Calculo de F y z

La prctica histrica ha definido ciertas "unidades" aceptadas internacionalmente como

referencia para comparar distintos tratamientos trmicos. Para la esterilizacin de alimentos
enlatados la unidad adoptada es:
Temperatura : 11.1 !C " #$!F
Tiempo% medido a sa temperatura en minutos " Fo
Para el caso de pasteurizacin de &e&idas:
Temperatura : '$!C % tiempo% a '$!C% en minutos " Fo
(l )alor de Fo corresponde al T*T del microor+anismo pat+eno ,ue se )aya a eliminar .a las
temperaturas de 11.1 !C o '$!C% se+-n se trate de esterilizacin o pasteurizacin. .tilizando la
e/presin ,ue relaciona D con los cam&ios de temperatura:
0i T1 es 11.1 !C en esterilizacin '$!C en pasteurizacin ,ueda:
en esterilizacin 1!C2 111 3 a2
t = TMT 250 1$ 1#$ 3 T24z " F $ 1$ 1#$ 3 T24z en esterilizacin 1!F2 1113&2
en pasteurizacin 112
5e all6 se puede encontrar el )alor e,ui)alente de cual,uier tratamiento trmico e7ecutado a una
temperatura diferente a las de referencia:
en esterilizacin !C 118 3 a2
F 0 = t 91$: 1T3#$24z en esterilizacin 1!F2 118 3 &2
en pasteurizacin !C 11;2
Los efectos de procesos sucesi)os a diferentes temperaturas son aditi)os. Para considerar el
efecto del proceso total se e)al-an las di)ersas etapas% cada una en un per6odo y temperatura
determinados< los )alores de Fo de cada etapa se suman para o&tener el )alor total de Fo
La com&inacin de temperatura y de tiempo de retencin 1el tiempo durante el cual
el alimento es mantenido a la temperatura necesaria para lo+rar el efecto deseado2
es muy importante% ya ,ue determina la intensidad de= tratamiento trmico. La
Fi+ura 1 muestra las cur)as de efecto letal para distintos tipos de &acterias
pat+enas. 5e acuerdo con estas cur)as% las &acterias coliformes mueren si el
alimento% en este caso la leche% es calentado a >$?C y mantenido a esta
temperatura por alrededor de un se+undo. @ una temperatura de '#!C ser
necesario un tiempo de retencin de 1$ se+undos para matar dichas &acterias.
(stas dos com&inaciones% >$!C41s y '#!C41$s tienen consecuentemente el mismo
efecto letal.
Los &acilos de la tu&erculosis son ms resistentes al tratamiento trmico ,ue las
&acterias coliformes. 0e re,uiere un tiempo de retencin de $ se+undos a >$!C o
de alrededor de minutos a '#!C para ase+urar ,ue sean totalmente destru6dos.
Tam&in podr6a ha&er micrococos resistentes al calor. Como re+la +eneral% no son
peli+rosos para la salud humana.
Cuando los microor+anismos y4o las esporas de &acterias son sometidos a un
tratamiento trmico o cual,uier otra clase de procedimiento esterilizante 4
desinfectante% no todos los microor+anismos mueren a la )ez. (n )ez de
esto% una cierta proporcin es destruida en un per6odo de tiempo dado
mientras ,ue el resto so&re)i)e. 0i los microor+anismos so&re)i)ientes son
una )ez ms su7etos al mismo tratamiento por el mismo per6odo de
tiempo% una proporcin i+ual de stos sern destru6dos% y as6
sucesi)amente. (n otras pala&ras% una dada e/posicin a a+entes
esterilizantes o desinfectantes siempre elimina la misma proporcin del
recuento inicial de cada etapa% con lo cual la cintica de la muerte trmica%
en condiciones isotrmicas% es claramente de primer orden.
(l efecto letal de la esterilizacin en los microor+anismos puede entonces ser
e/presado matemticamente como la si+uiente funcin lo+ar6tmica:
k t = log N
t
/N,
donde
N = nmero de microorganismos (esporas) originalmente
presentes (recuento inicial)
N
t
= nmero de microorganismos (esporas) presentes luego de
un tiempo
dado de tratamiento (t)
k = constante especfica de la reaccin de muerte trmica
(1/s)
t = tiempo de tratamiento (s)
(sta frmula da como resultado una l6nea recta cuando se di&u7a como un +rfico
semilo+ar6tmico con el tiempo de tratamiento e/presado en el e7e lineal de las
a&scisas y el n-mero de so&re)i)ientes en el e7e lo+ar6tmico de las ordenadas 1F6+
;2. La constante de reaccin indica cun rpidamente ocurre la destruccin de
microor+anismos 1o constituyentes2 a una temperatura constante. Los
micro&ilo+os de alimentos usan el )alor 5 para indicar el tiempo de calentamiento
necesario% a temperatura constante T% para destruir el A$B de la po&lacin
presente. (sto implica una reduccin de la concentracin en 1$ )eces. (ste es el
tiempo mostrado en la Fi+ura ;.
