ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Y ENCARADO

Universidad de Cartagena
Facultad de ingeniera
Programa: Ingeniera de alimentos
M. Torrenegra
1
A.Cabarcas
2
L.Carriazo
2
A.Carrillo
2
E.Castellar
2
J.Jimenez
2

Procesos de alimentos III
Cartagena, agosto de 2012

1. Profesora de procesos III universidad de Cartagena, 2 estudiantes de ingeniera de alimentos

RESUMEN

En esta parctica de laboratorio se realiz el escaldado de la habichuela y el encerado
de la mandarina , donde se le tom la habichuela y se corto en trozo de 2cm de
longitud , escaldando los trozo de hortaliza en una solucion de acido citrico en
diferente tiempo determinados, realizando los respectivos tectigo o muestra blanco.
Para el encerado de la madarina se tomo una solucion de cera y los frutos fueron
recubierta de esta con una esponga de dimensiones 25cm * 25cm.

SUMMARY

In this laboratory was performed parctica blanching of green beans and wax of
tangerine, where he took the beans and short piece of 2 cm long, the piece of
vegetable blanching in a solution of citric acid at different times certain , making
the respective sample tectigo or white. For the polishing of tangerine is taking a
solution of wax and the fruits were covered with a sponge the size 25cm *
25cm.




1. Introduccin
Escaldado de alimentos.
Esta tcnica elimina enzimas que
con el tiempo pueden provocar
alteraciones en los alimentos.
El escaldado es un tratamiento
trmico que se aplica sobre todo a
productos vegetales. a diferencia de
otros procesos, no destruye los
microrganismos ni alarga la vida til
de los alimentos. Esta tcnica,
previa a un segundo tratamiento,
como pueden ser la congelacin, el
enlatado, la liofilizacin o el secado,
produce un ablandamiento en el
alimento que facilita el pelado, en el
caso de los tomates, la limpieza y
su posterior envasado.
Microrganismos, enzimas,
reacciones qumicas, temperatura,
humedad, presencia de oxgeno,
insectos, luz o el paso del tiempo
son los principales motivos de
alteracin en los alimentos. es
sabido que las maneras de regular
estos problemas son unas buenas
condiciones de almacenamiento, la
aplicacin de algn tipo de
tratamiento trmico como fro o
calor o un buen envasado. Pero los
vegetales deben someterse antes a
otros procesos.
Uno de ellos es el escaldado, de
uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras
y algunas frutas. este tratamiento
forma parte de una etapa previa a
otros procesos que tiene como
principal objetivo inactivar enzimas,
aumentar la fijacin de la clorofila
(de especial importancia en los
vegetales verdes) y ablandar el
producto para favorecer su posterior
envasado. es una tcnica que se
utiliza antes de la congelacin, en la
que se busca la destruccin de
enzimas que afectan al color, sabor
y contenido vitamnico.
Temperatura y tiempo, cruciales
El escaldado consiste en una
primera fase de calentamiento del
producto a una temperatura de
entre 70 c y 100 c; a esta etapa le
sigue otra que consiste en mantener
el alimento durante un periodo de
tiempo que suele variar entre 30
segundos y dos o tres minutos a la
temperatura deseada. el ltimo paso
es realizar un enfriamiento rpido.
De lo contrario se contribuye a la
proliferacin de microrganismos
termfilos, resistentes a la
temperatura.
Hay dos enzimas ampliamente
distribuidas en las plantas que son
resistentes al calor: la peroxidasa y
la catalasa. Verificar la ausencia de
su actividad es un claro indicador de
la efectividad del escaldado. As, se
han determinado unos valores que
sirven de gua para el tiempo del
escaldado:

Para comprobar si el escaldado se
ha realizado de forma correcta se
analiza la presencia de catalasas y
peroxidasas, enzimas que, a pesar
de que no provocan el deterioro de
los alimentos, s son las ms
resistentes. si no estn activas
quiere decir que el resto de
enzimas, entre las que se incluyen
las que pueden provocar efectos
indeseables, tambin se han
inactivado.

