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UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA

TRABAJO DE MAQUINAS TERMICA I







C. Danilo Taco





Estudio de las Aplicaciones de la Refrigeracin





Noveno Mecnica





Quito 12 de noviembre de 2013
Historia y Aplicaciones Industriales
En los inicios de la refrigeracin mecnica el equipo disponible era voluminoso caro y no
muy eficiente. Adems, era de tan naturaleza que requera continuamente los servicios de
un mecnico o de un ingeniero de servicio. Esto limitaba el uso de la refrigeracin
mecnica a unas cuantas aplicaciones tales como plantas de hielo, plantas empacadoras
de carne y a grandes bodegas de almacenamiento.
Adems, para conocer mejor las aplicaciones de la refrigeracin tales como la comodidad
que produce el acondicionamiento del aire y los mtodos de fabricaciones de un
producto, congelamiento, almacenaje, transportacin y exhibicin de productos de fcil
descompensacin la refrigeracin mecnica es usada en el procesamiento o fabricacin de
muchos artculos que actualmente se obtienen en establecimientos comerciales.
De hecho, lo nico que frena el crecimiento de la industria de la refrigeracin es la falta de
suministro adecuado de entrenamiento del potencial humano tcnico.
Clasificacin de las aplicaciones
1. Refrigeracin domestica
2. Refrigeracin comercial
3. Refrigeracin industrial
4. Refrigeracin Marina y de transportacin
5. Acondicionamiento de aire para producir confort
6. Acondicionamiento de aire industrial
Refrigeracin Domestica
El campo de la refrigeracin domestica considera principalmente a refrigeradores y
congeladores caseros. Las unidades domesticas generalmente son de tamao pequeo
tenindose capacidades de potencia que fluctan entre 1/20 hp y son del tipo de
sellado hermtico.
Refrigeracin comercial
Se refiere al diseo instalacin y mantenimiento de unidades de refrigeracin del tipo que
se tienden en restaurantes, hoteles e instituciones que se dedican al almacenamiento,
procesamiento y a la distribucin de artculos putrescibles de todo tipo.
Refrigeracin industrial
Las aplicaciones industriales son ms grandes en tamao que las aplicaciones comerciales,
la caracterstica que las distingue es que requieren tener un empleado para su servico,
que por lo general es un ingeniero. Algunas aplicaciones industriales son plantas de hielo,
grandes plantas empacadoras de alimentos, cerveceras y plantas industriales.
Refrigeracin marina y de transportacin
La refrigeracin marina se refiere a la refrigeracin q se mantiene a bordo de barcos e
incluye, por ejemplo barcos que trasportan productos putrescibles as como tambin
refrigeracin en depsitos que tengan toda clase de barcos.
La refrigeracin de transportacin se refiere al equipo de refrigeracin utilizado en
camiones, tanto como se tenga que dar servicio a largas distancias.
Acondicionamiento de aire
El acondicionamiento de aire concierne con la condicin de aire en alguna rea o espacio
designado, no nicamente involucra al control de la temperatura en el espacio sino
tambin de la humedad del mismo y el movimiento del aire incluyndose el filtrado y la
limpieza de este. Cualquier otro tipo de acondicionamiento de aire el cual no satisfaga su
fin primordial de acondicionamiento de aire para conformar se llamara acondicionamiento
de aire industrial. Las funciones de los sistemas de acondicionamiento de aire industrial
son:
1. Contenido de humedad en materiales hidroscopios
2. Reaccin de la velocidad en las reacciones qumicas y bioqumicas
3. Lmite de las variaciones en el tamao de la precisin
4. Proporcionan aire filtrado limpio
Conservacin de alimentos
Por ser cuestin de vida o muerte, la conservacin de alimentos ha sido uno de los
problemas ms importantes. Adems cuando se conservase la calidad de los productos
conservados tales mtodos estn limitados por el tiempo. La nica forma de conservar los
alimentos en su estado fresco original es mediante la refrigeracin. Con frecuencia es
necesario utilizar varios mtodos a fin de obtener los resultados deseados.
Deterioro y descomposicin
La conservacin de alimentos no es tan solo la conservacin del producto alimenticio en
condicin comestible, sino que adems, el conservarlo tanto como sea posible en su alta
calidad en lo q respecta a apariencia, olor, sabor y contenido vitamnico. Los productos
alimenticios pasan por varios cambios qumicos que son provocados por agentes internos
y externos. Los primeros son encimas naturales las cuales son inherentes en todos los
organismos orgnicos mientras que los ltimos son microorganismos que crecen en las
superficies de los productos alimenticios.
Enzimas
Son los agentes principalmente responsables del deterioro y descomposicin de todos los
materiales orgnicos. Por fortuna las enzimas son sensitivas a las condiciones del medio q
lo rodea, sobre todo son con respecto a la temperatura y al grado de acides o alcalinidad,
lo cual proporciona un medio practico de controlar de la actividad enzimtica. Las enzimas
son eliminadas a temperaturas mayores a 160 grados F, las enzimas por otra parte, son
muy resistentes a temperaturas bajas y su actividad puede continuar lentamente aun a
temperaturas menores a 0 grados F.
Microorganismos
Este trmino se le usa para designar a un grupo completo de plantas y animales
minsculos de tamao microscpico y sub microscpico. Para el estudio de la
conservacin de alimentos son: bacterias levaduras y moho.
Bacterias
Las bacterias son una forma muy simple de vida que crecen y se reproducen con enorme
rapidez. Bajo condiciones ideales, la bacteria puede crecer y reproducirse de 20 a 30
minutos, la rapidez de crecimiento y reproduccin de las bacteria depende de las
condiciones ambientales como tambin de la temperatura, la luz y el grado de acides.
Levaduras
Las levaduras no son resistentes a condiciones desfavorables como las bacterias, aunque
no pueden crecer en alrededores cidos lo que inhibe a casi todas las bacterias. La mayor
parte de las levaduras prefieren temperaturas moderadas y acides ligera. Se reproducen
por fisio paridad o por proceso sexual.
Moho
El moho crece sobre cualquier superficie alimenticia con las cuales estn en contacto.
Debido a que pueden ser desplazadas por corriente de aire, las esporas de moho se
encuentran casi donde quiera y abundantemente en el aire. El crecimiento del moho es
inhibido por temperaturas menores a 32 F, se le afecta ms por carencia de humedad
que por baja temperatura. El crecimiento de todos los mohos cesa con temperaturas
inferiores a 10 F.

