Quito 12 de noviembre de 2013 Historia y Aplicaciones Industriales En los inicios de la refrigeracin mecnica el equipo disponible era voluminoso caro y no muy eficiente. Adems, era de tan naturaleza que requera continuamente los servicios de un mecnico o de un ingeniero de servicio. Esto limitaba el uso de la refrigeracin mecnica a unas cuantas aplicaciones tales como plantas de hielo, plantas empacadoras de carne y a grandes bodegas de almacenamiento. Adems, para conocer mejor las aplicaciones de la refrigeracin tales como la comodidad que produce el acondicionamiento del aire y los mtodos de fabricaciones de un producto, congelamiento, almacenaje, transportacin y exhibicin de productos de fcil descompensacin la refrigeracin mecnica es usada en el procesamiento o fabricacin de muchos artculos que actualmente se obtienen en establecimientos comerciales. De hecho, lo nico que frena el crecimiento de la industria de la refrigeracin es la falta de suministro adecuado de entrenamiento del potencial humano tcnico. Clasificacin de las aplicaciones 1. Refrigeracin domestica 2. Refrigeracin comercial 3. Refrigeracin industrial 4. Refrigeracin Marina y de transportacin 5. Acondicionamiento de aire para producir confort 6. Acondicionamiento de aire industrial Refrigeracin Domestica El campo de la refrigeracin domestica considera principalmente a refrigeradores y congeladores caseros. Las unidades domesticas generalmente son de tamao pequeo tenindose capacidades de potencia que fluctan entre 1/20 hp y son del tipo de sellado hermtico. Refrigeracin comercial Se refiere al diseo instalacin y mantenimiento de unidades de refrigeracin del tipo que se tienden en restaurantes, hoteles e instituciones que se dedican al almacenamiento, procesamiento y a la distribucin de artculos putrescibles de todo tipo. Refrigeracin industrial Las aplicaciones industriales son ms grandes en tamao que las aplicaciones comerciales, la caracterstica que las distingue es que requieren tener un empleado para su servico, que por lo general es un ingeniero. Algunas aplicaciones industriales son plantas de hielo, grandes plantas empacadoras de alimentos, cerveceras y plantas industriales. Refrigeracin marina y de transportacin La refrigeracin marina se refiere a la refrigeracin q se mantiene a bordo de barcos e incluye, por ejemplo barcos que trasportan productos putrescibles as como tambin refrigeracin en depsitos que tengan toda clase de barcos. La refrigeracin de transportacin se refiere al equipo de refrigeracin utilizado en camiones, tanto como se tenga que dar servicio a largas distancias. Acondicionamiento de aire El acondicionamiento de aire concierne con la condicin de aire en alguna rea o espacio designado, no nicamente involucra al control de la temperatura en el espacio sino tambin de la humedad del mismo y el movimiento del aire incluyndose el filtrado y la limpieza de este. Cualquier otro tipo de acondicionamiento de aire el cual no satisfaga su fin primordial de acondicionamiento de aire para conformar se llamara acondicionamiento de aire industrial. Las funciones de los sistemas de acondicionamiento de aire industrial son: 1. Contenido de humedad en materiales hidroscopios 2. Reaccin de la velocidad en las reacciones qumicas y bioqumicas 3. Lmite de las variaciones en el tamao de la precisin 4. Proporcionan aire filtrado limpio Conservacin de alimentos Por ser cuestin de vida o muerte, la conservacin de alimentos ha sido uno de los problemas ms importantes. Adems cuando se conservase la calidad de los productos conservados tales mtodos estn limitados por el tiempo. La nica forma de conservar los alimentos en su estado fresco original es mediante la refrigeracin. Con frecuencia es necesario utilizar varios mtodos a fin de obtener los resultados deseados. Deterioro y descomposicin La conservacin de alimentos no es tan solo la conservacin del producto alimenticio en condicin comestible, sino que adems, el conservarlo tanto como sea posible en su alta calidad en lo q respecta a apariencia, olor, sabor y contenido vitamnico. Los productos alimenticios pasan por varios cambios qumicos que son provocados por agentes internos y externos. Los primeros son encimas naturales las cuales son inherentes en todos los organismos orgnicos mientras que los ltimos son microorganismos que crecen en las superficies de los productos alimenticios. Enzimas Son los agentes principalmente responsables del deterioro y descomposicin de todos los materiales orgnicos. Por fortuna las enzimas son sensitivas a las condiciones del medio q lo rodea, sobre todo son con respecto a la temperatura y al grado de acides o alcalinidad, lo cual proporciona un medio practico de controlar de la actividad enzimtica. Las enzimas son eliminadas a temperaturas mayores a 160 grados F, las enzimas por otra parte, son muy resistentes a temperaturas bajas y su actividad puede continuar lentamente aun a temperaturas menores a 0 grados F. Microorganismos Este trmino se le usa para designar a un grupo completo de plantas y animales minsculos de tamao microscpico y sub microscpico. Para el estudio de la conservacin de alimentos son: bacterias levaduras y moho. Bacterias Las bacterias son una forma muy simple de vida que crecen y se reproducen con enorme rapidez. Bajo condiciones ideales, la bacteria puede crecer y reproducirse de 20 a 30 minutos, la rapidez de crecimiento y reproduccin de las bacteria depende de las condiciones ambientales como tambin de la temperatura, la luz y el grado de acides. Levaduras Las levaduras no son resistentes a condiciones desfavorables como las bacterias, aunque no pueden crecer en alrededores cidos lo que inhibe a casi todas las bacterias. La mayor parte de las levaduras prefieren temperaturas moderadas y acides ligera. Se reproducen por fisio paridad o por proceso sexual. Moho El moho crece sobre cualquier superficie alimenticia con las cuales estn en contacto. Debido a que pueden ser desplazadas por corriente de aire, las esporas de moho se encuentran casi donde quiera y abundantemente en el aire. El crecimiento del moho es inhibido por temperaturas menores a 32 F, se le afecta ms por carencia de humedad que por baja temperatura. El crecimiento de todos los mohos cesa con temperaturas inferiores a 10 F.
