Higiene en el queso artesanal

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HIGIENE EN EL QUESO ARTESANAL.Arturo Cceres, Patricia Cantillanez.







DIRIGIDO A:

DUEAS DE CASA


OBJETIVOS GENERALES:

1. Lograr que la dueas de casa comprendan la importancia de la higiene en la
elaboracin de quesos.
2. Lograr que las personas adopten conductas que favorezcan la inocuidad del
producto.


OBJETIVOS ESPECIFICOS:
1. Reconocer los principales contaminantes, ya sean fsicos, qumicos y biolgicos.
2. Conocer el reglamento sanitario.
3. Conocer las consecuencias del consumo de quesos contaminados.
4. Identificar las conductas de higiene adecuadas, en cada etapa del proceso de
elaboracin del queso.
5. Reconocer y aplicar correctamente cada etapa del proceso en la produccin del
queso.
6. Reconocer la importancia de una adecuada infraestructura para la elaboracin del
queso.


CONTENIDOS:

CONCEPTOS CLAVES:
Inocuidad de los alimentos: Es la condicin de los alimentos que garantiza que no
causaran dao al consumidor cuando se preparen y /o
consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.
Contaminacin de los alimentos: Corresponde a la
presencia de microorganismos, virus y/o parsitos,
sustancias extraas o deletreas de origen mineral,
orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
sustancias txicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman
dainas para la salud. (MINSAL, 2009).
Higiene de los alimentos: Todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del
alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin, elaboracin, envasado,
transporte y almacenamiento hasta el consumo final. (MINSAL, 2009)



TIPOS DE CONTAMINANTES:
Contaminantes fsicos: corresponde a cualquier objeto extrao, como tierra, pelos,
etc.
Contaminantes qumicos: venenos utilizados para controlas plagas, desinfectantes,
medicamentos por algn tratamiento realizado al animal del cual se obtuvo la leche.
Contaminantes biolgicos: es la causada por la presencia de microbios, hongos y/o
sus toxinas en los alimentos, que se pueden transmitir por consumo de leche, como
por ejemplo Salmonella spp, Staphylococcus aureus, Listeria
monocytogenes,Brucela sp. Estos microorganismos pueden estar presentes en el
queso sin afectar su apariencia fsica ni sabor, causando serios problemas de salud.


ENFERMEDADES POR CONSUMO DE QUESOS CONTAMINADOS.


Salmonella sp.Es una bacteria que produce la enfermedad conocida como salmonelosis, la cual se contrae generalmente por el
consumo de alimentos contaminados de origen animal crudos o poco cocidos, como carnes, aves, huevos y leche. Tambin se
puede contraer por contacto con animales infectados, como perros y gatos.La enfermedad se caracteriza por la aparicin de
problemas digestivos que evolucionan en unos das como diarrea, nauseas y vmitos, dolor abdominal y fiebre. A veces
pueden presentarse cuadros ms graves, cuando la bacteria invade el torrente sanguneo llegando a afectar otros rganos como
meninges, pulmn, rin y huesos.


Staphylococcus aureus es una bacteria que cuando se encuentra en altas
concentraciones en los alimentos, puede contener enterotoxinas y generar una intoxicacin
alimentaria.La enfermedad se puede contraer por el consumo de alimentos de origen
animal y alimentos consumidos sin cocimiento previo, ya que la bacteria se destruye
fcilmente por tratamientos trmicos con altas temperaturas y por todos los agentes
sanitizantes.Los alimentos comnmente asociados a intoxicaciones son:carne
(vacuno, cerdo, pollo)productos crneos (jamn, salame, vienesas)ensaladas (papas,
porotos verdes, jamn, pollo)productos de pastelera (cremas)productos lcteos
(queso, queso de cabra, etc).

Listeria monocytogenes, esta bacteria es responsable de la enfermedad conocida
como listeriosis. Los animales portan la bacteria en su intestino facilitando la
contaminacin de suelos, agua, vegetales, productos lcteos y carnes. La
contaminacin puede ocurrir en el proceso de elaboracin, empaque y
almacenamiento de los alimentos. La bacteria se desarrolla en los refrigeradores por
lo que la recomendacin es limpiar estos artefactos una vez por semana con algn
producto que contenga cloro. Los alimentos contaminados no cambian de sabor y
olor.Los sntomas ms frecuentes son nuseas, vmitos, dolor abdominal, diarrea,
dolor de cabeza y ebre. Puede producir meningitis, sepsis y muerte.Los ms
susceptibles son las Embarazadas, en las que puede provocar abortos o nacimientos
prematuros, recin nacidos, personas mayores de 65 aos y pacientes con
enfermedades creonicas e inmunodeprimidos (cncer, transplante de rganos,
hemodilisis, sida.)





