Universidad Francisco de Paula Santander

Facultad de Ciencias Agrarias y del Ambiente

Ingeniera Agroindustrial
Asignatura Agroindustria Lctea
Elaborado por:
GLADYS Y. CORREDOR G.
Ing. De Alimentos
M.P. 54254090525 NTS
Docente Hora Ctedra

DEFINICION
Segn RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 (24 de Febrero de 1986), del Ministerio de Salud de
Colombia, se denomina QUESO al producto obtenido por coagulacin de leche. De la crema de leche,
de la crema de suero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por
la accin del cuajo u otros coagulantes aprobados

GENERALIDADES
El queso es una de las formas de transformacin de la leche, que permite conservar su valor nutritivo y
mejorar sus caractersticas organolpticas y aumentar su vida til. El queso de acuerdo con su tipo y
condiciones de almacenamiento tiene una vida til que puede variar de pocos das a varios meses.
Mediante un proceso adecuado y mediante la aplicacin de unas buenas prcticas de manufactura se
puede obtener un producto de excelente calidad tcnica y microbiolgica, altamente nutritivo e inocuo
para los humanos.

Un queso se puede definir como el producto de la maduracin
de la cuajada, obtenida por coagulacin de la leche, ya sea
entera o semidescremada, por adicin de cuajo o de un acido
orgnico (citrato), con o sin adicin de colorante y sal,
suficientemente liberada del suero.

Actualmente existen en el mercado una gran variedad de
quesos desde los frescos, hasta los madurados, con diferente
porcentaje de grasa que dan lugar a la obtencin de
diferentes tipos de quesos, pero tambin esos tipos de quesos
se origina de procesos muy especficos segn el lugar donde
se procese y para lo cual se le da diferentes nombres.


PRINCIPALES ASPECTOS TECNOLOGICOS
1. Preparacin de la leche.
La leche para la elaboracin del queso debe ser higinicamente obtenida de vacas sanas con alto
contenido de slidos (protenas), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.
Ilustracin 1. Queso Campesino
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No debe utilizarse leche de vacas alimentadas con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios
presentes produciran hinchazn tarda por heterofermentacion y desprendimiento de CO
2
y H
2
.
Se recomienda ultra-pasteurizar la leche, luego adicionar cloruro de calcio para recuperar este
elemento.
2. Coagulacin.
Una vez preparada la leche, se agrega el cuajo obtenido del estomago (cuajar) de los rumiantes
lactantes, algunos vegetales o microorganismos, que pueden ser
liquido o solido.
La coagulacin debe demorarse entre 30 y 40 minutos
La coagulacin presenta una precipitacin de la casena: el
fosfocaseinato de calcio (estado de gel) bajo accin acida.
La cuajada contiene grasa, poca cantidad de lactoalbumina
y lactoglobulina, as como microorganismos y suero con lactosa.
3. Corte de Cuajada. la velocidad de coagulacin depende
de:
Dosis del cuajo. La velocidad de coagulacin es
proporcional a la dosis empleada.
Temperatura de la leche, optima entre 39-43C.por debajo
de 20C y por encima de 60C est inactivo.
El pH acta fundamentalmente en medios cidos.
Contenido de sales. (CaCl
2
): Para la floculacin de las micelas de paracaseinato son necesarios los
iones de calcio, por ellos, en la preparacin de la leche se le adiciona cloruro de calcio (CaCl
2
).
4. Desuerado, sedimentacin, moldeo y prensado
Cuando comienza el corte y la agitacin de la cuajada, la microflora del cultivo aumenta ms de 6,5
veces en 1,5 horas.
La cuajada cortada se agita para extraer el suero, luego se sedimenta y prensan los granos.
La cuajada se reparte en moldes y se somete a un prensado durante 15-16 horas. Se voltea 2 y 4
veces.
El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir
la forma deseada al queso.
El prensado vara de intensidad y duracin de acuerdo al tipo de queso.
Se utilizan prensas verticales u horizontales.
A partir del corte de la cuajada el producto se denomina queso.
Un da despus del prensado se saca el producto de los moldes y se enva a salazn.
5. Salazn.
Puede realizar en tres formas: en seco, en salmuera o en la cuajada.
La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin de la acidez.
La principal funcin es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas.
Este proceso debe realizarse entre 10 y 12C.
Una vez culminada, los quesos los quesos se trasladan a las
cavas de maduracin donde permanecern mayor o menor
tiempo, de acuerdo al tipo de queso a elaborar.
Los microorganismos son muy diferentes con respecto a su
resistencia a la sal.
Un queso con 50% de humedad, tiene 2% de sal, quiere decir,
que tiene 4% de sal en su fase acuosa.
Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal
durante la maduracin.
Los hongos son muy susceptibles a la sal. Los camemberti son
muy resistentes y los roqueforti aun mas.
La sal tiene un efecto conservante en el queso, al inhibir las bacterias contaminantes.
Ilustracin 2. Obtencin Cuajada
Ilustracin 3. Salazn en Salmuera
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6. Maduracin.
Se define como el proceso mediante el cual se modifican las caractersticas organolpticas y fsico-
qumicas de los componentes lcticos, que le otorgan las propiedades tpicas al producto.
En las cmaras de maduracin los quesos estn expuestos a condiciones de temperatura y
humedad variables de acuerdo al tipo de producto a elaborar.
En la maduracin el queso se somete a operaciones como volteo y la limpieza de la superficie
externa para evitar la proliferacin de mohos.
en el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias, mohos y levaduras forman otros
que incrementan su digestibilidad, valor alimenticio y confiere su gusto y aroma particulares.
El proceso de maduracin tiene varias etapas, donde las cuatro primeras son caractersticas de
todos los quesos:
Fermentacin lctica o hidrlisis de la lactosa.
Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lcticos.
Es el resultado de la degradacin de la lactosa por accin de las bacterias lcticas
con produccin principalmente de acido lctico, gas carbnico y agua.
Segn el queso, la lactosa puede completar su degradacin entre 24 horas y 3 das
despus de su elaboracin.
El acido lctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base
para la produccin de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor.
Fermentacin ctrica.
se produce paralelamente a la lctica y es originada por degradacin del acido
ctrico y citratos, mediante la accin de bacterias aromatizadas (Leuconostoc
citrovorum) con produccin de sustancias de aroma y sabor (acetoina y diacetilo).
Hidrlisis de Protenas.
Se inicia con la adicin del cuajo.
Contina mediante la accin de enzimas proteoliticas liberadas por los cuerpos
bacteriales de los cultivos lcticos pasando por procesos de degradacin.

