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AGRADECIMENTOS
Agradeço especialmente à professora Dra Cássia Ferri, minha orientadora, pela confiança em
mim depositada e pelas sugestões na condução deste trabalho.
À amiga e professora, Dra Luciane Peter Grillo, minha co-orientadora, pelos caminhos
apontados, pelo apoio e sugestões no decorrer do doutorado.
À professora Dra, Sandra Soares Melo, por sua amizade, seu incentivo constante, seus
ensinamentos e valiosas contribuições para esta pesquisa.
À professora Dra Tatiana Mezadri, que junto comigo delineou o projeto de pesquisa que deu
origem a esta Tese.
Às professoras Glaci Closs e Diane Tasca Maria Etchepare pela grande amizade e
sugestões.
Às acadêmicas Luciana Neves e Karina Ferreira de Almeida, bolsistas do PIPG que muito
me auxiliaram na coleta, tabulação e discussão das informações junto aos restaurantes dos
hotéis estudados.
Aos hotéis de Balneário Camboriú que prontamente abriram suas portas para a realização
desta pesquisa
Aos turistas idosos, protagonistas deste trabalho, que tão gentilmente forneceram os dados
para a pesquisa.
5
RESUMO
ABSTRACT
The humanity is living the phenomenon of the demographic transition and the big world-wide
challenge is to guarantee beyond the longevity, quality of life to the elderly. In the
perspective of the active aging, the tourism assumes an important role while element of social
inclusion of the elderly one. However, this type of activity requires some cares with relation
to the attendance to the necessities of this age group. The aim of this work was to analyze the
adequacy of the feeding offered by the hotels of Balneário Camboriú/SC to the aged tourists
lodged in system of half-pension. The first study evaluated 329 tourists with 60 years old or
more, proceeding from the diverse regions of Brazil and countries of the Mercosul, lodged in
hotels of this city, identifying their social-economics and health characteristics, specific
nutricional necessities and expectations in relation to the feeding during the trip. In a second
moment, the sensorial, nutricional and hygienical-sanitary quality of the meals offered by ten
hotels of Balneário Camboriú/SC was evaluated, verifying its adequacy to the nutricional
necessities of the studied elderly. The searched tourists, in their majority, were originated
from Argentina (61%), the feminine sex (69%) and belonging to classes B (28%), C (47%)
and D (19%). It was proved that a significant contingent of tourists with more than 70 years
old (42%), of which 5% of them are 80 years old or more. The prevalence of 66% of obesity,
together some degree of risk of metabolic complications, for 90% of them was verified among
the elderly. The gauging of the arterial pressure during the research evidenced hipertension
for 78% of the studied individuals. The diseases more related were: dyslipidemia (47%),
intestinal constipation (21%), osteoporosis (14%), cardiopathies, allergies and difficulties of
chew (11%), mellitus diabetes (9%) and depression (8%). The necessity of cares with the
feeding was revealed by 48% of the elderly related mainly to the restriction of sodium,
sacarose, fats, dip fried food and increase in the fibre content of the diet. The feeding
(breakfast and dinner) of the hotels was served in auto-service buffet, a great care with the
decoration of the restaurants, the diversity of the preparation techniques, the variation of
colors, flavors and presentation of offered dishes were perceived. The necessity of adequacy
to RDC 216 of September 15th of 2004, that establishes procedures of good practical for
services of feeding in order to guarantee the hygienical-sanitary conditions of the prepared
food was evidenced for 60% of the searched hotels. It is still concluded, to have the attention
necessity the specific nutricional cares with the elderly with regard to offering of options of
skim products (milk, cheese and yogurt) and diet foods (jellies, desserts, breads), daily
inclusion of the soup in the menu, greater offers of integral cereals (rice, masses), greater
offer of preparations on the basis of legumes, reduction of offer of preparations with high
content of saturated fats or trans fats and greater stimulaton to the liquid intake consumption
of the elderly.
KEY WORDS: tourism and hotel management; the elderly; nutricional necessities; feeding.
7
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................. 14
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 Principais países emissores de turistas para o Brasil nos anos de 2001 e
2002 ....................................................................................................................... 32
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 12 Estado nutricional e fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis de
turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/SC,
2002...................................................................................................................81
LISTA DE QUADROS
Quadro 1 Pontos de corte para o IMC propostos por NSI (1992) para classificação
do estado nutricional de indivíduos com 60 anos ou mais.................................. 63
Quadro 3 Pontos de corte para pressão arterial propostos por JNC (1997), para
classificação da hipertensão arterial .................................................................... 65
14
1 INTRODUÇÃO
A busca da resposta a esta questão deu origem à presente tese que teve como objetivo
analisar as características da alimentação oferecida pela rede hoteleira do Município de
Balneário Camboriú verificando o atendimento às necessidades dos turistas idosos que ali se
hospedam. Deste objetivo geral decorreram os seguintes objetivos específicos: avaliar o perfil
nutricional dos idosos; descrever suas características socioeconômicas e de saúde;
diagnosticar a necessidade de cuidados alimentares e nutricionais durante sua estada em
hotéis de Balneário Camboriú e verificar as características sensoriais e nutricionais da
alimentação oferecida pelos hotéis aos turistas idosos hospedados em sistema de meia pensão.
O documento que relata a pesquisa realizada está dividido em cinco capítulos:
O capítulo primeiro aborda as questões introdutórias sobre o tema a ser estudado, as
justificativas do estudo e a pergunta de pesquisa, discorrendo, ainda, sobre os objetivos gerais
e específicos.
O segundo capítulo trata do referencial teórico do trabalho. Ao abordar aspectos sobre
o envelhecimento populacional e sua influência na sociedade, o capítulo aponta as tendências
e desafios para o século XXI e analisa as imagens sociais do envelhecimento e da velhice.
Ainda, neste capítulo, são apresentados temas sobre o turismo em Balneário Camboriú e no
mundo, o turismo na terceira idade e sua relação com a hospitalidade, finalizando com uma
abordagem sobre o envelhecimento, nutrição e saúde.
O terceiro capítulo discorre sobre a metodologia utilizada nas duas pesquisas,
descrevendo o tipo de estudo, método de abordagem, procedimento de pesquisa, definição da
amostra e coleta de dados.
O quarto capítulo trata da apresentação e discussão dos resultados encontrados nas
pesquisas
Para finalizar, o quinto capítulo traz as considerações finais, as referências utilizadas
no trabalho, os apêndices e os anexos.
17
2 REFERENCIAL TEÓRICO
Região Norte
71 anos
Região Nordeste
69 anos
Região Sudeste
73,5 anos
Região Sul
Fonte: IBGE, projeções populacionais para Brasil e grandes regiões, 1991-2020.
74,2 anos
Fonte: IBGE, projeções populacionais para Brasil e grandes regiões, 1991-2020.
Fonte: IBGE
Além das pessoas estarem vivendo por mais tempo, a taxa de fecundidade,
representada pelo número de filhos por mulher em seu período fértil, tem declinado de
maneira acelerada. A queda nas taxas da fecundidade, primeiramente observada em alguns
países da Europa Ocidental, inicia-se no Brasil no final da década de 60. Conforme pode ser
verificado no Gráfico 1, a taxa que em 1960, era de 6,2 filhos nascidos vivos por mulher, em
1999, caiu para 2,3 (CAMARGO; YAZAKI, 2002).
Esta redução nos índices de fecundidade é atribuída a aspectos sócio-culturais, como a
revisão de valores sociais relacionados à família, ao aumento da escolaridade feminina, aos
aspectos científicos, principalmente no que se refere ao desenvolvimento de métodos
contraceptivos e aos aspectos econômicos, como uma maior participação feminina no
mercado de trabalho (PINHEIRO; CAETANO, 2002).
19
0
1960 1970 1975 1984 1991 1996 1999
16
14
12
10
8
6
4
2
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
De acordo com Fonte (2002) o atendimento das necessidades geradas por este estrato
etário, pode ocasionar uma crise no sistema de distribuição de recursos e das prioridades
anteriormente estabelecidas. Para esta autora, o incremento quantitativo das pessoas idosas
aumenta ainda, sua importância política, uma vez que estes idosos representam um
contingente de efetivo peso eleitoral.
ter uma abordagem mais social e política. Esta tendência de envelhecimento da população
também se refletirá na necessidade de cuidados específicos voltados à saúde, conforto,
segurança e bem-estar dos idosos exigindo uma readequação dos bens e serviços a serem
oferecidos.
Bentov et al. (1993) fazem uma distinção entre o ato de envelhecer e o ato de tornar-se
velho. Para essas autoras, o envelhecimento compreende todas as mudanças biológicas
ocorridas com o passar do tempo, enquanto tornar-se velho tem um significado social
responsável por sentimentos pouco relacionados com o processo biológico do
envelhecimento.
De acordo com este conceito, o envelhecimento será, cada vez mais satisfatório,
quanto maior for o poder do indivíduo assimilar e não renunciar a mudanças físicas,
psicológicas e sociais, adaptando-se, sem sofrer em demasia, aos novos papéis sociais que
desempenhará no decorrer da sua vida (PERLADO, 1995).
potencial de cada indivíduo para permanecer vivo, o qual diminui com o passar dos anos
(NERI, 2001).
O conceito de idade funcional proposto por Birren em 1969, (apud NERI, 2001) tem
estreita relação com o de envelhecimento biológico, e é definido pelo grau de conservação do
nível da capacidade adaptativa, em comparação com a idade cronológica. Lawton, em 1991,
lançou um conceito correlato, tomando como critérios de medida a independência funcional
traduzida por dados bioquímicos, sensoriais, antropométricos, verbais, motores, cognitivos, de
personalidade e de estilo de vida.
