Producción Pesquera

PRODUCCION PESQUERA (1990-1997)
INDICE
Esquema 8
Introduccin 9
Resumen 10
Objetivos 11
Resea Histrica 12
Produccin del sector esquero 1!
Produccin esquera en 1990 1!
Produccin esquera en 1991 1"
Produccin esquera en 1992 1#
Produccin esquera en 199$ 18
Produccin esquera en 199! 19
Produccin esquera en 199" 22
Produccin esquera en 199# 2!
Produccin esquera en 199% 29
Industria Pesquera en el Per& "2
Plantas de 'rans(ormacin Pesquera "2
1) Enlatado "2
2) *on+elado "$
$) *urado "!
!) Harina "!
'rans(ormacin "%
1) Procesos de Industriali,acin "9
1)1 *onsumo Humano Indirecto "9
1)2 *onsumo Humano -irecto #2
1)2)1 Enlatado o *onservas #$
a) 'ecnolo+ia en la (abricacion de *onservas
de Pescado #!
b) Procesamiento de roductos Enlatados #"
b)1 Princiios bacteriol+icos #"
b)2 -e materia rima ##
b)$ El envase #%
b)! 'ratamiento de la materia rima
antes del envasado #9
b)" .a oeracin del Enlatado %1
b)# /n0lisis microbiol+ico de
*onservas %8
b)% *ontrol de calidad de roductos
Enlatados %9
b)8 Puntos cr1ticos del control
durante el rocesamiento de
Enlatados 81
b)9 23on los alimentos Enlatados
est4riles desu4s del roceso
t4rmico5 8#
b)10 Resistencia de los microor+anismos
al calor 8%
b)11 6alor - 8%
b)12 E7traccin del aire 8 vac1o de las
*onservas 88
b)1$ .u+ares de desembarque 8
roduccin de Enlatados 91
b)1! Esecies de ma8or e7lotacin
destinados a Enlatados 91
b)1" Producto que se elabora 92
b)1# *lasi(icacin del envase 9$
b)1% 9arcas 9$
b)18 9ercados de destino 9$
:inanciamiento 9!
:lujo de mercado de destino 9!
Procesamiento de (ilete de sardina
a;umada en aceite ve+etal 8 sal
9"
Procesamiento de conservas de
mariscos 9#
$
bonito 9%
ula de li,a 98
1)2)2 con+elado 99
a) 9icroor+anismos 8 las condiciones de su
actividad 101
b) /cciones en,im0ticas 102
c) *on+elacin 10!
c)1 E(ectos de la con+elacin en la
estructura interna del escado
10"
c)2 94todos de con+elacin 10#
d) /lteraciones de roductos *on+elados
108
d)1 -esecacin 108
d)2 Enranciamiento 108
e) <laseado 108
() :orma de resentacin de lan+ostino
110
+) Productos *on+elados 111
;) Ries+o en el rocesamiento de roductos
esqueros 11$
;)1 Ries+os biol+icos 11$
;)2 Ries+os bacteriol+icos 11!
;)$ Ries+os (1sicos 11"
i) Hi+iene 8 sanidad 11"
i)1 Pr0cticas de ;i+iene 11#
j) /lmacenamiento del con+elado 11#
=) /lteracion or o7idacin 8 auto>
o7idacin de la +rasa 8 alteracin
;idrol1tica 11%
=)1 -esnaturali,acin rot4ica 118
=)2 /lteracin de los ;idratos de
carbono 8 los nucletidos 118
=)$ /lteraciones en,im0ticas 119
!
=)! /lteraciones microbianas 119
l) P4rdidas de eso 8 alteracin de la
calidad or desecacin 119
l)1 ?uemaduras or con+elacin 120
1)2)$ Embutidos 121
1)2)! *urados 121
a) 3eco salado 122
b) 3alado 122
c) 3alreso 12$
d) /;umado 12$
1)2)" -iversi(icacin de roductos esqueros
12!
3istema de ase+uramiento de la calidad
de roductos esqueros 12!
a) .a Pesquerita enlatada 12%
b) .a Pesquerita cocida con+elada 12%
c) .a Pesquerita salada rensada 12%
d) @uevos roductos desarrollados 12%
e) Ejemlos de roductos diversi(icados
129
e)1 3urimi 129
e)2 .a 3aladita 129
e)$ Elaboracin Hambur+uesa de escado
1$%
() Procesamiento de roductos de imitacin
1!2
()1 'e7turi,acin or con+elacin 1!2
Aistec de escado 1!2
Imitacin de carne de conc;ita
1!%
Imitacin de carne de can+rejo
1"1
+) Elaboracion 8 control de calidad del
ensilado 1""
+)1 /lternativa tecnol+ica 1"9
"
*omerciali,acin 1#1
1) 9ercado interno 1#1
1)1 *onsumo Humano -irecto 1#1
a) *urado 1#1
b) Enlatado 1#1
c) *on+elado 1#!
1)2 *onsumo Humano Indirecto 1#!
2) 9ercado e7terno 1#"
2)1 *onsumo Humano -irecto 1#"
2)2 *onsumo Humano Indirecto 1#%
*onclusiones 1#9
#
INDICE DE CUADROS
*B/-RO @o)C
1) *aacidad Instalada or Rubros a @ivel @acional)
2) *on(i+uracin de la *aacidad Instalada or
-eartamentos)
$) Per&D Princiales Emresas Pesqueras HarinaE/ceite)
!) Emresas Privadas con Plantas de Harina)
") -esembarque de Productos 9arinos ara *onsumo Humano
-irecto or -estino se+&n ao)
#) Produccin 'otal de la Pesca 9ar1tima or tio de
*onsumo se+&n aos)
%) .ocali,acin de la Produccin Industrial en el a1s
se+&n destinoD or -eartamentos)
8) *aacidad Instalada de la Industria Pesquera a @ivel
@acional se+&n rubros 1990>199!)
9) Produccin IndustrialD Pesca 9ar1tima ara *onsumo
Humano -irecto 1990>199!)
10) Produccin Pesquera or -eartamantos ara Enlatado)
11) Indice de Rendimiento de la Industria *onservera)
12) Produccin Pesquera ara *on+elado)
1$) -esembarque de Productos 9ar1timos de la Pesca ara
*on+elado se+&n esecies 1990>199!)
1$)a *atura del *alamar <i+ante F-osidicus <i+asG o Pota
de las embaracaciones *alamareras 1991>199!)
1!) Indice de Rendimiento de la Industria del *on+elado)
1") Produccin Industrial del *on+elado)
1#) Produccin de Embutidos)
1%) Produccin Pesquera or -eartamentos ara *urados)
18) Indice de Rendimiento del *urado)
19) Produccin Industrial ara *onsumo Humano Indirecto)
20) Princiales a1ses Productores de Harina de Pescado)
21) Indice de Rendimiento de la Industria Harinera)
22) Produccin Pesquera or -eartamentos ara Harina)
2$)a Produccin Pesquera ara /ceite)
2$)b Produccin de /ceite *rudo de PescadoD se+&n Puertos
%
de Oeracin 1990>199!)
2!) *omerciali,acin a @ivel @acional de Productos
Pesqueros 9ar1timos)
2") *omerciali,acin Interna a @ivel @acional de Productos
Pesqueros)
2#) Produccin del Insituto 'ecnol+ico Pesquero del Per&D
199!)
INDICE DE GRAFICOS
<R/:I*O @o)C
1) Porcentaje de la *aacidad Instalada or -eartamentos)
2) .ocali,acin de la Produccin Industrial 9ar1tima or
-eartamento 8 +rado de utili,acin de su *aacidad
Instalada)
$) Princiales a1ses Productores de Harina de Pescado
199!)
8
ESQUEMA
+))))))))))))))))))),
+)))))))1Produccin Pesquera/)))))),
* .)))))))))))))))))))- *
+))))))))))))2))))))))))))))))), +)))))))))2)))))))),
*Produccin del 3ector Pesquero* *Industria Pesquera*
* F1990 > 199%G * * en el Per& *
.))))))))))))))))))))))))))))))- .)))))))))0))))))))-
+)))))))))2))))))))))))))), +)))))))),
*Plantas de 'rans(ormacin/))0))1Enlatado*
.)))))))))0)))))))))))))))- * .))))))))-
* * +))))))))),
* /))1*on+elado*
* * .)))))))))-
* * +)))))),
* /))1*urado*
* * .))))))-
* * +)))))),
* .))1Harina*
* .))))))-
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*'rans(ormacin/)))))))))))))0))1*onsumo Humano Indirecto*
.)))))))))0))))- * .))))))))))))))))))))))))-
* * +)))))))))))))))))))))),
* .))1*onsumo Humano -irecto*
* .))))))))))))))))))))))-
+)))))))))2)))))), +))))))))))))))),
**omerciali,acin/)))))))))))0))19ercado Interno*
.))))))))))))))))- * .)))))))))))))))-
* +))))))))))))))),
.))19ercado E7terno*
.)))))))))))))))-
INTRODUCCION
-urante los &ltimos si+los el ;ombre ;a arendido bastante acerca del marD lle+ando a
comrender cmo su roia e7istencia en la tierra se relaciona 1ntimamente con ese oc4ano de
donde emer+ieron sus anteasados)El ;ombre ;a venido cosec;ando los (rutos del mar or d4cadas
que ;a lle+ado a areciar el leno otencial de sus inmensos recursos 8 ;a desarrollar
conocimientos cient1(icos 8 tecnol+icos que se necesitan ara e7lotarlo)
El resente trabajo ;a sido elaborado con el rosito de dar a conocer el arovec;amiento
de nuestros recursos esqueros en los &ltimos aosD as1 como la roblem0tica de este sectorD con
el (in de ermitir una ro8eccin a corto o mediano la,o) Ha que est0 cercano el d1a que ;abr0
una demanda e7trema de esos recursos) Ha lle+ado el momento de considerar al oc4ano en su roia
ersectivaD teniendo que comrender el ael que desemaar0 en el (uturoD tal ve, nuestra
suervivencia deenda de 4l)
.a metodolo+1a se+uida en su elaboracn (ue la recoilacin de in(ormacin de distintas
instituciones tales comoC Aiblioteca eseciali,ada Aanco IiesseD Bniversidad @acional :ederico
6illarreal > :acultad de Econom1a > :acultad de Oceano+ra(1a Pesquer1a 8 **)//)J Instituto
'ecnol+ico Pesquero)
RESUMEN
.a roduccin de ;arina eme, en base al arovec;amiento de la anc;ovetaJ las emresas
rivadas instalaron lantas ara la reduccin de residuosD ero incursionaron con la utili,acin
de sardinas)
El rocesamiento de la ;arina de escado consta de " etaasC almacenamientoD coccinD
rensadoD secadoD molienda secaD ensecado) .a Harina de Pescado es emleada muc;as veces ara el
consumo animal tanto en Per&D *;ileD /(rica del 3urD EEBB 8 Euroa) Investi+adores 8 cient1(icos
;an recurrido al escado como (uente econmica de rote1na animal ante la escase, mundial de
rote1nas ara consumo ;umano 8a que odr1a resolver el roblema del ;ambre)
.a Industria de Enlatados emlea como rinciio que los alimentos ueden ser aroiadamente
conservados con la alicacin de rocesos t4rmicos) Ho8 en d1aD los roductores reconocen la
necesidad de adotar sistemas inte+rales de control de calidad que cubran todos los asectos de
la roduccin que a(ectan de al+una manera la estabilidad de sus roductosD or los consumidoresD
cada ao se cuenta con equiosD instrumentos 8 m4todos inte+rales como el m4todo H/**PD ara
e(ectuar el control de calidad sobre la misma l1nea de rocesamiento lo+r0ndose roductos de
mejor calidad)
El *on+elado es un roceso industrial mediante el cual los roductos ;idrobiol+icos son
sometidos a bajas temeraturas con la (inalidad de reservar su te7turaD sabor 8 valor nutritivo)
El escado uede con+elarse enteroD sin v1scerasD descabe,adoD 8 decolado)
Para la roduccin de salresoD seco saladoD saladoD a;umadoD se requieren b0sicamente de
instalaciones simles 8 sencillasD incluso no se da una actividad cont1nua sino que se
circunscribe a determinadas 4ocas del ao como 3emana 3antaD or las caracter1sticas de tal
(estividad va diri+ido a mercados claramente identi(icados como la serran1a del a1s o el vecino
a1s del Ecuador)
OBJETIVOS
1)> El objetivo rincial del resente trabajo es dar a conocer el desenvolvimiento de la
roduccin esquera en el Per& durante estos &ltimos siete aos)
2)> Identi(icar 8Eo determinar niveles de tecnolo+1a or uso de insumosD manejo esqueroD costosD
rendimiento 8 valor de roduccin)
RESEA HISTORICA
LA INDUSTRIA PESQUERA EN EL PERU
El Per& cuenta con 2D""0 =m de costa baada or el Oc4ano Pac1(icoD or casi todo el litoral
transcurre de sur a norte la llamada K*orriente de HumboldtKD que contiene a+uas a bajas
temeraturasD ello (avorece a esecies marinas como la anc;ovetaD sardinaD jurel 8 caballa)
.a esquer1a en el Per& emie,a a adesarrollarse durante la se+unda +uerra mudialD la (alta
de alimentos en los aises Euroeos 8 en al+unos de /siaD di un imulso a la elaboracin de
conservas de escado rincialmente de at&n 8 bonito en el Per&D esta actividad alcan, tal
dinamismo que en 199" se ;ab1a establecido #9 (0bricas conserveras en el a1sD osteriormente la
aaricin de la cometencia roveniente de al+unos aises del /siaD rincialmente de LanD 8 la
(alta de una ol1tica interna romocionalD +ener el establecimiento esta actividad)
Paralelamente a esta etaa de la conserver1aD durante los aos "0D se desarroll en el Per&
una imortante industria roductora de ;arina de escadoD constitu84ndose r0idamente en el a1s
e7ortador de este roducto)
En los aos #0 en el Per& se escaba m0s de % millones de toneladas m4tricas todos los aos
8 roduc1a m0s de 1 milln 8 medio de toneladas de ;arina de escado) En 19%0 el Per& alcan, una
roduccin record de 2 millones de toneladas de ;arina)
Posteriormente en la d4cada de los %0D esta industria (ue estati,adaD lo queD conjuntamente
con el alejamiento de la rincial esecie e7lotadaD la anc;ovetaD ori+in un declive en la
roduccin de la ;arina de escadoD la cual r0cticamente colas en los aos si+uientes)
3in embar+oD el alejamiento de la anc;oveta del mar eruano estuvo acomaado or la
aaricin en +ran cantidad del recurso sardinaD esto contribu8 a dinami,ar la industria de
conservas de escadoD esta ve, utili,ando a la sardina como materia rima) / artir de 19%8D el
+obierno ermiti que las emresas rivadasD roductoras de conservasD elaboraran ;arina de
escado con residuosD abri4ndose a aartir de este momento un nuevo ca1tulo de la ;istoria
esquera en el Per&) -esde entoncesD la industria roductora de ;arina de escado ;a ido cobrando
cada ve, m0s imulso) /s1 mientras que durante la d4cada asada la e7traccin esquera en el Per&
(luctu entre 1 8 $ millones de toneladas m4tricas en 1988D esta suer los "D" millones de
toneladasD siendo las rinciales esecies caturadas la sardina 8 la anc;oveta) Este nivel
ermiti al Per& roducir m0s de 1 milln de toneladas de ;arina de escadoD constitu84ndose en
el rincial a1s roductorD tal como lo (ue ;asta comien,os de la d4cada de los %0) .as
e7ortaciones de ;arina de escado ascendieron a 80#D000 '9D las que +eneraron divisas or B3M
$"1 millones al Per&D todo ello (ue osible +racias a las $"0 viejas bolic;eras Fembarcaciones
dedicadas a e7traer sardina 8 anc;ovetaGD a las m0s de !0 emresas rivadas 8 una estatalD que se
dedican a esta actividad)
.a industria rivada que en 19%9D rodujo aenas 20D000 '9 de ;arina de escadoD alcan, un
nivel de #"2D800 '9 en 1988 8 ara este ao que termina se estima que ;abr0 roducido m0s de
%80D000 '9D es decir que ;a aumentado su roduccin casi !0 veces en aenas die, aos)
/simismo el crecimiento de la roduccin de conservas ;a sido tambi4n verti+inosoD la
industriali,acin de la sardina le ermiti al Per& convertirse a inicios de la resente d4cada
en el a1s con ma8or caacidad de roduccin de conservas de escado 8 el m0s adelantado
tecnol+icamente en esta actividad)
En 1981 el Per& lo+r roducir 10 millones de cajas de conservasD de los cuales casi %
millones se destinaron a la e7ortacinD este constitu8e el ma8or vol&men de roduccin que este
a1s ;a8a lo+radoD sin embar+o la caacidad instalada e7istente ermitir1a roducir robablemente
el doble)
-urante los &ltimos aosD la roduccin de conservas de escado se ;a reducido en el Per&D
rincialmente or (actores de orden econmico internoD sin embar+oD la e7istencia de abundantes
recursos esqueros ermitir1a aumentar r0idamente sus e7ortacionesD ara elloD este sector
tiene la necesidad de adecuar su aarato roductivo ara oder utili,ar los nuevos envases de
;ojalata que imone el mercado 8 que a&n no se roduce localmenteJ de lo+rarse elloD esta
industria estar1a en caacidad de recuerarse r0idamente 8 roducir los vol&menes alcan,ados en
aos anteriores)
PRODUCCION DEL SECTOR PESQUERO
Pr!"##$%& P'()"'r* '& 1990
.a Produccin esquera tuvo una disminucin del !N en relacin de 1989D la esca ara la
elaboracin de ;arina 8 aceite se contrajo en #ND debido a las rolon+adas vedas de anc;oveta 8
sardinaD las mismas que se dieron en los meses de mar,o>abril F"0 d1asGD a+osto>setiembre 8
noviembre>diciembre F1! d1as ara el caso de sardinas 8 $8 d1as ara anc;ovetaG) 3in embar+oD la
ma8or e7traccin que se observ en el rubro Kotras eseciesK F2!NGD en donde la sardina con(orma
el 90ND esto uede comensar a la ca1da re+istrada en el rubro Kanc;ovetaK F2!NG) .a esca ara
consumo ;umano directo re+istr un incremento del !ND e7licado or una ma8or e7traccin en el
rubro Kcon+eladoK F28NG) Este resultado se encuentra asociado a la resencia de la (lota
sovi4tica en el litoral eruanoD que ;a venido oerando desde (ebrero de 1989) .a esca ara
conservas disminu8 !0ND como consecuencia de la ma8or orientacin de los recursos ;acia la
elaboracin de ;arina 8 aceiteD justi(icada or una ma8or rentabilidad)
E7traccin Pesquera or -estino
Fvariaciones rocentualesG
1989E 198"E
1990 1990
C+H+I
/nc;oveta
Otras esecies
>2$D#
2$D%
2$#D#
9D2
C+H+D
:resco
*on+elado
*onservas
3eco>salado
2D"
28D!
>!0D1
2!D#
$#D9
"2D$
> 9D1
#D9
Pr!"##$%& P'()"'r* '& 1991
-urante 1991 la roduccin esquera e7eriment una disminucin del 11D! or cientoD
asociada a la (uerte contraccin de la esca ara consumo ;umano directo F$$ or cientoG) Por un
ladoD el rubro de escado (resco (ue a(ectado considerablemente or la aaricin de la eidemia
del clera en los meses de veranoD disminu8endo la demanda or este roducto) -e otro ladoD la
ca1da del rubro con+elado re(lej el e(ecto de la rescisin de los contratos ara la oeracin de
embarcaciones sovi4ticas en el mes de ma8o) El imacto ne+ativo de ello (ue atenuado or la
articiacin de buques coreanos 8 jaoneses en la e7lotacin de calamar +i+ante FotaG)
.a eidemia del clera tambi4n a(ect el rubro de conservasD al reducirse las e7ortaciones
debido a las restricciones sanitarias que imusieron los rinciales aises comradores)
PosteriormenteD ;acia mediados del se+undo trimestreD se eme, a lo+rar los niveles normales de
e7traccinD que no se udo mantener debido a la veda del recurso sardina establecida a artir del
20 de julio) /simismoD los altos costos de roduccin en esecial de la ;ojalata 8 de la mano de
obra motivaron que la sardina (uese derivada ;acia la roduccin de ;arinaD or la ma8or
rentabilidad en esta actividad)
*ontrariamente a lo anteriorD la esca destinada al consumo industrial creci li+eramente
F0D" or cientoG a esar de los rolon+ados er1odos de veda establecidos ara los recursos
anc;oveta F1$" d1asG 8 sardina F100 d1asG) /dicionalmenteD la coti,acin de la ;arina de escado
en los mercados internacionales coad8uv a mejorar los vol&menes de e7traccinD suer0ndose los
niveles considerablemente altos de 1990)
Pr!"##$%& P'()"'r* '& 199,-
-urante 1992D la roduccin esquera re+istr una disminucin de "D1 or ciento con relacin
al ao anteriorD observ0ndose un comortamiento di(erenciado a nivel de subsectores) /s1D la
e7traccin ara consumo ;umano directo se increment en 1D% or cientoD mientras que la destinada
a la elaboracin de ;arina 8 aceite disminu8 8D0 or ciento) -urante el aoD la esca mostr una
evolucin irre+ular debido a la resencia del :enmeno de el @ioD lo cual ocasion alteraciones
en el sistema bioecol+ico de las a+uas marinas) *omo consecuencia de elloD se a(ect la
disonibilidad de eseciesD as1 como las condiciones de esca en las ,onas centro 8 norte del
litoral)
El incremento en el rubro de consumo directo se sustent e7clusivamente en la ma8or
e7traccin ara (rescoD que no (ue ma8ormente a(ectado or el :enmeno de el @io debido a que la
esca artesanal se reali,a a lo m0s a 10 millas de la costa) *on relacin a la evolucin
des(ovorable del rubro con+eladoD 4sta se e7lic (undamentalmente or el alejamiento del litoral
de la merlu,a Funa de las rinciales esecies de este rubroG) 3in embar+oD es imortante
destacar que el imacto de esta disminucin (ue atenuado or la articiacin de buques coreanos
8 jaoneses en la e7lotacin de ota Fcalamar bastoGD Por otro ladoD la e7traccin ara
conservas continu en niveles derimidosD debido a la di(1cil situacin econmico (inanciera que
a(rontaron las emresas conserverasD lo cual determin la derivacin de su roduccin ;acia la
;arina de escado) :inalmenteD la contraccin en la esca ara la roduccin de ;arina 8 aceite
re(lej la din0mica del rubro otras esecies Fsardinas 8 jurel entre otrosG no obstante el alto
vol&men de e7traccin alcan,ado en diciembre F 1D02! miles de '9G)
E7traccin Pesquera or -estino 1E
Fvariaciones orcentualesG
1990E 1991E 1992E
1989 1990 1991
CONSUMO
INDUSTRIAL
/nc;oveta
Otras esecies
>21D$
$2D1
> 1D"
2D"
29D$
>!"D0
CONSUMO HUMANO
:resco
*on+elado
*onservas
3eco 3alado
11D!
$%D9
>$$D0
>2$D$
>$$D#
>$"D%
>$"D9
> 8D8
21D"
>!2D9
>11D#
>$$D9
PESCA CONTINENT
,.
:resco
3eco 3alado

>10D1
>1%D2
>29D0
9D2

1D%
!D2
1E Preliminar
2E *onsumo Humano
:uenteC 9inisterio de Pesquer1a
En cuanto a la le+islacin orientada al sectorD la .e8 de Pesquer1a uso un nuevo r4+imen de
romocin a la actividad sectorialD creando el :ondo @acional de -esarrollo Pesquero F:O@-EPE3G)
*abe notar que 4ste resulta de la (usin de los :ondos de :inanciamiento de In(raestructura
PesqueraD de -esarrollo Pesquero /rtesanalD de Reactivacin del 3ector Pesquero 8 del Pro+rama de
In(raestructura Pesquera /rtesanal) El (inanciamiento de dic;o (ondo roviene (undamentalmente de
los recursos asi+nados or el 'esoro P&blico) -e otro ladoD se disuso normas sobre la re+ulacin
de la actividad esquera or arte de embarcaciones e7tranjerasD las cuales oerar1an sobre el
e7cedente de e7traccin ermisible no arovec;ado or la (lota e7istente en el a1s)
Pr!"##$%& P'()"'r* '& 199/-
En el transcurso de 199$D el PAI del sector esquero aument 2$D8N con relacin al ao
anterior alcan,ando el 1ndice de roduccin m0s alto de la d4cada) / nivel de subsectores la
e7traccin esquera tanto ara consumo industrial como la orientada a consumo ;umano directo
re+istraron una evolucin creciente F2%D0 8 8D1 or cientoD resectivamenteG)
.a ma8or esca ara consumo industrial re(lej el e(ecto de condiciones climatol+icas
(avorablesD lo cual tuvo incidencia en el aumento de la e7traccin de anc;oveta Fde !201 '9 en
1992 a #82% '9 en 199$GD que comens la ca1da en el rubro otras esecies F rincialmente
sardinaG) *abe destacar la creciente articiacin de las emresas rivadas en la e7traccin de
la anc;ovetaD las cuales contribu8eron con dos terceras artes del total desembarcadoD
concentrando su actividad en los uertos de *;imboteD IloD 6e+uetaD Huarme8 8 3ue) Por su ladoD
la Emresa Pesquera del Per& FPE3*/PERBGD la cual se esera rivati,ar durante 199!D concentr su
actividad en la ,ona sur del a1s F'ambo de 9oraD Pisco e IloGD cabe sealar queD en el marco de
la ol1tica de reordenamiento esqueroD el 9inisterio de Pesquer1a estableci dos vedas
reroductivas ara la esca de anc;oveta 8 sardina en (ebrero 8 a+ostoD las cuales tuvieron una
duracin de !$ 8 %$ d1asD resectivamente)
El crecimiento en la esca ara consumo ;umano directo re(lej rincialmente la din0mica
observada en el rubro con+eladoD como consecuencia de la ma8or e7traccin de calamar +i+ante or
arte de las (lotas coreanas 8 jaonesas) /l resectoD cabe sealar que durante el ao se convoc
en dos oortunidades a licitacin &blicaD otor+0ndose la concesin de esca or un vol&men total
de 1"0 mil toneladas m4tricasG) Por otro ladoD la esca artesanal F(rescoD seco saladoG (ue
(avorecida or la ma8or disonibilidad de esecies como caballaD lisaD merlu,a entre otrosD en
las ,onas de 3anta Rosa 8 3an Los4D en la Re+in <rau) Por el &ltimo la esca ara conservas
re+istr una contraccin debido a roblemas de rentabilidad lo que ori+in la reorientacin de
los recursos roductivos ;acia la elaboracin de ;arina de escado)
1991E 1992E 199$E
1990 1991 1992
1E 1E
CONSUMO INDUSTRIAL
/nc;oveta
Otras esecies
"D#
"D$
"D9
1D1
$#D!
>$"D1
2%D0
#2D"
>!9D#
CONSUMO HUMANO
*onservas
:resco
*on+elado
3eco>3alado
>!9D9
>1#D"
>#1D0
>2"D%
>"9D1
$9D#
>12D!
10%D1
>!8D"
#8D9
8D1
>21D8
0D2
$9D"
98D!
PESCA CONTINENTAL
,.
:resco
3eco>salado
!"D2
12D!
9!D#
>$"D!
>$1D#
>$8D%
!$D$
#0D0
2%D1
1E Preliminar
2E *onsumo Humano
Pr!"##$%& P'()"'r* '& 1990-
-urante 199!D el PAI del sector esquero aument $1D" ND alcan,ando el nivel m0s elevado de
los &ltimos quince aos) / nivel de subsectoresD la e7traccin mar1tima esquera ara consumo
industrial 8 la orientada al consumo ;umano directo crecieron $#D" 8 2%D2 or cientoD
resectivamente)
En el aumento de la esca ara consumo industrial in(lu8 or un ladoD las inversiones
reali,adas or las emresas esqueras ara e7andir su caacidad de (lota 8 or otroD la ma8or
disonibilidad de la biomasa) /s1D la e7traccin de anc;oveta se increment de #D8 a 9D2 millones
de toneladas entre 199$ 8 199!D re+istr0ndose niveles cercanos a aquellosD obtenidos a (ines de
la d4cada de los sesentaD 4oca del ma8or au+e de la roduccin esquera) /dicionalmenteD las
condiciones climatol+icas determinaron la recueracin de los niveles de e7traccin de otras
esecies destinadas a la elaboracin de la ;arina 8 aceiteD tales como la sardinaD el jurel 8 la
caballa) *abe destacar la creciente articiacin de las emresas rivadas en la e7traccin de
anc;ovetaD Fcon dos terceras artes del total desembarcadoGD concentr0ndose su actividad en los
uertos de *;imboteD PiscoD 6e+uetaD Paita 8 *ois;co) Es de mencionar que en 199! se inici el
roceso de rivati,acin de la Emresa @acional Pesquera 3)/) FPE3*/PERBG con la venta de las
lantas de *;icama 8 9ollendo al 3indicato Pesquero 3)/) F3IPE3/G 8 de la lanta de *;imbote
*entro a International :is; Protein 3)/)
En el marco de una ol1tica de reordenamientoD el 9inisterio de Pesquer1a estableci dos
vedas reroductivas ara la esca de anc;oveta 8 sardina en enero 8 a+ostoD las que tuvieron una
duracin de "0 8 #8 d1asD resectivamente) /dicionalmenteD se arob un conjunto de medidas
recautorias a (in de evitar la sobree7lotacin de tales esecies) En el caso de la anc;ovetaD
la Resolucin 9inisterial !00>9!>PE F199!>0%>$0G (ij las si+uientes e7tracciones ermisiblesC en
la re+in norte centroD 2 millones de toneladas ara el laso octubre > diciembre de 199! 8 "
millones de toneladas ara el er1odo enero > setiembre de 199"D condicionado a la ma+nitud del
reclutamiento de 199") En la re+in surD el l1mite (ue de 1 milln de toneladas ara el ao
biol+ico octubre 199! > setiembre 199") *abe mencionar que la Resolucin 9inisterial !%1>9!>PE
F199!>12>12G susendi la e7traccin 8 rocesamiento de anc;oveta desde el 1% ;asta el $1 de
diciembre de 199!D al ;aberse suerado la cuota establecida ara el cuarto trimestre) En cuanto a
la sardinaD mediante Resolucin 9inisterial !01>9!>PE F199!>10>02G se (ij un l1mite de
e7traccin de 1"0 toneladas entre octubre 8 diciembre en todo el litoral)
El crecimiento en la esca ara roductos de consumo ;umano directo re(lej rincialmente
la ma8or actividad de los rubros conservas 8 con+elado) .a industria de conservasD cu8a
roduccin se distribu8e en una roorcin de %" 8 2" or ciento entre los mercados interno 8
e7ternoD se vi (avorecida or un incremento en la demanda de ambos mercados) En el rimer casoD
ello resondi rincialmente a menores recios relativos de las conservas de sardina 8D en el
se+undoD a una disminucin en la roduccin de sud0(ricaD a1s que es uno de los rinciales
abastecedores a nivel mundial 8 durante 199! en(rent condiciones climatol+icas adversas) En
con+eladoD in(lu8 la ma8or e7traccin de calamar +i+ante or las (lotas coreana 8 jaonesa)
-urante el ao se otor+ dos concesiones ara la e7traccin de 100 8 %0 mil toneladas de calamar
+i+ante)
E7traccin Pesquera or destino
1992E 199$E 199!E
1991 1992 199$
1E 1E
PESCA MARITIMA 18D0 12D# $!D!
*O@3B9O I@-B3'RI/.
/nc;oveta
Otras esecies
12D0
"8D2
>$"D2
1!D#
!0D2
>!9D"
$#D"
$!D!
"1D0
*O@3B9O HB9/@O
:resco
*on+elado
3eco salado
*onservas
!1D8
9!D$
>2%D%
$9D2
1$D$
#D!
#D8
> 0D#
1!0D8
>$9D"
2%D2
1$D"
%#D8
8D9
89D!
PESCA CONTINENTAL ,.
:resco
3eco salado
>2$D1
>1%D9
>2%D%
20D!
$$D$
%D%
!D0
19D%
>1"D2
1E Preliminar
2E *onsumo Humano
Pr!"##$%& P'()"'r* '& 1991-
.a roduccin del sector esquero disminu8 1!D#N resecto a 199!D cuando se alcan, el
nivel m0s elevado de los &ltimos 1# aos) / nivel de subsectores se re+istr resultados
di(erenciadosC mientras la e7traccin ara consumo industrial re+istr una ca1da de 2"ND la
destinada al consumo ;umano directo creci "N)
.a esca mar1tima ara consumo industrial disminu8D tanto en la e7traccin de anc;oveta
cuanto en la de las otras esecies FsardinaD jurel 8 caballa rincialmenteGD en 28 8 2 or
cientoD resectivamente) .a de la anc;oveta lle+ a #D# millones de toneladas m4tricasD nivel
menor que el de 199! F9D2 millonesGD tanto que trat0ndose de las otras eseciesD los desembarques
(ueron similares a los del ao anterior) .os (actores que in(lu8eron en tal evolucin (ueron el
establecimiento de cuotas m07imas ara la e7traccin de anc;oveta 8 sardinasD asi como la
disersin de la biomasaD atribu1da a un en(riamiento de la temeratura marinaD rincialmente
durante el &ltimo trimestre)
*abe sealar queD corresondiendo a una ol1tica de reordenamientoD orientada a ase+urar una
actividad de e7traccin sostenibleD se (ij ara el er1odo enero>setiembreD una cuota m07ima de
e7traccin de anc;oveta de " millones de '9 ara la re+in norte>centro 8 de 1 milln de '9 ara
la re+in sur) /dem0sD se determin ara el laso octubre 199" enero 199# cuotas m07imas ara
anc;oveta 8 sardinaD limitando su e7traccin a 2D" 8 1D0 millones de '9D resectivamente)
/dicionalmenteD se imlant dos vedas reroductivas ara la esca de anc;oveta 8 sardinaD en
(ebrero 8 en julioD las que tuvieron una duracin de #1 8 9$ d1asD resectivamente) /dem0sD se
imuso ro;ibiciones temorales en los uertos en los que se detect una e7traccin incidental de
esecies juveniles or encima del nivel autori,ado or el 9inisterio F10N del total de
e7traccinG)
En cuanto a la rocedencia de los desembarquesD las emresas rivadas contribu8eron con el
%9 8 9% or ciento del total de anc;oveta 8 sardinaD resectivamente) Es de mencionar a este
resecto que durante el ao se continu con el roceso de rivati,acin de la Emresa @acional
Pesquera 3)/) FPE3*/PERBG mediante la venta de las lantas rocesadoras de .a Planc;adaD /tico 8
3ue @orte)
El crecimiento de la e7traccin ara el consumo ;umano directo se vi re(lejado en los
ma8ores desembarques destinados a los rubros de conservas F$"NGD seco salado F$!NG 8 (resco F#NGD
en tanto que la e7traccin ara con+elacin re+istr una disminucin de 18N) .a e7traccin
destinada a conservas mostr una tendencia ositiva como consecuencia de la creciente demandaD
tanto interna Fen 1#NG cuanto e7terna Fen #!NG) .a ma8or e7traccin de las esecies ara (resco
(ue (avorecida or las condiciones clim0ticasD que osibilitaron incrementar los desembarquesD
rincialmente de jurelD li,aD tollo 8 lornaD siendo los uertos de ma8or actividad PaitaD
Parac;iqueD 3an Los4 8 3anta Rosa) Por otro ladoD la disminucin en la e7traccin ara con+elado
se e7lic or la escasa disonibilidad del calamar +i+anteJ esecie que tras reresentarD en
199!D el #1N del total e7traido en el rubroD disminu8 "0ND alcan,ando un nivel de 8$ mil
toneldas m4tricas)
Fvariaciones rocentualesG
199$E 199!E 199"E
1992 199$ 199!
1E 1E
PESCA MARITIMA 21D" 2!D" >18D2
*O@3B9O I@-B3'RI/.
/nc;oveta
Otras esecies
22D1
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>$2D!
28D1
$0D9
12D8
>2!D#
>28D$
> 1D%
*O@3B9O HB9/@O
:resco
*on+elado
> *alamar <i+ante
3eco salado
*onservas
19D"
11D9
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1$D2
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1$D1
2#D1
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21D8
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#D0
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>"0D1
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PESCA CONTINENTAL ,.
:resco
3eco salado
1"D9
%D"
2!D1
8D1
!8D!
>2#D"
$0D!