Las unidades para 51t2 son ma+nitudes de tiempo 1se+undos o minutos2% y las
unidades para C1T2 son in)ersas de tiempo.
.na funcin lo+ar6tmica nunca puede alcanzar el )alor cero. (n otras pala&ras% la
esterilidad definida como la ausencia de esporas )i)ientes en un )olumen ilimitado
de producto% es imposi&le de lo+rar.
.n concepto ms -til y realista es el de "efecto esterilizanteD o "eficiencia de
esterilizacin". (stos trminos esta&lecen el n-mero de reducciones decimales en el
recuento de esporas &acterianas lo+rado por un proceso dado de esterilizacin.
Cada )ez ,ue es lle)ado a ca&o un proceso de esterilizacin% ste puede ser
caracterizado por un cierto efecto esterilizante (n cual,uier proceso trmico de
esterilizacin% el efecto esterilizante es determinado por la com&inacin de tiempo4
temperatura aplicada. @ mayor temperatura y mayor tiempo de retencin% el
proceso ser ms eficiente.
(l efecto esterilizante es e/presado por el n-mero de reducciones decimales
lo+rado mediante el proceso. Por e7emplo% como se mencion durante el anlisis de
la Fi+ura 8% tomemos el caso de un efecto esterilizante o )alor letal lo+ar6tmico de
A. .n efecto esterilizante de A indica ,ue de 1$
A
esporas &acterianas ,ue in+resaron
al proceso% solamente so&re)i)ir 1 11$
$
2. (l efecto esterilizante es independiente
del )olumen.
lo+ 1$
A
3 lo+ 1$
$
"A 3 $ " A
Las esporas de Eac6llus su&tilis o de Eacillus stearothermophilus son usadas
+eneralmente como or+anismos de prue&a para determinar el efecto
esterilizante del e,uipamiento .FT% ya ,ue estas &acterias 3 especialmente
el E. stearothermophilus 3 forman esporas altamente resistentes al calor.
(l Clostridium &otulinum es usado para el clculo de= efecto de la esterilizacin
realizada con el producto dentro del recipiente.
(l e,uipamiento para la esterilizacin continua 1tratamiento .FT2 tiene
ha&itualmente un efecto esterilizante de alrededor de 1$ a 1 al ser
empleadas las esporas de E. su&tilis% y de alrededor de G al usarse las
esporas de E. stearothermoph6lus% mientras ,ue el efecto esterilizante del
proceso en contenedores no de&er ser menor a 1 cuando se utilizan
esporas de Ciostri6dium &otul6num.
H&)iamente% el efecto esterilizante depender de:
3la com&inacin tiempo4temperatura
3 la resistencia trmica de las esporas% ,ue a su )ez es influida por
la cepa de Eacillus empleada y por la forma en ,ue fueron
producidas las esporas el producto en el ,ue se lle)a a ca&o el
tratamiento trmico
(l efecto letal so&re las esporas &acterianas comienza a darse a una
temperatura de alrededor de 11#!C y se Incrementa muy rpidamente con
el aumento de la temperatura.
Las &acterias pueden ser di)ididas en dos +rupos:
12 @,uellas ,ue -nicamente e/isten como clulas )e+etati)as 1fciles
de matar por calor u otros medios2
2 @,uellas ,ue e/isten en estado )e+etati)o y tam&in como
esporas. *ientras ,ue estas &acterias mueren fcilmente ante el
calor en estado )e+etati)o% sus esporas son dif6ciles de eliminar.
Los productos a esterilizar contienen ha&itualmente una flora mi/ta conteniendo
tanto clulas )e+etati)as como esporas. 5esafortunadamente% la
correlacin entre am&as no es muy &uena. Podemos encontrar altos
recuentos de esporas en productos con recuentos totales &a7os% y
)ice)ersa% de tal forma ,ue determinar un recuento total no puede ser)ir
como una &ase confia&le para cuantificar esporas &acterianas en productos
alimenticios.
J@LHK L1$
Como ya se ha mencionado% el efecto esterilizante de un proceso de esterilizacin
se incrementa rpidamente con el aumento de la temperatura. (sto% por
supuesto% tam&in se aplica a las reacciones ,u6micas ,ue ocurren como
consecuencia del tratamiento trmico. (l )alor L1$ ha sido introducido como
una e/presin de este incremento en la )elocidad de una reaccin. (ste
)alor esta&lece cuntas )eces aumenta la )elocidad de una reaccin si la
temperatura de= sistema es ele)ada en 1$!C.

1!
