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Busseto
Fiera agroalimentare e della migliore
norcineria con stand enogastronomici
CIRCOLO CULTURALE ALBERTO PASINI
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sabato 26 ottobre / domenica 27 ottobre
sabato 30 novembre / domenica 1 dicembre
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Circolo Culturale
ALBERTO PASINI
Busseto (PR)
Con il patrocinio del
Comune di
BUSSETO
SOCIET ITALIANA CONDOTTE
IMPIANTI E MONTAGGI
BUSSETO (PR)
Artisti nella Qualit Maestri nella Convenienza
da luned a sabato orario continuato 8.00/20.00
domenica aperto 8.30/13.00
Via Partigiani dItalia, 1 - 43011 BUSSETO (PR)
il Maiale in tavola
Il Maiale in Tavola
. . . dalla testa . . . alla coda
26-27 ottobre / 30 novembre 1 dicembre 2013
Proseguiamo!
E
ccoci qui di nuovo. Il Circolo Culturale Alberto Pasini. Nonostante le
polemiche quasi gli insulti che ci hanno investito incomprensibilmente
dai territori limitrof, proseguiamo; ci consoliamo, degli uomini migliori non
curasi degli insulti (Plutarco) e cos ripartiamo. Al di l della difcile situazione
economica che ha investito lintera economia e la societ italiana, abbiamo deciso
di proseguire liniziativa e siamo cos al terzo anno della manifestazione. Ci sono
momenti che condizionano le scelte e fa capolino la tentazione di mollare tutto
e cessare unesperienza. Fortunatamente il nostro circolo costituito da ottimisti
ormai incurabili quali per lappunto il sottoscritto, il Cav. Angelo Dadomo e Cosetta
Allegri della Va Pensiero Viaggi; persone fortemente orientate e motivate verso il
futuro e mai nostalgiche dei tempi trascorsi. Lottimismo nasce dalla consapevolezza
delle proprie potenzialit, dallesperienza vissuta in questi anni e da un pizzico di
incoscienza nonch di capacit di sognare. Proseguiamo sul percorso tracciato
negli scorsi anni. Lintento quello di tramandare alle prossime generazioni che
ci succederanno le usanze i costumi e soprattutto i valori e lidentit che sono stati
espressi da chi ci ha preceduto. Ci sentiamo un po operatori culturali di un territorio
che ritrova la tradizione e la propria identit smarrita nellepoca di internet.
Busseto ed il suo territorio sono nellimmaginario collettivo la patria di Giuseppe
Verdi Il Cigno di Busseto. questanno il bicentenario della nascita del
Maestro (10-10-1813) Nato qui , celebrato in tutto il mondo. Mi corre lobbligo
di ricordare che nelloccasione del centenario della morte, nellanno 2001, espressi
il timore che gli eventi straordinari che si svolgevano non avessero la facolt di
produrre efetti duraturi per la comunit ed il territorio bussetano. E cos fu. Ma
torniamo a noi. Con il nostro Circolo pensiamo di creare situazioni, le pi varie.
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Telefono 0524/91066 - Chiuso il luned
Si sa per certo che Giuseppe Verdi era molto legato alle sue origini. Nelle pagine
a seguire ci siamo occupati del Verdi buongustaio, andando a ricercare i piatti
della tradizione che prediligeva. Si tratta del risotto alla Verdi, del Pavone farcito,
della spalla cotta con la fortana e della torta torronata poi torta del Maestro.
Ma nelloferta di prodotti di eccellenza gastronomica e nella cultura del cibo
che la manifestazione Il maiale in tavola trova espressamente la sua naturale
collocazione. A tale riguardo vogliamo intanto ricordare la straordinaria storia
di Peppino e Mirella Cantarelli di Samboseto. La trattoria Cantarelli stata
negli anni 50-60-70, anni difcili per la cucina, il vero punto di riferimento di
qualit esistente in Italia. I Cantarelli stato detto sono fondamentali per
capire levoluzione della cucina italiana ed il suo nome era legato alla massima
espressione della gastronomia. I Cantarelli hanno cambiato la maniera di fare
ristorazione in Italia.