$D#
%#D#
1E Preliminar
2E *onsumo Humano
Pr!"##$%& P'()"'r* '& 1992-
3e+&n estimados de la 3ociedad @acional de Pesquer1a F3@PGD el desembarque de los recursos
esqueros durante 199# bordear1a los 9D# millones de '9 de escadoD lo que si+ni(icar1a un
crecimiento cercano al de 9N en relacin con 199") /s1 lo in(ormaron en con(erencia de rensa
Los4 3armiento 8 Ric;ard -1a,D Presidente 8 <erente <eneralD resectivamente de la 3@P)
Este crecimiento a(irmaron estar1a sustentado or el incremento en la catura de recursos
ara la elaboracin de ;arina 8 aceite de escadoD que ;ab1a alcan,ado los 8)8 millones de '9)
3lo en noviembre desu4s de 8# d1as de veda se catur el 100N de la anc;oveta escada en el
ao)
I+ualmente el desembarque de anc;oveta creci en m0s de 100ND ese mismo mes con resecto a
noviembre de 199") 3in embar+oD la esca de sardina mostr un claro descenso al asar de 1
milln #1 toneladas en 199" a ##! mil toneladas en 199#) Esa ca1da de $%N se debeD e7lic
Ric;ard -1a,D a que no ;a odido recuerar su stoc=D de acuerdo con el I9/RPED la esca de
sardina se ;a visto a(ectada or las condiciones ambientales (r1asD or lo que se esera un
er1odo oco (avorable en el corto la,o) El mal tiemo recisamente es lo que a(ect el
desemeo de los uertos del surD entre /tico e IloD los vol&menes de catura disminu8eron en
%!ND mientras que entre 'ambo de 9ora 8 Pisco disminu8eron en !%N)
@o obstante los uertos del norte si resultaron (avorecidos or el clima 8a que el
desembarque ara ;arina 8 aceite de escado en Paita creci !9N 8 entre *;icama 8 Huarme8 creci
!%N)
En cuanto a la esca ara el rocesamiento del curadoD conservas 8 escado con+eladoD el
nivel de desembarque en 199# borde las %#0 mil toneladas de modo que no se suer las 818 mil
toneladas del ao anterior) 3in embar+oD in(ormaron en la 3@PD que el rubro de curado creciD
se+uido de las conservas que lo ;icieron en 8ND mientras que los con+elados bajaron en 2"N)
.os directivos de la 3ociedad @acional de Pesquer1aD estimaron que en el ao de 199# la
roduccin total de ;arina de escado alcan, 1D89 millones de toneladasD #N m0s que la del 9"D
la roduccin de escado curado tambi4n creci 2D8ND lo mismo que las conservas en 9N)
En cuanto a las e7ortacionesD estas ;abr1an acumulado 89% millones de dlares ;asta
noviembreD es decir 1!N m0s que lo alcan,ado ;asta noviembre de 199") / esar de ello los
vol&menes de e7ortacin descendieron en al+o m0s del 1"N entre un ao 8 otro) /&n as1D se estima
que se suerar0 los 1D0"9 millones de dlares or e7ortacin una ve, que se inclu8a los
resultados de diciembre)
Para estimular las (usiones 8 alentar las emresas ;arinerasD uede ju+ar un rol imortante
el Aanco Industrial del Per& convertido en el rincial acreedor de la industria ;arinera)
/+re+aba que mediante una adecuada orientacin de los cr4ditos ara las emresas que elijen este
camino saludableD dic;o Aanco uede +enerar la (usin a&n de aquellas que oeran en uertos
di(erentes) El vol&men millonario de nuestra roduccin ;arinera 8 las ersectivas (uturas
sealan que la salida m0s adecuada ara simentar la industria es la (ormacin de +randes unidades
de roduccin 8 una buena manera ara rebajar costos 8 de(enderse de la absorcin or caitales
e7tranjerosD volvi4ndo a nuestra realidad actualD las (usiones o comras de lantas ;arineras 8
embarcaciones 8a se est0n dandoD or la resin de los entes (inancieros 8 bancarios que la ven
como una necesidad ara oder recuerar sus acreencias) Esta ve, el +estor no es el Aanco
Industrial del Per& sino la banca rivadaD se ;a dic;o muc;as veces que una industria de la
ma+nitud de la industria ;arinera tiene (or,osamente que ir a la concentracin emresarial or
+ruos +randesD mediano o menores de acuerdo con sus caitales 8 conveniencia de los emresarios
;arineros rivados) /+re+amos que ara caturar 8 rocesar millones de toneladas de anc;oveta se
requiere muc;o dineroD e(iciencia 8 cr4dito internacional) .a (ormacin de +randes bloques
roductores no si+ni(icaD ni muc;o menos un monoolio 8 creemos que es la &nica (ormula que tiene
or delante los roductores mar+inalesD si desean subsistir dentro de una industria cu8a
tecni(icacin avan,a a asos a+i+antados) .as le8es econmicas en determinados camos son
irrversiblesD la industria ;arinera es uno de esos camosD dec1amos adem0s que or la naturale,a
de la esca los emresarios no deben con(ormarse a la sla e7lotacin de la ;arina de escadoD
el a1s necesita m0s inversinD m0s trabajoD m0s rote1nas 8 ;a8 que estimular a aquellas
emresas esqueras que desean satis(acer aquellas necesidades)
I@-I*E -E ./ PE3*/ -E3E9A/R*/-/D 3E<B@ ORI<E@ H -E3'I@O
199# > 199%
ORI<E@ H
-E3'I@O
199# 199%
9/H LB@ LB. /<O O*' @O6 -I* E@E :EA 9/R /AR 9/H
I@-I*E /OO A/3E 19%9 P 100
TOTAL $2"D" 2#8D$ 1%$D% 91D! 101D9 $82D0 $8"D9 2#" 1$1 1$" !$8 $%%
P+ MARITIMA $2$D9 2#1D! 1"8D9 #%D8 81D$ $$2D9 $88D0 2#2 120 122 !!# $8!
*) HB9/@O
*on+elado
Enlatado
:resco
*urado
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119D"
9"D8
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!$D8
1""D#
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1#"
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1!9
99
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129
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92
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18$
119
1$$
%$
91
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109
H/RI@/ H
/*EI'E
/nc;oveta
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$$D"
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#!"D0
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##2D0
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102
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"9D2
#29
119$
"#
P+ CONTINENTAL $!%D8 $#$D8 $%8D# !1#D9 $8#D0 $%0D0 $%1D2 29" 2%1 $10 $$! 28#
*) HB9/@O
:resco
*urado
$!%D8
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29"
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2%1
$21
2$$
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$$!
$81
2%2
28#
$21
2"9
:BE@'EC 3@E > 9IPE
P'r(3'#4$5*( !'6 ('#4r P'()"'r '& 1997-
/unque el 9inisterio de Pesquer1a no ;a ublicado las cuotas de esca ara la temoradaD se
estiman que estas ser1an de alrededor de tres millones 8 medio de toneladas) 3in embar+oD la
lamentable realidadD es queD mientras las embaracaciones ile+ales si+an oerandoD el recurso
;idrobiol+icoD atrimonio de la @acinD no solo est0 e7uesto al eli+ro de deredacinD sino
que adem0sD econmicamenteD la actividad esquera industrial (ormal se convierte en cada ve,
menos rentable) /s1D al ritmo que actualmente escan las embarcaciones ile+alesD esto
si+ni(icar1a que en aro7imadamente dos meses abril 8 ma8oD se acabar1a la cuota de escaD lo que
arali,ar1a las actividades ara los si+uientes meses de junioD julioD a+osto 8 setiembre)
En cuanto a las e7ortaciones esquerasD siemre 8 cuando las condiciones clim0ticas no
var1enD 4stas se mantendr1an tambi4n en similares vol&menes que el ao anterior)
El ries+o de la actividad no est0 en el asecto clim0tico > sostiene el Presidente de la
/sociacin de /rmadores de @uevas Embarcaciones Pesqueras F//@EPGD /l(onso 9iranda E8,a+uirre >D
sino en el sobredimensionamiento del sector
3e+&n estimados reliminares de la 3ociedad @acional de Pesquer1a F3@PGD durante el rimer
trimestre del aoD el desembarque esquero lle+ a aro7imadamente 22%D800 toneladasD lo que
muestra un incremento de tres or ciento sobre el mismo eriodo de 199#D en que alcan, a 221D#00
toneladas) 6isto or rubrosD tenemos que el desembarque ara conservas > rincialmente de los
recursos sardinaD jurel 8 caballa > mostr una variacin orcentual ositiva de 2# or ciento al
lle+ar a %8D1"0 toneladas en los tres rimeros meses del aoD contra las #2D200 del ao anterior)
En cuanto a con+elados > donde el recurso ma8ormente utili,ado es la merlu,a >D con "$D%00
toneladasD decrece 1" or cientoD ues en 199# se re+istraron #$D200) .a ca1da en el desembarque
ara curados lle+ en el rimer trimestre a 1!D!00 tonaledasD 21 or ciento menos que en 199#D
con 18D100 toneladas)
En los tres rimeros meses del ao en curso se ;an desembarcado 1Q$#$D!98 toneladas
>anc;ovetaD sardinaD jurel 8 caballa > ara rocesar ;arina de escadoD cantidad que si+ni(ica 22
or ciento menos que en 199#D cuando se re+istraron 1Q%!9D8"1 toneladas)
-esembarque ara la elaboracin de Harina
8 /ceite de Pescado Fenero > mar,o 9#E9%G
RBARO3 199# 199% 6/RN
*onserva
s
*on+elad
o
*urado
:resco
#2D2
#$D2
18D1
%8D1
%8D2
"$D%
1!D!
81D#
2#N
>1"N
>20N
!N
'O'/. 221D# 22%D9 $N
REestimado 3@P
:BE@'EC 9IPE
.a 3ociedad de Pesquer1a estima que la ca1da de 22 or ciento en la elaboracin de ;arina 8
aceite se debi a la rolon+ada veda) 3e+&n estad1sticas or uertosD slo los de 'ambo de 9oraD
PiscoD /tico e Ilo muestran ci(ras ositivasD rincialmente or el ma8or desembarque de
anc;oveta roiciado or el buen clima re+istrado en el er1odo resectivo) .os estimados del
+remio esquero indican que en los uertos de 'ambo de 9ora 8 Pisco se desembarcaron 20"D21"
toneladas de escadoD mientras que el rimer trimestre de 199#D se alcan, a 11$D8$9 toneladasJ
es decirD 80 or ciento m0s el resente ao)
/tico e Ilo re+istraron la mejor escaD sobre todo en las &ltimas semanas de mar,o) En este
casoD el incremento sobre el similar er1odo de 199# es de un imortante 2"2 or cientoC en el
rimer trimestre del ao en cursoD "%2D"01 toneladasD 8 en 199# 1#2D%!! toneladas) .as ci(ras
ne+ativas se observaron en el uerto de PaitaD los de *;icama a Huarme8 8 de 3ue a Pucusana) En
el rimer casoD la variacin ne+ativa es de "$ or cientoC 2$9D"$8 toneladas en lo que va del
aoD contra "11D081 toneladas en el similar er1odo de 199#)
-e *;icama a Hurme8D el ao asado se desembarcaron %%$D12$ toneladasD mientras que en 199%
slo $09D99!J es decirD #0 or ciento menor) .a ca1da es m0s ronunciada entre los uertos de
3ue a Pucusana > un 81 or ciento > 8a que en 199# se re+istraron 189D0#! toneladasD 8 en 199%D
slo $#D2"0)
En el caso de las conservasD entre enero 8 mar,o del resente ao se elaboraron en total
1Q8%"D000 toneladas de conservasD debido al ma8or desembarque ara este roducto) Bn (actor
imortante en la ma8or elaboracin de conservas (ue de(initivamente la Resolucin 9inisterial de
Pesquer1a "!%D que establece la cuota de catura de anc;oveta ara la re+in centro>norteD ara
el er1odo noviembre 199# > enero 199%D en tres millones de toneladasD 8 de 200D000 toneladas
ara la re+in sur)
Para la sardinaD en cambioD la (ij en 200D000 toneladas ara todo el litoral) *omo se
recuerdaD dic;a norma establec1a tambi4n en su art1culo cuartoD que en el caso esec1(ico de la
catura de sardinaD los desembarques se destinar1an e7clusivamente a la elaboracin de roductos
de consumo ;umano directoD como conservasD con+elados u otros)
3in embar+oD emresarios esqueros a+ruados en la 3@P rotestaron or la desicin del
9inisterio de Pesquer1aD debido a queD se+&n dicenD no e7iste caacidad de lanta ara en tres
meses convertir toda la biomasa caturada en roductos de consumo ;umano directo)
*onsideramos que la alicacin de las cuotas de esca no ueden contener disosiciones que
orienten el roceso a un determinado tio de roductoD or que son decisiones roias e
in;erentes del manejo emresarial)
En el rimer trimestre del aoD los industriales esqueros rodujeron menores cantidades de
;arina de escadoD rincial roducto de e7ortacin del Per&D 8 la causa se encontrar1a en la
rolon+ada veda 8 en la orientacin de la catura ;acia la elaboracin de conservas)
/s1D entre enero 8 mar,o se rodujeron $02D000 toneladas de ;arina que en i+ual er1odo del
ao asadoD $%"D000) *omo 8a mencionamosD el desembarque ara ;arina de escado en dic;o er1odo
(ue menor en 22 or ciento resecto al ao asado)
En cuanto a los con+eladosD entre enero 8 mar,o se rodujeron 22D000 toneladasD que
reresenta el 1" or ciento sobre de la roduccin de 199#)
En el caso de curadosD la roduccin de %D000 toneladasD 22D# or ciento menor que la del
mismo er1odo de 199#D en que se rodujeron 9D000 toneladas)
El consumo local de escado curadoD con+elado 8 (resco casi no muestra variacin) /s1D el
rimer trimestre se vendieron en total 91D000 toneladas ara el consumo localD mientras que en el
rimer trimestre de 199#D un total de 90D000 toneladas)
Pese al ma8or desembarqueD en 2# or cientoD 8 a la ma8or roduccin de conservasD el consmo
local de estos roductos slo se increment en un t1mido 0D# or ciento or encima del rimer
trimestre de 199#)
Entre enero 8 mar,o de este aoD el consumo de latas de conservas alcan, a 11D000
toneladasD (rente a 10D$00 toneladas el ao anteriorD lo que si+ni(ica que esta aoD la venta
creci un d4bil 0D# or ciento)
3ucede que no e7iste el mercado local su(iciente ara destinar la ma8or cantidad de las
caturas a elaborar latas de conservasD inclusoD nunca en la ;istoria del Per& se ;a roducido
escase, de conservasD dijo en(0ticamente el residente de la 3@PD Los4 3armiento 9adueo)
RecientementeD ;aciendo un oco de ;istoriaD coment en la 3ubcomisin de Pesca del *on+reso
que el reunte en la roduccin 8 ventas de conservas se rodujo en la d4cada del setentaD cuando
ca8 la roduccin en el mercado a(ricano or diversos (actores) .ue+oD cuando este se recuerD
la roduccin nacional decreciD con las consecuencias que todo emresario conoce)
En cuanto al consumo local de ;arina de escadoD las ci(ras obtenidas muestran que en los
tres rimeros meses del aoD las ventas en el mercado ara el consumo local descendieron 1" or
ciento en comaracin con los tres rimeros meses del ao asado) Entre enero 8 mar,o de 199%D el
consumo local (ue de 2!D000 toneladasD mientras que en similar er1odo de 199#D de 28D000)
En cuanto al consumo local de aceite de escadoD subroducto de la ;arina de escadoD 4ste
se redujo tambi4nD ero 11 or ciento)
PRODUCCION PESQUERA 7 ALGUNOS ASPECTOS IMPORTANTES MES A MES
1+-E&'r !' 1997-
En enero de este ao se inicia la veda de la anc;ovetaD los rocesamientos del recurso
anc;oveta quedan susendidos desde el 1$ de enero de 199%D al ;aberse alcan,ado la cuota de
catura de $ millones de toneladas (ijadas or el 9inisterio de Pesquer1aD con base de los
estudios reali,ados or el I9/RPE)
,+-A8r$6 !' 1997-
En abril de este ao la roduccin esquera aument en $%D! or cientoD la actividad
roductiva del sector esca lo+r un desembarque total de 1 milln %#2 mil toneladasD ci(ra que
suer en "$0 mil a la que se re+istr en el mes de abril de 199#)
este resultado se e7lica or la resencia de (avorables condiciones climatol+icasD
oceano+r0(icas que osibilitaron la disonibilidad de altas concentraciones de anc;oveta cercanas
al litoralD que ermiti e(ectuar (aenas de esca con menor es(uer,o esquero 8 ma8or raid4s)
3e debe sealar que la Resolucin 9inisterial @o 1#0>9%>PE autori, elinicio de la esca de
anc;oveta 8 sardina en todo el litoral a artir del % de abril) El crecimiento en los recursos
;umanos indirectos crece en !#D8ND resaltando la anc;ovetaD que alcan,a un vol&men de 1 milln
#08 mil toneladasD cu8os desembarques se concentraron en los uertos de *;icamaD *ois;coD
*;imboteD *;anca8 8 PiscoD que en conjunto reresentan el #8D$N del desembarque total)
.as e7ortaciones de roductos esqueros ascendieron a !"8 millones de dlares)
.a actividad roductiva del sector esca entre enero 8 abril de este ao tuvo un crecimiento
real de "N en comaracin al mismo er1odo de 199#D se+&n in(ormacin del 9inisterio de
Pesquer1a) 3lo en abrilD in(ormD aument en t4rminos reales de $%D!!N resecto al mismo er1odo
de 199#) Entre enero 8 abril las e7ortaciones de roductos esqueros ascendieron a 808D"00
toneladas en relacin a 199# 8 ermitieron adem0s catar !"8 millones de dlares :OA)
-el in+reso total or e7ortaciones 8%D1ND corresonde a roductos tradicionalesD donde
destaca la ;arina de escado con un valor de $%2Q018D000 dlares)
En relacin a la e7ortacin de roductos no tradicionalesD seal que los enlatados
mantienen su comortamiento ositivo) El 9inistro tambi4n recis que en abril se desembarc
1Q%#2D000 toneladas de escadoD a+re+ que este resultado se debi a las condiciones
climatol+icas (avorables las que ermitieron alcan,ar concentraciones cercanas al litoral de
anc;oveta)
El PAI del sector esquero en abril tuvo un crecimiento de $%D!ND resecto al mismo er1odo
del ao anterior) -ic;o incremento (ue consecuencia de un crecimiento de #0D"N en los vol&menes
de catura de anc;ovetaD comensado or un aumento de 8D2N en la e7traccin de esecies ara el
consumo ;umano directo)
El desembarque acumulado durante el rimer trimestre del ao totali, $D! millones de '9D
monto !D%N ma8or que el re+istrado durante el mismo er1odo de 199#) Ello se tradujo en un
crecimiento acumulado de "D0N en el PAI del sector)
El crecimiento re+sitrado en el desembarque durante los cuatro rimeros meses del aoD ;a
sido consecuencia rincialmenteD de los elevados vol&menes de e7traccin de anc;oveta obtenidos
or d1a &til de esca) /l resectoD cabe sealar que el desembarque romedio or d1a de esca de
anc;oveta en el litoral norte>centro e7eriment un crecimiento considerable desu4s del d1a % de
abrilD (ec;a en la que se levant la veda iniciada el 1$ de enero) /s1D mientras durante el
rimer trimestre dic;o romedio se situ en "$D# mil '9 or d1aD durante el er1odo enero>abril
alcan, la ci(ra de #8D0 mil '9 or d1a)
/ esar de la veda que se mantuvo vi+ente ara la catura de anc;oveta en el litoral norte>
centro durante los cinco rimeros d1as del mes 8 el calentamiento inusual del mar re+istrado
(rente a diversos uertos del litoralD se estima que en ma8o el desembarque total de recursos
;idrobiol+icos ;abr1a re+istrado un crecimiento suerior al 10N con resecto al mismo mes del
ao anterior) Ello se ;abr1a traducido en un crecimiento de entre 10N 8 1"N en el PAI del sector)
En relacin a la anomal1a clim0tica que se viene observando en el litoralD cabe indicar que
este ;ec;o a a(ectado la escaD rincialmente en *;imbote 8 PaitaD uertos en los que se ;a
visto erjudicada la e7traccin de anc;oveta 8 merlu,aD resectivamente) 3in embar+oD los uertos
situados en el litoral centro>sur FPiscoD 9atarani e IloG se ;an visto (avorecidos or una ma8or
resencia de anc;oveta) 3e+&n versiones del 3enam;iD las robabilidades de que ocurra un :enmeno
de el @io durante el r7imo verano ser1an elevadas si las anomal1as en la temeratura del mar
se mantienen en los dos o tres meses si+uientes)
H/RI@/ H /*EI'E -E PE3*/-O
.a catura de esecies orientadas a la industria de ;arina 8 aceite de escado (ue de
1Q#8$D$00 '9 en el mes de abrilD lo que si+ni(ic un crecimiento de !"D2N con resecto al mismo
er1odo del ao asado) En dic;o vol&menD la catura de anc;oveta tuvo una articiacin de
9"D#N)
.os uertos con ma8or articiacin en el desembarque corresondiente al subsector de
consumo ;umano indirecto en el mes de abril (ueronD en orden de imortanciaD *;imbote F2#D!NGD
Pisco F1!D"NG 8 *;anca8 F9D"NG) 3in embar+oD el uerto en el que se ;abr1a re+istrado la ma8or
roduccin de ;arina 8 aceite de escado or lanta ser1a *;icamaD que tuvo una articiacin de
%D#N en el desembarque) *omo se recuerdaD en dic;o uerto oeran slo las lantas de 3indicato
Pesquero 3)/) 8 Pesquera Ha8duc= 3)/)
El desembarque acumulado del subsector de consumo ;umano indirecto totali, $ millones de '9
durante el er1odo enero>abrilD lo que reresent un crecimiento de !D#N con resecto al mismo
er1odo de 199#) *omo se mencion anteriormenteD ello se debi a los elevados vol&menes de
e7traccin de anc;oveta obtenidos or d1a &til de esca)
.a roduccin de ;arina de escado (ue de $%1D!00 '9 en abrilD monto #!D$N ma8or que el
re+istro durante el mismo mes del ao asado) En el mismo er1odoD la roduccin de aceite de
escado creci 28D1ND al situarse en %9D$00 '9)
-urante los cuatro rimeros meses del aoDla roduccin acumulada de ;arina de escado
totali, #%$D#00 '9D mientras que la de aceite sum 1$!D#00 '9) Ello si+ni(ic un crecimiento de
12D2N 8 8D9ND resectivamenteD con resecto al mismo er1odo de 199#)
*O@3ER6/3
El desembarque de esecies orientadas a la (abricacin de conservas (ue de 29D000 '9 en
abrilD lo que reresent un crecimiento de 2%D8N con resecto al mismo mes de 199#) Ello (ue
osible +racias a la elevada disonibilidad de sardina que se re+istr en el litoral norte
durante abril del resente ao)
.a roduccin de conservas re+istr tambi4n un crecimiento F$8D9NG con resecto a abril de
199#D al totali,ar 10D000 '9) /s1D la roduccin acumulada de conservas sum $"D200 '9D monto
$!D9N ma8or al re+istrado durante el er1odo enero>abril del ao anterior)
En abrilD las ventas internas de conservas no re+istraron variacin con resecto al mismo
er1odo de 199#D al situarse en !D100 '9)
-urante el er1odo enero>abrilD las ventas internas de conservas totali,aron 1"D900 '9D ello
si+ni(ic un crecimiento de 10D!ND en relacin a los cuatro rimeros meses de 199#)
*O@<E./-O3
En abrilD el desembarque destinado a este subsector se situ en 1"D"00 '9D monto 2#D"N
in(erior al re+istrado durante el similar er1odo del ao anterior) /l i+ual que en meses
anterioresD este resultado se e7lica or la escasa disonibilidad de calamar +i+ante re+istrada
en el litoral desde mediados de 199#)
.a roduccin de con+elados se situ en #D200 '9 en el mes de abrilD lo que si+ni(ic una
ca1da de 12D%N con resecto al mismo er1odo de 199#) *on este resultado la roduccin acumulada
de con+elado totali, 2%D200 '9D monto 1%D8N menor que el re+istrado durente el er1odo enero>
abril de 199#)
Produccin de Productos Pesqueros
Fmiles de '9AG
Produccin abril variacin
199# 199%
Harina de Pescado
*onservas
*on+elados
28%%!"0D#
%210D0
%1#D2
"#D#
$8D9
>12D%
/+-M*9 !' 1997-
En ma8o de 199% el residente de la 3@PD Los4 3armiento 9adueoD declar que ara satis(acer
la demanda mundial en el ao 2010D la o(erta deber0 incrementarse en m0s de 2"N 8 las
e7ortaciones eruanas odr1an +enerar entre 1D"00 8 1D800 millones de dlares en divisas)
Para oder lo+rar este objetivoD la remisa (undamental es el reseto absoluto a la le8 8
contar con un marco de inversiones 8 de re+ulacin de la roduccin claro 8 estable) El trabajo
que debe reali,arse inclu8e un es(uer,o ara el sector rivadoD como el aumento de las
inversionesD desarrollo tecnol+icoD e7ansin de mercadoDla ermanente moderni,acin de los
sistemas de control de calidad sanitario)
.a industria esqueraD a lo+rado un ro+reso sustancial en los &ltimos aos ermitiendole
ubicar a los roductos del mar eruano en un lu+ar destacado en el mercado internacional) Por
se+undo ao consecutivo en 199#D el sector esquero lo+r suerar la barrera de los mil millones
de dlaresD equivalente al "N del total de la demanda mundial de roductos esqueros)
3e+&n el 9inisterio de Pesquer1aD el PAI del sector esquero re+istr en ma8o un crecimiento
de 1#N resecto al mismo mes del ao anterior) -ic;o resultado se debiD rincialmenteD a un
incremento de 2#D1N en el desembarque de anc;ovetaD que se mantuvo relativamente estable con
resecto a abril a esar del calentamiento re+istrado en el mar ;acia la se+unda quincena del
mes) /simismoD cabe indicar que el e(ecto ositivo del incremento del desembarque de anc;oveta
(ue atenuadoD en arteD or las ca1das re+istradas en la catura del rubro otras esecies Fjurel
8 caballaG ara la industria de ;arina de escado F>$%NG 8 en los vol&menes de e7traccin de
esecies ara el subsector de con+elados F>2!D"NG)
Para el mes de junio se estim una caida en el PAI del sector F10NGD como consecuencia de
las si+ni(icativas anomal1as re+istradas en la temeratura del marD en esecial (rente a los
uertos del norte 8 del centroD ;asta ucusana) El calentamiento de las a+uas ;abr1a a(ectado
rincialmente la resencia de recursos emleados en la industria ;arineraD tales como anc;oveta
8 jurelD en a+uas suer(iciales) Otro (actor que ;abr1a contribuido al deterioro de los vol&menes
de e7traccin ser1a el cierre del uerto de Pisco durante la &ltima semana del mesD en ra,n del
mal tiemo que redomin en dic;a ,ona del litoral)
El desembarque acumulado durante los cinco rimeros meses del ao totali, !D8" millones de
'9D monto 8D8N ma8or que el re+istrado durante el mismo er1odo de 199#) Ello se tradujo en un
crecimiento acumulado de %D9N en el PAI del sector)
El crecimiento re+istrado en el desembarque durante los cinco rimeros meses del ao (ue
resultado de los elevados vol&menes de e7traccin de anc;oveta obtenidos or d1a &til de esca)
/s1D mientras durante el er1odo enero>ma8o de 199% dic;o romedio se situ en $#D8 mil '9D
durante los cinco rimeros meses de 199% alcan, la ci(ra de "%D9 mil '9 or d1a)
El desembarque de esecies destinadas a la elaboracin de ;arina 8 aceite de escado (ue de
1Q!2%D#00 '9 en ma8oD lo que reresent un crecimiento de 20N con resecto al mismo mes del ao
anterior) .a catura de anc;oveta tuvo una articiacin de 9"N en dic;o vol&men)
consumo ;umano indirecto en el mes de ma8o (ueronD en orden de imortanciaD Pisco F20D#NGD
*;imbote F12D9NG 8 'ambo de 9ora F9D#NG) 3in embar+oD al i+ual que en abrilD el uerto en el que
se ;abr1a re+istrado la ma8or roduccin de ;arina 8 aceite de escado or lanta ser1a *;icamaD
que tuvo una articiacin de %D#N en el desembarque) En dic;o uerto oeran slo las lantas de
3IPE3/ 8 Pesquer1a Ha8duc= 3)/)
El desembarque acumulado del subsector de consumo ;umano indirecto totali, !D!% millones de
'9 durante el er1odo enero>ma8oD lo que reresent un crecimiento de 9D1N con resecto al mismo
er1odo del ao anterior) *omo se mencion anteriormente ello se debi a los elevados vol&menes
de e7traccin de anc;oveta obtenidos or d1a &til de esca)
.a roduccin de ;arina de escado (ue de $1"D# mil '9 en ma8oD monto 19D#N ma8or que el
re+istrado durante ma8o de 199#) En el mismo er1odoD la roduccin de aceite de escado creci
2D#ND al situarse en %8D# mil '9)
-urante los cinco rimeros meses del aoD la roduccin acumulada de ;arina de escado
totali, 989D2 mil '9D mientras que la de aceite sum 21$ mil '9J ello si+ni(ic un crecimiento
de 1!D!N 8 #D"ND resectivamente con resecto al er1odo enero>ma8o de 199#)
*O@3ER6/3
.a catura de esecies destinadas al subsector conservero ascendi a 2#D! mil '9 en ma8oD lo
que si+ni(ic un crecimiento de 1%D9N con resecto al mismo mes de 199#) /l i+ual que en meses
anterioresD ello (ue osible debido a la elevada disonibilidad de sardina en el litoral norte)
3e esera que esta tendencia se manten+a en los r7imos mesesD a esar del calentamiento del
mar)
En ma8oD la roduccin de conservas re+istr un crecimiento F"!D%NG con resecto al mismo
mes del ao anteriorD al totali,ar 9D9 mil '9) -e esta maneraD la roduccin acumulada de
conservas totali, !"D1 mil '9D monto $8D8N ma8or al re+istrado durante el er1odo enero>ma8o del
ao anterior)
En ma8oD las ventas internas de conservas se situaron en !D% mil '9D en relacin a ma8o de
199#D ello reresent un crecimiento 2$D%N en el caso de las ventas internas)
-urante el er1odo enero>ma8oD las ventas internas de conservas totali,aron 20D# mil '9D
ello si+ni(ic un crecimiento de 1$D2N en relacin a los cinco rimeros meses de 199#)
*O@<E./-O3
En ma8oD los vol&menes de e7traccin de esecies orientadas a la (abricacin de roductos
con+elados sumaron 12D$ mil '9D monto 2!D"N in(erior al re+istrado durante el similar er1odo de
199#) /l i+ual que en meses anterioresD este resultado se e7lica or la escasa disonibilidad de
calamar +i+ante re+istrada en el litoral desde mediados de 199#) Esta situacin odr1a a+ravarse
en los r7imos meses debido a que el :enmeno de el @io a(ectar1aD adem0sD el desembarque de
merlu,a)
Fmiles de '9AG
Produccin 9a8o variacin
199#199%
Harina de Pescado
*onservas
*on+elados
$!0"$9!D2
#!9D9
81#D0
1"D8
"!D%
>2"D9
0+-J"&$ !' 1997-
-e acuerdo con ci(ras del 9inisterio de Pesquer1aD el PAI del sector equero re+istr en
junio un ca1da de 20D#N resecto al mismo mes del ao anterior) -ic;o resultado (ue consecuencia
de una contraccin de 28D#N en los vol&menes de desembarque de esecies destinadas al subsector
;arinero > en esecial al corresondiente al recurso anc;oveta >D comensadaD en arteD or un
incremento de 9D"N en el desembarque orientado al subsector de consumo ;umano directo) .a
evolucin que si+ui el desembarque de anc;oveta 8 otras esecies emleadas en la (abricacin de
;arina 8 aceite de escado estuvo estrec;amente vinculado a las anomal1as re+istradas en la
temeratura del mar asociadas a la resencia del :enmeno de el @io) Otros (acores que
contribu8eron con el deterioro de los vol&menes de e7traccin de dic;os recursos (ueron el cierre
del uerto de Pisco durante la &ltima semana del mesD en ra,n del mal tiemo que redomin en
dic;a ,ona del litoralD 8 la susensin de las actividades de e7traccin 8 rocesamiento de
sardina con destino ara el consumo ;umano indirecto desde el 8 de junioD como resultado del
a+otamiento de la cuota (ijada ara el er1odo abril>setiembre F100 mil toneladasG)
Para el mes de julioD se rev4 una nueva ca1da en el PAI del sector F>1"NGD como
consecuencia de la ersistencia de las anomal1as en la temeratura del mar 8 del inico de un
nuevo er1odo de veda ara la catura 8 el rocesamiento de anc;oveta en todo al litoral a artir
del d1a 18) /l i+ual que en junioD el crecimiento de los vol&menes de catura orientados al
subsector de consumo ;umano directo comensar1a la contraccin del desembarque destinado al
subsector ;arinero)
.as actividades de e7traccin 8 rocesamiento de anc;oveta (ueron susendidas en todo el
litoral a artir del d1a 18 de julioD como consecuencia del a+otamiento de las cuotas
establecidas or el 9inisterio de Pesquer1a ara el er1odo abril>setiembre) .a decisin oco
usual de susender la e7lotacin del recurso inclusive en el litoral sur obedece a las anomal1as
oceano+r0(icas rovocadas or el :enmeno de el @ioD las cuales ;an alterado la distribucin 8
disonibilidad de la anc;ovetaD as1 como las condiciones ara la reroduccin de la misma) Este
;ec;o a motivado la rotesta dela 3ociedad @acional de Pesquer1aD dado que ;ace $0 aos no se
susend1an las actividades de e7lotacin de anc;oveta en todo el litoral) El +remio ar+umenta
que las ra,ones biol+icas e7uestas or las autoridades del sector ueden ser discutibles e
inclusiveD ambi+uas) /simismoD considera que la veda en el litoral sur bene(icia a las emresas
esqueras que oeran en el norte de *;ile en desmedro de los emresarios esqueros nacionales)
El desembarque acumulado durante el rimer semestre del resente ao totali, "D"8 millones
de '9D monto 2D"N ma8or que el re+istrado durante el mismo er1odo de 199#) Ello se tradujo en un
crecimiento acumulado de 2D8N en el PAI del sector)
El crecimiento re+istrado en el desembarque durante el rimer semestre del ao ;a sido
consecuenciaD rincialmenteD de los ma8ores vol&menes de e7traccin de anc;oveta obtenidos or
dia &til de esca) En el caso del litoral norte>centroD la e7traccin de anc;oveta (ue 8D% mil '9
or d1aD suerior a la re+istrada durante el er1odo enero>junio de 199#D mientras que en el
litoral sur dic;a discreancia alcan, las !D1 mil '9 or d1a)
El desembarque de recursos orientados a la (abricacin de ;arina 8 aceite de escado (ue de
#"0D9 mil '9 en junioD lo que si+ni(ic una ca1da de 28D#N con resecto al mismo mes del ao
anterior) .a catura de anc;oveta tuvo una articiacin de 92D!N en dic;o vol&men)
consumo ;umano indirecto en el mes de junio (ueronD en orden de imortanciaD Ilo F22D$NGD
*;icama F1%D#NG 8 Pisco F12D2NG) -e esta maneraD al i+ual que en ma8oD el uerto en el que se
;abr1a re+istrado la ma8or roduccin de ;arina 8 aceite de escado or lanta ser1a *;icamaD
lu+ar en el que oeran las lantas de 3IPE3/ 8 Ha8du= 3)/)
El desembarque acumulado del subsector de consumo ;umano indirecto totali, "D12 millones de
'9 durante el er1odo enero>junioD lo que reresent un crecimiento de 2D2N con resecto al
rimer semestre de 199#) *omo se mencion anteriormenteD ello se debi a los ma8ores vol&menes de
.a roduccin de ;arina de escado (ue de 1!%D! mil '9 en junioD monto 2%D2N menor que el
obtenido en junio del ao anterior)
-urante el rimer semestre del aoD la roduccin acumulada de ;arina de escado totali,
1Q1$#D#00 '9D mientras que la de aceite sum 2!2D8 mil '9) En el rimer casoD ello si+ni(ic un
crecimiento de #D"N con resecto al er1odo enero>junio de 199#D mientras que en el caso de
aceite de escado si+ni(ic una disminucin de "D$N)
-esu4s de mostrar una tendencia decreciente a lo lar+o del rimer semestreD el recio
internacional dela ;arina de escado mostr un si+ni(icativo incremento en julio al alcan,ar un
romedio de B3M "90E'9) Ello ;a sido resultado de las e7ectativas que se ;an (ormado en el
mercado internacional resecto a la contraccin que soortar1an los niveles de roduccin en los
r7imos meses como consecuencia de la resencia del :enmeno de el @io)
*O@3ER6/3
.a e7traccin de recursos orientados a la elaboracin de conservas sum 29D1 mil '9 en
junioD lo que reresent un crecimiento de "2D!N con resecto al mismo mes de 199#) -ic;o
resultado no slo es consecuencia de una elevada disonibilidad de sardina en el litoral norteD
sino tambi4n del escaso desembarque que se re+istr en junio del ao anterior F19D1 mil '9G) En
los meses que restan del aoD se observar1an resultados similares) es decirD los vol&menes de
catura se mantendr1an establesD dado que el :enmeno de el @io no a(ectar1a la resencia de
sardinaD 8 en niveles mu8 sueriores a los re+istrados entre julio 8 diciembre de 199#D er1odo
en el cual la catura de esecies dedicadas a la (abricacin de conservas se mantuvo or debajo
de las 1% mil '9)
En junio la roduccin de conservas re+istr un incremento de %!D#N con resecto al mismo
mes del ao anteriorD al totali,ar 10D$ mil '9) -e esta maneraD la roduccin acumulada de
conserva totali, ""D! mil '9D monto !!D$N suerior al re+istrado durante el rimer semestre del
ao anterior)
-urante el rimer semestre de 199%Dlas ventas internas de conservas totali,aron 2"D" mil '9D
ello si+ni(ic un crecimiento de 1%N en relacin a los seis rimeros meses de 199#)
*O@<E./-O3
En junioD la e7traccin de esecies destinadas al subsector de roductos con+elados totali,
1!D1 mil '9D monto 11D9N in(erior al re+istrado durante similar er1odo de 199#) /l i+ual que en
meses anterioresD este resultado se e7lica or la escasa disonibilidad de calamar +i+ante
re+istrada en el litoral desde mediados de 199#)
.a tendencia ne+ativa en el desembarque orientado a este subsector odr1a atenuarse en los
r7imos meses rincialmente or dos ra,ones) .a rimera de ellas es que los vol&menes de
desembarque corresondientes al se+undo semestre de 199# (luctuaron slo entre 12 8 18 mil '9 or
mesD ci(ras similares a las que se vienen re+istrando desde enero de 199%) Bn se+undo ar+umento
en (avor de la recueracin del subsector se encuentra vinculado a la reanudacin de las (aenas
de esca de la (lota calamarera e7tranjera) *omo se recuerdaD a mediados del ao anterior se
someti a concurso una cuota de 100 mil '9 de calamar +i+ante o otaD ara ser e7ta1das en un
la,o de oc;o meses 8 medio Fjunio 199# > (ebrero 199%G) .as emresas que se adjudicaron la
cuota en dic;a oortunidad (ueron las e7tranjeras Peru=o F$0D" mil '9GD Ro8al Presti+e F2$D8 mil
'9GD S3L *ororation F22D8 mil '9GD <8oren del Per& F20D! mil '9G 8 @ova Per& F2D" mil '9G) 3in
embar+oD vencido el la,o ara el desarrollo de sus oeracionesD dic;as emresas no udieron
cubrir m0s de "N de la cuota que se les asi+nD debido a las condiciones clim0ticas des(avorables
que se resentaron ara la ermanencia del calamar +i+ante en el litoral eruano) /nte elloD en
el mes de mar,oD las emresas solicitadas a(ectaron al 9inisterio de Pesquer1a una amliacin de
los ermisos de e7traccin 8 rocesamiento que les ;ab1a sido otor+ados) -esu4s de cuatro mesesD
el 9inisterio de Pesquer1a ;a resuelto e7tender el la,o de dic;os ermisos or un la,o de dos
mesesD contados a atir del 1 de julio del resente ao) @o obstanteD el 47ito de las oeraciones
de la (lota e7tranjera deender0 de los e(ectos que ;a8a odido tener el :enmeno de el @io
sobre la resencia del calamar +i+ante en el litoral)
.a roduccin de con+elados se situ en #D$ mil '9 en el mes de junioD lo que si+ni(ic una
ca1da de 8D%N con resecto al mismo er1odo de 199#) *on este resultadoD la roduccin acumulada
de con+elado totali, $9D" mil '9D monto 1%D9N menor que el re+istrado durante el er1odo enero>
junio de 199#)
Fmiles de '9AG
Produccin Lunio variacin
199# 199%
Harina de Pescado
*onservas
*on+elados
2"8D$
1%%D0
"D9
10D$
#D9
#D$
>$1D"
%!D#
>8D%
1+-J"6$ !' 1997-
-e acuerdo con ci(ras del 9inisterio de Pesquer1aD el PAI del sector esquero re+istr en
julio una ca1da de 12D1N resecto al mismo mes del ao anterior) -ic;o resultado (ue
consecuenciaD rincialmenteD de una ca1da de 19N en los vol&menes de e7traccin de esecies
destinadas a la industria ;arineraD debido a la ersistencia de las anomal1as en la temeratura
del mar 8 el inicio de un nuevo er1odo de veda ara la catura 8 el rocesamiento de la
anc;oveta en todo el litoral desde el d1a 18 de julio) /l i+ual que en junioD el crecimiento de
los vol&menes de catura orientados al subsector de consumo ;umano directo F20D!NG comensD en
arteD la contraccin del desembarque destinado al subsector ;arinero)
El desembarque acumulado durante los siete rimeros meses del resente ao totali, #D0!