= k("#$)/k("%$) (no aplica&le a ', s a ( o ))
(l )alor L1$ para los cam&ios en el fla)or 3 y para la mayor6a de las reacciones es de
alrededor de a 8% lo ,ue indica ,ue si se Incrementa la temperatura de
un sistema en 1 H!C% la )elocidad de las reacciones ,u6micas se duplica o
triplica. Por e7emplo% si una reaccin tiene un )alor L1$"8 y re,uiere de
una hora para completarse a 1$$!C% slo re,uerir de 11> de dicho
tiempo para completarse a 18$!C% esto es% minutos.
Los )alores L1$ pueden ser determinados tam&in para la muerte de esporas
&acterianas% ha&indose encontrado )alores dentro de= ran+o de G a 8$. La
)ariacin es tan +rande de&ido a ,ue las diferentes clases de esporas
&acterianas reaccionan en forma diferente a los incrementos de
temperatura. Los cam&ios en las propiedades ,u6micas y en la destruccin
de esporas por influencia del incremento de temperatura se muestran en la
Fi+ #
J@LHK F$
(l )alor F a una temperatura de referencia dada% es el tiempo en minutos
e,ui)alente a todo el calor destructi)o de un proceso con respecto a la
destruccin de un or+anismo caracterizado por un cierto )alor z
5e&ido a ,ue comunmente se asume un )alor z de 1$ ?C 11G !F2 3para las
esporas% los )alores F calculados con este )alor se han con)ertido en
standard y son desi+nados como F$. La temperatura de referencia es
ha&itualmente 11!C 1#$ !F2.
(n este conte/to de&e ser mencionado tam&in ,ue la cone/in entre el tiempo y la
temperatura de esterilizacin se puede e/presar adems se+-n el )alor F$
de acuerdo con la si+uiente funcin lo+ar6tmica:
'
!
= (t/*!)1!
("%1+1,1()
donde
t = tiempo de esterili,acin en segundos
" = temperatura de esterili,acin en (
, = un -alor .ue e/presa el incremento
en la temperatura para o&tener el
mismo efecto letal en 1/1! del tiempo0
(l )alor )ar6a con el ori+en de las esporas y puede ser fi7ado +eneralmente en
1$!C %F$ es i+ual a 1 lue+o de ,ue el producto es calentado a 11.1!C
durante 1 minuto. Para o&tener leche comercialmente estril a partir de
leche cruda de &uena cualidad% se re,uiere un )alor F$ m6nimo de entre # y
'.
J@LHK(0 ED M CD
(l ran+o efecti)o de tra&a7o de los tratamientos .FT es definido tam&in en
al+unos pa6ses por referencia a dos parmetros:
(fecto &acteriol+ico: ED
(fecto ,u6mico: CD
ED est &asado en el supuesto de ,ue la esterilidad comercial se alcanza a 18#!C
durante 1$. 1 se+undos% con un correspondiente )alor z de 1$.#!C. @ este
proceso de referencia se le da un )alor ED de 1.$% representando una
reduccin de recuento de esporas termof6licas de 1$
A
A por unidad.
(l )alor CD est &asado en las condiciones para la destruccin de un 8B de Tiamina
por unidad. (sto es e,ui)alente a 18#!C por 8$.# se+undos con un )alor z
de 81.;!C.
.n proceso .FT opera satisfactoriamente en lo ,ue respecta al mantenimiento de la
calidad del producto cuando se cumplen las si+uientes condiciones:
12 3 1
(2 4 1
(C.@CIHN 5( @KKF(NI.0
Htro mtodo usado para descri&ir la dependencia de la constante 1)elocidad2 de
reaccin respecto de la temperatura fue introducida por @rrhenius como:
log k
(")
= log 5 % (6
a
/(+07!7 8"))
donde9
5 = coeficiente de la ecuacin de 5rr:enius
6
a
= energa de acti-acin (cal/mol)
8 = constante uni-ersal de los gases (10;<= cal/mol ))
" = temperatura asociada con la constante ())
(sta ecuacin est +raficada en la Fi+ura '% en donde aparece lo+ C1T2 )ersus 14T.
La (ner+6a de acti)acin 1(a2 es la ener+6a necesaria para la reaccin% y
puede ser determinada a partir de la pendiente de esta recta%
3(a4.8$8 K
Como ocurre con los valores z, el valor Ea indica la sensibilidad a la
temperatura de la velocidad de reaccin. Sin embargo, como z est
referido a los valores D, y stos son recprocos a los valores , los valores z
son inversamente proporcionales a los valores Ea. Cuanto mayor sea Ea,
ms va a ser aumentada la tasa de reaccin por el incremento de
temperatura, y viceversa. En cambio valores altos de z indican ba!a
sensibilidad de la velocidad de reaccin a la temperatura.