BITCORA DE NAVEGACIN

Cdigo: P-MCG-7.5-00-56
Versin: 00
Fecha: 13/12/13
Pgina 1 de 4
MINISTERIO DE CALIDAD GASTRONMICA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR PARA LA
HIGIENIZACIN DE ENLATADOS, ENVASADOS,
EMPACADOS Y HUEVOS CRUDOS

Elaborado: Claudia Liliana Aguilar P. Revisado: Carlos Parada P. Aprobado: MCG

OBJETIVO
Dar a conocer el procedimiento paso a paso que debe ser aplicado para una correcta higienizacin
de enlatados, envasados, empacados y huevos crudos, usados en los diferentes platos del portafolio
gastronmico, en los restaurantes de la marca Andrs y en cumplimiento de los mandatos
plasmados en la normatividad vigente.

ALCANCE
Aplica en todas las cocinas donde se usan enlatados o envasados, empacados o huevos crudos
en cualquier preparacin de alimentos en los restaurantes de la marca Andrs
Aplica para todos los procesos de higienizacin de enlatados, envasados, empacados, o huevos
crudos en los restaurantes Andrs
Debe ser aplicado por todos los colaboradores de rea encargados de labores de higienizacin de
enlatados, envasados, empacados, o huevos crudos en los restaurantes de la marca Andrs.

DOCUMENTOS REFERENCIA
Formato de limpieza y desinfeccin de frutas y verduras F-MCG-7.5-00-02
POES limpieza y desinfeccin de superficies de trabajo P-MCG-7.5-00-16
Instructivo diluciones de productos qumicos de aseo I-MCG-7.5-00-12
Instructivo rotulacin por colores I-MCG-7.5-00-13
POES rotulacin bsica P-MCG-7.5-00-08

INTRODUCCIN
Los enlatados son muy prcticos y pueden sacarnos de apuros, siempre que sean usados respetando
las normas de seguridad alimentaria.
Nunca se deben almacenar los enlatados en un lugar expuesto a alta humedad, o donde puedan ser
tocados por una gotera. Tampoco en bodegas con temperaturas extremas o cerca de productos
qumicos de aseo.
La toxina Clostridium botulinum es el mayor peligro que puede encontrarse en una lata.
Otra infeccin que se puede generar es la Leptospirosis, la cual proviene de la orina de roedores que
se han posado en la lata dejando sus excrementos los cuales producen toxinas toxicas y a veces
mortales en quienes consumen el producto enlatado sin su previa desinfeccin.
Algunas seales que delatan a un enlatado que puede haber sido contaminado son grietas,
abolladuras, abombamiento, mal olor del contenido o lquido que se derrama (como un refresco
batido).
No se debe probar los alimentos de latas con estas caractersticas ya que una mnima porcin puede
resultar grave.

ELEMENTOS NECESARIOS SEGN EL PROCEDIMIENTO
Lava platos
Baldes o recipientes de plstico adecuados
Atomizador
Colador
Recipientes de plstico adecuados
Guantes de manipulacin

INSUMOS
Desinfectante en dilucin 1:1 (VerI-MCG-7.6-00-12)
Agua potable fra

BITCORA DE NAVEGACIN
Cdigo: P-MCG-7.5-00-56
Versin: 00
Fecha: 13/12/13
Pgina 2 de 4
MINISTERIO DE CALIDAD GASTRONMICA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR PARA LA
HIGIENIZACIN DE ENLATADOS, ENVASADOS,
EMPACADOS Y HUEVOS CRUDOS

Elaborado: Claudia Liliana Aguilar P. Revisado: Carlos Parada P. Aprobado: MCG

Otros segn aplique

COMPETENCIAS Y HABILIDADES DEL COLABORADOR
Seguir indicaciones
Interpretar y aplicar las BPM
Responsabilidad
Sentido de urgencia
Agilidad

RESPONSABLE DE LA LABOR
El colaborador que realiza el alistamiento de la Mise en Place o el colaborador que necesita
usar el enlatado o envasado o empacado o el huevo crudo, con la supervisin de la Administracin
o la persona que esta designe


FRECUENCIA DE APLICACIN DEL PROCEDIMIENTO
Siempre que se necesite usar en cualquier preparacin el enlatado, envasado, empacado o el
huevo crudo.

GENERALIDADES
a) Como producto envasado entindase: bolsa de leche, bolsa de yogurt, bolsa con crema de leche,
galn con yogurt, galn con mix para helados, galn con crema de leche y todos los frascos de
vidrio o plstico que contengan encurtidos, salsas, aderezos, aceites, vinagres, antipastos,
especias, se desinfectaran por inmersin en desinfectante
b) Productos empacados: papas fritas, arvejas crudas, maz rallado, filetes de pescado en bolsa
individual, bolsa con camarones, bolsa con calamares, placas de langostino, carnes de
hamburguesa empacadas al vaco, bloques o cuas de queso en bolsa, embutidos en bolsa con
empaque al vaco, cereales en bolsa plstica (arroz, pastas, etc), granos en bolsa plstica (frjol,
lenteja, garbanzos, arveja seca, etc) se desinfectaran por aspersin con desinfectante.
c) Se debe desinfectar aparte los enlatados de los envasados en plstico.
d) No desinfectar los huevos en conjunto con ningn otro producto; los huevos se desinfectan de
manera independiente.
e) No usar jabn para higienizar los enlatados o envasados ya que esto causa mayor riesgo de
contaminacin si no se enjuaga bien.
f) La desinfeccin por inmersin debe hacerse para productos cuyo empaque o permitan (que no
sean de papel o que no tengan orificios)
g) Durante los procesos de desinfeccin de debe tener cuidado de no retirar el rotulo de identificacin
del productos o permitir que se borre la fecha de caducidad de los mismos.
h) Una vez abierto el producto enlatado, si no se consume por completo debe trasvasarse a un
recipiente de plstico para su posterior almacenamiento.
i) No se debe almacenar ningn producto enlatado abierto en los equipos de conservacin
j) El destapador de latas debe higienizarse antes de abrir la lata previamente higienizada
k) Si se evidencia que los productos enlatados estn hinchados, rotos, aplastados no se pueden
consumir.