Quindi Il maiale dicevamo: loro nero delle nostre terre. I maestri norcini ne
traggono da sempre prodotti straordinari: culatelli, focchetti, coppe, spalle,
strolghini, salami, cotechini, tasts, zamponi, mariole, spalla cotta, mortadella,
ciccioli. Il tutto frutto della laboriosit, dellintelligenza e della capacit tecnica
tramandata dai nostri avi nei secoli passati e poi il resto lo fa lumidit, la nebbia
delle nostre contrade. Ripartiamo con lo spirito coeso e pronti a nuove sfde e
con lintento di creare sempre nuove opportunit da trasferire al sentire comune.
Guardare al passato per progettare il futuro.
Afro Angelo e Cosetta danno un caloroso saluto e vi attendono numerosi.
CIRCOLO CULTURALE ALBERTO PASINI
Arch. Afro Gotti
Via Toscanini, 69/71 -Roncole Verdi - Busseto (Parma)
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il Maiale in tavola
Il Maiale in Tavola
. . . dalla testa . . . alla coda
Weekend sabato 26
domenica 27 ottobre 2013
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Sabato 26 ottobre 2013
m ore 15,00 apertura stand enogastronomici in Piazza Giuseppe Verdi e lungo Via Roma
La manifestazione proseguir fno a tarda serata con:
la mostra trattori depoca e attrezzatura per la pigiatura del vino in Piazza Marconi
la scatenata Minestron Band di Mauro Adorni con le sue gag e le canzoni in
vernacolo
ruota panoramica e gonfabili per bambini in Piazza IV Novembre
I Provoloni con musica, balli e gag e presentazione del volume gastronomico
Dolcemente...
m dalle ore 19,00 apertura cucine in Piazza IV Novembre con i piatti tipici del maiale
Men dalla testa alla coda:
Antipasto di salumi misti
Tagliatelle con rag di strolghino di culatello
Piedino, mariola, costine arrosto
Sacrao, cotechino con verze
Dolce
Dimostrazione
di pigiatura
dell uva con i piedi
il Maiale in tavola
Domenica 27 ottobre 2013
m ore 10,00 apertura stand enogastronomici in Piazza Giuseppe Verdi e lungo Via Roma
La manifestazione proseguir per tutta la giornata con:
la mostra trattori depoca e attrezzatura per la pigiatura del vino in Piazza Marconi
la scatenata Minestron Band di Mauro Adorni con le sue gag e le canzoni in
vernacolo
ruota panoramica e gonfabili per bambini in Piazza IV Novembre
I Provoloni con musica, balli e gag
m dalle ore 12,00 apertura cucine in Piazza IV Novembre con i piatti tipici del maiale
Men dalla testa alla coda:
Antipasto di salumi misti
Tagliatelle con rag di strolghino di culatello
Piedino, mariola, costine arrosto
Sacrao, cotechino con verze
Dolce
m ore 15,00 in contemporanea al FLASH MOB de Il Ballo del Maiale (http://www.
youtube.com/watch?v=9WLku0dz99k) in piazza Verdi, sar oferto a tutti i visitatori
il tasts, un maxi insaccato di un quintale e alle ore 17,00 sar la volta della Torta
Torronata del Maestro, la tipica frolla di Busseto ripiena di mandorle, cedri canditi e
cioccolato, che Verdi conobbe a Milano e faceva preparare alla sua cuoca a SantAgata.
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SABATO 27 OTTOBRE 2013
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il Maiale in tavola
Il Maiale in Tavola
. . . dalla testa . . . alla coda
Weekend sabato 30 novembre
domenica 1 dicembre2013
Sabato 30 novembre 2013
m ore 15,00 apertura stand enogastronomici in Piazza Giuseppe Verdi e lungo Via Roma
La manifestazione proseguir fno a tarda serata con:
la scatenata Minestron Band di Mauro Adorni con le sue gag e le canzoni in
vernacolo
I Provoloni con musica, balli e gag
m dalle ore 19,00 apertura cucine in Piazza IV Novembre con i piatti tipici del maiale.
