UNIVERSIDAD PERUANA

UNIN
FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA DE FORMACION EMPRESARIAL DE
ADMINISTRACION Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

SISTEMA DE CALIDAD INTERNACIONAL
HACCP POLLERIA NEGOCHIKEN








INTEGRANTES:
FACUNDO CASTILLO, BETTY
BALBIN VILLEGAS, EUGENIA
BERROCAL CANTORAL, ROXANA
SOTELO DEL VILLAR, ELVIS

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INTRODUCCION
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control HACCP, es un proceso
sistemtico preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lgica y
objetiva. Es de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la
industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que fabriquen
materiales en contacto con los alimentos. En l se identifican, evalan y previenen
todos los riesgos de contaminacin de los productos a nivel fsico, qumico y
biolgico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro,
estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a
asegurar la inocuidad.
En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la
compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados
Unidos. El proceso inicial consista en un sistema denominado Anlisis modal de
fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos
que producen.





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DEDICATORIA
EN PRIMER LUGAR A DIOS POR PERMITIRNOS LLEGAR A ESTA
UNIVERSIDAD POR LA SALUD Y POR EL TRABAJO.
A NUESTROS PADRES, HIJOS Y FAMILIA, POR HABERNOS
APOYADO EN TODO MOMENTO, POR LA MOTIVACIN CONSTANTE
QUE NOS HA PERMITIDO QUE SEAMOS PERSONAS DE BIEN, PERO
MS QUE NADA, POR AMOR. A NUESTROS PADRES POR LOS
EJEMPLOS DE PERSEVERANCIA Y CONSTANCIA QUE NOS HA
INFUNDADO SIEMPRE, POR EL AMOR A NUESTROS SEMEJANTES,
A NUESTROS MAESTROS UNIVERSITARIOS DE LA UPEU POR SU
GRAN APOYO, ENSEANZA Y MOTIVACIN PARA LA CULMINAR
NUESTROS ESTUDIOS PROFESIONALES, POR HABERNOS
TRANSMITIDOS LOS CONOCIMIENTOS OBTENIDOS Y HABERNOS
GUIADO PAS A PASO EN EL APRENDIZAJE.

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INDICE
Introduccin.1
Dedicatoria..2
Concepto, inocuidad de alimentos, requisitos de implementacin.4
Programas de pre- requisitos .5
Requisitos del sistema HACCP..............6
Poltica de calidad, alcances, responsabilidades y disponibilidad de recursos.7
Resolucin de Ministerial N449-2006-Minsa.8
Principios HACCP.9
Costo de Implementacin de HACCP....12
Anexos y cuadros de gasto para implementacin Haccp....14-17
Relacin de proveedores Haccp18


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SISTEMA HACCP(elvis)
(SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL)
Un Sistema que identifica, evala y controla los peligros que son significativos
para la inocuidad de los alimentos. Puede ser aplicado a todo lo largo de la
cadena de un producto, desde la produccin primaria hasta su consumo final.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Asegurarse de que los alimentos no harn dao fsico, fisiolgico o psicolgico a
los Consumidores. Es el primer compromiso de los procesadores de alimentos.
PRE-REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIN HACCP (roxna)
1. Buenas Prcticas de Manufactura o Fabricacin (BPM o BPF)
Son prcticas y/o normas tendientes a prevenir y controlar los peligros
identificados para la inocuidad del producto en las etapas de proceso y
manipulacin del mismo. Usualmente consisten en una descripcin
cualitativa de las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad de los alimentos. Considera mnimo impacto sobre el ambiente y
la salud de los trabajadores y forman parte de los Pre-requisitos para
implementar HACCP. Se consideran ocho las condiciones y prcticas de
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saneamiento principales: inocuidad del agua; limpieza de las superficies de
contacto con los alimentos; prevencin de la contaminacin cruzada;
manutencin de las instalaciones; proteccin de contaminacin evidente;
rotulacin, almacn y uso de productos txicos; y exclusin de plagas.
De acuerdo a lo indicado en el Artculo 69 del Reglamento Sanitario de
los Alimentos: los establecimientos de produccin, elaboracin,
preservacin y envase de alimentos debern cumplir con las Buenas
Prcticas de Fabricacin (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma
sistematizada y auditable
2. Programas de Pre-requisitos
Procedimientos y prcticas que controlan las condiciones operacionales
dentro de un establecimiento de alimentos y son la base para la aplicacin
de sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad,
como HACCP y de programas de certificacin.
Los pre-requisitos para implementar adecuadamente el HACCP incluyen
las BPA (GAP), BPM (GMP), POE (SOP), POES (SSOP) y trazabilidad.
Con ellos se busca reducir los peligros originados en cada etapa del
proceso y por lo tanto canalizar mejor los recursos tecnolgicos, financieros
y de personal. Adems es imprescindible el compromiso gerencial y del
personal para lograr los objetivos de inocuidad, un programa de pre-
requisitos bien confeccionado, comunica claramente qu procedimiento
debe realizarse, con qu frecuencia, quin es la persona responsable y qu
acciones deben realizarse si los procedimientos no se estn realizando de
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acuerdo con el protocolo que est por escrito o si los procedimientos no dan
el resultado esperado.
Dentro de los programas de pre-requisitos considerados esenciales
tenemos: calidad del agua potable y del aire; limpieza, desinfeccin y
control de plagas; diseo y mantencin; higiene del personal; capacitacin;
insumos; trazabilidad; productos qumicos; y eliminacin de desechos.


