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PEZZGNA AL SALE

PEZZGNA AL SALE
Questa volta voglio illustrare ai miei affezionati ventiquattro lettori una mia particolare ricetta per servire un
pesce gustoso qual il pagello (a Napoli pezz!gna" #i me#ia o grossa taglia$Prima #i passare a# illustrare
la ricetta soffermiamoci per% un po& a parlare #el pesce protagonista #i questa preparazione$
'ominciamo con il #ire c(e il
pagello ( #al lat$ volg$ )pagellu(m"* #im$ #el lat$ class$ p(("ager* c(e #al gr$ p(+gros* propr$ ,pietra per
affilare, in quanto la sua forma ovale e# appiattita ric(iama quella #i talune pietre per affilare" un gustoso
pesce #i mare #alle carni mor-i#e e -ianc(e* #al corpo ovale compresso lateralmente con testa corta* -occa
e occ(i gran#i* #i colore argenteo.scuro per quello #i taglia me#io.gran#e ( #ai tre / quattro etti ai #ue
c(ilogrammi" . #i colore grigio . rossastro per quello #i taglia me#io.piccola (sino ai tre etti"0 un pesce
comune nel 1e#iterraneo (or#$ Perciformi" per% conosciuto con molti altri nomi a secon#a #elle zone #i
pesca
2"-esugo cos3 in Liguria e zone limitrofe0la voce a margine (il cui etimo sconosciuto e neppure il 4$E$5$ o il
'ortelazzo61arcato si sono espressi" usato nelle me#esime zone come agg$vo6sost$vo nel significato #i
grullo* sciocco*i#iota* #eficiente$il pesce #7tto -esugo un pagello #i taglia me#io.gran#e* non molto
com-attivo* c(e si lascia a--astanza facilmente pescare (e perci% forse si meritato il nome #i -esugo8
sciocco" e# una #elle specie pi9 am-ite #agli appassionati #i -olentino (s$ m$ lenza #i nailon con pi9 ami e
con un piom-o all,estremit: c(e si cala a mano #a un,im-arcazione per effettuare la pesca #i me#ia e gran#e
profon#it: sul fon#o* pesca #7tta appunto pesca al -olentino"0 un pesce* ripeto* non molto com-attivo e
#alle carni squisite0 presenta il corpo ovale compresso lateralmente con testa corta* -occa e occ(i gran#i$ 5l
colore 7 grigio sulla pancia e rosa sulla groppa* e presenta una macc(ia scura* a volte non evi#ente*alla
-ase #ella pinna pettorale$
;ive sia lungo le coste (soprattutto nelle scogliere #ove trova ci-o in a--on#anza"* ma anc(e in zone molto
profon#e con fon#ali acci#entati e ricc(i #i anfratti$ Preferisce acquartierarsi tra i relitti e soprattutto tra i 2<<
e# i =<< metri #i profon#it:$ Questo pesce : a-itu#ini gregarie per cui una volta in#ivi#uato un -ranco non
#ifficile fare numerose catture multiple$ >aggiunge i ?<6@< cm$ #i lung(ezza e# un peso c(e pu% giungere ai
#ue c(ilogrammi$
=" l9varo imperiale (pesce imperatore" cos3 in 'ala-ria e in talune zone costiere #i Aasilicata* Lazio e
'ampania si tratta #i un pesce c(e va #alle taglie piccole (ma in tal caso #7tto fragolino"* sino a quelle
me#io.gran#i (giunge a# oltre i cinque c(ili"0 un pesce c(e : corpo compresso lateralmente* ovale*
arroton#ato nel lato frontale e rastremato all,estremit: posteriore0 #otato #i uno strettissimo pe#uncolo
co#ale* su cui si trova una piccola c(iglia #ermica per lato* laterale e sporgente$ 5l corpo ricoperto #i
squame piccole* soffici e ca#uc(e$ La testa* arroton#ata nella parte #orsale* #iscen#e in -asso* #an#o al