millones de '9D monto 0D9N ma8or que el re+istrado durante el mismo er1odo de 199#) Ello se
tradujo en un crecimiento acumulado de 1D$N en el PAI del sector)
El crecimiento re+istrado en el desembarque durante el er1odo enero>julio ;a sido
consecuenciaD rincialmenteD de los ma8ores vol&menes de e7traccin de anc;oveta obtenida or
d1a &til de esca) En el caso del litoral norte>centroD la e7traccin de anc;oveta (ue 8D9 mil
'9Ed1a suerior a la re+istrada durante el er1odo enero>julio de 199#D mientras que en litoral
sur dic;a discreancia alcan, las !D1 mil '9Ed1a)
/ inicios del mes de a+ostoD el 9inisterio de Pesquer1a autori,D or er1odo inde(inidoD a
los armadores 8 emresas esqueras de bandera nacional equiadas con sistema de re(ri+eracin R3I
ara reali,ar actividades e7tractivas (uera de las 200 millas marinas 8 destinar el roducto de
su esca al consumo ;umano directo 8Eo indirecto) /simismoD autori, a los armadores de
embarcaciones esqueras de cerco ara reali,ar (aenas de e7traccin de los recursos jurel 8
caballaD destinados al consumo ;umano directo 8Eo indirectoD en la ,ona comrendida entre el
e7tremo norte del dominio mar1timo eruano 8 el aralelo #
o
00Q .)3) Esta &ltima autori,acin
tendr1a una vi+encia de #0 d1asD contados a artir del d1a 12 de a+osto)
Para el mes de a+ostoD se rev4 un crecimiento aro7imado de 12N en el PAI del sector) Ello
estar1a e7licadoD rincialmenteD or los bajos vol&menes de e7traccin re+istrados en a+osto de
199#) En dic;o mesD la catura de escado alcan, slo "!D9 mil '9 en el caso del subsector de
consumo ;umano directo 8 108D$ mil '9 en el caso del subsector ;arinero)
El desembarque de recursos orientados a la (abricacin de ;arina 8 aceite de escado (ue de
!00D9 mil '9 en julioD lo que si+ni(ic una ca1da de 19N con resecto al mismo mes del ao
anterior) .a catura de anc;oveta tuvo una articiacin de 90D#N en dic;o volumen)
consumo ;umano indirecto en el mes de julio (ueronD en orden de imortanciaD Pisco F2!D$NGD Ilo
F1%D%NG 8 'ambo de 9ora F12NG)
El desembarque acumulado del subsector de consumo ;umano indirecto totali, "D"2 millones de
'9 durante el er1odo enero>julioD lo que reresent un crecimiento de 0D$N con resecto al mismo
er1odo de 199#) *omo se mencion anteriormenteD ello se debi a los ma8ores vol&menes de
.a roduccin de ;arina de escado (ue de 90D" mil '9 en julioD monto 1%D2N menor que el
obtenido en el mismo mes del ao anterior) En el mismo er1odoD la roduccin de aceite de
escado ca8 2$D2ND al situarse en 1%D" mil '9)
-urante los siete rimeros meses del aoD la roduccin acumulada de ;arina de escado
totali, 122%D1 mil '9D mientras que la de aceite sum 2#0D$ mil '9) En el rimer casoD ello
si+ni(ic un crecimiento de !D$N con resecto al er1odo enero>julio de 199#D mientras que en el
caso del aceite de escado si+ni(ic una disminucin de #D"N)
*O@3ER6/3
El desembarque de esecies orientadas a la elaboracin de conservas sum $1D% mil '9 en
julioD lo que reresent un crecimiento de 12#D!N con resecto al mismo mes de 199#) /l i+ual que
en junioD este resultado no ;a sido slo consecuencia de la elevada disonibilidad de sardina en
el norteD sino tambi4n del escaso desembarque que se re+istr en el mismo mes del ao anterior
F1! mil '9G)
En julioD la roduccin de conservas re+istr un crecimiento de 1"$D!N con resecto al mismo
mes del ao anteriorD al totali,ar 10D9 mil '9) -e esta maneraD la roduccin acumulada de
conservas totali, ##D$ mil '9D monto ""D$N suerior al re+istrado durante el er1odo enero>julio
del ao anterior)
-urante los siete rimeros meses de 199%D las ventas internas de conservas totali,aron $0D#
mil '9D ello si+ni(ic un crecimiento de 21D9N en relacin al mismo er1odo de 199#)
*O@<E./-O3
En julioD la catura de recursos destinados a la (abricacin de roductos con+elados
totali, 9D8 mil '9D monto $2D!N in(erior al re+istrado durante julio de 199#) Este resultado se
e7lica or la escasa disonibilidad de calamar +i+ante 8 merlu,a re+istrada en el litoral como
consecuencia del calentamiento del mar)
.a roduccin de con+elados se situ en "D% mil '9 en el mes de julioD lo que si+ni(ic una
ca1da de "N con resecto al mismo er1odo de 199#) *on este resultadoD la roduccin acumulada de
con+elado totali, !"D2 mil '9D monto 1#D"N menor que el re+istrado durante el er1odo enero>
julio de 199#)
Fmiles de '9AG
Produccin Lulio variacin
199# 199%
Harina de Pescado
*onservas
*on+elados
1$1D9
108D0
!D$
10D9
#D0
"D%
>18D1
1"$D"
>"D0
Por alteraciones clim0ticas en el mar eruanoD rev4 que el PAI esquero caer0 "ND ese a
que el +obierno 8a tiene en sus manos las medidas reventivas necesarias ara en(rentar las
consecuencias del :enmeno de el @ioD cu8a intensidad 8 consecuenciasD se estima ser0n mu8
similares a los e7erimentados durante los aos de 1982 8 198$D el desemeo econmico de los
rinciales sectores roductivos de nuestro a1sD 8 mu8 en esecial el esqueroD se ver0
seriamente a(ectado)
.as evaluaciones reliminaresD desarrolladas or la *omisin ara la Promocin de las
E7ortaciones FPRO9PETG dan indicio de los rimeros s1ntomas de lo que se avecinaJ una
contraccin cercana al "N en el PAI esqueroD se+&n in(orm /ntonio *astilloD +erente +eneral de
la citada institucin)
Esta a(irmacin contrasta con el otimismo de al+unos otros esecialistas que ven con mu8
buen (uturo el desarrollo de nuevas esecies marinasD tales como lan+ostinosD ericosD tiburones
e incluso las conc;as de abanicoD aunque estas tardar0n un oco en aarecer)
Pero a todo ello sur+e un roblemaD la o(erta de estos recursos no es recisamente or la
que somos reconocidos a nivel mundial) Esta situacin lantea la necesidad de oner en marc;a una
camaa de di(usin de los nuevos roductos que a;ora estamos en condiciones de o(recer) /dem0sD
debemos tener en cuenta que son esecies a las que el aladar del ;ombre eruano no est0
acostumbradoD 8 al que tal ve, le tome un oco de tiemo adatarse)
Resulta entonces imoster+able el deslie+ue de un lan que a8ude al sector a identi(icar
nuevos mercados donde colocar la roduccin marina as1 como ir a la b&squeda de oortunidades de
ne+ocio)
Evolucin de la Pesca durante el :enmeno de el @io
Intensidad del
:enmeno
-uracin
FmesesG
6ar FNG del
desembarque
19"1
19"$
19"%>
"8
19#"
19#9
19%2>
%$
19%#
1982>
8$
198%
1991>
92
moderado
d4bil
(uerte
moderado
d4bil
(uerte
moderado
e7traordinario
moderado
moderado
%
#
11
#
"
1!
"
10
$
9
no si+ni()
no si+ni()
no si+ni()
>18D$
>12D!
>""D"
>2%D2
>"#D1
>22D%
>2$D8
-E9/@-/ POR 9O.B3*O3
En el laso en mencinD la recueracin que e7erimentan las ventas del sector esquero se
asocian al comortamiento ositivo de los K-em0s 9oluscosKD incluso searado de sus valvasD que
lo+ran e7andirse en 1!%D"N en relacin con el similar mes de 199#) -e esta maneraD alcan,aron a
+enerar un valor de $D$ millones de dlares adicionales a lo re+istrado en ma8o de 199#) *abe
resaltar que la ota con+elada es el rincial roducto comrendido en dic;a clasi(icacin)
/dem0sD los embarques de esecies de este se+mento ;an sido m0s din0micos en los &ltimos mesesD
ra,n de que en abril de este aoD tambi4n aumentaron en 2%N)
/s1 mismoD otros roductos catalo+ados como rearaciones 8 conservas en sardinaD tanto en
salmuera como en salsa de tomate 8 merlu,a saladaD denotaron comortamientos ositivosD dando un
ma8or movimiento comerciales en los a1ses asi0ticos 8 euroeos)
6E-/
El +obierno ublic el 1# de julio en el diario o(icial una Resolucin 9inisterial or la
cual susende las actividades de e7traccin 8 rocesamiento de la anc;oveta a nivel nacional a
artir del 18 de julio) El 9IPE in(orm que resolvi alicar la veda atendiendo una recomendacin
del I9/RPED or que en su in(orme sobre los e(ectos de El @io de este mesD seala que los
atrones de distribucin 8 concentracin de la anc;oveta se ;an alteradoD roduci4ndose una
me,cla de los stoc=s norte>centro con el del surD as1 como modi(icaciones en la (isiolo+1a
reroductiva 8 el bienestar de los eces)
Eso coloca a los stoc=s en su conjunto en condiciones mu8 inestables ara sostenerse en las
r7imas temoradas de escaD teniendo en cuenta adem0s que las cuotas de catura establecidas
;an sido cumlidasD in(orm el 9IPE) *abe sealar que se ;ab1a establecido ara el er1odo abril>
setiembre una cuota de ! millones de '9 or catura del recurso anc;oveta en la re+in norte>
centroD 8 $00 mil '9 ara la re+in sur) 3in embar+oD contrariamente al in(orme del 9IPED el
+erente de la 3@P a(irm que la cuota ara la re+in norte>centro no se ;a cumlido)
INDUSTRIA PESQUERA EN EL PER:
I+ PLANTAS DE TRANSFORMACI;N PESQUERA
3on los establecimientos industriales que ermiten el rocesamiento de los recursos
;idrobiol+icos o materia rima que in+resa a la lanta)
.a caacidad instalada actual esC en Piura or ejemlo
! *onservas C 2$ %0" cjaEturno > 8 ;oras
! *on+elado C 1 1!0D28 '9Ed1a
! *urado C 1 002D#0 '9Emes
! Harina C "11 '9E;ra)
! Embutidos C 1! '9Ed1a
En este mismo orden > ver cuadro @o)1 > los incrementos resecto a 1988 (ueron !2D19NJ
%!D!#NJ 2!9D09NJ 22$D!NJ 2"0NJ mientras que a nivel a1s tales orcentajes alcan,an !9D##NJ
10!D$%NJ 182D"2NJ $00D#8N sEdD) .a reresentatividad PiuraEa1s es en enlatado 8D!1ND con+elado
!1D$#ND curados 21D#9ND ;arina 8D##N)
En el cuadro @o)2 se resenta la evolucin deartamental tomando como re(erencia los aos
%8D8#D 8 9!)
! Enlatado C /ncas; !0D$$NJ ""D!!NJ #0D1#NJ .ima 21D%2NJ
22D01NJ 1%D"1NJ Piura 11D9!NJ 9D#8NJ 8D!1N)
! *on+elado C Piura %"D9!NJ "1D%!NJ !1D$#NJ /ncas; 19D"!NJ
19D98ND Ica 10D8%NJ 8D%%NJ %D8#NJ .ima #D$8NJ
9D"%NJ #D2#N)
! *urado C Piura ##D$9NJ %1D!%NJ "2D9!NJ Ica $$D21NJ
11D%0NJ .ima 0D19NJ 22D2%NJ 12D!!NJ /ncas;
0D#2NJ 12D92N)
! Harina C /ncas; "%D!8NJ "1D9$NJ .ima 1"D"8NJ 1#D8"NJ
Piura 1#D8"NJ 8D##NJ @o se ;an incluido a las
lantas de PE3*/PERB que se locali,an desde
*;icama ;asta IloD al+una de ellas 8a
rivati,adas)
1+ E&6*4*!
.a caacidad instalada muestra un crecimiento ositivoD del %0 al %8 (ue del 100N F2#E!8
lantasGD %8E8% > 1"1D!N F102 lantasG 8 del 88E9" !2D19N F1"% lantasG) -e #9 $%0 cjasEturno > 8
;oras se ;a lle+ado a 281 %1")
,+ C&<'6*!
Esta actividad se ;a incrementado notablementeD en 19%0 ;ab1an # lantasE29# '9Ed1aD en el
%8 20E%8#D en el 8% "%E1!9! 8 en 199! 119E2%"%) Piura en 19%8 re+istraba 10 lantasE""9 '9Ed1a
con una articiacin del 9"N de la caacidad del a1sD en 1988 11>#"$D# '9Ed1a 8 actualmente 29
lantasE11!0D28 '9Ed1a reresentando un crecimiento del 1#D92N en caacidad F88E%8G 8 del %!D!#N
F9!E88G ;abiendo disminuido su articiacin sobre el total del a1s ;asta !1D$#N)
En la ,ona de 'alara ;a8 # lantas que suman una caacidad de 11"D" '9Ed1a entre las que
(i+uranC /lessandra 3)/) > e7 *oma1a Inmobiliaria .ima 3)/) > e7 O((iscoD *OPE3P/ > 'alaraD
:ri+or1(icos @e+ritosD Pesca /limentos Re(ri+erados P/R 2D Procesos 9arinos 8 -aruma que ;a
instalado equios en 199")
En la ,ona de Paita se encuentra la ma8or1a de emresasD dedicadas a esta actividad F1%G las
que suman una caacidad total de 9"8D20 '9Ed1a como /+roescaD /lcomarD /liconsaD /ustralD Fe7
PromarGD *EP>PaitaD *OPE3D -el 9arD Ha8duc=D -el;osD Estacin @avalD :r1o PaitaD 3an 9i+uelD
'elenorD Paita :is;in+D IA*)
/s1 mismo ;a8 ! Aarcos :actor1a con base de oeraciones en el uerto de PaitaC *arter
F'orme7 EIR.GD con caacidad de #8 '9Ed1aD Isabel I 8 /na 9ar1a II %D9 8 9D# '9Ed1a F/R*OP/
3)/)GD 'una .atin 1" '9Ed1a)
En la ,ona de Parac;ique e7isten 2 emresasC /v1cola LIS 8 Peruvian :is;in+ *ororation
3)/)J en Piura $C 3ea :ruits Fe7 /cu1cola desde 199$GD Prome7 8 3o(arJ en 3ullanaD :r1o 3ud @orD
a artir de 199")
Es de ;acer mencin que emresas con in(raestructura 8 maquinaria roia restan servicio de
alquiler de sus instalaciones a emresas rocesadoras denominadas usuariasD quienes ;an lle+ado a
tener una alta articiacin en la roduccin de con+elado Fal rededor del !0NG) 3e encuentra
entre $" 8 !" usuarios distribuidos en di(erentes emresas restatarias como *OPE3 3)/)D Ha8duc=
3)/)D Estacin @avalD -el;os 3)/)D 'elenor 3)/)D *EP>PaitaD P/R>2D *OPE3P/D etc)
El incremento de lantas se ;a debido rincialmente ;a a la resencia 8 alta demanda de
merlu,a 8 ota con+elada or arte de la *EED EEBB 8 /sia) .as lantas con ma8or caacidad son
Estacin @aval $"0 '9Ed1aD -el 9ar 98 '9Ed1a 8 /ustral 82 '9Ed1a en PaitaD *ororacin de Pesca
80 '9Ed1a en *;icla8o)
/+ C"r*!(
Para la roduccin de salresoD seco saladoD saladoD a;umadoD se requiere b0sicamente de
instalaciones simles 8 sencillasD incluso no se da una actividad continua sino que se
circunscribe a determinadas 4ocas del ao como 3emana 3antaD or las caracter1sticas de tal
(estividadD va diri+ido a mercados claramente identi(icados como la serran1a del a1s o el vecino
a1s del Ecuador)
/ nivel nacional ;ubieron en 19%8 10 lantas de #89 '9EmesD en el 88 2"E1 #$#D 8 en 199! "#
de !#22 '9Emes de caacidad)
0+ H*r$&*
.a roduccin de ;arina eme, en base al arovec;amiento de la anc;ovetaJ las emresas
rivadas instalaron lantas ara la reduccin de residuosD ero incursionaron con la utili,acin
de sardinaD re+ulari,0ndose este situacin mediante la R9 @o)181>$">PE) En 198#>88 se contaba con
#" lantas con caacidad de 1D!%2 '9E;ora)
En 199! se cuenta a nivel nacional con 129 lantas con una caacidad +lobal de "D898
'9E;oraD erteneciendo a Piura 1% de las cuales % F$8 '9E;oraG son de residuosC PromarinsaD
/R*OP/D /+roescaD @etuneD Paita :is;in+D PralsaD *amarJ 8 10 de !%$ '9E;ora de roduccin
normalC /lcomarD /ustralD *ecillD -el 9arD Ha8duc=D 3indicato PesqueroD *oeinca Fe7 concentrados
9arinosD ten1a lanta ara roducir concentrados rot4icosGD *onservera <arridoD :ederacin
PesqueraD Promasur)
En nuestro 0mbito destaca la ,ona de Paita con el #$D%9ND 11 lantas de $2# '9E;oraD
3indicato Pesquero 81 '9E;oraD /ustral %% '9E;oraD -el 9ar #0 '9E;oraJ lue+o la ,ona de 3ec;ura>
Parac;ique con " emresas F181 '9E;oraG $"D!2ND *omlejo Pesquero Inca #" '9E;oraD *onservera
<arrido #0 '9E;oraJ 8 (inalmente la ,ona de 'alara con una emresaC Procesos 9arinos 3)/) F!
'9E;oraG) En los cuadros @o)$ 8 ! se observa las rinciales lantas de ;arina del a1s 8 el tio
de estas)
/6/@*E3 'E*@O.O<I*O3 E@ E. PRO*E3O -E E./AOR/*IO@ -E H/RI@/3 -E PE3*/-OD */.I-/- PRI9E
.a industria de elaboracin de ;arina de escado nace de la utili,acin del escado de
desec;o 8 de los restos rovenientes de la industria de elaboracin de conservas 8 con+eladosD
los que (ueron emleados en un rinciio con materias rimas ara la (abricacin de ;arinas de
escadoD las que eran arovec;adas como (ertili,ante debido al bene(icio de su comosicin
qu1mica rica en (s(oroD otasio 8 nitr+eno 8 tra,as de elementos met0licos)
*on el sur+imiento de los (ertili,antes sint4ticosD roductos que aortaban una ma8or
cantidad de nitr+eno a una menor costoD las ;arinas de escado debieron buscar un nuevo destino
debi4ndose orientarse al mercado de los alimentos balanceados ara animales)
Este nuevo mercadoD requer1a de un roducto que cumliera con ciertas normas de calidad 8 un
alto +rado de ;i+iene en su (abricacinD objetivos que deb1a lo+rarse a un costo rentable)
9otivosD que ;icieron necesario desarrollar nuevas t4cnicas que ermitieran a los (abricantes
lo+rarC
> /umento de la calidad del roducto (inal)
> /umento de los rendimientos de roduccin)
> Reduccin de los costos de (abricacin)
> /umento de los vol&menes de roduccin)
> Procesamiento continuo)
Es as1 como a (ines de la d4cada del $0D las lantas reali,aron las modi(icaciones a sus
sistemas de roduccinD rocesos en su totalidad batc;D ara trans(ormarlos en sistemas de
elaboracin continua ermiti4ndoles alcan,ar objetivos antes descritos)
.os rocesos continuos ara la (abricacin de ;arina de escadoD inclu8eron coccinD
rensadoD secado 8 searacin de aceiteJ rocesos introducidos or 3tanle8 HillerD en 19$2D como
las etaas (undamentales ara la (abricacin de ;arina de escadoD siendo ;asta el d1a de ;o8 el
rocedimiento b0sico utili,ado en la industria)
PosteriormenteD el a+ua de colaD roveniente del roceso de obtencin del aceite de escadoD
(ue a+re+ada en la roduccin ara con(ormar una ;arina inte+ralD resultando as1 un roceso en el
cual todos los comonentes no acuosos 8 acuosos del escado se utili,an)
Es as1 como la ;arina de escado cubr1a todo el camo de la roduccin de alimentos
balanceados ara avesD cerdosD rumiantesD animales de iel 8 otros)
3in embar+oD de nuevos 8 atra8entes mercados ara las ;arinas de escadoD mercados
orientados a las ;arinas de calidad esecial o PRI9ED (ue necesario revisarD or arte de los
roductoresD la totalidad de los rocesos industriales involucrados en sus sistemas de
(abricacinD ara oder as1 modi(icar 8 tecni(icar todas aquellas etaas del roceso que
reresentar0n un serio ries+o ara la calidad (inal del roducto)
Por tal ra,nD es que se reali,aron una serie de estudios que tuvieron con objetivo
determinar todas aquellas variables que in(lu8en directamente en la calidad (inal de la ;arina de
escado)
-ebi4ndose clasi(icar estas variables en dos +ruos que sonC
> *alidad de la 9ateria Prima)
.a calidad de la materia rima es determinante ara la calidad de los roductos (inales que
se eseran obtenerD or lo tantoD el tio de esecieD la (rescuraD el +rado de deterioro
en,im0tico 8 bacteriol+ico 8 el dao (1sico de la esca determinan el tio de roducto (inal
osible de lo+rar)
> *alidad del Proceso Productivo)
./ -I<E3'/AI.I-/-C B@/ 9E-I*IU@ -E ./ :B@*IO@/.I-/- -E ./ H/RI@/ -E PE3*/-O *O9O /.I9E@'O
-ebido a la sobresaliente calidad nutritiva de la ;arina de escadoD como sulemento
roteicoD es que d1a a d1aD a ido en aumento su incororacin en la elaboracin de raciones
alimenticias ara animales) Esto ;a si+ni(icado or otra arteD la creacin de nuevos 8
atra8entes mercados que requieren de roductos con caracter1sticas qu1micas 8 (1sicas sobre los
standars normalesD de tal manera que dic;a ;arina de escado uede ser utili,ada en la
alimentacin de mercados tan e7i+entes con la acuiculturaD animales de eleter1a (inaD de +anado
de carne (ina 8 roduccin de lec;e) -ic;as ;arinas reciben el nombre de ;arinas Eseciales o
;arina PRI9ED que al ser consideradas ara la rearacin de raciones alimenticias deber0n
+enerar los si+uientes bene(iciosC
- Bn alto (actor de conversinD entre la cantidad de =ilos de alimento or =ilos de roduccin
de carne)
> Bn r0ido crecimiento 8 desarrollo de los animales 8 roductos acuicolas)
Para oder establecer la calidad del roducto (inalD e7iste una serie de an0lisis qu1micosD
que ;an sido clasi(icados de acuerdo al objetivo que estos cumlen)
Podemos ver que el an0lisis de -I<E3'/AI.I-/-D se ubica en el +ruo de an0lisis que miden o
determinan el deterioro roteico del alimentoD or queD ara oder calcular raciones equilibradas
ara los animales ara alimentarlos con ;arina de escadoD es reciso conocer la cantidad de
rinciios nutritivos disonibles que roorciona el alimento) Por esta ra,n el m4todo m0s
sencillo ara determinar el verdadero valor nutritivo de un alimentoD consiste en cuanti(icar la
cantidad de rote1nas di+estables que aorta) 6isto de otra (ormaD dic;o an0lisis entre+a ara el
usuario de la ;arina de escado el +rado (uncionalidad de la rote1na contenida en el alimento
como arte en las raciones alimenticias)
II+ TRANSFORMACI;N
.a industria de trans(ormacin esquera nacionalD esta basada en el arovec;amiento de
nuestra rique,a marina 8 elabora un conjunto de roductos destinados a cubrir internamenteD
necesidades alimenticias de la oblacinD as1 como ara su comerciali,acin al e7terior)
.os recursos ;idrobiol+icos o materia rima in+resada a lanta es sometida a di(erentes
rocesos tecnol+icosD obteni4ndose roductos terminados que re&nen ciertas condiciones de
calidadD resentacinD 8 adecuada erecibilidadD udiendo ser de consumo ;umano directo 8 no
alimenticioJ se+&n uedan o no ser asimilados directamente or el or+anismo ;umano)
.a roduccin total de la industria esquera nacionalD tuvo su nivel m0s bajo en 198" con
988D0!1 '9D aumentando si+ni(icativamente en el ao 199! a $Q0""D!00 '9 es decir el trile del
er1odo evaluado F*uadro @o)#GD sustentado en la alta roduccin de ;arina de escado como
consecuencia de una ma8or disonibilidad de materia rima Fanc;oveta 8 sardinaG 8 la din0mica del
que;acer esquero actualD or lo que se viene soesando con ri+or cient1(ico>t4cnico la caacidad
de soorte de tales esecies)
*abe anotarD que durante la d4cada de estudioD la caacidad instalada a nivel nacionalD ;a
mostrado si+ni(icativos incrementos en todos los rubros F*uadro @o)8GD de 198" a 199! se as en
Enlatado de 9% a 1"% lantasD 8 de 1%%D0"" a 281D%1" cajasEturno > 8 ;orasD lo que reresenta un
incremento de la caacidad del "9NJ en *on+elado de !2 a 119 lantas industriales cu8as
caacidades sumaban 98% 8 2D%"% '9Ed1aD si+ni(icando un incremento de 1%9D$NJ en *urados de 18 a
"# lantas cu8a caacidad total ascend1a a 1D2#" 8 !D#22 '9Emes es decir 2#"N de incremento) Para
Harina se as de #2 a 129 lantasD con una caacidad de 1D02$ 8 "D898 '9E;oraD siendo el
incremento del !%#D"N) El crecimiento de la caacidad instalada en todos los rubrosD con ma8or
4n(asis en los 2 &ltimos aosD se e7lica or la relativa abundancia de materia rimaD la
con(ian,a que las ol1ticas de +obierno brinda a los inversionistas nacionales 8 e7tranjeros a
trav4s de la e7edicin de le8es de romocin 8 +arant1a a la inversin rivada tales como el
-ecreto .e+islativo @o)%"0D -).) @o)%"% 8 la .e8 <eneral de Pesca @o)2"9%%D 8 el cumlimiento de
lo establecido en la 9na -isosicin 'ransitoria del -)3) @o)01>9!>PE)
Es de indicar que *erti(icaciones Pesqueras del Per& F*ERPERGD Hasta el ao 199$ ten1a la
e7clusividad del control de calidadD standares 8 sanidad de los roductos esquerosD sin embar+o
en armon1a con la le+islacin vi+enteD es el Instituto @acional de de(ensa del *onsumidor 8
Proiedad Intelectual FI@-E*OPIGD quien actualmente norma 8 controla los standares de calidadD
laboratorios rivados como 3<3D I@/3/D comiten con *ERPER en la restacin de servicios) .a
-ireccin <eneral de 3alud /mbiental del 9inisterio de 3alud F-I<E3/GD emite los *erti(icados de
*ontrol de *alidad 3anitariaD 9ientras que el 9inisterio de Pesquer1aD interviene en el
se+uimiento 8 control de la alicacin de la normatividad le+al vi+ente del roceso de
trans(ormacin)
1+- Pr#'(( !' I&!"(4r$*6$=*#$%&
1)1)> *O@3B9O HB9/@O I@-IRE*'O
En la industria esquera se denomina roductos de consumo ;umano indirectoD a la ;arina 8a
al aceite crudo de escadoJ en consideracin a que no ueden ser arovec;ados inmediatamente or
el ;ombreD sino que se utili,an F;arinaG en la elaboracin de alimentos balanceados ara animales
tanto los de carne rojas como los de blancas)
Este +ran rubro durante el er1odo 198">199! reresenta el 90D1$N de la roduccin a nivel
nacional desa+re+ado F*uadro @o)19GD en ;arina 8"D0!N 8 aceite 1!D9#NJ suerior en 8D%2N al
romedio de la d4cada anterior) .os vol&menes menores se dan en los aos 8" 8 8% con 8$%D%9$ 8
9$0D"0$ '9D mostrando a artir de 1990E91 un crecimiento sostenidoD lle+ando en 199! a 2Q811D200
'9D resultando una cantidad de imortancia al +rado que desde esos aos 8 de manera consecutiva
el Per& ;a vuelto a ocuar el rimer lu+ar en el mundo como roductor de ;arina suerando a *;ile
que contin&a siendo nuestro m0s cercano cometidor) F*uadro @o)20G)
3e+&n el *uadro @o) 21D el rendimiento romedio del a1s en la roduccin de ;arinaD ;a
variado desde 18D"8N a 21D"$N F!D#$ > "D$9N '9 materia rimaE'9 roducto terminadoG)
.as etaas de la elaboracin de la ;arina de escado son las si+uientesC
a) /lmacenamientoC
.a materia rimaD 8a escurridaD es conducida en camiones o or la tuber1a del absorbente
Fubicado en la la8a o cerca de ellaG a o,as o iscinasD con caacidad ara varias toneladasD
que cuentan en su (ondo con un +usano transortador)
b) *occinC
es la rimera (ase del rocesoD 8 tiene or objeto coa+ular la rote1na 8 romer la c4lula
+rasa ara (acilitar su e7traccin osterior or el rensado) -ura unos 2" minutos 8 se reali,a
en unos cocinadores ;ori,ontalesD calentados con vaorD 8a sea directamente o or medio de
c;aquetas) .ue+oD la masa asa or un desa+uadorD donde ierde el a+ua que tiene en e7ceso)
c) PrensadoC
3e e(ect&a en rensas continuasD de un solo tornillo o de doble tornilloD encerradas dentro
de una criba con er(oraciones de di0metro variableD contra la cual es comrimida la masa ara
liberar arcialmente a+uaD aceite 8 slidos mu8 (inos llamados (oodsD que se encuentran en
susensinD 8 tambi4n arte de slidos que se encuentran disueltos en el a+ua) Este conjunto es
llamado licor de rensa)
El licor de rensa es conducido a unas searadoras centr1(u+asD llamadas searadoras de
slidosD donde queda una arte de los slidos en susensinD que nuevamente son adicionados a la
torta de rensa) .a arte l1quidaD constituida or a+uaD aceite 8 slidos disueltosD se introduce
a las centr1(u+asD ara searar el aceiteD 8 el l1quido resultanteD llamado a+ua de colaD asa a
las evaoradoras o lantas de a+ua de colaD donde es concentrado or medio del calor ;asta un
contenido de "0N de slidosD obteni4ndose as1 el llamado soluble de escadoD roducto que uede
ser adicionado a la torta de rensa oD revia estabili,acinD comerciado)
.a arte slida que sale de la rensaD llamada torta de rensa o ca=eD asa a un
desinte+radorD donde se le reduce el tamao ara (acilitar el secado osterior) Esta oeracin
llamada tambi4n molienda ;&medaD se reali,a en desinte+radores de martillos (ijos o cuc;illas)
d) 3ecadoC
.a torta de rensa es secada con el objeto de reducir su contenido de ;umedad de "0N a 8ND
aro7imadamente) .a oeracin se e(ect&a en secadores de diverso tioD de los cuales los
rinciales sonC secador rotatorio a (ue+o directo 8 corriente aralelaD que es el de ma8or uso
entre nosotrosJ secador a vaor indirecto or tubos de vaorJ secador a vaor indirecto or
c;aqueta de vaorJ 8 secador or aire caliente obtenido or el sistema de radiadores)
e) 9olienda 3ecaC
Bna ve, obtenida la ;arinaD se la muele en molinos de martillos que ulveri,an el material a
la dimensin deseada) .ue+oD el roducto es transortadoD neum0ticamenteD a los ciclones de
ensaque)
() EnsacadoC
En los ciclones de ensaque se seara la ;arina obtenida 8D debidamente esadaD se la envasa
en bolsas de ael o sacos de 8ute de !# o "0 =ilosD que son cerrados or una cocedora 8
deositados en los atios de en(riamientoD or cuatro d1as sin (ormar rumas 8 or no menos de
veinte rumasD a (in de que se rodu,ca la o7idacin de la +rasa que contiene) / esta oeracin se
le denomina curado)
/+ua de *olaC
*omo 8a se mencionD tratado el licor de rensa en las searadoras centr1(u+as ara
recuerar los slidos en susensin 8 en las centr1(u+as ara e7traer el aceiteD queda la llamada
a+ua de colaD que contiene a&n entre #N 8 10N de slidos en solucin)
/ (in de recuerar estos slidosD comuestos rincialmente or rote1nas solublesD sales
mineralesD vitaminas 8 (actores desconocidos del crecimientoD es que el a+ua de colaD como 8a se
;a dic;oD es sometida a una concentracin en equios evaoradores de varios e(ectosD obteni4ndose
el soluble de escadoD que es adicionado ala torta de rensa araD conjuntamente con ellaD ser
secado en los equios convencionales 8 roducir la llamada ;arina inte+ral)
El rendimiento en el tratamiento del a+ua de cola es de # a 8N con resecto a los slidos
totalesD lo que si+ni(ica un aumento de ;asta 1"N en la roduccinD sin incremento de la materia
rima)
El costo de un equio que ueda tratar el a+ua de cola de una lanta que (abrique !0 '9 de
;arina de escado or ;oraD e7cede los ! millones de soles)
1)2)> *O@3B9O HB9/@O -IRE*'O
En este rubro se consideran los roductos con+eladosD curados FsecoD saladoD des;idratadosD
salresosD marinadosD a;umadosGD conservas FenlatadoGD es decir aquellos que el ;ombre consume
directamente)
.a roduccin nacional ara los rubros en este estadoD reresenta en romedio ara el
er1odo en an0lisis el 9D8%N del total +lobalD el 19D2N en la d4cada anteriorD alcan,0ndose
11#D!#2 '9 en el ao de 198# Fel m0s bajoG 8 2!!D200 '9 en 199! Fel m0s altoG)
En 198#>8% se re+istr en el a1s los niveles menores de roduccin de *)H)-)D en los aos
sucesivos se observa una recueracin ;asta 1992D en que desciendeD e7licable or que en 1991>92
se resent la eidemia del cleraD que a(ect considerablemente el consumo 8 las e7ortaciones
de roductos ;idrobiol+icosD debido a que errneamente se les atribu1a resonsabilidad en la
roa+acin de dic;o malD conllevando la susensin o rescisin de muc;os contratos de comras
e7ternas de nuestros roductos esqueros) En 199$ se va normali,andoD increment0ndose en un 10D2N
resecto al ao r7imo anteriorD mostrando en 199! un crecimiento e7cecional del %0ND
in(luenciado enormemente or el boom de la ota o calamar +i+anteD contribu8endo Piura en el
er1odo 92>9! con orcentajes sueriores al #0N del total nacional)
-esde el unto de vista de la locali,acinD los rinciales lu+ares de rocesamiento or
deartamentos sonC Piura que en romedio ara la d4cada alcan,a $8N Fcasi las 2E" artes del