no obstante, y pese a que es una
tratamiento para mejorar la calidad
final del producto, el escaldado no
est exento de inconvenientes.
durante este proceso se destruyen
las lipooxigenasas, responsables
del enranciamiento de lpidos.
Tambin se destruyen las
polifenoloxidasas, que provocan
pardeamiento enzimtico y
clorofilasas, todas ellas reacciones
indicadoras de degradacin de los
alimentos.
Tecnologa al servicio de los
alimentos
los equipos de escaldado pueden
trabajar de dos maneras distintas:
con vapor o con agua caliente. el
tiempo de calentamiento depender
del mtodo utilizado, de la
temperatura y de las propiedades
fsicas del producto, por ejemplo el
tamao, la forma, textura o
madurez. utilizar agua caliente tiene
el inconveniente de que se produce
una mayor prdida de nutrientes por
lixividacin, con lo que el valor
nutritivo del alimento queda
reducido. adems, el riesgo de
contaminacin por bacterias
termfilas en los tanques que
pueden contaminar los alimentos es
mayor.
Tambin supone un mayor gasto
econmico a causa del consumo de
agua, que genera a la vez un gran
volumen de efluentes que precisan
tratamientos especiales para
reutilizarlos. por el contrario, se
necesitan menos inversiones en los
equipos y hay una mayor eficiencia
energtica, con lo que la
transformacin de calor ser mucho
ms rpida y el tratamiento trmico
ms corto. este tipo de escaldado
sirve para todo tipo de alimentos.

los escaldadores de vapor provocan
menores prdidas de componentes
hidrosolubles ya que no trabajan
con agua, con lo que tambin se
genera menor volumen de efluentes
y menor gasto econmico. son
equipos de fcil limpieza y
esterilizacin en los que la
proliferacin de microrganismos es
prcticamente nula. Sin embargo, al
no trabajar con agua no se realiza
una limpieza del producto con lo
que ser necesario realizarla
previamente. Los gastos
econmicos en cuanto a la
maquinaria son tambin superiores.
As mismo, habr una menor
eficiencia energtica en el proceso y
mayores prdidas de peso en el
producto. los equipos que trabajan
con vapor sern tiles para
productos de pequeo tamao, con
una relacin superficie/volumen
elevada.
Mejorar la tcnica
La principal funcin del escaldado
es la inactivacin enzimtica, pero
no la nica. se producen otros
efectos en los alimentos tales como:
- Se lleva a cabo una limpieza del
alimento, se quita el polvo, los
gases superficiales y aparece una
nueva tonalidad en el alimento.
- Se eliminan los patgenos
superficiales.
- El producto se suaviza.
- Mejora la textura, sobre todo en
los alimentos que despus se
deshidrataran ya que evita que se
rompan.
- Cabe destacar la prdida
nutricional debido a la eliminacin
de compuestos hidrosolubles.
Algunas tcnicas mejoran la tcnica
del escaldado y, a su vez, ganan en
cuanto a calidad del producto final.
se puede llevar a cabo el escaldado
utilizando vapor hmedo. de esta
manera no se pierden nutrientes
hidrosolubles, como las vitaminas,
por lixividacin y, a la vez, no se
pierde peso en el producto. Para
proteger la clorofila en los alimentos
vegetales y poderla fijar se puede
aadir al agua de escaldado
aproximadamente un 0,125% de
carbonato sdico u xido de calcio.
Por otra parte, tambin suelen
utilizarse diversas salmueras
diluidas para evitar el pardeamiento
enzimtico, sobre todo de las
manzanas y las patatas cortadas.
Otro efecto buscado en los
vegetales es reblandecer la textura
del alimento para favorecer su
introduccin en el envase, aunque
debe tenerse cuidado ya que en
ocasiones se puede reblandecer en
exceso. Para evitarlo y asegurar la
calidad del alimento se suele aadir
cloruro clcico que se combina con
la pectina del vegetal para dar lugar
al pectato clcico por combinacin
del calcio con los grupos
carboxilatos de los cidos
poliurnicos de las pectinas.
Actualmente la tcnica del
escaldado lleva incorporados
novedosos avances que permiten
obtener un escaldado seguro y
uniforme en todos los alimentos. se
trata de un dosificador que provoca
un temblor en la tolva de entrada
para que siempre entre la misma
cantidad de producto al equipo de
escaldado. De esta manera no
habr alimentos infra-tratados por
haberse introducido un exceso de
carga o, por el contrario, alimentos
sobre-tratados por introducir poca
carga de alimento.