muso un profilo molto ripi#o0l,occ(io piccolissimo e ci% lo fa rapi#amente #istinguere tra i pagelli c(e l&:nno
in genere molto sviluppato ( occ(ioni o occ(ialoni"0 5l muso carenato e #all,estremit: inferiore parte una
cresta orizzontale sporgente c(e passa al #isopra #ell,occ(io e termina nella parte alta #ell,apertura
-ranc(iale0 la -occa molto piccola* orizzontale e situata in -asso con mascelle prive #i veri #enti*sostituiti
#a una rugosit: palatale$
La pinna #orsale unica e# sposta nella met: posteriore #el corpo simmetricamente a quell,anale$ La
pinna co#ale ampia* semilunare* con i lo-i #ivergenti* quasi verticali$ Le pinne pettorali sono spatolate e
lung(e e# a#eriscono ai fianc(i incastran#osi in una apposita #epressione$ Le ventrali sono ri#otte a #ue
raggi spinosi sal#ati insieme* tali #a formare una placc(etta triangolare* c(e copre una #epressione #el lato
ventrale* #ove situata l,apertura anale$
5l #orso nero azzurro* i fianc(i e# il ventre -ianco argenteo$ 5l muso* la fronte* la -occa e# i lati #ella testa
:nno sfumature rosse e rosa* maggiormente apprezza-ili nei pesci #i taglia me#io.piccola #7tti fragolini
appunto per il colore rosso.fragola #ella loro livrea$ Nei pesci #i taglia gran#e la pinna anale -ianca alla
-ase per passare a# azzurro scuro verso il margine e l,estremit: posteriore #ella pinna* mentre le pinne
pettorali* i raggi #ella #orsale e# anale e la co#ale sono #i colore rosso .scarlatto$ 5 primi tre o quattro spazi
interra#iali #ella #orsale sono scarlatti come il primo #ell,anale$ 5l resto #ella #orsale #i colore azzurro
nerastro$B proprio questa particolarit: #el colore rosso scarlatto #i pinne e# altre appen#ici #i questo pesce
a# offrire l&etimo alla voce l9varo imperiale0 l9varo infatti #al lat$ ru-ru(m"8 rosso #on#e l9varo con
alternanza r6l #ella prima liqui#a* alternanza -6v e metatesi ruCur mentre l&aggettivo imperiale stato
aggiunto per connotare l&imponenza e6o maestosit: #el proporsi #i questo grosso e gustoso pagello noto
pure* in tutto il 1e#iterraneo* col nome #i pesce imperatore$
D" occ(ione o occ(ialone altri nomi #el pesce pagello in uso nel livornese0 si tratta #el me#esimo pesce
pagello #i taglia me#io.gran#e* #escritto antea sotto il nome #i -esugo e* come quello una #elle specie pi9
am-ite #agli appassionati #i -olentino0 in particolare l&occ(ione o occ(ialone una variet: #i pagello c(e :
una macc(ia nerastra #ietro l,opercolo e gran#i occ(i (#a cui il nome" rossi (or#$ Perciformi"$ 'orpo allungato
e compresso lateralmente* testa corta e# ottusa$ Nei grossi esemplari evi#ente una -ozza frontale$
5l muso ton#eggiante e la -occa* terminale inferiore* non molto gran#e$ B #otato #i #enti piccoli e in serie
fitte e strette c(e posteriormente sono mo#estamente molariforme$
Gli occ(i sono molto gran#i (#on#e i nomi #i occ(ione6occ(ialone"e negli esemplari in pesc(eria spesso
sono estroflessi per rapi#o s-alzo #i pressione #urante la pesca in fon#ali profon#i$
E un,unica pinna #orsale* composta #a 2= raggi spinosi nella prima met:* c(e si ripiegano a# ung(ia in un
apposito solco$
La pinna anale : D raggi spinosi e 2= raggi molli$ Le pinne pettorali sono falciformi e quelle ventrali toracic(e