totalGD #1N se+&n ci(ras de 199!D si+uiendo /ncas; con el 12D9ND Plantas :lotantes 12D%N)
*onsiderando cada uno de los rubros de *)H)-) F*uadro @o)9GD el deartamento tiene una
articiacin en el Enlatado del $0D2ND *on+elado $9D9N 8 *urado "0D"N)
En el <r0(ico @o)2 se resenta el 9aa del Per&D sealando ara cada deartamento de la
costaD la contribucin en orcentaje tanto en total como *)H)I) 8 *)H)-)D incluso los
desa+re+ados or rubros)
1+,+1+- E&6*4*!( C&('r5*(
'odo roceso de reservacin del escadoD cualquiera que sea el m4todo o la t4cnica
utili,adaD es considerado como roceso de conservacinD no obstante la costumbre ;a limitado el
t4rmino conservasD al envasado industrial en latas o en vidrios cerrados ;erm4ticamente 8 lue+o
esterili,ados)
las conservas enlatadasD en nuestro a1sD consisten en rearaciones en las que
rincialmente se emlea como materia rima determinadas esecies el0+icasD tales como bonitoD
at&nD barrilete 8 en mu8 reducida escala otras esecies como mac;eteD anc;ovetaD caballaD lornaD
jurelD etc)
El rinciio de la conservacin de los alimentos enlatados radica en su envase ;erm4tico 8
una esterili,acin osterior que imida la contaminacin con microor+anismos del medio ambiente 8
evite la descomosicin qu1mica)
Este es un roceso industrial que consiste en someter la materia rima debidamente
seleccionada a altas temeraturas 8 resinD ara trans(ormarla en un roducto de alto valor
nutritivo comletamente est4ril 8 de caracter1sticas or+anol4ticas acetables)
En lo que corresonde a roductos ;idrobiol+icos se dan dos tios de rocesoC .1nea de
*ocidosD donde el escado antes de ser envasado es recocido 8 en la ma8or1a de los casos
desmenu,adoD obteni4ndose conservas tio +ratedD *;un= al que se adiciona como l1quido de
+obierno aceite o salmueraJ 8 la .1nea de *rudosD donde la materia rima es lavadaD evisceradaD
descabe,ada 8 decoladaD ara lue+o ser colocada en la lata 8 sometida a coccin a trav4s de un
cocinador continuo udi4ndose le adicionar como l1quido de +obiernoD salsa de tomateD salmuera o
aceite)
Esto roductos en +eneral son altamente durablesD siemre que se les rocure condiciones
aroiadas de almacenamiento 8 no resten corrosin interna o e7ternaD son de (0cil transorte 8
rearacinD utili,0ndose varios tios de envases entre los que (i+uranC 1E2 lbEtuna Fcaja 7 !8GD
1 lb tall Fcaja 7 2!GD 1 lb oval Fcaja 7 2!GD ! lb institucional Fcaja 7 #G)
.a roduccin nacional de enlatadoD a e7cecin de los aos 198#>8% cuando se obtuvieron los
icos m0s altosD como consecuencia de los ro+ramas de roduccin concertadas de conservas
econmicas K.a PeruanitaK 8 K.a @acionalKD ;a (luctuando entre 2$D000 '9 en 199$ 8 "%D!#2 en
1989D siendo el volumen de 199! ascendente a !%D200 '9) Piura ;a tenido sus e7tremos en 199$ con
"D1#" '9 8 2!D#91 '9 en 1989D reresentando en romedio $0D2N del total a1s con un ran+o de
articiacin entre 18D2N 8 !$N F*uadro @o)9G debajo de /ncas; !8D!ND ero suerando a .ima 11D2N
F*uadro @o)10G) *abe anotar que la disminucin notoria que se observa a artir de 1991D uede
e7licarse or restricciones del mercado internacionalD costos 8 oortunidades de inversinD
Fdr0stico ajuste de setiembre del 90G 8 tambi4n or la ma8or rentabilidad que se lo+ra en la
roduccin de ;arina)
*+-TECNOLOGIA EN LA FABRICACION DE CONSERVAS DE PESCADO
.a industria conservera es el m0s imortante m4todo de la reservacin de alimentos 8 es la
que m0s se ;a desarrollado en los &ltimos tiemos) Este industria nos ermite +ustar todos los
alimentos del mundo entero en cualquier sitio 8 4oca) Pero esta no es mas que una ventaja
suer(icial que obtenemos de la industriaD su imortancia real incide en el ;ec;o de que ;a
eliminado las (recuentes osibilidades de ;ambreD ase+urando en todas artes un arovisionamiento
su(iciente de alimentosD ;a creado una demanda que no e7ist1a anteriormenteD or eso es mu8
osible que en los aos r7imos las +eneraciones (uturas ;ablen del si+lo TT como KEl 3i+lo de
las *onservasK)
.a conserva bien ;ec;aD da roductos que desde el unto de vista +astronmico es mu8 di(1cil
de di(erenciarlos del alimento (resco) -esde que se descubri la utili,acin de los alimentos
enlatadosD son muc;as las variedades de escados 8 roductos marinos que se ;an rocesadoD ero
slo unas cuantas esecies son de +ran consumo mundialD tales como el at&nD la sardinaD la
caballaD los camaronesD can+rejosD c;orosD salc;ic;as de escadoD los abalones)
8+-PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ENLATADOS
.a industria de los alimentos enlatados emlea como rinciioD que los alimentos erecibles
ueden ser aroiadamente conservados mediante la alicacin de un roceso t4rmico) Ho8 en d1a se
roducen una variedad de roductos utili,ando diversidad de envasesD sean estos de ;ojalataD
aluminioD vidrioD laminados 8 l0sticos)
El rocesamiento de los roductos enlatados ueden dividirse en tres etaasC
1) Oeraciones ara rearar las materias rimas que van a ser envasadas)
2) Oeraciones que involucran la alicacin de calor ara eliminar la resencia de
microor+anismos 8 en,imas que alteren al alimento o rodu,can erjuicio a la salud del
consumidor)
$) -istribucin de los roductos obtenidos)
b)Princiios Aacteriol+icos
En el roceso de enlatado realmente no se reali,a una esterili,acin comleta del roductoD
es decir una eliminacin total de bacteriasJ debido a di(icultades r0cticas) 90s a&n se ;an
encontrado microor+anismos viables en roductos adecuadamente rocesados) Es or eso que debe
llamarse rocesamiento t4rmicoD a la eliminacin de bacterias en este tio de alimentos)
*ada microor+anismo tiene una reaccin caracter1stica al calor siendo las bacterias no
(ormadoras de esoras m0s suscetibles) .as mes(ilas *lostridium soro+enesD *l utre(aciensD
las cuales roducen ;inc;a,n &trida 8 las aerobias mes(ilas Aacillus sD que roducen cambios
en el colorD saborD te7tura 8 al+unas veces ;inc;a,n) 3e ;an re+istrado bacilos term(ilos
roductores de acide, lenaD ero los or+anismos term(ilos obli+ados arecen ser oco (recuentes
en el escado enlatado)
/ esar de que se ;an determinado e7erimentalmente los tiemos de muerte t4rmica ara
muc;as bacterias roensas a resentarse en el escado que se destina al enlatadoD es di(1cil
establecer la cantidad necesaria de calor ara cada lote rocesado) Esto se debe en la r0cticaD
a que el rocesador se en(renta a muc;os (actores desconocidosD siendo los m0s imortantesC
R @&mero 8 tio de bacterias en la materia rima)
R <radiente de temeratura en el envase)
R :actores ambientales que act&an sobre los microor+anismos)
b)2)>.a 9ateria Prima
El conceto que la calidad del roducto enlatadoD deende rimordialmente de la calidad de
la materia rima que se utili,a 8 que est0 in(luenciado or las caracter1sticas intr1nsecas del
escado 8 el maniuleo revio al enlatado) /l+unas esecies marinas son adecuadas ara el
enlatadoD tales como at&nD barrileteD sardinaD salmnD arenqueD mac;eteD anc;oveta)
El ciclo de vida 8 los (actores ambientalesD los cambios estacionales tienen cierta
in(luencia en los roductos resultantesD a(ectando la comosicin del escadoD en lo que se
re(iere al contenido de +rasa 8 a+uaD lo cual var1a el sabor del roducto (inal)
.as condiciones de almacenamiento tienen tambi4n una +ran in(luencia en la calidad del
roducto (inalD 'ani=aVa 8 colaboradoresD e7erimentaron que la caballa lue+o de almacenada 12>$0
;oras a 1">1#
o
* antes de enlatarD se deterior re+istrando un incremento de amino0cidos
nitro+enadosD lo cual su+iri un autlisis de la carneD las bases vol0tiles nitro+enadas se
incrementar0n en menor escalaD ero tambi4n indicaban el deterioro) 3i el almacenamiento revio
al enlatado e7cede en 12 ;oras F8 las bases vol0tiles nitro+enadas e7ceden 20 m+NG el roducto
resultante es de calidad obre) Bna seal de calidad in(erior es el desmoronamiento de la carne
desu4s del enlatadoD lo cual no se observa cuando se emaca caballa (resca)
El at&n que se enlata en un estado avan,ado de descomosicin uede dar lu+ar a una
aariencia similar a u anal de abejas) En el salmnD un rolon+ado almacenamiento conduce a la
(ormacin en +ran cantidad de unos co0+ulos en la suer(icie de carneD resultando la coa+ulacin
de las rote1nas)
Para mantener la calidad de escado +eneralmente se suele en(riar con ;ieloD utili,ando
cajas sean estas de madera o l0stico) .a cantidad de ;ielo necesario deende de la temeratura
del escadoD la temeratura del cuarto de almacenamientoD 8 el tiemo que demora el escado en
in+resar al (lujo roductivo) Esta r0ctica no mejora la calidad del escado slo ermite al
(abricante trabajar ma8ores lotes con una equea caacidad instalada)
.os (actores rinciales que in(lu8en ara que un escado con+elado ermita obtener un buen
roducto enlatado sonC buena calidad de la materia rimaD r0ido con+elamientoD buen +laseadoD
temeratura baja 8 constante en el almacenamiento)
b)$)>El Envase
.a ;ojalata es todav1a el material amliamente utili,ado en la industria del enlatado ara
la (abricacin de los envases) .a ;ojalata esta (ormada de una ;oja de acero cubiertas con dos
caas (inas de estaoD arovec;0ndose las roiedades de dure,a del acero 8 las roiedades
rotectoras 8 la lustrocidad del estao 7ido rotector 8 aceite) Ha que la resistencia a la
corrosin no deende slo del +rosor de la cubierta del estaoD tambi4n de la base de aceroD una
cubierta +ruesa uede en al+unos casosD o(recer mejor roteccin)
En cuanto al maniuleo 8 almacenaje de los envases vac1os debe estar orientado a rote+erlos
del dao mec0nico 8 la corrosinD or lo tantoD deben ser almacenados en un ambiente seco 8
evitando cambios bruscos de temeratura) En el maniuleo se debe tener cuidado de no daar los
elementos del cierreD tanto del cuero como la taaD asimismo el barni, interior 8 e7terior) .os
envases deben ser lavados cuidadosamente antes de su uso ara evitar la resencia de olvo 8
microor+anismos)
.as lacas de revestimiento ueden dividirse enC
I@OR</@I*/3C 'ales como el roceso KProtecta>tinK que involucra el uno de @/
$
PO
$
D @/
2
*R
2
O
!
8 @/OH
en un a+ente ;umedecedor como 'eeol o -iserol) /dem0s ueden a+re+arse comuestos inor+0nicos
como 7ido de ,inc que con los revestimientos or+0nicos absorben sul(uro (ormando sul(uro de ,inc
de color blanco)
OR</@I*O3C Entre los que tenemosC
! *loruro olivinilo o coolimeros de cloruro de vinilo 8 acetato de viniloD tienen
resistencia a comuestos qu1micos ero no resisten el calor)
! *omuestos (enlicos o ol1meros (enol(ormalde;idosD estos resisten e(icientemente los
sul(urosD ero al+unos ueden imartir una contaminacin (enlica al envase)
! .acas oleorresinosas que son amliamente utili,adasD tienen la ventaja de combinar una buena
resistencia qu1mica sin imartir nin+&n sabor 8 un recio relativamente bajo) /dem0s
adicion0ndoles comuestos qu1micos estas lacas ueden adecuarse a cualquier uso)
! .acas eo7iD estas son resistentes a los sul(uros 8 a los 0cidos) 'ienen una +ran variedad
de usosD ero el roceso de alicacin es m0s di(1cil que las oleorrosinosasD adem0s de ser
costosas)
En al+unos roductosD como los crust0ceos se utili,an adem0sD un ael er+amino ve+etal
ara evitar cambios de coloracinD lue+o del rocesamiento)
b)!)>'ratamiento de la 9ateria Prima antes del Enlatado
El transorte de la materia rima desde el barco ;asta la lantaD se roduce ubicando las
(0brica cercana a la ,ona de desembarqueD utili,ando muc;as veces sistemas de bombeo caaces de
manejar 100>$00 toneladas or ;oraD udiendo transortarse escado de ;asta 90 cm de lon+itud)
'ambi4n se utili,a una combinacin de tanques 8 canales recibiendoD almacenando 8 en(riando
el escadoD si es necesario con a+uaD ;ielo o salmuera)
El escamado +eneralmente se reali,aD or ejemloD ara escados similares al arenque con
cilindros rotatorios con mallas de metal)
Para las esecies +randes tales como el salmn 8 el at&nD se evisceran 8 al+unas veces se
eliminan la esina dorsalD en al+unos casos la mecani,acin abarca el emaque de las esecies
descabe,adas le+os de colocarlas en varillas de acero ara a;umarlas antes del envasado)
El desan+rado es necesario ara al+unas eseciesD or ejemloD en el at&nD col+0ndolo le+os
de descabe,ar 8 eviscerar ara drenar la san+re) /l+unas ,onas del m&sculo del escado no se
enlatanD es el caso de la carne oscura del at&n 8 la cabal que imarte mala aariencia 8 su
roducto es de baja calidad)
Ha sea transortado el escado mediante canales con a+uaD o lavado reviamente el in+reso a
la l1nea de (ileteadoD lo recomendable es roceder a un nuevo lavado de las ie,as obtenidas
antes del emaque)
En al+unos casosD se utili,a a+ua clorinada ara eliminar bacterias en la l1nea de (ileteado
8 lue+o el cloro se elimina mediante una inmersin en a+ua ura) El &ltimo lavado uede
combinarse con el salado)
Bn aso imortante en la rearacin del enlatado es el salado o la salmueraD que al+unas
veces se utili,a ara remover san+re 8 el mucus del escado o mejorar la te7turaD ero el
rincial objetivo es estabili,ar 8 brindar un sabor caracter1stico)
Es necesario controlar la cantidad de sal que in+resar0 al escadoD siendo recomendable que
la sal remanente desu4s de las etaas de rocesoD ten+a una concentracin de 1D1>1D#N
Bn roblema imortante del salado es conse+uir una uni(ormidad en los lotes de escado
rocesado) Pude obtenerse mejor uni(ormidad colocando el escado en varias caasD ero es un
roceso mu8 lento)
Es imortante utili,ar sal uraD la sal marina debido a su contenido de sul(atos de ma+nesio
8 calcio uede imartir sabores indeseables al escado)
Bn roceso imortante del enlatado es la re>coccin) *uando el m&sculo del escado se
cocinaD libera una +ran cantidad de a+ua de las rote1nas) Esta cantidad var1a de acuerdo con el
contenido de +rasa Fara el at&n alrededor del 1%D"N 8 ara la sardina de 19>$!NG)
Es necesario cocinar el escado antes de colocarlo en la retorta sea antes o desu4s del
emaque) .a coccin debe ser talD que no debe resentar ma8or e7;udado desu4s del roceso
t4rmico) Es necesario que el contenido de a+ua sea reducido or lo menos a #0N)
.as sardinas ierden +eneralmente de 20>$0N de su eso en la coccin) Esta cantidad se
incrementa con la temeratura 8 duracin de la coccin 8 var1a inversamente con el contenido de
+rasas de escado) /s1 tenemos que las sardinas ma+ras requieren ma8or coccin que las de alto
contenido +raso)
En al+unos casos un secado adicional con aire caliente es recomendableD ero no se necesita
si se ;a reali,ado una buena coccin) Bn secado con aire lue+o de la coccin a vaor (acilita el
maniuleo del escado 8 mejora la aariencia del roducto) .a coccin no disminu8e
areciablemente el contenido de +rasa del m&sculo de la sardinaD ero el escado uede erder
alrededor de 10N de su materia seca 8 de ">8N de su valor calrico en esta etaa)
Es imortante tratar de reducir las 4rdidas de eso del escadoD minimi,ando las
condiciones de re>coccin) 3e ;an encontrado cambios si+ni(icativos en el eso de arenque en
envases de 200 +r) en un ran+o de 8%>1"$ +)D se debe rincialmente a una re>coccin
incontrolada) Por otro lado ni el tio de salsa ni la cantidad de la misma tienen al+una
in(luencia en la 4rdida de eso)
Para envasar sardinas en aceite se cocinan con aire caliente) En al+unos casos se utili,a el
a;umado como m4todo de des;idratacin) /dem0s de remover la ;umedad tambi4n se imarte un sabor
a+radable al escado)
Otra etaa del enlatado es el en(riamiento lue+o del re>cocinado del escadoD muc;as veces
se coloca el escado en arrillas ara drenar 8 en(riarlo con corrientes de aire (r1o) El at&n se
en(r1a de 18>2! ;orasD al medio ambienteD tambi4n se utili,an duc;as (r1as de a+ua reali,0ndose
en menos tiemoD se necesita ambientes cubiertos 8 ventilados ara este roceso a (in de rote+er
al escado de la contaminacin)
El roceso de en(riamiento es cr1tico orque uede secarse e7cesivamente la suer(icie 8 la
te7tura uede volverse mu8 (irme)
b)")>.a Oeracin del Enlatado
Para ello se llevan a cabo los si+uientes rocesosC
b)")1)>E@6/3/-O -E. PE3*/-O E@ ./'/3
Previamente al envasado del escado se reali,a el acomodo de las latas) El envasado uede
reali,arse manualmente o mec0nicamente a&n en las (0bricas m0s mecani,adas es necesario el
trabajo manual reconoci4ndose que usando mano de obra el roducto es de mu8 buena calidad) En el
enlatado de sardina esta oeracin requiere el "$N de los trabajadores de la (0brica en
comaracin ara el (ileteado $%ND la re>coccin 2N 8 ara los trabajos (inales 8N)
b)")2)>/-I*IO@ -E 3B3'/@*I/3 ?BE 9ELOR/@ E. 3/AOR H ./ */.I-/-
.a ma8or1a de los escados +rasos tales como el at&nD salmnD arenqueD caballaD etc)
ermiten obtener buenos roductos a+re+0ndoles salmuera) .os escados de bajo contenido +raso
necesitan aditivos eseciales ara mejorar su sabor 8 te7tura) 'ambi4n se uede elaborar de estos
escados roductos eseciales a+re+ando al+unos in+redientes tales como a,&carD eseciesD asta
de tomateD almidn ve+etalesD etc) Es necesarioD tener en cuenta la calidad de los in+redientes 8
la car+a microbiana de los mismos ci4ndose a las normas microbiol+icas establecidas en muc;os
a1ses)
.a salmuera es el l1quido de +obierno m0s usado en la conserver1a) *uando se a+re+a sal
re(inada esta demora alrededor de $ d1as en distribuirse uni(ormemente)
*uando se enlata salmn con+elado se utili,a una inmersin en salmuera ara mejorar el sabor
8 reducir la (ormacin de rote1na coa+ulada)
/l+unas veces se utili,a +lutamato ara real,ar el saborD se recomienda una adicin de 1D#
+) or S+) de escado) Puede ser a+re+ado antes o desu4s del emaque 8 directamente o me,clado
con otros aditivos tales con salD a,&carD etc)
Otro aditivo imortante es el aceiteD utili,ado ara emacar sardinasD at&nD caballaD
arenque) <eneralmente se utili,an aceites ve+etales tales como el aceite de oliva) 'ambi4n se
consume aceite de semilla de al+odn ara el at&n) El aceite se a+re+a mec0nicamente con un
dosi(icador colocado en la l1nea de rocesamientoD se considera que demora 18>20 d1as en enetrar
el aceite en el escado)
Otro in+rediente imortante en el enlatado de arenque 8 caballa es la salsa de tomateD que
se elabora utili,ando diversos in+redientes siendo el rincial el ur4 de tomateD que tiene +ran
in(luencia en el roducto (inal) Bn ur4 de buena calidad debe contener 28>$0N de materia seca)
3e atribu8e la baja calidad del ur4 de tomate a cambios en el colorD debido a una mala seleccin
de la materia rima o un lavado 8 tratamiento t4rmico insu(icienteD o7idacin causada or no
usarse evaoradores al vac1o en el rocesoD alto contenido de sales minerales esecialmente de
cobreD roducidos or accin de 0cidos en el tomate con los equios de rocesamiento Fse debe
utili,ar acero ino7idable re(erentementeG 8 or &ltimoD destruccin de a,&cares)
b)")$)> E6/*B/-O H *ERR/-OC
Es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarloD ara evitar ;inc;amiento del
envaseD o7idacin del roducto o corrosin interna de la ;ojalata) Puede reali,arse utili,ando
los si+uientes m4todosC
/) *alentando el contenido del envase
R *errando el envase lue+o de calentarlo
R Envasando el roducto caliente
A) *errando 8 alicando vac1o mec0nicamente
R *errando al vac1o desu4s de re(ijar la taa del envase
R *errando al vac1o con la adicin de aceites o salsas
*) .lenando el esacio de cabe,a con vaor o al+&n +as inerte
R Reemla,ando el aire del esacio de cabe,a or in8eccin de vaor o +as inerte
R *errando con alicacin de vaor o nitr+eno +aseoso con o sin adicin de aceite o salsa)
Es imortante controlar el evacuamiento de los envases or que se ;a encontrado en salmn
emacado manualmente 8 caballaD que el aire remanente que no ;a odido ser eliminado mediante el
evacuado o cerrado al vac1o uede causar de(ormaciones osteriores del envase)
El llenado en caliente se considera que roduce un mejor vac1o en los roductos esquerosD
+eneralmente se cierran las latas con el contenido a una temeratura de #0
o
*) El aceite 8 las
salsas deben adicionarse tambi4n calientes)
.a oeracin de cierre es tambi4n un roducto cr1ticoD esecialmente cuando se utili,an
envases ovales o rectan+ulares)
b)")!)> ./6/-O -E .O3 E@6/3E3
Es conveniente un lavado cuidadoso de los envases cerrados antes del tratamiento t4rmicoD
con el rosito de eliminar restos de escadoD aceite o salsa que uedan estar ad;eridos al
envaseD ara revenir la contaminacin del a+ua de en(riamientoD obstruir las retortas 8
(acilitar la ad;esin de las etiquetas al envase lue+o de su rocesamiento)
<eneralmenteD se lavan las latas ;aci4ndolas circular a trav4s de un tanque con deter+ente
calienteD una solucin de 1>1D"N de nao a 80
o
* es recomendable) .ue+o se enjua+an los vasos con
a+ua caliente ara remover los residuos de deter+ente que odr1an causar corrosin)
En al+unas +randes (0bricas de enlatado de at&nD las latas salen de la cerradora 8 or
+ravedad circular or tres comartimientos donde se utili,a alta resinD rimero se lava el
envase con a+uaD lue+o con deter+ente 8 se enjua+a nuevamente con a+uaD llev0ndose a cabo el
roceso a 88
o
*)
b)")")> PRO*E3/9IE@'O 'WR9I*O
E7iste una li+era variacin entre el tratamiento t4rmico requerido ara una esterili,acin
comercial 8 la cantidad de calor suministrado al roducto)
Es necesario tener cuidado con los si+uientes cambios que ueden ocurrir lue+o del
tratamiento t4rmico)
1) Enco+imiento de la carne de escadoD que involucra la reduccin del eso drenado e
incremento del l1quido e7;udado) Este (enmeno uede a(ectar la aariencia al me,clarse con
el aceite 8 diluir la salsa)
2) *ambios qu1micosD tales como la de+radacin del 7ido de trimetilamina 8 el ardeamiento
en,im0tico)
$) *;amuscamiento de las artes ad;eridas a las artes del envase)
Para obtener una buena esterilidad 8 reducir el ries+o de los cambios ideadosD las
condiciones timas de tiemo 8 temeratura deben establecerse ara cada roducto 8 tamao de
envase) 3e debe controlar estrictamente el roceso t4rmico que se recomienda sea en lo osible
autom0ticoD utili,ando instrumentos de re+istro adecuados)
.a ma8or1a de las retortas trabajaban or lotesD ero tambi4n se ;an desarrollado sistemas
continuos de esterili,acin) .a oeracin or lotes es m0s (le7ibleD tanto ara el tamao del
envase como ara las variaciones de la materia rima que es mu8 (recuente en la industria)
El rocesamiento t4rmico se reali,a a resin 8a sea con vaor o con a+ua) *uando se usa
a+ua como medio de calentamientoD debe usarse a+ua ablandada)
En la ma8or1a de retortas sean ;ori,ontales o verticalesD est0ticas o rotatoriasD trabajan
con vaor) El uso di(undido del vaor en las retortas 8 la osibilidad de errores en el manejo en
la industriaD llev a numerosos e7erimentos 8 rescriciones detalladas) Bn unto imortante
ara el calentamiento r0idoD es evitar las bolsas de aire) .as bolsas de aire en una retorta
ueden dar lu+ar a un rocesamiento desi+ual de un lote 8 conducir a un rocesamiento de(ectuoso
en al+unas ,onasD cuando el tiemo de roceso es cercano al m1nimo necesario)
b)")#)> E@:RI/9IE@'O
.ue+o de concluido el roceso t4rmico es necesario en(riar el roducto r0idamenteD debido a
la tendencia de ciertos roductos esqueros a roducir sabores indeseables durante el
rocesamiento) El en(riamiento uede reali,arse 8a sea en la retorta o (uera de ella)
.a temeratura del centro del roducto uede continuar elev0ndose a&n desu4s de iniciado el
en(riamientoD de este modo rolon+0ndose el e(ecto de la esterili,acin) En las (0bricas
actualesD las retortas a resin equiadas ara el en(riamiento a resin)
.a resin adicional de aire de 0D"# =+Ecm
2
mantenida durante el roceso t4rmico debe
mantenerse lue+o que el a+ua de en(riamiento in+resa en la retorta 8 continua ;asta que las latas
se ;an en(riado comletamente)
*uando m0s +rande el envaseD es ma8or la osibilidad que or estas tensiones al+unas veces
en (orma temoralD ocurra al+una (u+a en el cierre) Por lo tantoD las bacterias ueden in+resar
en el envase lue+o del roceso) Para reducir esta osibilidadD debe usarse a+ua clorinada) El :-/
recomienda 0D" ))m) de cloro residual libreD medido or la rueba de " se+undos con
ortotolidinaD esto se alica a todos los sistemas de en(riamiento de envasesD inclu8endo
oeraciones en recirculacin como son en(riamiento de las latas en el autoclaveD a+uas usadas en
en(riadores +iratorios 8 a+uas reutili,adas) .a evaoracin que se reali,a lue+o de retirar las
latas de la autoclave ;acia la ,ona de etiquetado 8 emaqueD uede ser su(iciente ara secar la
suer(icie del envase) Pero tambi4n uede secarse utili,ando t&neles de secado con aire tibio o
aire a resin ara eliminar el e7ceso de a+ua en el caso de l1neas continuas de oeracin)
b)")%)> /.9/*E@/9IE@'O -E. PRO-B*'O E@./'/-O
E7isten varias ra,ones or las que no se ueden distribuir el roducto enlatado
inmediatamente de la l1nea de roduccin) .a rimeraD la sal 8 al+unos aditivos ueden demorar
d1as en distribuirse ;omo+4neamente en el roducto) Bn equilibrio entre el aceite de escado 8 el
aceite a+re+ado a la salsa se obtiene reci4n desu4s de al+unas semanas de rocesado) En el caso
del at&n debe almacenarse or tres meses ara ermitir una mejor distribucin de la sal 8 del
aceite) /dem0sD de las condiciones de saborD es recomendable retener el roducto enlatado or
al+&n tiemoD ara reali,ar un control de esterilidad del roducto)
b)")8)> *./3I:I*/*IU@ -E. PRO-B*'O -E'ERIOR/-O
Estos ;an sido clasi(icados como si+ueC
F6$33'r
R El roducto uede resentar una aariencia normalD ero si uno de los e7tremos se +olea en
una caja o mesaD el otro e7tremo se conve7aD aunque la conve7idad uede desaarecer)
R El :lier es un enlatado inicial de una ;inc;a,nD ero uede ser causada or un e7ceso de
roductos o (alta de vac1os)
S3r$&<'r
R El roducto muestra los e7tremos abultados o conve7osD los cuales ueden volver a su
normalidad resionando con los dedosD ero lue+o de retirar la resin nuevamente vuelve a
su estad1a ori+inal)
S>'66
R Es una lata con los e7tremos mu8 conve7os que resiste la resin de los dedos o si los
e7tremos se resionanD nuevamente re+resa a su estado inicial lue+o de retirar la resin
alicada)
F6*4 S"r
R Es una lata cu8o contenido ;a sido deteriorado or accin microbiol+ica sin (ormacin de
+asD 8 or lo tanto no resenta si+nos e7ternos de deterioro) El roducto tiene un sabor
a+rio 8 uede o no tener olor a+rio cuando se abre la lata) Puede ser causado or bacterias
termo(1licas anaerobias o or el bacilo estereoterm(ilo o bacterias aerobias (ormadoras de
esoras)
H$&#?*=%& 3r H$!r%<'&
R Es una lata con e7tremos ;inc;ados causados or la (ormacin de ;idr+eno como resultado de
la corrosin interna del envase) *antidades variables de metal +eneralmente est0n disueltas
en los roductos alterados) El contenido +eneralmente es ato ara consumo 8 se encuentra
libre de microor+anismos at+enos) Este tio de ;inc;a,n no se uede distin+uir
e7ternamente de las ;inc;a,ones causada or accin microbiol+ica 8 ueden ser identi(icadas
or an0lisis de +as en el esacio de cabe,aD o de las marcas internas corro1das del interior
del envase)
B"#@6'(
R Es un tio de ;inc;a,n que uede ocurrir debido a un en(riamiento indebido) .a resin
interna del envase uede ser elevada tanto que uede de(ormara la lata en sus e7tremos a tal
unto que no lo+ran recuerar su osicin normalD lue+o del en(riamiento) .os cierres de
estas latas +eneralmente son a(ectados (uertemente 8 or consi+uiente ueden aarecer (u+as
8 el roducto se deterioraD debido a la entrada de microor+anismos) Bna lata con este
de(ecto uede reresentar el estado (inal de una ;inc;a,n a+uda)
F"<*(
R 3on aquellas latas que restan e7;udacin del contenido) Puede considerarseC
1) :allas en la oeracin de cerrado 8a sea del
(abricante o del enlatador)
2) :allas de ojalata)
$) *orrosin e7terna o ;errumbado e7terno)
!) Auc=lin+)
") Presin e7cesiva en el envaseD debido a la de(ormacin
de +as causado or accin microbiana o or
(ermentacin ;idr+enoD debido a la corrosin interna)
#) -aos e7ternos del envase causado or un manejo
inadecuado en el roceso o en la distribucin)
E&#"*!r*! P*&'6*!
R Es una de(ormacin del cuero del envase debido a un e7cesivo vac1oD +eneralmente se
resenta en envases de +ran tamaoD la resin atmos(4rica desla,a el cuero ;acia adentro)
'ambi4n se uede resentar en envases en(riados con una resin e7cesiva de aire o cuando la
;ojalata del envase es mu8 del+ada)
b)#)> /n0lisis 9icrobiol+ico de *onservas
3e incuban las conservas a dos temeraturas de $2
o
* 8 $"
o
* durante una semana ara mes(ilos
8 al ""
o
* durante una semana ara term(ilos)
E& '6 ITP (' "4$6$=*&-
) 'io+licolato ara mes(ilos uede detectarse aerobios 8 anaerobios (acultativos)
) *aldo *erebro *ora,n F*)*)*)G ara term(ilos)
L( 3r$&#$3*6'( A$#rr<*&$(A( !'4'#4*!( '& #&('r5*( (&-
) *lostridium botulinum)
) *lostridium ni+ri(icans)
) *lostridium esoro+enes)
) *lostridium termosacaroliticum)
) 3teroterm(ilos
) 3oro+enes)
b)%)> *ontrol de calidad de roductos esqueros enlatados
A(3'#4( BB($#( !'6 C&4r6 !' C*6$!*!
