UNIVERSIDAD NACIONAL DE ANCASH

SANTIAGO ANTNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO:
SEMINARIO DE TESIS
TEMA:
TRABAJO DE SEMINARIO DE TESIS
DOCENTE:
ING. NORMA GAMARRA
ALUMNA:
CUEVA VELSQUEZ NGELA ESTEFANY
CDIGO:
091.0204.152

ELABORACIN DE SALCHICHA TIPO FRANK FURT A PARTIR DE CARNE DE TOYO BLANCO
(Carcharhinus Falciformis) SUSTITUYENDO LA FECULA CON HARINA DE QUINUA
TEXTURIZADA

1. EL PROBLEMA
1.1.- Justificacin de Estudio:
El limitado uso y poca diversificacin de productos embutidos a partir de la carne de Toyo
Blanco (Carcharhinus Falciformis), sugiere el desarrollo de la presente propuesta con el
nimo de formular el tratamiento ideal del producto para la elaboracin de salchichas,
buscando satisfacer las necesidades del consumidor y generando valor agregado a una materia
prima inexplorada desde el punto de vista agroindustrial.
Adems se enfoc en el Toyo blanco y su viabilidad para comercializarse como embutido de
salchicha, se pretende que la aplicacin agroindustrial de los resultados de esta investigacin,
repercuta en la generacin de recursos econmicos para los productores dedicados al cultivo
y explotacin de esta importante materia prima.
Mediante esta propuesta se pretende determinar tcnicamente la factibilidad de la elaboracin
de salchichas a partir de carne de Toyo Blanco (Carcharhinus Falciformis) y sustituyendo la
fcula con harina de quinua aprovecharemos las bondades nutricionales que esta ofrece.
Actualmente en el Per la trasformacin industrial de los alimentos de origen hidrobiolgico
est limitado a la pobre diversidad en la oferta de dichos alimentos. El mercado regional de
estos productos est representado principalmente por el pescado en fresco, en filete, ahumado
y algunas otras presentaciones de menor aceptacin y mercado (Molina, 2008, p. 16).
Los productos embutidos, especficamente las salchichas, gozan de gran aceptacin ante los
consumidores de todas las edades, razn por la cual, se considera una excelente alternativa el
Toyo blanco como base para elaborar salchichas, debido a que esta especie de tiburn no
presenta ningn tipo de trasformacin agroindustrial, an cuando es conocido y hace parte de
la dieta tradicional de miles de familias del pacfico colombiano.
Otro de los elementos que justifica la realizacin de esta investigacin es el uso del
harina de quinua como un valor agregado dentro de la elaboracin de salchichas a
base de carne de Toyo y res. Siendo una materia prima de origen natural que
constituye una fuente de carbohidratos importante para el ser humano, la harina de
quinua mejora las caractersticas sensoriales del producto final, generando valor
agregado a parmetros como la textura y la consistencia a la salchicha.

El uso de Harina de quinua en un embutido como la salchicha ofrece una mejor estabilidad,
resistencia a congelado y descongelado, adems de incrementar la vida de anaquel. El manejo
de este tipo de Fecula proporciona una textura ms estable suministrando firmeza, cohesin y
jugosidad en un producto crnico, tambin reducen el encogimiento, retienen la humedad y
reducen el contenido de grasa en los productos embutidos.
Por ltimo esta investigacin no pretende restringirse al empleo del Toyo blanco como
materia prima para la realizacin de salchichas, profundiza adems, en los mltiples usos que
de manera artesanal se realizan en el Per, brindando al lector un panorama general de
posibilidades para la explotacin industrial de este producto hidrobiolgico. La descripcin
de los procesos de transformacin del toyo de manera artesanal, permite suponer que el
empleo de su carne se encuentra subutilizado, ya que solo se reconocen procesos de ahumado,
fileteados y filetes empacados al vacio.
De esta manera se pretende poner en prctica los conocimientos adquiridos en la formacin
acadmica y la iniciativa de elaborar embutidos a partir de la carne de Toyo, esto igualmente
contribuir en futuros proyectos para el desarrollo de planes de negocio o estudios de
factibilidad que pretenda el montaje de empresas agroindustriales con la consecuente
generacin de empleo y el impulso de propuestas que aporten desarrollo y competitividad en
la regin.