Domenica 1 dicembre 2013
m ore 10,00 apertura stand enogastronomici in Piazza Giuseppe Verdi e lungo Via Roma
La manifestazione proseguir fno a tarda serata con:
la scatenata Minestron Band di Mauro Adorni con le sue gag e le canzoni in
vernacolo
I Provoloni con musica, balli e gag
m ore 12,00 terza edizione della gara del cudghn p bon (il cotechino pi buono)
delle terre verdiane. A sceglierlo sar una qualifcata giuria di giornalisti ed esperti del
settore enogastronomico
m ore 15,00 in Piazza Verdi tutti i presenti potranno gustare gratuitamente il monsignore,
un maxi cotechino di un quintale
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il Maiale in tavola
Risotto alla Giuseppe Verdi
con culatello di Zibello
Fu il ferrarese Giovanni Boldini a realizzare il pi celebre dei ritratti di Giuseppe Verdi: il
pittore furoreggiava nella Parigi della Belle poque e loccasione si present nellaprile del
1886, durante un soggiorno del maestro per laudizione del baritono Maurel, candidato alla
parte di Iago per la prima dellOtello. Era una giornata di primavera ancora fredda e Verdi
si present nellatelier con pastrano, sciarpa e cilindro, sullo sfondo di un cielo violaceo. Il
pittore rest folgorato da quella espressione accigliata e nel giro di poche ore licenzi un
pastello di tale sincerit da lasciare interdetto lo stesso Verdi, che fece subito provvedere alla
sua riproduzione per cartelloni e dediche. Terribilmente vivente, disse la critica. Boldini
ebbe carissimo questo ritratto, che tenne per s, resistendo perfno a unoferta del principe
di Galles, concedendolo solo alle pi importanti esposizioni. La cosa curiosa, comunque,
che il maestro non era propriamente la persona mondana e vagamente scapigliata che
risaltava da quellimmagine. Piuttosto, quando era libero dagli impegni ufciali, si vestiva
come un tranquillo signore di campagna, giaccone e cappellaccio, e passava il tempo ad
assillare i fattori delle sue propriet attorno a villa SantAgata. A questo aspetto della sua
personalit si ispirato lo chef di Villa Maria Luigia per un risotto impreziosito dal pi
nobile prodotto della Bassa Parmense, il culatello di Zibello.
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il Maiale in tavola
Risotto alla Giuseppe Verdi
Ingredienti (per 4 persone):
300 g. di riso Arborio
80 g. di culatello di Zibello
80 g. di porcini
80 g. di pomodori pelati
5 asparagi
mezza cipolla
50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 d. di panna per cucina
40 g. di burro
1 bicchiere di vino bianco
brodo di manzo
prezzemolo
Procedimento
Innanzi tutto si faccia imbiondire nel burro la
cipolla tritata fnemente; poi aggiungere il
culatello, i porcini e gli asparagi tagliati a
dadolini, rosolando senza che la cipolla abbia
a prendere colore eccessivo. Aggiungere il
riso e lasciare tostare per qualche minuto
rimescolando. Aggiungere il vino bianco e
lasciare sfumare. Cuocere a famma dolce per
una decina di minuti, aggiungendo di tanto
in tanto il brodo necessario. Incorporare i
pomodori dopo averli schiacciati con una
forchetta. Ultimata la cottura, a famma
spenta, mantecare il risotto con la panna e
il formaggio, e cospargere con una presa di prezzemolo
tritato al momento.
