en un clima extremo Gilberto Romero Moreno Universidad de Sonora Departamento de Arquitectura y Diseo Resumen La arquitectura tiene, entre otros, el compromiso de ser funcional, til y efcien- te. En el caso de Sonora, el compromiso arquitectnico se enfrenta a los factores especfcos de la regin: la economa de mercado, el clima extremo y el espritu emprendedor de los productores. En este contexto, la solucin de un problema de aislamiento de pisos en edifcios industriales para el proceso de refrigeracin de carne de cerdo, donde la temperatura de operacin es de -40 C, se convierte en algo crtico por su costo e importancia en el funcionamiento de estos edifcios. La arquitectura industrial, entonces, tiene como premisa la bsqueda de la aplica- cin de sistemas que utilicen menos energa y aprovechen los recursos naturales, en este caso, del clima clido-seco de Sonora. El presente trabajo da cuenta de una solucin que se adopt para el control de la temperatura de los pisos en este tipo de espacios, a fn de evitar su deformacin y prdida de nivel. Abstract Te architecture has some commitments to be functional, efcient and useful. Te specifc reasons in the Sonoran desert region are: the market economy, the extreme climate and the entrepreneurial spirit of the producers. Te solution to a problem of insulation of foors in industrial buildings for the pork process, where the operating temperature is -40 degrees Celsius, becomes critical for its costs and importance in the operation of these buildings. Industrial architecture is pre- mised on the pursuit of the implementation of systems that use less energy and Estudios Sobre Arquitectura y Urbanismo del Desierto Volumen iii. Nmero 3. Octubre 2010 86 use the natural resources, in this case in warm dry climate. In this work, a solu- tion is presented, that allows controlling the temperature of the foors in these spaces, avoiding distortion and loss of level by freezing. Introduccin El estado de Sonora tiene una condicin privilegiada desde el punto de vis- ta agropecuario. Con el esfuerzo de las autoridades, las instituciones y los particulares, se ha logrado que el estado sea reconocido como una de las re- giones del pas libre de Peste Porcina Clsica (ppc). En septiembre de 2002, Animal and Plant Health Inspection Service (aphis), de Estados Unidos, dispuso el reconocimiento de zonas libres a los estados de Campeche, Quintana Roo, Sonora y Yucatn, posterior a una exhaustiva evaluacin de riesgos. En buena parte, el clima desrtico y la regin geogrfca de Sonora (de- limitada por el Golfo de California al oriente, la Sierra Madre Occidental y Chihuahua al poniente, la frontera estatal tan pequea hacia Sinaloa al sur y la frontera norte con Estados Unidos, principalmente con el estado de Arizona) ayudan a controlar el trnsito de animales hacia el estado, a la vez que favorecen que los trabajos de erradicacin puedan realizarse correc- tamente. Una situacin similar puede observarse en los otros tres estados libres de ppc, los cuales ocupan la pennsula de Yucatn y se encuentran igualmente aislados del resto de la Repblica al estar rodeados por el Gol- fo de Mxico desde el poniente hasta el norte, por el Mar Caribe desde el norte hasta el oriente, al sur por Belice y Guatemala y, por el sur poniente, por Chiapas y Tabasco. Aunque el clima en esta regin es tambin clido, se caracteriza por ser una zona con altas concentraciones de humedad, con- trario al ambiente seco de Sonora. Sin embargo, ser el aislamiento uno de los factores importantes para la erradicacin de la ppc. Ante esta ventaja, se detona un nuevo sector de la productividad en el estado de Sonora, ya que se abri la posibilidad no slo de criar cerdos para venta en pie o en canal, sino que ahora, adems, se poda exportar al extran- jero, a pases como Estados Unidos, Japn, Corea y Europa, principales consumidores mundiales de este tipo de alimento. Despus de algunos aos de mejoras en la calidad de los proceso de produccin, del cumplimiento de todas las normativas nacionales e internacionales (algunas especfcas