con una sola spina$ La colorazione grigiastra c(e pu% ten#ere al giallastro o al rossastro* pi9 scura
#orsalmente$ Fna macc(ia nerastra presente all,inizio #ella linea laterale e un,altra* meno evi#ente* alla
-ase #ella pinna pettorale
Grequenta nei mesi estivi fon#ali rocciosi intorno ai D<.@< metri$ Normalmente si trova su fon#ali fangosi o a
coralline anc(e a profon#it: notevoli (H<<m"
Le forme giovanili #i 2<.2@ cm nel perio#o primaverile e# estivo si avvicinano molto alla costa$
B un pesce c(e si raggruppa in -ranc(i #i in#ivi#ui #ella stessa taglia$
5l perio#o #i maturit: sessuale all,inizio #ella primavera$ Le uova sono galleggianti
E alimentazione carnivora$
Gli a#ulti misurano tra i D< e i ?< cm #i lung(ezza* ma possono raggiungere anc(e il mezzo metro$ Ittima la
carne$
'omune nei mari #,5talia$
Jralascian#o ora #i illustrare altri nomi regionali in uso in tutta la penisola per in#icare il pagello in esame*
(parago a Portoferraio / scazzatie##e a Jaranto e# Itranto / c(ial: a Giulianova . molo* al-oretto a >imini /
al-aro -astar#o a ;enezia / -asucu(evi#ente a#attamento locale #i -esugo" a 'agliari e mopu6mopa a
1essina e 'atania" veniamo finalmente a #ire #ella voce napoletana c(e ci occupa
pezz!gna il nome usato a Napoli e# a#iacenze* oltre c(e in talune zone lucane e# a 1olfetta per in#icare
un pesce c(e si pesca esclusivamente nel 1e#iterraneo -asso a# una profon#it: maggiore #ei @<m$ 4alle
altre parti* come % gi: #etto si c(iama #iversamente con il generico nome #i pagello* K-esugoK* ecc$ ma
comunque l&autentica pezz!gna (non per campanilismo culinarioL" quella #el golfo #i Napoli
prevalentemente al largo #i Pozzuoli* Aaia etc$ Non -isogna confon#ere la carne #ella pezz!gna con quella
#ei piccoli l9vari o fragolini la pezz!gna sempre #i taglia me#io.gran#e e #i colore argenteo scuro0 per
l&ottima qualit: #ella sua carne* la pezz!gna ritenuto tra i migliori pesci esistenti alla pari con l,orata*la
spigola* la cernia* il #entice* la ricciola etc$ e #a molti ritenuta superiore a tutti questi pesci or ora elencati0
per taluni secon#o solo al -accal:* ma a mio avviso il paragone non proponi-ile in quanto la pezz!gna
un pesce fresco* la##ove il -accal: (ottimo soprattutto per la parte (groppa" #7tta mussilloL" un pesce
(nasello6merluzzo" eviscerato* salato e conservato in -arile$
'ome % ricor#ato* questa pezz!gna l,o--iettivo principale #el -olentino #i profon#it:$ La sua presenza
omogenea in tutto il 1e#iterraneo* A#riatico a parte c(e / pur se pescoso un mare fesso per la fauna
ittica $ Pre#ilige i fon#ali misti #i roccia e fango a profon#it: comprese tra i 2?< e M@< metri$ Si nutre
prevalentemente #i piccoli crostacei e cefalopo#i* ma non #is#egna tutti i piccoli organismi presenti sul fon#o
a# alte profon#it:$ Negli ultimi anni le profon#it: ottimali #i pesca si sono sta-ilizzate tra i D@< e i H<< metri* a
causa #el prelievo in#iscriminato con i palamiti #i profon#it: a profon#it: inferiori$ La pezz!gna pu% arrivare a
oltre @ c(ilogrammi #i peso* ma sono consi#erati gran#i gi: gli esemplari c(e passano i = c(ilogrammi$ ;ive
in fitti -anc(i$
La pesca #ella pezz!gna si effettua con canne a--astanza sensi-ili* in mo#o #a avvertire s9-ito la -eccata
