Qumica e Anlise de Alimentos

Protenas Alimentares
Prof. Adriano Brandelli
ICTA - UFRGS
Aminocidos e Peptdeos
Aminocidos
Componentes fundamentais das protenas
Possuem grupos amino (bsicos) e carboxil (cidos)
Em pH neutro e soluo aquosa ionizao
Aminocidos e Peptdeos
Classificao dos aminocidos
Grupos R apolares (hidrofbicos)
Grupos R polares
Grupos R carregados
Influncia nas propriedades fsicas
- Carga lquida, migrao eletrofortica
- Absoro no UV (Tyr, Trp, Phe)
Aminocidos e Peptdeos
Aminocidos comportamento cido-base
Curva de titulao de um aminocido
Aminocidos e Peptdeos
Aminocidos reao com ninidrina
Importante para deteco e quantificao de aminocidos
Aminocidos e Peptdeos
Ligao peptdica
Ligao entre grupo amino de um aminocido com grupo carboxil de outro
Aminocidos e Peptdeos
Peptdeos
Glu-Cys-Gly
Glutationa
Asp-Phe-OMe
Aspartame
Asp-Arg-Val-Tyr-Ile-His-Pro-Phe
Angiotensina II
Protenas
Funes Vrias
Diversas funes podem ser associadas a protenas
- Catlise (enzimas)
- Transporte (hemoglobiona, mioglobina)
- Converso de energia qumica em trabalho (miosina, actina)
- Estrutural (colgeno, elastina)
- Proteo (imunoglobulinas)
- Nutricional (casenas, globulinas vegetais)
Protenas
Colgeno
Relao Estrutura Funo
Proteinas globulares e fibrosas
Integrase Elastina
Protenas
Estrutura:
Primria depende da composio e seqncia
de aminocidos
Secundria arranjo espacial da cadeia peptdica
numa direo (-hlice, folhas , casual).
Terceria interao dos grupos R dos aminocidos,
confere arranjo espacial
Quaternria Interaes no covalentes entre
diferentes polipeptdeos (subunidades)
Protenas
Estrutura
Estrutura primria:
- Depende da composio de aminocidos
- Sequncia nica de AAs que diferencia protenas e determina outros
nveis de estrutura.
Protenas
Determinao da
estrutura primria
Protenas
Determinao da estrutura primria
Protenas
Estrutura
Estrutura secundria:
Arranjo espacial regular da cadeia peptdica numa direo
-hlice molcula forma uma hlice ao longo de um eixo
-estrutura esqueleto peptdico forma zig-zag (folha )
Casual pouca organizao entre os grupos R vizinhos
Protenas
Estrutura
Estrutura secundria -hlice
- Helicide organizado ao redor de eixo imaginrio
- Passo da hlice = 3,6 resduos de AAs
- Conformao mantida por pontes de H
Aminocidos que rompem a estrutura:
- Pro, grupo imino tem geometria incompatvel
- Nmero elevado de AAs com carga (repulso)
- Nmero elevado de Trp (cadeia volumosa)
Protenas
Estrutura
Estrutura secundria -estrutura
- Esqueleto peptdico forma zig-zag
- Cadeias alinhadas lado lado
- AAs volumosos ou com carga atrapalham
Protenas
Estrutura
Estrutura terceria:
Interao dos grupos R dos AAs, confere arranjo espacial
Interao inica
Interao hidrofbica
Pontes de H
Pontes S-S
Protenas
Estrutura
Estrutura quaternria:
Interaes no-covalentes entre diferentes polipeptdeos
Importante para funo biolgica
Ex: Hemoglobina, enzimas alostricas
Protenas
Propriedades inicas
Protenas com elevado no de AA cidos (Glu/Asp) tem pI baixo
Protenas com elevado no de AA bsicos (Lys/Arg) tem pI elevado
Carga lquida da protena varia conforme composio de aminocidos
Podem ser separadas por eletroforese ou cromatografia de troca inica
Protenas
Propriedades inicas - solubilidade
Solubilidade determinada por (a) grau de hidratao, (b) distribuio de
cargas ao longo da cadeia, (c) presena de substncias no-proteicas.
Em pH pI protena tem cargas que se repelem
Alterando o pH, altera o grau de ionizao dos grupos R das cadeias laterais
Ex: extrao de protenas de sementes. Solubilidade
mxima (rendimento) em pH alcalino devido ao maior
nmero de aminocidos com carga (-) Asp/Glu
Protenas
Propriedades inicas - solubilidade
Alterao da fora inica:
Adio de sais aumenta a solubilidade diminui atrao entre cargas opostas
de molculas vizinhas (estabiliza cargas de superfcie, interao P-P)
Aumento na concentrao de sais excesso de ons compete com a protena
pela solvatao interao P-P salting-out
Protenas
Desnaturalizao
Alterao de propriedades especficas causada por tratamento sem
rompimento das ligaes peptdicas. Alterao da estrutura espacial.
Perda da atividade biolgica.
