Nvel: Graduao

Professora Grace Ferreira Ghesti

FUNDAMENTOS DE PRODUO DE
CERVEJA

MALTEAO PARTE 3
UnB - Universidade de Braslia
Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise
U n i v e r s i d a d e d e B r a s l i a - I n s t i t u t o d e Q u m i c a

UnB - Universidade de Braslia
Instituto de Qumica - Laboratrio de Catlise
Malteao

Aproveitamento de processos naturais de desenvolvimento de gros de
cereais para atender as necessidades das cervejarias, sendo que a:
- germinao natural - tem como objetivo a formao de uma nova
planta
- germinao artificial tem como objetivo:
- ativao e formao de enzimas necessrias para a elaborao de
cerveja
- ao controlada das enzimas obtidas sobre as substncias de
reserva (modificao/transformao do corpo farinhoso)
- obteno da melhor qualidade de malte ao menor custo de
industrializao
A malteao um processo de germinao de cereais, o qual
executado num curto perodo de tempo, realizado em
instalaes apropriadas e cujo processo conduzido pelo
homem, atravs da variao dos seguintes parmetros:
- Umidade
- Temperatura
- Relao O
2
/CO
2

- Tempo
- Substncias ativadoras e retardadoras


Processo dividido nas seguintes etapas:
- Macerao
- Germinao
- Secagem

Macerao

Aspectos Gerais

Objetivo da macerao/molhamento (hidratao do gro):
- fornecimento de gua para o embrio para que ele inicie a
germinao ocorre mais rpido e uniforme com uma umidade de
38 a 40%
- lavagem (limpeza mida) da cevada e retirada da cevada flutuante -
- lixiviao de substncias indesejveis localizados nas cascas
taninos, substncias amargas, inibidores de germinao
- retirada de microorganismos

Consiste em imergir em gua cevada limpa e classificada
aumento do teor de umidade entre 35 a 45% para iniciar o
desenvolvimento embrionrio.

No processo de macerao ocorre:
- Absoro de gua no gro
- Necessidade do abastecimento de oxignio pelo embrio
Tempo/Tecido Cascas Embrio
Endospe
rma
Umidade
Mdia
[%]
cevada seca
horas macerao
9,0 12,0 12,0 12,0
1 49,0 41,0 18,0 25,0
16 51,0 65,0 35,0 41,0
24 51,0 66,0 39,0 43,0

ABSORO DE GUA


- A gua ingressa na base e na ponta do gro, se espalha abaixo da
casca, passa pelo pericarpo e testa para chegar no interior do gro
- A gua se distribui inicialmente de forma heterognea, conforme o
quadro abaixo:
Distribuio da umidade [%] na cevada seca, em macerao e macerada
Temperatura [
o
C] Tempo [h]
5 100
10 75
15 50
Temperatura X Tempo
Velocidade de Absoro da gua

- influenciada pelos seguintes fatores:
- Temperatura da gua quanto mais alta, maior. Para alcanar um
teor de umidade de 42% necessrio o seguinte tempo:
- Temperaturas mais altas melhoram o efeito da limpeza da
cevada

- Temperatura da gua de macerao:
Europa 10 a 12
o
C (normalmente gua de poo)
Brasil 8 a 25
o
C (gua de rio)

- Temperatura do ar quanto mais alta, maior a velocidade de
absoro da gua
- Tamanho do gro gros menores absorvem gua mais
rapidamente que gros maiores.

- Tempo de macerao o incremento de umidade no gro muito
mais rpido nas primeiras horas de macerao e diminui
gradativamente com o grau de saturao de umidade

- Tipo de processo de macerao mantendo a cevada embaixo de
gua durante todo o perodo, ocorre uma menor absoro de gua,
comparado com o processo no qual realizada a alternncia de
perodos midos e secos

- Ano e local de cultivo (procedncia) absoro mais lenta quando o
enchimento do gro no for completo (menor farinhosidade)

- Cultivar especfico para cada variedade, face s diferenas na
estrutura do corpo farinhoso dos gros

- Maturidade de malteio cevada com dormncia apresenta
absoro de gua mais lenta
ABASTECIMENTO DE OXIGNIO

Condio primordial para que ocorra um rpido e vigoroso incio de
germinao
- Com o incremento da umidade h uma maior demanda de oxignio por
parte do embrio maior taxa de respirao maior liberao de CO
2

e calor maior risco da perda de vitalidade do embrio
- Na ausncia de oxignio ocorre a respirao anaerbica produtos
metablicos prejudicam e at podem matar o embrio
- Oxignio presente na gua rapidamente consumido pelos gros e
fungos


LAVAGEM DA CEVADA


- Sujidades e microorganismos aderidos superfcie dos gros so desprendidos
pela gua e retirados por transbordo
- ons presentes na gua se combinam com substncias do envoltrio e
promovem a lixiviao destas (protenas, substncias fenlicas e amargas,
cidos graxos prejudicial ao paladar da cerveja, responsvel pela turbidez)