Objetivo
1) <aranti,ar que el roducto elaborado cumla con las normas le+ales de sanidad 8 comosicin)
2) /se+urar que el roducto sea de acuerdo al +usto 8 requerimientos de los consumidores)
$) Evitar 4rdidas econmicas debidas a (allas ocurridas durante el rocesamiento)
b)%)1)> :/3E3 -E. *O@'RO. -E */.I-/-
a) Eseci(icar la calidad que se desea obtener)
En esta (ase se determinan las caracter1sticas de calidad del roducto (inalD as1 como los
ar0metros de rocesamiento 8 criterios de evaluacin en cada etaa de la roduccin ) 'ambi4n
comrende las eseci(icaciones de calidad requeridas ara la materia rima 8 los insumos) -eben
revisarse todas las normas t4cnicas le+ales relativas al roducto 8 sus in+redientes)
b) *omrobar que la (abricacin se ajusta a las eseci(icaciones 8 normas establecidas)
Esta etaa constitu8e el control roiamente dic;o 8 requiere contar con esquemas de control
ara la materia rimaD roductos en roceso 8 roductos (inalesJ alicando las eseci(icaciones
re>establecidas) .a inseccin debe tener lu+ar tan cerca del roceso (abril como sea osible)
Para (acilitar su (uncin es necesario que todas las ersonas que intervienen en la roduccin
sean qu4 trabajo deben reali,arD cmo deben ejecutarlo 8 orqu4 debe ser as1D .os de(ectos de
rocesamiento deben describirse r0idamente 8 el resonsable del control de calidad debe tener
las (acultades necesarias ara imedir su reeticin)
c) Recuerar los roductos de(ectuosos
En +eneralD un roducto de(ectuoso uede se+uir tres caminosC ser corre+ido 8 restituido a
la misma l1nea de roduccinJ ser destinado ara la (abricacin de otro tio de roducto o ser
eliminado)
b)%)2)> -I6I3IU@ -E *O@'RO. -E */.I-/- -E .O3 /.I9E@'O3
*ontrol 3anitarioC
> *ontrol de sanidad del ersonal)
> *ontrol de a+uas
> *ontrol de a+uas residuales 8 desec;os contaminables)
> *ontrol ;i+i4nico de los equios e instalaciones)
*ontrol de ProductosC
> *ontrol de la materia rima
> *ontrol de los insumos
> *ontrol del rocesamiento
> *ontrol del roducto (inal
C&4r6 S*&$4*r$
El objetivo del control sanitario es roveer el ambiente 8 los medios ;i+i4nicamente
adecuados ara rocesar alimentos bajo las normas de sanidad vi+entes) Est0 en(ocado ;acia la
roteccin de los consumidores 8 debe ser suervisado or entidades cometentes de salud
&blica)
El ersonal que labora en una (0brica de alimentos debe asar eridicamente or un e7amen
m4dico ara ;acer el desistase de en(ermedades conta+iosas) /s1 mismo debe ser instruido en el
cumlimiento de las normas sanitarias en lanta a (in de evitar imrudencias que uedan ;acer
eli+rar la salud de los consumidores)
El a+ua que ;a de usarse en la (abricacin de conservas debe ser otable 8 en +eneral debe
contener entre 0D2 8 0D! mili+ramos or litro de cloro residual)
.os equios de instalacin deben estar libres de residuos 8 desin(ectados con re+ularidad)
.a desin(eccin consiste en la destruccin de +4rmenes at+enos 8 otros microor+anismos que
uedan daar la calidad sanitaria 8 or+anol4tica del roducto)
.os restos de escado 8 otros desec;os slidos resultantes de la roduccin deben ser
eliminados re+ularmente 8 no debe ermitirse su acumulacin) .os desitos temorales de
deserdicios deben encontrase taados 8 lejos de las 0reas de elaboracinD debiendo ser
continuamente descar+ados
C&4r6 !' M*4'r$* Pr$A*
En rinciio no es osible obtener una conserva de escado de buena calidad artiendo de una
materia rima de calidad in(erior con indicios de deterioro) El encar+ado de rececionar el
escado debe conocer los +rados de (rescura 8 calidad m1nima acetables ara la elaboracin de
cada tio de roducto) Pequeas variaciones de la calidad de materia rima son normales 8 ueden
comensarse adecuando ciertos ar0metros de rocesamientoD sin embar+oD no deben acetarse
variaciones si+ni(icativas si se desea obtener una roduccin uni(orme de buena calidad)
3obre la calidad del roducto (resco ueden in(luir diversos (actores como 0rea de escaD
estado de nutricinD 8 tio de alimentacinJ 4oca del aoJ +rado de madure, se7ual 8 edadJ ero
es durante su transorte 8 maniuleo que el ;ombre uede intervenir ara retardar su deterioro)
Para conservar su (rescura el escado debe maniularse r0idamente 8 con cantidad de ;ielo
su(iciente ara mantener su temeratura lo m0s cercana osible a 0
o
*) -eben evitarse los er1odos
de ermanencia a temeratura ambiente)
b)8)> Puntos *r1ticos de *ontrol durante el Procesamiento de
Enlatados
En todo roceso roductivo es conveniente la elaboracin de ciertos K*di+os de Pr0cticaK)
Estos son eseci(icaciones basadas en la e7eriencia adquirida en roducciones anteriores que se
alican a un determinado roceso) Estos cdi+os establecen los m4todos 8 r0cticas ara alcan,ar
la calidad deseada) /s1 el control de calidad durante el rocesamiento se encar+a de veri(icar el
cumlimiento de los cdi+os de r0ctica en las oeraciones de lanta) El control de los
ar0metros durante el rocesamiento debe e(ectuarse con instrumentos debidamente calibrados)
b)8)1)> PREP/R/*IU@ -E ./ 9/'ERI/ PRI9/
El lavado 8 limie,a de la materia rima debe ser suervisado cuidadosamente ara reducir
los niveles de contaminacin) .as v1scerasD ;uesos 8 otros desec;os deben ser retirados lo m0s
ronto osible) .a materia rima no debe ermanecer en los tanques de lavado o con+elado mas
tiemo del necesario 8a que esta r0ctica (avorece el desarrollo de microor+anismos
erjudiciales) .as canastillas ara el traslado de la materia rima deben ser desin(ectadas
re+ularmenteD de modo i+ual las mesas de corte 8 limie,a como los utensilios) .os cuc;illos
deben oseer buen (ilo ara lo+rar cortes de buena calidad) 3e debe disoner de abundante a+ua)
El rocesamiento de la ma8or arte de conservas esquerasD debe recurrir a un salmuerado) .a
salmuera debe estar limia 8 libre de materias e7traas) .a concentracin de sal 8 el tiemo de
inmersin deender0n de las condiciones de la materia rimaD del tamao de las ie,as 8 del tio
de roducto que se est0 elaborando)
.a re>coccin uede reali,arse antes o desu4s del envasado) 3u (inalidad rincial es
eliminar arcialmente el a+ua del m&sculo ara cumlir con las eseci(icaciones ara el eso
escurrido deseado en el roducto (inal) 3e debe evitar que la carne durante la coccin su(ra
4rdidas de calidad or a+rietamiento que a(ectan su aariencia) 3i el roducto (resco es
reviamente envasado al salir del t&nel de coccin los envases deben ser drenadosD llenados con
el l1quido de +obierno caliente 8 sellados r0idamente con el (in de conse+uir un buen vac1o) .a
temeratura 8 el tiemo de roceso deender0n de las condiciones de la materia rima 8 de las
con(i+uracin del equio)
b)8)2)> OPER/*IO@E3 -E. E@6/3/-O
.as ie,as de escado deben ser emacadas con +usto 8 ;abilidad) En el caso de (iletes estos
deber0n alternar la
orientacin de sus e7tremos Fdel lado de la cabe,a 8 de la colaG ara obtener una buena
resentacin 8 llenar los esacios vac1os de la lata) *uando se envasan slidos de at&nD la
suer(icie transversal Fde corteG debe ser areja 8 rectaD aralela a la taa) El envasado de
medallones requiere el mismo cuidado)
b)8)$)> *O@'RO. -E. PE3O -E. ..E@/-OC
*uando el escado ;a sido emacado se controla el eso de cada lata con una balan,a) .as
latas que escaan a los l1mites establecidos se corri+en adicionando o substra8endo escadoD
cambiando una ie,a +rande or otra equea 8 viceversa se+&n conven+a) / continuacin se aade
al+&n l1quido de +obierno como soluciones de a+uaD aceite ve+etal o al+&n tio de salsa o crema
;asta alcan,ar el eso neto establecido) Esta oeracin se (acilita emleando equios
dosi(icadores de llenado)
b)8)!)> 3E../-OC
El doble cierre de los envases requiere de un ro+rama de inseccin re+ular 8 sistem0tico
que ase+ure su er(ecta (ormacin 8 ;ermeticidad) -urante la roduccin se e7aminan visualmente
los sellos de la taa a intervalos re+ulares) /dicionalmente debe ;acerse una evaluacin
microm4trica del doble cierre al menos cuatro ;oras or cada m0quina cerradora) En este ro+rama
de control deben conocerse cuales son las medidas eseci(icadas ara cada tio de lata 8 cuales
son los ran+os de tolerancia) El control uede ejecutarse or medios estad1sticos como las cartas
de 3;eV;art)
b)8)")> *O@'RO. -E PE3O @E'OC
-esu4s del sellado se deben tomar muestras de lata a intervalos re+ulares ara veri(icar
que el eso neto se ajuste a las eseci(icaciones establecidas) Para este control es de muc;a
a8uda el emleo de cartas de control)
b)8)#)> *O-I:I*/*IU@ -E .O3 E@6/3E3C
*ada (0brica tiene su roio sistema de codi(icacin el cual or lo menos debe contener la
si+uiente in(ormacinC ao de (abricacinD (ec;a 8 contenido) /dicionalmente uede ser mu8
conveniente incluir el n&mero de batc;D la identi(icacin de la m0quina cerradora 8 la
rocedencia de la materia rima)
b)8)%)> 'R/'/9IE@'O 'WR9I*OC
Bna ve, selladasD las latas deben ser lavadas 8 removidos los restos de escadoD aceite o
salsa que uedan estar ad;eridos) Este lavado uede ser manual o mec0nicoD 8 uede emlearse una
solucin caliente de (os(ato trisdicoD enjua+ando con a+ua) -esu4s las latas son colocadas en
cestas o canastas mec0nicas evitando que sus taas coincida entre unas 8 otras ara (acilitar la
trans(erencia de calor a trav4s de toda la suer(icie)
El tiemo 8 la temeratura del roceso deben estar er(ectamente establecidos ara cada
combinacin de envases 8 roductoD 8 deben controlarse en (orma autom0tica) En +eneral en la
determinacin de los ar0metros del tratamiento t4rmico se deben atender dos objetivosC
1) /se+urar la esterili,acin comercial del roducto)
2) Proorcionar al roducto las caracter1sticas de te7turaD sabor 8 color deseados)
.a ersona resonsable del tratamiento t4rmico debe estar debidamente entrenada 8 conocer
todos los asectos sanitarios relacionados con la esterili,acin) 'erminado el roceso las latas
(r1as ueden ser lavados con a+ua clorinada ara reducir las robabilidades de contaminacin a
trav4s del cierre)
LOS RIESGOS EN EL ENLATADO
MUERTE DE CONSUMIDORES- .a bacteria contamina la
materia rima dentro de la
lata 8 roduce to7inas
letales si se ermite el
crecimiento de 4stas dentro
de la lata)
PRODUCTOS FALLADOS- Protuberancia de alimentos
enlata dos envenenados dan al
roducto una mala reutacin
que daa las ventas 8 la
ima+en de la coma1a)
BANCARROTA- P4rdida en ventasD costos or
el retorno de roductos 8
costo le+ales ueden llevar a
la ruina (inanciera)
DESEMPLEO- K@o ;a8 trabajo > no ;a8
a+oK)
C PASTEURIDACI;N- Es un tratamiento de calor suave dado a alimentos que no soortan el
crecimiento de microor+anismos resistentes al calor altamente) El roceso es su(iciente ara
matar todas las c4lulas ve+etativas at+enas 8 esora que uedan sobrevivir)
C ESTERILIDACI;N- Es un tratamiento de calor severo dado a los alimentos caaces de soortar el
crecimiento de microor+anismos resistentesD rincialmente alimentos enlatados oco 0cidos) El
roceso es diseado ara descubrir virtualmente a todos 0cidos) El roceso es diseado ara
descubrir virtualmente a todos los microor+anismo a esar de su resistencia al calor) *ualquier
sobreviviente de un roceso de esterili,acin ser0n esoras incaaces de reroduccin bajo
condiciones de almacenamiento normales)
ACIDED DEL PRODUCTO VS+ SEVERIDAD DEL PROCESO

+))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))),
* ACIDED DEL PRODUCTO SEVERIDAD DEL PROCESO TERMICO *
/))))))))0)))))))))))))))))))))))))))))0))))))))))))))))))1
* * * *
* ALTO * Pic=les Aajo *" min a 80X* *
* H $)% * :ruta c1tricas * *
* * PASTEURIDACION *
* * * *
* MEDIO *PerasD man,anas 9edio *1" min a 100X* *
* H $)% *tomates) * *
* > !)" * * *
* * * *
* BAJO **arnesD escado /lto *#0 min a 121)1X* *
* H !)" *abalonesD ma1, * *
* *ve+etales verdes R *
* * ESTERILIDACI;N *
.))))))))2))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))-
b)9 23on los alimentos enlatados est4riles -esu4s del roceso '4rmico5
9ejor que ;acer alimentos enlatados absolutamente est4riles los rocesadores tienen el
objetivo ;acia la esterilidad comercial la cual es al+o menos) .a condicin esencial necesaria
ara la esterilidad comercial es que no ;a8a ries+o de salud rocedente de microor+anismos que
sobreviven al roceso t4rmicoD esto si+ni(ica que el contaminante *lostridium botulinum 8 otras
bacterias mas sensitivas al calor sean aniquiladasD la suervivencia de otras bacterias no
at+enas resistente al calor no imorta orque a estas condiciones de almacenamiento normal
dadasD no ser1an caa, de crecer)
+)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))),
* E3'ERI.I-/- /A3O.B'/ >>Y E3'ERI.I-/- *O9ER*I/. *
* *
* E3'ERI.I-/- *O9ER*I/. >>Y E3'ERI.I-/- /A3O.B'/ *
* *
* E3'ERI.I-/- *O9ER*I/. >>Y @O H/H RIE3<O -E 3/.B-) *
* *
* @O H/H *RE*I9IE@'O *
* *
* 9I*ROAI/@O A/LO *
* *
* *O@-I*IO@E3 -E /.9/*E@/>*
* *
* 9IE@'O @OR9/.) *
.))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))-
Bn roceso t4rmico su(iciente ara ;acer la esterilidad en lata bajo las condiciones de
almacenamiento llevar0 al e7tremo de sobre cocinado 8 4rdida de colorD saborD te7tura 8
nutrientes) Bn roceso as1 no dar0 un roducto se+uro que uno diseado ara dar la Kesterilidad
comercialK)
b)10 Resistencia de los microor+anismos al calor
.a destruccin de los microor+anismos or el calor no si+ni(ica una destruccin en el
sentido (1sicoD sino m0s bien una 4rdida de viabilidadD es decirD una 4rdida de la caacidad
ara reroducirse)
<eneralmente se ;a encontrado que los microor+anismo viables al ser sometidos al calor
;&medoD se inactivan o destru8en e7onencialmente con el tiemo de e7osicin a una temeratura
total)
b)11 6alor -
Es el tiemo Fmin)G necesario ara reducir la oblacin de bacterias a la d4cima arte del
n&mero inicialD al calentarlas a una determinada temeratura)
V*6r'( D 3*r* 6*( '(3r*( !' *6<"&( A$#rr<*&$(A(-
M$#rr<*&$(A( V*6r D (A$&+ * 1,1+1 FC)
A) 3tearot;ermo;ilus
*) ';ermosacc;arol8ticum
*) @itri(icans
*) Aotulimun F / 8 AG
*) 3oro+enes FP)/) $8%9G
A) *oa+ulans
!)0 > ")0
$)0 > !)0
2)0 > $)0
0)1 > 0)2
0)1 > 1)"
0)01 > 0)0%
b)12 E7traccin de aire 8 vac1o en las conservas
R OALE'I6O -E ./ ET'R/**IO@ -E. /IRE
aG Reducir el o71+eno ara evitar el deterioro or o7idacin 8 la accin de las bacterias)
bG Evitar la variacin del saborD aromaD color roios del roducto envasado)
cG Evitar la de(ormacin de la lata debida a la e7ansin del aire contenidoD durante la
esterili,acin)
dG Hacer que la taa 8 (ondo de la lata de manten+an cncavos)
El vac1o de una conserva es la di(erencia que e7iste entre la resin interior de la
conserva u la resin e7terna atmos(4ricaD que se e7resa en la altura de la columna de mercurio)
R 94todos de e7traccin de aire)
aG *alentamiento antes de cerrar ;erm4ticamente)
Princialmente se usa el t&nel de e7;austin+ Fe7;aust bo7G 8 se calienta el envase 8 su
contenido) 9ientras est0 caliente se e(ect&a el cerrado ;erm4tico) Esta es la e7traccin de
aire en un sentido estrec;o)
.a (uncin del calor en este caso esC
1) Hace que el contenido del envase se e7anda)
2) Hace que el aire in;alado or el contenido del envase e7anda 8 sal+a)
$) Hace que el aire del esacio libre de cabe,a F;ead saceGD se dilu8aD sirviendo a
que disminu8a la resin interna de
la conserva)
.a temeratura normal de e7traccin de aire es de 82X > 8#X*) 3in embar+oD es mejor queD en
lu+ar de ;acer la e7traccin de aire a una temeratura alta en corto tiemoD se lo ;a+a a
una temeratura aroiada 8 en un tiemo lar+oD si se ;ace la e7traccin de aire or
calentamientoD ;a8 una relacin mu8 +rande entre la e7traccin del tiemo de calentamientoD
temeraturaD tamao del esacio libre de cabe,aD 8 el +rado del vac1o de la conserva
terminada)
bG 6ac1o reali,ado mec0nicamente)
Este se emlea ma8ormente en las conservas de alimentos slidosD como las carnes 8 escado)
3e lo+ra un vac1o m0s alto que con el m4todo de calentamiento) 3in embar+oD si se le a+re+a
salmuera o alm1barD cuando ;a8 aire en +ran cantidadD el l1quido contenido de derrama
roduci4ndose el (enmeno de (las;in+)
cG *reacin de 6ac1o or In8eccin de 6aor)
Este es un m4todo or el cualD en el momento de cerrar la lata ;erm4ticamenteD se le in8ecta
vaor ara lo+rar vac1o en el interior) *uando se le in8ecta vaor adecuadamente al esacio
libre de cabe,aD todo el aire que se encuentra all1 uede ser cambiado totalmente con vaorD
inmediatamente se taa (irmemente 8 el vaor se condensaD consi+ui4ndose vac1o) *uando se
esta in8ectado vaorD solo la suer(icie del alimento se calienta 8 la ma8or arte del aire
contenido dentro del alimento 8 entre las (isuras no son evacuadas) Por lo tantoD ara
lo+rar un mejor vac1oD al momento de cerrar ;erm4ticamenteD no es conveniente que los
alimentos conten+an aireD 8 es necesario controlar que ;a8a su(iciente esacio libre de
cabe,a)
R :actores que in(lu8en en el vac1o)
aG 'emeratura del 9edio /mbiente
*uando la temeratura ambiental subeD el +as que contiene la lata se e7ande 8 el +rado de
vac1o de la lata disminu8e)
bG Presin /tmos(4rica)
*omo el vac1o interior de la lata es la di(erencia entre la resin interna 8 la resin
e7ternaD or lo que si la resin atmos(4rica cambiaD el vac1o de la lata cambiar0 tambi4n)
Por lo tantoD como la resin atmos(4rica var1a de acuerdo a la altura del terrenoD el vac1o
de la lata ser0 ma8or si el terreno es bajo)
R -e(inicin del doble cierre
El doble cierre constitu8e dos oeraciones en las cuales el metal del cabe,al FtaaG 8 el
cuero se entrela,an 8 se resionan conjuntamente en cinco caas ara (ormar un sello ;erm4tico
que sosten+a los e7tremos de la taa sobre el cuero de la misma) *onsiste en tres esesores de
cabe,al 8 dos del comonente del cuero)
En esta (i+ura se muestra un corte transversal de un doble cierre mostrandose los cinco
esesores de metal) 3alvo en el caso de los envases redondoD en la arte de la costura lateralD
se aaden dos esesores de metal rovenientes del cuero Fsiete esesoresG) En este sector de la
costura lateral +eneralmente se ori+inan los de(ectos m0s saltantes 8 notorios)
b)1$ .u+ares de desembarque 8 de roduccin de enlatados
> *allao > Paita
> *;imboteE*ois;co > Parac;ique
> *;anca8 > Pisco
> Huac;o > Pucusana
> Huarme8 > 3alaverr8
> Ilo > 3ue
> 9ollendo > 6e+ueta
b)1! Esecies de ma8or e7lotacin destinadas a enlatados
R Pescado
> /nc;oveta > Lurel
> /t&n > .isa
> Aarrilete > 9ac;ete
> Aonito > 3ardina
> *aballa
R 9ariscos
> *aracol > *;oro
> *;anque > 9ac;a
b)1" Producto que se elabora
R <rated
@atural F/+ua Z 3alG
/ceite ve+etal comuesto
R :ilete
/ceite 6e+etal
*aballaD mac;eteD sardina
R 3lido
/ceite ve+etal
/t&nD barrileteD bonitoD caballa
R Entero
@atural F/+ua Z 3alG
/ceite 6e+etalD 3alsa de tomate)
9ac;eteD LurelilloD 3ardina)
/;umado /ceite 6e+etal
:iletes de 3ardina 8 /nc;oveta
Representando el 97% y 98% de la produccin las 4 primeras.
b)1# *lasi(icacin or envases
> Hansa 200 ml)1E! lb > talla 1 lb
> Oval 1E2lb > 'una 1E2 lb
b)1% 9arcas
'res marcas surten m0s del %0N del mercado de conserva de escado)
:ann8 F$1NG
<loria F28NG
/1 F1")1NG
.o restante corresonde a C
:lorida F8)1NG Aa8ovar F1)$NG
'imonel F#)$NG *omass F1)1NG
Incamar F1)9NG 9iramar F0)$NG
'radicin F1)#NG Otras marcas F")2NG
b)18 9ercados de destino
R 9ercado Interno
CA'r#$*&4'( M*9r$(4*(
?uien le desac;aD los que tienen marca FetiquetaG) EjemloC ParadaD 9ercado *aquetaD
9ercado 3anta /nitaD Aode+ueros)
D$(4r$8"$!r'(
?uien le desac;aD los que no tienen marca FetiquetaG)
FINANCIAMIENTO
+))))))))))))))))))))))), +))))))))))))))))))))))),
+))))2))))), P/</ +))))))2))2)), +))))))2)))),
* :ann8 * * Productor * * Aanco *
.))))0)))))- *O@3ER6/ .))))))0))0))- P/</ .))))))0))))-
.)))))))))))))))))))))))- .)))))))))))))))))))))))-

FLUJO DE MERCADO DE DESTINO
+)))))))))))))))),
* *
* :/ARI*/*IU@ *
.))))))))0)))))))-
*
*
+))))))))))))))))))))))2)))))))))))))))))))))),
* *O9ER*I/@'E3 9/HORI3'/3 *
* -I3'RIABI-ORE3 *
.))))))))))))))))))))))0))))))))))))))))))))))-
*
+)))))))2)))))))),
* AO-E</ *
.)))))))0))))))))-
*
+)))))))2)))))))),
**O@3B9I-OR :I@/.*
.))))))))))))))))-
PROCESAMIENTO DE FILETE DE SARDINA AHUMADO EN ACEITE VEGETAL 7
SALG EN HANSA ,00 A6

+))))))))))))))))),
* 9/'ERI/ PRI9/ *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* :I.E'EO *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* 3/.9BER/-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* E@6/RI../-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* 3E*/-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* /HB9/-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* E@:RI/-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* E@6/3/-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
*/-I*IU@ -E /*EI'E*
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* :OR9/*IO@ -E *
* 6/*IO *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* 3E../-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* E3'ERI.I[/-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* /.9/*E@/9IE@'O *
.)))))))))))))))))-
PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE MARISCOS+
MIHTURA DE MARISCOS 7 PESCADO EN CREMA DE ESCABECHE
1E2 .ibra Oval 7 2!
+))))))))))))))))),
* 9/'ERI/ PRI9/ *
* *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* PRE *O**IO@ *
.))))))))0))))))))-
*
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* -E36/.6/-O *
.))))))))0))))))))-
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* .I9PIE[/ *
.))))))))0))))))))-
*
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* 3/.9BER/-O *
.))))))))0))))))))-
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* E@6/3/-O *
.))))))))0))))))))-
*
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*/-I*IO@ -E *RE9/ *
.))))))))0))))))))-
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*:OR9/*IU@ -E 6/*\O*
.))))))))0)))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* 3E../-O *
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*./6/-O -E ./'/3 *
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*
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* E3'ERI.I[/-O *
.))))))))0))))))))-
*
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* /.9/*E@/9IE@'O *
.)))))))))))))))))-

PROCESAMIENTO DE CONSERVA DE BONITO+
SOLIDO DE BONITO EN ACEITE VEGETAL 7 SAL
+))))))))))))))))),
* 9/'ERI/ PRI9/ *
.)))))))0)))))))))-
*
+)))))))2))))))))),
* -E3*/AE[/-O *
.)))))))0)))))))))-
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* E@*/@/3'I../-O *
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* PRE *O**IO@ *
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* E@:RI/-O *
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.))))))))0))))))))-
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* /.9/*E@/9IE@'O *
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PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE PULPA ENLATADA DE LIDA
+))))))))))))))))),
* 9/'ERI/ PRI9/ *
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*
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* :I.E'EO *
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* ./6/-O *
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* -E3*/R@/-O *
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* *O**IO@ *
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* 9E[*./-O *
.))))))))0))))))))-
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* E@6/3/-O *
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*
+))))))))2)))))))),
* 3E../-O *
.))))))))0))))))))-
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* ./6/-O -E ./'/3 *
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*
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* E3'ERI.I[/-O *
.))))))))0))))))))-
*
+))))))))2)))))))),
* /.9/*E@/9IE@'O *
.)))))))))))))))))-
1+,+,+- C&<'6*!
.a ma8or1a de los roductos alimenticios se conservan en buen estado durante m0s tiemo si
se +uarda a una temeratura baja) -e esta manera se reduce la multilicacin de casi todos los
microor+anismosD la actuacin de las en,imas 8 otros rocesos que tienen lu+ar en los tejidos
vivosJ al mismo tiemo las reacciones no en,im0ticas que conducen al deterioro de los roductos
alimenticios ro+resan m0s lentamente) 3in embar+oD or re+la +eneralD la re(ri+eracin no
detiene esos cambiosD sino slo los retarda) / medida que se eleve de nuevo la temeraturaD
eme,ar0n otra ve, a roducirse los tres tios de reacciones con velocidad creciente) /unque el
almacenamiento en (r1o se ;a usado durante miles de aos el transorte intercontinental de
roductos alimenticiosD en esecial de @ueva [elandia 8 /ustralia a In+laterraD dio +ran imulso
al er(eccionamiento de la moderna t4cnica (ri+or1(ica)
.a re(ri+eracin se usa muc;o con +ran variedad de roductos 8 en condiciones mu8 variadas)
.as (rutasD las ;ortali,asD los roductos l0cteosD los ;uevosD la carne 8 los roductos derivados
de ellaD el escado 8 muc;os otros roductos alimenticios se +uardan en :ri+or1(icos durante
er1odos que var1an entre unos cuantos d1as 8 uno o m0s aos) /unque la re(ri+eracin con ;ielo
se emlea todav1a muc;oD cada d1a se alica m0s la re(ri+eracin arti(icial) El arte de la
re(ri+eracin es una rama altamente eseciali,ada de la In+enier1a)
/dem0s del en(riamiento inicial 8 de las 4rdidas de calorD ara las car+as 8 las
caacidades de re(ri+eracin debe tenerse tambi4n en cuenta el calor roducido or los tejidos
vivos)
En la actualidad se emlean +ran variedad de tios de re(ri+eracin mec0nica 8 de
re(ri+erantes) .as caacidades de las instalaciones de re(ri+eracin suelen e7resarse en
toneladas de re(ri+eracin ) Bna tonelada de re(ri+eracin equivale a eliminar 8000 Scal or d1a
o "")"# Scal or minuto)
Para su mejor almacenamiento D la ma8or1a de los roductos deben +uardarse entre l1mites de
temeraturaD a menudo bastante r7imos D con un contenido de ;umedad determinado 8 tal ve,
tambi4n con un control de la atms(era) Xas variaciones de esos requerimientos son +randes) El
control de la atms(era es imortante desde el unto de vista de los olores 8 tambi4n de la
resencia de +ases)
El con+elado es un roceso industrial mediante el cual los roductos ;idrobiol+icos son
sometidosD utili,ando t&neles de con+elacin o con+eladores de lacas ;ori,ontalesD a bajas
temeraturas con la (inalidad de reservar su te7turaD sabor 8 valor nutritivo)
3e+&n los di(erentes +rados de temeratura utili,ados ueden serC Re(ri+eracin en donde la
materia rima se somete a 2
o
*D *onservacin >10
o
*D 8 el con+elado roiamente dic;o >$0
o
* a
>!0
o
*)
El escado uede con+elarse entero sin v1scerasD ev1sceradoD descabe,ado 8 decolado tio H<D
dressedD medallonesD en (ilete con 8 sin ielD utili,0ndose ara su resentacin cajas de 10 S+ D
22S+ FenteroGD cajas de " 8 1#)" lbs F(ileteGD de 2! S+ Ftres bloques de 8S+ cEuG 8 ara
lan+ostinos cajas ara(inadas de " lbs)
.a roduccin nacional de con+elado muestra +randes (luctuaciones or el aorte de las
Plantas (lotantesJ en 198% se lle+ a $#D1$0 '9D eroD al ocurrir el boom de la otaD se alcan,
en 199! 181 !00'9)
En la roduccin esquera or deartamentosD Piura ocua el Primer lu+ar aunque desu4s de
los Aarcos /rrastreros quienes ;an articiado con el "1D2N Fsus oeraciones son b0sicamente en
,onas de esca de la Re+in <rauGD los dem0s deartamentosD casi no tienen ma8or resenciaD
oscilando entre 01DN a 1D2N F*uadro @o)12G aunque esta situacin ;a eme,ado a modi(icarse
aulatinamente en los &ltimos aos)
.a alta utili,acin de ota en la roduccin de con+eladoD se debe a la abundancia de esta
esecie mi+ratoria 8 su alta demanda en los mercados de e7ortacinD osibilitando adem0s un
er1odo de cierta estabilidad 8 bonan,a ara las l1neas de rocesamiento)J a nivel nacional es de
#0D%N oscilando entre "!D9N F199$G 8 ##D$N F199!GD F*uadro @o)1!GD e7licado or las mejores
tecnolo+1as adotadas en la reservacin 8 rocesamiento en los Aarcos :actor1asD as1 como el
m07imo arovec;amiento de la esecie otaD clasi(icada en aletasD tent0culos 8 tubo)
En cuanto al tio de roductos en el *uadro @o)1"D uede observarse su con(i+uracin ara
al+unas EmresasD se+&n sea (ileteD bloc=D enteroD H+D I?: ara los aos 89>91 8 92>9!D siendo
ara este &ltimo de ma8or a menor (ilete #2D8ND Aloc= 1"D%ND H+ 11D!ND Entero "D8N)
*+- LOS MICROORGANISMOS 7 LAS CONDICIONES DE SU ACTIVIDAD
.as bacteriaD levaduras 8 ;on+os son los rinciales resonsables de la utre(accin de los
alimentos) 3on activos dentro de ciertos l1mites de temeraturaD sobreasados los cuales su
actividad se detiene) .os ;on+os 8 levaduras son m0s resistentes al (r1o que las bacterias)
/l+unas bacterias 8 levaduras dejan de crecer a >$
o
*D otras a >"
o
*D e incluso otras m0s ueden ser
a estas temeraturas 8 detener su evolucin a >10
o
*) .os ;on+os son m0s resistentes 8 ueden
crecerD si bien con lentitud a >10
o
*)
Puede concluirse que los roductos de la esca deber0n almacenarse a temeraturas no
in(eriores a los >10
o
* ara revenir el crecimiento bacteriano 8 de levadurasD 8 no sueriores a
los >12
o
* o >1"
o
* ara revenir el crecimiento de ;on+os)
En el aireD la actividad de los microor+anismos est0 in(luida or la temeratura 8 el estado
del medioC el aire circulante in;ibe el crecimiento de los ;on+os en la caa suer(icialD accin
que se va incrementando con el aumento de su velocidad)
.a ma8or destruccin de los microor+anismos durante la con+elacin se roduce entre 0 8
>"
o
*D debido a la disminucin de la calidad roteica que alcan,a su m07ima e7resin a estas
temeraturas)
.a destruccin uede e7licarse en (uncin de los si+uientes (actoresC
a) -ao de la c4lula or la accin mec0nica de (ormacin de cristales de ;ielo)
b) Prolon+ado er1odo de desnutricin)
c) *oa+ulacin arcial del rotolasma)
d) -isminucin de la ;abilidad de di(usin del rotolasmaD debido a la solidi(icacin de sus
comuestos)
e) -isturbios en el metabolismo celularD con acumulacin de venenos 8 desec;os en la c4lulaD los
que no ueden o7idarse or no e7istir condiciones normales ara los rocesos en,im0ticos
in;ibidos or el aire)
8+ ACCIONES ENDIMITICAS-
En los roductos con+elados la accin de las en,imas no se limita &nicamente a la
resiracinD sino que las m0s activas destru8en lentamente los tejidos) Para evitarlo son
necesarias temeraturas de >!0
o
*D o de >$0
o
* a>!0
o
*) .a ma8or arte de las en,imas son bastantes
l0biles in vitroD ero m0s estables in situ) En este &ltimo asectoD las en,imas m0licas 8 al(a>
+licero(os(ato>desidro+enasa F/<P-HGD aarecen con buenas osibilidades ara las determinaciones
de calidad) .a en,ima m0lica muestra un marcado aumento de actividad esec1(ica tan ronto se
con+ela el tejidoD actividad que se mantiene or lo menos durante ! meses en el escado
conservado a >29
o
*D 8 muestra una declinacin +radual que lle+a al "0>%0ND se+&n las esecies 8
en i+ual er1odoD en el conservado a >%
o
*)
En el estado de ri+or mortisD es una buena indicacin del alto nivel de (rescura de un
escadoD como tambi4n mani(estacin de la +liclisis) -urante la coa+ulacin lentaD la escisin
del +lic+eno se e(ect&a con raide, 8 el aumento m07imo del 0cido l0ctico en la carne de escado
se roduce entre los >2D" 8 $D%
o
*D 8 a ese intervalo se le llama cr1tico)
En resumenD uede a(irmarse que las bajas temeraturas tienen e(ecto (avorable sobre el
+rado de conservacin del escado en buenas condicionesD al retardar los cambios ostmorten 8
disminuir la actividad de los microor+anismos)
-e acuerdo con .e <all F19"2GD el en(riamiento desde el nivel de temeratura ambiente ;asta
el de con+elacin del a+ua intersticial de los tejidos que baan las c4lulasD en el momento de
aaricin de los rimeros cristales de ;ieloD es decir alrededor de los >2
o
*D es la re(ri+eracin
roiamente dic;a oD se+&n <olov=in F19##GDla subcon+elacin) @o aorta nin+una modi(icacin al
escadoD el cual conserva su asecto +eneral 8 el colorD terne,a 8 elasticidad de la carne) El
escado conservado en su estado (resco todas las cualidades ori+inalesD tal como cuando sale del
a+ua)
.os rocesos de utre(accin se ;an detenido o est0n de modo notorio enlentecidos cuando se
utili,an temeraturas de "
o
*D l1mite suerior de la re(ri+eracin)
Para *ree8 F19"2G se denomina re(ri+eracin al ;ec;o de mantener un roducto dentro de
temeraturas de 0
o
*) *omo otros autoresD a(irma que el escado con buenas condiciones de
re(ri+eracinD conserva des;idratacin 8 (loculacin osible de una arte de las materias
albuminoidesD (enmenos casi reversibles ues los tejidos vuelven casi inte+ralmente a su estado
inicialD en articular si la temeratura entre >2
o
* 8 >"
o
* (ue alcan,ada de modo dr0stico)
.a tercera (ase est0 dada or temeraturas menores a los >10
o
* en la que se con+ela el 90N
del a+ua de constitucin 8 comien,a a coa+ular las alb&minas) / >20
o
*D cerca del 9"N del a+ua
tisular est0 con+elada 8 se establece la coa+ulacin de las rote1nas de modo irreversible)
*ree8 F19"2G comunica que 8a or debajo de los 0
o
* se encuentra en los dominios de la
coa+ulacinDues cuando la temeratura suera los >0D"
o
* Fque uede variar entre >0D" 8 >$
o
*D
se+&n las eseciesG el a+ua interticial de las c4lulas comien,a a coa+ularse 8 (orma cristales o
a+ujas de ;ielo de tamao variable se+&n la raide, de la coa+ulacin) .os tejidos ierden su
a+ua de constitucin 8 se coa+ulan oco a oco)
/ >"
o
*D el 80N del a+ua interticial est0 coa+ulada) / >10
o
*D casi toda el a+ua
interticial est0 coa+ulada) / >20
o
*D el 9"N del a+ua de constitucin est0 con+elada) 3e considera
que los untos cr1ticos en la coa+ulacin del escado son los si+uientesC >0D"
o
*J >"
o
*J >10
o
* 8
>21
o
*) / 0
o
*D el escado conserva su asecto sin nin+una modi(icacin interna)
Entre >"
o
* 8 >10
o
* la solidi(icacin se vuelve m0s comletaD se debe considerar que a los
>10
o
* 8 >20
o
* los tejidosD a la ar de la des;idratacinD ueden su(rir ro(undos cambios
celulares como consecuencia de la coa+ulacin de los albuminoidesD de esta manera tal que la
reversibilidad es imosible) El mismo autor estima que si bien la re(ri+eracin deja intacto al
escadoD la coa+ulacin rovoca el rie+o de roducir trans(ormaciones internas que el ciertos
casos ueden ser (unestosD lo que uede obviarse en +ran arte se+&n el tio de con+elacin que
se utiliceC lenta o r0ida)
Es imortante de(inir que es un escado con+eladoD El Instituto del :r1o de la O*-E
For+ani,ation de *ooeration et de -eveloment EconomiquesG lo reali,a as1 F19#9GC escado
con+elado es aquel que ;a sido sometido a la con+elacin de manera tal de reservar la calidad
in;erente del roducto de acuerdo conlas si+uientes recomendacionesC reducir su temeratura
romedio o de i+ualacin a >18
o
* o menos 8 alamacenarlo a una temeraturaD su asecto e7terior 8
la terne,a 8 elasticidad de sus tejidos)
#+ CONGELACI;N-
.a <all F19"2G considera la accin ro+resiva del (r1o en tres (asesC la rimera como la
re(ri+eracin Festudiando la con+elacin en otras dos (asesGD la se+unda es el en(riamiento desde
los >2
o
* ;asta los >10
o
* en la cual se roducen li+eras modi(icaciones en el tejido con
con+elacin de los ju+os celularesD (ormacin de cristales de ;ieloD de >18
o
* o menos)
/clarando que el t4rmino con+elado se en+lobanD el con+elado a (ondo 8 la con+elacin r0ida
Fdee(ro,en 8 quic= (ro,en con+ele 8 sur+eleGJ que el t4rmino escado comrende a los
crust0ceosD moluscos 8 escados que viven en las a+uas mar1timas o dulcesD 8 que la temeratura
romedio o de i+ualacinD es aquella en la cual el roductoD desu4s de retirarlo del con+elador
se almacena bajo condiciones adiab0ticasD osea que no se le a+re+a ni quita calor)
[ait,ev F19#"G de(ine a la con+elacin del escado como un roceso durante el cual la
temeratura inicial del roducto se reduce a >8
o
* 8 a&n m0s baja or medio de la remocin del
calor 8 con la ma8or arte del a+ua interior del escado trans(ormada en ;ieloJ adem0sD que al
escado uede llam0rsele con+elado cuando su temeratura es reducida al menos entre >8
o
* 8 >10
o
*)
En In+laterra se ;a adatado la de(inicin o(icial de con+elacin r0ida Fen el centro del
aqueteG cuando la temeratura de reduce de 9
o
* a >"
o
* en menos de dos ;oras)
c)1 E(ectos de la *on+elacin en la Estructura Intima del
Pescado
*uando el escado es sometido a con+elacin se roducen cambios sustanciales de orden
(1sicoD qu1mico 8 bil+ico) /l+unos son bene(iciosos 8a que (avorecen la reservacin de la
comosicin ori+inal 8 las roiedades or+anol4ticas del roductoD mientras que otros no)
Partiendo del conceto que la calidad del escado con+elado deende en rinciio de la
calidad del roducto que se utili,a 8 que las condiciones timas son aquellas que ermiten una
m07ima reversibilidad del roceso de con+elacinD entre los cambios bene(iciosos ueden
mencionarse la suresin de la actividad microbianaD tanto en la suer(icie como en la
ro(undidad del tejido muscular)
:rente al brusco descenso de la temeraturaD los microor+anismos mueren or roduccin de
disturbios en su metabolismoD tales como la acumulacin de sustancias suer(luas 8 venenosas no
o7idadas bajo las nuevas circunstanciasD cambios de la di(usibilidad rotolasm0tica 8 dao
mec0nico de las c4lulas or (ormacin de ;ieloD como tambi4n al retardar el ro+reso de los que
se denominan rocesos autol1ticos FSarstiD 19"#G) .a (rescura del roducto es el condicionante
del tiemo 8 temeratura de almacenamiento)
.os cambios incovenientes derivados de la con+elacin 8 almacenamiento a(ectan los tres
rinciales constitu8entes del escadoC rote1nasD materias +rasas 8 a+uaJ de ello uede resultar
la desnaturali,acin de las rote1nasD descomosicin de las +rasasD cambios del sabor 8
desecacin)
.a desnaturali,acin de las rote1nasD cu8o m07imo valor en la esca est0 entre >!
o
* 8 >#
o
*D
lue+o de la descon+elacin lleva al +oteo 8 osterior 4rdida de sustancias rimitivas 8
corrosidades de la carne)
.a condicin de con+elacin del escado a(ecta la estructura del m&sculo 8 en consecuenciaD
la te7tura del roducto)
c)2 94todos de *on+elacin
-e acuerdo con el tio de trans(ormacin del calor durante el roceso de con+elacinD los
m4todos ueden clasi(icarse de la manera si+uienteC con+elacin or salmueraD con+elacin or
aire 8 con+elacin or contacto)
c)2)1)> *O@<E./*IO@ POR 3/.9BER/
.a caracter1stica rincial de este m4todo consiste en que el escado entra en contacto
directo con el medio re(ri+eranteD la salmueraD la que debe ser de *l@a or ra,ones de (isiolo+1a
nutricional) Pese a su baja temeratura 8 alta viscocidad de en(riamientoD la salmuera de *l@a
entra en la carne del escado or contacto de suer(icieD 8 no uede ser removido or comleto
lue+o de la coa+ulacinD incluso or lavado) .a absorcin de sal or el roducto es un roblema
a&n no resuelto)
Este m4todo no resulta aroiado ara con+elar (iletes 8 ruedasD uesto que la iel o(rece
resistencia contra la entrada de la sal 8 la li7iviacinD slo se con+elan escados enteros For
ejemlo atunesG)
.a con+elacin en salmuera de *l@aD se e(ect&a desla,ando el escado en (orma ;ori,ontal en
el elemento re(ri+eranteD o bien se le coloca en tambores rotatorios que se mueven en un
movimiento circular en la salmuera en(riada que lle+a or el eje ;ori,ontal ;uecoD o tambi4n or
salmuera en(riada ro8ectada con violencia sobre el escado bajo la (orma de una (ina lluvia
atomi,ada que sale or boquillas (abricadas esecialmente ara este (in) 3e coloca col+ado en
c0maras o se almacena en cajasD conastas o estantes)
.a ventaja de este m4todo es la de requerirD con resecto a los otrosD menores cantidades de
salmuera 8 de que 4sta no necesita ser renovada 8 (litrada con tanta continuidad)
.a con+elacin del roducto no uede e(ectuarse a la temeratura del unto eutcticoD
alcan,ando slo unos >20
o
*D lo que es debido a la +ran di(erencia de temeratura requerida ara
la eliminacin del calor durante el roceso de con+elado)
c)2)2)> *O@<E./*IO@ POR /IRE
.a con+elacin or aire imlica la transmisin de calor or en(riado ro(undo 8 mu8 r0ida
circulacin del aireD lo que imlica la osibilidad de enviar una corriente de aire ;acia el
roducto a con+elarD el cualuede estar en movimiento continuoD intermitente o estacionario)
.a con+elacin or medio de aire (or,ado consiste enD ;acer asarD tratar al escado sea
enteroD en tro,osD bloquesD (iletes o envasado) .a circulacin del aire se obtiene or medio de
ventiladores) .a velocidad tima de aquel deende de cada aso individualD de la inversin 8 de
los costos oeracionales) 3e+&n los a1ses uede variara desde 2 a m0s de 10 mmD la temeratura
(luct&a entre >2"
o
* 8 >!"
o
* 8 la di(erencia entre el aire 8 el medio re(ri+erante va desde los " a
12
o
*)
c)2)$)> *O@<E./*IO@ POR *O@'/*'O
Este sistema est0 caracteri,ado or el contacto del roducto a con+elar con una suer(icie
e(riada a mu8 baja temeratura 8 que ermite con+elar (iletesD tro,osD bloques 8 a&n escado
estero) .os equios son son conocidos como con+eladores de laca 8 est0n constriudos ara oerar
en (orma cont1nua o intermitenteD en tanto que las lacas de contacto ueden estar re(ri+eradas
or evaoracin directa o or un re(ri+erante o salmuera)
*on este sistema slo se ueden con+elar a un mismo tiemo roductos o envases de tamao
uni(orme 8 en +eneral con esesores de $ a cm) .as cajas con escados son con+eladas a una
temeratura que (luct&a entre >2"
o
* 8 >!0
o
*J cada una de las cajas va ubicada entre 2 lacasD a
una resin entre 0)00# a 0)1 =+Ecm
2
.