REQUISITOS DEL SISTEMA HACCP

RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA
Existen una serie de requisitos que recaen directamente dentro del alcance de la
responsabilidad de la gerencia:
Definicin de la Poltica de Calidad
Definicin del Alcance del Sistema HACCP
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Definir Tareas, responsabilidades y Autoridades
Disponibilidad de recursos
Evaluacin de Gerencia del sistema HACCP

Definicin Poltica de Calidad
La gerencia debe definir la Poltica y comunicarla. Tambin definir las metas de la
organizacin en el rea de alimentos y seguridad alimentaria con objetivos
prcticos. Del mismo modo garantizar que el desarrollo e implementacin del
sistema HACCP progrese de acuerdo a un plan, el cual se actualiza y adapta si
las circunstancias as lo ameritan.
Definicin del Alcance del Sistema HACCP
El alcance se relaciona a las actividades de las que la empresa es responsable y
por las que rinde cuentas.
Definir Tareas, Responsabilidades y Autoridades
Registrar las tareas, responsabilidades y autoridad de los trabajadores en relacin
a los alimentos y a la seguridad o inocuidad de los alimentos (Manipuladores y
personal de control o monitoreo).
Disponibilidad de recursos
Debe revisar las solicitudes del equipo HACCP relacionadas a los recursos e
instalaciones necesarios para la creacin, implementacin y mantenimiento del
sistema HACCP y garantizar su disponibilidad a su debido tiempo.
As mismo debe proveer los recursos ante cambios por medidas correctivas,
procedimientos de verificacin o por recomendaciones del cliente.
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Se debe contar con personal capacitado y acondicionado para implementar el
sistema.
Evaluacin de la Gerencia del sistema HACCP
La Gerencia debe garantizar que el sistema HACCP sea mantenido y revisado si
fuera necesario.
Los objetivos de calidad podran especificarse si fuera posible. De este modo esto
proporcionar un mecanismo que permita la evaluacin de la efectividad del
sistema HACCP en intervalos regulares.

RESOLUCION MINISTERIAL N 449-2006-MINSA
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas
Esta resolucin dispone que por Resolucin del Ministro de Salud se aprobar el
procedimiento para la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos
Crticos de Control (Sistema HACCP por sus siglas en ingls Hazard Analysis and
Critical Control Point) en la fabricacin de alimentos y bebidas.
Aqu la Direccin General de Salud Ambiental ha elaborado, en concordancia con
lo establecido en la Norma del Codex Alimentarius, el correspondiente proyecto de
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin
de Alimentos y Bebidas, que tiene como objetivos establecer en la industria
alimentaria la aplicacin de un sistema preventivo de control que asegure la
calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano as
como uniformizar los criterios tcnicos para la formulacin y aplicacin de los
Planes HACCP.
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PRINCIPIOS HACCP