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il Maiale in tavola
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Giuseppe Verdi quando regalava la spalla
inviava anche le istruzioni per la cottura
Unitamente a questa mia, riceverete dalla Ferrovia una cassetta contenente due spallette uso
San Secondo, che noi mandiamo una per voi e una per la famiglia Ricordi. Scegliete quella che
volete. Badate che, per cuocere bene la spalletta bisogna:

1) metterla nell acqua tiepida per circa due ore, onde levargli il sale
2) si mette dopo in altra acqua fredda, e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore
e mezzo, e forse quattro la pi grossa. Per saper se la cottura al punto giusto, si fora la spalletta
con un cure-dents e, se entra facilmente, la spalleta cotta.

3) si lascia rafreddare nel proprio brodo e si serve. Guardate soprattutto alla cottura; se dura
non buona, se troppo cotta diventa asciutta e stopposa.
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il Maiale in tavola
Pavone farcito alla Giuseppe Verdi
Sig. Corbellini,
il pavone chElla ha avuto la bont di favorirmi gi nel numero dei pi e domenica ad unora
far la sua comparsa trionfale. Desidero che sia unoccasione ondElla cominci a trovar la strada
di SantAgata per venire di tratto in tratto a mangiare una zuppa da noi. Laspettiamo dunque
Domenica e senza cerimonia alcuna. Ad unora si mettono i piedi sotto la tavola.
Con questo biglietto, in data 30 aprile 1857, Giuseppe Verdi invitava il Sindaco di Busseto,
Donnino Corbellini. Come fu ammannito il superbo esemplare? La ricetta potrebbe
essere la stessa proposta oggi a Busseto.
Ricetta
Ingredienti (per 4 persone): un pavone giovane di 3 kg - 350 g. radicchio di Chioggia - 35
g. di pancetta - 500 g. di pasta di salame - 50 g. di pane grattugiato - 50 g. di Parmigiano
Reggiano grattugiato - 2 uova - una cipolla - uno spicchio daglio - un rametto di salvia
- olio - sale - pepe
Procedimento
Prendete il fegato del pavone, tritatelo e rosolatelo
con pancetta e radicchio, poi aggiungete le uova,
sale e pepe. Tagliate la cipolla a fettine sottili, fate
sofriggere e poi saltate in padella tutto insieme per
10 minuti. Aggiungete le cosce e il petto tagliati a
striscioline. Mescolate tutto in un impasto unico
(tipo salame) cui darete la forma del pavone
usando la sua pelle. Cucitela e poi cuocete in un
tegame con gli aromi per circa tre ore bagnando
ogni tanto con il brodo. In tavola, decorato con
le sue penne, la testa e la coda, il pavone far di
nuovo una fgura maestosa.
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Cantarelli: quella trattoria
sperduta nella bassa
S
ono passati pi di trentanni da quando Peppino e Mirella Cantarelli hanno cessato
la loro attivit di osti. Eppure, a chi passa per Samboseto di Busseto, la vista della
piccola, solitaria casetta in cui essi per quasi cinquantanni hanno svolto la loro attivit
di ristoratori continua a suscitare, in chi ne aveva conosciuto le eccezionali capacit, uno
struggente rimpianto.
Non pu quindi stupire se, su questo piccolo solitario paesino immerso nel verde della
quiete campagna della Bassa, tuttora aleggi lo spirito di chi aveva voluto trasformare una
piccola osteria di campagna in uno dei pi famosi e apprezzati ristoranti italiani.
I piatti, le cui ricette riportiamo, hanno entusiasmato rinomati gourmet, artisti famosi,
attori cinematografci, illustri letterati, noti imprenditori, tutti entusiasti dai cibi loro
oferti ma anche afascinati dalla magica atmosfera, ineguagliabile ed irripetibile, in cui si
trovavano immersi.
SAVARIN DI RISO
Ingredienti (per otto persone): 30 g. di funghi porcini secchi - 1 carota - 1 gambo di
sedano - 1 cipolla - prezzemolo q.b. - 300 g. di macinato magro - 100 g. di salsiccia - pane
grattugiato q.b. - 1 scatola di lingua salmistrata - 1 uovo - 400 g. di riso - Parmigiano
Reggino q.b.