Aditivos Alcalinos
- Adio dos aditivos alcalinos dever ser realizada no incio da primeira
macerao mida, para permitir a completa remoo destes aditivos utilizados:
- 1,3 kg CaO/m
3
gua
- 0,35 kg NaOH (soda custica)/m
3

- 0,9 kg Na
2
CO
3
(soda barrilha)/m
3


Aditivos desinfetantes
- caso a massa de gros apresenta elevada carga fngica, podem ser utilizados
os seguintes desinfetantes:
- 1 a 1,5 kg formol/t cevada
- 3 litros H
2
O
2
/m
3
gua
- 0,1 litro hipoclorito de sdio/m
3
gua
Operao Descrio
Tempo
[h]
G.M.
[%]
Temp.
[
o
C]
macerao
mida
aerao (injeo ar comprimido)
aps 2 a 3 h de processo 4 a 6 32 12
macerao seca
aspirao de CO
2
aps 2, 4, 5, 6, 7
h de processo e depois aspirao
contnua at o final do perodo
14 a 20 34 17
macerao mida aerao aps 1 a 3 h de processo 2 a 4 38 12
macerao seca
aspirao de CO
2
aps 1 a 2 h de
processo e depois aspirao
contnua at o final do perodo
14 a 24 40 21
macerao mida aerao aps 1 h de processo 2 43 15
Exemplo de Macerao: Mtodo Imerso Mltipla
obs.: aps a ultima macerao mida a cevada macerada transferida para o germinador
CONTROLE DO PROCESSO DE MACERAO

Os seguintes itens devero controlados:
- Peso cevada classificada
- Eficincia da retirada cevada flutuante
- Grau de macerao
- Tempo de macerao
- Temperatura da gua de processo, ar ambiente e extrao de CO
2
-

Nvel de gua no macerador, caso exista dispositivo de ajuste de altura do transbordo
- Tempo de aerao

Grau de Macerao

Definio: teor de umidade da massa de gros durante ou aps o processo de macerao
(grau de macerao intermedirio e final)
- Determinado atravs do aumento da massa da amostra
- Importante a determinao do grau de macerao intermedirio no qual ocorre a quebra
da sensibilidade gua (30-32%)
- Valores indicativos para condies europeias: maltes claros 42-44% e maltes escuros 44-
47%
- Avaliao da uniformidade da cevada ponteada na germinao
GERMINAO


Definio: processo de transformao da semente numa plntula (planta
pequena)

- A germinao comea com a atividade da semente sob o solo e termina quando
aparece a primeira folha da plntula. Aps o perodo de dormncia, tem incio a
germinao, desde que a semente tenha oxignio, gua, calor em quantidade
suficiente

- No primeiro estgio de desenvolvimento da semente, quando a planta ainda
no possui clorofila, o embrio supre a sua necessidade energtica atravs do
desdobramento enzimtico das substncias de reserva localizadas no corpo
farinhoso (amido e substncias graxas). Com o surgimento da primeira folha
verde, a demanda energtica do gro em germinao (respirao e formao de
novos tecidos), a partir das molculas simples fornecido pela luz solar, com
auxlio da clorofila fotossntese

- germinao natural so formadas novas plantas

- germinao artificial processo conduzido visando o enriquecimento
enzimtico e transformaes das substncias de reserva, com o mnimo de
perdas destas substncias
TEORIA DA GERMINAO

Germinao conduzida mediante os seguintes parmetros:
- Umidade
- Temperatura
- Relao O
2
/CO
2
- Tempo
- Ativadores/inibidores de germinao

-A intensidade do uso dos parmetros de germinao permite influenciar
o potencial enzimtico e o grau de modificao do malte seco

- Processo de germinao interrompido quando o potencial enzimtico
e o grau de modificao desejado for alcanado
Decurso da Germinao

- Processo de germinao, isto , a elaborao do malte verde caracterizado pelas
seguintes fases:
- Desenvolvimento embrionrio (crescimento do folculo e radcula)
- Formao e ativao enzimtica
- Transformaes das substncias de reserva

-Aps consumo das pequenas quantidades de acares localizadas no embrio, dever
ocorrer o suprimento de mais acares mediante desdobramento de substncias de
reserva necessidade de enzimas

- Com a absoro de gua pelo embrio, este sintetiza cido giberlico e outras giberelinas
(hormnios vegetais ou fitormnios substncias de crescimento), as quais so difundidas
at a camada de aleurona, onde so liberados aminocidos que sero utilizados para a
formao de diversas enzimas

- Algumas enzimas j existem no gro de cevada e podem estar livres ou ligadas ao
protoplasma
Ao das Giberelinas

- So necessrias durante todo o processo de germinao para manter a sntese
de enzimas

- Nas primeiras 24 h aps a macerao o nvel das giberelinas alcana o valor
mximo, para decrescer aps 48 a 72 h.