#el pesce* per altro voracissimo0-isogna perci% usare ami a# alta penetrazione* con punta a# artiglio
#,aquila0 l,esca regina sono polpi e seppie* ma anc(e la sar#ina #: ottimi risultati$ Si pesca tutto l,anno* con
una #ira#azione consi#erevole #elle catture nei mesi #i fe--raio e marzo* quan#o la pezz!gna va in
ripro#uzione$
Questo pesce particolarmente ricercato per l,eccezionale -ont: #elle sue carni$ 5n 'ampania viene
consi#erato* a ragion ve#uta*mi ripeto* uno #ei pesci #i maggior valore culinario$
Affrontiamo ora il pro-lema etimologico #el nome$
Premesso c(e la voce pezz!gna quasi #el tutto ignota sia ai voca-olarN #ella lingua nazionale c(e a quelli
#ell&i#ioma partenopeo* il compito c(e m&ero assegnato #i trovarne un plausi-ile e6o convincente e
semanticamente apprezza-ile etimo(senza trincerarmi #ietro un pilatesco etimo ignoto" mi costato molto
lavoro e m&auguro c(e trover% un qualc(e consenso quan#o avr% esposto la mia i#ea$
'ome % #7tto la voce pezz!gna quasi #el tutto ignota sia ai voca-olarN #ella lingua nazionale c(e a quelli
#ell&i#ioma partenopeo0 pensavo c(e mi potesse soccorrere il 4$E$5$* ma rimasi #eluso il compianto prof$
Giovanni Alessio c(e nel 4$E$5$ cur% / tra le altre / le voci sotto la lettera P registra s3 una voce pezzogno
*ma . annotato c(e si tratta #i un termine ittico .*non s&esprime circa l&etimo* in -ar-a al fatto c(e il 4$E$5$ sia
(o #ovre--e essere" un #izionario etimologico n7 mi convinse quel registrare la voce al masc(ile (pezzogno"
e non al femminile(pezzogna"$
;isto #unque c(e non % trovato occorrenze per la voce in esame in nessun altro calepino in circolazione* mi
son visto costretto a far #a solo e# % pensato c(e fosse cosa giusta* per formulare un& ipotesi etimologica
apprezza-ile e semanticamente cre#i-ile* farsi gui#are #al me#esimo criterio segu3to nella formazione e6o
spiegazione #egli altri nomi con i quali si in#ica regionalmente il pagello % pensato cio c(e si #ovesse far
riferimento a# una connotazione morfologica #el pesce summenzionato* come avviene* se si esclu#e la voce
ligure -esugo (c(e non pren#e in consi#erazione una connotazione morfologica #el pesce* ma un suo mo#o
comportamentale agire #a sciocco con il lasciarsi facilmente catturare* a--occan#o rapi#amente a gli ami"*
se si esclu#e la voce ligure -esugo tutte le altre voci fanno riferimento a# una connotazione morfologica #el
pesce l9varo o fragolino 8#i colore rosso / pagaro8sc(iacciato . occ(ione6occ(ialone8 #all&occ(io gran#e
etc$*mi sem-rato esatto per ci% c(e riguar#a la voce pezz!gna far riferimento a# una morfologia #el pesce
in esame e precisamente alla morfologia #ella sua pinna #orsale composta #a 2= raggi a punta (a Napoli
pizzo"* c(e si ripiegano quasi a mo& #i artiglio o ung(ia (a Napoli !gna" #i mo#o c(e m& parso c(e nulla #i
strano ci sia stato se i pescatori partenopei*non scolarizzati* ma #otati #i gran fantasia e nel cui :m-ito
nacque la voce in esame* colpiti #alla morfologia #ella gran pinna #orsale #i questo pesce gli a--iano #ato
un nome c(e ric(iamasse appunto la forma #i tale pinna a punte ung(iate (in napoletano a pizzo (e"
!gnaCpizz!gna #on#e per como#it: #i pronuncia (la e semimuta si pronuncia pi9 facilmente #ella iO"
