1 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES

1. SISTEMAS CRIOGENICOS
El sistema criognico produce y almacena oxgeno en un estado lquido a bajas temperaturas y tiene
que convertirse en gas antes de su aplicacin. Si la temperatura del tanque aumenta, se produce un
fenmeno conocido e identificado en el medio como "Ebullicin. Este momento es bastante crtico
porque la presin del tanque aumenta y ante la posibilidad de una explosin, el gas que se est
produciendo en el tanque debe escaparse a la atmsfera para reducir la presin del contenedor y al
escapar el gas se despedicia el oxgeno que se trata de conservar. Adems, la contaminacin de los
liquidos reduce considerablemente la pureza del oxgeno an cuando se reclama que los niveles de
pureza son altos.

El proceso criognico recibe gas dulce hmedo de las plantas endulzadoras de gas y en algunos casos
directamente de los campos productores, el cual entra a una seccin de deshidratado, donde se
remueve el agua casi en su totalidad, posteriormente es enfriado por corrientes fras del proceso y
por un sistema de refrigeracin mecnica externo. Mediante el enfriamiento y la alta presin del gas
es posible la condensacin de los hidrocarburos pesados (etano, propano, butano, etc.), los cuales
son separados y enviados a rectificacin en la torre desmetanizadora.
El gas obtenido en la separacin pasa a un turboexpansor, donde se provoca una diferencial de
presin (expansin) sbita, enfriando an ms esta corriente, la cual se alimenta en la parte superior
de la torre desmetanizadora.
MANEJO DE CILINDROS DE GAS
NORMAS BASICAS DE SEGURIDAD EN EL MANEJO DE CILINDROS
o Almacenar los cilindros con precaucin, en forma vertical con sus respectivas tapas
protectoras, en ambientes ventilados, ojal en el exterior, protegidos del sol (NO
sobrepase los 50 C), lejos de cualquier fuente de ignicin o circuito elctrico.
o Sealizar en los recintos de almacenamiento con : NO FUMAR.
o Transportar el cilindro, en un carro debidamente amarrado, con su tapa protectora,
utilizando zapatos y guantes de seguridad.
o Asegurar los cilindros en forma vertical, mediante una cadena a una muralla o a un
poste, cuando el cilindro este almacenado o en uso.
o Mantener las vlvulas del cilindro cerradas, cuando el cilindro este cargado o vaco,
excepto cuando est en uso.
o Nunca utilizar cilindros NO identificados adecuadamente (color, etiqueta, marcas), ni
equipos que no sean diseados especficamente para el gas correspondiente.
o No se debe retirar las etiquetas o las marcas de los cilindros, sin autorizacin. Si un
cilindro pierde su etiqueta debe ser devuelto al distribuidor o marcar el cilindro
como no etiquetado.
o Noutilizar martillo o llaves para abrir la vlvula del cilindro, si no abre con la fuerza
de la mano, avise al distribuidor.
o Nunca coloque los cilindros en pasillos o reas de trabajo.
o Evitar que se confundan los cilindros vacos con los llenos, conectar un cilindro vaco
a un sistema presurizado, puede causar graves daos.

2 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
o Evitar que los cilindros se contaminen. Todo cilindro debe ser devuelto con un
mnimo de 25 LBS/PUL2 de presin y sus vlvulas cerradas.
o Nunca utilizar los cilindros para otro uso, que no sea aquel para el cual esta
diseado.
o Nunca levante un cilindro tomndolo de la tapa protectora o de las vlvulas, ni
tampoco utilizar tecles o mgnetos. Afrmelo sobre una plataforma.
o Nunca almacenar gases combustibles junto con los gases comburentes, como
oxgeno u oxido nitroso.
o Utilizar para cada tipo de gas, las vlvulas, reguladores y conexiones especiales para
ese gas. Preocuparse de mantener las salidas y conexiones de las vlvulas, limpias
sin polvo ni partculas extraas.
o Si un cilindro tiene escape, mrquelo y aslelo en el exterior, lejos de fuentes de
ignicin. Avise al distribuidor.