Procedimento
Preparare un battuto col sedano, cipolla
e carota. Metterlo nel burro e farlo
rosolare aggiungendo i funghi messi
precedentemente a mollo nellacqua
tiepida; aggiungere mezzo cucchiaio
di salsa di pomodoro diluita in un
bicchiere dacqua tiepida e far bollire
tutto lentamente. A parte preparare
limpasto della carne tritata con la
salsiccia, formaggio, uovo, prezzemolo
tritato e pane grattugiato; fare con
limpasto tante piccole polpettine, farle
friggere e sgocciolarle; metterle poi
dentro il sughetto dei funghi e lasciare
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il Maiale in tavola
cuocere lentamente. Prendere lo stampo, imburrarlo e ricoprirlo poi con le fette sottili di
lingua salmistrata. Preparare il risotto facendo tostare il riso con olio e pochissima cipolla;
tirare con brodo di carne e quando pronto incorporare abbondante Parmigiano. Stendere
uno strato di risotto sul savarin, mettervi sopra una parte delle polpettine al sugo. Coprire
con il resto del risotto. Lasciare riposare per cinque minuti e poi capovolgere il savarin su
un piatto tondo; infne riempire il buco centrale con il resto delle polpettine ed il loro sugo.
SOUFFL DI LINGUA DI VITELLO
Ingredienti (per quattro persone): - 1 lingua di vitellone (circa 1,5 kg.) - prezzemolo - 6
cipolline sottolio - 3 cetrioli sottolio - 1 manciata di capperi sottaceto - 1 sedano - 1
carota - 1 cipolla. Per il souf: 2 cucchiai colmi di farina - 80 g. di burro - mezzo litro di
latte - 2 manciate di Parmigiano Reggiano grattugiato - 3 uova intere pi 2 tuorli.
Procedimento
Cuocere per circa due ore e mezza la lingua in una pentola alta con abbondante acqua,
sedano, carota, cipolla, una manciata di sale grosso; lasciarla rafreddare togliendola
dallacqua di cottura e pelarla.
A parte tritare con la mezzaluna il prezzemolo assieme alle cipolline, ai cetrioli ed ai
capperi, poi salare e pepare il trito. Tagliare fnemente la lingua con un coltello molto
aflato oppure con lafettatrice, disporre le fette di lingua a strati in una pirofla in vetro
pirex con i bordi alti precedentemente imburrata, alternando ogni strato di lingua con uno
strato di salsa al prezzemolo.
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il Maiale in tavola
Lultimo strato deve essere di lingua (fare almeno quattro o cinque strati). Preparare
il souf facendo una besciamella molto densa con burro, farina, latte e sale; lasciarla
rafreddare poi incorporare le tre uova intere, i due tuorli ed il Parmigiano Reggiano
grattugiato.
Versare il composto del souf nella pirofla coprendo lultimo strato di lingua e mettere
in forno a temperatura moderata per almeno venticinque minuti fno a quando il souf
non dorato. Servire subito.
ZABAIONE AGLI AMARETTI
Ingredienti (per quattro persone): 4 tuorli duovo - 5 cucchiai di zucchero - 150 g. di
amaretti Benelli sbriciolati - 250 ml. di panna liquida fresca - mezzo bicchiere di liquore
Strega
Procedimento
Per prepararlo si comincia montando
i tuorli duovo con lo zucchero,
quindi si aggiunge il mezzo bicchiere
di Strega e si cuoce a bagnomaria per
una ventina di minuti.
A parte si tritano grossolanamente
gli amaretti, quindi si mescolano alla
zabaione ancora ben caldo. A parte
si monta la panna fresca e si tiene in
frigorifero fno a quanto lo zabaione
agli amaretti non si rafreddato,
quindi si incorpora delicatamente la
panna montata.