2. OBJETIVOS.
analizar efecto de
escaldado sobre la fruta o
hortaliza en estudio.
Observar como cambios en
este proceso en sus
caractersticas qumicas y
fsicas.
Teterminar la importancia de
el encerado en frutas.

3 PROCEDIMIENTOS
Escaldado de hortaliza
Para realizar esta accion de
escaldado se preparo:
Una solucion de acido citrico
a 1% se midio Ph ()
Se calent la solucion a
100C
Se cort la habichuela en
trozos de 2 cm de longitud y
se colocaron a escaldar en
los tiempo de 20 , 60, 120 ,
180, 210 , 240, segundo .
Se dej una porcion de la
hortaliza sin escaldar como
muetra testigo
Se observ el cambio de
color segun la ficha tecnica
de (IP)

Ademas se realizaron los mismo
procedimientos para la habichuela
pero solo con agua como muestra
testigo para realizar las respectivas
comparaciones.

Escaldado a vapor

Se prepararon muetras de la
hortaliza estudiada y se colocaron
en una fuente de vapor de agua,
por lo siguientes tiempos 1, 3,5,10
min
Verificacion de la inactivacion de
enzimas en el esacaldado
Se tom pequeas muetras
escaldadas (5 g).

Se coloco la muetra en la
licuadora agregandole 15ml
de agua destilanda y se
licuo
Se llevo la muetra en un
tubo de ensayo

Se le agrego 1 ml de
solucion de guayacol al 1%
de peroxidasa de hidrogeno
al 0.5% agitando y despues
de cierto tiempo se observo
el cambio de color.

Encerado
Se tom un 70% de
cera y un 30% de
agua preparando una
solucion de cera-agua
Donde se prepararon
200ml de solucion.
Se coloc la solucion
de cera en una espoga
de 25*25cm para
luego se adicionado al
fruto.
4 ANALISIS DE RESULTADOS
Determinacion del efecto dele
escaldado de hortaliza:
Acido citrico: segun la ficha
tecnica de intensidad de
pardeamiento (IP) se obtubo que :
Las muestra problema tubo un
oscurecimento enzimatico amayor
tiempo mayor era el mayor tiempo
mayor era el oscurecimiento de la
muetra , expresando los valores
tenemos:

Tabla 1: escaldo de habichela en acido
citrico
En agua (testigo):
las muestras estudiadas en en
agua sin acido citrico mostraron
poco oscurecimiento , donde se
puede decir que el oscurecimiento
es despreciable:
segundos IP
20 0 similar al
producto
60 1 similar al
producto
120 1 similar al
producto
180 1 similar al
producto
210 1 similar al
producto
240 1 similar al
producto
Tabla 2: escaldo de habichuela en agua

Ahora para la ficha tecnica de
retencion de color verde tenemos
para :
Acido citrico en este escaldado las
habichuelas presentaron una
disminucion del color verde con
respecto ala muestra de escadado
con simplemete agua. Es decir que
a mayor tiempo mayor perdida del
color. Los valores que se muertran
en la trabla siguiente son dados por
la ficha tecnica de retencion de
color verde (IC)
segundos IC
20 7 color verde
similar al
producto
60 7 color verde
similar al
producto
120 4color pardo
verdoso
180 4color pardo
verdoso
210 4color pardo
verdoso
240 1 color pardo
Tabla 3: retencion de color verde IC
En agua (testigo):
Las muestras estudias como agua
como solucion , que el color verde
se mantubo e incluso el escaldo
mejoro la apriencia de este e la
habichuela escaldada

