PLAN HACCP

Versi n: 00
Aprobado por: Nyri am
Arcoccaul l a Tupi a.
Fecha: 05/ 12/ 2012
Pgi na: 0 10




PLAN HACCP DE YOGURT BATIDO FRUTADO




























Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LA PLANTA PILOTO DE LACTEOS






PLAN HACCP


Versi n: 00
Aprobado por: Nyri am
Arcoccaul l a Tupi a.
Fecha: 05/ 12/ 2012
Pgi na: 1 10



I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA


GERENTE
GENERAL
GERENTE DE
OPERACIONES
JEFE DE
PRODUCIONES
JEFE DE
ASEGURAMI
ENTO DE
LA CALIDA
JEFE DE
ALMACEN
JEFE DE
MANTENIM
IENTO
SUPERVISOR DE
PROCESOS
TECNICA DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD



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Pgi na: 2 10


II. EQUIPO HACCP

1.- Gerente de
Operaciones:
Su misin es dirigir el
planeamiento y la
direccin general del
negocio en todos los
aspectos generales.
Preside el equipo de
haccp. Dispone de los
recursos necesarios para
el buen desempeo del plan
haccp.
2.- Jefe de Produccin: Es el responsable de
dirigir la produccin y
cualquier nuevo proceso o
procedimiento del
establecimiento. Supervisa
a todo el personal en las
reas de produccin. Es
miembro del equipo haccp y
con esta participa en la
elaboracin y revisin
mensual o cuando sea
necesario el plan haccp.
3.- Jefe de Aseguramiento
de la Calidad:
Es el responsable de velar
por la calidad de
productos, las normas
tcnicas correspondientes
y especificaciones del
producto. Es responsable
del plan haccp y cualquier
cambio y documentacin que
estn realizando en el
plan.
Supervisa a los tcnicos
de aseguramiento de
calidad (TAC) y el
personal operativo que
ejecute todos los deberes
especificados con el plan
haccp.
4.- Jefe de Almacen: Responsable de la compra
de materiales e insumos de
la empresa.



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III. DESCRI PCIN Y UTI LIZACI N DEL PRODUCTO


NOMBRE DEL PRODUCTO

Yogurt batido frutado


COMPOSICIN
(Mat eri as pri mas, i ngredi ent es, adi t i vos, et c . )

Leche fresca, pul pa de frut a,
adi ctivos (col orant e, saborizante).


CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS
Y MICROBIOLGICAS

CRITERIOS FISICOQUIMICOS:
pH 4, 6
CRITERIOS MICROBILOGICOS:
Streptococcus aureos, li steri a
monocyt ogenes, ataphyl ococcus
aureus, salmonel la.

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIN
(Past euri zaci n, est eri l i zaci n, congel aci n,
secado, sal azn, ahumado, ot ros. )


Past eurizacin y enfriami ent o.
ENVASES Y EMBALAJE
(Present acin y caracterst icas: hermti co,
al vaco o con atmsfera modi fi cada,
mat eri al de envase y embal aj e ut ilizado)

Consumo directo destinado a t odo el
pbli co.
Embases de color blanco de un lit ro.
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION

Mant ener en refri geracin.

VIDA TIL DEL PRODUCTO
( Fecha de venci mi ent o caduci dad, f echa
pref erent e de consumo. )
De 3 4 semanas una t emperatura
de 4 5 C

INSTRUCCIONES DE USO
Consumo directo destinado al
pbli co.

CONTENIDO DEL ROTULADO O
ETIQUETADO
Nombre del product o, fecha de
proximidad y expi racin, nombre de
la empresa, registro de autorizacin
sani tari a, di reccin de l a empresa.




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IV. DI AGRAMA DE FLUJO

Tratamiento
preliminar de
la leche.
Pasteurizacin
Enfriamiento
Inoculacin
Incubacin
Enfriamiento
Batido
Envasado
Adicin
de:
leche
en
polvo y
azcar
32C
85C x 10 min
43 C
Ferment
o de
yogurt
43 C
pH 4,6
Almacenamiento
Adicin
de:
pulpa
de
fruta,
coloran
te,
saboriz
ante
4 C



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V. ANALISIS DE PELIGROS

MATERI A PRIMA Y ETAPAS:

( 1)
Mat eri a
pri ma/ Et apas
( 2)
Pel i gros

( 3)
Probabi l i dad

( 4)
Gravedad
( 4)
Pel i gro
si gni f i cat i vo
( Si / No)
( 5)
Caus a
( 6)
Medi das
prevent i vas









Leche fresca







Bi ol gi co

Sal monel l a
Scher i chi a col i


Qu mi co

Pr esenci a de
ant i bi t i cos



F si co

Pr esenci a de
mat er i as ext r aas






pr obabl e





r emot o






ocasi onal



ser i o





moder ado






moder ado



si





no






no



Car ga
mi cr obi ana


Exceso de
apl i caci n de
ant i bi ot i cs






Es posi bl e su
pr esenci a
pr oveni ent e del
camppo
Sel ecci n y
cont r ol de
pr oveedor es




Sel ecci n y
cont r ol de
pr oveedor es






Sel ecci n y
cont r ol de
pr oveedor es.