pezz!gna$
E qui penso finalmente #i avere completato questa lunga* ma spero interessante e# esauriente* se non
necessaria* premessa e #i poter passare senz& altri in#ugi alla vera e propria ricetta #ella mia pezz!gna al
sale
ingre#ienti e #osi per H persone
una o #ue pezz!gne per complessivi #ue c(ilogrammi*
sale #oppio alle er-ette un c(ilogrammo*
M etti #i pomi#orini #&&o piennolo*
2 -icc(iere e mezzo #i olio #&oliva e$v$ p$ s$ a f$*
? spicc(i #&agli mon#ati e tritati finemente*
sale fino e pepe #ecorticato q$s$
a--on#antissimo trito #i prezzemolo fresco lavato e# asciugato$
proce#imento
Approntare innnanzi tutto il6i pesce6i per la cottura eliminare occ(i* -ranc(ie e pinne laterali* s-uzzare
longitu#inalmente il ventre e# eviscerare il6i pesce6i* eliminare con un netto taglio alla francese (lama
poggiata a ?@P e #eciso taglio inferto spingen#o verso l&esterno un&affilatissima lama"le parti #ella pancia
troppo molli e ricc(e #i spine* sciacquare a--on#antemente il6i pesce6i* sotto acqua fre##a corrente *
poggiarlo6i aperto6i a li-ro su #i un tagliere e sistemare in ognuno una cucc(iaiata #&aglio mon#ato e tritato
finemente0 ric(iu#ere il6i pesce6i e sistemarlo6i nella placca #el forno su #i un letto fatto con mezzo c(ilo #i
sale grosso alle er-ette e ricoprirlo6i con uno strato #i altro mezzo c(ilo #i sale grosso alle er-ette0 man#are
in forno (2Q<P" per circa un&ora$ A cottura ultimata si former: sui pesci una spessa crosta c(e* eliminata
quan#o il pesce ancora cal#o* permetter: #&eliminare contemporaneamente pelle e squame e mettere a
nu#o la gustosa carne -ianca #ella pezz!gna0 mentre il pesce in cottura al forno* approntare un
a--on#ante* ma leggero sug(etto con pomi#orini #el piennolo* sug(etto necessario e sufficiente per irrorare
e presentare tutte le singoli porzioni #i pezz!gna al sale0 ecco come proce#ere porre in una pentolina tutto
l&olio con #ue spicc(i #&aglio mon#ato e tritato finemente* man#are a temperatura a fuoco vivo e quan#o tutti
i pezzetti #&aglio saranno #orati* ma non -ruciati aggiungere i pomi#orini lavati* asciugati* privati #i corone e
piccioli e# incisi alla sommit: ortogonalmente a croce sc(iacciarne con una forc(etta una parte* lascian#one
alcuni non sc(iacciati per la guarnizione finale* salare e pepare a# li-itum e portare a cottura il sug(etto in
circa venti primi$Jenere in cal#o il sugo e #e#icarsi alla porzionatura a cal#o #ella6e pezz!gna6e appena
tirata6e fuori #al forno* staccan#o le croste e contemporaneamente eliminan#o pelle e squame0 eliminare
testa e lisca metten#o a nu#o la gustosa carne -ianca #ella pezzogna e porzionare il6i pesce6i* irroran#o alla
fine a--on#antemente le porzioni con il sug(etto tenuto in cal#o e guarnen#o ogni piatto con alcuni
pomi#orini cotti* ma non sc(iacciati e# a--on#ante trito #i prezzemolo fresco$ Servire in tavola quan#o il
pesce anc!ra cal#o accompagnan#olo con patate in insalata o con una fresca insalata incappucciata
con#ita all&agro con olio e$v$ p$ s$ a f$ sale #oppio* aglio trito e# aceto #i vino -ianco$
;ini secc(i e profumati -ianc(i campani ( Solopaca* 'apri* 5sc(ia* Galang(ina* Giano* Greco #i Jufo" fre##i
#i frigo$
1angia Napoli* --ona saluteL E scial:teveL