Brucela sp. Bacteria que produce la brucelosis la cual afecta a los animales, pero
puede ser transmitida a los seres humanos mediante el consumo de alimentos
derivados de animales que estn contaminados, como leche y queso que no estn
pasteurizados o sometidos a procesos de ebullicin y carnes poco cocidas, tambin
puede contraerse por la inhalacin de aerosoles infectantes y el contacto con
productos de la concepcin de animales infectados. La brucelosis tiene un perodo
de incubacin que va generalmente de 1 a 3 semanas, pero eventualmente puede ser
de varios meses. Los sntomas son fiebre, sudor nocturno, fatiga, anorexia, prdida
de peso, cefaleas dolor de articulaciones y malestar generalizado.


REGLAMENTO SANITARIO: DIRECTRICES PARA LA ELABORACIN DE
QUESOS ARTESANALES.
El reglamento Sanitario de los alimentos establece las condiciones sanitarias que se deben
cumplir desde el momento de la elaboracin hasta la venta de cualquier producto destinado
al consumo humano, con el fin de proteger la salud de la poblacin y garantizar la inocuidad
de los productos.
En relacin a los alimentos en general, la normativa regula la higiene de los alimentos
supervisando:
1. La higiene de la zona de produccin/ recoleccin.
2. La higiene de los establecimientos.
3. La higiene del personal.
4. La higiene de la elaboracin de los alimentos y del expendio.
5. La construccin de los establecimientos.

En cuanto a los contaminantes existen regulaciones para la cantidad de stos en los
alimentos como metales y microorganismos.

En relacin a las regulaciones de la produccin de queso artesanal, el reglamento indica
que:
Queso Artesanal es el queso elaborado, en Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo predio donde se fabrica este alimento y cuya
produccin diaria no exceda los 500 litros. La produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de estos productos deber ceirse a lo establecido en
el reglamento y a las normas tcnicas sobre directrices para la elaboracin de quesos
artesanales aprobados por resolucin del Ministerio de Salud. (MINSAL, 2009)

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS



MANEJO DE LAS INSTALACIONES E IMPLEMENTOS UTILIZADOS EN EL
PROCESO.













Instalaciones.
1. Es indispensable que una sala de elaboracin de quesos artesanales se ubique lejos
de focos de insalubridad, lo que incluye zonas de transito de animales, depsitos de
basura, salas de ordea, etc. Lo optimo es que las vas de acceso y toda la superficie
de la sala propiamente tal sea pavimentada o tratada de manera que permita el
control de los contaminantes ambientales.
2. Es importante que la sala sea de uso exclusivo para la elaboracin de quesos, por lo
que hay que evitar cualquier actividad que no sea parte del proceso productivo.
3. La sala de elaboracin deber contar con instalaciones sanitarias adecuadas, lo que
incluye una red de agua potable, lavamanos con jabn y toallas desechables, ademas
de procurar un deposito de basura.
4. Tambin se debe contar con un sistema de iluminacin que permita una efectiva
limpieza y desinfeccin, es necesario utilizar lamparas con cubiertas que eviten la
contaminacin de los productos elaborados en caso de la ruptura de una ampolleta.
5. En la sala de elaboracin de quesos se prohbe la mantencin y el almacenamiento
de sustancias ajenas al proceso de elaboracin y txicos que puedan contaminar el
producto, esto incluye desinfectantes, medicamentos, residuos lquidos, etc.
6. Se deber contar con un servicio higinico que no posea conexin directa con la sala
de elaboracin. Estos servicios no pueden estar a ms de 75 metros de la sala y
deben contar con lavamanos y jabn, excusado y ducha.
7. La sala elaboracin de quesos deber contar con un piso impermeable, liso, de color
claro, no absorbente, lavable, antideslizante, sin txicos y resistente. Se recomienda
la utilizacin de baldosas de cermica. Ademas el piso debe tener una inclinacin tal
que permita el escurrimientos de los residuos lquidos a un desage que sea parte de
un sistema de evacuacin de aguas residuales.
8. Al igual que el piso, las paredes y el cielo deben ser construidas de materiales
impermeables, lisos y de color claro, que permitan una fcil limpieza y desinfeccin.
Ademas los cielos deben ser construidos de forma que no acumulen suciedad y que
eviten al mximo la condensacin del vapor de agua para evitar la formacin de
mohos.
9. Las ventanas y cualquier abertura debe estar construida de forma que no entren los
vientos predominantes a la sala de elaboracin, debern contar ademas con
protecciones que eviten el ingreso de vectores y ademas, estas protecciones deben
ser removibles con el objetivo de poder ser limpiadas de forma fcil. Es importante
que la sala de elaboracin cuente con ventilacin adecuada que permita evitar el
exceso de calor y que las ventanas permitan una buena iluminacin de la sala. Las
puertas y ventanas deben ser de material impermeable y de fcil limpieza y
desinfeccin, ademas deben poseer cierres forzados.
10. La sala de almacenamiento debe tener capacidad suficiente para mantener todo el
producto elaborado durante la poca de mayor elaboracin de quesos.




ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO.

El proceso de elaboracin de un queso artesanal va desde la ordea de los animales hasta la
comercializacin del producto o su consumo y cada paso de este proceso debe hacerse de
manera prolija. Este proceso se divide en tres etapas: Obtencin de la leche, pasteurizacin
y fabricacin del queso.
Obtencion de la leche: La leche, que es la materia prima para la elaboracin de
quesos debe ser obtenida de una lechera propia. Esta debe estar ubicada lejos de
focos de insalubridad y de corrales de animales, ademas de contar con una red de
agua y mangueras que permitan la limpieza posterior al uso, lavamanos para los
operarios y un adecuado sistema de desage para las aguas del lavado. Antes de
extraer la leche, la ubre debe ser lavada y desinfectada meticulosamente y luego ser
secada con toallas desechables de un solo uso, el operario debe lavarse las manos
tambin. Se deben utilizar recipientes previamente lavados y desinfectados y la
leche debe ser colada para extraer cualquier suciedad como pelos y polvo.
Pasteurizacin de la leche: Con el fin de eliminar cualquier microorganismo
potencialmente patgeno que afecte la inocuidad del producto final, la leche debe
ser sometida a un proceso de calentamiento. Esta leche debe ser fresca, o sea, no
deben pasar ms de dos horas desde la ordea y el proceso de calentamiento. Pala
lograr una pasteurizacin efectiva la leche debe calentarse a 63 C durante 30
minutos.
Fabricacin del queso:
1. Inoculacin: vez pasteurizada la leche, se procede a agregar los aditivos (cuajo
liquido), esto se realiza en aproximadamente 10 a 15 minutos.
2. Coagulacin: la coagulacin de la leche se produce a 33 - 34 C durante 30 a 40
minutos.
3. Corte manual de la cuajada: se procede al corte del producto formado, la operacin
se realiza en aproximadamente 1015 minutos.
4. Desuerado: Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida y 10 minutos de
agitacin lenta y se procede a drenar todo el suero.
5. Molienda y Salado: El queso se agita durante 15 minutos para lograr un salado
homogneo, se desuera totalmente y se tritura.
6. Moldeo y Prensado: El producto salado y con una temperatura de 3334 C se
coloca en moldes de acero inoxidable y prensa por 48 horas.
7. Maduracin: Es la ltima etapa de la fabricacin del queso y debe proporcionar
temperatura, humedad y aireacin adecuadas.











Para este proceso se debe tener en cuenta lo siguiente.
o Todos los insumos deben provenir de fabricas debidamente autorizadas por
la autoridad sanitaria.
o Se puede agregar cloruro de calcio para una mejor cuajada despus de la
pasteurizacin.
o Solo se permite la comercializacin de quesillo o queso fresco si se cuenta
con un sistema de refrigeracin que permita almacenar los quesos a una
temperatura no mayor a 5 C. En caso contrario, solo se permite la
comercializacin de quesos madurados en forma adecuada.
o Todos los utensilios utilizados en el proceso de fabricacin deben ser
limpiados y desinfectados.
o Se debe implementar un Programa de Autocontrol Sanitario que debe incluir
todas las etapas del proceso de elaboracin de queso en forma artesanal.


MEDIDAS DE HIGIENE Y CONDUCTAS DEL PERSONAL.

Es necesario tener en cuenta:
1. Los manipuladores de los alimentos en la quesera deben tener capacitacin en lo
relativo a la produccin de alimentos ya sea en la manipulacin propiamente tal, en
temas de higiene personal y tcnicas de limpieza y desinfeccin.
2. Es importante que las personas involucradas en el proceso no padezcan de alguna
enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos, ademas de que
no tengan heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarrea.
3. Es importante que los manipuladores se esmeren en mantener la limpieza del lugar y
que tambin estos lleven ropa protectora. Los manipuladores de alimentos deben
evitar el uso de adornos (aros, anillos, collares, etc.), de maquillajes y llevar uas
cortas y limpias.
4. El personal debe lavar sus manos al inicio de sus labores, despus de utilizar los
servicios higinicos, luego de manipular productos contaminados y en general cada
vez que se considere necesario.
5. Existe un procedimiento para el correcto lavado de las manos.
6. Aquellas personas que realizan labores dentro de la sala de elaboracin no pueden
salir de ella usando su ropa protectora.
7. El personal que trabaja directamente con los alimentos debe evitar conductas que
puedan contaminar el ambiente o los propios alimentos. Estas conductas a evitar
son: fumar, comer, masticar chicle, manipular dinero, escupir, etc.
8. Las mascarillas, guantes y gorros utilizados tienen que ser de carcter desechable. El
uso de guantes no exime al manipulador de la necesidad de lavar sus manos.
9. Evitar la presencia de personas ajenas al proceso de elaboracin de quesos, de
ocurrir esto, se deben tomar las precauciones para evitar la contaminacin del
ambiente y/o los alimentos.

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