!+ ALTERACIONES DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS
-urante el almacenamiento del roducto con+elado ueden roducirse alteraciones que ori+inan
cambios ro(undos en su te7tura 8 calidadD los rinciales sonC
d)1)> -esecacin
Parte del a+ua de las suer(icies e7uestas ueden erderse or evaoracin) .a cantidad
total de des;idratacin uede medirse con (acilidad or la 4rdida de eso) 3u mecanismo es
bastante simle) 3obre la suer(icie del ;ieloD ante una temeratura determinada e7iste tambi4n
una resin de vaor de ;umedad determinadaD es decirD la resin de saturacin) 3i el aire que
rodea el roducto tiene una resin de vaor menor que el dela suer(icie del ;ieloD el vaor de
;umedad di(undir0 de la suer(icie ;acia el aire 8 desde el ;ielo se ori+inar0 una evaoracin
Fdes;idratacinG) *omo los roductos con+elados tienen or lo com&n una resin de vaor i+ual a
la del ;ieloD la des;idratacin desde la suer(icie de los rimeros se ori+inar0 de manera i+ual
a la del se+undo)
d)2)> Enranciamiento
El desarrollo del enranciamiento se roduce en (orma m0s r0ida 8 esectacular en los
escados +rasos que en los ma+ros) -e acuerdo con .orent,en F19"#G el roblema tiene ori+en
qu1mico antes que en el nivel de la temeratura 8 se relaciona estrec;amente con la materia +rasa
8 el aire)
'+- GLASEADO
.a (orma de reservar la calidad del escado enlenteciendo el enranciamiento 8 la desecacin
uede llevarse a cabo de la manera si+uienteC +laseado con a+ua uraD con soluciones acuosas de
antio7idantes o (ormando el1culas rotectoras) 3e entiende or +laseado F+la,in+D en in+l4sG el
m4todo de (ormar una (ina caa de ;ielo en la suer(icie e7terior del escadoD la que act&a como
barrera rotectora)
D$*<r*A* G'&'r*6 !'6 Pr#'( !' C&<'6*#$%& !'
Pr!"#4( H$!r8$6%<$#(
+))))))))))))))),
* 9ateria Prima *
.)))))))0)))))))-
+))))2)))),
*3eleccin*
.))))0))))-
+)))))))2)))))))),
+Q *.avado 8 -renado*
* .)))))))0))))))))-
'ratamiento * +))))2)))))), -escabe,ado
* *Prearacin* :ileteado
antes * .))))0))))))- -esvalvado
* +))))))))2))))))))), 3almuerado
de * *3eleccin 8 Pesaje* Inmersin en
* .))))))))0)))))))))- *onservador
con+elacin * +)))))))))))2)))))))))))),
* *-esin(eccin 8 Escurrido*
* .)))))))))))0))))))))))))-
* +)))))))))2)))))))))),
.Q *EnvasadoEEmbandejad *
.)))))))))0))))))))))-
+))))2)))))),
**on+elacin*
.))))0))))))-
+Q +))))))))))2))))))))))),
'ratamiento * *3earacin de Aandejas*
* .))))))))))0)))))))))))-
desu4s * +)))2)))), :ormacin de
* *<laseado* caas de ;ielo
de la * .)))0))))- sobre el
* +))))))))2))))))))))), roducto
con+elacin * *Embolsado 8 Emacado* or inmer>
.Q .))))))))0)))))))))))- sin en a+ua
+))))2))))), (r1a)
*/lmacenado*
.))))0)))))-
+))))2))))),
*'ransorte*
.))))0)))))-
+)))))2)))))),
*-escon+elado*
.))))))))))))-
Procesamiento Previo a la *on+elacin
-iversos Productos Pesqueros Elaborados
Producto Oeracin Esecies
Entero @atural aveces sin
a+allas
at&nD calamarD
lan+ostinoD ulo
EnteroEevisecerado
FseidressedG
sin escamaD visceraD
a+alla
at&nD tiburnD salmnD
truc;aD len+uado
-escabe,adoE
eviscerado FdressedG
sin cabe,aD viscerasD
a+allaD escama
at&nD lan+ostino
-escabe,adoEsin cola
FandressedG
sin cabe,aD visceraD
a+allaD aletasD cola
lan+uadoD len+ueta
(ilete con iel m&sculo de ambos lados
del esina,o
at&nD e, esadaD
cojinobaD len+uado
(ilete sin iel (ilete libre de iel
FderolladoG
escado en +eneral
bloque de (ilete (iletes sin esinas de
corte en 6
merlu,aD bacalaoD ales=e
ollac=
medallnEtro,os dressed o (ilete cortado
en rodajas
at&nD merlu,aD tiburnD
e, esada
tajada Fstoc=G dressed o (ilete cortado
en rebanadas de 2" mm de
esesor
at&nD salmnD ballenaD
e, esadaD tiburn
RebanadoE tiras cortada en tiras lar+as
de (ilete
merlu,aD calamarD ota
anillos corte circular calamar
cubosEdados cortado en (orma de
cubitos
at&nD tiburnD ballenaD
mariscos
triturado carne triturada anc;ovetaD merlu,a
molido carne molida at&nD calamar
me,clado carne me,clada merlu,aD bacalao
;ervido carne cocida en a+ua calamarD uloD
lan+ostinoD can+rejoD
almejaD mac;a
asta de escado ula blanqueada merlu,aD bacalao
cocido al vaor carne cocida al vaor ;ambur+uesa
J+- FORMA DE PRESENTACI;N DEL LANGOSTINO-
.an+ostino entero
*olas de lan+ostino Fs;ell onG
*olas eladas de lan+ostino F'ail onG
*olas eladas de lan+ostino Fs;ell o((G
*olas eladas 8 desvenadas de lan+ostinos
*olas eladas 8 desvenadas de lan+ostinos Fcorte mariosaG
*olas en tro,os de lan+ostino
*olas artidas +randes de lan+ostinos FAro=en lar+eG
*olas artidas equeas de lan+ostinos FAro=en smallG
-e acuerdo a la con+elacinC
> Individual FI?:G
> Aloques de " libras FA?:G
<+- PRODUCTOS CONGELADOS
/) de 'iburn a,ul con+elado
/) de Pota
/n+uila con+elada
A) de 9erlu,a
*aballa entera
*alamar con+elado
*aracol cocido
*) de 3ardina con+elada
*onc;a de ala
*onc;as de abanico
:ilete de /n+uila
:ilete de /t&n
:ilete de *on+rio
:ilete de 9erlu,a
:ilete de Perico
:ilete de Pota
:ilete de <uitarra
:ilete de .en+uado
:ilete de 'iburn
:ilete de 'ollo
:is; Aloc= de 9erlu,a
Huevera de 9erlu,a
.an+osta
.an+ostino con+elado
.) de 9erlu,a a +ranel
9ac;ete con+elado
Pejerre8 con+elado
Pasta de escado
Pescado con+elado Fat&nG
Pescado con+elado Fcon+rioG
Pescado con+elado Fmerlu,aG
Pescado con+elado FsierraG
Pescado con+elado FericoG
Pescado con+elado FsardinaG
Pe, esada
Planc;a de Pota
Pota con+elada
Rejos de Pota
'iburn con+elado
'ent0culos de Pota
'ubo de Pota
'iras de Pota
'ronquitos de 9erlu,a
Pulo con+elado
3ardina con+elada
3ardina entera 8 H+
*aballa eviscerada
Lurel entero 8 eviscerado
Pejerre8
3ierra
P0mano
Perico
Hueveras
*olas de .an+osta
*aracol recocido
9ac;as en bloques
/balones
*onc;a de abanico
*onc;a erla
?+- RIESGOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS
CONGELADOS
Bn rie+o es de(inido como cualquier roiedad biol+icaD qu1mica o (1sica que uede causar
un roblema o dao a la salud del consumidor) Por de(inicinD e7isten tres clases de rie+oC
biol+icoD qu1mico 8 (1sico)
;)1)> Ries+o Aiol+ico
Puede ser dividido en tres tiosC bacterianoD virsico 8 ar0sito)
9I*ROOR</@I39O3 H P/R/3I'O3 -E RIE3<O /<RBP/-O3 3OARE ./
A/3E -E ./ 3E6ERI-/- -E. RIE3<O
<RBPO I
Ries+o 3evero
<RBPO II
Ries+o 9oderado
E7an) Potencial
<RBPO III
Ries+o 9oderado
E7an) .imitada
) *lostridium
botulinumD tios
/DADE 8 :
) 3;i+ella
d8senteriae
) 3almonella '8;i
) Heatitis / 8 E
) Arucella abortis
) 6ibrio *;olerae
) 'enia solium
) 'ric;inella
siralis
) .isteria
monoc8to+enes
) 3almonella s)
) Esc;eric;a coli
) 3tretococcus
8o+enes
) Rotavirus
) @orVal= virus
+rou
) Entamoeba
;istol8tica
) -i;8llobot;rium
latum
) /scaris
lumbricoides
) *r8tosoridium
arvum
) Aacillus cereus
) *am8lobacter
jejuni
) *lostridium
er(rin+ens
) 3ta;8lococcus
aureus
) 6ibrio c;olaraeD
non>01
) 6ibrio
ara;aemol8ticus
) Hersinia
enterocolitica
) <iardia .amblia
) 'aenia sa+inata
.os at+enos del +ruo I resentan un rie+os severoJ los del +ruo II son considerados de
ries+o moderado con +ran caacidad e7tensiva de en(ermedad) .os at+enos del +ruo III causa de
brotes de or1+en com&nJ sin embar+oD subsi+uiente diseminacin es rara o limitada)
*uando se ;a desarrollado un ro+rama de control de ries+osD el roductor de alimentos tiene
tres untos b0sicos que considerar con resecto a los rie+os biol+icosC
1) -estruirD eliminar o reducir el ries+o
2) Prevenir la recontaminacin
$) In;ibir el crecimiento 8 la roduccin de to7ina
9edidas reventivas deber1an tomarse ara lo+rar estas tres metas)
;)2)> Ries+o Aacteriano
Puede resultar or in(eccin del alimento o or into7icaciones)
.a in(eccin or alimentos es ori+inado or la in+estin de un n&mero de microor+anismos
at+enosD su(icientes ara causar la in(eccin 8 la reaccin del or+anismo ante su resencia 8
multilicacin de los microor+anismos o or la elaboracin de to7inas)
Bna into7icacin alimentaria es roducida or la in+estin de to7inas anteriormente (ormadas
8 e7cretadas or ciertas bacteriasD cuando se multilican en los alimentos)
R$'(< 3r V$r"(
.a virosis uede ser transmitida a los alimentos or la v1a ;eces>bocaD directa o
indirectamente Fcomo los moluscos bivalvosG)
R$'(<( 3r P*rB($4(- 3r4=( <"(*&(
/qu1 se inclu8e roto,oosD nematodesD c4stodes o trem0todes)
R$'(<( Q"KA$#(
'odos los alimentos rovienen de sustancias qu1micasD todos los qu1micos ueden ser t7icos
a ciertos niveles) 3in embar+oD una cantidad imortante de sustancias qu1micas no son ermitidas
en los alimentos 8 ara otros se ;a establecido l1mites ermisibles)
.os dos tios de rie+os qu1micos en alimentos son de ocurrencia natural oor aadido de
sustancias qu1micas)
<RBPO I
-e ocurrencia @atural
<RBPO II
3ustancias ?u1micas /adidas
) 9icoto7inas
) 3combroto7inas
) *i+uatera
) 'o7inas de 9ariscos
> Paral8tic 3;ell(is;
oisonin+ FP3PG
> -iarre;eic 3;ell(is;
oisonin+ F-3PG
> @euroto7ic 3;ell(is;
oisonin+ F@3PG
> /nmesic 3;ill(is; oisonin+
F/3PG
) ?u1micos de la /+riculturaC
PesticidasD (un+icidasD
(ertili,antes 8 otros
) Elementos 8 *omuestos
'7icosC /rs4nicoD [inc 8
otros
) /ditivos alimenticiosC
PreservantesD sabori,antesD
colorantes 8 otros
;)$)> Ries+os :1sicos
3on al+unas veces descritos como materias u objetos e7traos e inclu8e cualquier material
(1sico que normalmente no se encuentra en el alimentoD el cual uede causar en(ermedad
Finclu8endo trauma sicol+icoG o lesin a un individuo)
Pr$&#$3*6'( A*4'r$*6'( #&($!'r*!( #A r$'(< J$($#
6idriosD maderaD iedrecitasD metalesD insectosD ;uesosD l0sticosD e(ectos ersonales)
$+- HIGIENE 7 SANIDAD
.os consumidores eseran que los alimentos que comran 8 consumen sean urosD se+uros 8
rocesadosD maniulados 8 servidos en condiciones ;i+i4nicas 8 sanitarias)
El t4rmino uro 8 se+uro es el que meor describe la caracter1stica de no adulterado) Bn
alimento que es adulterado es uno que consiste en todo o arte de cualquier sustancia suciaD
utrido o descomuestaD o no ata como alimento)
ProcesadoD maniulado 8 servido en condiciones ;i+i4nicas 8 sanitariasD si+ni(ica que la
rearacinD envasadoD almacenamiento 8 el abastecimiento de los alimentos deber0n reali,arse
bajo condiciones en donde la contaminacin no ueda ocurrir)
*onsecuentemente un alimento sano uede ser de(inido como aquel que est0 libre de a+entes
que uedan causar en(ermedades o males 8 libre de materiales e7traos objetables) .a ;i+i4ne est0
relacionada con el elimento en s1D el medio ambiente 8 las condiciones bajo el cual el alimento
es maniulado)
i)1)> Pr0cticas de Hi+ieneC
Pr0cticas aroiadas de ;i+iene de los maniuladores de alimento es de imortancia cr1ticaD
8a que el ;ombre es una de las rinciales (uentes de microor+anismos resonsables de
en(ermedades or alimentos) .a educacin del ersonal es imortante en el camo de r0cticas de
;i+iene ersonal)
El ersonal suervisor tiene la resonsabilidad de ase+urar que las aroiadas r0cticas de
;i+iene sean se+uidas or todo el ersonal)
L+- ALMACENAMIENTO DEL CONGELADO
.a resonsabilidad del ersonal de ase+uramiento de la calidad es la de veri(icar los
si+uienteC
) .a temeratura de la c0mara de almacenamiento deber0 ser mantenida a >1"
o
: o m0s (r1a) F2#D11
o
*G
) El roducto est4 limiamente emari;uelado 8 ailadoD de tal manera que ermita la libre
circulacin del aire (r1o)
) El roducto est4 colocado en la c0mara de almacenamiento sin demasiada demora desu4s del
enmasterado)
/) I@3PE**IO@
.a inseccin de la c0mara de almacenamiento seria reali,ada dos veces or turnoD ara
veri(icar los requerimientos arriba indicados) .os resultados deber0n re+istrarse en un (ormato
aroiado)
A) /**IO@E3
1) *on(orme
El suervisor dease+uramiento de la calidad reortar0 lo encontrado al suervisor de
roduccin)
2) @o con(orme
El suervisor de ase+uramiento de la calidad reortar0 lo encontrado al suervisor de
roduccin 8 recomienda la accin correctiva)
*O9E@'/RIO
3i la accin correctiva no es e(ectuada or el suervisor de roduccinD a cualquier
recomendacin ;ec;a or el deartamento de ase+uramiento de la calidadD el suervisor de
ase+uramiento de la calidad inmediatamente in(ormar0 al suerintendente de lanta)
3i la discusin no resuelve la situacinD el suervisor de ase+uramiento de la calidad
inmediatamente noti(icar0 al je(e de ase+uramiento de la calidad)
A64'r*#$&'( 4K3$#*( )"' (' 3r!"#'& !"r*&4' '6 *6A*#'&*A$'&4 !' Pr!"#4( C&<'6*!(
.as alteraciones que se roducen durante el almacenamiento sonD (recuentementeD di(1ciles de
di(erenciar de las ori+inadas durante la con+elacinD debe ser considerada en conjunto) .os
rocesos bio(1sicos 8 bioqu1micos iniciados durante la etaa de la con+elacin se acentuanD o
muc;as veces se ;acen evidentesD durante el almacenamiento)
@+- ALTERACIONES POR OHIDACI;N 7 AUTOHIDACI;N DE LA GRASA 7
ALTERACI;N HIDROLMTICA
.os rocesos de alteracin de la +rasa se mani(iestan or cambios qu1micosD biol+icos 8
en,im0ticos)
.os rocesos o7idativos de la +rasa se inician esont0neamente Fen la llamada auto7idacinG)
.a alteracin de la (raccin li1dica de los roductos con+eladosD se debenD tambi4nD a
rocesos ;idrol1ticos) .a ;idrlisis biol+ica 8 en,im0tica sucede con ma8or intensidad que el
simle roceso qu1mico)
E7iste una deendencia entre la ;idrlisis de las +rasas 8 la desnaturali,acin de la
roteina en los m&sculos de escado con+elado)
=)1)> -esnaturali,acin Proteica
Es un conjunto de alteraciones de las rote1nasD +eneralmente ireversibles) .a
desnaturali,acin si+ni(ica la destruccin de la estructura secundaria 8 terciariaD manteni4ndose
la secuencia de los amino0cidos)
.a desnaturali,acin de la roteina muscular que se roduce en la con+enlacinD obedece a
diversos (actoresD sobre todo auna des;idratacin arcial 8 a la accin de sales inor+0nicasD
l1idosD (ormalde;idoD etc)
Esta alteracin uede ori+inar la disminucin de la caacidad (ijadora de a+ua del m&sculo)
/ltera las roiedades mec0nicasC elasticidadD e7tensibilidad) 3e roducen cambios estructurales
del tejido)
.as rote1nas desnaturali,adas e7erimentan un r0ido desdoblamientoD tanto or las roias
em,imas tisulares como or en,imas de los microor+anismos)
=)2)> /lteraciones de los ;idratos de carbono 8 los
nucletidos
.os ;idratos de carbono son los que menos se alteranJ sin embar+oD uede resentarse una
a+re+acin molecular de olisac0ridosD sobre todo a bajas temeraturasD este roceso se llama
retro+radacin 8 a(ecta en articular a la amilosaD comonente (undamental del almidn) 3u
consecuencia es la disminucin de la caacidad (ijadora del a+ua)
-e los nucletidos libresD slo tienen imortancia r0ctica ara la calidad 8 roiedades
tecnol+icas los adenosin(os(atosD sobre todo el /'P va acomaado or cambios or+anol4ticos
indeseablesD sobre todo en el olor 8 sabor de la carne)
=)$)> /lteraciones en,im0ticas
.a din0mica de las alteracines en,im0ticas en alimentos con+elados viene determinada or la
comosicin de estosD or sus caracteristicas 8 or las condiciones de alamacenamiento)
-urante la biocat0lisisD la mol4cula del sustrato se une con el centro activo en,im0tico
ara (ormar el comlejo en,ima>substratoJ la en,ima act&a sobre +ruos qu1micos del substrato)
'ras ori+inarse los roductos de reaccinD se libera ela en,ima del comlejo 8 ori+ina nuevos
comlejos con otras)
=)!)> /lteraciones 9icrobianas
Bna arte de los microor+anismos contenidos en el roducto (resco se inactivan durante la
con+elacin 8 otra arte durante el almacenamiento al estado con+elado) 3in embar+oD cuando se
anula or entero la roli(eracin bacterianaD el roducto con+elado su(re una serie de
adulteraciones de lenta roduccin debidos a las en,imas resentes de ori+en bacteriano)
.os roductos con+elados que se deositan or debajo de los >12
o
* quedan comletamente
rote+idos a la descomosicin midrobiana)
.os micror+anismos resonsables de into7icacin alimentaria no se desarrollan a bajas
temeraturas) Por los com&n la into7icacin se roduce or la accin de to7inas (ormadas or
ellos 8 que se encuentran en el roducto)
-e aqu1 se deduce la +ran imortancia que tiene el estado ;i+i4nico de los roductos con
anteriridad a la con+elacin ara los rocesos microbianos que transcurren en los art1culos
con+elados)
6+- PERDIDAS DE PESO 7 ALTERACIONES DE LA CANTIDAD POR
DESECACI;N
.as mermas de eso se roducen or sublimacin del ;ielo a artir de la caa suer(icial del
roducto con+elado) Esta desecacinD teniendo en cuenta el rolon+ado almacenamiento de los
roductosD es una de las causas m0s imortantes de alteracin de la calidad de roductos
con+elados)
*uando un roducto no est0 rote+ido adecuadamenteD se roduce en la caa e7terna una (uerte
des;idratacin) Esta caa e7terior resenta una estructura orosaD lo que (avorece los rocesos
de o7idacin 8 la absorcin de olores e7traos) /l rolon+arse el tiemo de almacenamientoD
aumenta el esesor de la caa suer(icial desecada)
3i el material del envasado cuenta con una e7cesiva ermeabilidad al vaor de a+uaD se
resenta la desecaci e7terna) Pero si el revestimiento imermeable al vaor que sirve de envase
no se ad;iere con su(iciente intensidad al roductoD el vaor de sublimacin se condensa en la
cara interna de la l0mina envolvente en (orma de escarc;a) /qu1 se trata de una desecacin
internaD caracteri,ada or ermanecer invariable el eso bruto de la unidad envasada)
l)1)> ?uemadura or con+elacin
Bn caso e7tremo de disminucin de calidad consecuente a la desecacin es la quemadura or
con+elacin) Es una (orma esecial de intensa desecacin local de la suer(icie de los roductos
con+elados)
.a quemadura roduce cambios de colorD uede rovocar desa+radables modi(icaciones de saborD
olor 8 consistencia de los roductos) El 0rea quemada ierde la oriedad de reabsorber a+ua
durante el descon+eladoD lo cual roduce alteraciones irreversibles de las rote1nas)
C&#6"($&'(
1) El tratamiento or el (r1o ermite conservar o estabili,ar el escado en el estado que se le
encuentra en el momento de la esca o el desembarque 8 ;asta su consumo) .a accin del (r1o
enlentece o susende la actividad en,im0tica que orvoca la autolisis de los tejidos 8 la
accin de las bacterias que son la base de la descomosicin de las sustancias nitro+enadas
que llevan a la utre(accin) Es in&til insistir sobre la inalterabilidad de escadoD
contrariamente a muc;os roductos alimenticios no necesita de la maduracin antes de su
consumo 8 comien,a a alterarse desde su salida de a+ua) 3e sabe que este (enmeno es ala ve,
bacteriano 8 en,im0tico)
2) El deterioro de la calidad 8 osterior utre(accin de los alimentos le rovocan distintos
a+entes 8 entre los rinciales se encuentran los microor+anismos 8 las en,imas) .a
temeratura es uno de los (actores m0s imortantes en el accionar de aquellos 8 re+ula la
intensidad de los rocesos que toman lu+ar en los roductos alimenticios a la ve, que
determinan el crecimiento bacteriano)
$) Bn uso m0s +enerali,ado del (r1o necesario aumentar0 8 mejorar0 el abastecimiento de
alimentos en el mundoC
> al reducir la utre(accin de los alimentos
> al revenir la 4rdida de vitaminas 8 otros nutrientes
> al (acilitar la obtencin de una ma8or variedad de roductos en todas las re+iones)
1+,+/+- EA8"4$!(
Es una roducto elaborado en base a ula de escado condimentadaD sometida a un roceso de
recocido 8 emacado en ie,as individuales ara su osterior comerciali,acin) .a roduccin de
embutidos en el -eartamento de Piura roviene de la lanta de la Emresa -el 9ar 3)/)D cu8a
caacidad es de ! '9Ed1aD a&n cuando /limentos *on+elados del 9ar cuenta con una lanta de 12
'9Ed1aD obteni4ndose una +ama de roductos termnados tales comoC Hambur+uesasD bistec=D milanesaD
salc;ic;aD roduci4ndose esta &ltima en ma8or cantidadD la metria rima utili,ada en lo re(erente
a roductos ;idrobiol+icos es (undamentalmente merlu,a 8 en menor escala sardina) En el *uadro
@o)1# se resenta los vol&menes de roduccin desde 198# ;asta a+osto de 199")
1+,+0+- C"r*!(
Aajo esta denominacin se inclu8e un conjunto de roductos rocesados artesanalmente o en
instalaciones industriales) 3e resenta bajo la (orma deC
*+ SECO SALADO
Es un roducto en cu8o roceso la accin de la sal 8 secado al solD ermite reducir el
contenido de a+ua del escado ;asta 10>1"N aro7imadamente Fsin que se redu,ca la cantidad de
rote1nasG reserv0ndola del ataque de ;on+os 8 bacteriasD adem0s se les adiciona roductos
in;ibidoresD (acilitando su maniuleoD transorte 8 comerciali,acin) Este es roceso tecnol+ico
tradicional mu8 anti+uoD ocurriendo la eliminacin del a+ua de los roductos semislidosD or
m4todos qu1micos 8 (1sicos) Puede serC
@/'BR/.D arovec;ando las condiciones climatol+icas del medio ambiente como baja ;umedad
relativaD velocidad del vientoD temeratura del aire 8 resencia del sol)
/R'I:I*I/.D *on a8uda de secadores arti(iciales ara controlar los (actores antes mencionados)
.a roduccin es estacionalD entre octubre 8 ma8oD se reali,a +eneralmente en los
deartamentos de PiuraD 'umbes 8 .amba8equeD las esecies m0s utili,adas son las ma+ras tales
como merlu,aD tolloD tiburnD an+eloteD +uitarraD ra8a) En cuanto a la resentacin del roducto
terminadoD este uede ser en (ilete Ftio bacalaoG que es mu8 coti,ado +eneralmente orientado a
la e7ortacinD envasado en enteroD corte mariosa Fie,asG 8 en tro,osD en bolsas de 2"0 a "00
+)D deendiendo de la durabilidad de la ;ermeticidad del material emleado)
8+ SALADO
El roceso consiste en la adicin de sal al escado reviamente eviseceradoD ermitiendo su
reservacin) .as esecies que tradiconalmente se utili,an son la caballa en ma8or orcentajeD
lisaD bonito) .a caleta de Parac;ique es la que destacaD reali,0ndose +ran arte de esta
roduccin a bordo de las embarcaciones del lu+arD que salen a (aenas de esca que duran ;asta 8
d1as) 3e+&n la roorcin de sal que se le a+re+a se lo+ra un salado li+eroD mediano o (uerteD
siendo el ma8or durabilidad Fdeendiendo del envase 8 condiciones ambientalesG el saldo (uerte)
#+ SALPRESO
El escado es sometido a un salado li+ero Fd4bilG siendo su durabilidad alrededor de 8 d1as)
.as esecies que se emlean son las +rasas entre ellas caballaD jurelD lisaD cabrilla)
!+ AHUMADO
Es un roceso que sirve ara reservar el escado mediante el ;umo con sus comonentes 8 da
al roducto un aromaD sabor esec1(ico 8 un color mu8 atractivo) Puede ser a;umado en caliente
cuando el escado es sometido al ;umo 8 al calor cu8as temeraturas (luct&an entre 110
o
* o en
(r1o cuando la temeratura utili,ada se sit&a entre 1">$"
o
*J el tiemo utili,ado en el roceso
var1a entre las "># ;oras) Este tio de roduccin no es si+ni(icativoD 8 est0 m0s orientada a la
romocin de su consumo)
.a roduccin nacional de curadoD obtuvo su valo m0s bajo el ao 1991D con $D"0% '9D
evidenci0ndose el imacto de la resencia del KEl *leraK atribuible en sus inicios a los
roductos ;idrobiol+icosD Piura lo+ra el ma8or vol&men en el ao de 198" con 9D0!8 '9D
si+ni(icando el %!D1N de la roduccin nacionalJ i+ualmente or lo antes e7uestoD la m0s baja se
resent en 1991 con 1D2$8 '9 F$"D$NGsiendo su romedio de articiacin durante la d4cada de
"0D"ND or deartamentos ocua el rimer lu+ar entre $"D$N 8 %!D1ND si+ui4ndole .amba8eque con
una media de $8D%N 8 en tercer lu+ar Ica con el $N F*uadro @o)1%G)
En cuanto al 1ndice de arovec;amiento de la materia rimaEroduccinD el romedio a1s es
del !%ND observ0ndose valores ascendentes en los &ltimos aos)
*abe ;acer ;incai4 que las emresas que tienen licencia ara dedicarse a esta roduccin
son 9ai 3;iD /ustralD -el 9arD 3entra 9anu(acture E7ortD *EP> PaitaD Paita :is;in+D Productos
/limenticiosD 3indicato PesqueroD :is;in+ Point Fe7 /dani8aGD 9a=oJ sin embar+o en su +ran
ma8or1a slo roducen en determinadas temoradas u se dedican casi e7clusivamente a los otros
rubros autori,ados FenlatadoD con+eladoD ;arinaG)
1+,+1+- D$5'r($J$#*#$& !' 3r!"#4( 3'()"'r(
El mar eruano considerado como uno de los m0s ricos del mundo constitu8e actualmente la
desensa alimentaria m0s imortante de nuestro a1sD sobre esta base los actuales lineamientos de
ol1tica diseadas or el 9inisterio de Pesquer1a F9IPEGD romueven 8 riori,an la utili,acin de
los recursos esqueros ara convertirlos en alimentos sanosD nutritivos 8 de bajo costoD que
contribu8an a elevar la disonibilidad de alimentos ara la oblacinD en esecial aquella
considerada nutricionalmente vulnerableD en el marco de un ro+rama inte+ral de luc;a contra la
obre,a concebido or el +obierno central como uno de los ilares del desarrollo nacional) .ue+o
de una an0lisis de la situacin se conclu8e que una de las maneras de rovocar un imacto que
contribu8a e(ectivamente a solucionar la roblem0tica e7uesta ser1a la instalacin de una lanta
de rocesamiento con tecnolo+1as de untaD que a la ve, de roorcionar alimentos de +ran
estabilidad al ambiente utilice materias rimas usadas ma8ormente en la roduccin de ;arina de
escado)
S$(4'A*( !' *('<"r*A$'&4 !' 6* C*6$!*! !' 6( Pr!"#4( P'()"'r(
94todos de *ontrol de *alidad
Esec1(icosD con(iablesD sensiblesD baratosD r0idos alicados a roductos esqueros)
-esarrollo de 94todos R0idos ara la determinacin de Histamina en Harina de Pescado
3e disone de un =it ara el desarrollo de una reaccin en,im0tica que determine en un
tiemo menor de $0 minutos los niveles de ;istamina en ;arina de escado)
-esarrollo de 94todos r0idos ara la determinacin de Aacteria Pat+enas en /limentos
9ediante P*R FReaccin en cadena de la PolimerasaG se ;an desarrollado m4todos ara
determinarD en tiemos menores de 2! ;orasD la resencia de bacterias at+enas en alimentos
F3almonellaD 6ibrio *;olerae 8 .isteris 9onoc8to+enesG)
-esarrollo de 94todos r0idos ara la determinacin de :rescura en 3ardina 8 *alamar
94todos de alicacin 8 resuesta inmediata resecto a la calidad de estas materias rimas 8
su rediccin durante el almacenamiento)
Preservacin 8 9edio /mbiente
Btili,acin de Resiudos de Pescado
3e resenta el rocesamiento de residuos de escado ara la roduccin de ensilado
biol+icoD como una alternativa econmicamente viable a la roduccin de ;arina de escado en
menor escala) Esta es una tecnolo+1a de (ermentacin l0ctica diri+ida a reducir o minimi,ar el
imacto ambiental)
/licaciones Aiotecnol+icas
'ecnolo+1a de 'riloidi,acin de la *onc;a de /banico
3e desarrollo la tecnolo+1a ara la induccin de triloides en conc;as de abanicoD a (in de
obtener esec1menes con caracter1sticas mor(ol+icas 8 sensoriales mejoradasD en articular
corulencia 8 sabor)
Obtencin de 3alsas nutritivas or :ermentacin
3e desarrollan t4cnicas ara la roduccin de salsa Fsa,onadoresG de uso +astronmicoD a
artir de residuos de conc;a de abanico)
Encasulacin de *ol0+eno obtenido de tejidos de 'iburn ara su alicacin como Aio(0rmaco
3e ;a reortado la actividad antitumoral del col0+eno del tiburn ara su estudio 8
utili,acin a nivel comercialD se ;a desarrollado rocedimientos estandari,ados ara su
e7traccin microulveri,ado 8 enca,ulado) 3e comerciali,a bajo la marca re+istrada
K3H/RS'I./<EK)
.1neas de -esarrollo Industrial de @uevos Productos
Productos en Aase a /nc;oveta
.a /nc;oveta es una esecie mu8 abundante el nuestro marD usada 1nte+ramente en la
roduccin de ;arina de escado ara consumo ;umano indirectoD se resenta ;o8 como la
alternativa m0s imortante de se+uridad alimentaria en el Per&)
/nc;oveta H< Enlatada con diversos l1quidos de cobertura K.1nea Oroe,K
Productos desarrollados en base a anc;oveta (rescaD descabe,ada 8 ev1sceradaD envasadas en
latas tio tall de 1 lb) de caacidad o con di(erentes l1quidos de cobertura que dan or1+en a
anc;oveta tio sardinaC
> /l natural
> En 3alsa Aarbacoa
> En 3alsa de 'omate
> / la Oriental
3oas *oncentradas K.inea *;allVaK
*aldo concentrado 8 tro,os de anc;oveta son me,clados con in+redientes 8 esecies t1icas
del Per&D envadas en latas tio tall de 1 lb) de caacidadD que dan ori+ena a la nueva soa
concentradaC
> 'io 3errana
> 9enestrn
> 'ri+o
Otros
/nc;oveta a;umada 8 al naturalD en envases ovalD ula de anc;ovetaD etc)
Productos a artir de ula de escado
Pula sinnimo de versatilidad en el rocesamiento de roductos esquerosD ma8or
rendimientoD utili,acin de recursos sub>e7lotadosD inclusin total de comonentes nutritivosD
roductos de bao costo)
*+ LA PESQUERITA - ENLATADA
/lternativa tecnol+ica al roceso tradicional de roduccin de +rated de escadoD ula de
escado sabori,ada 8 envasada en latas tio tall de 1 lb) de caacidadD altamente nutritiva 8 de
bajo costoD en ra,n de su ma8or rendimiento)
8+ LA PESQUERITA - COCIDA CONGELADA
Pula de escado inte+ral moldeadaD cocida 8 con+elada que resulta en un roducto de
similares caracter1sticas que un +rated sabori,ado) /limento nutritivo 8 de bajo costo que se
resenta en bloques de 1 =+ ara consumo (amiliar o de 10 =+ ideales ara ro+ramas de
alimentacin mediante consumo institucional)
#+ LA PESQUERITA - SALADA PRENSADA
Pula de escado inte+ral sometida a un roceso de salado 8 rensado osteriorD que reduce
su ;umedad a niveles que ;ace osible la reservacin del alimento al medio ambiente) Este
roducto es envasado al vac1o 8 se resenta en bolsas de 0D" 8 1 =+D desu4s de un desalado
r0ido el roducto se consume como un +rated de escado)
!+ NUEVOS PRODUCTOS DESARROLLADOS
/lternativas al rocesamiento de roductos esqueros tradicionales)
Productos /;umados
> /;umados tio 3tea=
> /;umado 3eco
> 9ac;as 8 /lmejas /;umadas
Productos a artir de *alamar
> /;umado seco FtuboD anillosG sa,onado
> 3emi>seco con+elado
> 'ent0culos icantes
> *roqueta con+elada
> *onservas de *alamara en su tinta
Otros Productos
> /nc;oveta 8 3ardina seca sa,onada
> :is; Ler=8
> 9ariscos secos
> *onc;as en conservas al naturalD etc)
Otros Productos I'P a @ivel *omercial
.1nea de *onserva 2001
:ilete de sardina en salsasD cremas 8 aceiteD a;umado en aceiteD al natural en aceiteD en
cremas de cebollaD tomateD mosta,aD vino tintoD escabec;eD etc) /ctualmente se encuentra en el
mercado localD rocesado or el I'P en e7clusiva ara la marca K'radicinK)
.1nea la 3aladita
Premiada con la medalla *ERE3 de la :/OD escado (resco saladoD roducto de lar+a vida &til
sin re(ri+eracinD (0cil transorte 8 distribucin 8 que debidamente desalado es similar a un