de ca- da pas e, inclusive, de cada cliente), la exportacin de productos de cerdo, principalmente a Japn, fue una realidad para Sonora (fguras 1 y 2). Arquitectura industrial: sistemas de aislamiento en un clima extremo 87 Cuando se combinan factores muy apreciados, como la importancia que le dan los japoneses al proceso de produccin, la ptima calidad local, la excelencia de la mano de obra y de los materiales en el proceso de empa- que, adems de un precio competitivo, la exportacin de productos de cer- do se convierte en un negocio rentable que permite la fuidez de los recursos para mantener este proceso libre de impedimentos, sobre todo tcnicos. A medida que los productores crecan se presentaron nuevos retos para la porcicultura sonorense. Para adaptarse al nuevo volumen y nivel de calidad que exiga la exportacin fue necesario ampliar la capacidad del rastro, de la sala de deshuese, de los congeladores rpidos, de los almacenes de producto terminado y de los edifcios de servicios. Cubiertas estas exigencias, se plan- tea una nueva necesidad: la construccin de una planta de valor agregado. Lo anterior signifc la planeacin de una obra de arquitectura indus- trial que posibilitara la concrecin de las instalaciones adecuadas para esta etapa del proceso industrial, situacin que, al considerar el factor climtico de la regin, automticamente plante un problema constructivo. Cmo se resolvi este problema relacionado con el clima extremo de Sonora es el objeto de este estudio. El fro en los procesos de produccin de carne de cerdo Cuando el animal llega a la planta de procesos est vivo, de ah que el primer paso del proceso de produccin sea el sacrifcarlo y, despus, retirarle vsceras, Figura 2. El puerco es uno de los in- gredientes bsicos de la dieta japonesa (fuente: http://grabyourfork.blogspot. com/2010/04/miso-japanese-restau- rant-sydney.html). Figura 1. La cra de cerdos es cada vez ms importante para las industrias expor- tadoras de Mxico (fuente: G. Romero). Estudios Sobre Arquitectura y Urbanismo del Desierto Volumen iii. Nmero 3. Octubre 2010 88 patas y cabeza. Estando el canal todava a temperaturas de 26 C, se procede a enfriar la carne para poder procesarla. La carne permanece en las cmaras ca- naleras aproximadamente 24 horas. Una vez transcurrido ese tiempo, sale a una temperatura inferior a los 8 C para pasar a la sala de corte, donde se divi- de en partes para poder detallarla y empacarla. Durante el proceso de valor agregado el producto se mantiene por debajo de los 5 C, temperatura bajo la cual se realiza el detallado de las piezas para su posterior congelamiento. Una vez concluido, se introduce el producto a los congeladores rpidos (blast free- zers), en donde la temperatura baja a -40 C, a fn de lograr la calidad de fro necesaria para que se conserve adecuadamente. Por ltimo, despus de 24 ho- ras, el producto se pasa a los almacenes de conservacin de congelado, donde se mantiene a -20
C, en espera de ser embarcado.
El producto terminado se transporta hasta Japn en contenedores que tienen sistemas de conservacin de congelado y que lo mantiene en perfec- tas condiciones hasta su llegada a los centros de distribucin en los puertos de recepcin en ese pas. Se habla entonces de la curva de fro, 1 la cual no debe confundirse con la curva para congelar el producto, un tema que no se abordar en este tra- 1 La curva tiene una forma tpica, aunque los valores de las temperaturas cambian segn el producto. Figura 3. Curva de congelacin tpica (fuente: A. Encinas). T e m p e r a t u r a Tiempo Enfriamiento sensible sobre cero Zona de calor latente de fsin Enfriamiento sensible bajo cero Arquitectura industrial: sistemas de aislamiento en un clima extremo 89 bajo. La curva de fro refeja la necesidad de mantener siempre el produc- to igual o ms fro de como se recibe del proceso anterior, puesto que el en- friamiento es la manera de contrarrestar la presencia de organismos micro- biolgicos que puedan poner en peligro la calidad sanitaria del producto (vase fgura 2). De acuerdo a los requerimientos