Uma teoria mais abrangente e que ocupa hoje um importante lugar na psicologia do
desenvolvimento é a “life span” (BALTES; BALTES, 1990). De acordo com a teoria do
curso de vida, o desenvolvimento e o envelhecimento são processos adaptativos dependentes
da interação entre fatores genético-biológicos e socioculturais. Os determinantes genético-
biológicos têm um curso de ocorrência esperado para os indivíduos, independendo das causas
sociais, psicológicas ou históricas e são chamados de normativos graduados por idade.
A principal contribuição dos estudos realizados sob esta ótica é mostrar que nem o
crescimento nem a decadência são processos unilineares, e que crescer e declinar não são
processos que se excluem mutuamente. Os indivíduos não se desenvolvem, chegam ao seu
apogeu ou declinam de suas capacidades e competências, simultaneamente, nem da mesma
maneira. De acordo com esta teoria, o envelhecimento é concebido como um processo
24
Até o final da década de 1960, duas grandes teorias foram enfocadas pela gerontologia
social: a teoria da atividade e a teoria do desengajamento.
Já a teoria da atividade, formulada por Robert Harvighurst (apud BAZO, 1990) tem
como alicerce três premissas básicas:
Existe uma relação estreita e positiva entre a atividade social e a satisfação na velhice.
À medida que o índivíduo envelhece, necessita assumir novos papéis socialmente valorizados.
Desta forma, esta teoria pressupõe um reconhecimento positivo da velhice e percepção
favorável do idoso, um reconhecimento e valorização de novos papéis sociais a serem
desenvolvidos pelos idosos e a criação de programas dirigidos aos idosos tendo em vista o
potencial desta clientela (OLIVEIRA, 2002).
Conforme esta visão, os sistemas sociais vigentes tendem, cada vez mais, a inserir e a
adequar a transição dos homens da infância para a idade adulta, introduzindo-os em
complexas cadeias de relações e de compromissos voltados para a função produtiva.
Para este autor, quanto mais alto o estrato social, maior a possibilidade de manter as
estruturas de sociabilidade. De acordo com seu livro: A invenção social da velhice (1989),
enquanto nas elites, aproximadamente 70% das possibilidades de sociabilidade é preservada,
nas classes menos favorecidas, o envelhecimento é um período de perdas das relações sociais,
levando muitas vezes o idoso à depressão.
Assim, aposentadoria por idade, ao invés de representar uma conquista de tempo livre,
traz ao idoso novas preocupações com a questão da volta para casa, para o seio da família,
para a comunidade. Ao ser excluído do trabalho, o aumento da expectativa de vida e a
existência de uma grande quantidade de anos a serem vividos sem um objetivo definido,
representam para o trabalhador, a sua perda de lugar no mundo (SALGADO 1982).
O conflito entre as gerações é muito mais distanciamento do que conflito; tem suas raízes na
descontinuidade da cultura, produzida pelos sistemas de produção e pela estrutura de classes
e grupos sociais correspondentes. A cultura prescritiva da continuidade cede lugar à
descontinuidade cultural que caracteriza a sociedade pós-industrial, ambas coexistindo,
gerando sincretismo e arranjos provisórios, mas inevitavelmente sendo a cultura prescritiva e
tradicional dominada progressiva e intensamente pela cultura inovadora, produtivista e
consumista (MAGALHÃES, 1989, p.52).
Seus conhecimentos acumulados são ganhos que lhe oferecem oportunidades para
resgatar projetos abandonados em outras etapas da vida, buscar novas conquistas e estabelecer
novas relações com as pessoas. Para muitos idosos, esta faixa de idade é uma etapa
privilegiada da vida.
Neste contexto, diversos autores têm enfatizado a importância do lazer para o bem-
estar, físico, social e psíquico das pessoas idosas. Para Araújo (2001) a estimulação nesta
idade tem um papel fundamental no desenvolvimento da auto-estima dos idosos, pois lhes
permite um comportamento ativo e participativo.
Também Dumazedier (1973) enfatiza a importância do lazer para o idoso:
[...] o indivíduo pode entregar-se de livre vontade, seja para repousar, seja para
divertir-se, recrear-se, entreter-se, ou ainda, melhorar sua informação ou formação
desinteressada, bem como sua participação social voluntária ou sua livre
capacidade criadora após livrar-se ou desembaraçar-se das obrigações profissionais,
familiares e sociais (DUMAZEDIER, 1973, p.34).
De acordo com Rozemberg (1996) o lazer na terceira idade tem um papel social a
cumprir, no enfrentamento da solidão, na recuperação da auto-estima e como fonte de
inspiração a um modo de viver mais saudável e mais completo. De acordo com este autor, o
lazer é um meio fundamental na manutenção dos vínculos sociais, que tendem ao
afrouxamento com o avançar da idade. Igualmente, é um instrumento de ressocialização
importante, capaz de fazer nascer laços de amizade e companheirismo mútuo.
29
De acordo com Moletta e Goidanich (2000) para muitas pessoas, a terceira idade é
uma etapa privilegiada da vida, pois nessa fase é possível realizar atividades há muito adiadas.
As viagens turísticas, apesar de fazerem parte do imaginário das pessoas, muitas vezes não
são realizadas por questões ligadas a impedimentos financeiros, dificuldades no trabalho ou
compromissos com os filhos.
Conforme este enfoque, é nesta fase da vida que os idosos transformam seus sonhos de
mocidade em realidade retornando ao estudo ou viajando com mais freqüência, pois, em
geral, este é o período da vida em que têm mais tempo e dinheiro disponíveis para consumo.
Para esta autora, o turismo teria o papel de desenvolver no idoso o interesse pelo
futuro e contribuir para a superação de sua insegurança e angústia da morte.
humanizado a seus clientes, como também faria parte das opções possíveis de uso orientado
do tempo livre para o cuidado de si.
Os resultados desta pesquisa projetam um futuro otimista para as pessoas nesta faixa
etária: “em lugar de “velhos e doentes”, serão “clientes preferenciais”, capazes de influenciar
com seus valores e comportamento, a vida de toda uma sociedade. Em vez da “idade da
velhice” , estarão vivendo a “idade do poder”. De acordo com a pesquisa, o “tempo dos
velhos” representado pela década de 70 (e substituído pelo “tempo da terceira idade” na
década de 80) está dando lugar ao “tempo dos Sêniors “ atuais.
Dentre as principais características a serem apresentadas por este grupo etário em
31
2025, os estudos citam um aumento significativo da expectativa de vida, tanto para homens
como para mulheres, acompanhado de uma maior autonomia do idoso, sobretudo em relação a
sua família. A maioria dos idosos continuará vivendo em domicílio próprio, optando cada vez
mais por flats, hotéis ou residências com serviços especializados.
Com grande potencial de consumo, este consumidor exigirá ser tratado como cliente
especial e não como doente, orientando a sociedade quanto a suas necessidades e
expectativas.
O setor turístico tem sido considerado um dos maiores geradores de divisas do novo
milênio e um dos grandes propulsores de novos empregos das economias contemporâneas.
A atividade turística tem uma grande importância para a economia local, regional ou
nacional, pois através do consumo turístico, incrementa-se a renda da população pela geração
de novos empregos, pelo aumento de consumo de bens e serviços e pela troca de conceitos,
filosofias e valores decorrentes do contato com diferentes populações.
O turismo, enquanto atividade econômica, possui destacados efeitos com resultados
expressivos para o processo de desenvolvimento da economia mundial, sendo citado por
alguns autores como excelente fonte de recursos para a subsistência e para o desenvolvimento
dos países, diminuindo os impactos sociais e econômicos gerados principalmente pelo
desemprego estrutural dos países em desenvolvimento (MENEZES, 2000; BENI, 2003).
De acordo com o World Travel and Tourism Council (WTTC), em 2005 este setor
movimentou cerca de US$ 6,2 trilhões, o que correspondeu a aproximadamente 10 % do
Produto Interno Bruto (PIB) mundial, sendo o fluxo receptivo internacional de turistas
avaliado em 800 milhões de turistas naquele ano (WTTC, 2006).
De acordo com este órgão, o mercado de viagens e turismo gerou em 2005, 2,1
milhões de novos empregos, totalizando 74,2 milhões de pessoas diretamente empregadas no
turismo. Considerando-se o número de empregos gerados indiretamente os valores são bem
mais expressivos, ou seja, estima-se que em cada 11,5 pessoas economicamente ativas uma
está envolvida direta ou indiretamente com o turismo (WTTC, 2006).
O Brasil, por suas belezas naturais, seu caráter continental e por ser uma porta de
entrada para o Mercosul, tem um excelente potencial para o turismo de negócios e turismo de
lazer. De acordo com a Empresa Brasileira de Turismo (EMBRATUR) no ano de 2005 o
Brasil teve um ingresso internacional de 5,4 milhões de turistas e um ingresso de divisas de
US$ 3,9 bilhões (EMBRATUR, 2006).