BITCORA DE NAVEGACIN
Cdigo: P-MCG-7.5-00-56
Versin: 00
Fecha: 13/12/13
Pgina 3 de 4
MINISTERIO DE CALIDAD GASTRONMICA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR PARA LA
HIGIENIZACIN DE ENLATADOS, ENVASADOS,
EMPACADOS Y HUEVOS CRUDOS

Elaborado: Claudia Liliana Aguilar P. Revisado: Carlos Parada P. Aprobado: MCG

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIN DE ENLATADOS O ENVASADOS POR
INMERSIN
1. Lavar bajo chorro de agua fra el enlatado o envasado con el fin de retirar las impurezas
provenientes de los procesos de transporte o almacenamiento.
2. Preparar en el recipiente adecuado (limpio, desinfectado y de acuerdo a la capacidad de
desinfectante a preparar) la dilucin del desinfectante Timsen 1:1 (1 gramo de Timsen por 1 litro de
agua fra)
3. Tomar los enlatados o envasados y sumergirlos en el recipiente con el desinfectante antes
preparado
4. Dejar en inmersin el enlatado o envasado durante un tiempo de exposicin de 7 minutos
5. Retirar el enlatado o envasado del desinfectante una vez hayan transcurrido los 7 minutos de
exposicin
6. Escurrir el enlatado o envasado en una superficie previamente higienizada
7. No enjuagar
8. Abrir y usar de inmediato
9. Diligenciar formato para desinfeccin de frutas y verduras F-MCG-7.5-00-02

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIN DE EMPACADOS POR ASPERSIN
1. Si el empaque lo permite (algunos traen orificios de ventilacin) lavar bajo chorro de agua fra el
producto empacado con el fin de retirar las impurezas provenientes de los procesos de transporte o
almacenamiento.
2. Preparar en atomizador la dilucin del desinfectante Timsen 1:1 (1 gramo de Timsen por 1 litro de
agua fra)
3. Tomar el atomizador y por aspersin desinfectar el empaque por todos los lados
4. Dejar actuar el desinfectante sobre el producto empacado durante un tiempo de exposicin de 7
minutos.
5. Escurrir producto empacado en una superficie previamente higienizada
6. No enjuagar
7. Abrir y usar de inmediato
8. Diligenciar formato para desinfeccin de frutas y verduras F-MCG-7.5-00-02

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA HIGIENIZACIN DE HUEVOS CRUDOS POR INMERSIN
1. Lavar con agua fra el huevo para retirar las impurezas provenientes de los procesos de transporte
o almacenamiento.
2. Preparar en el recipiente adecuado la dilucin del desinfectante Timsen 1:1 (1 gramo de Timsen
por 1 litro de agua fra)
3. Tomar los huevos y sumergirlos en el recipiente con el desinfectante antes preparado
4. Dejar en inmersin los huevos durante un tiempo de exposicin de 3 minutos
5. Retirar los huevos del desinfectante una vez haya transcurrido los 3 minutos de exposicin
6. Escurrir los huevos en un colador previamente higienizado
7. No enjuagar
8. Almacenar en refrigeracin a + 2 - + 4 C en recipiente de plstico debidamente tapado y rotulado.
9. Diligenciar formato para desinfeccin de frutas y verduras F-MCG-7.5-00-02







BITCORA DE NAVEGACIN
Cdigo: P-MCG-7.5-00-56
Versin: 00
Fecha: 13/12/13
Pgina 4 de 4
MINISTERIO DE CALIDAD GASTRONMICA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTNDAR PARA LA
HIGIENIZACIN DE ENLATADOS, ENVASADOS,
EMPACADOS Y HUEVOS CRUDOS

Elaborado: Claudia Liliana Aguilar P. Revisado: Carlos Parada P. Aprobado: MCG

INICIO
Procedimiento operativo estndar para la higienizacin de enlatados,
envasados, empacados y huevos crudos
Lavar bajo chorro de agua fra el enlatado,
envasado, empacado o huevo crudo
Preparar la dilucin del desinfectante
(dilucin 1:1) en un recipiente adecuado
Desinfectar el empaque del producto
Enlatados o envasados
en inmersin durante 7
minutos

Empacados por aspersin con
un tiempo de exposicin de 7
minutos

Huevos crudos por
inmersin durante 3
minutos
Escurrir el enlatado, envase,
empaque o huevo
Abrir el enlatado, envasado, empacado, o
huevo; el desinfectante no necesita enjuague
Diligenciar formato correspondiente (formato para limpieza
y desinfeccin de frutas y verduras F-MCG-7.5-00-02
FIN