1.2.- Planteamiento del problema:
La produccin de las especies de Toyo en el Per se encuentra alrededor de 6544.4 toneladas
entre los aos 1996 y 2009 (Navia & Meja, 2011, p. 14), esta produccin ha disminuido en
los ltimos aos, debido a las restricciones en la pesca de Toyo blanco, una especie que ha
sido objeto de la captura desproporcionada por parte de los pescadores artesanales e
industriales que operan en la regin, el primer eslabn en el comercio de aletas a pases
asiticos. Siendo ese el principal uso de esta materia prima, se presupone el desconocimiento
del alto valor nutricional de su carne y las posibilidades de transformacin gastronmica de
este importante y por dems abundante, recurso martimo.
El consumo de pescado en el Per se enfoca en las zonas costeras, sin escatimar que ste
tambin tiene una gran aceptacin al interior del pas, ya que se presenta en abundancia y con
costos relativamente asequibles para la mayora de la poblacin. Esto facilita la compra del
mismo; el conocimiento general y consumo de algunos peces, en especial del Toyo Blanco
(Carcharhinus falciformis), el cual se ha venido introduciendo a pasos lentos en la cultura
alimenticia del interior del pas. En gran medida dicha lentitud y baja presencia en el
mercado nacional puede desprenderse de la monotona en la presentacin de este y de otros
recursos pesqueros que no generan curiosidad por parte del consumidor. Es por esto que se
hace necesaria la creacin de alternativas de presentacin que generen innovacin y nuevas
formas de consumo.
Con base en la anterior problemtica se plantea la propuesta de elaborar embutidos a partir de
la carne de Toyo Blanco (Carcharhinus falciformis) y la sustitucin de la fcula con harina de
quinua; Teniendo en cuenta que de acuerdo a las investigaciones que anteceden el presente
proyecto, esta ltima materia prima puede mejorar las caractersticas sensoriales como la
textura.


1.3 FORMULACIN DEL PROBLEMA
Es factible la obtencin de salchicha tipo hot dog a partir de carne de Toyo Blanco
(Carcharhinus falciformis) sustituyendo la fecula con harina de Linaza?

Ser posible obtener un producto final con caractersticas fsico qumico,
organolptico, nutritivo y microbiolgico para el consumo humano?


Cul ser el % a evaluar de la fcula por harina de Linaza para la elaboracin de
salchicha tipo hot dog?


1.4.- Objetivos de la investigacin:
1.4.1.- Objetivo General:
Estudiar la factibilidad para la elaboracin de salchichas tipo frank furt a partir de
carne de Toyo Blanco (Carcharhinus Falciformis) sustituyendo la fecula con harina
de quinua.
1.4.2.- Objetivos Especficos:
Diagnosticar la produccin, transformacin y comercializacin de la carne de Toyo
Blanco (Carcharhinus Falciformis) en la ciudad de Huaraz.
Evaluar las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto
final para consumo humano.