2001 2002
País Turistas Turistas Turistas Turistas
n % n %
Argentina 1.374.461 28,80 656.568 17,35
Estados Unidos 596.844 12,50 636.460 16,90
Alemanha 320.050 6,71 296.577 7,84
Uruguai 304.682 6,38 223.210 5,90
Paraguai 285.724 5,99 226.011 5,97
Itália 216.038 4,53 183.699 4,86
França 184.759 3,87 206.502 5,46
Portugal 165.898 3,48 146.793 4,45
Chile 153.921 3,23 168.513 3,00
Inglaterra 143.626 3,01 113.508 3,88
Espanha 126.928 2,66 110.326 2,92
Bolívia 107.664 2,26 57.879 1,53
Suíça 71.562 1,50 56.358 1,49
Canadá 55.629 1,17 67.605 1,79
Colômbia 50.335 1,05 37.581 0,99
Venezuela 49.761 1,04 42.092 1,11
Peru 48.405 1,01 33.111 0,88
Holanda 44.057 0,92 55.215 1,46
Japão 43.397 0,91 39.753 1,05
México 40.765 0,85 48.901 1,29
Outros 388.069 8,13 376.738 9,95
Com uma taxa de concentração de 98,1% da população na área urbana, contando com
cerca de 100 hotéis, que oferecem aproximadamente 18.000 leitos e 15 mil imóveis para
aluguel na temporada, este município tem como atrativo principal, a praia Central, que banha
todo o núcleo urbano com uma extensão de 5.650 metros, onde está localizada a maioria dos
estabelecimentos comerciais (ARAÚJO, 2002).
Além da beleza natural, o município oferece como vantagem, sua posição geográfica
estratégica. Localizado no Vale do Itajaí, está próximo de importantes cidades como
Florianópolis, Blumenau, Joinville e Itajaí, favorecendo passeios aos principais pólos
econômicos do Estado que oferecem, também, o atrativo da possibilidade de compra de
produtos característicos da região (ARAÚJO, 2002).
características de classe média e tende à fidelização a este destino turístico. Dos entrevistados,
85,79 % já estiveram outras vezes em Balneário Camboriú, sendo que apenas 17,51% deles
utilizaram o serviço da rede hoteleira, ficando a maioria, hospedada em casa própria, de
aluguel ou de parentes. O tempo de permanência média foi de 6,71 dias e 96,80%
manifestaram o desejo de retornar à cidade.
Portador de grande potencial nas áreas de lazer, descanso e atenção à saúde, Balneário
Camboriú tem recebido nos meses de março e abril, um contingente significativo de idosos,
justificando o apelido dado à cidade pelo Jornal Tribuna Catarinense, (2000 apud CANANI,
2001), de “Capital da Melhor Idade”.
A hospitalidade é conceituada como ato de acolher e prestar serviços a alguém que por
qualquer motivo esteja fora de seu local de domicílio. A hospitalidade é uma relação
especializada entre dois protagonistas: aquele que recebe e aquele que é recebido
(GRINOVER, 2002). Ela envolve a relação entre um ou mais hóspedes e uma organização.
[...] um campo de conhecimento que se vale de certas práticas que vão desde o
planejamento, visando soluções de problemas concretos do dia-a-dia de seus
produtos e serviços, até recortes específicos, não apenas da antropologia, da
sociologia, da história, da geografia, da economia, da política etc., mas também das
ciências e tecnologias aplicadas à administração, à educação, à comunicação, à
arquitetura, ao urbanismo, ao planejamento ambiental, aos recursos naturais etc.
(GRINOVER, 2002, p.27).
Para Cruz (2002, p.43) “o que diferencia a experiência entre um e outro turista no que se
refere à hospitalidade é a forma como se dá o seu acolhimento no destino”. Segundo esta
autora, “sentir-se em casa” em termos de hospitalidade turística, significa ter no lugar em que
se é “estrangeiro” a mesma sensação de acolhimento que se tem na própria casa, o que
representa, em primeiro plano, segurança, mas também conforto e bem-estar de modo geral.
incapacidade física para uma visão mais ampla, que inclui o envelhecimento bem-sucedido.
As pesquisas nesta área envolvem os três domínios citados no conceito: prevenção do
aparecimento da doença e incapacidade, qualidade das condições físicas e cognitivas e
inserção em atividades sociais e produtivas.
Em uma pesquisa realizada nos EUA pela Alliance for Aging Research sobre a
perspectiva de vida, cerca de seis em cada 10 americanos relataram que desejam viver até 100
anos. Dois terços acreditavam que possuíam algum controle sobre como e quanto viverão,
enquanto que, nove entre 10 desejavam adotar uma atitude mais positiva, ingerindo alimentos
mais nutritivos ou se exercitando regularmente para atingir esse objetivo. Os maiores medos
no que diz respeito ao envelhecimento incluíam viver em asilos (64%) ou ser acometido pelo
mal de Alzheimer (56%)(ALLIANCE FOR AGING RESEARCH, 2001).
Dentre as doenças crônicas que acometem o idoso e exigem uma maior atenção
nutricional destacam-se o diabetes mellitus, o câncer, doenças cardiovasculares e a
osteoporose.
a) Diabetes mellitus
Um estudo conduzido na China por Pan et al. (1997) sobre os efeitos de três tipos de
intervenção no estilo de vida (dieta, exercício físico e dieta mais exercício físico) de
indivíduos com intolerância à glicose mostrou que cada uma das intervenções foi associada
com uma significativa redução no risco de desenvolvimento de diabetes.
b) Doenças Cardiovasculares
anos ou mais para homens e 55 anos ou mais para mulheres (SCOTT et al., 1998).
A relação entre obesidade e hipertensão arterial tem sido relatada por Sundquist,
Winklegy e Pudaric (2001). Levine e colaboradores (1993) revendo a literatura, verificaram
que o excesso de peso resulta no aumento do risco de desenvolver hipertensão arterial em 2 a
6 vezes. Por outro lado, a perda de peso contribui para a solução do problema. Petrella (1999)
afirma em seus estudos que cada quilo perdido pelo indivíduo hipertenso corresponde à
diminuição de um milímetro de mercúrio da pressão arterial.
c) Câncer
d) Osteoporose
Segundo Campos (1996) problemas nutricionais na população idosa, são comuns, com
predomínio da desnutrição, sobrepeso ou obesidade sobre indivíduos eutróficos, sendo a má
45
das dobras cutâneas e circunferência do braço do idoso, são bons indicadores do estado
nutricional recente. Também o grau de perda de peso é um indicador importante na avaliação
do estado nutricional do idoso, uma vez que, normalmente, reflete uma ingestão calórica
inadequada (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 1998; BERRY; MARCUS, 2000).
a) Cavidade oral
A mastigação é importante, uma vez que já na boca inicia o processo de digestão dos
alimentos. Ela irá contribuir para a diminuição de intensidade da força necessária à digestão e
permitir uma mistura adequada dos alimentos com a saliva, facilitando ainda, a ação da
amilase salivar (CASTRO; AMANCIO, 2000).
A perda de apetite de pessoas idosas tem sido, muitas vezes, associada à ausência de
dentes ou ao uso de próteses. Marcus e colaboradores (1994) estimaram que nos Estados
Unidos a edentulação ocorre em 40% dos indivíduos com idade entre 65 e 74 anos e em 64%
dos idosos com mais de 75 anos. Destes, 92% usam próteses (VARGAS; KRAMAROW;
YELLOWITZ, 2001).
No Brasil, estes dados são ainda mais significativos: um estudo realizado nos anos
2002/2003 para verificar as condições de saúde bucal da população brasileira identificou
dentre os 5.345 idosos com idade entre 65 e 74 anos que 64,25% deles usavam prótese
(MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2003).
50
As pessoas que usam prótese total podem mastigar até 85% menos eficientemente que
aquelas que possuem dentes naturais, levando a uma diminuição no consumo dos alimentos
mais difíceis de mastigar como carnes, frutas e vegetais frescos, e à substituição por alimentos
mais macios, facilmente mastigáveis, pobres em fibras, vitaminas e minerais (SHUMAN,
1998).
Em estudo conduzido por Papas et al, (1998) verificou-se que pessoas que usavam
prótese total consumiam mais carboidratos refinados e sacarose. De acordo com este pesquisa,
o número de dentes apresentou forte influência no teor nutricional da dieta estando a
edentulação diretamente relacionada à uma menor ingestão de vitamina A, fibras e cálcio e à
uma maior ingestão de colesterol.
De acordo com Galisa (2004) até mesmo os idosos que preservaram sua dentição,
podem sofrer de doenças periodontais, como resultado do acúmulo de resíduos entre o sulco
gengival e os dentes.
51
Ela serve, também, para neutralizar o nível ácido de pH produzido pela combinação
das bactérias orais e alimentos, principalmente os carboidratos, contribuindo na limpeza dos
dentes (CASTRO; AMÂNCIO, 2000). Ainda que em muitos idosos o fluxo salivar permaneça
estável durante o envelhecimento, a diminuição da saliva pode ser decorrente da presença de
enfermidades e do uso de determinados medicamentos, principalmente os antidepressivos,
antihipertensivos e antipsicóticos (MIOCHE; BOURDIOL; PEYRON, 2004).
Segundo Comarck (2004) a quantidade de saliva possui uma relação direta com o
aumento no número de medicamentos com efeitos hipossalivatórios. A inibição do fluxo
salivar pode, ainda, potencializar o aparecimento de novas cáries no idoso, cuja incidência já é
elevada em função da higiene bucal inadequada, muitas vezes decorrente da perda gradual
dos movimentos coordenados, que ocorre com o avanço da idade (DUNKERSON, 2004).
Alterações na mucosa oral que podem surgir com o envelhecimento, também irão
interferir diretamente no consumo de alimentos. Com o avanço da idade, a aparência lisa e a
diminuição da espessura do epitélio na cavidade oral provocam sensação de ardor, quando o
idoso consome alimentos quentes ou frios, diminuindo o apetite e contribuindo para a
inadequação do consumo alimentar (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
como sopas, purês e suflês darão segurança aos idosos que têm dificuldade de mastigação e
deglutição .
b) Esôfago
O envelhecimento pode provocar diminuição da amplitude das contrações e do número
de ondas peristálticas após a deglutição do alimento ocasionando um aumento no número de
desordens nas contrações do esôfago (RUSSEL, 1992).