Hidrolisis de Grasa
Se produce por la accin de lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido
elaborado con leche cruda o lipasas de cultivos lcticos.
Hay degradacin de la grasa con produccin de glicerina y cidos grasos libres,
sobre todo butrico, caprionico y caprilico.
Por la degradacin de estos cidos se producen las metilcetonas, lquidos
voltiles de sabor picante caracterstico.
Fermentacin Propionica.
la formacin de acido propionico es exclusivo en la fermentacin de los quesos
Emmental y Gruyere. Donde es responsable de la formacin de ojos y
contribuye a su sabor caracterstico.
Se produce por las bacterias propionicas (Propionibacterium shermanii), que
actan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentacin lctica con
produccin de acido propionico y sus sales.
A temperatura elevada (20-24C) se libera gran cantidad de CO
2
, el cual
produce los ojos.
Con temperaturas entre 12 y 16C por 3 a 4 semanas, se producen las cuatro primeras
reacciones.
Proteasas Peptonas Polipeptidos Pptidos Aminocidos Animas +CO2 + NH3
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Entre 20 y 40C por seis semanas, se producen el acido propionico y el CO
2



ADITIVOS USADOS EN LA ELABORACION DE QUESOS.

PRETRATAMIENTO DE LA LECHE PARA LA ELABORACIN DE
QUESOS
ADITIVO FUNCION DOSIS PERMITIDA
NITRATOS
(sodio y potasio): Inhiben el
crecimiento de bacterias acido-butricas,
en exceso produce sabores extraos

CLORURO
DE
CALCIO
Facilita la coagulacin Cloruro de calcio, en cantidad mxima de
200 mg/kg de leche.

SAL
Inhibe el desarrollo de microorganismos NaCl dosis mxima 4%.
COLORAN
TES
Solo est permitido usar colorantes
vegetales, En caso de elaborarse queso
con adicin de cultivo lctico, el
colorante se debe agregar
inmediatamente despus de agregado
ste. El color dificulta la titulacin y por
ello se puede agregar justamente antes
de agregar el cuajo.

Achiote o anato, color Index 75120
Carotenos color index 75130
Adicionados en una cantidad mxima de 600
Mg.,1r.g de queso

ENZIMAS
En algunos quesos, adems del cuajo,
se aaden otro tipo de enzimas
coagulantes para desarrollar aromas y
sabores.
Lipoliticas: Hidrolizan la materia grasa.
Catalasa
CULTIVOS
LACTICOS
Los procesos trmicos de la leche
destruyen las bacterias lcticas, las
cuales se adicionan posteriormente en
forma de cultivos especficos a la leche
para la elaboracin de derivados
Propionibacterium shermanii: produce
aroma, sabor y ojos.
Lactobacillus bulgaricus, L. Helveticus, L.
lactis: producen acidez y sabor.
Streptococcus termophilus: acidez.
Streptococcus diacetilactis: aroma.
Streptococcus cremoris, S. lactis: acidez.
Streptococcus durans, S. feacalis: acidez ya
roma.
Leuconostoc citrovorum y L. destranicum:
aroma y sabor.