internacionales, la tem- peratura debe ser, mximo, -18 C, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (signifcativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la sa- lud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modifcaciones produce en los alimentos, de forma tal que, una vez descongelados, los alimentos son casi idnticos a los pro- ductos crudos empleados como materia prima. El diseo arquitectnico de edifcios industriales es la conjugacin y la coordinacin de todos los factores que intervienen en diseo de espacios fun- cionales y efcientes para cada parte del proceso de produccin. Cada proce- so es distinto, cada espacio es diferente, son trajes a la medida, pero, al mis- mo tiempo, capaces de adaptarse a los cambios del mercado, a las ampliacio- nes y a los crecimientos; adaptaciones siempre presentes en estatutos como la legislacin sanitaria, las normas internacionales, las especifcaciones y par- metros de los fabricantes de maquinaria y de equipos de sistemas de produc- cin, las necesidades especiales de cada cliente, de cada producto, de cada grupo de operarios, en fn, de cada uno de los factores contenidos en dichas normatividades y que conforman los procesos de produccin (fguras 4 y 5). Figura 4. rea de embarque de una planta de proceso (fuente: G. Romero). Estudios Sobre Arquitectura y Urbanismo del Desierto Volumen iii. Nmero 3. Octubre 2010 90 De todos estos factores nos referiremos especfcamente al fro en las plantas de proceso. En climas como el de Sonora, donde la temperatura en verano excede fcilmente los 40 C, los espacios donde se necesita mantener temperatu- ras cercanas a los 0 C ponen en aprietos a casi todos los sistemas construc- tivos, ms an a aquellos que pretenden mantener un clima entre -20 C y -40 C. Con gradientes de temperatura de ms de 80 C se necesitan ma- teriales y sistemas constructivos especfcos para estos espacios (fgura 6). En el proceso de diseo arquitectnico de estos espacios se busca prote- gerlos de las orientaciones ms difciles. Por ejemplo, la proteccin de cubier- tas se basa en la generacin de ticos para que las cubiertas interiores sean so- Figura 5. Planta procesadora acreditada para exportacin a Estados Unidos: Plan- ta tif-usda (fuente: G. Romero). Figura 6. Formacin de hielo en cubierta con fallas de sellado (fuente: G. Romero). Arquitectura industrial: sistemas de aislamiento en un clima extremo 91 lamente plafones y no tengan contacto con el exterior. Creando cmaras de aire que funcionen como espacio tapn se disminuye el aumento de calor procedente de los techos. Este es todo un procedimiento en donde se com- binan varios sistemas constructivos para lograr los mejores resultados entre costos de inversin inicial, vida til y mantenimiento de estos edifcios. Por otro lado, los sistemas recomendados por los expertos forneos, a pe- sar de haber sido aplicados con xito en sus pases de origen Estados Unidos o algn pas de Europa, suelen no resultar una buena solucin para el terri- torio sonorense. Estos sistemas rebasan por mucho los costos de inversin, de operacin y mantenimiento razonables para la condicin fnanciera local. Por dar dos ejemplos de sistemas recomendados y utilizados en otros pases se explicar, en primer trmino, el sistema de calentamiento de subsuelo por medio de una retcula de resistencias que calientan el terreno al aplicarse energa elctrica por debajo de los frmes (fgura 7). Este sistema tiene dos problemas muy serios: el primero es obvio: el consumo de energa elctrica, nada econmica en nuestro medio; el otro problema es el mantenimiento del sistema, ya que debe monitorearse y encenderse y apagarse segn las necesi- dades del rea. Qu pasara en el caso de alguna prdida de energa? Nece- sitaramos tener una planta de energa elctrica? Debido, entre otras razones, a los antecedentes en Mxico con respecto a los apagones repentinos de ener- ga elctrica y a las altas tarifas elctricas, este tipo de opciones se considera no viable por los altos costos de operacin. El otro procedimiento constructivo utiliza