Também algumas enfermidades do sistema nervoso, provocadas pelo envelhecimento,
podem resultar em uma disfunção secundária do esôfago, causando pneumonia por aspiração
e má nutrição (CAMPOS; MONTEIRO; ORNELAS, 2000).
c) Estômago
De acordo com Nogués (1995) a diminuição na produção de ácido clorídrico irá afetar
também a absorção de cálcio e ferro não-heme, uma vez que para serem absorvidos estes
minerais necessitam de um pH abaixo de 5,0.
d) Intestino
O quadro de constipação no idoso pode estar relacionado, ainda, com a baixa ingestão
de líquidos e de fibras, com o menor número de refeições por dia, com a depressão e com o
sedentarismo (SHUMAN, 1998).
garantir uma perfeita saúde (FERRY, 2003). De acordo com diversos autores, o consumo
hídrico adequado é muito importante, uma vez que a desidratação pode levar à enfermidades
infecciosas e cerebrovasculares (NOGUÉS, 1995; MORIGUTI et al., 1998; BALAS, 1999).
Como forma de incentivo à reposição de líquidos, tão importante nesta faixa etária,
alguns autores sugerem incentivar o consumo de água e sucos de frutas variados e atrativos
além de chás digestivos e calmantes (CAMPOS; COELHO, 2003).
As pessoas têm percepção própria para cada item e seu paladar pode ser influenciado
pela temperatura, pressão, adstringência e por algumas doenças (DUTCOSKY, 1996;
FERREIRA, 1999, FREELAND GRAVES; PECKHAM, 1995).
De acordo com Campos e Coelho (2003) nas pessoas idosas, a percepção do gosto
encontra-se diminuída. Isto resulta de uma redução do número de gemas gustativas: enquanto
no jovem são encontradas mais de 250 gemas gustativas por papilas linguais, no idoso com
mais de 70 anos, este número é menor do que 100.
55
Isso significa que, para perceberem o gosto com a mesma intensidade, com o passar do
tempo, as pessoas idosas necessitam de maior concentração do sabor atribuído ao alimento.
Estudos demonstram que a dificuldade do idoso para detectar os sabores doce e salgado dos
alimentos, o predispõe a adoçar ou salgar mais os alimentos, na tentativa de ajustá-los a seu
paladar (NOGUÉS, 1995). Para Feitosa (1999) este pode ser um dos motivos que dificultam a
adesão dos idosos a dietas com restrição de sal e dissacarídeos.
b) Olfato
Ao responder a estímulos de energia química, o olfato capta o aroma e o odor.
Enquanto o odor é definido como “[...] a propriedade organoléptica perceptível pelo órgão
olfativo quando certas substâncias voláteis são aspiradas”, o aroma é “[...] a propriedade
organoléptica perceptiva pelo órgão olfativo via retronasal, durante a degustação do alimento”
(GINANI; ARAÚJO, 2002, p. 50).
O odor que se desprende do alimento na maioria das vezes age como um estímulo ao
apetite. Durante o consumo alimentar, com a mastigação, os compostos voláteis do aroma,
presente nos alimentos, volatilizam-se e desprendem-se, proporcionando sensações
organolépticas fundamentais para o prazer, enquanto ocorre a degustação. A soma do aroma
ao sabor, forma o flavor (FERREIRA et al., 1999).
Os quimiorreceptores olfativos, localizados na parte interna do nariz, são responsáveis
pela sensação de percepção do estímulo causado por substâncias voláteis. Com a idade, ocorre
diminuição da percepção olfativa, o que influencia em uma menor sensibilidade aos sabores e
identificação dos alimentos pelos idosos (NOGUÉS, 1995; CATARELLI, 1999).
A menor percepção do cheiro e do sabor dos alimentos tem uma influência negativa no
apetite, tornando a inapetência um sintoma comum entre as pessoas idosas. A diminuição da
percepção olfativa pode influenciar no prazer do ato de comer, desencadeando um quadro de
anorexia e conseqüentemente diminuindo a ingestão dos alimentos.
Vários trabalhos têm demonstrado que a adição de flavor aos alimentos pode
contribuir para o aumento do consumo alimentar de idosos (ROLLS, 1999; SCHIFFMAN;
WARWICK, 1993; MATHEW et al., 2001).
56
c)Tato
A textura dos alimentos na boca é percebida por receptores no palato, nos lados da
boca, língua e músculos da mandíbula. O palato humano é notavelmente sensível a pequenas
alterações na textura e microestrutura dos alimentos. A senescência neuro-sensorial acentua as
perturbações do gosto, sendo responsável também por modificações táteis percebidas pelos
receptores nervosos do dente e seus ligamentos, podendo influenciar negativamente na
aceitação e consumo dos alimentos (CATTARELLI, 1999).
d)Visão
Moriguti et al. (1998), advertem que apesar de exercer uma menor influência na
alimentação que o gosto e o olfato, a visão prejudicada também pode levar à diminuição do
apetite em decorrência da limitação no reconhecimento dos alimentos e da habilidade de
alimentar-se sem auxílio de outras pessoas. Freeland Graves e Peckham (1995) também
chamam a atenção sobre a importância de uma perfeita visão na alimentação, uma vez que a
cor e a aparência são os primeiros aspectos a determinar a qualidade dos alimentos.
57
Através da visão são definidas as suas características gerais como cor, tamanho, forma,
textura e impurezas, predispondo a pessoa a avaliá-lo positiva ou negativamente. A percepção
da cor, por sua vez, associa-se a um grupo de atributos do alimento que incluem o seu frescor,
seu grau de maturação, processamento e valor nutricional, podendo influenciar na sua
aceitação pelo idoso.
Algumas estratégias poderão ser adotadas para facilitar a percepção visual do idoso
durante as refeições sendo recomendadas a iluminação adequada do ambiente e a oferta de
preparações elaboradas com alimentos de diferentes cores, permitindo a visualização do
contraste de cor entre as preparações. Campos e Coelho (2003) sugerem ainda, evitar excesso
de estímulo visual retirando enfeites, utensílios e objetos que não serão utilizados na refeição,
dando preferência a toalhas de mesa de cor lisa, que promovam contraste de cor entre as
mesmas e os utensílios usados na refeição.
e) Audição
2.3.4.2 Carboidratos
2.3.4.4 Proteínas
biológico, por quilograma de peso por dia, para idosos saudáveis (MUNRO et al., 1988).
Considerando que nem toda a proteína ingerida será totalmente aproveitada pelo organismo,
Constans (1999) recomenda 1g de proteína por quilograma de peso por dia.
2.3.4.5 Lipídeos
3 MÉTODO
3.2 PROCEDIMENTO
Zona 1 – 14 entrevistados
Zona 3 – 12 entrevistados
Zona 5 – 03 entrevistados
As zonas 4 e 6 não fizeram parte da amostra, pois os hotéis distantes da praia eram
pouco procurados pelos turistas idosos.
A primeira etapa foi realizada nos meses de março e abril de 2002, considerados de
alta temporada para os turistas da terceira idade. Foram avaliados 329 idosos com 60 anos ou
mais, hospedados em 14 hotéis do Município de Balneário Camboriú. Os hotéis foram
escolhidos por sorteio, respeitando-se o número máximo de participantes por zona de
localização. Os dados antropométricos, socioeconômicos, de saúde e comportamento
alimentar dos idosos, foram coletados junto ao saguão dos hotéis no período noturno, antes do
jantar (APÊNDICE B).
63
Peso ( Kg )
IMC = 2
Estatura (m)
Este índice foi proposto por Quetelet em 1869 e, ao longo dos anos tem sido adaptado,
sendo utilizado atualmente, em estudos epidemiológicos, como critério diagnóstico de estado
nutricional em população adulta (GIBSON, 1990; WILLET, 1990).
O diagnóstico a partir do IMC foi feito conforme proposta pelo Nutrition Screening
Initiative –NSI (1992), adaptando os pontos de corte, para indivíduos acima dos 60 anos:
Quadro 1- Pontos de corte para o IMC propostos pelo NSI (1992) para classificação do estado nutricional de
indivíduos acima de 60 anos.
Quadro 2- Pontos de corte para a CA, propostos por Han et al. (1995), segundo o risco de complicações
metabólicas associadas à obesidade.
A tomada de pressão arterial foi realizada no hall dos hotéis, no momento em que a
maioria dos idosos descia de seu quarto e se encaminhava ao restaurante para jantar,
considerando-se que este era o horário mais propício para encontrar os indivíduos
descansados, com a bexiga vazia, sem ingestão de álcool ou bebidas cafeinadas, atendendo
assim as recomendações da Sociedade Brasileira de Cardiologia (SBC, 2004), para um
diagnóstico mais preciso de hipertensão.
uma avaliação mais precisa, no presente estudo realizou-se apenas uma medida, pois além da
pressão arterial eram coletados também, dados antropométricos, socioeconômicos e de saúde
demandando um grande tempo dos turistas pesquisados.
Quadro 3: Pontos de corte para pressão arterial, propostos por JNC (1997), para classificação da hipertensão
arterial
Para a segunda etapa foram sorteados dez hotéis do município de Balneário Camboriú
dentre aqueles que haviam participado na primeira etapa da pesquisa e que incluíam o café da
manhã e o jantar na diária do hóspede, caracterizando o sistema de “meia pensão”.
