Effect of freezing on the viscoelastic behaviour during

the ripening of a commercial low-fat soft cheese

Brbara E. Meza
a
,
Roxana A. Verdini
a, b
,
Amelia C. Rubiolo
a,


abstracto
El efecto del proceso de congelacin ( congelacin a -25 C , el almacenamiento congelado a -
25 C durante 33 das , y descongelacin a 6 C) en el comportamiento viscoelstico de un
queso blando bajo en grasa comercial que contiene protenas de suero de leche
microparticuladas como grasa se estudi sustitutos en diferentes momentos de maduracin ( 1
, 21 , 48 , y 76 das ) . Barridos de frecuencia ( 0,01-10 Hz) a 20 C en la regin viscoelstica
lineal se realizaron . Frecuencia de dependencia de los datos viscoelsticos se determin
utilizando ecuaciones de ley de potencia (G '= ax , G "= by ) . Proceso de congelacin
produce un aumento en el ndice de maduracin , el comportamiento viscoso y una
disminucin en los valores de coeficiente a . Sin embargo , la tasa de descomposicin de un
coeficiente durante el perodo de maduracin estudiado no fue influenciado por este proceso.
Se obtuvo una correlacin negativa entre una y el ndice de maduracin. Los resultados de este
trabajo indican que el proceso de congelacin es un factor que contribuye al comportamiento
viscoelstico de los quesos estudiados .

1 . introduccin
El queso es uno de los productos lcteos ms importantes que se consume todo el mundo . Se
trata de un material viscoelstico , la textura , fisicoqumicas , y las caractersticas sensoriales
de los que se modificado durante la maduracin . Segn Lucey , Johnson , y Horne ( 2003 ) , la
totalidad de sus caractersticas de textura son una combinacin de propiedades reolgicas
medibles . Recientemente, una amplia caracterizacin reolgica de diversas variedades de
quesos fue reportado por Muliawan y Hatzikiriakos de 2007 y Muliawan y Hatzikiriakos , 2008 .

El desarrollo de productos de alta calidad con bajo contenido en grasa es una experiencia
desafiante y una prioridad para la industria de los alimentos debido a la creciente demanda de
los consumidores . Sin embargo , en los quesos bajos en grasa un incremento en la firmeza y la
dureza , un exceso de textura firme y elstica , y un aumento de la viscoelasticidad son
comnmente observados ( Bryant et al . , 1995 , Olson y Johnson , 1990 y Ustunol et al . , 1995
) . Como resultado de la reduccin de las grasas, protenas y contenido de humedad aumentan
y las protenas juegan un papel ms importante en el desarrollo de queso bajo en grasa textura
( Mistry, 2001 ) . El comportamiento reolgico de este tipo de quesos tambin se ve influida
por el bajo grado de degradacin de las protenas a lo largo de la maduracin. Segn Mistry (
2001 ) , este comportamiento est relacionado con el proceso de la fabricacin de queso bajo
en grasa , que conduce a una menor retencin de la quimosina y de la actividad de plasmina
inferior .

Para mejorar la textura de los quesos bajos en grasa , el uso de sustitutos de grasa (como las
protenas de suero microparticuladas ) en el proceso de fabricacin del queso bajo en grasa ,
se propuso (Rodrguez, 1998 ) . Protenas de suero en micropartculas pueden dar una
sensacin de untuosidad y cremosidad similar a la grasa insertndose en los poros de la red de
la casena como glbulos de grasa (Singer , 1996).

La congelacin se ha utilizado tradicionalmente como una tcnica de preservacin de
alimentos crudos y procesados. Se sugiri como un mtodo alternativo para prolongar la vida
til de los productos lcteos como quesos ( suerte, 1977 ) . El efecto de la congelacin sobre
las propiedades fisicoqumicas y reolgicas de varias variedades de grasa completa o
tradicionales quesos se investig en publicaciones anteriores ( Califano y Bevilacqua , 1999 ,
Gravier et al . , 2004 , Kuo y Gunasekaran , 2003 , Van Hekken et al . , 2005 , Verdini et al . ,
2002 , Verdini et al . , 2003 y Verdini et al . , 2005 ) . Sin embargo , el efecto de la congelacin
en el comportamiento reolgico de quesos bajos en grasa no ha sido ampliamente estudiado .
Los cambios producidos durante la congelacin ( formacin de cristales de hielo y la
concentracin por congelacin ) pueden conducir a la desestabilizacin protena que genera la
descomposicin de la red de la casena. Adems , se espera que la congelacin puede producir
el dao de las clulas de arranque y la liberacin de enzimas proteolticas a los medios de
comunicacin . Este fenmeno puede aumentar la tasa de maduracin de quesos como se
inform por Gravier et al . , 2004 y Luck , 1977 y Verdini et al . ( 2005 ) . Es interesante notar
que , si bien esta tcnica de conservacin produce un efecto perjudicial sobre la calidad del
queso , en el caso de los quesos bajos en grasa de congelacin podra ayudar a mejorar
algunas caractersticas como la estructura de la empresa y el bajo grado de degradacin de las
protenas durante la poca de maduracin.

El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del proceso de congelacin ( congelacin, el
almacenamiento en congelacin y descongelacin ) sobre el comportamiento viscoelstico
durante la maduracin de un queso suave con poca grasa comercial que contiene protenas de
suero microparticuladas Sustitutos como grasa para mejorar la calidad de la textura .
En este trabajo se estudi el efecto del proceso de congelacin ( congelacin, el
almacenamiento en congelacin y descongelacin ) sobre el comportamiento viscoelstico de
un queso fresco bajo en grasa comercial que contiene protenas de suero microparticuladas
sustituto en forma de grasa durante la maduracin. El proceso de congelacin produce un
aumento en las propiedades viscosas y la MI . El nico parmetro reolgico derivado de
ecuaciones de ley de potencia afectadas por el proceso de congelacin era un coeficiente de
mdulo elstico . Sin embargo , la tasa de decaimiento de un coeficiente durante el perodo de
maduracin estudiado no fue estadsticamente influenciada por congelacin . Adems , se
obtuvo una correlacin negativa entre el coeficiente A y MI .

Teniendo en cuenta que el proceso de congelacin produce modificacin estructural
significativo en los quesos , se puede concluir que esta tcnica de conservacin es un factor
que contribuye , junto con las propiedades fsico-qumicas como MI , con el comportamiento
viscoelstico durante la maduracin de los quesos . Por lo tanto , el proceso de congelacin
puede ser usado para extender la vida til y para mejorar las caractersticas estructurales de
los quesos blandos bajos en grasa comerciales que contienen protenas de suero de leche
microparticuladas sustitutivos en forma de grasa