MARCO TERICO
En este punto conviene realizar una presentacin de las bases conceptuales que permitirn
comprender la aplicacin metodolgica que se expone a partir del captulo segundo. Los
principales conceptos asociados a esta investigacin se presentan de manera articulada y bajo
una lgica inductiva, esto quiere decir que vamos de lo ms especfico (la salchicha, su
historia pasando por su preparacin) hasta llegar al Toyo Blanco y la explicacin de lo que es
una prueba sensorial y su aplicacin, entre otros campos, en la Ingeniera Agroindustrial.
LA SALCHICHA
Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 mm y sometido a
tratamiento trmico ahumado o no ahumado (Ministerio de salud Repblica de Colombia,
1983).
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboracin se pueden usar
carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recin
sacrificada de novillos, terneras y cerdos jvenes y magros, en vista que este tipo de carne
posee fibra tierna y se aglutina y amarra fcilmente. Estos productos son de consistencia
suave, elevada humedad y duracin media (Llamas, 2007, p. 23). La salchicha, fue una de
las primeras formas que el hombre concibi, en su intento de optimizar la conservacin de los
alimentos, cuando haba excedentes. El vocablo salchicha procede desde 1440, del italiano
salcizia y este, del latn tardo salsizzia salado. Esta comida es de origen alemn, a base
de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y
cilndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino
animal, aunque actualmente se utiliza tambin el colgeno, celulosa e incluso plstico
(Llamas, 2007, p. 23).
Los avances en la elaboracin de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros ms
dinmicos en la industria crnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la
actualidad se elaboran ms de 1500 tipos de salchichas para el mercado mundial (Llamas,
2007, p. 23).
6.1.1. Salchicha tipo Frankfurt : Son los productos alimenticios elaborados bsicamente en
su composicin con no menos de 60% de carne de res; mezclando con grasa de cerdo y
emulsificados, sometidos a curacin pudiendo ser ahumados o no, sometidos a coccin y
enfriamiento, empacados en material adecuado para su distribucin y conservacin en
refrigeracin y congelacin. (Secofi, 2000 p.35).
6.1.2 Embutido. Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y
condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. La palabra embutido deriva de la
latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazn. La elaboracin
de embutidos comenz con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se haca
para conservar la carne fresca que no poda consumirse inmediatamente. Nuestros
antepasados pronto descubrieron que estos productos mejoraban con la adicin de especias y
otros condimentos, (Price & Schweigert, 1994 p. 415).
6.2. INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIN DE
SALCHICHAS
Emulsin crnica en los embutidos. Las emulsiones crnicas o pastas son sistemas de dos
fases, heterogneos que consisten en una dispersin de slidos en un medio lquido. La fase
liquida es la solucin de sal y protena en la que encuentran dispersas las protenas insolubles,
partculas de carne y tejido conjuntivo. La formacin de la emulsin crnica podra
describirse as: las protenas miofibrilares se solubilizan mezclndolas con sal y agua. La
grasa finalmente picada queda recubierta por las protenas solubles. La emulsin es estable si
las partculas de grasa no se desprenden despus de la coccin (Secofi, 2000 p.134). Un
parmetro muy importante para tener en cuenta en el momento de introducir la masa crnica
dentro del Cutter es la temperatura ya que si esta es superior a los 15C afectara la estabilidad
de la emulsin crnica.
Son numerosos los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones crnicas dentro
de estos, tienen mayor importancia la temperatura, la cantidad y tipo de grasa, la naturaleza de
la protena y la cantidad de agua adicionada.
Cuando se trabaja con grasa porcina la cual se dispersa mejor que la bovina y para tener
emulsiones estables no se deben superar los 15C. La adicin de agua en forma de hielo
contribuye a mantener la temperatura baja. Cuando la protena de la carne es insuficiente para
garantizar la formacin de la emulsin, se pueden usar protenas de origen animal y vegetal
como el caseinato de sodio y la protena de soya. Con un contenido de grasa del 30%, el agua
no debe bajar del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y del 21% cuando se usan
carnes congeladas (Tapias, Gmez y Pea, 1989 p.194)
La grasa en los embutidos. Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos,
limpios y sanos de cerdo en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y
apta para el consumo humano. Los tejidos no comprendern huesos, piel desprendida, piel de
la cabeza, orejas, rabos, rganos, trqueas, grandes vasos sanguneos, restos de grasa,
recortes, sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarn razonablemente exentos de
tejido muscular y sangre. (Codex alimentarius, 2009).
La grasa se utiliza en los embutidos de un 15 a 20% del peso final. Es muy importante en las
emulsiones crnicas, ya que la grasa se mezclara con la carne para formar una pasta
homognea, caracterstica bsica de las salchichas y de otros embutidos emulsificados. La
grasa tiene diferentes funciones en los embutidos como aportar cidos grasos esenciales, ser
una fuente de energa y proporcionar sabores agradables al alimento (Guerrero y Arteaga,
1990).
Funciones de los ingredientes no crnicos en los embutidos
Sal. La sal es el ingrediente ms comn en los embutidos. Cualquier tipo de embutido
contendr entre un 1 a 5% de sal en el producto final. La sal desempea funciones muy
importantes como las siguientes: da sabor, funciona como conservante y solubiliza protenas.
La sal sirve como conservante llevando a retardar el crecimiento microbiano. La capacidad de
la sal de solubilizar las protenas miofibrilares es de vital importancia debido a que
solubilizadas estas protenas sirven como envoltura a las partculas de grasa uniendo agua,
dando lugar a una emulsin ms estable (Price & Schweigert, 1994, p. 420-421).
Para los mismos autores este ingrediente tiene sus inconvenientes debido a que favorece el
desarrollo de enranciamiento de la grasa, lo que disminuye la vida til de almacenamiento ya
sea en congelacin o refrigeracin. Esto se debe a la accin de metales pesados que posee la
sal como impurezas, as como tambin al efecto oxidante de la sal por s misma (p. 421)
Fosfatos. Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos. Su empleo en