66
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Dos 329 turistas idosos pesquisados, 69% (n = 227) eram mulheres com idades
variando entre 60 a 83 anos (Gráfico 3). A maior participação feminina na amostra é
explicada pelo elevado contingente de mulheres idosas na população mundial. As estimativas
da Organização das Nações Unidas são de que as mulheres de países desenvolvidos, nascidas
entre 1980-1985 viverão em média, cinco a sete anos mais que os homens (RIBEIRO et al,
2002). Esta diferença na longevidade entre homens e mulheres é decorrente da adoção de
distintos estilos de vida bem como das diferenças biológicas entre os sexos (NAZARETH,
1997; UCHÔA; FIRMO; LIMA- COSTA, 2002).
35%
31%
30% 27% 26%
25%
20%
15%
11%
10%
5%
5%
0%
60 a 64 anos 65 a 69 anos 70 a 74 anos 75 a 79 anos 80 anos ou
m ais
Gráfico 3- Faixas etárias dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002.
Silva (2002) em um estudo com 390 idosos pertencentes às faculdades abertas para
alunos da terceira idade em São Paulo, observou também uma maior presença feminina dentre
os indivíduos que relataram viajar com mais freqüência. Estes turistas mostraram interesse em
conhecer novos lugares, relatando dar preferência para os destinos que tivessem praias.
69
De acordo com Ramos (2003) a saúde tem proposto um novo paradigma bastante
relevante para o idoso: o da capacidade funcional. O envelhecimento saudável, dentro dessa
nova ótica, passa a ser a resultante da interação multidimensional entre saúde física, saúde
mental, independência na vida diária, integração social, suporte familiar e independência
econômica.
O Ministério da Saúde acredita que a saúde deva ser vista a partir de uma perspectiva
ampla, resultando em um trabalho de promoção de modos de vida saudável em todas as
idades. Esta idéia é reforçada na Declaração da OMS sobre Envelhecimento e Saúde em
Brasília (1996), atribuindo aos profissionais da saúde a liderança dos desafios do
envelhecimento saudável (PESSINI, 2002).
O Annuaire Eurostat (2003) prevê que nos próximos quinze anos o número de pessoas
“muito idosas”, com 80 anos ou mais, aumentará em 50%. A participação de um contingente
de 5% (n = 16) de turistas com 80 anos ou mais no presente estudo é um indicativo de que nos
países em desenvolvimento já está ocorrendo a participação do “idoso muito idoso” nas
atividades de lazer, exigindo uma maior adequação às suas necessidades decorrentes do
processo de envelhecimento.
O ônibus foi o meio de transporte utilizado por 91% (n = 299) dos entrevistados, sendo
o uso de automóveis e aviões pouco representativo para este tipo de turista.
Dos idosos estudados, 88% (n = 289) relataram ser aposentados ou exercer somente
atividades domésticas no seu dia-a-dia, dispondo de um tempo maior para viagens. Muitos
afirmaram viajar todos os anos, confirmando dados encontrados por Moschis (1992) sobre
esta tendência dentre os consumidores de terceira idade. As informações referentes ao estado
civil indicaram que 58% (n = 191) dos turistas eram casados e 31% (n = 102), viúvos.
No que se refere ao grau de escolaridade, 14% (n = 46) dos idosos tinham nível
superior, e 26% (n= 85) haviam cursado o segundo grau completo, apresentando, a grande
maioria (60%) (n = 197), o ensino de primeiro grau como a escolaridade mais alta. A renda
individual mensal de cinco salários mínimos ou mais, foi encontrada para 40% (n = 131) dos
respondentes.
60%
47%
50%
40%
28%
30%
19%
20%
10% 5%
1%
0%
A B C D E
Gráfico 4 - Classificação social dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú /SC, 2002.
71
Diversos estudos de base populacional mostram que idosos com melhor situação
socioeconômica apresentam melhores condições de saúde (BERKMAN; GURLAND,1998;
LIAO et al.,1999; PARKER et al., 1999; ROSS; WU, 1996).
Algumas pesquisas têm apontado uma forte associação entre a capacidade funcional e
a autopercepção positiva da saúde demonstrando que ter pelo menos uma incapacidade para
as atividades básicas da vida diária reduz à metade a disposição de considerar a sua saúde
muito boa ou boa (LEBRÃO; LAURENTI, 2005; ALVES; RODRIGUES, 2005).
72
O excelente ou bom estado de saúde referido por 94% (n = 309) dos turistas
entrevistados reflete uma realidade um pouco diferenciada daquela descrita na literatura. Os
dados mais próximos dos encontrados na presente pesquisa foram identificados por Pestana e
Gageiro (2006), em um estudo também realizado com turistas sêniors em viagem pela
Europa. Na referida pesquisa, dos 465 indivíduos entrevistados, 79% consideraram sua saúde
boa ou muito boa.
Observou-se, ainda, que 91% (n = 299) dos idosos não fumavam e que o consumo de
álcool também era eventual, sendo que 59% (n =194) dos entrevistados negaram qualquer
consumo de bebida alcoólica.
Hipertensão severa 5%
Normal 21%
Gráfico 5- Diagnóstico da pressão arterial sistêmica dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
Camboriú/ SC, 2002.
73
Zaitune et al. (2006) ao realizarem uma pesquisa que teve como objetivo avaliar os
índices de hipertensão arterial referida em 426 idosos de Campinas, São Paulo, encontraram
uma prevalência de hipertensão de 51,8% (46,4% nos homens e 55,9% nas mulheres).
Estes valores são semelhantes aos encontrados para a população idosa brasileira, com
base nos dados da PNAD (43,9%) para a mesma faixa etária (LIMA-COSTA; GIATTI,
2003), e similares aos apresentados nos relatórios do Centers for Disease Control and
Prevention para a população americana com 65 anos e mais (48,5%) (CDC, 2002).
A alta prevalência de hipertensão no presente estudo pode estar sendo provocada pelo
percentual significativo de indivíduos argentinos na amostra. Nigro e colaboradores (1999) ao
estudarem 6875 indivíduos entre 15 e 85 anos em Córdoba, na Argentina, encontraram
valores superiores a 60% para os indivíduos maiores de 60 anos, observando ainda que os
índices de prevalência aumentavam significativamente com a idade, chegando a valores
próximos a 80% nos indivíduos com mais de 65 anos.
Dentre os alimentos que deverão ser evitados estão os picles, azeitona, aspargo,
palmito, extrato de tomate, milho, ervilha, maionese industrializada, bacalhau, carne-seca,
atum ou sardinha em latas, bacon, mortadela, presunto, salame, bolachas salgadas, caldo de
carnes, molhos industrializados, pizzas, queijos salgados e salsichas (SBH, 2004).
Depressão 8%
Alergias 11%
Diabetes mellitus 9%
Osteoporose 14%
Cardiopatias 11%
Hipertrigliceridemia 8%
Hipercolesterolemia 39%
Gráfico 6. Prevalência de enfermidades referidas pelos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
Camboriú/ SC, 2002.
Várias pesquisas apontam que as taxas de ocorrência de osteoporose são mais elevadas
em mulheres do que em homens com idade igual ou superior a 50 anos (HOLT et al., 2002;
TENENHOUSE et al., 2000; FRAZÃO; NAVEIRA 2006).
75
No presente estudo, embora o percentual dos casos de osteoporose referidos tenha sido
de 14% (n = 46), 22 % (n = 75) dos indivíduos entrevistados relataram consumir
medicamentos para tratamento ou prevenção desta enfermidade. Os baixos índices de
prevalência de osteoporose neste grupo podem estar relacionados ao sub-relato desta doença
pelos entrevistados, uma vez que no Brasil, a osteoporose chega a acometer 35% a 52% das
mulheres com mais de cinqüenta anos e uma proporção de 19% a 39% dos homens
(CARNEIRO, 1999).
Dentre os fatores dietéticos que contribuem para aumentar a perda de cálcio, estão as
dietas ricas em proteína animal, excesso de sal e cafeína, além do consumo exagerado de
fosfatos encontrados principalmente em bebidas gasosas. Tais condições deverão ser levadas
em conta durante o planejamento de cardápios para idosos (VUORI, 2001)
Anti-depressivos 9%
Anti-alérgicos 9%
Diabetes 3%
Osteoporose 22%
Cardiopatias 18%
Gráfico 7. Uso regular de medicamentos, relatado pelos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
Camboriú/ SC, 2002.
Diarréia em casa 1%
Gráfico 8. Funcionamento intestinal referido pelos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
Camboriú/ SC, 2002.
89%
11%
N ão S im
Gráfico 9- Dificuldades de mastigação dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/ SC,
2002.
77
Österberg e Steen (1982) utilizando uma amostra de 368 indivíduos, com mais de 70
anos, realizaram uma pesquisa com o objetivo de relacionar o estado dental aos hábitos
alimentares e, ainda, verificar a possível influência de alguns fatores sociais sobre estas
relações. O registro tanto da dieta quanto das condições bucais demonstrou que o consumo de
muitos itens alimentícios foi significativamente inverso ao grau de deficiência bucal em
homens, mas menos significativo em mulheres. A proporção de pacientes com consumo
insuficiente de nutrientes foi maior nos edêntulos do que nos dentados e mais alta em
mulheres edêntulas com somente uma ou nenhuma prótese.
Ekelund (1989) ao investigar o estado dental do idoso e obter uma avaliação subjetiva
de sua capacidade mastigatória e de sua incapacidade para consumir alimentos observou que
41% deles, em função do estado dental, eram incapazes de comer certos alimentos como pão
torrado e carne.