Conservacin mediante refrigeracin
La conservacin de alimentos putrescibles se efecta a temperaturas bajas con el fin de
eliminar o retardar la actividad de los agentes destructores. Para fines de conservacin los
productos alimenticios pueden agruparse en dos categoras 1) Aquellos que estn vivos en
el tiempo de distribucin y almacenamiento 2) Aquellos que no lo estn. El objetivo
principal de la conservacin mediante refrigeracin es de tener el proceso de vida
retardando al actividad enzimtica, con los que el producto se puede conservar durante
un gran periodo de tiempo.
Almacenes para refrigeracin
Los almacenes de refrigeracin pueden ser divididas en tres categoras generales 1) de
corto tiempo o almacn temporal 2) de largo tiempo 3) almacn congelador. En los
almacene de corto y largo tiempo, el producto es enfriado y almacenado a cierta
temperatura arriba de su punto de congelacin, mientras que en el almacn congelador el
producto es almacenado y enfriado a temperaturas entre 10 F y -10F, siendo de la
temperatura de 0F la ms frecuente usada.
Condiciones en las bodegas
Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodo corto o
largo, dependen de la naturaleza de cada producto en particular, del periodo de tiempo
que el producto va a estar almacenado y de si el producto este o no empacado.
Temperatura del almacn
La temperatura ptima de almacenamiento para casi todos los productos es ligeramente
superior a la temperatura de congelacin del producto. Una temperatura de
almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja de calidad en el producto y
un tiempo ms corto de almacenamiento, algunas frutas y vegetales son muy sensibles a
temperaturas de almacenamiento y son susceptibles a las llamadas enfermedades por frio
almacenamiento cuando estn expuestas a temperaturas por arriba o por debajo de sus
temperaturas crticas de almacenamiento.
Humedad y movimiento de aire
El almacenamiento de todos los alimentos expuestos a descomponerse estando en su
medio natural requiere de un control estricto no solo de la temperatura del espacio
refrigerado sino tambin de la humedad del mismo y de los movimientos de aire. Una de
las principales causa del deterioro de alimentos frescos no empacados, es la perdida de
humedad en la superficie del producto por la evaporacin del aire de los alrededores este
proceso se conoce como desecacin o deshidratacin.
Enfriamiento del producto o pre enfriamiento
El enfriamiento del producto se distingue del producto almacenado en que el producto
llega al cuarto de enfriamiento o pre enfriado a temperaturas altas y ser enfriado tan
rpidamente como sea posible hasta la temperatura de almacenaje para despus pasarlo
a ocupar su lugar en la bodega de almacenamiento.
Humedad relativa y velocidad el aire en los cuartos de enfriamiento
La importancia de la humedad relativa en los cuartos de enfriamiento depende
principalmente del producto que se est enfriando y de si este o no empacado. Es
favorable tener enfriamiento rpido y velocidad alta del aire durante este tiempo, de
manera que tanto la temperatura como la presin del vapor sean bajadas lo ms rpido
posible con el fin de evitar prdidas excesivas de humedad y encogimiento.
Enfriamiento combinado y almacenaje
No es recomendable usar el mismo cuarto para enfriamiento y almacenaje de productos
similares porque estos productos son muy sensibles a la fluctuacin de temperaturas,
humedad relativa y movimientos de aire.
Mtodos de congelamiento
Los productos alimenticios pueden ser congelados ya sea de forma lenta o forma rpida.
La temperatura que se tiene en los congeladores lentos se mantiene en el rango de 0F a -
40F. El congelamiento rpido o por combinacin de ellas se obtiene en cualquiera de las
tres formas siguientes: inmersin, contacto indirecto y corrientes de aire.
Refrigeracin rpida contra refrigeracin lenta
1. Los cristales de hielo formados son mucho ms pequeos y por lo tanto causan
menos dao a las clulas.
2. Siendo el periodo de congelamiento mucho ms corto, hay menos tiempo para
difusin de las sales y para la separacin del agua en forma de hielo.
3. El producto es fcilmente enfriado a bajo de la temperatura a la cual la bacterias,
mohos levaduras no pueden tener crecimiento con lo cual se evita la
descomposicin durante el congelamiento.