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La filtracin se realiza bien sea inmediatamente despus del ordeo o al momento de su
recibo en las plantas cuando se destina a la industrializacin y con el fin de eliminar partculas
macroscpicas extraas a la leche que eventualmente pueden causar interrupciones en el
funcionamiento de equipos y defectos en el producto final.
La clarificacin separa todas las impurezas de mayor tamao por medio de un pre filtrado
con una malla metlica en el momento del vaciado en la recepcin y despus se retiran las
impurezas finas por centrifugacin.
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El enfriamiento conserva la calidad inicial de la leche hasta el momento de su utilizacin o
transformacin, sin que se pueda mejorar la calidad de la leche recogida en malas
condiciones, pero se impide agravar la contaminacin tras el ordeo.
El almacenamiento se ha convertido, en aos recientes, en una etapa muy importante del
procesamiento de quesos; excepto para pequeas cantidades de leche o para aquellas que se
utilizan en quesera mientras permanecen calientes, la mayor parte de las leches estn sujetas
a almacenamiento por perodos de tiempo largos o cortos; an el transporte, se acepta como
un almacenamiento. El almacenamiento proporciona tiempo para efectuar anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos, mezcla de leches de diferentes zonas de recoleccin,
estandarizacin de leche, maduracin de leches y algunos otros tratamientos necesarios.
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Es una operacin que consisten en ajustar la composicin de la leche para que se tenga una
relacin constante de materia grasa en la materia seca del queso terminado, por lo cual, la
estandarizacin es imprescindible en la elaboracin de quesos con una composicin y una
calidad siempre iguales.
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Se realiza para disminuir la separacin de suero del cogulo, evitar la separacin de crema
durante la coagulacin y acelerar la descomposicin de la materia grasa durante la
maduracin. La homogeneizacin de la porcin descremada de la leche, provoca alteraciones
del complejo fosfocaseinato de calcio y del balance de sales, adems, rompe los glbulos
grasos obtenindose glbulos de tamao mucho menor, esto ltimo hace que la leche sea
ms susceptible al ataque de enzimas lipolticas. Es por esto que la homogeneizacin se usa
solamente para la elaboracin de una pequea variedad de quesos.
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La finalidad de esta etapa es la de destruir microorganismos y enzimas que son perjudiciales
al procesamiento del queso y en el caso de las bacterias patgenas al consumidor, por lo
tanto, es una medida tanto tcnica, al destruir la microflora indeseable de la leche que puede
producir defectos en el queso o su acidificacin, como higinica al asegurar el saneamiento
del queso para proteger la salud del consumidor. Sin embargo, algunas bacterias y enzimas
que pueden ser benficas en el queso son desafortunadamente destruidas con el tratamiento
trmico, por lo que se hace necesario el empleo de cultivos lcticos (bacterias seleccionadas).
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Es conveniente que la leche tenga la temperatura con que se desea trabajar al llegar a la tina
quesera, por lo cual se debe ajustar la temperatura previamente porque es ms difcil regularla
en ella. La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar la formacin de espuma,
lo que se consigue vaciando la leche contra las paredes o el fondo de la tina. La espuma hace
ms difcil determinar el momento ptimo para el corte de la cuajada. Si se ha formado mucha
espuma es conveniente retirarla con ayuda de un lienzo.
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DIAGRAMA DE ELABORACION QUESO FRESCO





Recepcion de la
Materia Prima
Pruebas de
Plataforma
Filtracion
Pasteurizacion
63C/30min

Adicion CaCl
2

12g/100Lt
Adicion de
Cuajo
Reposo 45min 1er Corte
Agitacion
15min
Reposo 5-
10min
Desuerado
Inicial
2do Corte
Desuerado
Final
Adicon sal 1-4% Moldeado Prensado
Enfriamiento Desmoldado Empaque
Ilustracin 4. Queso Pera
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE UN QUESO MADURADO.






















Ilustracin 5. Queso
Emmental
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DIAGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE QUESOS


1: Pasteurizador 2. Tina quesera.
3. Cortado. 4. Desuerado.
5. Moldeado 6. Prensado
7. Salado. 8. Refrigeracin.
9. Empacado



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BIBLIOGRAFIA


Grupo Latino. Manual del Ingeniero de Alimentos. 2006

GOMEZ, Margarita. Tecnologa de Lcteos. Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera. Universidad
Abierta y a Distancia. 2005.

VARGAS, M. Enrique. Elaboracin de Quesos