Um estudo realizado nos anos 2002/2003 para verificar as condições de saúde bucal da
população brasileira identificou dentre os 5.345 idosos com idade entre 65 e 74 anos que
64,25% deles usavam prótese (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2003).
Os valores médios e desvios padrão para o Índice de Massa Corporal (IMC) dos
indivíduos pesquisados foram de 28,6 ± 4,37 kg/m2 para o sexo feminino e de 29,3 ± 4,21
kg/m2 para o sexo masculino (Tabela 2).
Tabela 2. Valores médios e desvios padrão de idade e dados antropométricos dos turistas idosos hospedados em
hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002, segundo sexo.
*Teste t de Student
A avaliação do estado nutricional destes indivíduos por meio do IMC apresentou uma
prevalência de 69% (n = 227) de obesidade, 31% de eutrofia e 3% (n = 10) de desnutrição
(Gráfico 10). O excesso de peso foi mais evidente em homens, sem contudo, diferir
estatisticamente (Tabela 1).
31%
66%
3%
Gráfico 10- Diagnóstico do estado nutricional, de acordo com o IMC, segundo os pontos de corte
propostos por NCI, dos turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/ SC, 2002.
79
Abreu (2003) avaliou o estado nutricional de 183 idosos residentes em Viçosa, MG.
Neste estudo, a média do IMC foi de 24,9 kg/m2 para homens e de 27,2 kg/m2 para mulheres,
sendo que 59,2 % dos indivíduos estavam eutróficos, 40,8 % com sobrepeso e 15,1 % com
baixo peso. Ainda nesta pesquisa, a proporção de baixo peso aumentou com a faixa etária para
ambos os sexos, atingindo 40,0 % nos homens e 44,0 % nas mulheres com 80 anos ou mais,
enquanto o sobrepeso diminuiu com o aumento da idade, especialmente a partir dos 80 anos.
Os idosos com IMC > 27 kg/m2 apresentaram valores de Relação Cintura Quadril (RCQ) e
Circunferência do Abdômen (CA) inadequados e estavam associados com uma maior
freqüência de morbidades, como hipercolesterolemia, hipertensão arterial, diabetes e artrites.
A maioria dos estudos que compara a associação entre sexo e excesso de peso
demonstra quadro desfavorável para as mulheres (MONTEIRO; CONDE; CASTRO, 2003).
A maior prevalência de obesidade encontrada para os homens no presente trabalho pode estar
relacionada à melhor condição socioeconômica dos turistas idosos avaliados, comparada à
população idosa de outros estudos (CAMPOS et al. 2006; MENEZES; MARUCCI, 2005).
Para Santos e Sichieri (2005) o emprego do IMC neste grupo etário apresenta
dificuldades em função do decréscimo de estatura, acúmulo de tecido adiposo, redução da
massa corporal magra e diminuição da quantidade de água no organismo. Seu uso é
complicado ainda, pela freqüente presença de patologias e a ausência de pontos de corte
específicos para essa faixa etária. Segundo estas autoras, o perímetro da cintura é indicador da
distribuição abdominal da gordura e também da gordura corporal total.
71%
10%
19%
Gráfico 11. Circunferência Abdominal e risco de complicações metabólicas relacionadas à obesidade, segundo
os pontos de corte propostos por Han et al. (1995) de turistas idosos hospedados em hotéis de Balneário
Camboriú/ SC, 2002
atenção aos idosos hospedados em hotéis de Balneário Camboriú uma vez que este perfil
aumenta o risco de doenças como diabetes mellitus, problemas cardiovasculares,
dislipidemias e outras doenças crônicas não transmissíveis (WAHQVIST; SAVIGE, 2000;
HALPERN et al.,1998).
Gráfico 12 – Estado nutricional e fatores de risco para doenças crônicas não transmissíveis de turistas idosos
hospedados em hotéis de Balneário Camboriú/SC, 2002.
A maioria dos idosos estudados em Balneário Camboriú (82%) (n = 270) tinha por
hábito utilizar o pacote turístico conhecido como “meia pensão” que inclui além do café da
manhã, também o jantar na diária do hóspede. Quando indagados sobre o local escolhido para
almoço, 14% (n = 46) referiram almoçar no hotel, 47% (n = 154) optaram por restaurantes
28% (n = 92) e 39% (n = 128), relataram realizar pequenos lanches em bares e lanchonetes,
uma vez que neste horário ainda costumavam estar na praia.
O estudo das características mais importantes para a escolha do restaurante pelo turista
idoso revelou que a higiene (31%) (n = 102), o bom atendimento (24%) (n = 79) e a rapidez
do serviço (19%) (n = 62) foram os fatores mais citados, seguidos do fator preço da refeição
(17%) (n = 56). Vale ressaltar que estes resultados podem estar limitados pela inexistência de
uma opção no formulário de coleta de dados que contemplasse a adequação da alimentação às
suas necessidades de saúde.
82
Shank e Nahhas (1994) conduziram uma pesquisa com 100 consumidores americanos
jovens e 100 consumidores com idade acima de 55 anos, verificando o grau de importância de
dez itens de qualidade dos serviços oferecidos pelos restaurantes. Os consumidores maduros
valorizaram primeiramente um atendimento amigável, seguido pela qualidade da alimentação.
O trabalho evidenciou ainda, que os indivíduos com mais de 55 anos tinham uma maior
preocupação com o conteúdo nutricional das refeições e com sua saúde, que o grupo jovem.
Estes dados reiteram os resultados de um estudo realizado com 185 pessoas, com
idade superior a 55 anos pertencentes a uma associação americana de aposentados, onde
foram avaliados os mais importantes elementos para a escolha de um restaurante. Dos
indivíduos entrevistados nesta pesquisa, 44% consideraram importante para a sua decisão a
presença de informação nutricional das preparações oferecidas, no cardápio do restaurante
(HARRIS; WEST,1995).
Em uma pesquisa conduzida por Sousa (2002), onde foram estudadas as expectativas
de participantes de cinco viagens de turismo para idosos, metade dos viajantes relatou que
gostaria de encontrar uma dieta balanceada, com pouca gordura e açúcar, doces dietéticos e
chá à noite, antes de se recolherem ao quarto, mas que, no entanto, não tiveram suas
expectativas atendidas.
Uma alimentação especial foi referida como necessária por 48% (n = 157) dos turistas
em estudo. A referência à necessidade de atenção nutricional estava relacionada ao controle
do consumo de gorduras, sal, açúcar e aumento no teor de fibras da dieta.
Dos 157 indivíduos que tinham necessidade de alimentação especial 27% (n = 89),
referiram restrição de gorduras, 19% (n = 62) relataram necessitar de uma dieta com pouco ou
sem sal, 8 % (n =26) necessitavam de uma dieta sem sacarose. Um percentual expressivo
destes indivíduos (10%) (n =33) relatou a necessidade de restrição de dois ou mais
ingredientes na dieta (sal e gordura, sal e açúcar, gordura e açúcar ou restrição dos três
ingredientes).
De acordo com Sjögren et al. (1994) quando o indivíduo envelhece, alguns hábitos
alimentares mudam devido às alterações das necessidades de energia e nutrientes, mas estes
hábitos são modificados principalmente em função das informações sobre a importância da
dieta para a sua saúde e qualidade de vida, elevação no custo dos alimentos e diminuição das
condições de saúde e da atividade física dos idosos.
Dos dez hotéis em estudo, 90% (n = 9) eram diretamente responsáveis pelo café da
manhã e 40% (n = 4) pelo jantar oferecido aos hóspedes. Os demais estabelecimentos
possuíam serviço terceirizado para café (10%) (n = 1) e jantar (60%) (n = 6).
Preparações com alta densidade calórica, fontes de ácidos graxos saturados, ácidos
graxos trans e açúcares simples eram ofertados em forma de tortas, bolos, croissant, e frituras
em grandes quantidades, chegando em alguns lugares a serem ofertados diariamente, 15 tipos
de tortas e bolos diferentes.
Os dados encontrados na análise dos cardápios indicam que eles estão voltados a
satisfazer o aspecto sensorial dos alimentos a serem consumidos pelos turistas, priorizando a
função hedônica da alimentação sem haver, no entanto, uma maior preocupação com a saúde.
Poulain (2004) chama a atenção para esta aparente “liberdade de escolha” do cliente
em sistema de auto-serviço mostrando que ela é limitada, uma vez que a responsabilidade das
opções a serem ofertadas é do indivíduo que elabora o cardápio com base nas condições
físicas dos locais, pessoal disponível, política de custos, características da clientela,
conhecimentos sobre os alimentos e a nutrição e preferências pessoais.
a) Carnes
35%
30% 31%
30%
25%
20%
20%
14%
15%
10%
4%
5%
0%
C a r n e b o v in a C a rn e d e a v e C a r n e d e p e ix e C a r n e s u ín a V ís c e r a s
Gráfico 13 – Valores percentuais médios para os tipos de carne que compunham o cardápio semanal do jantar
oferecido pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gráfico 14- Valores percentuais de tipos de carne que compunham o cardápio semanal do jantar ofertado pelos
hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
Importantes pelo seu valor nutricional, as carnes são excelentes fontes de proteínas de
alto valor biológico, gorduras e vitaminas do complexo B, vitamina A e importantes minerais
como o ferro, cálcio, fósforo, magnésio, sódio e potássio (PHILIPPI, 2000), constituindo-se
nas preparações do cardápio mais valorizadas pela maioria dos consumidores, em função do
seu sabor.