escado (resco)
.1nea de Productos *on+elados
> Hambur+uesas
> 9ilanesas
> :is; 3tic=s
> *roquetas
> Porciones Emani,adas
> Imitaciones
Productos a artir de 3urimi
> Lamonada esecial
> 3alc;ic;as
> Samabo=o
> Pailla de escado Falimento in(antilG
.1nea de Productos *urados
> Productos a;umados en (r1o
> Productos a;umados en caliente
> Productos 9arinados
> Producto seco 8Eo salado
> Hojuelas tio snac=
'+ EJEMPLOS DE PRODUCTOS DIVERSIFICADOS
e)1 3urimi
'4rmino jaones que si+ni(ica carne molida de escado lavadoD estabili,ado 8 con+elado) El
surimi es rearado mediante el sometimiento de la ula de escado F9Iinced :is;GD la cual es
obtenida a atir de escado ev1sceradoD sometido a un roceso de descarnado Fm0quina searadora
de carneG en donde se searan la carne de la iel 8 las esinas) En esta m0quina el escado es
resionado entre una (aja de +oma el0stica 8 un tambor cribado rotatorio de aceroD or donde la
carne es (or,ada a asarD ara lue+o ser colectada como una carne molidaD a una serie de lavados
sucesivosD se+uido de un ajuste de ;umedad 8 de la adicin de a+entes criorotectores que le
otor+an una +ran estabilidad durante su almacenamiento con con+elacin) El surimi no se considera
un roducto (inalD sino m0s bien una materia rima ara la elaboracin de una +ran +ama de
roductos rocesados)
e)2 Pescado :resco 3alado K.a 3aladitaK
K3aladitaK es la marca re+istrada or el Instituto 'ecnol+ico Pesquero del Per& FI'PG ara
su l1nea de roductos salados) '4cnicamenteD estos roductos son alimentos curadosD rocesados a
artir de sardinaD jurelo caballaD con alto +rado de (rescuraD en cortes H< Fdescabe,ado 8
ev1sceradoG o (ileteD los cuales son sometidos a un roceso de salado 8 curado or un er1odo de
tres d1as 8 lue+o envasados bajo di(erentes modalidades ara consumo individual o institucional)
En este documento se describe la secc1on re(erida al rocesamiento del roducto saladoD
disosicin de una l1nea de roduccinD caracter1sticas or+anol4ticas 8 sus normas +enerales de
calidad)
El Producto
K.a 3aladitaK es sardinaD jurel o caballa resentada en corte H< o (ilete que ;an sido
sometidos a un roceso de salado 8 osterior curado or un er1odo de $ d1asD lue+o del cual son
envasados en bolsas l0sticas de 1E2 8 1 =+D al vac1oD o a +ranelD en baldes de 20 l de caacidad
cubiertos con salmuera saturada)
Entre sus caracter1sticas m0s imortantes tenemos la estabilidad del roducto almacenado al
medio ambiente) 3u vida &tilD como roducto saladoD es de $ meses si se almacena en lu+ares
(rescos 8 ventilados) Pasado este tiemoD el roducto inicia un roceso de maduracinD similar al
anc;oadoD que lo convierte en un roducto di(erente ara mercados m0s so(isticados) El
almacenamiento en re(ri+eracin rolon+a considerablemente la vida &til del roducto terminado)
El valor de este roducto radica en el ;ec;o de que no requiere ara su reservacin de
nin+&n tio de medio so(isticado de almacenamiento 8 transorteD adem0s de su aorte roteico 8
calrico que en romedio sonD al estado ensaladoD 21N 8 119 =calE100+D resectivamente)
Para su consumo el roducto debe ser desaladoD or lo que deber0 ser (ileteadoD en el caso
de la resentacin H<D ara ermitir una remocin m0s r0ida de la sal desde el interior del
m&sculo) 3e recomienda remojar el (ilete salado en a+ua otable or ! ;oras en una roorcin
a+uaC(ilete de !C1) *ambiar de a+ua 8 reertir la oeracin) Bna ve, desalado el roducto uede
ser usado como si se tratase de escado (resco)
Bna ve, abierta la bolsa o el balde conteniendo la K3aladitaK es reciso evitarD tanto como
sea osibleD el contacto de este roducto con el o71+eno atmos(4rico a (in de reservarlo de la
o7idacin de la +rasa 8 revenir la contaminacin microbiana osterior)
El Procesamiento
1) 9aniuleo de la 9ateria Prima
.a materia rima caturada 8 reservada convenientemente a bordo es descar+ada or
di(erentes medios 8 transortada a lanta ara el inicio de su rocesamiento) -e ;ec;oD la
materia rima de mejor calidad ser0 aquella reservada en contenedores con a+ua 8 ;ielo o en
cajas con ;ielo en bode+as insuladas) 3u transorte a lanta en esas condiciones (acilitar1a su
maniuleo)
.os sistemas industriales de descar+a odr1an no ser siemre los edcuados en el tratamiento
de la materia rima ara los (inas aqu1 rouestos) 3in embar+oD resultar1a e(ectivo el uso de
c;in+uillos o el bombeo de la materia rima a bajas velocidadesD descar+ada en contenedoresD
cajas o o,as de rececin con su(iciente rovisin de ;ieloD que ase+ure su reservacin) Bna de
las ventajas del bombeo es el descamado de la materia rimaD como resultado de la succin 8
(riccin del escado antes de la lle+ada a la o,a de rececin)
En lantas que no ten+an o,as de rececin 8 que cuenten con c0maras de re(ri+eracinD es
recomendable el in+reso de la materia rima en cajas con ;ielo 8 el retiro +radual de la misma de
acuerdo al avance del roceso) -e otra manera se estima el deterioro m0s r0ido de la materia
rimaD acomaado de una ma8or +asto de ;ielo or =+ de escado (resco rocesado)
2) .avado 8 descamado
.as oeraciones de lavado 8 descamado son necesarias en materia rimas que ;an sido
directamente almacenadas con ;ielo desu4s de su catura) Para la oeracin se ;ace necesario el
uso de descamadores de re(erencia manualesD aunque en rocesos cont1nuos como el rouesto son
de +ran utilidad las maquinarias diseadas ara tal (in) Es vital que ara esta oeracin se
considere materia rima con alto +rado de (recuraD ues de otra manera se odr1a roducir
maltrato (1sico en el escado (resco que lo in;abilitar1a ara el rocesamiento de escado
salado)
En el escado desembarcado a trav4s de absorventesD esta oeracin es slo de recti(icadoD
ues el escado es descar+ado ma8ormente sin escamas)
$) -escabe,ado 8 ev1scerado
/unque la oeracin de descabe,ado 8 ev1scerado uede llevarse a cabo de (orma manualD en el
resente esquema se considera la utili,acin de m0quinas cortadoras que roducen troncos de
escado tio nobb8D mu8 usadas en la industria conservera) En este roceso el escado es
descabe,ado 8 lue+o ev1scerado or succin al momento de la salida de la m0quina) -ebido a que en
esta (ase de ev1scerado or succin odr1an quedar restos de v1sceras en el interior del tubo
(ormadoD se ;ace necesario una (ase adicional de limie,a dela re+in visceral del escado
(rescoD la cual uede ser (acilitada mediante un corte ventral lon+itudinal que a la ve, a8udar0
tambi4n en el roceso de enetracin de sal al interior del m&sculo del escado en roceso)
.a limie,a o recti(icadoD manual o mec0nicoD deber0 llevarse a cabo cuidadosamenteD
evitando que las esinas 8 la carne en las aredes estomacales se searen) Esto (acilitar0 la
oeracin de envasado 8 contribuir0 con la calidad requerida en el roducto (inal) Esta (ase del
roceso (inali,a mediante un lavadocon a+ua otable o a+ua de mar clorinada a (in de eliminar
restos de v1sceras 8 san+re del interior de la cavidad abdominal del escado (resco)
!) 3alado 8 *urado
En esta (aseD el escado correctamente lavado es me7cladoD de (orma manual re(erentementeD
con sal com&n de adecuada calidad ara ase+urar un buen contacto entre las (ases 8 un e(iciente
intercambio salCa+ua) .a sal a utili,ar deber0 tener al menos 9%D"N de *l@aD no m0s del 0D#N de
imuresas de calcioD menos de 0D1N de ma+nesio 8 un m07imo de 0D"N de resinas insolubles) /dem0sD
la sal deber0 ser lavada 8 secada a altas temeraturas ;asta una ;umedad aro7imada de 0D"N) El
tamao del +rano debe ser el corresondiente al n&mero 2 Ftamao de la malla del cernidorC 2D"
mm)G
El tio de salado es el denominado (uerte 8 el m4todo utili,ado es el de ila ;&meda Fque
evita la (u+a de salmuera natural (ormada 8 cubre el roducto desu4s de unas ;oras de salado
evitando la o7idacin de la +rasaG) En el rocesoD el escado es me,clado con sal al $"N del eso
de la materia rima en las (ormas de H< o (ilete 8 ordenado en cajasD contenedores o o,as
revestidas con ma8lica ara roceder con la etaa del curado) Es imortante el ordenamiento del
escado en los reciientes de saladoD a (in de evitar la de(ormacin o arqueado del mismoD
di(icultando la oeracin del envasado) 3 recomiendaD asimismoD el uso de contenedores o cajas de
100 litros de caacidadD or su (0cil maniuleoD limie,a 8 maniobrabilidad)
-ebido al roceso de intercambio or el cual la sal enetra al m&sculo del escado 8 el a+ua
de constitucin del mismo es (or,ada a salir (uera de sus tejidos se roduce la cumulaci de
salmuera natural en la cajaD contenedor o o,a que eventualmente cubrir1a la materia rima
ailadaD rote+i4ndola de los rocesos o7idativos mu8 com&n en escados el0+icos) 3in embar+oD
de no roducirse una cantidad su(iciente de salmuera que cubra el escado en los reciientes
indicadosD se recomienda colocar un eso uni(orme sobre la ila de escado (ormada o de otra
maneraD a+re+ar salmuera saturada rearada arti(icialmente) .as cajas u otros reciientes
deber0n cubrirse or ailamientoD unos sobre otrosD o con l0minas l0sticas que los rotejan de
insectos as1 como de otros contaminantes del ambiente)
El roceso de curado del escado me,clado con sal deber0 llevarse a cabo en un 0rea (resca 8
ventiladaD bajo sombraD durante $ a ! d1asD deendiendo del contenido de sal del roducto (inalD
que deber0 alcan,ar al menos 1#N en el interior del m&sculo)
Pasado el tiemo de curadoD se odr1a resentar una acumulacin de sal remanente en el
escado salado or lo que este deber0 ser lavadoD or al+unos se+undosD en su roia salmuera o
en otra rearada al $N) -esu4s de un corto tiemo de escurrido el escado salado queda listo
ara las si+uientes oeraciones de envasado)
") Envasado
El roducto salado uede ser envasado ara consumo (amiliar en bolsas ;ec;as de material
l0stico (le7ible de 1E2 8 1 =+ o ara uso institucional en baldes de ! 8 8 =+ de caacidad) .os
requerimientos m1nimos del roducto en relacin al envase es que estos resenten alta (uer,a de
tensinD 8 en esecial que rovean una barrera alta a la transmisin de o71+eno ara evitar los
rocesos o7idativos de la +rasa del escado durante el almacenamiento)
#) /lmacenamiento
El roducto envasado es almacenado en lu+ares (rescosD ventilados 8 bajo sombraD alcan,ando
una vida &til de $ meses) El tiemo de conservacin de este roducto uede rolon+arse si el
roducto (inal se almacena en re(ri+eracin)
R Evaluacin de la *alidad del Producto
*aracteristicas Or+anol4ticas
El roducto debe resentar una buena aariencia 8 estar libre de oloresD colores 8 te7turas
objetables que resulten de su contaminacin o descomosicin) /simismoD no deber0n encontrarse
materias e7traasD residuos de r+anos internosD co0+ulos de san+reD escamasD restos de la
membrana del eritoneo 8 otros elementos resultantes de un de(iciente re>tratamiento de la
materia rima)
.a suer(icie e7terna del roducto deber0 resentar un brillo met0lico con olores
caracter1sticos de la esecie que se ;a rocesado)
El olor del roducto es de(inido como t1ico a escado salado sin olores ranciosD
utre(actosD a esticidas o deter+entesJ el color de la carne es ardo claroD te7tura (irme 8 las
esinas ventrales ad;eridas a la carne)
R @ormas <enerales de Hi+iene
Es imerativo se lleve a cabo un lan de ;i+iene 8 sanidad en lanta que b0sicamente debe
incluir el lavado con deter+enteD enjua+ado 8 desin(eccin de los materiales 8 equios al inicio
8 al t4rmino de la jornada de trabajo) El a+ua corriente en lanta debe ser clorinada con un
contenido de cloro residual de " m 8 el a+ua de desin(eccin ara el lavado de materiales 8
equios deber0 tener entre "0 8 100 m de cloro residual)
El ersonal se deber0 asear las manos con jabn desin(ectanteD se+uido de inmersin en una
solucin de ;ioclorito de sodio con un contenido de cloro residual que bordea las "0 m) Es de
vital imortancia que los oerarios en +eneral usen un uni(orme limioD mandiles l0sticosD
+uantes 8 botas de jebeD +orros ara sujetar el cabello 8 mascarillas bucales) /dem0sD no deber0n
ortar durante el roceso sortijasD cadenasD medallas 8 otros similaresD as1 como tambi4n
evitar0n alicarse cualquier tio de cosm4tico en +eneral)
R .a E7eriencia de la 3aladita en el Per&
En el Per&D el rocesamiento del escado salado 8 roductos curados similares tienen
car0cter ancestral) Estos ;an sido objetoD or arte del Instituto 'ecnol+ico Pesquero del Per&D
de una e7;austiva investi+acin en lo re(erido al estado de la roduccin a nivel nacionalD as1
como su acetacin en el consumidor (inal) 3e ;a demostrado la e7istencia de una equea 8
consistente industria artesanalD con un mercado ma8or en la re+in andinaD que no es satis(ec;o
or los vol&menes actualmente o(ertados)
/unque las t4cnicas de rocesamiento del escado saladoD 8 en esecial de una variedad
denominada salresoD son mu8 conocidas a lo lar+o del litoral eruanoD se determinaron una serie
de de(iciencias 8 carencias en su tecnolo+1a de rocesamiento que resultanban en roductos de
vida &til e7tremadamente corta) -el an0lisis e(ectuado se determin la necesidad de disear un
roducto modeloD que cubriera los requerimientos de calidadD lar+a conservabilidad a temeratura
ambienteD (0cil distribuicinD alto valor nutritivo 8 bajo costoD de consumo masivo 8 cu8a
tecnolo+1a udiera ser trans(erida ara su rocesamiento a nivel industrial)
*oo resultado de las investi+aciones 8 desarrollo del roductoD el Instituto 'ecnol+ico
Pesquero del Per&D (ue romocionando este alimento en las ,onas andinas del a1sD 8 donde
coincidentemente no se tiene las condiciones ara oder conservar los recursos ;idrobiol+icosD
tales como el escado (resco o con+eladoD obteni4ndose resultados (avorables de acetacin)
.as ,onas andinas donde se romocion inicialmente el escado (resco salado K.a 3aladitaKD
tranajando con la sardina como materia rimaD (ueron los deartamentos de /8acuc;oD Lun1n 8
*ajamarcaD en los cuales se or+ani, un sistema de comerciali,acin 8 venta de este roductoD
manteniendo una demanda sostenida diri+da a satis(acer una arte de las necesidades roteicas del
oblador en las ,onas rurales re(eridas)
/ctualmenteD el consumo 8 distribucin del roducto se ;a e7tendido a diversas oblaciones
de limitados recursos a nivel nacional a trav4s de los Pro+ramas 3ociales de /o8o /limentarioD
que involucra a su ve, acciones de caacitacin a los consumidores sobre las bondades del
roducto desde el unto de vista nutricional 8 las diversas (ormas de rearacin de acuerdo a
las caracter1sticas culinarias de las re+iones donde se distribu8e)
/simismoD el I'P ;a reali,ado la trans(erencia de la tecnolo+1a del roducto a nivel
industrial ara incrementar su disonibilidad en el mercado nacional)
*omo caracter1sticas 8 ventajas del roducto odemos citarC
) Aajo recioD su recio a comaracin con otras rote1nas animales es considerablemente menor)
) /lto valor nutritivoD con 100 + de roducto desalado se obtieneC
> roteina C 21D8 +
> +rasa C !D" +
> minerales C $D! +
> ener+1a C 110 =cal
) -isonibilidad de materia rimaD escados abundantes dentro del +ruo de equeos el0+icos
similares a la sardinaD caballaD jurelD u otros rovenientes de la :/* o actividades dulce>
acu1colas)
) Btili,acin de otras eseciesD la tecnolo+1a de K.a 3aladitaK ermite utili,ar como materi
rima esecies baratas rocedentes de la acuicultura)
) 3u (0cil conservacinD no requiere de caminones isot4rmicos ara su distribucin)
) :0cil rearacinD revio desaladoD se uede consumir i+ual que cualquier escado (resco)
e)$ Elaboracion de ;ambur+uesa de escado
.a investi+acin tecnol+ica del rocesamiento de nuevos roductos esquerosD ;a ermitido
incrementar en los &ltimos aosD una +ran variedad de roductos a artir de la utili,acin de
ula de escado)
Estos nuevos roductosD est0n alcan,ando su m07imo desarrollo actualmenteD debido al uso
vers0til de la ula de escadoD que se adata con (acilidad ara (abricar alimentos de (0cil
rearacinD recio ra,onable 8 con valor roteico)
.a Hambur+uesa de escadoD que es un roducto rearadoD re>cocido 8 con+eladoD que
requiere un tratamiento de calentamiento o (ritura ara su consumo inmediato) .a Hambur+uesa de
escadoD es un roducto eleborado a artir de carne molida de sardina Fsardinos sa+a7 sa+a7G o
de jurel F'ruc;urus mur;isGD e7ceto de ielD esinas 8 escamasJ me7clada con diversos
in+redientes que ;acen variar las caracter1sticas rimi+enias del saborD colorD te7tura 8
aariencia +eneral de la materia rima)
R 9ateria PrimaD InsumosD 9ateriales 8 Equios
a) 9ateria PrimaC
Lurel 8Eo 3ardina
b) InsumosC
3al com&n
Poli(os(ato de 3odio
/,&car blanca
Pimienta ne+ra molida
<lutamato monosdico
*ebolla molida
<alleta molida
Huevo
.ec;e en olvo
9anteca ve+etal
9antequilla
/ceite ve+etal
/jo molido
c) 9aterialesD 9aquinarias 8 Equios au7iliares
*uc;illos descamadores
Aolsas l0sticas
.0minas de olietileno
Paletas de ;ule
Aaldes l0sticos
Aandejas de (ierro +alvani,ado
Aandejas de aluminio
*ajas de cartn corru+ado
9esas de (ileteo
-escamadora Aibun
9e,cladora
9oldeadora
*ocinador est0tico
'unel de con+elado Faire (or,adoG
3elladora de bolsas de imulsin
Parrillas de cocido
*arros de coccin
*arros de con+elado
6entilador
R Procedimiento de Elaboracin
1) Rececin de 9ateria Prima
3e receciona el escado en container acondicionado con a+ua (r1a cu8a temeratura (luct&a
entre ">9
o
*
2) -escabe,ado 8 ev1scerado
El escado es descabe,ado 8 ev1scerado manualmenteD al reali,ar el ev1scerado es conveniente
searar la caa ne+ra de la cavidad celmica 8 limiar el rinD en al+unas esecies es
recomendable inclusive remover en (orma arcial la esina dorsalD ara (acilitar la eliminacin
de san+re)
El escado ev1scerado 8 descabe,ado debe lavarse bien ara eliminar restos de san+re 8
v1scerasD debe mantenerse la temeratura baja del lavado 8 una constante renovacin de esta)
$) -escarnado
Esta oeracin se reali,a mec0nicamente mediante una m0quina searadora de carne cu8o
mecanismo consiste en colocar el escado re>tratado sobre una (aja anc;a (le7ible la cual se
mueve contra la ared e7terna de un tambor +iratorio cribadoD debido a la velocidad de +iro la
carne es searada or la resin mec0nica entre la cinta 8 el tambor mientras que las esinas 8
la iel son arrojadas or el e7tremo de la cinta)
!) 9e,clado
.a ula de escado es me,clada mec0nicamente con los in+redientes 8 sabori,antes tratando
de obtener una masa ;omo+4neaD la adicin de insumos es de un orden re>establecido con la
adicin de sal al (inal)
") 9oldeado
Esta oeracin se reali,a en una m0quina moldeadoraD la masa (r1a me,clada es trasladada al
moldeador que (orma un roducto de la caracter1stica si+uienteC eso de #" +)D di0metro de 8 cm 8
un +rosor de 1D$ cm)D lue+o se coloca en arrillas de malla lasti(icadaD a la ve, se coloca en
un coc;e met0lico ara ser llevado al equio de re>coccin)
#) Pre>coccin
3e reali,a una re>coccin ara coa+ular la roteinaD (acilitar la maniulacinD reducir la
car+a bacteriana e in;ibir la accin en,im0tica de lasliasa resonsables de la o7idacin de los
l1idos) .a temeratura de re>coccin es de 8"
o
* 7 10 min) El roducto es lue+o en(riado conla
a8uda de un ventilador)
%) *on+elado
El roducto en(riado se coloca en bandejas met0licas que a su ve, son colocados en coc;es
orta>bandejasD la con+elacin se ;ar0 a >$0
o
*)
8) Emacado
.as Hambur+uesas se colocan en n&mero de 8 ie,as en bolsas de olietileno 8 selladas
t4rmicamente ara osteriormente onerlas en cajas de cartn corru+ado)
9) /lmacenado
El roducto emacado se coloca en c0mara de con+elacin a una temeratura de >20
o
*)
FLUJOGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LA HAMBURGUESA DE PESCADO
+)))))))))))))))))))),
*Rececin de 9ateria*
* Prima *
.)))))))))0))))))))))-
*
+))))))))))2))))))))))))),
*-escabe,ado 8 Ev1scerado*
.))))))))))0)))))))))))))-
+))2))),
*.avado*
.))0)))-
+))))2))))),
*-escarnado*
.))))0)))))-
*
+)))2)))),
*9e,clado*
.)))0))))-
*
+)))2)))),
*9oldeado*
.)))0))))-
*
+))))2)))))),
*Pre>coccin*
.))))0))))))-
*
+))))2)))),
*En(riado *
.))))0))))-
*
+))))2)))),
**on+elado*
.))))0))))-
*
+)))2)))),
*Emacado*
.)))0))))-
*
+))))2))))),
*/lmacenado*
.))))))))))-
FORMULACION-
> Pula de escado 100)0N > Huevo ")0N
> 3al com&n 2)0N > .ec;e en olvo ")0N
> /,&car blanca 1)0N > 9anteca ve+etal 2)0N
> Pimienta ne+ra 0)1N > 9antequilla 2)0N
> <lutamato monosdico 0)!N > /ceite ve+etal 1)0N
> *ebolla icada 10)0N > /jo molido 0)!N
> <alleta molida 8)0N > /+ua ;elada 10)0N
@otaC El orcentaje de insumos est0 en (uncin de la ula de escado F100NG)
J+ PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE IMITACION
()1 'e7turi,ados or con+elacion
3e ;a desarrollado un nuevo m4todo de imitacin de roductos te7turi,ados or con+elacinD
tales como bistec de escadoD carne de can+rejo 8 carne de conc;itas) Estos roductos se rocesan
a artir de carne molida de escado me,clado con la 8 otros in+redientes 8 lue+o se somete a la
me,cla a una con+elacin lentaD ara la (ormacin de estructuras de (ibras orientadas al a,arD
debido al e(ecto del crecimiento de los cristales de ;ieloJ osteriormente se estabili,a las
(ibras or tratamiento t4rmico)
En esta se o(rece la auta necesaria ara la (ormulacin 8 rocesamiento de cada uno de los
roductos de imitacin te7tuari,ados) .os cuales no son destinados ara ser una roduccin del
resenta art1culo sino son in(ormaciones b0sicas ara oder comrender mejor la elaboracin 8 los
(enmenos que se resentan en estos nuevos tios de roductos)
1+ BISTEC DE PESCADO
:ormulacin reresentativa ara bistec de escado
) Pula molida de Lurel 8Eo 3ardina 1D000 +ramos
) 3al de 9esa 1" +ramos
) /+ua :r1a 2"0 +ramos
) /,&car 1" +ramos
) <lutamato 9onosdico 2 +ramos
) Hidroli,ado de Prote1nas 6e+etal $0 +ramos
) Pimienta Alanca 0D">1 +ramos
) *lara de Huevo "0 +ramos
) /lmidn de Paa 20 +ramos
) /ceite 6e+etal $0 +ramos
) .ec;e en Polvo ">10 +ramos
) *arbonato de 3odio 0D" +ramos
) *itrato de 3odio 0D2 +ramos
) *olorante FrojoEmarrnG 20 ))m)
ESQUEMA DE PROCESO DE ELABORACION DEL BISTEC DE PESCADO
+))))))))))))))))))))))))))))),
*Pula molida de jurelEsardina*
.))))))))))))))0))))))))))))))-
+))))))2)))))),
*-escon+elado *
.))))))0))))))-
+)))2))),
**ortado*
.)))0)))-
+)))2)))),
*9e,clado*
.)))0))))-
+)))2)))),
*9oldeado*
.)))0))))-
+)))2)))),
*/marrado*
.)))0))))-
+)))))))))))))))2))))))))))))))),
**on+elado de aire (or,ado >20
o
**
.)))))))))))))))0)))))))))))))))-
+))))2))))),
*Porcionado*
.))))0)))))-
+)))2)))),
**ocinado*
.)))0))))-
+)))2)))),
*En(riado*
.)))0))))-
+)))2)))),
*Envasado*
.)))0))))-
+)))))))))2)))))))))),
**on+elado individual*
.)))))))))0))))))))))-
+)))2))))),
*Embolsado*
.)))0)))))-
+)))2)))),
*Emacado*
.)))0))))-
+))))2))))),
*/lmacenado*
.))))))))))-

-escricin del Proceso
1) PB.P/ 9O.I-/ -E PE3*/-O
Para la elaboracin del bistec de escado se requieren el0+icosD tales como sardinaD jurelD
caballaD etc)D or su alto contenido de rote1na sarcol0smicaD (avorece la emulsin 8 4sta a su
ve, inter(iere en la interaccin qu1mica de la rote1na mio(ibrilar solubili,ada) Por otra arteD
casi toda la rote1na sarcol0smica de esecies el0+icas se coa+ulan or coccin de 90
o
* durante
10 minutosD en comaracin con las esecies bentnicas no se coa+ulan estas rote1nas en una
roorcin de 2" a $"N)
.a ula molida de escado se obtiene mediante una searacin mec0nica del m&sculo libre de
esinasD ielD columna vertebralD etc)D con un equio descarnador de una criba de !mm) de
di0metro) Esta ula molida se envasa en bandeja con un eso aro7imado de 10 =+) ara someter al
roceso de con+elacin en laca de contacto ;ori,ontal or $ ;oras) Bna ve, con+elada se +uardan
en caja de cartn ara almacenar en c0mara de conservacin a >2"
o
* ;asta su utili,acin como
m07imo er1odo de tres meses)
.a carne de esecies el0+icas son mu8 (avorables ara la rearacin de la emulsin del
bistecD or su alto contenido de rote1na sarcol0smica)
2) -E3*O@<E./-O
.os bloques con+elados en cajas de cartn son deositados en la ,ona de re>tratamiento ara
su descon+elacin) Para mantener la calidad de la ula debe descon+elarse arcialmente 8 la
di(erencia de temeratura entre suer(icie 8 la arte interna del bloque debe ser m1nima)
$) *OR'/-O
.a ula semidescon+elada se corta en equeas ie,as or un cortador me,clador) Esta
oeracin se reali,a ara ;omo+eni,ar la carneD manteni4ndose siemre la temeratura entre >" a
>1
o
*)
!) 9E[*./-O
3e a+re+a la sal 8 otros in+redientes en (orma adecuada a la ula ;omo+eni,ada ara obtener
una emulsin) .a ula con(ormada or la rote1na mio(ibrilar FactomiosinaG 8 sarcol0smica se
solubili,a or la accin de la sal durante el batido en el me,clado) En esta (orma la rote1na
mio(ibrilar es resonsable de la elasticidadD debido a la or+ani,acin ordenada de actina 8
miosina FreticulacinGJ 8 la rote1na sarcol0smica es resonsable de la emulsin 8 disminu8e la
elasticidadD mediante la in;ibicin o or inter(erencia de la a+re+acin ordenada de actomiosina)
") 9O.-E/-O
3e moldea inmediatamente desu4s del batidoD antes de que se rodu,ca la reticulacinD es
decirD el cambio de sol a +el) El moldeado consiste en darle una (orma a la emulsinD la cual se
e(ect&a mediante el llenado de la masa en una man+a) 'ambi4n se moldea en (orma de bloque
mediante el uso de moldes rectan+ulares)
#) 'ET'BRI[/-O
.a masa moldeada se +uarda en un con+elador de aire (or,ado a >1"
o
* or 20 ;oras ara su
te7turi,acin) *uando la masa de emulsin alcan,a la temeratura del unto de con+elacin se
roduce la cristali,acinD que consiste en la (ormacin de diminutos cristales de ;ielo) En esta
(orma la emulsin toma un asecto de una estructura esonjosa) .a induccin de (ormacin de
(ibras se inicia mediante la coalescencia de los diminutos cristales 8 or el crecimiento de los
cristales de ;ieloD mediante la unin de los cristales m0s equeosD cuando se con+elan
lentamente) Este crecimiento de los cristales de ;ielo roducen una (uer,a mec0nica or e7ansin
o or aumento de un volumenD or lo que ejerce +randes resiones sobre las estructuras esonjadas
de la masa de emulsinD endureci4ndolas en (orma de caas o l0minas (ilamentosasD distribuidas en
todas las direccionesD dando una aariencia de (ormacin de estructuras de (ibras alineadas al
a,ar) El t4rmino de (ibras se re(iere a la caa (ilamentosa con(ormada or el esesor 8 lon+itud
de l0minas del+adas de carne esonjadas distribuidas en (orma de redes o caas estructuradas al
a,ar 8 dentro de estas se encuentran los bloques de ;ielo)
.as (ibras (ormadas mediante la te7turi,acin or con+elacin no son estables en estado
con+eladoD or eso requiere de un tratamiento t4rmico ara su estabili,acin)
%) POR*IO@/-O
El roducto te7turi,ado se orciona en (orma de rodajas circulares Fde 1$0>1"0 mm de
di0metro or 12 mm de esesorG mediante el corte con sierra cinta) El corte se reali,a en estado
con+elado a una temeratura de >10
o
* o >1"
o
*)
8) *O*I@/-O
.as orciones con+eladas son colocadas en (orma individual en bandeja de malla o en bandeja
ranurada de aluminioD ara su coccin a vaor a 90
o
*D or 10 minuto a (in de (ijar 8 estabili,ar
(inalmente las (ibras te7turi,adas)
9) E@:RI/-O
El roducto cocinado es r0idamente en(riado mediante el uso del ventiladorD ;asta eliminar
totalmente el a+ua en la suer(icie del roducto)
10) *O@<E./-O
-esu4s del en(riadoD el roducto se coloca en una bandejaD en (orma individual ara su
con+elacinD ;asta alcan,ar su temeratura en el centro a >20
o
*D en un con+elador de aire (or,ado
a >$0
o
*)
11) E@6/3/-O H E9P/*/-O
El roducto con+elado individualmente se llena en bolsas de l0sticoD con un eso aro7imado
de "00 +r) .as bolsas una ve, selladas se colocan en cajas de cartn ara su almacenamiento)
12) /.9/*E@/-O
El roducto emacado se +uarda en c0mara de conservacin a >2"
o
* ;asta el consumo) El
er1odo de almacenamiento deende del envasado cuando se usa bolsa de vac1o uede ermanecer or
# mesesJ 8 si se usa bolsa de olietileno uede conservarse or $ meses)
,+ IMITACION DE CARNE DE CONCHITAS
:ormulacin reresentativa ara an0lo+o de carne de conc;itasC
) Pasta de merlu,a 1D000 +ramos
) 3al 2" +ramos
) /+ua (r1a 1"0 +ramos
) /,&car "0 +ramos
) /lmidn de aa %0 +ramos
) <lutamato monosdico " +ramos
) /cido succ1nico 0D" +ramos
) *lara de ;uevo 100 +ramos
) 9antequilla 20 +ramos
) .ec;e en olvo 10 +ramos
) E7tracto de conc;ita 10 a 20 +ramos
) 3abori,ante de conc;itas 0D" a " +ramos
-E3*RIP*IO@ -E. PRO*E3O
El roceso de (ormacin de (ibras de la carne de conc;itas es te7turi,acin or con+elacinD
similar al bistec de escado)
El tamao 8 la (orma cil1ndrica es similar a la conc;ita natural de ma8or di0metro 8 de
menor altura) El color de imitacin de conc;ita deende del requerimiento de la asta de escado
de un color m0s blancoD como la ula blanqueada 8 re(inada de merlu,a)
1) PE3*/-O :RE3*O
.a merlu,a (resca 8 reservada en ;ielo es la materia rima ara la elaboracin de asta de
escado)
2) -E3*/9/-O
.as escamas de la merlu,a (resca se elimina mediante el uso de descamadores manuales 8Eo
mec0nicos)
$) -E3*/AE[/-OD E6I3*ER/-O H *OR'E
/l escado entero se asa or un cortador circularD a (in de eliminar la cabe,a 8 las
v1scerasD o tambi4n se seara la cabe,a 8 las v1sceras en (orma manual) :inalmente se e(ect&a un
corte esecial lon+itudinal or la arte ventral)
!) ./6/-O
En esta oeracin se elimina la san+re o los residuos 8 escamas equeas ad;eridas a la
carne)
") 3E.E**IO@
-esu4s de seara la columna vertebral rincialmenteD se observa el m&sculo dorsal a (in de
detectar la carne arasitada or mi7osoridioD ara seararla de la l1nea de roceso)
#) 3EP/R/*IO@ -E ./ PB.P/
El m&sculo de escado es searado mec0nicamenteD mediante el uso de una desuladora con un
ori(icio del tambor de ! mm) Esta ula de color rosado roji,o est0 libre de esinasD ielD
cart1la+o)
%) A./@?BE/-O
.a ula es lavada en a+ua (r1a ara eliminar la san+reD rote1na soluble en a+uaD al+unas
sales inor+0nicas 8 otras imure,as) El a+ua es cambiada varias veces) Esta oeracin es
imortante ara obtener una ula de un color blancoD libre de olor 8 sabor a escadoD una ma8or
concentracin de la rote1na mio(ibrilar)
8) -E3/<B/-O P/R*I/.