- Adio exgena de cido giberlico na macerao ou germinao, na dosagem
de 0,01 a 0,25 mg/kg de cevada, aumenta a capacidade enzimtica do malte e
acelera a modificao do corpo farinhoso


Ao Enzimtica

- As enzimas promovem a degradao das substncias de reserva de alto peso
molecular (insolveis em gua) localizadas no endosperma, em compostos
solveis os quais so conduzidos at o embrio onde so utilizados para a
produo energtica ou sntese de novos tecidos

- Proteases dissolvem a membrana de protena que envolve as clulas de amido
e enzimas citolticas promovem o desdobramento da parede de hemicelulose
os grnulos de amido inseridos na matriz protica se tornam acessveis s
amilases

Figura : Seo do gro de cevada durante o processo de germinao
DESDOBRAMENTO DO AMIDO

Realizado pelas enzimas amilolticas aucarao

- Durante a germinao o desdobramento do amido e consumo das substncias
de decomposio dever ser o mnimo possvel reduo perdas de processo

- Amido armazenado nas clulas do endosperma sob a forma de grnulos
grandes e pequenos os quais esto inseridos numa matriz protica

- As clulas de amido esto envoltas pela membrana de hemicelulose, a qual
est unida por protena citlise e protelise (desdobramento da hemicelulose
e protenas) dever ocorrer antes, para possibilitar a degradao do amido

- Amilose e amilopectina (diferentes estruturas do amido) so decompostas pela
- e -amilase

- Glicose pode ser formada atravs da ao conjunta da - e -amilase, quebra
de uma cadeia com nmero mpar de unidades de glicose ou do desdobramento
da sacarose produto de decomposio com vrias unidades de glicose
maltotriose at dextrinas de alto peso molecular
-Amilase

- encontrada na cevada na forma:
- latente: ligada a protena insolvel ativada atravs da ao de
enzimas proteolticas
- ativa: quantidade depende do teor protico, cultivar, procedncia e
ano de cultivo quanto maior o teor protico maior a quantidade
ativa da enzima

- promove o desdobramento da amilose e amilopectina a partir das
extremidades da cadeia de glicose

- amilose desdobrada completamente
- amilopectina metade desdobrado para maltose e -dextrina limite


-Amilase

- A cevada no apresenta esta enzima

- Promove o desdobramento da amilose e amilopectina na parte interna
da cadeia de glicose

-Amilose desdobrada para dextrinas com 6 a 7 unidades de
glicoseam-ilopectina desdobrada para dextrinas que contm as
ramificaes (dextrina limite)

- A formao desta enzima est associada a vitalidade do embrio. No
embrio morto no h formao de -amilase


DESDOBRAMENTO DAS PAREDES CELULARES

Citlise = desdobramento das paredes das clulas de amido parede
celular so dissolvidas, perfuradas endosperma se torna frivel,
dilacervel
- Hemiceluloses de alto peso molecular so desdobradas em
substncias gomosas de mdio peso molecular
- Citlise incrementada com a conduo da germinao a
temperaturas elevadas
- Enzimas que promovem o decomposio das -glucanas:
- -glucanasolubiase
- endo- -glucanase
- exo- -glucanase

DESDOBRAMENTO DAS PROTENAS

Substncias proticas esto depositadas no corpo farinhoso principalmente sob a forma
de complexos de alto peso molecular, sendo sua localizao na:
- Camada de aleurona praticamente no consumido (sntese de enzimas)
- Abaixo da camada de aleurona (protenas de reserva) sofre a maior
decomposio durante a malteao
- Corpo farinhoso (protena histolgica) na matriz protica e, principalmente, nas
paredes das clulas de amido necessita ser degradada parcialmente
- Uma parte das protenas so desdobradas durante a malteao pelas enzimas
proteolticas. Os produtos de baixo peso molecular solveis em gua, so
difundidos at o embrio e utilizados para a sntese de novos tecidos
- Enzimas que promovem o desdobramento protico:
- endopeptidase
- exopetidase
- carboxipeptidase
- aminopeptidase
- dipeptidase
FORMAO DE DMS
- DMS (CH
3
SCH
3
) dimetilsulfeto ou sulfeto de dimetila um leo vegetal, que pode
transferir cerveja um gosto de vegetais cozidos
- o mais importante precursor do DMS no malte SMM (S-metilmetionina) ou DMSP
formado com a degradao das protenas quanto maior a modificao do corpo farinhoso
maior formao de DMSP.

-Fatores que diminuem a formao de DMS
- Baixo teor protico na cevada
- Baixo grau de modificao do endosperma durante a germinao
- Alta vazo de ar durante a secagem do malte verde