todos los campos de la tecnologa alimentaria obedece a sus valiosas propiedades especficas
en la fabricacin de alimentos. En el tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en la
fabricacin de embutidos y artculos curados y cocidos. Los fosfatos en la fabricacin de
embutidos favorecen el proceso de emulsin, ya que estimulan la dispersin molecular. Otro
efecto de los fosfatos es su accin conservadora, estos impiden o retrasan la oxidacin de las
grasas insaturadas de los sistemas alimentarios, a la vez que inhiben el crecimiento de
microorganismos presentes. (Prandl, Fischer, Schmidhofer & Sinell, p. 522-524).
En cuanto a los fosfatos utilizados para la elaboracin de embutidos de pescado, se
encuentran un gran grupo de sales formadas por cidos ortofosfrico, pirofosfrico y
metafosfrico. Estas sales generalmente son solubles en agua formando soluciones incoloras
y sin olor. El ms utilizado para la elaboracin de embutidos son los pirofosfatos, ya que
propician la degradacin del complejo de actomiosina, posee propiedades antioxidantes y no
influye en el sabor del producto obtenido (Hleap, 2003, p. 25-26)
Almidn. El almidn se extrae principalmente de cereales, tubrculos y frutas. Existen
diferentes formas de almidn. Cada una de sus formas posee caractersticas independientes
que condicionan su aplicacin en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades
reolgicas y sensoriales, porque son hidratables y adems presentan gelatinizacin a ciertas
temperaturas. Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar
viscosidad a travs de su capacidad de ligazn como agentes texturizantes, en el aspecto
sensorial (sabor, textura, jugosidad, color), adems de mejorar el rendimiento (Secofi, 2000,
p. 116-117).
El almidn es un aditivo muy importante en la elaboracin de embutidos debido a que les
trasmite la consistencia exigida. Dicha consistencia est unida con el proceso de formacin de
la masa homognea, acompaado por la absorcin de humedad del almidn. Al elaborar las
mezclas para embutidos, el almidn se agrega en seco (en polvo) o en suspensin. La
influencia del almidn en la elasticidad de la mezcla para embutidos se determina por las
propiedades de sus otros componentes, en primer lugar de la materia prima bsica (el
pescado), el azcar y la sal. Adems depende tambin del contenido en la carne de pescado de
protena disuelta (protena sarcoplasmtica) (Hleap, 2003, p. 20).
Para el anterior autor en productos con bajo contenido de protenas disueltas (por ejemplo la
carne de Toyo) la consistencia de los productos se determina por la cantidad de almidn
agregado a la mezcla (p.20).
Agua o hielo. El agua es uno de los componentes ms importantes de los embutidos, ya
esta influye directamente en sus propiedades fsico-qumicas, bioqumicas y mecnico-
estructurales. Esto se ve reflejado en la consistencia de la mezcla, la cual disminuye al
agregarle agua reduciendo adems la influencia negativa de las grasas en las propiedades
mecnico-estructurales de los productos. Adems al agregar agua al comienzo de la mezcla en
el Cutter, se genera el aumento del coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos, lo
que influye positivamente en todo su proceso de aglutinacin. La influencia del agua en la
capacidad de retencin de humedad de los productos depende de su secuencia de adicin a la
materia prima: al agregarla antes de los fosfatos y de la sal, la capacidad de retencin de
humedad de los productos aumenta. Al mismo tiempo la secuencia de adicin de agua no
influye en el pH de la mezcla para embutidos (Hleap, 2003, p. 22)
Protena de soya. Segn Hleap (2003) de los aditivos vegetales uno de los ms efectivos es
el extracto de soya, gracias al alto valor nutritivo de su protena, fuente de casi todos los
aminocidos esenciales. En la protena de soya la relacin de aminocidos esenciales es
cercana a la ptima. Un aditivo como el concentrado proteico de soya, condicionan el
aumento de la capacidad de retencin de la humedad de la carne molida y entre mayor sea la
dosis de adicin y menor el tiempo de conservacin es ms efectivo. (p.24)
El mismo autor subraya que la soya influye tanto en el sabor como en la consistencia del
embutido obtenido. Para tener una buena calidad en los embutidos y perdidas mnimas de
masa en el proceso de elaboracin trmica, al contener una gran cantidad de soya en la
formulacin es necesario incluir ms agua y menos fosfato. (Hleap, 2003, p. 23)
Azcar. El azcar es otro aditamento para la elaboracin de embutidos y su inclusin en la
formulacin tiene la finalidad de mejorar su sabor a travs de la modulacin de la sal y
disminucin de la dureza de la carne de pescado, debida a la adicin de sal. Es importante
recordar que el azcar no influye en la estabilidad e intensidad del color de los productos
(Hleap, 2003, p. 24)
Sal de curacin. Actualmente los agentes de curado aprobados por las entidades de control
sobre los alimentos en casi todos los pases son el nitrito de sodio y de potasio. Estos
compuestos se utilizan prcticamente en todas las carnes procesadas con excepcin de los
embutidos frescos. La funcin de estas sales es el desarrollo del color curado.
Las contribuciones de los nitritos al sabor se pueden considerar en dos aspectos, por un lado,
un sabor curado, como se observa en jamones y salchichas cuenta con una proteccin al sabor
brindada por el nitrito, puesto que este opera como un antioxidante en sistemas crnicos. De
esta manera, la carne curada se encuentra protegida de la oxidacin de la grasa y de los
sabores rancios asociados. Por otro lado, el nitrito provee una definida inhibicin bacteriana y
contribuir a suprimir los microorganismos que causan deterioro que a la postre afecta el
sabor de la salchicha. (Secofi, p. 112-113).
Nitrato y nitritos. El nitrato y el nitrito sirven para tres propsitos de la carne procesada,
estabilizar el color, Estabilizar el sabor de la carne la carne curada, proteccin de la carne
curada del botulismo. La presencia de nitritos y nitratos en carnes procesadas, causan la
fijacin del pigmento natural de la carne, la mioglobina, a una forma ms estable, el color
rosado. (Manotas y Grajales, 1995, pg. 33)
Eritorbato. Los eritorbatos se emplean comnmente en el curado de carnes: el cido
eritrbico y el eritorbato de sodio. Estos dos aditivos trabajan tanto para acelerar las
reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de elaboracin, como para
proteger el color y sabor de la carne curada terminada. Los eritorbatos en los productos
embutidos retardan el desarrollo posterior de descoloramiento y prdida del sabor (Secofi,
2000, p.114).