EL MANIPULADOR, TRANSPORTISTA O USUARIO DE CILINDROS DEBE:
- Conocer las caractersticas y los posibles riesgos del gas (o gases)que maneja y la forma correcta de
manejar y almacenar los cilindros.
El sistema criognico produce y almacena oxgeno en un estado lquido a bajas temperaturas y tiene
que convertirse en gas antes de su aplicacin. Si la temperatura del tanque aumenta, se produce un
fenmeno conocido e identificado en el medio como "Ebullicin. Este momento es bastante crtico
porque la presin del tanque aumenta y ante la posibilidad de una explosin, el gas que se est
produciendo en el tanque debe escaparse a la atmsfera para reducir la presin del contenedor y al
escapar el gas se despedicia el oxgeno que se trata de conservar. Adems, la contaminacin de los
liquidos reduce considerablemente la pureza del oxgeno an cuando se reclama que los niveles de
pureza son altos.

2. ALMACENAMIENTO HIPOBRICO
Sistema de almacenamiento mediante cmaras refrigeradas hermticas y equipos que permiten
modificar la concentracin de gases en el aire, para conseguir una presin de oxgeno menor que la
atmosfrica. Se utiliza para el almacenamiento refrigerado de productos de origen vegetal, ya que al
controlar la atmsfera se retardan las tasas de respiracin de los vegetales y, con ello, se alarga
tambin su vida.
Se da vaco parcial, esto es, se disminuye la presin de O2. Se debe controlar la temperatura y la
humedad.






3 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
3. 1 ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERA CONTROLADA
Con anterioridad se estableci en este manual que
niveles altos de dixido de carbono y niveles bajos de
oxgeno, pueden ser perjudiciales para los productos
frescos. Sin embargo, esto no significa que niveles altos,
pero no dainos de dixido de carbono y niveles bajos,
pero no dainos de oxigeno, no puedan ser beneficiosos
para los productos frescos. Bajo ciertas condiciones, la
elevacin de las concentraciones de dixido de carbono
y el descenso de las concentraciones de oxigeno, retarda
el ritmo de respiracin del producto. Esto puede producir
una considerable prolongacin de la vida de almacenamiento del producto, cuando se controla la
refrigeracin y humedad relativa.
El producto que se mantiene en un ambiente cerrado libera dixido de carbono y absorbe oxigeno y
de esa manera "modifica" la atmsfera que le rodea en virtud de su propia respiracin. Este proceso
de modificacin de la atmsfera puede ser controlado y utilizado para crear un sistema de
almacenamiento con Atmsfera Modificada (A.M.). El uso de la bolsa de polietileno con un grosor y
permeabilidad gaseosa especficos, combinado con la refrigeracin, puede ser un potente agente de
extensin de la vida de poscosecha del producto, a causa del efecto depresor sobre la respiracin y
del control de la prdida de agua.
En bodegas de almacenamiento de gran escala, este proceso de modificacin puede ser controlado
sellando la bodega para impedir el paso de gases e incorporando equipos para la adicin o
eliminacin de oxigeno y dixido de carbono. Hoy en da este tipo de almacenamiento en Atmsfera
Controlada (A.C.) se usa en muchos paises desarrollados para almacenar manzanas y otras frutas. En
los paises en desarrollo su uso no est muy generalizado por varias razones, principalmente
econmicas:
El desarrollo de una bodega refrigerada, para hacerla impermeable a los gases y adecuada para el
almacenamiento en atmsfera controlada, aumenta el costo del capital en alrededor de 40%.
Los costos diarios de operaciones se duplican aproximadamente en un periodo de
almacenamiento de seis meses.
Los costos del equipo para el control de la atmsfera, hacen aumentar los gastos generales. La
operacin y mantencin de las bodegas con atmsfera controlada es una tarea pesada de
administracin.
Hay un nmero de frutas que responden al almacenamiento en atmsfera controlada, por
ejemplo, las frutas tropicales o subtropicales tienen vidas de almacenamiento cortas que no
justifican la inversin.
Las hortalizas tienen vida corta de almacenamiento, o tienen un valor demasiado bajo para
garantizar la inversin y por supuesto algunas como las cebollas, papas y camotes pueden
almacenarse bien en bodegas refrigeradas comunes o ventiladas de bajo costo.