No entanto, ainda que as alternativas mais saudáveis como aves e peixes tenham
representado 51,2% (n= 111), das opções encontradas no cardápio, houve grande oferta de
carnes ricas em gorduras saturadas, principalmente a carne bovina, suína, vísceras e
embutidos. Também algumas técnicas de preparo com adição de óleos, ovos, creme de leite,
bacon, molhos, lingüiça e frituras tornaram ainda mais gordurosas 47,6% (n = 104) das
opções de carnes servidas nestes hotéis.
88
Os peixes, apesar de serem mais saudáveis, pois além de fornecer uma excelente
proteína são fonte de ácidos graxos ômega 3 que estão relacionados à prevenção de doenças
cardiovasculares (SALGADO, 2002), representaram apenas 19,35% (n = 41) das opções do
cardápio.
Este baixo percentual na oferta dos peixes foi resultado de uma grande variação nos
cardápios entre os hotéis. Ainda que a pesquisa tenha sido realizada em uma região costeira,
com os hotéis localizados próximo à praia, pode-se observar no Gráfico 14 que a oferta de
peixes nos hotéis de número cinco e seis foi menor que 10%, correspondendo a apenas uma
vez por semana.
b) Acompanhamentos
A análise dos cardápios semanais dos dez hotéis evidenciou uma oferta de 511
preparações, com uma média de oferta diária de sete preparações por hotel. Os alimentos
fontes de carboidratos como arroz, massas, feijão, raízes e tubérculos apresentaram uma
prevalência de 80,9% (n = 413), do total dos acompanhamentos em detrimento da oferta de
apenas 19% (n = 97) de preparações a base de legumes e verduras (Gráfico 15).
80,90%
100%
80%
60%
19% 28,75%
40%
8,40% 2% 0,20%
20%
0%
1
Gráfico 15- Valores percentuais médios por tipos de acompanhamentos que compunham o cardápio semanal do
jantar ofertado pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
89
O feijão foi oferecido em 80% (n= 8) dos restaurantes avaliados fazendo parte de 8 %
(n= 41) do total de opções de acompanhamento ofertadas. Das preparações incluindo o feijão,
19% (n = 6) eram feijoada completa. A baixa oferta desta leguminosa, tão importante na
alimentação da população brasileira, é provavelmente, explicada pela nacionalidade de boa
parte dos turistas, vindos de países onde o feijão não faz parte do seu hábito alimentar.
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gráfico 16. Valores percentuais de tipos de acompanhamento que compunham o cardápio semanal do jantar
ofertado pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
Outras pesquisas sobre consumo alimentar conduzidas por Monteiro e Mondini (1994)
corroboram as mudanças ocorridas nas últimas décadas no padrão de consumo alimentar no
Brasil. Também em alguns estudos sobre alimentação fora do lar esta tendência tem sido
observada. Pesquisas como as de Francischi et al (1999), Guthrie e Morton (2000) e Kant et
al. (2000), têm demonstrado associação deste tipo de refeição com o fenômeno da transição
nutricional.
As sopas, embora sendo uma alternativa saudável para indivíduos com dificuldades
de mastigação, indisposição gastrintestinal e restrição calórica, foram oferecidas diariamente
por apenas 40% (n= 4) dos hotéis.
c) Saladas
35% 31,2%
30%
25% 22,5%
20% 17,1%
14,5% 13,8%
15%
10%
5% 1,2%
0%
Saladas de Saladas com Saladas mist as Saladas Saladas com Saladas com
f olhosos maionese compost as sem f rut as in natura f rut as em
molho compot a
Gráfico 17- Valores percentuais médios por tipos de saladas que compunham o cardápio semanal do jantar
ofertado pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
Notou-se que a totalidade dos restaurantes inseria leguminosas como grão de bico,
soja, feijão branco e lentilha, nas saladas aumentando seu valor nutricional e teor de fibras.
Enquanto a disponibilidade de saladas com frutas in natura foi de 13% (n = 24), a oferta de
frutas em compota, fazendo parte da salada foi incipiente.
Na totalidade dos restaurantes, os vegetais, crus ou cozidos, eram servidos sem sal,
sendo oferecida aos consumidores a opção de adição de temperos (molhos à vinagrete,
molhos industrializados, azeite de oliva, sal, vinagre e aceto balsâmico).
50%
40%
30%
20%
10%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Hotéis
Gráfico 18- Valores percentuais de tipos de saladas que compunham o cardápio semanal do jantar ofertado pelos
hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
Verificou-se ainda, uma grande monotonia na oferta de saladas para o hotel número
cinco onde houve a repetição diária de 80% (n = 13) das saladas oferecidas. Já o cardápio do
restaurante número oito caracterizou-se pela oferta de alimentos sulfurados em 50% (n = 10)
das saladas ofertadas, o que poderá provocar a formação de gases e desconforto abdominal no
idoso.
d) Sobremesas
80%
60%
40%
20%
0%
1
Gráfico 19. Valores percentuais médios por tipos de sobremesas que compunham o cardápio semanal do jantar
ofertado pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
Durante as últimas décadas, as evidências científicas têm demonstrado que uma dieta
rica em frutas e vegetais contribui para reduzir o risco de câncer e enfermidades
cardiovasculares. As recomendações dietéticas preconizam o consumo de no mínimo duas
porções de frutas ao dia (GUZMAN PADILLA; ROSELLO ARAYA, 2003).
Conforme pode ser observado no Gráfico 20, a fruta in natura foi ofertada por apenas
40% (n = 4) dos locais estudados e a salada de frutas por 80% (n = 8) destes hotéis. O
consumo da salada de frutas muitas vezes foi limitado para os diabéticos em função da adição
de açúcar a esta preparação. A oferta diária de frutas durante o jantar além de incentivar o seu
consumo pelos idosos, se constitui em uma opção saudável para aqueles que possuem alguma
restrição dietética.
94
100%
80%
60%
40%
20%
0%
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Gráfico 20- Valores percentuais de tipos de sobremesa que compunham o cardápio semanal do jantar ofertado
pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, aos turistas idosos. Abril, 2006.
A concepção de alimentação aplicada à saúde ou dietética tem como base uma série
de conhecimentos que fazem dela um dos ramos fundamentais da medicina constituindo-se
em um dos primeiros recursos terapêuticos com que contou esta ciência em seus primórdios
(MAZZINI, 1998).
Dentre as várias substâncias que se destacam por provocar as sensações do gosto, o sal
tem sido o tempero mais utilizado. Sua restrição geralmente provoca uma baixa adesão à
dieta, pois a ausência deste ingrediente acarreta uma perda considerável na qualidade
sensorial dos alimentos.
As ervas aromáticas são folhas de plantas que exalam aroma característico, sendo as
principais ervas utilizadas na culinária, representadas pelo aipo, alecrim, alfavaca, manjericão,
cebolinha verde, coentro, erva-cidreira, estragão, erva-doce, hortelã, louro, manjerona,
orégano, salsa, louro, tomilho. Também as especiarias que compreendem as partes aromáticas
de frutos, bagas, raízes ou cascas como o kümmel, canela, cominho, cravo-da-índia, gengibre,
gergelim, mostardas, noz-moscada, pimenta do reino e pimenta malagueta, têm o poder de
conferir aroma aos alimentos e com isto melhorar o seu sabor (PHILIPPI, 2003).
De acordo com Griswold (1972) a percepção das sensações gustativas não é realizada
de forma isolada; estas sensações são influenciadas pelo aroma da preparação e pela sua
temperatura e o uso de temperos e especiarias pode ser utilizado como forma de compensar o
sabor perdido pela redução do sal.
Atualmente, além dos quatro atributos para definir o gosto: salgado, ácido, doce e
amargo, os pesquisadores tem encontrado um quinto gosto denominado umami. Este gosto é
sentido principalmente pelo uso do glutamato monossódico, podendo ser encontrado, ainda,
em certos frutos do mar, na cebola, no alho e na cebolinha verde (ASSIS; BELLISLE, 2000).
A distribuição de saches com sal, ou saleiros diretamente nas mesas ou nos balcões de
distribuição, pode estar incentivando, nestes casos, um maior consumo de sódio, ao contrário
da redução pretendida.
Observou-se, ainda, que alimentos industrializados, com altos teores de sódio como
enlatados, embutidos, molhos prontos e maionese foram incluídos indiscriminadamente no
cardápio. Este pode ser um fator de confusão no momento de escolha dos alimentos pelo
idoso, uma vez que preparações sem sal podem dar a falsa idéia de que todos os alimentos
ofertados (mesmo os industrializados, ricos em sódio), sejam isentos deste mineral.
Em 90% (n =9) dos restaurantes, além da oferta diária de maionese, várias preparações
incluíam como ingredientes o creme de leite, o bacon e a manteiga aumentando ainda mais o
teor de gordura saturada no cardápio. Cardápios com duas ou mais frituras por refeição foram
encontrados em 50% (n = 5) dos locais avaliados.
Além das gorduras saturadas, também os ácidos graxos trans foram incluídos entre os
lipídios dietéticos que atuam como fatores de risco para doença arterial coronariana (WHO,
1995). As gorduras vegetais hidrogenadas, ricas em ácidos graxos trans, são utilizadas no
preparo de alimentos com o objetivo de melhorar as suas características físicas e sensoriais.