Protenas
Desnaturalizao
Efeitos da desnaturalizao:
- Ligaes peptdicas mais suscetveis a hidrlise enzimtica
- Diminuio da solubilidade
- Se possui atividade enzimtica, perda ou diminuio
- No possvel cristalizar
- Aumento da viscosidade intrnseca
- Aumento da rotao ptica da protena em soluo
Protenas
Desnaturalizao
Agentes fsicos: temperatura, presso, UV
Agentes qumicos: pH, detergentes, uria
Protenas tem comportamento diferente frente a tratamentos desnaturalizantes
Ex: calor
Absoro UV Solubilidade Digesto por tripsina
-casena inalterada diminui aumenta
-casena aumenta inalterada inalterada
Protenas
Hidrlise
Protelise rompimento das ligaes peptdicas
- Proteases pepsina, tripsina, papana, quimotripsina
- cido, ex: HCl 20% + refluxo 12-16h
- lcali, ex: NaOH ou Ba(OH)
2
6M
Mecanismo de hidrlise por uma protease asprtica:
Protenas
Hidrlise
Ex: Hidrlise da -casena
glicomacropeptdeo para--casena
Protenas
Hidrlise
Aplicaes:
-Hidrolisados para nutrio parenteral
-Melhoria de propriedades funcionais (gelatinizao, formao de espuma)
-Aproveitamento de subprodutos (raes)
Produo de peptdeos bioativos
Protenas
Processamento trmico
Reao de Maillard Protena + acar redutor
Lys -amino perda de valor nutricional
Protenas
Processamento trmico
Ligaes cruzadas entre protenas

Protenas
Processamento trmico
Cistina aminocido mais sensvel ao calor
Tratamento em meio aquoso a ~115
o
C perda de 50-60%
R-CH
2
-S-S-CH
2
-R R-CH
2
-SH + R-CH
2
-S-OH R-CHO + H
2
O + H
2
S
Protenas
Oxidao
Formao de derivados oxidados dos aminocidos sulfurados
Formao de ligaes cruzadas ditirosina a partir da oxidao da
tirosina por radicais livres
Protenas
Efeito de lcalis
Ex: solubilizao de protenas vegetais geralmente em condies alcalinas
- Hidrlise de grupos amida (Asn, Gln)
- Hidrlise de ligaes peptdicas (parcial)
- Ciso da ligao guanidino (Arg) alcalinizao severa
- Reaes de -eliminao
-eliminao: reao mais importante de protenas em soluo alcalina, pode
causar racemizao dos aminocidos (inverso de configurao L para D).
Protenas
Efeito de lcalis
-eliminao de Cys formao de deidroalanina
Muito reativa com carbonil - insaturado
Reage com Lys, Cys de outros peptdeos formando ligaes cruzadas
Dha + Lys lisinoalanina
Dha + Cys cistationina
\
C=CH
2
/
Protenas
Putrefao
Causada por microrganimos: hidrlise das protenas + metabolizao dos
aminocidos (odor/sabor desegradvel)
Decarboxilao Deaminao Degradao de Strickland
Lys cadaverina Trp Indol Ala Acetato
Orn putrescina Cys piruvato + H
2
S Leu Isovalerato
Glu c. aminobutrico Asp fumarato
Em peixes, trimetilamina e dimetilamina so produzidas por microrganismos e
servem como marcadores de deteriorao.
Protenas
Propriedades funcionais
Capacidade de reteno de gua (CRA)
Carnes influencia na maciez, sabor, cor
Adio de fosfatos (interage com Ca
2+
, interfere nas ligaes cruzadas)
Leite em p desnatado usado para aumentar CRA da farinha
Protenas
Propriedades funcionais
Capacidade emulsificante
Estabilizao de emulses leo em gua
Protenas do ovo formulaes (maionese)
Emulses com carne protenas emulsionam gordura
Protenas da clara do ovo + polissacardeos Reao de Maillard
Emulses com maior estabilidade trmica
Protenas
Propriedades funcionais
Gelatinizao
- Ovalbumina (clara do ovo) 6 Cys
Se desnaturalizada abre a cadeia, permite a formao de novas pontes
dissulfeto inter e intra cadeia formando estrutura tipo gel
- Gelatina
Aquecimento do colgeno em T > Ts, destruio da hlice tripla,
reestruturao das fibras dando gelatina
Protenas
Propriedades funcionais
Formao de espuma
Desnaturalizao em interface gua-ar
Molculas desnaturalizadas interagem formando um filme ao redor
de bolhas de ar, estabilizando as espumas.
Excesso de batimento fica pouca protena nativa para interagir com gua
Estabilidade melhora em pH prximo ao pI (repulso)
Protenas
Propriedades funcionais
Propriedades coesivas/elsticas
Glten hidratado (glutenina + gliadina)
Inicialmente protenas empacotadas
Hidratao + mistura intercmbio de dissulfetos
Processo Chorleywood: uso de cido ascrbico/mistura forte 4x10
4
J kg
-1
cido ascrbico + O
2
cido deidroascrbico + H
2
O (c. Ascrbico oxidase)
cido deidroascrbico + 2 G-SH cido ascrbico + G-S-S-H (Glutationa oxidase)