4 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
El almacenamiento en Atmsfera Modificada es de uso ms frecuente porque puede ser parte de la
operacin de empacado como el caso de los pltanos que se colocan en bolsas de polietileno dentro
de la caja de embalaje (Figura 28). A la bolsa se le aplica vacio para eliminar la mayor parte del aire y
el producto desarrolla rpidamente una atmsfera que contiene aproximadamente 2% de oxigeno y
3 a 5% de dixido de carbono. La refrigeracin a 13,5C (56F) y la permeabilidad del polietileno
aseguran que la composicin del gas permanezca en estos niveles. El mtodo se usa en este caso
para prolongar el tiempo de transporte por barco hasta mercados de exportacin distantes.
Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido de carbono (CO2).
Conservando las frutas y verduras en un recinto hermtico, se reducen los niveles de oxgeno en el
ambiente, aumentando los niveles de CO2. La conservacin de larga duracin de verduras y frutas
consiste en contrarrestar la maduracin y el envejecimiento, preservando el sabor y la calidad. En
realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin. Ello se consigue regulando las condiciones
gaseosas en la cmara frigorfica, reduciendo as la respiracin de frutas y verduras. La Atmsfera
Controlada (AC) es una tcnica de conservacin que reduce los niveles de oxgeno y aumenta los
niveles de CO2. En condiciones de Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las
frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos qumicos. Un gran nmero de productos
pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms tiempo
Atmsfera modificada pasiva.
Las atmsferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase
hermticamente cerrado como resultado de la respiracin del producto, es decir, consumo de O2 y
produccin de CO2. Si las caractersticas de respiracin de un producto estn adecuadamente
ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa
atmsfera modificada en el interior del envase.
Si se elige un film de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecer una atmsfera
modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisin del O2 y del CO2 a travs del envase
sean iguales a la intensidad de respiracin del producto. Es importante no seleccionar films de
insuficiente permeabilidad por los riesgos de crear condiciones anaerobias y/o niveles
peligrosamente elevados de CO2.
Empaquetado activo.
Pueden existir circunstancias en las que es deseable establecer activamente y ajustar la atmsfera
en el interior de un paquete con el producto, y esto se puede realizar empleando las tcnicas de
empaquetado activo.
Realizando un ligero vaco y reemplazando la atmsfera del interior del paquete por una mezcla
adecuada de O2, CO2 y N2 se puede establecer una atmsfera modificada de equilibrio mas
rpidamente que por generacin de forma pasiva.
Frutas y matemticasOtra tcnica de empaquetado activo es el empleo de eliminadores / emisores
de O2, CO2 o etileno. Estos eliminadores / emisores son capaces de establecer rpidamente la
atmsfera modificada de equilibrio en los paquetes de producto hermticamente cerrados. Sin
embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la elevada humedad de los productos envasados
podra agravar el desarrollo de condiciones anaerbicas indeseables y esto no es recomendable.

5 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
Adems los eliminadores de etileno pueden ayudar o asegurar el retraso del caracterstico
incremento de la intensidad respiratoria de los frutos climatricos.
Tambin los eliminadores de CO2 pueden evitar la creacin de niveles peligrosos de CO2, y las
indeseables condiciones que se pueden producir para algunos productos durante la modificacin
pasiva de la atmsfera del producto empaquetado.
En consecuencia pueden generarse distintas composiciones de atmsferas entre las que pueden
citarse las mezclas:
De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2.
De aire y CO2.
De aire y O3.
De aire y O2.
De aire y SO2.
De N2 y muy poco O2.
De aire y C2H4.
De aire y CO.
En relacin con las mezclas ms utilizadas en la prctica de la conservacin hortofrutcola en fresco,
se pueden establecer al menos cuatro diferentes tipos de atmsferas:
Tipo I: atmsferas con concentraciones elevadas en O2 y en CO2, tales que la suma de ambas sea
el 21% (p. ej. 13% O2 y 8% CO2)
Tipo II: atmsferas con relativamente elevadas concentraciones de O2 y muy bajas de CO2 (p. ej.
10-12% O2 y 0-2% CO2). Son las mejor adaptadas a la conservacin de ctricos (naranjas,
mandarinas, limones).
Tipo III: atmsferas con muy bajas concentraciones de O2 y relativamente elevadas de CO2 (p. ej.
1-3% O2 y 5% CO2). Estn perfectamente adaptadas a la conservacin de la gran mayora de
variedades de manzanas y peras.
Tipo IV: atmsferas con muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (p. ej. 3-1.5 O2 y 0-1% CO2). Se
utilizan preferentemente para determinadas variedades de manzanas y de peras muy sensibles al
CO2, as como para hortalizas sensibles al CO2 como patata, tomate, lechuga, pepino.