tambin una red de tuberas, las cuales se unen formando un radiador a lo largo y ancho del terreno, igual- mente por debajo del frme. Este sistema se basa en la introduccin de algn lquido con la temperatura adecuada para mantener el enfriamiento del te- rreno por debajo de las reas de congelacin (fgura 8). Suelo Cable calentador Conducto Subsuelo Aislante Concreto Subsuelo Cable calentador Sensor de temperatura Aislante 6-8 Firme de concreto Congelador -10 48 48 Figura 7. Sistema de control de temperatura con base en el calentamiento del terre- no por medio de una retcula de resistencias y energa elctrica (fuente: A. Encinas). Estudios Sobre Arquitectura y Urbanismo del Desierto Volumen iii. Nmero 3. Octubre 2010 92 Esta tubera debe estar hermticamente cerrada, con el propsito de evitar la prdida de lquidos en el subsuelo, adems, deber tener la capa- cidad de soportar las presiones a las cuales estar sometida, primero por la temperatura de los lquidos y, segundo, por los sistemas de bombeo que harn recircular el lquido que se utilice como control de temperatura. Los lquidos debern calentarse lo sufciente para contrarrestar cualquier posi- bilidad de congelamiento de los suelos (fguras 9 y 10). Figura 8. Sistema de control de temperatura del terreno con base en el calenta- miento por medio de un radiador con lquidos calientes (fuente: A. Encinas). Suelo Sub-base Malla electrosoldada Aislante de alta densidad Firme de concreto Tubera hermtica Subsuelo Cmulo de hielo Aislante Concreto Suelo Figura 9. Croquis explicativo del resultado de la congelacin del subsuelo (fuen- te: A. Encinas). Arquitectura industrial: sistemas de aislamiento en un clima extremo 93 Adems de la instalacin de tubera para trabajo a pre- sin y con temperaturas altas, tambin es necesario calentar este lquido y bombearlo, por lo que los costos de operacin se incrementan, toda vez que se requiere introducir ms va- riables al sistema, como, por ejemplo, implementar alguna herramienta para el control de la temperatura. Por lo tanto, este sistema tambin se considera poco viable debido a los costos que genera. Sin un adecuado sistema de control de temperatura del subsuelo por de- bajo de nuestros congeladores, necesariamente, y en forma rpida, se presen- tarn problemas de congelacin del terreno y, como resultado de esta conge- lacin, los frmes fallarn, lo cual modifcar el nivel o el desnivel de los pisos debido a la expansin del hielo durante su formacin. Asimismo, se generan problemas de sanidad y de operacin de las cmaras. As las cosas, el princi- pal problema a enfrentar es el levantamiento del suelo por congelacin. En realidad, cuando este problema se presenta el encontrarle una solu- cin resulta una tarea muy complicada. Por un lado, la difcultad que im- plica que una planta suspenda sus actividades para hacer esta reparacin a la temperatura adecuada y, por otro, la necesidad de hacer todo, a la vez, rpido, econmico y funcional. Debido a lo anterior, la reparacin de una falla de este tipo es una situacin que siempre se debe evitar, lo cual slo se logra al hacer las cosas bien desde el principio. Estudio de caso: solucin del aislamiento de pisos en reas de conge- lacin en Sonora Descripcin del sistema En el caso especfco de Sonora, los asesores de la empresa que constituye este estudio de caso, sostenan que la solucin ms viable consista en usar algn sistema de calefaccin por medio de una red de tuberas (como si el piso fuera un radiador), por la cual circulara algn lquido previamente ca- Figura 10. Detalle de frme con problemas de congelacin del terreno (fuente: G. Romero). Estudios Sobre Arquitectura y Urbanismo del Desierto Volumen iii. Nmero 3. Octubre 2010 94 lentado (agua, aceite o glicol), controlando la temperatura del piso. Como puede observarse, la solucin propuesta es un sistema de control de tempe- ratura del terreno con base en el calentamiento por medio de un radiador con lquidos calientes; es decir, uno de los dos procedimientos poco viables explicados con anterioridad. Adems de los inconvenientes del costo