6.3. OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS
6.3.1 Molienda. El objetivo primordial de esta operacin es disminuir el dimetro de
partcula de la materia prima crnica ya sea bovino, porcino o productos hidrobiolgicos. Los
discos comunes a utilizar son de 3, 5 y 10 mm. Para ello se utilizan molinos con tornillo
helicoidal (Secofi, 2000, p. 50)
6.3.2. Mezclado.
El mezclado se realiza en un Cutter por un tiempo de 5 a 8 min. El Cutter es un aparato que
cuenta con una serie de cuchillas giratorias que rotan a gran velocidad. Esto permite obtener
una masa homognea que ayuda a la obtencin de la emulsin. (Molina, 2008, p. 24).
6.3.3. Embutido de la masa crnica.
En esta etapa del proceso las variables a controlar son la temperatura, el aire en el producto
(que est dentro de la salchicha), la longitud y el dimetro de la salchicha y el calibre de la
tripa a utilizar. El control de la temperatura es muy importante, ya que no debe sobrepasar los
12C, pues se podra provocar el rompimiento de la emulsin. La longitud de la salchicha va a
depender del tipo de salchicha que se quiera producir. El dimetro de la salchicha se relaciona
con la presin de embutido a utilizar y debe ser el adecuado de acuerdo al tamao de la tripa.
El calibre de la tripa depende del tipo de salchicha a realizar, para la tipo Viena el calibre es
21 o 23 (Secofi, 2000 p.54).
6.3.4. Cocimiento.
El proceso trmico ejerce sus mayores efectos en las caractersticas del producto a travs de
los cambios en la matriz continua de protena. En el proceso de coccin se fija la matriz de
protena y estabiliza el producto terminado. El objetivo de esta operacin es el secado y
cocimiento de la salchicha a la temperatura adecuada. Se puede llevar a cabo con agua o con
aire caliente y vapor. Cuando se realiza en agua se utilizan pailas o marmitas; mientras que
cuando se usa aire y vapor se puede realizar en hornos por lote o en hornos continuos. En
ambos procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, es recomendable que se alcance una
temperatura interna del producto de 74C a 76C. Cuando el cocimiento se realiza con agua la
temperatura del agua de calentamiento deber estar entre los 80 a 85C hasta que el producto
alcance la temperatura interna (Secofi, 2000 p. 56-57).
6.3.5. Enfriamiento.
El objetivo de esta operacin es que el producto disminuya su temperatura de 72 74C, que
es la temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, hasta una temperatura de 0 a 4C. Se
utiliza agua fra que puede ser enfriada con un sistema sencillo como es el agregar hielo; con
esto se enfra la temperatura del agua de 0 a 2C. El enfriamiento se puede lograr a travs de
agua fra o del uso de salmuera, esto depender del tipo de operaciones que se hayan hecho
previamente; por ejemplo, es comn que si el cocimiento se realiz en agua, el enfriamiento
se realice con agua con hielo; mientras que si se hizo en hornos es comn el uso de salmuera
(Secofi, 2000 p. 57-58)
6.3.6 Empacado.
En esta etapa, las variables de control son: la temperatura, la cual no debe sobrepasar los 8C.
El manipuleo del producto representa un foco de contaminacin por microorganismos, puesto
que el producto se pone en contacto directo con las manos de los operadores, sobre todo si al
producto se le ha eliminado la tripa (que es lo ms comn), por eso es recomendable
automatizar por medio de bandas transportadoras para evitar mucho manipuleo del producto.
El material del empaque desempea un gran papel en el mantenimiento de las caractersticas
del producto ya que este debe mantener la humedad y sabor del producto dentro del empaque
y al mismo tiempo, deber ser una barrera para evitar la introduccin de oxgeno, malos
olores y contaminacin microbiana. El oxgeno causa rancidez, perdida de sabor, color y
promueve el crecimiento de microorganismos y hongos de las carnes procesadas. La solucin
a la presencia de oxigeno es el empacado al vaco, el cual elimina el aire dentro del paquete y
mantiene al producto estable (Secofi, 2000 p. 60-61).
6.4. EL TOYO.
Tiburones de mediano tamao que pueden llegar a pesar hasta 120 kilos y a medir cerca de un
metro treinta de largo, color caf-plomizo cuando est fresco, con pequeas manchas
circulares blancas a lo largo del eje dorsal del cuerpo. Cabeza pequea y hocico
moderadamente largo y angulado. Posee dos aletas dorsales no precedidas por espinas. Esta
especie de tiburn presenta hbitos pelgicos costeros, encontrndose a profundidades que
van desde los 10 a 100 metros. (Navia, Meja y Caicedo, 2007)

