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Universidad Privada Antenor Orrego

Facultad de Ciencias Agrarias


Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
Curso: Tecnologa de leche Laboratorio
Informe 1: Determinacin de Caractersticas Sensoriales
y Fsico-Qumica de la Leche
Autor: Vera Benites Robert John
Fecha de presentacin: 23/08/10



I. OBJETIVOS

Evaluar sensorialmente la calidad de la leche.
Evaluar la calidad fisicoqumica de la leche, mediante la prueba de
acidez, pH, densidad y slidos solubles utilizando los instrumentos o
equipos necesarios.


II. MATERIALES Y MTODOS

Materia prima

Leche UHT. (Gloria y Laive)

Reactivos

Hidrxido de sodio
fenolftalena

Materiales y Equipos

Pipetas graduadas
Vasos de precipitado 100
Probeta de 250 ml.
Lactodensmetro
pHmetro.
Refractmetro.
Termmetros.

Mtodos

Evaluacin sensorial DUO/TRIO
Determinacin de caractersticas sensoriales, mediante la evaluacin de
olor, color y sabor de la leche
Determinacin de la densidad: mtodo del lactodensmetro
Determinacin de % de acidez: mtodo de titulacin
Determinacin de temperatura : mediante termmetro
Determinacin de slidos solubles: mtodo del refractmetro




III. RESULTADO Y DISCUSIONES

Cuadro 1. Evaluacin Sensorial Duo/Trio

NOMBRE CODIGO CONFIRMACION
Vera Benites ABC /
Escurra Ramirez ABC /
Benites Guanilo ABC /
Zavaleta Chavarry ABC /
Perdomo Aguila ABC /

En cuanto a la Evaluacin Sensorial, se puede observar que todos concordamos en los
resultados, ya que los 5 integrantes coincidimos en los resultados por que la leche
present caractersticas agradables.

Cuadro 2 Aceptabilidad General en la Leche UHT (Gloria)

Componente 1 2 3 4 5 6 7 Prom.
Olor 4 4 4 4 5 4 5 4.3
Sabor 3 4 4 4 4 4 4 3.8
Color 3 5 5 4 5 5 4 4.4
Apariencia
General
4 4 5 4 5 5 4 4.4
Promedio
Individual
3.5 4.3 4.5 4 4.8 4.5 4.3

Por lo que se puede apreciar en el cuadro 2 el panel evalu el grado de aceptabilidad de la
leche UHT- Gloria mediante una escala de puntuacin, la cual dio como resultado final una
buena aceptacin ya que cumple con los parmetros exigidos por el consumidor, de esto
depende la calidad de la leche, que en cuanto mayor sea la aceptacin del consumidor,
mayor es su calidad.

Cuadro 3. Caractersticas Fsico-Qumica de la leche UHT

Determinacin Gloria
Acidez (%) 0.105
pH 6.8
Slidos Solubles (%) 12
Temperatura (C) 23
Densidad 28 Quevenne, (g/cm
3
) 1.028

Se observa un error en el calculo de la acidez de la leche ya que fue 0.105, de los ml gastados
de NaOH, se multiplica por 10 y se obtiene en D de donde se obtiene 10.5D, lo cual no esta
en el rango establecido por Indecopi, esto se debi al mal estado del hidroxido de sodio ya que
en la planta piloto donde trabajo se gasta una cantidad de 1.5ml de NaOH, lo que es igual a
15D y 0.15 % de acidez, este resultado es debido al NaOH, ya que se comprob al realizar la
pruba con otra cantidad de NaOH a la misma normalidad y demas condiciones.

Cuadro 4. Norma Tcnica Nacional: Indecopi

Requisitos Leche
Acidez 0.14 0.18
Slidos Totales 11.20
Densidad 1.0296 1.0340
Fuente: Norma Tcnica Nacional 202.086 (1987), pg.3

Segn informacin de la Norma Tcnica Nacional 202.086, manda un rango de 0.14 a
0.18, dato que tambin lo comparte el autor Walstra y otros (1984). la leche que est
fuera muy por debajo de ese rango su utilidad es innegable para apreciar el desarrollo
microbiano, a mayor acidez (por encima del valor mximo permitible) indicara un alza
en la proliferacin de los microorganismos la cual minimiza la calidad de la leche, pero
en el caso de la leche que se encuentra por debajo, me podra indicar dos cosas, una
que se puedo tomar mal el dato debido al mal manejo de los materiales y equipos o
que dicho producto fue adulterado adicionndole agua como es en esta muestra
aunque se descarta por que se comprob el mal estado del NaOH

Los Slidos solubles los podemos comparar con los ST,en este rango con un valor del
12 % es ideal para el consumo humano.

La norma dicta una densidad para la leche de 1.0296 1.0340, la cual Gloria es la mas
cercana con 1.028, por lo que podemos ver que esta empresa tratan de cumplir con la
norma pero ligeramente por debajo del valor mnimo lo cual no es lo correcto.
Recordemos que la densidad tiene importancia tecnolgica, por ejemplo cuando se
quiere investigar una posible adulteracin de la leche en donde si la densidad es menor
se aprecia la adulteracion con agua, ya que esta densidad es igual a 1, cuando se
agregue agua la densidad sera mas cercana a la unidad.

En cuanto al pH, la leche fresca debe presentar un pH de 6.5 6.7, la leche Gloria
cumple con este valor, de tener un pH por debajo de 6.8 se puede afectar la protena
de la leche ya que existe cierta relacin entre pH y la estabilidad de la protena
(Francisco y Gaona, 1999).

IV. CONCLUSIONES
Se logr determinar y comparar la calidad de la leche de marca conocidas
como Gloria mediante los diversos factores de calidad como evaluacin
sensorial duo/trio, determinacin de la densidad, determinacin de % de
acidez y dems pruebas de laboratorio comparando con los valores
establecidos por las normas de INDECOPI

Para poder evaluar la buena calidad de una leche, es preciso realizar estas
pruebas que determinen el buen estado de la leche y el aporte vitamnico de
sta hacia los consumidores. Tambin se pudo haber realizado otras pruebas
de determinacin de la calidad de la leche como: prueba de ebullicin, prueba
de alcohol alizarina, prueba de lacto filtracin.


V. BIBLIOGRAFIA

Francisco y Gaona (1999). Introduccin a la Lactologa. Editorial Limusa, S.A
de C.V. Grupo Noriega Editores, Mxico, D.F.

Walstra y otros (1984). Ciencia de la Leche y Tecnologa de los Productos
Lcteos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa)

Norma Tcnica Nacional 202.086 (1987).Leche, Leche Pasterizada.