del sis- tema y las implicaciones tcnicas que acarrea la hermeticidad de las tuberas, los procedimientos de calentamiento de los lquidos y el control de la tem- peratura que es crtico, resultaba imposible permitir que las cmaras ga- naran el calor generado por el sistema de control de temperatura del piso. Como el factor costo elimin rpidamente la probabilidad de utilizar este sistema, se buscaron soluciones alternas que permitieran utilizar lo que se tena al alcance: tecnologa local, diseo tropicalizado y mucha creativi- dad. Es decir, una solucin regional desde la perspectiva de la arquitectura industrial. La solucin deba ser rpida y simple, ya que no se contaba con sufcien- te tiempo para realizar un anlisis exhaustivo. Siguiendo esta premisa, y puesto que la obra ya estaba en proceso, se decidi combinar dos sistemas y hacerles unas adecuaciones locales para evitar retrasos en la obra. Al mismo tiempo, se busc una solucin tal que no hubiese necesidad de contratar es- pecialistas sino que se pudiera hacer el trabajo con mano de obra local. Dentro de la solucin se aprovecharon las condiciones climticas de la regin: temperaturas clidas la mayor parte del ao con inviernos por enci- ma de cero, adems de una humedad relativa muy baja. De este modo, el aire exterior clido-seco se hizo circular por medio de una red de tubos rec- tos, los cuales se colocaron cada 90 cm, procurando que las entradas y sali- das quedaran dispuestas en la mejor posicin en cada caso. Como se obser- va en la fgura 11, la agrupacin de tubos ms pequea se coloc de Este a Oeste y la agrupacin de tubos ms grande de Norte a Sur, en cada caso por una mejor ubicacin de las entradas y salidas del sistema de ventilacin. En la realizacin del proyecto se utilizaron tuberas de pvc de 3 de di- metro, con perforaciones alternadas cada 25 cm de la mitad del tubo hacia arriba. Estas perforaciones permiten recuperar la humedad que pueda for- marse debajo de los frmes de las cmaras de congelacin. Es as que el tu- bo recoge la humedad de condensacin, la cual posteriormente es evapora- da por el aire que circula por la tubera, retirndola del sistema. Estas tuberas corren por dentro de una cama formada por capas de are- na y grava que tienen distintos dimetros y espesores. El peralte de la cama variar dependiendo de la longitud de los tubos, debido a que stos debern Arquitectura industrial: sistemas de aislamiento en un clima extremo 95 de tener una pendiente en alguno de sus dos sentidos de 0.05%, todo por debajo de los frmes de congelacin (fgura 12). El sistema deber estar de- bidamente aislado para formar una va que permita controlar la presencia de humedades por debajo del frme, con lo que se evita que las ganancias de calor lleguen a la cmara o, si esto llegara a suceder, que no se presenten condensaciones que propicien el congelamiento de agua, con el fn de im- Figura 12. Seccin del sistema de tuberas de control de temperatura por ventila- cin natural (fuente: G. Romero). Firme de concreto (15 cm) Terreno natural Grava 3/4 (rea de tubera de aereacin) Firme de concreto (8 cm) Hule negro Aislakor 4 (placas traslapadas) Barrera de vapor N.P.T N +0.000 N -0.150 N -0.250 N -0.330 N -0.650 Figura 11. Distribucin en planta de sistema de tuberas de control de tempera- tura por ventilacin natural (fuente: G. Romero). Respiradero T r i n c h e r a T r i n c h e r a ( v e r
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Volumen iii. Nmero 3. Octubre 2010 96 pedir que los pisos se levanten y se deformen, lo cual hara inefciente el pro- ceso de produccin. En cada extremo de las tuberas en el lmite exterior de las cmaras se construyeron un par de trincheras que reciben todas las tuberas y las co- nectan entre s, formando un slo sistema. De este modo, los extremos de las trincheras son las entradas y salidas del sistema y funcionan como chi- meneas de ventilacin (fgura 13). Las trincheras se construyeron con block y concreto armado y general- mente estn reforzadas, debido a que soportan los muros de panel de las c- maras de congelacin. Es