Figura 1.
Toyo blanco
TOYO BLANCO

Clasificacin taxonmica:
Orden:Carcharhiniformes / Familia:Carcharhinidae /
Nombre cientfico:Carcharhinus Falciformis / Nombre comn: Toyo blanco, Quilludo, Silky
Fuente: Navia, Meja y Caicedo, 2007
6.4.1. Caractersticas generales de Toyo blanco.
El Toyo Blanco se caracteriza por poseer un cuerpo alargado y esbelto, un hocico
moderadamente largo y puntiagudo, as como una primera aleta dorsal pequea con pice
redondeado, reconocen con facilidad porque el origen de la segunda aleta dorsal se halla sobre
o ligeramente detrs del origen de la aleta anal, cuenta adems con dos grandes aletas
pectorales de forma curva. (Navia, Meja y Caicedo, 2007).
6.4.2. Composicin nutricional del Toyo.


6.5. EVALUACIN SENSORIAL EN ALIMENTOS
La evaluacin sensorial es definida como un instrumento cientfico, empleado para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones caractersticas del alimento, percibidas a travs de los
sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audicin.
En el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados empleando
los rganos de los sentidos. Cientficamente, el proceso puede ser dividido en tres pasos.
Deteccin de un estmulo por el rgano del sentido humano; evaluacin e interpretacin
mediante un proceso mental; y posteriormente la respuesta del asesor ante el estmulo.
Diferencias entre individuos, en respuesta al mismo nivel de estmulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas pueden, por
ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a los colores) y tambin en
su sensibilidad a estmulos qumicos. Algunas personas no son capaces de percibir el sabor
rancio y algunas tienen una respuesta muy baja al sabor del almacenamiento en fro. Es muy
importante estar consciente de estas diferencias cuando se seleccionan y capacitan jueces para
el anlisis sensorial. En la investigacin El pescado fresco: Su calidad y cambios de su
calidad la Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de la ONU, deja claro que la
interpretacin del estmulo y de la respuesta debe ser objeto de una formacin muy cuidadosa,
a fin de recibir respuestas objetivas que describan los aspectos ms notables del pescado
evaluado. (FAO, 1998)