Conservacin mediante refrigeracin La conservacin de alimentos putrescibles se efecta a temperaturas bajas con el fin de eliminar o retardar la actividad de los agentes destructores. Para fines de conservacin los productos alimenticios pueden agruparse en dos categoras 1) Aquellos que estn vivos en el tiempo de distribucin y almacenamiento 2) Aquellos que no lo estn. El objetivo principal de la conservacin mediante refrigeracin es de tener el proceso de vida retardando al actividad enzimtica, con los que el producto se puede conservar durante un gran periodo de tiempo. Almacenes para refrigeracin Los almacenes de refrigeracin pueden ser divididas en tres categoras generales 1) de corto tiempo o almacn temporal 2) de largo tiempo 3) almacn congelador. En los almacene de corto y largo tiempo, el producto es enfriado y almacenado a cierta temperatura arriba de su punto de congelacin, mientras que en el almacn congelador el producto es almacenado y enfriado a temperaturas entre 10 F y -10F, siendo de la temperatura de 0F la ms frecuente usada. Condiciones en las bodegas Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodo corto o largo, dependen de la naturaleza de cada producto en particular, del periodo de tiempo que el producto va a estar almacenado y de si el producto este o no empacado. Temperatura del almacn La temperatura ptima de almacenamiento para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de congelacin del producto. Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja de calidad en el producto y un tiempo ms corto de almacenamiento, algunas frutas y vegetales son muy sensibles a temperaturas de almacenamiento y son susceptibles a las llamadas enfermedades por frio almacenamiento cuando estn expuestas a temperaturas por arriba o por debajo de sus temperaturas crticas de almacenamiento. Humedad y movimiento de aire El almacenamiento de todos los alimentos expuestos a descomponerse estando en su medio natural requiere de un control estricto no solo de la temperatura del espacio refrigerado sino tambin de la humedad del mismo y de los movimientos de aire. Una de las principales causa del deterioro de alimentos frescos no empacados, es la perdida de humedad en la superficie del producto por la evaporacin del aire de los alrededores este proceso se conoce como desecacin o deshidratacin. Enfriamiento del producto o pre enfriamiento El enfriamiento del producto se distingue del producto almacenado en que el producto llega al cuarto de enfriamiento o pre enfriado a temperaturas altas y ser enfriado tan rpidamente como sea posible hasta la temperatura de almacenaje para despus pasarlo a ocupar su lugar en la bodega de almacenamiento. Humedad relativa y velocidad el aire en los cuartos de enfriamiento La importancia de la humedad relativa en los cuartos de enfriamiento depende principalmente del producto que se est enfriando y de si este o no empacado. Es favorable tener enfriamiento rpido y velocidad alta del aire durante este tiempo, de manera que tanto la temperatura como la presin del vapor sean bajadas lo ms rpido posible con el fin de evitar prdidas excesivas de humedad y encogimiento. Enfriamiento combinado y almacenaje No es recomendable usar el mismo cuarto para enfriamiento y almacenaje de productos similares porque estos productos son muy sensibles a la fluctuacin de temperaturas, humedad relativa y movimientos de aire. Mtodos de congelamiento Los productos alimenticios pueden ser congelados ya sea de forma lenta o forma rpida. La temperatura que se tiene en los congeladores lentos se mantiene en el rango de 0F a - 40F. El congelamiento rpido o por combinacin de ellas se obtiene en cualquiera de las tres formas siguientes: inmersin, contacto indirecto y corrientes de aire. Refrigeracin rpida contra refrigeracin lenta 1. Los cristales de hielo formados son mucho ms pequeos y por lo tanto causan menos dao a las clulas. 2. Siendo el periodo de congelamiento mucho ms corto, hay menos tiempo para difusin de las sales y para la separacin del agua en forma de hielo. 3. El producto es fcilmente enfriado a bajo de la temperatura a la cual la bacterias, mohos levaduras no pueden tener crecimiento con lo cual se evita la descomposicin durante el congelamiento.