importante que su interior quede limpio y seco al Figura 13. Detalle de la seccin de la trinchera de control de temperatura por ven- tilacin natural (fuente: G. Romero). Firme concreto de 150 kg/cm T.M.A 3/4 armado 6 x 6 - 10/10 Firme concreto de resistencia Parrilla de varilla ahogada en frme concreto de 3 var. 3/8 corridas var. 3/8 @20 cm sentido corto Block de concreto gris 15 x 20 x 40 calidad de muro de contencin Firme de 10 cm concreto 150 kg/cm T.M.A 3/4 Armado malla electrosoldada 6 x 6 - 10/10 Cadena de concreto 200 kg/cm T.M.A 3/4 rmex 15 x 20 - 4 incluye chafn colado monoltico de concreto 200 kg/cm Perfl de aluminio natural Concreto 250 kg/cm 3/8 corrida 1/2 @40 cm ahogada en frme de concreto anclaje 40 cm 3/8 @40 cm Panel 5 o 4 (segn el caso) frme concreto Malla 6 x 6 - 4/4 Aislakor 4 0.24 0.57 15 cm 10 cm 8 cm 40 20 cm 8 cm 42 cm 0.30 0 . 1 5 0 . 1 5 0.5% Acabado brochado fno a 45 integral Arquitectura industrial: sistemas de aislamiento en un clima extremo 97 terminar los trabajos, as como evitar que se tapen u obstruyan con elemen- tos del proceso constructivo, ya que esto puede disminuir su capacidad de aereacin. El sistema descrito fue diseado de manera emprica y ya tiene algunos aos funcionando; concretamente, uno de los cuartos de congelacin tiene ms de diez aos activo sin que a la fecha haya presentado problemas. La sencillez en la fabricacin, su bajo costo y nulo mantenimiento, siempre ha llamado la atencin de los asesores extranjeros, lo que ha sido ampliamen- te aceptado en todos los proyectos que despus se han realizado. El proceso constructivo A continuacin, en las fguras 14 a 17, se presentan algunas imgenes del proceso constructivo del sistema de control de temperatura por ventilacin natural. Figura 14. Excavacin lista para recibir sistema. Al fondo, construccin de la trinchera poniente (fuente: G. Romero). Estudios Sobre Arquitectura y Urbanismo del Desierto Volumen iii. Nmero 3. Octubre 2010 98 Figura 16. Remate de la tubera en la trinchera poniente (fuente: G. Romero). Figura 15. Tendido de cama de grava y colocacin de tubos de ventilacin perfo- rados (fuente: G. Romero). Arquitectura industrial: sistemas de aislamiento en un clima extremo 99 Conclusiones Una vez constatada la efectividad de este sistema es necesario estudiar ms a detalle y de manera cientfca este procedimiento constructivo, a fn de eva- luar el comportamiento de todos los elementos y poder establecer frmulas y procedimientos que permitan un clculo ms exacto para optimizar tanto sus dimensiones como sus materiales, adems de evaluar su actividad real y su conveniencia y permanencia en el sistema. Por otra parte, aunque el costo no es muy signifcativo al compararse con el valor total de la inversin necesaria en estos edifcios, a efecto de con- tar con todos los elementos para la toma de decisiones, sera conveniente abordar en futuros trabajos el anlisis del costo-benefcio de la utilizacin de este procedimiento constructivo. Por ltimo, la adecuacin al clima local de la arquitectura en general y de la arquitectura industrial en particular, es un factor muy importante pa- ra el ahorro de energa, de ah que sea necesario analizar con ms detalle la generacin de calor que se requiere para otro tipo de procesos y, con ello, disear nuevos sistemas que se puedan adecuar al clima y que faciliten el uso de recursos renovables como el sol y el viento, recursos hoy en da muy desperdiciados. Figura 17. Vista general de los congeladores rpidos (blast freezers) terminados (fuen- te: G. Romero). Estudios Sobre Arquitectura y Urbanismo del Desierto Volumen iii. Nmero 3. Octubre 2010 100 Bibliografa Becker, B. R. y B. A. Fricke (2005) Design Essentials for Refrigerated Storage Facil- ities, Atlanta, American Society of Heating, Refrigerating and Air-Condition- ing Engineers. Ternium (2010) Manual de Instalacin Ternium Multypanel (www.ternium.com. mx) julio. Uponor (2010) Sistemas de Prevencin para la Congelacin de Suelos (http://www. uponor-usa.com/Header/Systems/Commercial/Permafrost-Prevention/Over- view.aspx).