Segundos I.P
20 1 similar al
producto
60 2 similar al
producto
120 3 ligeramente
pardo
180 4 ligeramente
pardo
210 5 pardo
240 7 pardo intenso
segundos IC
20 10 color verde
brillante
60 10 color verde
brillante
120 10 color verde
brillante
180 7 color verde
similar al
producto
210 7 color verde
similar al
producto
240 7 color verde
similar al
producto
Tabla4: retencion de color verde en agua
como testigo
Escaldado a vapor:
En el escaldado a vapor el tiempo
fuen mayor con respecto a escaldo
en solucion acida , este presento
mejor apariencia con respecto a la
habichuela en ac. Citrico.

minutos IC
1 10 color verde
brillante
3 10 color verde
brillante
5 10 color verde
brillante
10 7 color verde
similar al
producto
Tabla 5: : retencion de color verde en vapor

No se realizo tabla de
oscuecimiento (IP) poruqe la
hortaliza no prento cambios de
considerancion.
Encerado de frutas
Depues de preparar la solucion de
cera con agua en un porcentaje de
70% y 30% repesctivamente se
encero la fruta y se coloco a secar
la mandarina
En el analisis que se reliazo atraves
de la observacion del fruto encerado
se vio que la vida util de fruto se
postergo gracias a los efecto de la
cera que es un efecto de proteccion
, y la respiracion de la fruta
dismunuyo dando asi un aumento
de vida util y mejor presentacion de
la fruta por los efecto de la cera
dando como resultato uyn color
brillante en el fruto(mandarina)

6. CONCLUSIONES.
Finalmente se concluye la
importancia del escaldado y las
tcnicas necesarias que dse deben
tener en cuenta a la hora de
realizarlo, como tambin no olvidar
los factores en lo que esta afecta y
beneficia al alimento. Como las
perdidas del valor nutricional de
fruto.
La importancia del encerado en
frutas se puede decir que es el
mejoramiento de apariencia y el
alargamiento de la vida util de
producto evitando contaminaciones.
7 CUESTIONARIO
Registros fotograficos
Acido citrico: Escaldado
20 segundos:

(IP) :1 similar al producto
(IC): 7color verde similar al poducto
60 segundos:

(IP) :2 similar al producto
(IC): 7color verde similar al poducto
120 segundos:

(IP) :3 ligeremente pardo
(IC): 4 color pardo verdoso
180 segundos

(IP) :4 ligeremente pardo
(IC): 4 color pardo verdoso
210 segundos

(IP) :5 pardo
(IC): 4 color pardo verdoso
240 segundos:

(IP) :7pardo intenso
(IC): 1 color pardo
En agua (testigo):
20 segundos:

(IP) :0 similar al producto
(IC): 10 color verde brillante
60 segundos:

(IP) :0 similar al producto
(IC): 10 color verde brillante
120 segundos:

(IP) : 1 color verde similar al
product
(IC): 10 color verde brillante
180 segundos:

(IP) : 1 color verde similar al
product
(IC): 7 color verde similar al
producto

210 segundos:

(IP) : 1 color verde similar al
producto
(IC): 7 color verde similar al
producto
240 segundos

(IP) : 1 color verde similar al
producto
(IC): 7 color verde similar al
producto
Comparando las dos escaldados
se puede denotar que el
escaldado con acido citrico obtubo
una perdida del color y un
oscurencimiento enzimatica.
Mientas que el escadado con
agua(testigo) presento un
mejoramiento de color y no obtubo
oscurecimiento enzimatico.

Lado izquierdo habicherlas con
acido citrico lado derecho
habichuela en agua(testigo)
a vapor:
1 minuto:

(IC): 10 color verde brillante
3 minutos:

(IC): 10 color verde brillante

5 minutos:

(IC): 10 color verde brillante
10 minutos:

(IC): 7 color verde similar al
producto
El escado a vapor en comparacion
con los escados en acido citrico y
agua (testigo), la apariencia es
mucho mejor y el color tambien a
pesar de que los tiempos fueron
mayores.