1.1 DESCRIPCIN

El nombre botnico de la linaza es Linum usitatissimum de la familia Linaceae. La
linaza es un cultivo floriazul muy verstil. Las semillas que son utilizadas para
alimentacin humana y animal son cosechadas y posteriormente tamizadas a
travs de una malla fina, lo que resulta en un conjunto uniforme de semillas
enteras (consideradas 99.9% puras).
La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo. Es un poco ms
grande que la semilla de ssamo y mide entre 4 y 6 mm. La semilla tiene una
textura tostada y chiclosa y tiene un agradable sabor a nuez.
Las semillas de linaza pueden variar de color desde caf-oscuro hasta amarillo claro
. El color de la semilla se determina a travs de la cantidad de pigmento en la
cubierta exterior de la semilla entre ms pigmentacin, ms obscura es la semilla.
El color de la semilla se modifica fcilmente a travs de tcnicas simples de cultivo.

Los trminos linaza y semilla de lino generalmente se utilizan como
substitutos; sin embargo, los norteamericanos utilizan el trmino linaza cuando
el producto se utiliza para alimentacin humana y el trmino semilla de lino
cuando el producto se utiliza para propsitos industriales, como el piso de linleo.
En Europa, el trmino semilla de linaza identifica aquellas variedades que se
utilizan para fabricar lino.






1.2 COMPOSICIN

La linaza es rica en grasa, protena y fibra diettica. En promedio, la linaza caf
canadiense contiene 41% de grasa, 20% de protena, 28% de fibra diettica total,
7.7% de humedad y 3.4% de ceniza, el cual es un residuo rico en minerales que se
queda despus de quemar las muestras. La composicin de la linaza puede variar
dependiendo de la gentica, el medio ambiente, el procesamiento de la semilla y el
mtodo de anlisis utilizado. El contenido de protena de la semilla se reduce en la
medida que se incrementa el contenido de aceite (12). El contenido de aceite de la
linaza puede ser alterado a travs de mtodos de cultivo tradicionales, y tambin es
afectado por la geografa de la zona de produccin las noches fras mejoran el
contenido y la calidad del aceite de la linaza. En la Tabla 1 se muestra la
composicin de la linaza.

Tabla 1
Composicin aproximada de la linaza basada en medidas comunes
a


Tipo de linaza Peso
(g)
Medida
comn
Energa
(Kcal.)
Grasa total
(g)
AAL
b

(g)
Protena
(g)
CHO Total
c,d

(g)
Fibra diettica
total (g)
Anlisis
aproximado

100

-

450

41.0

23.0

20.0

29.0

28.0
Semilla entera
180

11

4

1 taza
1 cuchda.
sopera

1 cuchdita.

810

50

18

74.0

4.5

1.6

41.0

2.5

0.9

36.0

2.2

0.8

52.0

3.0

1.2

50.0

3.0

1.1
Semilla molida
130

8

2.7

1 taza
1 cuchda.
sopera

1 cuchdita.

585

36

12

53.0

3.3

1.1

30.0

1.8

0.6

26.0

1.6

0.5

38.0

2.3

0.8

36.0

2.2

0.8
Aceite de linaza
100

14
5

-
1 cuchda.
sopera
1 cuchdita.

884

124
44

100.0

14.0
5.0

57.0

8.0
2.8

-

-
-

-

-
-

-

-
-

a
Basado en un anlisis aproximado llevado a cabo por la Comisin de Granos de Canad (11). El contenido de grasa se
determin utilizando el Mtodo Oficial Am 2-93 de la Sociedad Americana de Qumicos de Aceite (SAQA). El contenido de
humedad fue de 7.7%.

b
AAL= Acido alfa-linolnico, el cido graso esencial Omega-3.

C
CHO= Carbohidrato.

d
El carbohidrato total incluye carbohidratos como azcares y almidones (1 g) y fibra diettica total (28 g) por cada 100
g de semilla de linaza.

3.2.2. Protena

Los aminocidos son el ncleo de las protenas. El patrn de aminocidos en la
protena de la linaza es similar al de la protena de soya, la cual est considerada
como una de las protenas vegetales ms nutritivas. Aparentemente existe una
diferencia mnima entre el contenido de aminocido de las protenas
correspondientes a las dos variedades de linaza que se muestran en la Tabla 4, an
cuando el color de la cubierta de la semilla es diferente (19-21). Los aminocidos
esenciales estn identificados con un asterisco dentro de la Tabla 4. Estos son los
aminocidos que deben ser incluidos en la dieta debido a que el cuerpo humano no
los produce.