frut as








Bi ol gi co
Peni ci l l i um y Asper gi
l l us
levadur as osmof i l as
y mohos
xer ot ol er ant es



Qu mi co

Pr esenci a de
ant bi ot i cos



F si co
( hoj as, paj as, et c)













pr obabl e






r emot e






ocasi onal






ser i o






moder ado






moder ado






si






no






no




Car ga
mi cr obi ana






Exceso de
apl i caci n de
ant i bi ot i cos




Es posi bl e su
pr esenci a
pr oveni ent e del
campo



Sel ecci n y
cont r ol de
pr oveedor es





Sel ecci n y
cont r ol de
pr oveedor es






Sel ecci n y
cont r ol de
pr oveedor es






PLAN HACCP


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Fecha: 05/ 12/ 2012
Pgi na: 6 10









ETAPAS:

( 1)
Et apas
( 2)
Pel i gros

( 3)
Probabi l i dad

( 4)
Gravedad
( 4)
Pel i gro
si gni f i cat i vo
( Si / No)
( 5)
Caus a
( 6)
Medi das
prevent i vas








Pasteuri zaci
n








Bi ol gi co

Super vi venci as de
mi cr oor gani smos
pat ogenos



Qu mi co


ni nguno


F si co

ni nguno









r emot o







ni nguno




ni nguno





ser i o







ni nguno




ni nguno





si







ni nguno




ni nguno





Pr oceso de
past eur i zaci n
i nsuf i ci ent e





ni nguno




ni nguno


Cont r ol de l os
par met r os de
t emper at ur a y
t i empo de
past eur i zaci n
y cumpl i mi ent o
del BPM y
POES.



ni nguno




ni nguno










Enfri ami ent o








Bi ol gi co


Desar r ol l o de
mi cr oor gani smos


Qu mi co


ni nguno



F si co


ni nguno







ocasi onal





ser i o





no


- Enf r i ami e
nt o
def i ci ent e
- Cont ami n
aci n
cr uzada


Cont r ol
adecuado de
t emper at ur a y
t i empo de
enf r i ami ent o.





PLAN HACCP


Versi n: 00
Aprobado por: Nyri am
Arcoccaul l a Tupi a.
Fecha: 05/ 12/ 2012
Pgi na: 7 10


ARBOL DE DECISIONES PARA
IDENTIFICAR LOS PCC












































SI

Existen medidas preventivas de control?
Modificar la fase, proceso o producto
Se necesita control en esta fase por
razones de inocuidad?
Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o
reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
**
Podra producirse una contaminacin con peligros
identificados superior a los niveles aceptables, o podran estos
aumentar a niveles inaceptables? **
Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible
presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **


PUNTO CRITICO DE
CONTROL
SI
NO
SI
NO

PARAR (*)
NO
SI
SI
NO
No es un PCC
PARAR (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identificado
del proceso descrito

PARAR (*)
NO
P1
No es un PCC
P2
P3
P4
(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP

No es un PCC




PLAN HACCP


Versi n: 00
Aprobado por: Nyri am
Arcoccaul l a Tupi a.
Fecha: 05/ 12/ 2012
Pgi na: 8 10





VI. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez det erminados los peli gros, se apl ic el rbol de deci si ones para
identificar los Puntos Cr ticos de Control (PCC) durant e el proceso.


Para el procesamient o de se det ermi naron los si gui ent es PCC:

LECHE:

PCC1: Si
PCC2: No
PCC3: No
PCC4: No


PASTEURIZACION:

PCC1: Si
PCC2: Si
PCC3: No
PCC4: No


PLAN HACCP


Revi si n: 00
Aprobado por: Dani el Rojas
Fecha: 13/ 10/ 2009
Pgi na: 9 10

VIII. DESCRIPCIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
PRODUCTO:


( 1)
Punt o cr t i co
de cont rol
( 2)
Pel i gros
s i gni f i cat i vos
( 3)
Li mi t es cr t i cos
para cada me di da
prevent i va
( 4)



Que
( 5)



Como
( 6)
Moni toreo

Frecuenci a
( 7)



Qui n
( 8)

Acci ones
correct i vas
( 9)

Veri f i caci n
( 10)

Regi s t ros



Pas t euri zaci n










Super vi venci a de
mi cr oor gani s mos
pat ogenos



























Cont r ol de
t emper at ur a y
t i empo


Cont r ol de
t emper at ur a y
t i empo






El Tac va a
moni t or ea r en
f or ma vi s ual l a
t emper at ur a
del equi po


Cada l ot e





Tcni ca de
as egur ami ent o
de cal i dad
TAC





Si l as t emper at ur a s
es t a debaj o del l mi t e
de oper a r i o s e t endr
que aument ar l a
t emper at ur a del
i nt er cambi ador de
cal or y r egi s t r a r en el
f or mat o de acci ones
cor r ect i vas .

Regi s t r o de
haccp 001
cont r ol de
pas t eur i zaci
n.

Regi s t r o de
haccp 004
acci ones
cor r ect i vas .

Revi s i n de
r egi s t r o
( ver i f i caci
n di ar i a) .
Cal i br aci n
del
t er mmet r o.

An l i s i s
mi cr obi ol gi
cos del
pr oduct o
f i nal .

Revi s i n del
s i s t ema
haccp
anual ment e.