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PRINCIPIOS HACCP


DEFINICIONES
Accin correctiva: Es el procedimiento que se implanta cuando se observa una
desviacin de los lmites crticos.
Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre
los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes
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con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema
de APPCC.
Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
APPCC.
Controlado: Condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desviacin: Situacin existente cuando un lmite critico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de etapas u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o procesamiento de un determinado
producto alimenticio.
Etapa: Cualquier punto, procedimiento u operacin de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consume final.
Lmite crtico (LC): El valor mximo o mnimo al que puede llegar un riesgo fsico,
biolgico o qumico. El lmite crtico debe ser controlado en puntos crticos para
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la posibilidad de algn riesgo en la
inocuidad de productos alimenticios
Medida preventiva: Medios fsicos, qumicos u otros que se pueden utilizar para
controlar un riesgo en la inocuidad de productos alimenticios.
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Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento,
PREPARACIN TCNICA Y ADMINISTRATIVA PARA SU DESARROLLO:
1. Conformar El equipo
2. Capacitar al equipo
3. Describir el producto: Nombre, descripcin fsica: Ingredientes, caractersticas
fisicoqumicas, microbiolgicas, sensoriales, formas de consumo y consumidores
potenciales (Pblico en general, lactantes o nias de guarderas infantiles,
pacientes hospitalizados, pacientes inmunodeprimidos, mujeres embarazadas),
Empaque y presentaciones comerciales, vida til esperada, instrucciones al
consumidor incluidas en la etiqueta, controles especiales durante la
comercializacin.
COSTO DE IMPLEMENTAR HACCP(BETTY)
El verdadero costo del sistema debera incluir y considerar:
Tiempo que dura el entrenamiento en HACCP.
Formacin en Haccp, ya sea cursos externos o la contratacin de un consultor.
Apoyo administrativo.
Recursos adicionales temporales (por ejemplo, tcnicos, secretarias).
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Costos de validacin del sistema
El costo para la revisin & auditora.
El equipo HACCP o parte de l, si es identificado como una necesidad.
Las actividades de verificacin.
Para este trabajo de investigacin, es implementar el HACCP a la empresa
NegoChicken srl, dedica a la venta de pollos a la brasa. Cuenta con 10
trabajadores,
DIAGRAMA DE FLUJOS


RECEPCION
LAVADO
CONDIMENTADO
HORNEADO
ALMACENAR
ENTREGA
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COSTO DE IMPLEMENTACION HACCP PARA LA POLLERA NEGOCHIKEN
PERSONAL
NEGOCHICKEN SRL
Ruc
Direccin Av. 26 de Noviembre Nueva
Esperanza Villa Mara Del Triunfo

Rubro Pollos a la braza
rea 200 m2
N TRABAJADORES CANTIDAD
Cocinero 2
Hornero 1
Mozos 2
Saneamiento 1
Socios 3
Secretaria 1
total de trabajadores 10





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Costo de capacitacin
CAPACITACION
N Persona Costo Persona Duracin Total
10 S/. 25.00 3 horas S/. 250.00

COMIDA
GASTOS, REPRESENTAIVOS 600.00
PASAJES 50.00
COMIDA 100.00
750.00


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NEGOCHIKEN SRL
COSTO PARA IMPLEMENTAR HACCP
FORMATO DE INFRAESTRUCTURA , UTENSILIOS Y SANIAMIENTO
N OBSERVACION ACCION CORRECTIVA COSTO
1 Tablas de picar de madera se cambia por el de tefln S/. 150.00
2 lavadero de fierro se cambia por lavadero acero S/. 300.00
3 maylica rota se hace mantenimiento S/. 150.00
4 parrilla de refrigeradora con
oxido
se cambia por uno nuevo S/. 100.00
5 no hay casilleros para el
personal
se compra casilleros S/. 500.00
6 cuchillo con mango de madera se compra con mango de
tefln
S/. 100.00
7 local con falta de limpieza se hace limpieza en general S/. 50.00
8 presencia moscas se fumiga el local S/. 100.00
9 Tachos de basura sin tapa se compra tachos S/. 200.00
10 sin dispensador de jabn se compra S/. 30.00
11 sin dispensador de papel se compra S/. 30.00
TOTAL S/.
1,710.00


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COSTO DE CONSULTORIA
EMPRESA Solucin a tus Problemas
RESPONSABLE MAX ALFONSO CAYCHO TREJO
Consultor independiente
MONTO S/. 4,000.00




GASTO TOTAL. IMPLEMENTACION HACCP
CAPACITACION DEL PERSONAL 250.00
IMPLEMTACION Y MEJORAMIENTO DEL NEGOCIO 1710.00
PAGO CERTIFICACION 4000.00
GASTOS ADICIONALES 750.00
COSTO POR IMPLEMENTACION HACCP 6710.00





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RELACION DE PROVEEDORES HACCP(EUGENIA)

CASTELMONTE ASOCIADOS SAC
Gestin de la Calidad,
Gestin de la Seguridad y Salud de los Trabajadores y
Gestin del Medio Ambiente.


CERPER
Certificados de Sistemas de Gestin de Calidad
ISO 9001 ISO 14001 OHSAS 18001



BPM HACCP GAP
Certificados de Inspeccin
Certificacin de Conformidad de Productos (Marcas de Conformidad)
Homologacin de Proveedores
Certificacin de Pymes


IMPROVIT
Curso Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP)
Anlisis de peligros y puntos crticos de control HACCP (Codex
Alimentarius)
Industria
PRICON
Taller de anlisis y control de riesgos
Anlisis de seguridad en el trabajo
Comercio

DISTRIBUIDORA RODVAL
Anlisis y control microbiolgicos
Medios de cultivo para anlisis microbiolgicos
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