Composicin de la atmsfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales almacenados
contaminan respirando. Consumen oxgeno y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su
conservacin. El xido etileno envejece la fruta.
Composicin de la atmsfera de almacenamiento.
La cantidad y proporcin de los gases de la atmsfera del almacn influencian la
conservacin de tos alimentos por refrigeracin. Generalmente no se suele controlar la composicin

6 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
atmosfrica de la cmara, aunque los alimentos vegetales almacenados continan respirando,
consumiendo oxigeno y eliminando dixido de carbono. En los ltimos aos, sin embargo, se le ha
concedido extraordinaria atencin al almacenamiento en gas de los alimentos, es decir, al empleo
de atmsferas perfectamente controladas por la adicin de dixido de carbono, ozono
(experimentalmente) u otro gas, o eliminando el dixido de carbono. Generalmente se emplean
juntos el almacenamiento en gas y la refrigeracin; se ha visto que en presencia de concentraciones
ptimas de dixido de carbono u ozono (1) el alimento se conserva inalterado ms tiempo; (2)
pueden mantenerse humedades relativas mayores, sin que peligre la conservacin de la calidad de
ciertos alimentos, y (3) pueden emplearse temperaturas de almacenamiento ms altas que las de
refrigeracin, sin que se acorte por ello el tiempo de conservacin de los alimentos. Es
especialmente ventajoso el poder mantener humedades relativas altas sin aumentar el riesgo de
alteraciones microbianas, porque muchos alimentos conservan mejor su calidad original si la prdida
de humedad es pequea.
La concentracin ptima de dixido de carbono en la atmsfera vara, con el tipo de
alimento conservado, desde 25 %, que se ha visto es la mejor para los huevos, pasando por 10 %
para la carne refrigerada, hasta el 100 % para el bacon. Para ciertos alimentos, como manzanas, la
concentracin de oxgeno es tan importante como la de dixido de carbono, por lo que se busca una
proporcin determinada de dichos gases. Las clulas de los alimentos vegetales, al respirar, pueden
producir una cantidad de dixido de carbono excesiva para algunos alimentos, por lo que parte del
mismo debe eliminarse de la cmara de almacenaje.
El ozono, en una concentracin de varias partes por milln, ha sido tambin probado como
coadyuvante en la conservacin de los alimentos por refrigeracin. Pero el ozono es un oxidante
fuerte, por lo que no puede usarse con los alimentos que, como la mantequilla y alimentos
semejantes, se alteran por oxidacin. El ozono causa irritacin de las mucosas a los operadores.
Tambin se ha ensayado experimentalmente el almacenamiento en nitrgeno (gas inerte),
pero hasta la fecha no se ha usado en la conservacin por refrigeracin.
Temperatura
Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento tanto ms cara resultar. De ah
que, aunque se conserven mejor los alimentos a temperaturas ligeramente superiores a las de
congelacin, no se empleen necesariamente stas, La temperatura de refrigeracin se selecciona de
acuerdo con la clase de alimentos y tiempo y condiciones de almacenamiento. Ciertos alimentos
tienen una temperatura o un margen de temperaturas de almacenamiento ptimas bastante por
encima de la de congelacin y pueden sufrir alguna alteracin si se somete a temperaturas ms
bajas. Un clsico ejemplo lo constituyen los pltanos, que no deben conservarse en el refrigerador;
la mejor temperatura de conservacin es la de 13`3 a 16'7 C. Algunas variedades de manzanas
sufren una prdida de calidad si se almacenan a temperaturas prximas a las de congelacin, y los
boniatos se conservan mejor a temperaturas de 10 a 12'8 C. Como se seala ms tarde, la
temperatura de refrigeracin mnima requerida por un alimento para su conservacin depende de la
humedad relativa y de la composicin de la atmsfera de almacenamiento o del empleo de
tratamientos especiales, como radiacin ultravioleta, La temperatura de una cmara enfriada por
hielo vara de 4'4 a 12`8 C dependiendo de la cantidad de hielo, del ritmo de fusin, de la cantidad
de alimento, del tipo de cmara, etc. La temperatura de un refrigerador mecnico se controla

