CONSERVACION

DE ALIMENTOS
GESTION DE ABASTECIMIENTO

PROFESORA
ALUMNO
CARRERA
CURSO
FECHA

:
:
: gastronoma
:
:

Contenido
PROCESOS DE CONSERVACIN .......................................................................................................... 2
CONSERVACION POR ACCIN DE CALOR........................................................................................... 2
PASTEURIZACION ................................................................................................................................ 2
ESTERILIZACIN ................................................................................................................................... 3
CONSERVACIN POR ACCIN DE FRIO .............................................................................................. 4
REFRIGERACIN .................................................................................................................................. 4
CONGELACIN..................................................................................................................................... 4
ULTRACONGELACIN .......................................................................................................................... 5
CONSERVACION POR DESHIDRATACIN ........................................................................................... 5
SECADO ............................................................................................................................................... 5
CONCENTRACIN ................................................................................................................................ 6
LIOFILIZACIN ..................................................................................................................................... 6
CONSERVACIN POR QUMICOS ....................................................................................................... 7
SALAZN ............................................................................................................................................. 7
ADICION DE AZCAR ........................................................................................................................... 8
CURADO .............................................................................................................................................. 8
AHUMADO........................................................................................................................................... 9
ACIDIFICACIN .................................................................................................................................. 10

PROCESOS DE CONSERVACIN
CONSERVACION POR ACCIN DE CALOR
PASTEURIZACION
La pasteurizacin es la operacin a la que se someten determinados productos alimenticios para
destruir por accin del calor los microorganismos patgenos y la mayora de los grmenes
restantes.
Se compone de tres etapas generales

Precalentamiento

Pasteurizacin

Enfriamiento

ESTERILIZACIN
El proceso de esterilizacin consiste en destruir los organismos vivos que se encuentran en los
alimentos, mediante el proceso de exponerles a las temperaturas adecuadas o a algn tipo de
qumicos y as poder conservarles durante largos periodos.

Esterilizacin por calor de latas de conserva

Proceso de esterilizacin mediante CO2 supercrtico. (Esterilizacin qumica)

CONSERVACIN POR ACCIN DE FRIO

REFRIGERACIN
La refrigeracin es un mtodo de conservacin que permite conservar los alimentos durante un
tiempo relativamente corto (das-semanas). La temperatura de refrigeracin reduce
considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de
los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.

Refrigerador de alimentos

CONGELACIN
La congelacin es sin duda uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alientos
a largo plazo, ya que mantiene casi intactas las condiciones organolpticas y nutritivas de los
alimentos.

Salmn congelado

ULTRACONGELACIN
Es una congelacin rpida que somete a los alimentos a un enfriamiento brusco para que alcancen
la temperatura de mxima cristalizacin en poco tiempo.

Ultra congelacin por fluidos criognicos (hidrogeno lquido)

CONSERVACION POR DESHIDRATACIN

SECADO
El secado es un mtodo de conservacin de alimentos consistente en extraer el agua de estos, lo
que inhibe la proliferacin de microorganismos y dificulta la putrefaccin.

Secado natural al sol.

CONCENTRACIN
Consiste en eliminar el agua de los alimentos lquidos. Esto se consigue con la evaporacin,
congelacin, prensado mecnico o centrifugado, entre otros procesos.

Concentrado de tomate por evaporacin

LIOFILIZACIN
La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria
alimentaria conocido como deshidrocongelacin.

Inicio proceso de liofilizacin

Preparacin para liofilizacin

PRODUCTO LIOFILIZADO

Liofilizador en este se genera un entorno al vaco, donde las bajas temperaturas se sienten a eso
de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas sin pasar
por lquido.

CONSERVACIN POR QUMICOS

SALAZN
El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la
inhibicin de algunas bacterias.

Salazn de jamn de bellota

ADICION DE AZCAR
Consiste en guardar una cantidad de frutas en un recipiente bajo la forma de mermeladas o
almbares durante varios meses, siempre y cuando se tomen las medidas pertinentes al momento
de envasarlas

Preparacin (lavado de materia prima)

hervido y adicin de azcar a la materia

Producto final por mtodo adiccin de azcar (mermelada)

CURADO
Es cualquiera de los procesos de conservacin y sazonado de alimentos, especialmente de carne y
pescado, mediante la adicin de una combinacin de sal, azcar, nitratos o nitritos.

Las piezas de carne se procesan inyectndoles salmuera o bandolas en una solucin que
acelera el curado.

AHUMADO
Consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco
nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando
la vida de los alimentos.

ACIDIFICACIN
Mtodo basado en la reduccin del PH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Vegetales en vinagres