.a ula desu4s de a+re+arD a+itar 8 decantarD se elimina arcialmente el a+ua sucia con
san+re u otras sustancias solublesD esta oeracin se reite ;asta obtener una carne blanca 8
libre de sustancias que roducen el olor 8 sabor al escado)
9) -E3/<B/-O
.ue+o del &ltimo lavado se escurre el a+ua de la ula or medio de una bolsa de n8lon oD
or centr1(u+a 8Eo con un lavador rotatorio de tami,)
10) -E3HI-R/'/-O
.a carne desa+uada se ;idrata or medio de una rensa ;idr0ulica o or la rensa tornillo)
En esta oeracin se debe eliminar solamente el e7ceso de a+ua en la ulaD ajustando su
contenido de ;umedad entre 80>82N)
11) RE:I@/-O -E PB.P/
Bsualmente se usa un re(inador de ula ara eliminar los remanentes de escamasD esinasD
ielD (ibra col0+ena Ftejido conectivoG) *on esta oeracin se mejora la calidad 8 el color mas
blanco de la ula
12) A/'I-O O 9E[*./-O
.a ula re(inada es me,clada con salD (os(atoD a,&carD a+uaD almidnD sabori,antesD
e7tractosD clara de ;uevoD lec;eD etc)D en un cortador me,clador) .a me,cla (inal uede ser
denominada asta de conc;ita en (orma de emulsin) .a secuencia de adicin es imortante ara dar
una emulsin estable)
1$) 9O.-E/-O H /9/RR/-O
.a asta de conc;ita se llena a una man+a de olietileno de !0 mm) de di0metroD or medio
del uso de un embutidor manual) .ue+o los e7tremos del embutido se amarran)
1!) 'ET'BRI[/-O
En +eneral la te7turi,acin se e(ect&a en un con+elador de aire (or,ado a >1"
o
* or 20
;oras) .a emulsin de conc;ita durante la con+elacin lenta se trans(orma en (ibras al a,ar or
el e(ecto (1sico de la (ormacin de +randes cristales de ;ielo 8 or el e(ecto qu1mico se
ret1cula moderadamente mediante un a+re+ado ordenado de actina 8 miosina solubili,ada tanto or
su alcance de ;idr+enoD como or su enlace ;idro(bico) El e(ecto (1sico ori+ina la aariencia
similar a las estructuras c0rnicas 8 el e(ecto qu1mico no resenta (ibras similares al tejido
muscular sino mediante su reticulacin roduce una te7tura arcialmente el0stica desu4s de
coccin)
1" *OR'/-O
El roducto te7turi,ado se corta en (orma cil1ndrica con una cierra cinta) El tamao 8 (orma
queda similar a la natural con un di0metro de !0 mm 8 12 mm de altura)
1# *O*I@/-O
.as orciones en estado con+elado se somete a la coccin al vaor a 90
o
* or 20 minutosD
ara estabili,ar sus estructuras de (ibras (ormadas en la te7turi,acin or con+elacin)
1%) E@:RI/-O
El roducto con+elado es en(riado r0idamente or medio de un ventilador)
18) *O@<E./-O
.a con+elacin se e(ect&a en (orma individual en un con+elador de aire (or,ado >$0
o
* ;asta
alcan,ar una temeratura de >20
o
* en el interior del roducto)
19) E9P/*/-O H /.9/*E@/-O
El roducto con+elado individualmente se emaca a +ranel en una bolsa de l0stico con un
eso de 1 =+) Estas bolsas se emacan en cajas de cartn ara almacenar en c0maras a >2"
o
* ;asta
su utili,acin)
/+ IMITACION DE CARNE DE CANGREJO
:ormulacin reresentativa ara an0lo+o de carne de can+rejoC
) Pasta de 9erlu,a 1D000 +ramos
) 3al de mesa 20 +ramos
) /+ua (r1a 200 +ramos
) /,&car 10 +ramos
) /lmidn de aa %0 +ramos
) <lutamato monosdico " +ramos
) <licina $ +ramos
) 3uccinato de sodio 0D$ +ramos
) E7tracto de can+rejo " a $0 +ramos
) 3abori,antes de can+rejo 2D" +ramos
) /ceite ve+etal 2" +ramos
) *lara de ;uevo 100 +ramos
) 6ino blanco 1" +ramos
-E3*RIP*IO@ -E. PRO*E3O
1) -E3*O@<E./-O
Para un rocesamiento continuo se descon+ela arcialmente la asta de merlu,a) .a
temeratura e7terna e interna del bloque de asta debe ser m1nima en el descon+elado a (in de
mantener la calidad)
2) 9E[*./-O
.a asta semidescon+elada se corta en ie,as equeas en un cortador me,clador 8 esta
oeracin la temeratura debe mantenerse entre >"
o
* a >1
o
*)
.a sal 8 almidn son a+re+ados a la asta ;omo+eni,ada) .a asta es me,clada comletamente
or accin del batido ara e7traer a rote1na soluble en sal FactomiosinaG) .a sal uede ser
aadida en varios intervalos ara su e7traccin de rote1na en (orma arcial o comleta) .a
temeratura del me,clado debe mantenerse entre 0
o
* a "
o
* durante esta oeracin F8 adicin ;ieloG)
Otros in+redientes son a+re+ados (inalmente) Este roceso de me,clado 8 amasado requiere de una
t4cnica esecial ara cada tio de roductos or que in(lu8e en la te7tura (inal) Para la
imitacin de roductos tio can+rejo se debe tener en cuenta el tiemo 8 temeratura aroiado de
me,clado 8 amasado ;asta obtener una emulsin
adecuada ara conse+uir una te7tura el0stica 8 tierna)
.a asta de escado ara determinar la imitacin de color suer(icial del roducto similar
al color de can+rejo se usa una me,cla de colorantes de +rado alimenticio 8 emleando una ma8or
roorcin de a+uaD que ara la carne interna)
$) 9O.-E/-O
Para el moldeado se usa un molde rectan+ular) En el molde se llena la emulsinD emleando
una matri, rectan+ular de una altura de 1" mm ara darle (orma 8 esesor del roducto) / la asta
moldeada blanca se cubre con la asta de color similar al can+rejoD lue+o de retirar la matri, se
coloca una l0mina de l0sticoD a (in de conse+uir la searacin entre las caas moldeadasD as1 se
reite la oeracin ;asta comletar el bloque)
!) 'ET'BRI[/-O
.os bloques se colocan en un con+elador de aire (or,ado a >1"
o
* durante 20 ;oras
aro7imadamente) En este er1odo se roduce la (ormacin de (ibras alineadas a,ari,adas)
") POR*IO@/-O
El bloque se orciona en atitas o alitos de 97271D" cm) .ue+oD el corte se coloca en
bandejas ranuradas ara sus coccin)
#) *O*I@/-O
.os alitos en estado con+elado se someten a la coccin al vaor 90
o
* or 20 minutos)
%) E@:RI/-O
3e en(r1a inmediatamente desu4s de coccin ara eliminar el a+ua 8 darle una te7tura ara
ser maniulada)
8) *O@<E./-O H /.9/*E@/-O
El roducto en(riado se con+ela en (orma individual en un con+elador de aire (or,ado a>$0
o
*)
.ue+oD se envasa en bolsas de l0sticoD ara su emacado encajas de cartn) Bna ve, emacado se
+uarda en c0maras de conservacin de >2"
o
* ;asta su consumo)
DESARROLLO ILUSTRATIVO DE IMITACION DE PRODUCTO TIPO CANGREJO
+)))))))))))))))),
*Pasta de 9erlu,a*
* Fcon+eladaG *
.)))))))0))))))))-
+))))))))))))))2)))))))))))))),
*-escon+elado Parcial de asta*
.))))))))))))))0))))))))))))))-
+))))))))))))))2)))))))))))))),
**ortado en cortador me,clador*
.))))))))))))))0))))))))))))))-
+))))))))))))))2))))))))))))))),
*9e,clado en cortador me,clador*
.))))))))))))))0)))))))))))))))-
+)))))))))))))2))))))))))))),
*9oldeado en (orma de bloque*
.)))))))))))))0)))))))))))))-
+))))))))))))))))))))))2))))))))))))))))))))))),
*:ormacin de (ibras a,ari,adas or con+elacin*
.))))))))))))))))))))))0)))))))))))))))))))))))-
+)))))))))))))2)))))))))))),
**ortado en (orma de alito*
.)))))))))))))0))))))))))))-
+))))))))2))))))),
**ocinado a vaor*
.))))))))0)))))))-
+))))2))),
*En(riado*
.))))0)))-
+)))2)),
*3ecado*
.)))0))-
+)))))))))))2)))))))))),
**on+elado 8 almacenado*
.))))))))))))))))))))))-
<+ ELABORACION 7 CONTROL DE CALIDAD DEL ENSILADO DE RESIDUOS
DE PESCADO
.a elaboracin del ensilado de residuos de escado con bacterias l0cticas del 8o+urt es un
roceso novedoso en ra,n a que anteriormente no ;ab1an sido emleadas ara este tio de
roducto)
.as ventajas que resentan las bacterias del 8o+urt como inculo ara ;acer ensilados de
residuos est0n en queC
a) /ct&an como un robiticoD mejorando la oblacin natural microbiana del tracto intestinal
de los animales)
b) :acilitan la acidi(icacin del tracto intestinalD articularmente en los animales jvenes)
c) 9ejoran el incremento de eso de los animales)
El roceso del ensilado de residuos de escado con bacterias l0cticas del 8o+urt 8 como
substrato a,&car comercial es un roceso sencillo que uede alicarse a todo tio de escado) /
(in de abaratar costosD se ;a modi(icado el substrato usando mela,a de caa 8 un orcentaje
m1nimo de a,&car comercial) .a tecnolo+1a consiste en someter a coccin los residuos de escado
Fcabe,asD v1scerasD esina,osGD moliendaD me,cla con un substrato Fmela,a>a,&carG m0s inculo de
bacterias l0cticas F8o+urtGJ a incubacin or 2! a !8 ;oras a !0
o
* o ;asta H or debajo de !D")
El roducto (inal es una masa ;omo+4neaD de consistencia astosaD con #"N de ;umedad
aro7imadamenteD de coloracin marrn oscuroD con ;idroli,acin arcial 8 con olor a (ruta
(ermentada Folor caracter1stico del roductoG)
9aterialesD insumosD equios
E@ E. PRO*E3O
> Residuos de escado Fcabe,asD v1scerasD esina,osG
> 9ela,a de caa 8 a,&car FsubstratoG
> Ho+urt natural FinculoG
> Reciientes de 20 =+ con taa ;erm4tica
> *ocinador
> 9oledor
> 9e,clador
E@ E. *O@'RO. -E */.I-/-
9ateriales 8 Equio
> Potencimetro
> Homo+eni,ador
> *entr1(u+a
> Aalan,a anal1tica
> 9icrobureta ;ori,ontal
> Placas conVa8
> Pietas de 1D" 8 10 ml
> Aea=ers de 100 ml
> Aureta de 1000 ml
> Pael (iltro Vatman @o)2
9etodolo+1a
OA'E@*IO@ -E RE3I-BO3 -E PE3*/-O H RE@-I9IE@'O
- Pesar el escado entero 8 searar el (ilete ara consumo ;umano)
> Pesar los residuos de escado Fno es necesario lavarG 8 determinar el rendimiento en (uncin
al escado entero 8 corte reali,ado)
> *ocinar los residuos de escado Fa vaor directo o en marmitaG a 100
o
* or $0 minutos) Pesar
8 determinar rendimiento)
> 9oler o triturar los residuos de escado cocido en una moledora de carne con criba $>" cm)
Pesar el residuo cocido>molido 8 determinar el rendimiento en relacin al escado entero)
:ormulacin
Pesar los comonentes del ensilado substrato Fmela,a>a,&carGD inculo F8o+urtG en base al
eso de los residuos de escado cocido 8 molidoD de acuerdo a la si+uiente :ormulacinC
> Inculo diluido > 8o+urt $N
> a+ua otable $N
> 3ubstrato > mela,a 10N
> a,&car 1N
> Residuos cocido>molido 8$N
'O'/. 100N
Ensilaje
a) 9e,clar todos los comonentes de la :ormulacin en un cutter o me,clador en el si+uiente
ordenC
> Resiudo cocido>molido or $ minutos
> 3ubstrato Fmela,a Z a,&carG or $ minutos
> Inculo diluido or " minutos ;asta la obtencin de una masa ;omo+4nea)
b) Embasar enbaldes de l0stico con taaD dejando un 2"N de esacio libre entre el roducto 8
la taa ara evitar el rebasamiento del roductoD en caso de (ormacin de +as)
c) Incubar los baldes a !0
o
* 7 !8 ;oras
d) Ejecutar los controles de HD acide, titulable 8 bases vol0tiles nitro+enadas a las 0 ;rs >
2! ;rs 8 !8 ;rs de incubacin) <ra(icar resultados) Observar la resencia de +asD colorD
olor del ensilado elaborado)
*ontroles de H
3e determina or medicin directaD introduciendo el electrodo del otencimetroD en la
muestra) .a lectura del valor a considerar es aquella que ermanece constante or 10 se+undos
aro7imadamente)
Previamente enjua+ar el electrodo con a+ua destilada 8 secarlo con ael (iltro 8 debe estar
calibrado con bu((er de H ! 8 % resectivamente)
El otencimetro deber0 dejarse con el bulbo en a+ua destilada 8 limia)
DIAGRAMA DE PROCEDIMIENTO DE ENSILADO DE RESIDUOS DE PESCADO
+))))))))))))))))))))))))))))),
* Residuos de escado *
*Fcabe,asD v1scerasD esina,oG*
.))))))))))))))0))))))))))))))-
+)))2))),
**occin*
.)))0)))-
+)))2)))),
*9olienda*
.)))0))))-
+)))))))))))))))))))))2))))))))))))))))))))))),
* 9e,cla *
*F10 caaD1a,&carD$ 8o+urtD$ a+uaD8$ residuos *
.)))))))))))))))))))))0)))))))))))))))))))))))-
+))))2))))),
*Incubacin*
.))))0)))))-
+)))2))))),
+)))))1*ontroles*
* .)))))))))-
+))))2)))))), +))))), +))))))))))))))),
*H 8 acide,/))))))))1 A6@ /))))1 Or+anol4tico *
.))))0))))))- .)))))- .)))))))))))))))-
+))2)))),
*/lmac4n*
.)))))))-

+)1 /lternativa tecnol+ica
/ (in de contribuir a solucionar arte de la roblem0tica de contaminacin ambiental
roveniente de la emisin de residuos slidos de lantas conserverasD con+eladorasD o de la
actividad esquera artesanalD el Instituto 'ecnol+ico Pesquero del Per& FI'PGD ;a desarrollado
la 'ecnolo+1a de Procesamiento del Ensilado Aiol+ico a artir de residuos de escadoD a trav4s
de la cual se estabili,an desec;os de escado 8Eo materias rimas de bajo valor comercial) *on
esta tecnolo+1a se obtiene un roducto con e7celentes cualidades nutritivas 8 de +ran estabilidad
que lo conviertenD or sus caracter1sticas +eneralesD en una alimento de +ran utilidad ara el
consumo animal)
En +ran medida el ensilado de escado constitu8e una imortante alternativa estrat4+ica ara
equeas 8 medianas emresas que se ven imosibilitadas de rocesar los residuos rovenientes de
sus oeraciones mediante tecnolo+1a nutricionalD que requiere de +randes vol&menes de materias
rimas 8 alta inversin) El roceso de ensilado de escado inclu8e la obtencin de un alimento
ara animales que no requiere maquinaria so(isticada ara su rocesamiento ni alto consumo de
combustibleD en el marco de una tecnolo+1a altamente vers0til en lo que concierne a escalas de
roduccinD las cuales ueden ser mu8 variadas)
3us caracter1sticas nutricionales ueden ser areciadas en la si+uiente comosicin
ro7imalC
) Prote1nas C 1#>19N
) Humedad C #0>#!N
) <rasa total C 9>1$N
) *arbo;idratos C $>!N
) *eni,as C #>%N
El ensilado es utili,ado como sustituto o comlemento en dietas ara animalesD en
roorciones adecuadas a la :ormulacin) .a vida &til del roducto es de seis meses a temeratura
ambienteD bajo condiciones de envasado adecuadasD se+&n ;a sido descrito)
-entro de las ventajas que o(rece esta estrat4+ia tecnol+ica ara su alicacin en a1ses
en desarrollo tenemosC
) .ar+a vida de almacenamiento a temeratura ambiente Fno requiere re(ri+eracinG)
) Producto microbiol+icamente controlado 8 estable)
) 91nimos requerimientos ener+4ticos en los rocesos de roduccin)
) 3imle tecnolo+1a de rocesamiento)
) Btili,a residuos de escado o materias rimas de bajo costo subutili,adas comercialmente)
) Es viable utili,ar esecies rocedentes de la :auna acomaante del *amarn F:/*G)
) Proceso industrial que no contamina el medio ambiente)
) Puede utili,arse en su elaboracin insumos disonibles en las re+iones de los a1ses en
desarrollo)
) Producto altamente nutritivo 8 buen +rado de di+estibilidad ara aves de corralD +anados
orcino 8 vacuno)
*O9ER*I/.I[/*IO@
1+- M'r#*! $&4'r&
1)1)> *O@3B9O HB9/@O -IRE*'O
*+ CURADOS
.a comerciali,acin interna de roductos curadosD en el a1sD slo reresenta el !D#$N Fen
la d4cada anterior era $D8%NG ocuando el &ltimo lu+ar entre los distintos rubros de roductos
;idrobiol+icosD alcan,ando vol&menes que no ;an suerado las 1$D900 '9D aunque en lo que va de
199"D 8 merced a los Pro+ramas de /o8o a la /limentacin Poular a trav4s de PRO@//D ;asta julio
de 199" ;a re+istrado 1%D900 '9) .os mercados tradicionales lo constitu8en las oblaciones de la
sierra Fsalado (uerteG 8 los mercados de la costa en 4ocas de semana santa Fseco tio bacalaoG 8
en distintos meses del ao Fsalado d4bil o salresoG) .os erc0itas ;an variado de 0D$ a 1
S+EersonaE ao a nivel nacional)
) Humedad C !0 > !"N
) 3alinidad C $0 > $"N
) Prote1nas C 20 > 2"N
) 'iemo de -uracin C 1 mes
) 'e7tura C tejido muscular
) .ibre de olores e7traos
) Auenas *ondiciones de 3alinidad
) 3in 1ndices de o7idacin
) 3in restos de v1sceras 8 a+allas
8+ ENLATADO-
.a comerciali,acin de este tio de roductos reresenta el 10D0#N de la comerciali,acin
interna total ;abi4ndo (luctuando entre 1"D%00 '9 8 "2D000 '9 que (ue el m07imo en el ao de
198%D lo alcan,ado en 199! es de $1D#00 '9)
En el ao 8% es de ;acer ;incai4 que se concert un Pro+rama de /bastecimiento de conservas
oulares entre el 9I9ED EP3EPD 8 la 3@P con la caracter1stica que los roductos o(recidos eran
resecto a los com&nmente e7istentes en el mercadoD de similar calidadD recios re(erenciales 8
de ma8or eso)
<eneralmente las conservas que se encuentran en el mercado son de at&nD 8 sardina con
marcada reonderancia de esta &ltima esecie de los tios (ileteD +ratedD lomitoD entero con
l1quido de +obiernoD aceite 8 sal ve+etal con esos netos que oscilan entre 1%0 8 !$" +r) con una
demanda ma8or ara los +rated) *on la aertura de los mercados eruanos se encuentran enlatados
de otros a1ses con recios ma8ores que los nuestrosD diri+idos a se+mentos de altos in+resos)
PRE*IO PRO9E-IO -E .O3 E@./'/-O3 E@ 199"
F@uevos solesE S+G
PRO-B*'O3 E@E :EA 9/R /AR 9/H LB@ LB. /<O 3E' O*' @O6 -I*
:ilete de /t&n $D09 $D1! $D1" $D1# $D21 $D2" $D$2 $D!" $D!# $D!8 $D!9 $D!9
<rated de /t&n 1D19 1D20 1D2! 1D2% 1D28 1D28 1D29 1D$0 1D$0 1D$0 1D$1 1D$2
#+ CONGELADO-
.a comerciali,acin reresenta el %D1%N de las ventas internas del a1s F"D8%N en la d4cada
anteriorG observ0ndose que desde 1990 en que alcan, el ma8or volumen $9D$00 '9 ;a eme,ado a
disminuirD lle+ando a #D%00 en 199$D 8D$00 en 199! 8 !D000 ;asta julio de 199"J qui,0 la (uncin
que en este camo cumli EP3EPD no est0 siendo cubierto or el emresario rivado)
El erc0ita muestra una tendencia descendente 0D!% =+>ersonaEao en los &ltimos ! aosD
resultando as1 un 0rea de trabajo que debe ser motivo de esecial atencin ara de(inir medidas 8
acciones que conlleven a revertir la situacin)
.os recios de los roductos comerciali,ados son mu8 variables deendiendo de la clase 8
(orma de resentacinJ or ejemlo en octubre 9"D el (ilete de con+rio rojo se o(rec1a a 1!D$"
3E=+D tollo 8D%" 3E=+D mientras que el recio de la merlu,a 8 ota que son las esecies de ma8or
demanda en la industria del con+elado ;an asado de 180 a 2"0 8 de !9% a 11%8 3E'9
resectivamente Frecios re(erencialesG entre los aos 199$>9")
1)2)> *O@3B9O HB9/@O I@-IRE*'O
Est0 constituido or la comerciali,acin de ;arinaD aceite crudo 8 aceite semire(inado de
escado) .a comerciali,acin de ;arinaD *uadro @o)2"D muestra un ritmo (luctuante con notorios
decrementos resecto a 198"E8%D en que alcan,aba vol&menes or encima de las 200D000 '9D siendo
el consumo re+istrado en los &ltimos aos de alrededor del "0N)
En lo que corresonde a la roduccin de los alimentos balanceados F+anadoD avesG se+&n
ci(ras del 9inisterio de /+riculturaE O(icina de In(ormacin /+rariaD la utili,acin de ;arina a
nivel nacional tuvo su m07imo en 198% con 9$D"$! '9D %8D220 en 199!J mostrando un cierto
estancamiento ese a la din0mica de la actividad av1colaD e7licable or la sustitucin que se
viene ;aci4ndo de la ;arina de escado or la ;arina de so8a)
En aceiteD la comerciali,acin muestra una tendencia ositivaD en 199! alcan, el ma8or
volumen 1#9D000 '9) .os recios de la ;arina 8 aceite crudo de escado ;a (luctuado entre %20 >
980D 8 !"0 > "#0 3E'9 ara los aos 199$>9" se+&n los datos consi+nados en la Estad1sticas
9ensuales de las Emresas Pesqueras Industriales)
,+- M'r#*! EN4'r&
.a e7ortacin de roductos esqueros constitu8e un rubro imortante en la +eneracin de
divisas ara el a1s)
.a articiacin de las e7ortaciones de roductos esqueros ;a ido adquiriendo cada ve,
ma8or imortancia dentro del sector e7ortadorD observ0ndose una tendencia claramente
ascendente) En romedio reresenta el 1#D#N F11D%N en roductos tradicionales 8 !D9N en no
tradicionalesD inclu8e ermisos de esca 0D9NGD detr0s de 9iner1a !$D!N ero suerando a otros
sectores de imortancia como /+ricultura 10ND 'e7til 9D"ND Petrleo 8 -erivados %D%N)
.a e7ortacin en vol&menes se increment de #$9D19# '9 en 198" ;asta 2Q""!D#00 '9D en las
cuales los rubros de *HI constitu8en el 9#D!N 8 los de *H- $D#N ;abi4ndose acentuado la
con(i+uracin de la d4cada anterior *HIC 80ND *H-C 20N) En divisas el *HI reresenta el 8#D9N 8
el *H- 1$D1ND mientras que en el er1odo 19%%>88 en ese mismo orden (ue #"D$1NJ $$D%$N)
.os a1ses ;acia donde se diri+en las e7ortaciones que salen or el uerto de Paita
ertenecen a los diversos continentes /sia F*;inaD LanD :iliinasGD Euroa FIn+laterraD
A4l+icaD EsaaD Hu+oslaviaD :ranciaD PoloniaD HolandaG /m4rica FEE)BBD ArasilD *ubaG /(rica
F3ud>/(ricaGD sobresaliendo EE)BB 2"D$NJ *;ina 1#D1NJ /lemania 12D"NJ :rancia !D1NJ Hu+oslavia
$D#NJ Ir0n $D2NJ 'aiV0n 2D8N)
2)1 *O@3B9O HB9/@O -IRE*'O
.a comerciali,acin e7terna de roductos de consumo ;umano directoD ;a tenido un
deselvolvimiento (luctuante en (uncin de las condiciones del mercado internacionalD cantidades
de demanda real>otencialD recios de roductos sustitutos 8 re(erencia or determinados
roductos entre otros)
.os rubros de *H- ;an (luctuado entre 22D181 '9 en 1992 8 "2D000 '9 en 199!D ci(ras mu8
distantes a las de la d4cada anteriorD en que el volumen menor (ue #1D#%" '9 Fao del inusual
:enmeno de El @ioGD 8 el m07imo 1#$D8#$ '9 en 1980) En esta +ran clasi(icacinD el con+elado es
el estado con ma8or roorcin #0ND se+uido de los enlatados $%D#N 8 (inalmente los roductos
curados 8 otros con 2D!N)
'omando la serie desde 198#D lo roductos con+elados ;an tenido una tendencia ascendenteD
salvo 1992 Fimactado or el roblema del cleraGD de %D%12 '9 a inicios del er1odo ;a lle+ado
;asta $8D100 '9 en 199!D debi4ndose en +ran arte a la demanda de ota caturada or calamareros
jaoneses 8 coreanos)
En el caso de enlatados es de destacar que ;asta el ao 1989 inclusiveD sus e7ortaciones
eran ma8ores que los con+eladosD evidenci0ndose m0s adelante el recrudecimiento de medidas
roteccionistas de los a1ses industriali,adosD la entrada de nuevos cometidores en los mercados
de los a1ses de la *EED la elevacin de los est0ndares de calidad 8 roblemas de rentabilidad
interna que obli+an a desviar recursos a l1neas de roduccin de ma8or rentabilidad)
En cuanto a divisasD con+elado constitu8e el %0ND con valores que van desde 19D1%" miles de
B3M en 1988 ;asta 89D"%0 en 199!J en enlatado 29ND 1!D1#1 miles de B3M en 1991 8 218D#00 en 199!D
curados 8 otros el 1N restante)
En con+elado los roductos que m0s se ;an vendido son 9erlu,a H<D :ileteD 3ardina EnteraD
H<D *olas de .an+ostinosD e7istiendo una miscel0nea de otros roductos como *aballa entera 8
ev1sceradaD Lurel entero 8 ev1sceradoD cola de .an+ostinoD *onc;a de /banicoJ en enlatado 3ardina
en salsa de tomateD en +ratedD Lurel en a+ua 8 sal) 3e observa que adem0s de los roductos antes
mencionadosD otros roductos como (iletes de /n+uila con+eladaD 8 Pota en di(erentes (ormas de
resentacinC aletaD tuboD (ileteD rejosD tirasD sa,onadaD sin sa,onar ;an sido e7ortados
durante el er1odo re(erido)
.as e7ortaciones ara los aos 9$ 8 9!D or a1ses de destinoD encont0ndonos que en
con+elado EE)BBD /lemaniaD :ranciaD Esaa 8 Lan tienen reeminenciaD mientras que en enlatado
se+&n las ci(ras de arc;ivos ara los aos 9$ 8 9! los a1ses con ma8or demanda son In+laterra 8
Panam0)
2)2 *O@3B9O HB9/@O I@-IRE*'O
.a comerciali,acin e7terna de los roductos de consumo ;umano indirectoC ;arina 8 aceite
que alcan,an sobre el total de las e7ortaciones 9!D!N en vol&menes 8 8#D9N en divisasD est0
in(luenciada +randemente or el comortamiento del mercado mundialJ ese a nuestra reonderancia
como roductores no tenemos ma8or in(luencia en la (ijacin del recio internacionalD siendo la
;arina de so8a Fun (uerte cometidor de la ;arina de escadoG 8 las medidas roteccionistas de
ciertos mercadosD motivo de las sensibles (luctuaciones que se resentan)
En el ao 199! or ejemloD el ratio romedio comarativo de las coti,aciones *I: de las
;arinas de escado 8 de so8a or cuestiones econmicasD es (avorable ara la ;arina de so8aD
mostrando una tendencia de la ;arina de escado a la baja con una li+era recueracin en los
&ltimos meses de 199!) *omo otra re(erencia de las variaciones de los recios de la ;arina de
escadoD es de citar que en 19%9 se coti, en !"8D!0 B3ME'9D en 198" lle+ a 208D08 B3ME'9 8 en
junio del 88 PE3*/PERB lo+r un record de "%0 B3ME'9 en una venta a Hu+oslaviaJ or ello la
reocuacin actual de los roductores industriales de rentabili,ar sus l1neasD rosito en el
cualD *;ile nuestro m0s cercano cometidor no lleva ventaja tecnol+ica)
El rincial roducto de e7ortacin es la ;arina de escado que sobre los corresondiente
al *HID concurre con el 88D!2N 8 81D!N resectivamente F'9EB3MGD se+uido del aceite de escado
"D8$N > $D$N) .o e7ortado resenta una tendencia (luctuante ero marcadamente ascendenteD de
!82D998 '9 que se comerciali,aba al e7terior en 198"D se ;a asado ;a 2Q2%$D800 en 199!D
reresentando en miles de dlares 118D0"! 8 %$#D280J en aceite el comortamiento ;a sido mu8
variableD se ;a tenido valores de 1D000 '9 > 2$% miles de dlaresJ 199D12$ > 28D%21 en 1989J
2!D210 > #D89$ en 1992 8 228D800 > "$D%90 en 199!)
.os a1ses ;acia los cuales se e7orta ;arina sonC En Euroa /lemania OccidentalD
Hu+oslaviaD RusiaJ En /sia *;inaD 'aiV0nD Hon+ Son+D LanJ En /m4rica EE)BBD *olombiaJ En /(rica
.ibiaD 3ud /(ricaD 8 En Ocean1a /ustralia)
CONCLUSIONES
El Per& es reconocido mundialmente como uno de los ma8ores roductores esquerosD as1
alcan, a (ines de los aos #0D el rimer lu+ar como roductor industrial de derivados de
recursos ;idrobiol+icos) .a d4cada de los 80 se caracteri, or un retroceso en la roduccin
debido rincialmente a la ausencia de ol1ticas claras 8 estables que estimularan la inversin
que ermitiera el crecimiento 8 desarrollo de la industria esquera en el Per&) / artir del ao
9$D se roduce el resur+imiento de este imortante sectorD como consecuencia del decidido ao8o
del +obierno mediante una correcta administracin 8 la dacin de normas t4cnicas 8 oortunas)
.a se+uridad jur1dica lo+radaD ;a ermitido brindar un marco adecuado 8 atractivo ara la
inversin de caitales nacionales 8 e7tranjeros que ;an bene(iciado a este imortante rubro de la
roduccin nacional)
Por elloD durante estos &ltimos aosD el sector esquero ;a recuerado anteriores niveles de
roduccinD lo cual se ve re(lejado en los 1ndices estad1sticos de la e7ortacin de ;arina de
escado 8 de roductos con+elados)
3in embar+oD la tendencia actual en el mercado industrial esquero mundialD se orienta a
cubrir las necesidades de la alimentacin ;umanaD en la b&squeda de rote1nas derivadas de
roductos marinos) .a industria esquera eruana tendr0 que dejar de ser ;arineraD orque en el
mundo de ;o8 el mercado de alimentos es el de las rote1nas)
En el mar eruano e7isten aro7imadamente %12 di(erentes esecies ;idrobiol+icasD de 4stasD
el recurso anc;oveta es el que m0s se ;a e7lotadoD industriali,0ndose en ;arinaD aceite 8 otros
derivadosJ lle+0ndose incluso a una sobre7lotacinD que uso en eli+ro la suervivencia de la
misma) -e las %12 esecies re(eridasD 8! de ellas son comerciali,ables en altos vol&menesD ero
actualmente slo e7lotamos 1# eseciesD lo cual demuestra que no se ;a dado una diversi(icacin
adecuada en la e7lotacin de estos recursos marinos) 'an variada (auna en nuestro mar se debe a
diversos (actoresD tales como C condiciones climatol+icasD corrientes marinasD diversas
ro(undidades del lec;o marino)
.a roduccin de ;arina de escado en estos &ltimos % aos ;a tenido una tasa de crecimiento
de #D8ND siendo en 1990 la roduccin de 1Q20!D#22 '9A ocuando un rimer lu+ar mundial en esta
roduccinD en 199# nuestra roduccin lle+ a 1Q%89D200 '9A)
En estos &ltimos meses se ;a roducido una ca1da debido al :enmeno de El @io 8 las vedas
imuestas or el 9inisterio de Pesquer1aD esto a(ecta muc;o a la industria esquera 8 sobre todo
al a1s 8a que 4ste roducto ermite la incesante entrada de divisas)
.a roduccin de aceite de escado en 1990 lle+ a 191D%2# '9AD increment0ndose al correr de
los aosD lle+ando en 199" a roducirse 29$D100 '9A con una tasa de crecimiento de 8ND
re+istr0ndose durante este er1odo el unto m0s alto en 199! con una roduccin de !%!D"2$ '9A)
.a utili,acin 8 el recio del aceite de escado deenden muc;o de su ure,a Fcolor claroG)
.a industria de con+elado en el Per& a trav4s del tiemo a ido desarroll0ndoseD
incrementando sus lantas de 20 en 19%8 a 119 en 199!D esto de debe (undamentalmente a la demanda
de merlu,a 8 ota)
.a roduccin del con+elado en 1990 lle+ a 290D1$1 '9A de ori+en mar1timoJ en 199# se lle+
a 20!D900 '9AD mostrandose una ca1da de >29ND su unto m0s bajo se dio en 1992 con 111D000 '9A)
.a industria del con+elado en nuestro a1s es una buena ocin ara eme,ar un desarrolloD
no bas0ndose en una sola roduccin C ;arina de escadoJ tenemos muc;as esecies ara eme,ar a
desarrollar su e7lotacin 8 a otras mantenerlas sin sobre7lotarlas)
.a industria conservera de roductos esqueros ;a evolucionado a trav4s de los aos con el
avance de la tecnolo+1a ;aci4ndose cada ve, m0s comleja) 3u desarrollo ori+ina una variedad de
roductos 8 (ormas de resentacin relacionados con la calidad) 9as a&nD +racias al notable
crecimiento de la acuicultura a nivel mundial) .a industria conservera arovec;a actualmente un
ma8or n&mero de esecies ;idrobiol+icasD diversi(icando el mercado)
En cuanto a la diversi(icacin se ;an desarrollado nuevas tecnolo+1as aroiadas ara la
utili,acin de la anc;oveta como roducto enlatadoD bajo di(erentes resentacionesD con el
rosito de incrementar el consumo er c0ita nacionalD as1 como la obtencin de roductos de
ma8or valor a+re+ado a artir de este valioso 8 abundante recurso ;idrobiol+icoD usado
1nte+ramente ;asta a;ora en la roduccin de ;arina de escado ara la alimentacin animal)
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-E. PERB 199!
PRO-B*'O3 'O'/.
*O@3ER6/3Fen cajas de !8 unid) 1E2 lb cEuG 2#82)2
/ntiasto de Aonito en aceite >oval
/ntiasto de Aonito en caldo >tuna
*;un= de /t&n en aceite >tuna
:ilete 3ardina a;umada aceite >oval
:ilete de 3ardina al vino tinto >oval
:ilete 3ardina crema de cebolla >oval
:ilete 3ardina crema de mosta,a >oval
:ilete 3ardina crema de tomate >oval
:ilete 3ardina crema de c;amiones
Otros (iletes
:la=es /t&n en aceite >tuna
:la=es Aonito en aceite >tuna
.i,a a;umada en aceite >oval
Pula de 3ardina en aceite >tuna
Pula enlatada Fcaja 2! unid) 1lb tallG
Pula enlatada >tuna
3olido /t&n aceite ve+etal >tuna
3olido Aonito en aceite >tuna
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/letas de 'iburn /,ul
*olumna de 'iburn /,ul
*roquetas 9erlu,a
Embutidos de escado varios
:ilete de /bra
:ilete de Lurel
:ilete de .isa
:ilete de 3ardina
<nadas de .isa
Hambur+uesa de *aballa
Hambur+uesa de *alamar
Hambur+uesa de Lurel
Hambur+uesa de .isa
Hambur+uesa de 9erlu,a
Hambur+uesa de 3ardina
9ilanesa de 9erlu,a
Pejerre8
Pula cocida de 3ardina
Otros
11#)1
129)0
!9")8
20)0
1$09)0
!00)0
8!1)0
200)0
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289")0
2098)0
2$1)0
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1%$8)0
19)8
3E*O>3/./-O FS+G $%"!%)8
Esina,o seco de 'iburn /,ul
:ilete salado de Lurel
H+ salado de 3ardina
Pota sa,onada seca
Pula salada de *aballa
Pula salada de .isa
Pula salada de 9erlu,a
3eco salada 'iburn -iamante
3eco salado 'iburn /,ul
Otros
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E@3I./-O -E PE3*/-O FS+G 2#1#2)0
S/9/AO'O FS+G $%)"
9BE3'R/3 -E ./@<O3'I@O FS+G !!)9
L/9O@/-/ -E PE3*/-O #29)0
:uenteC Instituto 'ecnol+ico Pesquero del Per&
I'P

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