3.2.3. Carbohidratos

La linaza es baja en carbohidratos (azcares y almidones), suministrando
nicamente 1 gramo (g) por cada 100 g (11). Por esta razn, la linaza
contribuye poco a la ingestin total de carbohidratos.

Fibra diettica

La fibra se presenta como estructura material en las paredes celulares de las
plantas y tiene importantes beneficios para la salud de los humanos. Existen
dos tipos principales de fibras:

o La fibra diettica consiste en carbohidratos vegetales no digeribles y
otros materiales que se encuentran intactos en las plantas. Las semillas
enteras de linaza y la linaza molida son fuentes de fibra diettica.

o La fibra funcional consiste en carbohidratos no digeribles que han sido
extrados de las plantas, purificados y agregados a los alimentos y otros
productos (24). Los muclagos extrados de las semillas de linaza y agregados
a los laxantes jarabes para la tos son una fibra funcional.

La fibra total es igual a la suma de la fibra diettica y la fibra funcional. La
fibra diettica y la fibra funcional no son digeridas y absorbidas por el
intestino delgado de los humanos y por lo tanto, pasan relativamente intactas
al intestino grueso. La fibra total representa alrededor del 28% del peso de las
semillas de linaza sin desgrasar. Las mayores fracciones de fibra en la linaza
son:

La celulosa - principal estructura material en las paredes celulares de
las plantas.
Los muclagos - Tipo de polisacrido que se torna viscoso una vez que
se mezcla con agua otros fluidos. El muclago de la linaza consiste en tres
distintos tipos de arabinoxilanos que forman grandes agregaciones en
solucin y contribuyen a sus cualidades de gel.
La lignina - Una fibra altamente ramificada que se encuentra dentro de
las paredes celulares de plantas leosas. Las ligninas estn relacionadas con
un componente similar denominado: lignanos. Ambos son partes de las
paredes celulares de las plantas y estn asociados con los carbohidratos de las
paredes celulares. Las ligninas contribuyen a la fuerza y rigidez de las paredes
celulares. Los lignanos son fitoqumicos (fito significa planta), cuyo papel
en la nutricin humana, particularmente en la prevencin del cncer, es
estudiada activamente.

3.2.4. Fenlicos

Los fenlicos son compuestos vegetales que tienen muchas funciones
diferentes, incluyendo el agregar color a la planta y atraer abejas y otros
insectos para la polinizacin (32). Muchos fenlicos parecen tener efectos
anticancergenos y antioxidantes en los humanos (33-35). La linaza contiene
al menos tres tipos de fenlicos: los cidos fenlicos, los flavonoides y los
lignanos. El contenido fenlico de la linaza se muestra a continuacin.

cidos Fenlicos: La linaza contiene alrededor de 8 a 10 g. de cidos
fenlicos totales por kilogramo (kg) de linaza o cerca de 64-80 miligramos
(mg) de cidos fenlicos totales/cuchda. sopera de linaza molida.

Flavonoides: La linaza contiene cerca de 35-70 miligramos (mg) de
flavonoides/100 g, lo cual es equivalente a cerca de 2.8-5.6 mg. de
flavonoides/cucharada sopera de linaza molida.

Lignanos: La linaza es una fuente rica de un lignano denominado
secoisolariciresinol diglicosido (SDG), el cual se encuentra en cantidades
dentro de un rango de 1 mg/g de semilla a cerca de 26 mg/g de semilla. El
amplio rango de contenido de SDG refleja las diferencias en los cultivos de la
linaza, las regiones de produccin y el mtodo de anlisis.


3.2.5. Vitaminas y minerales

La linaza contiene cantidades menores de vitaminas solubles en agua y grasa,
como se muestra en la Tabla 5. La vitamina E, es una vitamina soluble en
grasa que se encuentra presente en la linaza, principalmente como gamma-
tocoferol. El gamma-tocoferol es un anti-oxidante que protege a las protenas
celulares y a las grasas de la oxidacin; promueve la excrecin de sodio en la
orina, lo cual puede ayudar a disminuir la presin en la sangre; y ayuda a
reducir el riesgo de enfermedades del corazn, algunos tipos de cncer y la
enfermedad de Alzheimer. El contenido de tocoferol en la linaza depender
de la variedad, madurez de la semilla, regin de produccin, condiciones de
produccin y mtodo de extraccin. El contenido de gamma- tocoferol puede
variar desde 8.5 a 39.5 mg/100 g de semilla entre 0.7-3.2 mg./cuchda. de
linaza molida.