7 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
mecnicamente, pero vara en las diferentes partes del mismo, generalmente entre 0 y 10 C. Antes
se recomendaba mantener los a meatos en el refrigerador a una temperatura por debajo de 10 C,
porque crea que esta temperatura era lo suficientemente baja para evitar el crecimiento de
patgenos y detener o retardar el de otros organismos causantes de alteracin. En la actualidad se
recomienda una temperatura de 5'6 C o inferior para detener el crecimiento de organismos
psicrfilos y evitar el de patgenos, puesto que se han encontrado algunos capaces de crecer a 7'78
C, por ejemplo Staphylococcus aureus. Se debe advertir. Sin embargo, que CIostridium botulinum
tipo E puede crecer lentamente y producir toxina a una temperatura de 3'3 C.

3.2. ALMACENAMIENTO EN ATMSFERA MODIFICADA:
una alternativa para la conservacin de los alimentos
La tcnica de conservacin en atmsfera modificada
consiste en empacar los productos alimenticios en
materiales con barrera a la difusin de los gases, en
los cuales el ambiente gaseoso ha sido modificado
para disminuir el grado de respiracin, reducir el
crecimiento microbiano y retrasar el deterioro
enzimtico con el propsito de alargar la vida til
del producto. Dependiendo de las exigencias del
alimento a envasar, se requerir una atmsfera con
ambientes ricos en CO2 y pobres en O2, los cuales
reducen el proceso de respiracin en los productos,
conservando sus caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas por un mayor
tiempo.

Frenado de la actividad respiratoria y del calor desprendido en la
respiracin.
Frenado de la transpiracin.
Aumento en ciertos casos de la duracin de la conservacin.
Disminucin e incluso inhibicin de la sntesis de C2H4 y retraso en la
aparicin del climaterio.
Frenado de los procesos de maduracin: frenado del metabolismo de
azcares, protenas, lpidos,cidos, vitaminas, de la degradacin de la
clorofila, entre otros.
En concentraciones superiores al 15% ligera disminucin del desarrollo de
algunos hongos y de bacterias e insectos. Desfavorables (por debajo del
lmite inferior tolerable)
Maduracin anormal.
Produccin de etanol, acetaldehdos y otros compuestos.
Calor anormal (degradacin de antocianos).
Desarrollo de alteraciones especficas, como la mancha parda de la lechuga.

8 INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES
Sensibilizacin de los tejidos a los daos fsicos: pardeamiento interno y
superficial, corazn pardo, escaldadura, necrosis de los tejidos. Formacin
de cavernas. Decoloracin de la pulpa. Desarrollo de textura harinosa.
Prdida de textura, ablandamiento y aspecto acuoso. Desarrollo de
alteraciones fngicas secundarias sobre tejidos daados.

BIBLIOGRAFA

BRECHT, JERRY A. BARTZ and JEFFREY K.(2003). Postharvest, Physiology and Patology of
vegetables, Second Edition. Marcel Dekker, Inc.
https://www.google.com.pe/search?q=SISTEMA+CRIOGENICO&es_sm=122&source=lnms&s
a=X&ei=nHJNU8bgNOLE0QGcroC4Bw&ved=0CAUQ_AUoAA&biw=1366&bih=600&dpr=1
https://www.google.com.pe/search?q=atmosfera+modificada+alimentos&es_sm=122&sour
ce=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=cHFNU-
bcO6TM0AGMnIDgDw&ved=0CAgQ_AUoAQ&biw=1366&bih=600
Garcia I, E.; Gago C, L.; Fernndez N, J. Tecnologias de envasado en atmfera
protectora. Elec industria grfica. 2006.
http://atmosferaprotectora.es/Applications/Modified-atmosphere-packaging-fruit-
vegetables
http://www.transfresh.cl/atm_modificada_descr.htm