No Brasil, a utilização de gorduras hidrogenadas é ampla e muitas vezes indiscriminada,
envolvendo a produção de margarinas, cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, massas,
sorvetes, pastéis, bolos, entre outros alimentos (AZEVEDO, 1999). No presente estudo, o uso
de gordura vegetal hidrogenada foi relatado para 60% (n = 6) dos restaurantes, principalmente
no preparo de frituras, sobremesas, tortas doces e salgadas.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
C. Bovina C. Suina Visceras e C. Fritas e Arroz, MassasAcomp. Fritos Acomp. Sobremesas Sobrem.
embutidos Empanadas Empanados Elaboradas Ricas em
Gordura
Gráfico 21 Percentual de preparações pouco saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos turistas
idosos pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos segundo a presença ou ausência do profissional
nutricionista. Abril, 2006.
98
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0% carne de ave carne de peixe carnes brancas carnes brancas carnes grelhadas frango e peixe
não fritas preparados sem
pele
Gráfico 22 Percentual de preparações de carne saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos turistas
idosos pelos hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos segundo a presença ou ausência do profissional
nutricionista. Abril, 2006.
50%
45%
40%
35%
30%
25%
20%
15%
10%
5%
0%
Legumes e Aliment os Veget ais Sobremesas a f rut as f rescas f rut as em sobremesas
verduras Int egrais cozidos, base de f rutas ao nat ural calda diet ét icas
quent es ref ogados, ou com adição (com casca) (diet )
grelhados, de f rut as
ensopados,
assados e
Nutricionistasalt eados Outros Profissionais
Gráfico 23 Percentual de preparações saudáveis no cardápio semanal do jantar ofertado aos turistas idosos pelos
hotéis de Balneário Camboriú/ SC, distribuídos segundo a presença ou ausência do profissional nutricionista.
Abril, 2006.
A inocuidade do alimento, além da sua qualidade nutricional e sensorial é condição
imprescindível para a garantia da saúde do idoso uma vez que, muitos deles, em decorrência
do envelhecimento têm seu sistema imunológico comprometido (CAMPOS; COELHO,
2003).
99
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
apresenta a maior tendência de crescimento. Por outro lado, este é também o grupo mais
vulnerável, demandando maiores cuidados com sua segurança e bem-estar. A maioria das
doenças crônicas que acometem este grupo etário tem na própria idade seu principal fator de
risco. Neste contexto, é importante que ele seja respeitado em suas limitações e necessidades
enquanto consumidor.
Reafirmando dados encontrados na literatura, um percentual significativo de idosos
relatou possuir uma ou mais doenças crônicas sendo as mais citadas as dislipidemias (47%),
osteoporose (14%), cardiopatias e alergias (11%), diabetes mellitus (9%) e depressão (8%). A
aferição da pressão arterial durante a pesquisa evidenciou algum grau de hipertensão para
78% dos indivíduos estudados, apresentando índices acima dos valores esperados para
pessoas desta faixa etária.
A prevalência de 66% de obesidade, encontrada para o grupo em estudo, juntamente
com algum grau de risco de complicações metabólicas para 90% dos idosos, corrobora os
valores estatísticos obtidos pela análise multivariada de dados, onde se percebe uma estreita
correspondência entre estado nutricional e os fatores de risco para doenças crônico-
degenerativas: hipertensão arterial, tabagismo e sedentarismo.
Outros problemas relacionados à alimentação como a constipação intestinal (21%) e a
dificuldade de mastigação (11%) indicam que a oferta de uma alimentação diferenciada, de
acordo com as necessidades deste grupo, poderia estar imprimindo maior qualidade aos
serviços de atendimento a estes turistas.
As expectativas quanto à uma atenção alimentar e nutricional durante a viagem foi
manifestada por 48% dos idosos que afirmaram necessitar de alguns cuidados com a sua
alimentação, principalmente relacionados à restrição de sódio, sacarose, gorduras, frituras e
aumento no teor de fibras da dieta. Verificou-se ainda, a necessidade de um maior incentivo
ao consumo hídrico para 24% dos idosos uma vez que não atingiam a quantidade mínima
diária de líquido recomendada. Foi identificada ainda, a necessidade de inclusão de opções
alimentares de alto valor nutricional com consistência abrandada, de forma a atender os
idosos que apresentavam dificuldades de mastigação.
A análise do comportamento alimentar durante a viagem evidenciou que 82% dos
indivíduos utilizavam-se do pacote turístico “meia pensão”, consumindo o café da manhã e o
jantar nos hotéis onde se encontravam hospedados. Estes estabelecimentos foram também os
escolhidos para a realização do almoço de 47% destes idosos, demonstrando a importância do
setor de alimentos e bebidas dos hotéis no atendimento a esta clientela.
102
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119
APÊNDICE A
Idade Sexo
Naturalidade Nacionalidade
Profissão Identidade
Endereço
O (a) Senhor (a) foi plenamente esclarecido (a) de que será submetido (a) a uma avaliação
nutricional através da verificação das medidas de peso, estatura, circunferências corporais ,
gordura corporal e pressão arterial. Além desses dados será solicitado o preenchimento de um
formulário com dados socioeconômicos e de saúde. A ingestão de alimentos será avaliada através
do seu relato sobre o consumo alimentar habitual. Pelo fato da pesquisa ter única e
exclusivamente interesse científico, a mesma foi aceita pelo (a) senhor (a), que no entanto,
poderá desistir a qualquer momento, inclusive sem nenhum motivo, bastando para isso
informar, da maneira que achar mais conveniente, a sua desistência. Por ser voluntária e sem
interesse financeiro o (a) senhor(a) não terá direito a nenhuma remuneração. Os dados coletados
serão sigilosos e privados e a divulgação dos resultados visará fornecer informações aos
responsáveis pelos Hotéis e Restaurantes para que os mesmos possam oferecer uma alimentação
adequada às expectativas e necessidades nutricionais dos turistas idosos, objetivando a melhoria
da qualidade de vida deste grupo populacional. Caso seja do seu interesse, os aplicadores dos
formulários poderão lhe fornecer orientação alimentar e informações à respeito da avaliação
realizada. Ao ser constatada a necessidade de uma avaliação mais detalhada a respeito de sua
saúde, o (a) senhor (a) será orientado a procurar o profissional competente que poderá lhe
prestar atendimento.
Assinatura do entrevistado
124
APÊNDICE B
I – DADOS DE IDENTIFICAÇÃO
II – DADOS ANTROPOMETRICOS
2.1 Peso Kg
2.2 Altura m
2.3 Circunferência do abdomem cm
2.4 Circunferência quadril cm
2.5 Circunferência do braço cm
2.6 Prega cutânea tricipital mm
3.3 Qual o transporte utilizado pelo Senhor (a) para vir a Balneário Camboriú?
( Anotar somente 1 resposta )
Carro
Ônibus
Avião
Outro
3.4 Qual a principal origem dos seus descendentes ? ( Marcar no máximo 2 . Origem pai e mãe)
Italiano
Alemão
Polonês
Português
126
Espanhol
Asiático
Indígena
Outro____________________
3.8 Qual o seu grau de escolaridade? ( Em caso de dúvida, perguntar quantos anos estudou)
Analfabeto
1a a 4a série completo
1a a 4a série incompleto
5a a 8a série completo
5a a 8a série incompleto
2o grau completo
2º grau incompleto
Curso superior completo
Curso superior incompleto
Pós- graduação
3.9 Somando os rendimentos de todas as pessoas que moram com o senhor (a) , a sua renda
domiciliar é: ( Anotar o valor absoluto, em Reais ou Dólares)
4.6 Algum problema em sua boca ou em seus dentes dificultam a mastigação dos alimentos ?
Sim
Não
Qual ?
128
5.1 Onde o senhor (a) costuma fazer suas refeições quando viaja ? (Enumere de acordo com a
tabela abaixo)
0 Nunca
1 Raramente
2 Na maioria das vezes
3 Sempre
Qual____________________________________________
5.3 O senhor (a) gostaria de contar com algum restaurante que lhe servisse esta alimentação
especial durante a viagem? (Se o entrevistado respondeu sim à questão anterior).
Sim
Não
129
5.4 Ao escolher o lugar para fazer suas refeições o que o senhor (a) procura? (Assinale as 3
características mais importantes)
5.5 O senhor (a) está satisfeito com a alimentação que lhe foi oferecida em Balneário Camboriú?
Sim
Não
Por quê ?
Sugestões
5.6 O senhor(a) costuma comer alimentos fritos como bife, batata frita, banana à milanesa,
pastel, coxinha... :
______vezes por dia _____vezes por semana ______vezes por mês ( ) Nunca
5.8 O senhor toma quantos copos de líquido por dia ? (água, suco, refrigerantes ou chás)
__________________
130
APÊNDICE C
1. IDENTIFICAÇÃO
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Critérios: Oferta de alimentos ricos em fibras e/ou com teor de açúcares e gorduras reduzido.
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Critérios: Oferta de alimentos ou preparações com baixo teor de colesterol, ricos em fibras, com baixo teor de
gordura saturada, gordura vegetal hidrogenada e baixo teor de açúcares.
132
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Critérios: Oferta de sabores variados. Uso de ervas aromáticas e especiarias no preparo dos alimentos.
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Critério: Uso do Manual de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC Nº216/2004)
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
133
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
Desjejum Jantar
Atende plenamente
Atende parcialmente
Não atende
4. PLANEJAMENTO DO CARDAPIO
4.2 O cardápio sofre alguma modificação nos meses de maior fluxo de turistas idosos?
Sim
Não
Quais?_________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
4.3 O planejamento do cardápio inclui alguns alimentos em função de suas propriedades funcionais?
Sim
Não
Quais?_________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________
ANEXO A