Si mette in frigorifero e si lascia
rafreddare per almeno otto ore
prima di servirlo colmando con una
spatola una piccola coppa.
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il Maiale in tavola
La spongata di Busseto,
una storia antica
C
hiss se gli ospiti che frequentarono allepoca la
villa di Giuseppe Verdi a SantAgata Giulio
Ricordi, Arrigo Boito, Teresa Stolz, Leon Escudier
e i bussetani Antonio Barezzi, suocero, e Donnino
Corbellini, sindaco - gustarono la spongata, insieme
ai rafnati vini francesi di cui il maestro era grande
estimatore?
Non ci sono testimonianze in tal senso ma di certo
si sa che la spongata era gi, a quei tempi, il dolce
natalizio di Busseto. Anzi, le origini della spongata
risalgono ben pi addietro nei secoli; ci sono ricette
di dulcia domestica di Apicio che fanno pensare a
questo dolce. Di certo si parla di spongata a Mantova, nel 1619, citandola come il dolce
del Purim, il carnevale dei giudei, mentre a Parma nel Natale del 1454 il Referendario
Generale Giovanni Botto fa partire alcuni dolci, tra cui la spongata, alla volta di Milano
per Francesco Sforza.
A Busseto la ricetta arriv nel 1867, per volont del pasticciere Angelo Muggia, che
cominci a produrre la spongata con ingredienti e confezione, giunti fno ai nostri giorni.
Gli ingredienti sono uvetta, cedro, mandorle, pinoli, miele, marmellata, albicocche, un
goccio di vermouth, pangrattato e spezie, racchiusi in due forme circolari di pasta ottenuta
da pastafrolla povera, burro, uova, farina e poco lievito.
Una volta racchiuso il ripieno tra i due dischi di pasta la si passa in forno per una quarantina
di minuti; una volta rafreddata la si spolvera con zucchero a velo e si confeziona nello
stesso modo da centocinquantanni, con un foglio bianco su cui impressa lefge di
Spongata di Busseto. Lo faceva Angelo Muggia, lo fa la famiglia Fantini, fornai in Busseto
da settantanni. Una cosa colpisce avvicinandosi al negozio della famiglia Fantini, sotto i
portici della citt; il profumo del pane. Pu apparire ovvio e banale ma non cos. Quel
profumo coinvolgente, se ci si pensa bene, sta scomparendo!
I Fantini sono arrivati alla terza generazione da quando, nel 1940, Giovanni Fantini da
Soragna apr il forno a Busseto, nello stesso posto di adesso. I prodotti? Il pane tipico del
luogo, la miseria e la spongata. Da allora il forno diventato anche negozio e pasticceria,
dove si trovano squisite preparazioni di pasta fresca fatta in casa e unampia scelta di paste
e torte. A gestirlo la signora Fausta e la fglia Michela, nel retrobottega cuore dellattivit,
ad infornare ogni notte c Matteo, laltro fglio di Fausta.
Loro sono rimasti gli storici produttori della spongata a Busseto, un dolce che comunque
si fa anche in altre botteghe artigiane e nelle case, ormai tutto lanno.
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Le Roncole di Busseto, 10 Ottobre 2013
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La Spongata,
la Torta torronata del Maestro.
A far corona,
i bollenti spiriti...Nocino e Bargnolino,
pizzicar le corde del vivere.
Dal tramonto a mezzanotte,
fra gli odori e i profumi di campagna
Magici brindisi demozioni
sprigionar l essenze di Bacco...
...Il Cigno Bianco
Il Cigno Nero, la Fortana...
Negli attimi di vita
ove cincanta il vivere
Ad ascoltare
il canto e la voce del cuore...
Noi, vittime della vita
ribellarci al silenzio...
In un grido dEternit
Ad arginare
la farsa...che ci coinvolge,
come promessa di Verit
Al di l dell avvenire
Oltre la vita...
Alessandra Policci
medico poeta
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