.

4.11.4. Cambios de color
Causas:

- Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar.
- Deficiente enfriamiento despus del envasado.
- Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden originar un color
oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales
producen enturbiamiento.

4.11.5. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminacin anterior al cierre de los envases.
- Envases poco hermticos.
- Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%.
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- Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.
- Sinresis de la mermelada.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C.
- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90C.

5. CLASIFICACIN

Nombre sauco
Nombre cientfico Sambucus mexicana L.
otros especies: Sambucus nigra L.
Familia suco, canillero, sabugo, sayugo,
sabugueiro, bieiteiro, samugueiro,
sago, pau virandoiro, elder, black
elderberry (ingls), pipe tree, bour tree,
sureau noir (francs), sambuco
(italiano), Holunder, Flieder (alemn)
Partes Utilizados Baya del sauco



6. REQUISITOS
Los saucos frescos debern estar suficientemente desarrollados y presentar un grado de
madurez satisfactorio. Adems debe cumplir las siguientes caractersticas fsicas:
- Los frutos deben estar enteros.
- La coloracin de los frutos de ser homogneo dependiendo del estado de
madurez.
- Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que
demeriten la calidad interna del fruto).
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- Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las
etapas poscosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin,
empaque, almacenamiento y transporte).
- Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extrao (provenientes de otros
productos, empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales hayan estado
en contacto).
- Deben estar exentos de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos
extraos), visibles en el producto o en su empaque.

Los residuos de plaguicidas no deben exceder los lmites mximos establecidos en el
codex alimentarius.
El color de la mermelada depender del color de la pulpa de la fruta.
La textura ser semi gelatinosa consistente y fcil de untar.
La mermelada debe estar exenta de microorganismos en cantidades que puedan
constituir un peligro para la salud.
A los efectos de las determinaciones analticas, se admitirn los siguientes factores
especficos de conversin energticos para la mermelada de fruta:


Protena (kcal/g) : 3.36
Grasa (kcal/g) : 8.37
Carbohidratos (kcal/g) : 3.87

Composicin
La mermelada de fruta est compuesta principalmente por: pulpa de fruta, azcar,
pectina, cido ascrbico, cido ctrico y reguladores



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Informacin Nutricional
100 gramos de
alimento
comestible
MERMELADA
Agua 26,0
Caloras kcal 286,0
Protenas 0,4
Carbohidratos 73,1
Fibras(q) 0,7
Ceniza 0,3
Minerales(mg)
Calcio 24,0
Fsforo 18,0
Hierro 1,5
Vitaminas(mg)
Caroteno 50,0

Nota: La acidez se expresara como porcentaje de cido lctico y sobre la base de 15 % de
humedad.

Requisitos microbiolgicos

Agente
microbiano
Categora Clase n c Lmite por g
m M
Mohos 3 3 5 2 10 10
Levaduras 3 3 5 1 10 10

n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de
alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa
buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa
buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel
aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
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M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa
calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son
inaceptables.

c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se
encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.


Propiedades fisicoqumicas de mermelada de sauco:
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada de sauco se pueden resumir de la siguiente
manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: mnimo 64%, mximo 68%.
pH: 3.25 3.75.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C: mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml. : mximo 0.05
No debe contener antispticos.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un
contenido mximo de moho de cinco campos positivos por
cada 100.


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7. INSPECCIN

7.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente
Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene
de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969), Cdigo de Prcticas de Higiene para Frutas y
Hortalizas Frescas (CAC/RCP 53-2003) y otros textos pertinentes del Codex, tales
como cdigos de prcticas y cdigos de prcticas de higiene.


7.2 El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de
conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios
Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
8. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE MERMELADA :















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9. DISPOSICIONES SOBRE LA PRESENTACIN

9.1 ENVASADO
Se emplear envases de vidrio, potes de plstico y sachet de primer uso que
renan las condiciones necesarias para que el producto mantenga la frescura y
calidad requerida, as como la suficiente proteccin y durabilidad en las
condiciones de manipuleo y transporte.
Los envases no debern presentar manchas de ningn tipo o de cualquier otro
producto extrao.




9.2 PRESENTACIN
Vienen en diferentes sabores como fresa, naranja, pia, sauco, mora, maracuy,
mango, papaya, aguaymanto y durazno. La entidad indicara el sabor a adquirirse.

Presentacin Medidas
Baldes de plstico 10-20kg
5kg


Frasco de vidrio
1kg
375g
320g
300g
240g
Pote plstico 350g
Bolsa de plstico 1kg
Doy pack 800g
Sachet 250g
Sachet 120g
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9.3 ROTULADO
El rotulado debe llevar la siguiente informacin tanto para el mercado interno
como para el externo:

Localidad en donde est ubicada la fbrica o direccin del fabricante o del
distribuidor.
Nombre comercial del producto.
Clave, cdigo o serie de produccin.
Lista de los ingredientes utilizados en orden decreciente de proporciones.
Nombre o razn social del productor, envasador o vendedor; en el caso de
productos importados nombre o razn social del importador.
Fecha de Produccin
Fecha de Vencimiento
Peso neto.
Nmero de Lote
Registro Sanitario
Lugar de Origen

10. ANTECEDENTES

10.1 CODEX ( STAN 296-2009) Norma para las confituras, jaleas y mermeladas

10.2 NTP 209.038:1994 ALIMENTOS ENVASADOS. ROTULADO

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10.3 NTP 203.068:1977. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y
OTROS VEGETALES. Determinacin del volumen ocupado por el producto.
10.4



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